xác định hàm lượng canxi , magie bằng phương pháp phức chất, xác định tổng sắt bằng phương pháp phổ hấp thu nguyên tử, phân tử

xác định hàm lượng khoáng trong thực phầm: xác định hàm lượng canxi magie bằng phương pháp phức chất, xác định tổng sắt bằng phương pháp hấp thu phổ nguyên tử AAS, phương pháp hấp thu phổ phân tử uvvis

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC -o0o - PHÂN TÍCH CÁC HỢP CHẤT VÔ CƠ KIM LOẠI TRONG THỰC PHẨM GVHD: GVC Tán Văn Hậu Lớp: 08DHHH5 SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi 2004170105 Hồ Thị Thu Thảo 2004170161 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT KHOÁNG 1.1 Khái niệm chất khoáng CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH CANXI, MAGIE 2.1 Giới thiệu Canxi Magie phương pháp phân tích Canxi Magie 2.1.1 Canxi (Ca) 2.1.2 Magie (Mg) 2.1.3 Các phương pháp phân tích Ca, Mg 2.2 Phân tích độ tro 2.2.1 Định nghĩa 2.2.2 Phương pháp xác định độ tro 2.3 Phân tích hàm lượng tổng Canxi Magie theo PP phức chất 2.3.1 Phương pháp xác định 2.3.2 Nguyên tắc 2.3.3 Dụng cụ - hóa chất – thiết bị 2.3.4 Điều kiện xác định 2.3.5 Quy trình thực (Sữa bột) 10 2.3.6 Cơ chế phản ứng 10 2.4 Phân tích hàm lượng riêng Canxi Magie theo phương pháp phức chất 11 2.4.1 Nguyên tắc 11 2.4.2 Dụng cụ - hóa chất - thiết bị 11 2.4.3 Điều kiện xác định 12 2.4.4 Quy trình thực (Sữa bột) 12 2.4.5 Cơ chế phản ứng 13 2.5 Tính tốn hàm lượng Ca2+ Mg2+ theo PP phức chất 13 2.6 Phân tích hàm lượng Canxi theo phương pháp oxalat 14 2.6.1 Phương pháp xác định 14 2.6.2 Nguyên tắc 14 2.6.3 Dụng cụ - hóa chất – thiết bị 14 2.6.4 Điều kiện xác định 15 2.6.5 Quy trình thực 15 2.6.6 Cơ chế phản ứng 15 i Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ hóa học 2.6.7 Tính tốn hàm lượng Ca2+ theo phương pháp oxalat 16 CHƯƠNG III : TỔNG QUAN SẮT 17 3.1 khái niệm sắt (Fe) 17 3.1.1Công dụng Sắt 17 3.1.2Nhu cầu sắt thể 17 3.1.3Sự hấp thu chuyển hóa sắt thể 19 CHƯƠNG IV: PHÂN TÍCH TỔNG SẮT 22 4.1 Phân tích tổng sắt phương pháp phổ hấp thụ phân tử uv-vis 22 4.1.1 Nguyên tắc 22 4.1.2 Điều kiện xác định 22 4.1.3 Quy trình xác định 23 4.1.4 Tính tốn: 23 4.2 Phân tích tổng sắt phương pháp phổ nguyên tử AAS (TCVN 10916 : 2015) 24 4.2.1 Phạm vi áp dụng 24 4.2.2 Tiêu chuẩn trích dẫn 24 4.2.3 Nguyên tắc 24 4.2.4 Điều kiện xác định 24 4.2.5 Cách tiến hành 25 4.3 Tính kết 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 DANH MỤC BẢNG Bảng Hàm lượng khoáng thể người Bảng Hàm lượng khoáng số thực phẩm (mg/100g) Bảng Hàm lượng khoáng bị số thực phẩm (mg/100g) Bảng Nhu cầu Sắt khuyến nghị 18 Bảng Các chất hỗ trợ hấp thu sắt 21 Bảng Dãy chuẩn để xác định hàm lượng Fe 23 Bảng Bước sóng thơng số lửa 26 ii Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học DANH MỤC HÌNH Hình Than hóa mẫu bếp điện Hình Tro hóa mẫu lị nung iii Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ hóa học CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT KHỐNG 1.1 Khái niệm chất khoáng Nhiều thành phần protein, peptide, acid amin, polysaccharide, đường, lignin, acid hữu liên kết với ngun tố khống, tăng cường làm giảm hấp thu khoáng thể Chất khống (chất vơ cơ) thành phần lại dạng tro sau đốt ( thiêu) mơ thực vật động vật Chất khống chia làm hai loại: nguyên tố đa lượng (Ca, P, K, Cl, Na, Mg) vi lượng (Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo…) Ngồi ra, chất khống chia thành ba nhóm tùy thuộc vào vai trò sinh học chúng: nguyên tố khống thiết yếu (vai trị biết rõ), khơng thiết yếu (vai trị chưa biết rõ) ngun tố khống gây độc (có thể bị nhiễm vào thể qua thực phẩm, không nước) Các nguyên tố đa lượng vi lượng có nhiều vai trò thể: chất điện ly, thành phần enzyme, vật liệu xây dựng cấu trúc xương Bảng Hàm lượng khoáng thể người Nguyên tố Hàm lương (g/kg) Hàm lượng (mg/kg) Nguyên tố Ca 10-20 Fe 70-100 P 6-12 Zn 20-30 K 2-2,5 Cu 1,5-2,5 Na 1-1,5 Mn 0,15-0,3 Cl 1-1,2 I 0,1-0,2 Mg 0,4-0,5 Mo 0,1 Bảng Hàm lượng khoáng số thực phẩm (mg/100g) Thực phẩm Na K Ca Fe P Sữa bò tươi 48 157 120 0.046 92 Sữa bò mẹ 16 53 31 0.08 15 Bơ 16 13 - 21 Lòng đỏ trứng 51 138 140 7.2 590 Lòng trắng trứng 170 154 11 0.2 21 Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM Thịt bị nạc (tươi) 58 Khoa Cơng nghệ hóa học 342 11 2.6 170 Thịt heo nạc (tươi) 58 260 2.3 176 Gan heo 77 350 20 22.1 362 Thận heo 173 242 10 260 Cá trích 117 360 34 1.1 250 Trong loại thực phẩm, thành phần nguyên tố khống thay đối tùy thuộc vào yếu tố di truyền mơi trường, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện nuôi trồng, thu hoạch Những thay đổi thành phần khoáng liên quan đến điều kiện chế biến nguyên liệu thô trình nhiệt, phân tách nguyên liệu Bảng Hàm lượng khoáng bị số thực phẩm (mg/100g) Ngun liệu thơ Sản phẩm Lượng khống bị (%) Cr Mn Fe Co Cu Zn Rau cải Đóng hộp Đậu -nt- 60 Cà chua -nt- 83 Cà rốt -nt- 70 Củ cải đường -nt- 67 Đậu xanh -nt- 89 Lùa mì Bột Gạo (đã xát vỏ) Hạt 87 89 75 26 71 76 68 Se 40 68 78 45 75 16 Lượng chất khoáng cung cấp cho thể không phụ thuộc lượng thực phẩm ăn vào mà phụ thuộc giá trị sinh học hay thành phần thực phẩm Ngồi ra, cịn bị ảnh hưởng oxy hoá, trạng thái hoá trị, độ hoà tan, pH, khả hấp thu Nhiều thành phần protein, peptide, acid amin, polysaccharide, đường, lignin, acid Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ hóa học hữu liên kết với ngun tố khống, tăng cường làm giảm hấp thu khoáng thể Tầm quan trọng chất khống khơng giá trị dinh dưỡng sinh lý, cịn ảnh hưởng tới cấu trúc hương vị thực phẩm, hoạt hóa hay vơ hoạt enzyme tham gia vào nhiều phản ứng khác thể Khống chất chất dinh dưỡng khơng thể thiếu để trì điều chỉnh chức thể giống vitamin Giống vitamin, khoáng chất dù với lượng nhỏ có tác dụng quan trọng, nhiên khác với vitamin, khoáng chất thành phần cấu thành thể Các ion kim loại có sẵn thực phẩm hay xuất q trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng vẻ bề thực phẩm Một số ion kim loại làm màu sản phẩm trái cây, rau củ gây giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm làm vitamin c Ion kim loại gây mùi, vị tạo mùi không mong muốn phản ứng oxy hóa oxy hố chất béo Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ hóa học CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH CANXI, MAGIE 2.1 Giới thiệu Canxi Magie phương pháp phân tích Canxi Magie 2.1.1 Canxi (Ca) Ca khoáng đa lượng chiếm tỷ lệ lớn thể động vật người (52% tổng lượng khoáng) Nguồn Ca cho dinh dưỡng người sữa sản phẩm từ sữa Trái cây, rau củ, ngũ cốc, thịt, cá, trứng chứa Ca với hàm lượng thấp nhiều so với sữa Sữa chế biến sữa, phô mai nguồn cung cấp canxi quan trọng, sau đậu hũ, hải sản, đậu loại, mè, rau xanh… Trong đó, Ca sữa dễ hấp thu Ca từ nguồn thực phẩm khác Đặc biệt, hầu hết Ca sữa thể hấp thu tiêu hóa chất đạm sữa (casein) Tổng lượng Ca thể người khoảng 1500g Đây nguyên tố đa lượng quan trọng Nó có mặt xương số mơ khác thể Canxi có vai trị quan trọng việc xây dựng cấu trúc xương, tượng đơng máu co cơ, thiếu Ca gây rối loạn nghiêm trọng Nhu cầu Ca hàng ngày 0,8-1g lượng Ca cung cấp cho thể từ chế độ ăn bình thường khoảng 0,8-0,9g Nhu cầu: Nam giới phụ nữ từ 19-50: 1000mg/ngày Tuổi từ 51 trở lên cần 1200mg/ngày Độc tính: phát trường hợp sử dụng thuốc Việc tăng Ca máu thường dẫn đến bệnh sỏi thận, cận thị, chứng thừa Ca, mềm mô 2.1.2 Magie (Mg) Mg loại khoang đa lượng, chiếm tỷ lệ khoáng 1% tổng khoang thể Mg cần thiết cho 300 phản ứng hóa học thể người, yếu tố thiết yếu mà thể trẻ cần để thực hầu hết hoạt động Nó giúp trì hệ ổn định trì chức dãy thần kinh Mg giữ cho tim trẻ đập ổn định, khỏe mạnh giúp củng cố hệ miễn dịch Nguồn thực phẩm giàu Mg có loại đậu hạt, rau xanh, bơ thịt sản phẩm từ sữa, socola ngũ cốc Nhu cầu: trẻ em 350mg/ngày Nam giới phụ nữ tuổi từ 19-30 cần 310 400mg/ngày Tuổi từ 31 trở lên cần 320-420mg/ngày Độc tính: Nếu lượng Mg cung cấp nhiều xem độc tố, đặc biệt người bị bệnh thận Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học Nồng độ Mg thể người khoảng 250mg/kg thể trọng Nhu cầu Mg hàng ngày 300-350mg Với chế độ ăn bình thường hàm lượng Mg cung cấp cho thể vào khoảng 300-500mg Mg chất hoạt hóa nhiều enzyme, đặc biệt enzyme chuyển hóa hợp chất chứa phosphate, làm bền màng tế bào, màng gian bào acid nucleic Do nguyên tố thiếu trình trao đổi chất nên thiếu hụt Mg phần ăn gây rối loạn trầm trọng thể 2.1.3 Các phương pháp phân tích Ca, Mg Có nhiều phương pháp phân tích hàm lượng Canxi Magie tùy thuộc vào dạng thực phẩm sữa, phomat,…cũng có tiêu chuẩn phân tích riêng như: + TCVN 10916 : 2015 - THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH CÁC CHẤT KHOÁNG TRONG THỨC ĂN VÀ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG ĐẶC BIỆT PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ + TCVN 11678:2016 - PHOMAT - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CANXI, MAGIE VÀ PHOSPHO - PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU + TCVN 6269:2008 (ISO 8070:2007) - SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CANXI, NATRI, KALI VÀ MAGIE – PHƯƠNG PHÁP ĐO PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ Trong thực phẩm, thông thường tỉ lệ Ca2+ chiếm nhiều Mg2+ khoảng 100 lần Có nhiều phương pháp phân tích Ca Mg như: + + + + Phương pháp chuẩn độ phức chất Phương pháp khối lượng Phương pháp chuẩn độ oxi hóa - khử Phương pháp phổ hấp thu nguyên tử Trong nhiều phương pháp xác định hàm lượng Canxi Magie thường sử dụng hai phương pháp chuẩn độ oxi hóa - khử phương pháp phức chất 2.2 Phân tích độ tro 2.2.1 Định nghĩa Khoáng muối kim loại có thực phẩm mà có lợi cho thể (Na+, K+, Ca2+, Mg2+ ) Vì xác định hàm lượng Canxi Magie nên trước tiên cần thiết đưa dạng tro để loại bỏ bớt hợp chất hữu đa dạng có mẫu thực phẩm Tro thành phần lại thực phẩm sau nung cháy hết hợp chất hữu Tro thật gồm loại muối khống có thực phẩm ( tổng số muối khoáng) Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học Trong trường hợp thực phẩm có lẫn chất bẩn (đất, cát) muốn có độ tro thật phải loại trừ đất cát chất muối khống mà lại khơng nung chảy nhiệt độ quy định 2.2.2 Phương pháp xác định độ tro Xác định độ tro tổng dựa nguyên tắc dùng sức nóng (550-600℃) nung cháy hồn toan chất hữu Phần cịn lại đêm cân tính % tro có thực phẩm  Thực hành Hóa chất dụng cụ:  Hóa chất: HNO3 đậm đặc H2O2 30%  Dụng cụ: Chén nung, bếp điện, cân phân tích, lị nung, Bình hút ẩm  Quy trình xác định: Rửa nung chén nung nhiệt độ 550-600℃ đến trọng lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm, sau đem cần cân phân tích xác đến 0,0001g Cho mẫu khoảng 7-8g vào chén nung Cân tất cân phân tích Than hóa chuyển mẫu chén nung lên bếp điện hết bốc khói Hình Than hóa mẫu bếp điện Tiếp tục tro hóa cho tất than mẫu chén nung vào lò nung, tăng nhiệt độ từ từ 450℃ đến tro trắng (Trường hợp tro đen, để nguội cho thêm vài giọt HNO3 đậm đặc H2O2 nung lại tro trắng) Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học  Dùng nước cất lần để định mức đến vạch Bước 2: Xác định lượng riêng Ca2+ Mg2+  Buret: rửa tráng nạp đầy dung dịch EDTA 0.1N  Bình tam giác 250ml (3 bình): 20ml dung dịch mẫu + NH3 10% + 2ml NaOH 2N + thị Murexit 1%  Chuẩn độ EDTA đến dung dịch chuyển từ đỏ hồng sang tím hoa cà  Ghi thể tích EDTA tiêu tốn để chuẩn độ Ca2+ V2 2.4.5 Cơ chế phản ứng Hiện tượng: dung dịch chuyển từ màu đỏ hồng sang tím hoa cà, điểm cuối chuẩn độ nhỏ dư giọt giọt dung dịch EDTA 0.1N dung dịch chuyển sang tím hoa cà Khi thêm dung dịch NaOH 2N vào dung dịch mẫu xác định (V0), nâng pH=12 Mg2+ bị tủa dạng Mg(OH)2 Mg2+ + 2OH- = Mg(OH)2 Khi thêm vào dung dịch lượng thị murexit, xảy phản ứng thị với ion Ca2+ Ca2+ + IndMUR ↔ CaIndMUR (Đỏ hồng) Khi chuẩn độ EDTA, xảy phản ứng EDTA Ca2+: Ca2+ + H2Y2- ↔ CaY2-+ 2H+ Khi EDTA phản ứng hết với ion Ca2+ tự do, giọt EDTA dư phá hủy phức CaIndMUR (vì phức CaIndMUR bền phức CaY2-) theo phản ứng: H2Y2- + CaIndMUR ↔ CaY2-+ 2H+ + Ind (Đỏ hồng) (Tím hoa cà) 2.5 Tính tốn hàm lượng Ca2+ Mg2+ theo PP phức chất Thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng tổng Ca2+ Mg2+ (V1) Thể tích EDTA tiêu tốn để chuẩn độ Ca2+ (V2)  Xác định nồng độ phần trăm Ca2+ ĐCa (NV2 ).f Ca(%) = mmẫu 1000  Xác định nồng độ phần trăm Mg2+ Mg(%) = ĐMg (NV1 −NV2 ).f mmẫu 1000  Xác định nồng độ phần trăm tổng Ca2+ Mg2+ 13 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Ca(%) + Mg(%) = Khoa Cơng nghệ hóa học mĐCa (NV1 ).f mmẫu 1000 2.6 Phân tích hàm lượng Canxi theo phương pháp oxalat 2.6.1 Phương pháp xác định Hàm lượng Canxi xác định thơng qua q trình chuẩn độ ion oxalat, hòa tan từ kết tủa canxioxalat với thuốc thử pemanganat theo kỹ thuật chuẩn độ thay Người ta cho vào dung dịch canxi cần phân tích thuốc thử amoni oxalat Khi có lượng tương đượng kết tủa canxi oxalat pemanganat Biết lượng oxalat dễ dàng tinh hàm lượng canxi 2.6.2 Ngun tắc Xuất phát từ tro tồn phần (vơ hóa mẫu), kết tủa canxi dạng canxi oxalat CaC2O4 Lọc, rửa kết tủa định lượng KMnO4 môi trường H2SO4 (pH=4) Sử dụng H2SO4 để đẩy lượng H2C2O4 Chuẩn dung dịch H2C2O4 KMnO4 tiêu chuẩn điều kiện 60-70℃ Điểm tương đương nhân dung dịch có màu hồng bền vững vài 2.6.3 Dụng cụ - hóa chất – thiết bị  Dụng cu:  Pitet  Buret  Bình tam giác 250ml  Bình định mức 100ml  Hóa chất  HCl tinh khiết  Dd (NH4)2C2O4 bão hòa (khoảng 6%)  Dd CH3COOH 20%  Dd H2SO4 20%  Dd KMnO4 0.1; 0.05N 0.02N  Dd HCl 20%  Dd NH4Cl bão hòa  Dd NH4OH 20%  Chỉ thị Metyl red 0.2% cồn 60o  Thiết bị  Lò nung  Bếp cách thủy 14 Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học 2.6.4 Điều kiện xác định Điều kiện kết tủa CaC2O4 : CaC2O4 tinh thể hạt mịn mang tinh axit yếu cần kết tủa pH=4 Điều kiện lọc, rửa kết tủa: giai đoạn sau chuẩn lượng C2O42- sinh tương đương từ CaC2O4 rửa C2O42- dư từ thuốc thử Mặc khác phải tránh kết tủa tan nên lúc đầu dùng (NH4)2C2O4 , sau dùng nước cất rửa ion C2O42Khi hịa tan kết tủa, tránh dầm nát giấy lọc Loại bỏ ion trở ngại: môi trường kết tủa CaC2O4 ion PO43-, Al3+, Fe3+ gây ảnh hưởng Ở pH=4 -5 ion kết tủa kết tủa làm đục lẫn vào kết tủa CaC2O4 , cần phải loại bỏ ion 2.6.5 Quy trình thực Bước 1: Chuẫn bị mẫu  Cân xác 5g mẫu thực phẩm tro hóa  Thêm 5ml HCl tinh khiết, đun cách thủy khô, làm lại lần  Lần 3, cho ml HCl 20% hòa tan, lọc giấy lọc không tro  Rửa nhiều lần nước cất nóng  Dịch lọc nước rửa cho vào binh định mức, thêm nước cất định mức 100ml Bước 2: Xác định Ca2+  Lấy 25ml dịch lọc cho vào cốc thủy tinh với 2ml NH4Cl + thêm giọt NH4OH 20%, phản ứng kiềm để kết tủa sắt nhôm  Để nguội, lọc bỏ hết tủa  Cho vào giọt metyl red, axit hóa CH3COOH 20% tới màu phớt hồng  Đun sơi, thêm 5-10ml (NH4)2C2O4 bão hịa  Đun sơi để nguội kết tủa CaC2O4 hình thành Sau lọc giấy lọc không tro rửa kết tủa nước sơi  Cho tủa có giấy lọc vào binh nón + 25ml H2SO4 20%, đun đến 80o  Chuẩn độ KMnO4 có màu hồng bền vững vài giây 2.6.6 Cơ chế phản ứng Hiện tượng: tượng dung dịch có màu hồng bền vững vài giây Ca2+ chuyển thành dạng CaC2O4 dd (NH4)2C2O4 môi trường axit CH3COOH (pH= 4-5) Ca2+ + (NH4)2C2O4 → CaC2O4 ↓ 15 Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học Lọc lấy kết tủa, hịa tan kết tủa mơi trường H2SO4 chuẩn độ lượng C2O42- tách CaC2O4 ↓ + H2SO4 → CaSO4 + H2C2O4 Chuẩn độ H2C2O4 tạo dung dịch KMnO4 2KMnO4 + 5H2C2O4 + 3H2SO4 → 2MnSO4 + K2SO4 + 10CO2↑ + 8H2O 2.6.7 Tính toán hàm lượng Ca2+ theo phương pháp oxalat Ca2+ (g/100g) = 0,002 × 𝑉 ×100 𝑚𝑚ẫ𝑢 ×𝑓 V: số ml KMnO4 sử dụng (0,1N) f: hệ số pha loãng 0,002: K: Số mg Ca2+ tương ứng với 1ml KMnO4 - KMnO4 0,1N tương ứng với K=2mg 16 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học CHƯƠNG III : TỔNG QUAN SẮT 3.1 khái niệm sắt (Fe) Sắt nguyên tố phổ biến tự nhiên, quan trọng trao đổi điện tử Nó yếu tố kiểm sốt q trình tổng hợp ADN Các tiến trình có hiệu cho phép thể sống vận chuyển dự trữ nguyên tố hoà tan có tính hoạt động cao Sắt thành phần quan trọng, có tác dụng tổng hợp hemoglobin (chất vận chuyển oxy cho tế bào thể) myoglobin (chất dự trữ oxy cho thể) Ngồi sắt cịn tham gia vào thành phần số enzyme oxy hoá khử catalase, peroxydase cytochrome ( chất xúc tác sinh học quan trọng thể) Nó đóng vai trị quan trọng việc sản xuất lượng oxy hoá, vận chuyển oxy, hô hấp ty lạp thể bất hoạt gốc oxy có hại Đặc biệt phụ nữ mang thai, sắt giúp tạo nên thai kì khỏe mạnh an tồn Để đảm bảo đủ nhu cầu sắt thời kỳ mang thai, thể người phụ nữ phải có lượng sắt dự trữ, 300 mg trước mang thai Một hậu khác thiếu sắt nguy hấp thu chì từ đường tiêu hóa cao, gây ngộ độc chì cho thể Mơi trường sống Việt Nam nhiễm, khói bụi có hàm lượng chì cao Do đứa trẻ thiếu sắt nguy ngộ độc chì cao, dễ tổn thương cho hệ thống tái tạo máu hệ thần kinh trung ương Đối tượng hay bị thiếu sắt thường gặp phụ nữ, đặc biệt phụ nữ có thai trẻ em Nguyên nhân thể không hấp thu sắt kém, hay nhiễm giun sán, dị ứng, kinh nguyệt… nhu cầu thể cao số giai đoạn tăng trưởng nhanh hồi phục sau bệnh Do thiếu sắt gây tình trạng thiếu máu, thiếu sắt ảnh hưởng đến hoạt động chuyển hoá tế bào thiếu hụt men chứa sắt Ngược lại tải sắt thể gây ứ đọng sắt mô tim, gan, tuyến nội tiết dẫn đến rối loạn trầm trọng chức quan Thừa sắt hay Hemochromatosis rối loạn gây hấp thu nhiều sắt từ thực phẩm mà bạn tiêu thụ, dẫn đến tập trung nhiều sắt máu Nó gây nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng thể bạn khơng có cách để loại bỏ lượng sắt dư thừa Sắt dư thừa tích lũy lại ở: gan, tim, tụy khớp 3.1.1Công dụng Sắt  Sắt có vai trị quan trọng để tạo hồng cầu  Vận chuyển oxy CO2 q trình hơ hấp (Hb)  Dự trữ oxy cho (myoglobin)  Vận chuyển electron (cytochrom, mitochondrial dehydrogenase)  Hô hấp tế bào (catalase, peroxydase)  Tham gia vào thành phần enzym hệ miễn dịch  Sắt thành phần số men quan trọng  Sắt có vai trị quan trọng phát triển trí não trẻ 3.1.2Nhu cầu sắt thể Nhu cầu sắt tăng lên đáp ứng nhờ chế độ ăn giàu sắt giá trị sinh học cao Tuy nhiên, số nước phát triển, khả tiếp cận nguồn thực phẩm 17 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học nguồn động vật có lượng sắt giá trị sinh học cao thấp phần hàng ngày chủ yếu gồm thực phẩm nguồn gốc thực vật nên nguy bị thiếu sắt cao    Tình trạng nhiễm ký sinh trùng, đặc biệt nhiễm giun móc bệnh sốt rét có ảnh hưởng đáng kể tới sức khỏe cộng đồng Thêm vào đó, nhiễm Helicobacter pylori (H Pylori) gần báo cáo có tỷ lệ cao nước phát triển, dẫn tới tình trạng thiếu sắt chế nguyên nhân chưa biết rõ Có giả thuyết cho nhiễm H pylori làm giảm tiết acid dẫn tới giảm hấp thu sắt ruột Các bệnh khác loét chảy máu đường ruột gây thiếu máu thiếu sắt thường khơng phải vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng Rất gặp tình trạng thừa sắt tiêu thụ thực phẩm nhờ chế tự điều hịa chuyển hóa thể Tuy nhiên gặp tình trạng tích lũy gây thừa sắt bệnh nhân phải truyền máu thường xuyên bệnh thiếu máu huyết tán Trong thể, nhu cầu sắt hàng ngày bình thường để tạo hồng cầu 20-25mg sắt Tuy nhiên toàn lượng sắt cần thiết để sản xuất hồng cầu tái sử dụng từ trình phân huỷ hồng cầu già Do cần 1mg sắt/ngày đủ bù lại lượng sắt qua phân, nước tiểu, mồ hôi tế bào biểu mô bong Nhu cầu sắt thể tăng lên số trường hợp máu qua chu kỳ kinh nguyệt phụ nữ, có thai, cho bú, trẻ em tuổi dậy Bảng Nhu cầu Sắt khuyến nghị (Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, 2016) Nhu cầu sắt áp dụng theo khuyến nghị FAO/WHO 2004, SEA-RDAs 2005 tính tốn dựa bốn cấp độ giá trị sinh học sắt phần ăn thay đổi nhu cầu sắt phụ nữ có kinh nguyệt hiệu chỉnh theo cân nặng nên có người Việt Nam Nhu cầu khuyến nghị sắt (mg/ngày) Nhóm tuổi Nữ Nam Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo phần giá trị sinh học phần Hấp thu 10% ** Hấp thu 15%**** Hấp thu Hấp thu 15% 10% ** *** 0-5 Tháng 0,93 0,93 6-8 Tháng 8,5 5,6 7,9 5,2 9-11 tháng 9,4 6,3 8,7 5,8 18 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học 1-2 Tuổi 5,4 3,6 5,1 3,5 3-5 Tuổi 5,5 3,6 5,4 3,6 -7 Tuổi 7,2 4,8 7,1 4,7 8-9 Tuổi 8,9 5,9 8,9 5,9 10-11 Tuổi 11,3 7,5 10,5 7,0 24,5 16,4 14,0 9,3 32,6 21,8 10-11 tuổi (Có kinh nguyệt) 12-14 tuổi 15,3 10,2 12-14 tuổi (Có kinh nguyệt) 15-19 tuổi 17,5 11,6 29,7 19,8 20-29 tuổi 11,9 7,9 26,1 17,4 30-49 tuổi 11,9 7,9 26,1 17,4 50 -69 tuổi 11,9 7,9 10,0 6,7 26,1 17,4 9,4 6,3 Phụ nữ có thai (trong suốt trình) + 15 **** + 10 **** Phụ nữ cho Chưa có kinh nguyệt trở lại bú 13,3 8,9 Phụ nữ sau Đã có kinh nguyệt trở lại mãn kinh 26,1 17,4 > 50 tuổi (có kinh nguyệt) > 70 tuổi 11,0 7,3 Loại phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt hấp thu): Khi phần có lượng thịt cá từ 30g - 90g/ngày lượng vitamin C từ 25 mg - 75 mg/ngày Loại phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt hấp thu): Khi phần có lượng thịt cá > 90g/ngày lượng vitamin C > 75 mg/ngày Bổ sung viên sắt khuyến nghị cho tất phụ nữ mang thai suốt thai kỳ Những phụ nữ bị thiếu máu cần dùng liều điều trị theo phác đồ hành 3.1.3Sự hấp thu chuyển hóa sắt thể Sắt loại chất dinh dưỡng khó hấp thu Tỉ lệ sắt hấp thu từ thực phẩm thay đổi nhiều phụ thuộc nhiều yếu tố loại thức ăn cung cấp sắt, tình trạng dự trữ sắt thể, thiếu đủ chất đạm thể Trong thực phẩm, sắt tồn 19 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học dạng chính: Sắt Heme Sắt không Heme Thức ăn động vật chứa hai dạng sắt hem sắt không heme với tỉ lệ trung bình thường gặp 40% sắt heme 60% sắt không heme, thức ăn thực vật chứa sắt không heme Trong phần ăn bình thường, tỉ lệ sắt heme thường 10%, tức 90% sắt phần ăn từ sắt khơng heme Dù hơn, tỉ lệ hấp thu sắt heme 25%, tỉ lệ hấp thu sắt không heme 10% Sắt thực phẩm cần có protein đặc biệt để hấp thu vào thể Ở ống tiêu hóa, sắt gắn với protein tế bào nhầy niêm mạc ruột tiết ra, có tên mucosal ferritin đưa vào dự trữ tế bào nhầy (mucosal cell) nằm niêm mạc ruột non Khi sắt dự trữ thể giảm nhu cầu sắt tăng, sắt giải phóng khỏi mucosal ferritin gắn kết với protein mucosal transferin, protein vận chuyển sắt qua thành ruột vào máu Trong máu, sắt gắn kết với protein blood transferin để vận chuyển đến tế bào, chủ yếu tủy xương cho tế bào Một phần sắt chuyển gan để tổng hợp thành dạng dự trữ Sắt tế bào hồng cầu già bị hủy lách gắn với blood transferin để vận chuyển gan Tại đây, sắt gắn với protein khác để hình thành dạng dự trữ sắt thể ferritin hemosiderin Ferritin dự trữ xương lách Đây dạng dự trữ sắt nhanh, tức thu giữ giải phóng sắt vào máu nhanh chóng thể thừa hay thiếu sắt Khi lượng dự trữ dạng ferritin bão hòa, gan tổng hợp dạng dự trữ chậm hemosiderin Việc sắt gắn kết với protein thể chế bảo vệ, giúp thể quản lý lượng sắt tự máu, không để tăng đến mức nguy hiểm cho thể sắt tự (sắt ion) chất oxy hóa gây tổn thương khơng phục hồi cho tế bào Tình trạng dự trữ sắt thể định tỉ lệ hấp thu sắt Nếu thể thiếu sắt, thể gia tăng tổng hợp protein mang sắt giúp tỉ lệ hấp thu tăng lên Nếu thể bị suy dinh dưỡng, thiếu đạm, trình hấp thu chuyển hóa sắt thể bị ảnh hưởng Ngược lại, thể thừa sắt, tổng hợp protein mang bị hạn chế Người ta gián tiếp định lượng sắt dự trữ thể thông qua định lượng protein mang blood ferritin Cơ chế giữ sắt tạm thời tế bào nhầu niêm mạc ruột chế bảo vệ thể tránh tình trạng gia tăng sắt máu mô thể, tình trạng dẫn đến ngộ độc cấp, thể thiếu đạm Dù vậy, chế làm thất thoát nhiều sắt từ phần ăn, tế bào niêm mạc ruột thay 3-5 ngày, nên lượng sắt dự trữ tạm thời bị qua phân Sự hấp thu sắt bị ảnh hưởng chất dinh dưỡng khác bữa ăn Một số chất có tác dụng hỗ trợ hấp thu sắt, có số chất khác lại cản trở cạnh tranh với hấp thu sắt 20 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học Bảng Các chất hỗ trợ hấp thu sắt Chất Thực phẩm cung cấp MFP factor (yếu tố thịt, cá, Thịt, cá, thịt gia cầm trứng) Vitamin C Trái cây, rau tươi Citric acid Trái họ citrus (cam, chanh, bưởi ) Lactic acid Sữa chua, vi khuẩn chí tạo thành Chlorhydric acid (HCL) Dịch dày Đường Thức ăn Chất cản trở hấp thu sắt Chất Thực phẩm cung cấp Phytate Tinh bột Chất xơ Rau, củ, hạt, ngũ cốc Oxalate Rau bó xơi, rau chân vịt (spinach) Canxi phosphor Sữa EDTA Phụ gia thực phẩm dùng để tạo tinh thể tạo màu thực phẩm Tanic acid (Tanin) Trà, cà phê, vỏ trái có vị chát Trong số yếu tố này, yếu tố có tác dụng mạnh yếu tố MPF, Vitamin C vàPhytate Ngoài ra, niêm mạc ruột non bị tổn thương nguyên nhân (viêm ruột mạn, viêm ruột cấp, teo cùn niêm mạc suy dinh dưỡng kéo dài ), hấp thu sắt bị ảnh hưởng Do hấp thu sắt bị chi phối nhiều yếu tố trên, lượng sắt hấp thu hàng ngày thường thấp so với lượng cung cấp qua phần Lượng sắt trung bình hấp thu vào máu người trưởng thành bình thường ước lượng vào khoảng 10% 18% lượng sắt ăn vào Với người có bệnh lý đường ruột, sắt hấp thu giảm đến 2% Nhưng người có nhu cầu cao, ví dụ phụ nữ mang thai hay trẻ em có độ tuổi tăng trưởng, lượng sắt hấp thu lên đến 35% 21 Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học CHƯƠNG IV: PHÂN TÍCH TỔNG SẮT 4.1 Phân tích tổng sắt phương pháp phổ hấp thụ phân tử uv-vis 4.1.1 Nguyên tắc: Mẫu thực phẩm sau phân hủy triệt để hợp chất hữu thu tro, hòa tan tro nước cất lần điều chỉnh pH=2.5÷5, chuyển hết Fe(III) Fe(II) cách khử với hydroquinon hay hydroxylamin clohydric Sau lên màu với thuốc thử 1-10 phenaltroline tạo thành hợp chất phức màu cam đỏ có độ hấp thu nằm khoảng =508÷510nm Sử dụng kỹ thuật đường chuẩn trực tiếp thơng số ban đầu để tính lượng sắt có mẫu quy mg Fe/kg mg Fe/l 4.1.2 Điều kiện xác định:  Đối với mẫu - Mẫu gửi đến phịng thử nghiệm phải mẫu đại diện khơng bị hư hỏng, thay đổi suốt trình vận chuyển bảo quản - m cân= 1.5÷50g cho lượng sắt có mẫu thuộc khoảng nồng độ tuyến tính từ 0.1 ÷2.5ppm dung dịch đo - Đồng mẫu trước cân - Mẫu dạng lỏng: khuấy, trộn, đảo o Mẫu rắn: + Khô (ngũ cốc, lương thực): xay, nghiền, ray + Tươi (cá, thịt): cắt lát mỏng, xay + Đồ hộp: xay + Xử lý hợp chất hữu nhiệt độ o Than hóa: m cân+phụ gia (etanol : glixerin theo tỷ lệ 1:10) Phụ gia: etanol dung môi không phân cực lại tạo liên kết hidro nên tan vô hạn nước hòa tan chất béo (các chất có phân tử lượng lớn): lipid, protid q trình than hóa an tồn Fe tồn thực phẩm muối hữu bền, nên chuyển thành hợp chất hữu Fe với glixerin, hợp chất cháy dễ dàng 1800C làm khô nước 2500C  cháy hợp chất hữu cơ, dung môi hữu chuyển thành than 3800C  để rút ngắn thời gian than hóa o Tro hóa: hợp chất hữu cần phải phân hủy triệt để  tạo dung dịch đồng suốt, nghiệm định luật Lamber-Beer, tránh trường hợp hợp chất hữu chứa Fe chưa phân hủy hết Nhiệt độ tro hóa: t0=8500C Thời gian phụ thuộc vào: Khối lượng mẫu, tính chất mẫu: Mẫu có nhiều hợp chất hữu thời gian tro hóa dài ngược lại 22 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học  Điều kiện hóa chất - Dung dịch chuẩn gốc: Fe 2+ 1000ppm (pH = 0÷1)  khơng acid hóa bị thủy phân Được pha từ chất rắn gốc (NH4)Fe(SO4)2.12H2O (NH4)2SO4.Fe2(SO4)3.24H2O - Dung dịch thuốc thử: 1,10- phenaltroline ( C12H8N2.H20) 0.1% : Cân 0.1g thị, hòa tan 100ml nước cất, khuấy gia nhiệt tới 80oC Không đun sôi, trường hợp khơng gia nhiệt thêm giọt HCl đậm đặc khuấy đến tan hết ( 1-10 phenanthrolin độ tan thấp 3.3g/l ) nhạy Fe 2+ - Dung dịch hydroxylamin 10%: chất khử mạnh, tồn dạng NH2OH.HCl dễ tan  nước cất lần đun sôi để nguội để duổi hết oxy - Dung dịch đệm: pH = 2.5÷5 + pH = 2.5: Hệ số hấp thu cao bền + pH = : [Fe 2+ ] cao Fe 2+ dễ bị thủy phân + Trong thực tế dung dịch đệm pH = ( đệm acetate: CH3COONa+CH3COOH )  Điều kiện dụng cụ thiết bị - Dụng cụ: Thể tích xác: pipet, bơm Thể tích xấp xỉ: cốc, ống đong, pipet vạch hút thuốc thử, đệm nước  rửa sạch, tráng nước cất hai lần, bên ngồi phải khơ khơng làm hư hóa chất - Thiết bị: Uv-vis, vis, thang đo  chứa =500÷600, đo ±0.1 nm Cuvet: trịn, vuông ( nhựa, thủy tinh, thạch anh) Ổn định trước đo 30 phút Không gây chấn động mạnh, không thực nhiệt độ cao, tốt từ 20=300C 4.1.3 Quy trình xác định: Mẫu  xử lý mẫu dung dịch  dựng dãy chuẩn mẫu  lên màu dãy chuẩn mẫu  đo Cho hóa chất lúc vào bình Lắc đều, phút sau thuốc thử vào định mức ( cho phản ứng tạo phức hoàn toàn)  định mức Đo từ nồng đọ thấp lên nồng độ cao cuvet 4.1.4 Tính tốn: Bảng Dãy chuẩn để xác định hàm lượng Fe DUNG DỊCH B1 (mL) Dung dịchFe(II) 10 ppm B2 B3 B4 B5 Bmẫu 23 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học Dung dịch mẫu 0 0 10 Hydroxylamin 1 1 1 (lắc phút) 10% Dung dịch đệm 5 5 5 pH 1,10phenantroline 1 1 1 0.1% Nước cất hai lần Lắc nhẹ, sau phút dùng nước cất định mức tới vạch CFe(II) (µg) 10 20 30 40 Cx Sau 15 phút đem đo ở = 510nm - Đo mật độ quang máy UV-VIS bước sóng 510 nm Vẽ đồ thị chuẩn với độ hấp thu trục tung hàm lượng Fe trục hồnh - Nếu có đường chuẩn theo hàm lượng : y = ax+b Cđox(µg) = a đox –b/a (µgFe/ dung dịch đo) Cdd mẫu = Cx đo *V0/Vxd (µgFe/ khối lượng mẫu ) Fe (mg/kg) = Cx đo * (10-3*103)/mm 4.2 Phân tích tổng sắt phương pháp phổ nguyên tử AAS (TCVN 10916 : 2015) 4.2.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp xác định hàm lượng chất khoáng: canxi, magie, sắt, kẽm, đồng, mangan, natri kali thức ăn công thức thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt đo quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) 4.2.2 Tiêu chuẩn trích dẫn - TCVN 10916 : 2015 thực phẩm - xác định chất khoáng thức ăn thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt - phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử - TCVN 4851 (ISO 3696) Nước dùng để phân tích phịng thí nghiệm - u cầu kỹ thuật phương pháp thử 4.2.3 Nguyên tắc Mẫu tro hóa khơ lị nung để phân hủy chất hữu Tro hịa tan axit lỗng chất phân tích xác định đo quang phổ hấp thụ nguyên tử 4.2.4 Điều kiện xác định  Hóa chất Dung dịch chuẩn gốc sắt (1 000 μg/ml) : Hòa tan 1,000 g dây sắt tinh khiết khoảng 30 ml dung dịch axit clohydric có đun sơi ( dùng axit HCL dung dịch 6M) Pha lỗng đến lít 24 Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học  Thiết bị - Tủ sấy: trì nhiệt độ 100 °C 110 °C - Lị nung: có nhiệt kế để kiểm soát nhiệt độ dải từ 250 °C đến 600 °C, với dung sai ± 10 °C - Bếp điện nồi cách thủy - Thiết bị đo quang phổ hấp thụ nguyên tử, cần trì độ nhạy tốt đơn vị nồng độ - Cân: cân xác đến 0,1 mg  Dụng cụ Các dụng cụ thủy tinh sử dụng phải tráng rửa kỹ cách ngâm qua đêm axit nitric , tráng lại ba lần nước quy định trước sử dụng - Bình định mức: dung tích 50 ml, 100 ml, lít - Chén nung sứ không tráng men chén nung platin: dung tích 100 ml, đáy phẳng, có miệng rót, chịu nhiệt độ 600 °C - Pipet - Bình hút ẩm - Giấy lọc không tro 4.2.5 Cách tiến hành  Phần mẫu thử Cho phần mẫu thử vào chén nung (có thể chứa g giấy lọc để dễ dàng cho việc xử lý mẫu) Lượng mẫu xác cần lấy phụ thuộc vào nồng độ chất khống có mặt Đối với mẫu dạng bột lấy 1,5 g Đối với mẫu dạng lỏng thường 25 ml đủ Đối với số loại khoáng, sắt thường có mặt mức thấp, nên cần đến lượng lớn không lớn 50 ml Lưu ý: mẫu thử dạng lỏng, lắc kỹ vật chứa trước cân  Tro hóa Sấy khơ phần mẫu thử tủ sấy 100 °C qua đêm lị vi sóng khoảng 30 Sau khô, đốt bếp điện hết khói, sau đặt chén vào lị nung 525 °C (cẩn thận để tránh bắt lửa) khoảng thời gian tối thiểu cần thiết để thu tro màu trắng hết hẳn cacbon, thường từ h đến h (dưới h) Lấy chén nung khỏi lị để nguội Tro phải có màu trắng hết hẳn cacbon Nếu tro chứa hạt cacbon (tro màu xám), làm ướt tro nước dùng pipet thêm từ 0,5 ml đến 3,0 ml axít nitric Làm khô bếp điện nồi cách thủy đặt lại chén vào lò nung 525 °C từ h đến h Hòa tan tro ml dung dịch axit nitric làm nóng nồi cách thủy bếp điện khoảng đến để hòa tan tro Cho dung dịch vào bình định mức 50 ml lặp lại trình lần với axit nitric, sau thêm axit nitric đến vạch Nếu cần, pha loãng thêm dung dịch axit nitric để đưa nồng độ dải tuyến tính thiết bị Nồng độ axit cao khơng thích hợp mơi trường làm suy giảm tín hiệu phân tích  Dung dịch mẫu trắng Chuẩn bị dung dịch mẫu trắng để kiểm tra tất thuốc thử, dụng cụ thủy tinh kiểm tra quy trình 25 Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học  Dựng đường chuẩn Xác định độ hấp thụ dung dịch mẫu thử pha loãng, sử dụng thiết bị đo phổ hấp thụ nguyên tử với bước sóng lửa quy định Bảng Tối ưu hóa thơng số lửa theo hướng dẫn nhà sản xuất Chuẩn bị dung dịch hiệu chuẩn thiết bị bao trùm dải nồng độ tuyến tính đường chuẩn Xem hướng dẫn nhà sản xuất thiết bị Bảng Bước sóng thơng số lửa Bước sóng (nm) 248,3 Nguyên tố Sắt Cài đặt thiết bị Ngọn lửa dải UV/VIS 248-Vis hơng khí ơxi hóa, axetylen 4.3 Tính kết Xác định hàm lượng chất khống sắt có mẫu thử, tính miligam kilogam, sử dụng Cơng thức (1): (1) Trong đó: - a nồng độ chất khoáng dung dịch mẫu thử, thu sau tro hóa dung dịch pha lỗng thích hợp, thu từ đường chuẩn theo độ hấp thụ A , tính microgam mililit (μg/ml); - V thể tích dung dịch mẫu thử thu sau tro hóa, tính mililit (ml) (ở đây, V = 50 ml); - f hệ số pha loãng dung dịch mẫu thử, (trong trường hợp không pha lỗng - f = 1); - m khối lượng phần mẫu thử, tính gam (g) 26 Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ hóa học TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nhiều tác giả, Giáo trinh hóa phân tích, NXB Trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2015 [2] ThS Tán Văn Hậu, Giáo trình kiểm tra chất lương thực phẩm an toan vệ sinh thực phẩm [3] Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm, NXB Trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm TP.HCM [4] Tiêu chuẩn Việt Nam,TCVN 10916 : 2015, thực phẩm xác định chất khoáng thức ăn thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt - phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử 27 ... 5,4 3,6 5,1 3,5 3-5 Tuổi 5,5 3,6 5,4 3,6 -7 Tuổi 7,2 4,8 7,1 4,7 8-9 Tuổi 8,9 5,9 8,9 5,9 10-11 Tuổi 1 1,3 7,5 1 0,5 7,0 2 4,5 1 6,4 1 4,0 9,3 3 2,6 2 1,8 10-11 tuổi (Có kinh nguyệt) 12-14 tuổi 1 5,3 ... 4.2 Phân tích tổng sắt phương pháp phổ nguyên tử AAS (TCVN 10916 : 2015) 4.2.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp xác định hàm lượng chất khoáng: canxi, magie, sắt, kẽm, đồng, mangan,... tuổi 1 5,3 1 0,2 12-14 tuổi (Có kinh nguyệt) 15-19 tuổi 1 7,5 1 1,6 2 9,7 1 9,8 20-29 tuổi 1 1,9 7,9 2 6,1 1 7,4 30-49 tuổi 1 1,9 7,9 2 6,1 1 7,4 50 -69 tuổi 1 1,9 7,9 1 0,0 6,7 2 6,1 1 7,4 9,4 6,3 Phụ nữ có