Đang tải... (xem toàn văn)
phân tích độ mặn trong thực phẩm; độ mặn là gì; độ mặn ảnh hưởng như thế nào đến đời sống; các phương pháp đo độ mặn; xác định độ mặn bằng phương pháp Mohr; xác định độ mặn bằng phương pháp volhard; xác định độ mặn bằng phương pháp đo độ điện thế; ưu nhược điểm của phương pháp xác định độ mặn bằng máy chuẩn độ điện thế
CHỦ ĐỀ: PHÂN TÍCH ĐỘ MẶN TRONG THỰC PHẨM NỘI DUNG 01 KHÁI NIỆM ĐỘ MẶN 02 ĐỘ MẶN ẢNH HƯỞNG NHƯ THẾ NÀO ĐẾN ĐỜI SỐNG 03 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ MẶN 04 VẤN ĐÁP KHÁI NIỆM ĐỘ MẶN ĐỘ MẶN Độ mặn thực phẩm hàm lượng muối ăn mẫu thực phẩm Dạng muối phổ biến sản xuất thực phẩm natri clorua (NaCl) Natri có tự nhiên, phụ gia phổ biến sản phẩm thực phẩm, natri khoáng chất quan trọng theo yêu cầu thể người 40% natri 60% clorua thường sử dụng chế biến thực phẩm, đóng gói chất bảo quản Natri khống chất thiết yếu cần thiết để thể kiểm soát huyết áp giúp dây thần kinh, bắp hoạt động tốt ĐỘ MẶN Sử dụng muối để bảo quản phương pháp có từ lâu đời Muối thường sử dụng theo hai cách để bảo quản thực phẩm, dạng hạt nước muối Cải thiện mùi vị cách thúc đẩy vị giác Kéo dài thời hạn sử dụng cách ức chế phát triển vi sinh vật Cải thiện kết cấu hình dáng cách giữ lại độ ẩm ổn định hóa chất thay đổi thành phẩm ẢNH HƯỞNG ẢNH HƯỞNG Mỗi ngày người khỏe mạnh bình thường nên ăn từ 6-10g muối Thiếu iot khiến nhịp tim thay đổi Thiếu iot gây tăng cân bất ngờ Thiếu iot gây bệnh bướu cổ Thiếu iot dẫn đến rụng tóc, da khơ Thiếu iot khiến bạn mệt mỏi, dễ bị lạnh Thiếu iot ảnh hưởng đến trí nhớ thai kì ẢNH HƯỞNG Mỗi ngày người khỏe mạnh bình thường nên ăn từ 6-10g muố Tăng huyết áp Suy tim, suy thận Phá hủy cấu trúc ADN Loãng xương, sỏi thận Tăng nguy mắc bệnh viêm loét dày – tá tràng Tăng nguy béo phì CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI CÓ TRONG THỰC PHẨM PHƯƠNG PHÁP MOHR PHƯƠNG PHÁP VOLHARD Phương pháp chuẩn độ xác định hàm lượng NaCl trực tiếp Phương pháp chuẩn độ xác định hàm lượng NaCl gián tiếp PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ ĐIỆN THẾ Dùng máy đo điện với điện cực thích hợp BƯỚC 3: CHUẨN ĐỘ Dung dịch KSCN 10,00ml dd mẫu 20 ml AgNO3 giọt thị Fe3+ 1ml HNO3 1:1 (pH = 2) Bước 4: Tính tốn Độ mặn %NaCl NAgNO3 × VAgNO3 − NKSCN × VKSCN × mĐNaCl = mm × 100 × f PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ ĐIỆN THẾ Khúc xạ kế đo độ mặn Máy đo độ mặn kỹ thuật số • nguyên lý khúc xạ ánh sáng • sử dụng máy chuẩn độ điện thế, đầu cực Ag ƯU ĐIỂM – NHƯỢC ĐIỂM Xác định độ mặn máy chuẩn độ điện Ưu điểm • Độ nhạy cao lên tới vài ppm • Chuẩn độ dung dịch có màu • Chuẩn độ trường hợp khơng có chất thị • An tồn Nhược điểm • Tốn NGUYÊN TẮC Xác định độ mặn máy chuẩn độ điện • Phương pháp xác định dựa độ biến thiên q trình chuẩn độ • Hàm lượng Cl- mẫu xác định dựa phương ph áp chuẩn độ điện Đầu diện cực Ag • Phản ứng thị: Ag | AgCl | Cl- : AgCl + e Ag + Cl- TIẾN HÀNH Hút 10ml dung dịch mẫu Đặt điện cực buret tự động Thêm 5ml HNO3 Ghi lại thể tích AgNO3 TÍNH TỐN NAgNO3 × VAgNO3 × mĐNaCl Độ mặn(%NaCl) = × 100 × f mm CẤU TẠO CỦA KHÚC XẠ KẾ TIẾN HÀNH Bước 1: Nhỏ – giọt dung dịch cần đo lên lăng kính Bước 2: Đậy chắn sáng TIẾN HÀNH Bước 3: Nước phải phủ lăng kính Bước Đưa lên thị kính mắt ngắm TIẾN HÀNH Bước Đọc số thang đo Bước Lau khô XIN TRÂN TRỌNG CẢM ƠN ... DUNG 01 KHÁI NIỆM ĐỘ MẶN 02 ĐỘ MẶN ẢNH HƯỞNG NHƯ THẾ NÀO ĐẾN ĐỜI SỐNG 03 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ MẶN 04 VẤN ĐÁP KHÁI NIỆM ĐỘ MẶN ĐỘ MẶN Độ mặn thực phẩm hàm lượng muối ăn mẫu thực phẩm Dạng muối phổ... xạ kế đo độ mặn Máy đo độ mặn kỹ thuật số • nguyên lý khúc xạ ánh sáng • sử dụng máy chuẩn độ điện thế, đầu cực Ag ƯU ĐIỂM – NHƯỢC ĐIỂM Xác định độ mặn máy chuẩn độ điện Ưu điểm • Độ nhạy cao... Chuẩn độ BƯỚC BƯỚC 1: CHUẨN BỊ MẪU Tùy theo loại thực phẩm có nhiều muối hay ít, mà định lượng cách pha lỗng: • Đối với thực phẩm lỏng: ví dụ nước mắm, phải pha lỗng sau đem chuẩn độ • Đối với thực