khái nhiệm thực phẩm là gì, các nhóm thực phẩm, nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, nguyên nhân bên ngoài gây hư hỏng thực phẩm: vi sinh vật, nhiệt độ môi trường, độ ẩm không khí, thành phần không khí, ánh sáng, tác động cơ học; nguyên nhân bên trong gây hư hỏng thực phẩm: các enzim có trong thực phẩm, bao bì bao gói, vi sinh vật từ bên trong thực phẩm, tương tác giữa môi trường thực phẩm và bao bì; các phương pháp bảo quản thực phẩm: bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản bằng cách đống hộp và thanh trùng nhiệt, bảo quản ở trạng thái khô, bảo quản bằng áp suất thẩm thấu, bảo quản trong môi trường axit, bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng chiếu xạ, bảo quản bằng siêu âm và điều chỉnh khí quyển, bảo quản bằng sử dụng các hóa chất bảo quản từ sinh học
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA DU LỊCH QUẢN TRỊ ẨM THỰC Phân tích nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm phương pháp bảo quản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn Lớp HP Nhóm : : : Tạ Thị Vân Chi Nguyễn Thị Mỹ Hương 59.QTKS-3 Nhóm Nha Trang, ngày 18 tháng 10 năm 2020 LỜI CẢM ƠN Để có thể hồn thành dự án này, nhận nhiều giúp đỡ, hướng dẫn từ nhiều phía với nỗ lực, làm việc khơng ngừng thành viên nhóm Chúng xin cảm ơn giảng viên Tạ Thị Vân Chi giảng viên Nguyễn Thị Mỹ Hương, giảng dạy, cung cấp kiến thức vô cần thiết bổ ích, giúp chúng tơi hiểu rõ thấu triệt nhiều vấn đề cịn vướng mắc Bên cạnh đó, cảm ơn nhà trường hỗ trợ mặt thời gian việc tìm tư liệu, để vấn đề dự án phân tích triệt để Chúng tơi xin chân thành cảm ơn tất cả! Mục lục Mục lục hình ảnh CHƯƠNG 1: CÁC NGUYÊN NHÂN CƠ BẢN GÂY HỎNG THỰC PHẨM I Khái niệm nhóm thực phẩm Khái niện thực phẩm _ Thực phẩm bao gồm tất sản phẩm thể rắn, lỏng sử dụng để ăn uống nhằm mục đích dinh dưỡng, đảm bảo sống người khơng phải mục đích chữa bệnh” _Trong thực tế, thực phẩm thịt, trứng sữa, rau cỏ, thức uống có cồn, nước quả, v.v Trên giới, nguyên liệu dùng làm thực phẩm tương tự giống nước, khác phương pháp chế biến, thị hiếu sử dụng Các nhóm thực phẩm _ Rau củ ( rau ăn lá, ăn rau ) Hình 1: rau củ Hình 2: rau má Hình 3: cà chua − Trái Hình 4: trái dâu Hình 5: trái chuối Hình 6: trái xồi Hình 7: số loại trái − Các loại hạt ( ngũ cốc, loại đậu, vừng ) Hình 8: mè đen Hình 9: đậu nành Hình 10: Các loại ngũ cốc _ Thủy sản ( cá, giáp sát, nhuyễn thể, rong,các loại thủy sản khác ) + Cá Hình 11: cá ngừ Hình 12: cá mè trắng 1.3) Những yếu tố ảnh hưởng đến kết bảo quản − Đặc điểm vi sinh vật − Đặc điểm cấu tạo thực phẩm − Thời gian nhiệt độ − Sự thay đổi chất lượng thực phẩm 1.4) Các phương pháp bảo quản lạnh: − Phương pháp ướp nước đá − Phương pháp làm lạnh đông + Phương pháp làm lạnh đông chậm + Phương pháp làm lạnh đông nhanh − Sự khác làm lạnh làm lạnh đông thực phẩm Làm lạnh − Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần nhiệt độ đóng băng dịch bào − Không tạo thành tinh thể nước đá sản phẩm − Bảo quản thời gian ngắn Làm lạnh đông − Hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ đóng băng dịch bào − Tạo thành tinh thể nước đá sản phẩm − Bảo quản lâu Bảo quản cách đống hộp trùng nhiệt 2.1) Cơ sở khoa học − Thực phẩm đóng gói vào bao bì sau khép kín đem trùng Phương pháp giúp làm chậm trình hư hỏng thực phẩm vi sinh vật gây 2.2) Những yếu tố ảnh hưởng đến việc trùng − Nhiệt đọ thời gian − Số lượng khả chịu nhiệt − Các thành phần hóa học thực phẩm − Tính chất vật lý thực phẩm bao bì 2.3) Các phương pháp trùng − Tiệt Trùng − Tiệt khuẩn cực nhanh − Thanh trùng pastor Bảo quản trang thái khô 3.1) Cơ sở khoa học − Vi sinh vật cần có lượng nước định sinh sản, phát triển hoạt động + + + − mà thực phẩm ln có hàm lượng nước định, mơi trường lí tưởng để vi sinh vật tồn Ví dụ số loại vật sinh vật điển hình thường thấy thực phẩm: Vi khuẩn cần 18% nước Nấm men cần 20% nước Nấm mốc cần 13%-16% Ngoài ra, số loại thực phẩm tồn lượng enzym tiêu hóa dứa, xoài hay gừng tốt sho sức khỏe đặc biệt hệ tiêu hóa người, nhiên hoạt động enzym có thực phẩm góp phần làm giảm thời gian bảo quản Để giữ lâu phương pháp bảo quản trạng thái khô sử dụng nhằm chống lại hoạt động vi sinh vật, ức chế hoạt tính enzym tác nhân khác 3.1) Một số phương pháp làm khô − Sấy tự nhiên: phương pháp cổ điển , thủ công mà ta thường thấy gia đình nơng thơn hay làng chài phơi hải sản, rau củ Ưu điểm phương pháp không cần tốn nhiều kĩ thuật, chi phí lại tốn nhiều thời gian, chất lượng không cao phụ thuộc thời tiết − Sấy tạo : điển thường nhân kiểu sấy hình thấy + Sấy tiếp xúc: Thực phẩm sấy gián tiếp thông qua bề mặt truyền nhiệt Các sản phẩm dạng bột nhão như: mứt sệt trái cây, kem hay soup − Sấy trực tiếp: Ví dụ sấy phun sữa: sữa đặc đến 40 - 45% phun vào buồng sấy với áp lực cao thành dạng bụi Và tiếp xúc trực tiếp với nóng buồng sấy có nhiệt độ lên đến 2800C, Sản phẩm giữ chât lượng, dễ tan có hạn chế suất giảm − Sấy thăng hoa:sản phẩm đông lạnh nhanh sau đưa vào mơi trường chân khơng, tinh thể nước hóa đá nguyên liệu thăng hoa mà khơng qua giai đoạn hóa lỏng Cách giữ thực phẩm màu sắc hương vị, giá trị dinh dưỡng nhiên lại có giá thành cao Khi ngâm nước trở lại trạng thái ban đầu Bảo quản áp suất thẩm thấu 4.1) Cơ sở khoa học − Áp suất thẩm thấu cao nguyên sinh chất vi sinh vật bị co lại tách khỏi màng tế bào bị đơng đặc lại, làm vi sinh vật bị chết Thường dùng muối ăn đường saccaroza để tạo áp suất 4.2) Phương pháp thực − Ướp Muối + Tác dụng muối: • • Tính sát khuẩn nhẹ, khơng tiêu diệt tất loại vi sinh vật • Nồng độ muối 4,4% ức chế vi sinh vật gây bệnh • Nồng độ 6% kìm hãm hoạt động enzim ngăn cản phát triển nha bào, làm giảm sức chịu nhiệt chúng Tuy nhiên muối khơng có tác dụng phá hủy độc tố vi khuẩn • Làm giảm độ hịa tan oxy mơi trường ướp muối vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện để sinh sống phát triển • Một số chất dinh dưỡng hịa tan nước muối khống, vitamin, bị tổn thất làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm + Cách tiến hành • Muối khơ: ướp trộn lẫn với thực phẩm, với tỷ lệ từ - 15% tùy thuộc vào loại thực phẩm • Muối ướt: Ngâm thực phẩm vào dung dịch nước muối có nồng độ 16 - 22% • Kết hợp muối khơ muối ướt: Trộn muối khô với thực phẩm sau thời gian đổ dung dịch nước muối ngập thực phẩm • Muối ướt: Ngâm thực phẩm vào dung dịch nước muối có nồng độ 16 - 22% • Kết hợp muối khô muối ướt: Trộn muối khô với thực phẩm sau thời gian đổ dung dịch nước muối ngập thực phẩm − Ngâm đường + Áp suất thẩm thấu đường saccaroza tạo muối + Nồng độ nước đường phải từ 60% trở lên ức chế phát triển vi sinh vật Do bảo quản ngâm đường phải kết hợp với đóng gói kín thi giữ lâu + Trong trình bảo quản, nồng độ đường nước giảm đi, chất dinh dưỡng thực phẩm chảy tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển phá hủy thực phẩm Bảo quản môi trường axit 5.1) Ngâm giấm − Nồng độ axit axetic 1,7 - 2% (tương ứng với pH = 2,3 - 2,5) ức chế mạnh nhiều loại vi sinh vật gây thối rữa − Nồng độ - 6% làm cho nhiều vi khuẩn khơng có nha bào bị chết Nấm men nấm mốc chịu mơi trường tương đối axit, nồng độ axit 10% có số loài phát triển − Trong thực tế nồng độ axit 2% chua, cảm quan sử dụng Một số vi khuẩn Bacillus xylinum phân giải axetic thành CO2 nước làm giảm axit tạo điều kiện thuậ lợi cho vi khuẩn khác phát triển làm hỏng thực phẩm 5.2) Lên men chua − Vi sinh vật lên men chua vi sinh vật lên men thối hai nhóm đối lập nhau: vi sinh vật lên men chua sử dụng đường để sinh trưởng, trình chuyển hóa đường thành axit lactic làm cho môi trường chua, hạn chế phát triển vi sinh vật gây thối rữa − + + + + Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men chua: Hàm lượng đường Hàm lượng muối Hàm lượng ôxy Nhiệt độ mơi trường Bảo quản hóa chất 6.1) Benzoic axit muối benzoat: (nguồn hữu cơ) − C6H5CHOOH,C6H5CHOONa Benzoat natri chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh có vị (kimble 1977), có tan nước axit tan tỏng nước muối ứng dụng bảo quản nhiều thực phẩm − Hoạt động chống khuẩn: + Phần lớn vi khuẩn bị tiêu diệt ức chế vùng độ 0,01-0,02% (Baird parker 1980), benzoat hoạt động tốt ph=2,5-4,0 (…) + Hoạt động chống khuẩn phụ thuộc nhiều vào ph thưc phẩm,hoạt tính cao ph thấp tác dụng bảo quản nước táo, cà chua khác Liều lượng làm thay đổi nước 0.1% (bảo quản 0.07-0.1) không gây hại sử dụng cách đem hòa tan tinh thể muối vào nước nóng, tốt nước nóng − Ứng dụng: + Nước giải khát bia: có CO2 0,03-0,05% + Siro: 0,1% + Nước ép táo: 0,05-0,1 + Magarin: 0,1% + Oliu: 0,1% + Dưa chua: 0,1% + Rau: 0,1% Theo đánh giá FAO benzoat axit độc người liều lượng gây độc 6mg/kg 6.2) Sorbic axit sorbate − 1859 A.W.Van Hoflmar (người đức) tìm thấy sorbate − 1900 Docbner tổng hợp chúngsử dụng bảo quản thực phẩm − 1945 gooding chứng minh khả tiêu diệt nấm, axit chất bột kết tinh màu trắng, có vị chua nhẹ mùi nhẹ − Muối sorbate: natri,canxi, kali axit dạng hạt tan nước 20 oC (0,16g/ml); muối dạng hạt tan tốt nước (58,2g/ml) 20 oC tan rát dầu, axit dễ tan nước nóng (100oC tan 3,9%) − Hoạt động kháng khuẩn: + Tác dụng chống nấm men chống vi khuẩn, nấm mốc + Axit kali sobat sát trùng mạnh với nấm men, nấm mốc, vi sinh vật nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng sản phẩm rau + Ngược lại, chất lại tác dụng yếu vi khuẩn ta sử dụng axit giữ hoạt động vi khuẩn có lợi latic − Ứng dụng + Tiêu diệt nấm mốc sản xuất phô mai, sản xuất bánh nước hoa quả, bia cách + + + + trộn với thực phẩm, phun vào thực phẩm Nước giải khát ta kết hợp giưa sorbat benzoat với liều lượng 0,05-0,1% Rau, phun sorbate lên bề mặt Sữa đem sấy khô phun dung dịch sorbate Cá hun khói, loại đồ chua, chocolate, siro, Cho phép sử dụng với liều lượng 0,1-0,2% hai không độc với thể người, cho vào sản phẩm không gây mùi vị lạ không làm mùi vị tự nhiên thực phẩm thể axit bị oxy hóa tạo thành chát không độc 6.3) Nitrite nitrate : KNO2, NaNO2, KNO3 − Nitrit sử dụng công nghệ chế biến thịt nhiều quốc gia − Cho nitrite với mục đích: + Làm tăng khả tạo màu + Lăng tạo mùi + Tăng cấu trúc + Tăng khả tiêu diệt vi sinh vật − Hoạt tính chống khuẩn: + Nitrit natri có khả ức chế tạo thành độc tố clostridium botulinum thịt xơng khói hay thịt quay − Ứng dụng: + Thịt đồ hộp: 156um/gam + Xúc xích: 100-200um/gam + Hun khói, thịt quay: 50um/gam + Cá hun khói: 200ppm − tính độc hại: + Cả hai độc trình chế biến chúng tác dụng với axit amin có sẵn thực phẩm để tạo thành nitrozamintác nhân gây ung thư 6.4) Sulfit Sulfit dioxit: SO2, H2SO3 − Một điều kiện để SO2 có tác dụng bảo quản độ axit môi trường − SO2 có tác dụng bảo quản độ axit mơi trường, mơi trường kiềm, trung tính SO2 khơng có tác dụng khơng dùng SO2 để bảo quản loại thực phẩm khơng có axit − Quả chứa nhiều axit hữu (đối tượng thích hợp cho việc bảo quản phương pháp sunfit hóa) _ Độ axit quản nguyên liệu cao lượng SO2 sử dụng để bảo quản thấp _ SO2 chất khơng màu, khơng cháy, có mùi, tan nhiều nước (85% 25/6 oC) tạo H2SO3 _Ứng dụng: + SO2 cóthể sử dụng dạng khí dạng dung dịch, sản xuất trái sấy khố nước trái + Khả tác động chúng phụ thuộc nhiều vào ph môi trường (thích hợp ph