Đang tải... (xem toàn văn)
vị trí, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận ẩm thực, tổ chức lao động trong bộ phận ẩm thực, một số yêu cầu đối với người phục vụ bàn tại nhà hàng, nội dung tiêu chuẩn vệ sinh và trang phục cá nhân đối với người phục vụ ở bộ phận bàn, nguyên tắc thiết kế phòng ăn trong khách sạn, nguyễn tắc thiết kế phòng ăn trong nhà hàng độc lập, hệ thống trang thiết bị trong nhà hàng: đồ gỗ, đồ vải, dụng cụ ăn uống, độ điện, giới thiệu chung về bộ phận ẩm thực nhà hàng khách sạn
LOGO NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG – QUẦY BAR CHƯƠNG 1 Giới thiệu chung phận Ẩm thực 1.1 Vị trí, chức năng, nhiệm vụ phận Ẩm thực 1.1.1 Vị trí Là phận quan trọng khách sạn góp phần làm tăng doanh thu khách sạn Đóng vị trí quan trọng việc đón tiếp, phục vụ khách ăn uống hàng ngày bữa tiệc lớn nhỏ www.themegallery.com Góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ khách sạn làm hài lòng khách Company Logo Giới thiệu chung phận Ẩm thực 1.1.2 Chức Thực chức tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ, tăng doanh thu cho khách sạn Giới thiệu ăn nhà hàng cho khách biết thưởng thức Hiểu tâm lý, thị hiếu ăn uống khách Tư vấn cho phận bếp, bar thay đổi thực đơn cách chế biến ăn, đồ uống hợp www.themegallery.com vị với đối tượng khách Giới thiệu chung phận Ẩm thực 1.1.3 Nhiệm vụ www.themegallery.com Phục vụ khách ăn, uống ngày bữa tiệc lớn nhỏ khách sạn 1 Giới thiệu chung phận Ẩm thực www.themegallery.com Nhiệm vụ cụ thể: • Phối hợp chặt chẽ với phận bếp, bar để phục vụ yêu cầu ăn, uống khách • Tổ chức xếp, trang trí phịng ăn gọn gàng, mỹ thuật • Đảm bảo vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách vệ sinh cá nhân • Có biện pháp phịng ngừa, bảo vệ an toàn cho khách ăn uống • Quản lý tốt tài sản hàng hóa giao • Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ sách báo cáo hàng ngày • Hồn thành tốt tiêu kế hoạch giao • Thường xuyên trao đổi, học tập nghiệp vụ, văn hóa, ngoại ngữ Giới thiệu chung phận Ẩm thực 1.2 Tổ chức lao động phận ẩm thực Quản lý phận ẩm thực (F&B manager) 1.2.1 Cơ cấu tổ chức phận ẩm thực Trợ lý phận ẩm thực(Assitant F&B manager) Nhà bếp Nhà hàng Bếp trưởng (Chef) Giám sát (supervisor) Bếp phó (Sous Chef) Trưởng khu vực (Captain) www.themegallery.com Thợ nấu (Cook) Phụ bếp (Assitant Cook) Nhân viên lễ tân (host/ hostess) Bar Bar trưởng (Head bartender) Bartender Tiệc Giám sát (supervisor) Nhân viên phục vụ (waiter/ waitress) Nhân viên phục vụ (waiter/ waitress) Nhân viên phục vụ (waiter/ waitress) Nhân viên phụ bàn (busboy/busgirl) Company Logo Giới thiệu chung phận Ẩm thực 1.2.2 Một số yêu cầu người phục vụ phận bàn Nghiệp vụ Ngoại hình Ngoại giao Ngoại ngữ www.themegallery.com 4NG Nội dung tiêu chuẩn vệ sinh trang phục cá nhân? Company Logo Giới thiệu chung phận Ẩm thực 1.2.2 Một số yêu cầu người phục vụ phận bàn www.themegallery.com Nội dung tiêu chuẩn vệ sinh trang phục cá nhân? Company Logo Giới thiệu chung phận Ẩm thực nhà hàng – khách sạn www.themegallery.com Nội dung tiêu chuẩn vệ sinh trang phục cá nhân? Company Logo Giới thiệu chung phận Ẩm thực nhà hàng – khách sạn www.themegallery.com Nội dung tiêu chuẩn vệ sinh trang phục cá nhân? Company Logo Giới thiệu chung phận Ẩm thực nhà hàng – khách sạn www.themegallery.com Nội dung tiêu chuẩn vệ sinh trang phục cá nhân? Company Logo Giới thiệu chung phận Ẩm thực 1.3 Nguyên tắc thiết kế phòng ăn Nhà hàng khách sạn: thường đặt tầng khách sạn Nhà hàng độc lập: thường hay chọn vị trí thuận lợi, tiện cho việc lại, giao tiếp, gặp gỡ khách Những nguyên tắc sau: Phòng ăn hay nhà bàn thường chiếm diện tích www.themegallery.com khoảng 2/3 nhà hàng Nhà bàn phải thiết kế gần nhà bếp Nhà hàng phải có số chỗ ngồi gấp 1,5 lần số khách tạm trú khách sạn Đảm bảo thơng số 1,2m2 diện tích cho chỗ ngồi Company Logo Giới thiệu chung phận Ẩm thực 1.4 Hệ thống trang thiết bị nhà hàng 1.4.1 Đồ gỗ Bàn ăn: cao khoảng 0,75m Ghế: cao khoảng 0,45m từ mặt đất tới nệm Ngồi cịn có tủ trưng bày rượu, tủ đựng www.themegallery.com dụng cụ ăn, bàn chờ Company Logo Giới thiệu chung phận Ẩm thực nhà hàng – khách sạn 1.4.2 Đồ vải Khăn trải bàn Khăn chính: Kích thước khác phải đảm bảo độ rủ quanh bàn 30cm Khăn đệm: có kích thước nhỏ hơn, hình vng trải bàn www.themegallery.com Khăn ăn: nhiều kích cỡ thơng dụng khăn vng có kích cỡ 45cm x 45cm Khăn phục vụ có kích cỡ 50cm x 60cm Company Logo Giới thiệu chung phận Ẩm thực nhà hàng – khách sạn 1.4.3 Dụng cụ ăn uống Dụng cụ ăn Âu www.themegallery.com Dụng cụ ăn Á Company Logo Giới thiệu chung phận Ẩm thực nhà hàng – khách sạn 1.4.4 Đồ điện •Máy điều hịa •Tủ lạnh •Lị vi sóng •Lẩu điện www.themegallery.com •Hệ thống đèn điện Company Logo Company Logo www.themegallery.com Company Logo www.themegallery.com Company Logo www.themegallery.com ... ngữ Giới thiệu chung phận Ẩm thực 1.2 Tổ chức lao động phận ẩm thực Quản lý phận ẩm thực (F&B manager) 1.2.1 Cơ cấu tổ chức phận ẩm thực Trợ lý phận ẩm thực( Assitant F&B manager) Nhà bếp Nhà hàng. .. Logo Giới thiệu chung phận Ẩm thực nhà hàng – khách sạn 1.4.3 Dụng cụ ăn uống Dụng cụ ăn Âu www.themegallery.com Dụng cụ ăn Á Company Logo Giới thiệu chung phận Ẩm thực nhà hàng – khách sạn 1.4.4... nhân? Company Logo Giới thiệu chung phận Ẩm thực nhà hàng – khách sạn www.themegallery.com Nội dung tiêu chuẩn vệ sinh trang phục cá nhân? Company Logo Giới thiệu chung phận Ẩm thực 1.3 Nguyên