HIỆN TRẠNG, NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC RƯỢU VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

khái niệm rượu, phân loại rượu; tình hình tiêu thụ và hiện trạng ngộ độc rượu hiện nay; tác hại và lợi ích khi sử dụng rượu; các tác nhân dẫn đến ngộ độc rượu, đặc điểm, liều lượng sử dụng gây ngộ độc, triệu chứng và biện pháp điều trị; cách khắc phục tình trạng ngộ độc rượu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÀI BÁO CÁO DINH DƯỠNG NGƯỜI VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGỘ ĐỘC RƯỢU NHĨM Đồn Thanh Thảo Lê Thanh Tùng Bùi Quang Diệu Tường Cao Minh Thi Nguyễn Thị Kim Yến Cao Tấn Phát CẦN THƠ, 2020 1800139 1800062 1800135 1800143 1800449 1800555 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG .1 2.1 RƯỢU 2.2 NGỘ ĐỘC RƯỢU 2.2.1 Ngộ độc cấp 2.2.2 Ngộ độc mạn tính 3 TÌNH HÌNH HIỆN NAY LIÊN QUAN ĐẾN NGỘ ĐỘC RƯỢU Ở NƯỚC TA .3 NHỮNG NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN TÌNH TRẠNG NGỘ ĐỘC RƯỢU 4.1 RƯỢU CHỨA NHIỀU TẠP CHẤT, CHẤT ĐỘC 4.2 RƯỢU CHỨA NHIỀU CỒN 4.3 DÙNG MEN CHẤT LƯỢNG KÉM ĐỂ SẢN XUẤT RƯỢU .4 4.4 DÙNG RƯỢU THUỐC 4.5 SỰ THIẾU HIỂU BIẾT VÀ Ý THỨC KÉM CỦA NGUỜI TIÊU DÙNG .6 4.6 THIẾU GIÁM SÁT TỪ PHÍA CÁC CƠ QUAN CHỨC NĂNG MỘT SỐ THÀNH PHẦN GÂY NGỘ ĐỘC CÓ TRONG RƯỢU 5.1 ETHANOL .7 5.1.1 Khái quát chung Ethanol 5.1.2 Triệu trứng, bệnh lý xuất bị ngộ độc Ethanol 5.1.3 Điều trị 5.2 METHANOL 5.2.1 Khái quát chung Methanol 5.2.2 Triệu trứng, bệnh lý xuất bị ngộ độc Methanol 10 5.2.3 Điều trị .11 5.3 ETHYLENE GLYCOL 11 5.3.1 Khái quát chung Ethylene glycol 11 5.3.2 Triệu trứng 11 5.3.3 Điều trị 12 5.4 CHÌ .12 5.4.1 Khái quát Chì 12 5.4.2 Triệu chứng .12 5.4.3 Điều trị 13 5.5 THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT 13 5.5.1 Khái quát chung thuốc bảo vệ thực vật 13 5.5.2 Triệu trứng 13 5.5.3 Điều trị 13 CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH NGỘ ĐỘC RƯỢU 14 6.1 ĐỐI VỚI NHÀ SẢN XUẤT 14 6.2 ĐỐI VỚI CÁC CƠ QUAN CHỨC NĂNG 14 6.3 ĐỐI VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG 15 KẾT LUẬN .15 Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm ĐẶT VẤN ĐỀ Từ xa xưa, rượu trở thành loại thức uống phổ biến đời sống người gắn liền với văn hóa ẩm thực quốc gia Ngày nay, nhiều nhà sản xuất cho đời nhiều loại rượu với hương vị kiểu dáng phong phú, phù hợp với phong tục tập quán dân tộc Nhưng vấn đề không đơn giản dừng lại đó, số nhà sản xuất ham lợi trước mắt mà dẫn đến việc bên cạnh loại rượu đạt chất lượng, nhiều loại rượu giả, rượu lậu, rượu tự pha không rỏ thành phần, nguồn gốc gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng bày bán tràn lan thị trường Hầu hết sản phẩm rượu tiêu thụ gây ngộ độc nhiều rượu trắng, người tiêu dùng mua cửa hàng, chợ, sở sản xuất thủ cơng, tự pha chế, sản phẩm khơng kiểm sốt quy trình sản xuất đảm bảo an toàn tung thị trường, thêm vào người tiêu dùng ý thức việc lựa chọn sản phẩm cho an tồn Từ dẫn đến trường hợp ngộ độc rượu gây hậu nghiêm trọng, nhiều trường hợp dẫn đến tử vong Đặc biệt thời gian gần đây, tình trạng ngộ độc rượu có xu hướng tăng nhanh diễn biến phức tạp Hiện tượng sở sản xuất, quán ăn, “chạy theo lợi nhuận mà đánh lương tâm”, nấu, pha chế rượu từ men khơng rỏ nguồn gốc, chí từ hóa chất, phụ gia biết độc hại lại cho sản phẩm với giá rẻ mà có hương vị thơm so với sản phẩm sản xuất quy trình đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm gây hoang mang xúc dư luận Thêm vào đó, người dân quen với ly bia chén rượu, “làm vài ly” góp vui cho khơng khí, việc q chén khơng xảy “Uống quắc cần câu” – đôi lần khiến ta phải nhập viện Chính vậy, nhóm với đề tài “Ngộ độc rượu” mong phần làm rỏ nguyên nhân, thành phần gây ngộ độc có rượu biện pháp để có sống an toàn, lành mạnh MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG 5.1 RƯỢU Rượu dùng để dung dịch có cồn ethylic Có nhiều loại rượu: - Rượu cất hay rượu trắng: cho lên men khối lượng định chất bột (gạo, ngơ, hạt mì, cao lương, sắn, ) nấu chín, dung dịch đường saccharose hay glucose Men chuyển hóa đường, bột thành cồn Đem chưng cất dung dịch lên men rượu cất (rượu trắng) Rượu cất loại rượu nặng, độ cồn cao 35 - 40° hay hơn, cồn Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm ethylic uống nhiều chất độc, rượu cất thường bị đánh thuế nặng để hạn chế tiêu dùng - Rượu licơ hay rượu ngọt: thường có màu đỏ, vàng, da cam Cồn ethylic mua nhà máy rượu, nông trường hay thị trường tự do; đường không lẫn mùi lạ; chất phụ trợ chất làm cho rượu lên màu, tăng sức hấp dẫn, tăng mùi thơm, pha thêm mật ong, vị thuốc xuất từ rượu sâm, rượu ngũ gia bì, Rượu đóng chai xong để nghỉ vài ba tháng cho tăng hương vị bán Do chế biên tùy tiện nên chất lượng rượu không ổn định, giá nguyên liệu đắt, chất lượng côn ethylic xấu kéo theo chất lượng rượu xấu - Rượu vang quả: chế biến từ nước quả, lên men tự nhiên Trong sản xuất phép thêm đường số chất kích thích xác định vào nước trước lên men; sau lên men xong, gạn lọc ổn định rượu, khơng phép thêm chất để đảm bảo tính chất tự nhiên sản phẩm Có nhiều loại: vang khơ (khơng cịn đường, thường uống bữa ăn, vừa ăn vừa uống), vang (còn đường, uống trà, cà phê, sau bữa ăn) Tác hại sử dụng rượu: tác động lên chức gan dẫn đến gan nhiễm mỡ, xơ gan; tác động lên não gây bất tỉnh, trí nhớ tạm thời vĩnh viễn, suy giảm chức não, đột tử; tác động lên cân nặng dẫn đến thừa cân, béo phì; tác động lên tim mạch dẫn đến đau tim, đột quỵ; tiêu thụ rượu mức độ nhẹ ngày có nguy ung thư miệng cổ họng, đại tràng, vú gan; lạm dụng rượu lúc mang thai nguyên nhân gây dị tật bẩm sinh thai nhi; sử dụng thường xuyên có nguy nghiện rượu, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sống, gây tổn hại sức khỏe Tiêu thụ rượu vừa phải có lợi ích như: tăng lượng cholesterol có lợi HDL máu, giảm huyêt áp (một yếu tố gây bệnh tim), giảm nồng độ fibrinogen máu (yếu tố gây hình thành cục máu đơng), ngăn ngừa bệnh tiểu đường, giảm stress 8.1 NGỘ ĐỘC RƯỢU Ngộ độc rượu tình trạng nghiêm trọng uống lượng lớn rượu khoảng thời gian ngắn, nặng dẫn đến tử vong, xảy người lớn trẻ em vơ tình hay cố ý uống sản phẩm có chứa cồn Với nồng độ rượu từ 80 – 100mg rượu 100ml máu coi ngộ độc rượu Người bị ngộ độc rượu cần cấp cứu Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 9.1.1 Ngộ độc cấp 10 Nguyên nhân uống lượng lớn rượu chứa tác nhân gây độc khoảng thời gian ngắn, triệu chứng xuất sau uống khoảng 30 phút, dễ gây tử vong không cấp cứu kịp thời 10.1.1 Ngộ độc mạn tính 11 Thường xuất người nghiện rượu, thường xuyên sử dụng rượu thời gian dài, dẫn đến tích tụ chất độc hại thể theo thời gian, gây nên bệnh loét dày, hành tá tràng, ung thư thực quản, nhòi máu tim, tâm thần, 12.TÌNH HÌNH HIỆN NAY LIÊN QUAN ĐẾN NGỘ ĐỘC RƯỢU Ở NƯỚC TA 13 Rượu bày bán khắp nơi, từ quán vỉa hè đến cửa hàng, khách sạn sang trọng phụ vụ cho nhiều đồi tượng khác Theo thống kê, Việt Nam nước có tốc độ tiêu thụ bia đứng đầu giới, lượng tiêu thụ rượu bia đứng thứ Đông Nam Á, đứng thứ 10 Châu Á thứ 29 giới Rượu sử dụng nhiều trường hợp khác nhau, tính chất cơng việc hay dịp quan trọng mà rượu có mặt để tăng thêm phần khơng khí sinh động, tạo phấn khởi, gắn kết người bên nhau, bên cạnh rượu cịn sử dụng để giải tỏa tâm trạng Nếu sử dụng rượu mực cho sống vui tươi, lành mạnh, ngược lại sử dụng rượu mức dẫn đến ảnh hưởng xấu đạo đức, tệ nạn xã hội, vấn đề an tồn giao thơng ngộ độc rượu 14 Theo báo cáo công thương, năm nước ta sản xuất tiêu thụ khoảng 270 triệu lít rượu, số thật khó để biết có loại rượu lậu, rượu giả vào thể người dân, mắt thường khơng phân biệt đâu rượu thật đâu rượu giả pha chế từ thành phần độc hại, chẳng may uống nhằm loại rượu chứa thành phần độc hại đứng trước nguy chết ngộ độc Tính từ đầu tháng 7/2020 đến đầu tháng 8/2020, trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) tiếp nhận điều trị cho bệnh nhân ngộ độc methanol, phần lớn bệnh nhân nam giới, có tiền sử nghiện rượu, uống rượu nhiều năm thường uống rượu không rỏ nguồn gốc, bệnh nhân đưa viện tình trạng rối loạn ý thức, mê lơ mơ, giảm thị lực, tụt huyết áp, toan chuyển hóa nặng, xét nghiệm thấy nồng độ methanol máu cao, chí có trường hợp vượt xa nồng độ gây ngộ độc nặng Các trường hợp ngộ độc nặng điều trị khỏi để lại di chứng ảnh hưởng đến thần kinh thị giác Vụ việc đánh lên hịi chng cảnh báo chất lượng an tồn thực phẩm nói chung tới mặt hàng rượu nói riêng Tuy nhiên, câu chuyện đau lòng tiếp tục tái diễn Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 15.NHỮNG NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN TÌNH TRẠNG NGỘ ĐỘC RƯỢU 15.1 RƯỢU CHỨA NHIỀU TẠP CHẤT, CHẤT ĐỘC 16 Trong q trình sản xuất bảo quản rượu bị lẫn tạp chất cát, bụi, xát côn trùng, sản sinh chất độc aldehyde, methanol, furfurol, - Aldehyde hình thành q trình oxy hóa rượu ethanol, ngun nhân gây sốc (chống) rượu, làm cho hệ tuần hồn hệ tiêu hóa hoạt động mạnh, huyết áp cao gây nhức đầu - Methanol tạo thành rượu lên men chưng cất từ cồn công nghiệp nguyên liệu có lẫn bã (gỗ), dùng với nồng độ thấp gây ngộ độc - Furfurol chất độc có ảnh hưởng lớn sức khỏe Khi vào thể, furfurol gây bệnh trí nhớ, ung thư, dị tật thai nhi 16.1 RƯỢU CHỨA NHIỀU CỒN 17 Bình thường, uống lượng vừa phải rượu ethanol vào thể không gây độc đào thải qua gan, thận, Hiện nay, nhiều sở sản xuất chạy theo lợi nhuận mà sản xuất sản phẩm cồn bên ngồi nhãn có thơng tin cồn ethanol bên lại chứa cồn methanol – chất gây độc mạnh dù dùng với lượng thấp, người dân mắt thường phân biệt Bên cạnh đó, thói quen pha cồn thành rượu uống số người dân chưa hiểu biết tác hại methanol dẫn đến ca ngộ độc rượu methanol mà hậu nặng tử vong 17.1 DÙNG MEN CHẤT LƯỢNG KÉM ĐỂ SẢN XUẤT RƯỢU 18 Trong khâu sản xuất, quan trọng trình lên men ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu Quá trình lên men chất lượng rượu bị ảnh hưởng sinh độc rượu 19 Trong sản xuất rượu truyền thống, người dân thường sử dụng men rượu tự chế biến với thành phần từ bột gạo men vi sinh Nhưng nay, người nấu rượu sử dụng loại men mà thay loại men bán sẵn Trong số loại men bán thị trường có nhiều loại khơng có nguồn gốc rõ ràng việc quản lý, truy xuất nguồn gốc nhiều bất cập bng lỏng nên tình trạng hàng chất lượng bày bán Điều này, tiềm ẩn nhiều nguy gây ngộ độc cho người sử dụng, chưa kể tình trạng men giả, men có tẩm methanol dùng để nấu rượu sử dụng nhiều gây nguy hiểm đến sức khỏe gây tử vong cho người sử dụng Có thể dẽ dàng mua loại men rượu khác với giá thành từ 25.000 - 40.000 đồng/ gói Theo dẫn bao bì số men rượu 10kg gạo sau Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm lên men chưng cất từ 16 – 18 lít rượu trắng nhiều tùy theo cách pha người Tuy nhiên sử dụng loại men truyền thống để ủ 10kg gạo khơng thể thu thành phẩm Men Trung Quốc cịn ủ cơm, cháy, ủ hôm trước hôm sau nấu ln Rượu nấu từ loại men Trung Quốc hăng sau uống đau đầu 20 Rượu nấu từ loại men Trung Quốc có lớp lipid thực vật lên bề mặt rượu trông giống váng dầu, lấy tay gạt hết lớp có lớp khác lên Chính hàm lượng lipid thực vật vào thể lâu ngày nguyên nhân gây triệu chứng mỡ máu dẫn đến đột qụy, tai biến mạch máu não, chưa nói đến độc tố rượu, với nồng độ cồn cao nhanh chóng phá vỡ gan, thận, tim mạch (Theo Bác sỹ Nhuệ – Trưởng Khoa cấp cứu Bệnh Viện Can Lộc) Hiện tại, rượu sản xuất từ men Trung Quốc thị trường Việt Nam khơng thể kiểm sốt Đây vấn nạn có nguy hủy hại sức khỏe người tiêu dùng mà cần lên án kịch liệt 20.1 DÙNG RƯỢU THUỐC 21 Hiện nay, gia đình thường có thói quen dùng rượu ngâm với mong muốn điều trị bệnh tật bồi bổ sinh lực cho thể Có nhiều kiểu ngâm khác chủ yếu truyền miệng, ngâm theo kinh nghiệm dân gian, không theo phương pháp khoa học nào, chưa kiểm chứng thường ngâm loại động vật thực vật người ngâm trước mà thơi phải gặp phải rủi ro làm ảnh hưởng đến sức khỏe Thực vật hay động vật đem ngâm rượu có tác dụng tác hại có loại dùng theo cách chữa bệnh dùng cách khác trở thành tác hại, chẳng hạn rượu ngâm rết bơi ngồi da dùng để trị phong thấp uống vào gây độc Do kiến thức hạn chế sai lầm ngâm rượu, dùng rượu nên nhiều người phải gánh chịu hậu khôn lường 22 Việc ngâm dùng rượu nhà khơng có kiến thức hướng dẫn từ thầy thuốc dễ mắc phải sai lầm trình thực khơng đem lại lợi ích mà cịn gây nguy hiểm đến sức khỏe tính mạng người dùng sau cảnh báo đưa ra: 23 - Sử dụng rượu ngâm không rõ nguồn gốc: Nhiều loại rượu ngâm bán thị trường có dùng nhiều dược liệu giả, nên mua dược liệu từ nhà chuyên môn hay địa bán uy tín ngâm quy trình Khi uống phải loại rượu “khơng danh”, q trình chế biến để ngâm lẫn tạp chất Đặc biệt cách bảo quản trình ngâm quan trọng, bảo quản không dễ dẫn đến ngộ độc Rủi ro gặp phải dẫn đến ngộ độc tức ảnh hưởng đến gan thận lâu dài, nhiều trường hợp nặng ảnh hưởng đến tính mạng người sử dụng Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 24 - Thích ngâm – Muốn dùng vậy: Việc ngâm rượu sai cách ảnh hưởng đến sức khỏe, chí đe dọa đến tính mạng, thiếu kiến thức việc ngâm rượu thuốc nên cho ngâm nhiều loại chung với phát huy tác dụng Đây điều sai lầm số loại dùng ngâm rượu chung có số loại kỵ nên ngâm chung chúng sản sinh độc tố, gây hại đến sức khỏe Thậm chí, với loại kiểm chứng có lợi mà ngâm sai cách gây hậu khơn lường Riêng dược liệu từ động vật động vật có nọc độc, q trình sơ chế trước ngâm cịn địi hỏi u cầu vơ khắt khe việc xử lý dược liệu, loại bỏ độc tính, cách thức ngâm vơ phức tạp để đảm bảo chất lượng tốt cho việc điều trị Bạn nên nhớ rượu thuốc dược phẩm, dược phẩm khơng thể pha chế bừa bãi mà phải có vở, cách thức sử dụng kết hợp dược liệu cách khoa học quan có thẩm quyền xác nhận, dùng phải nơi, chỗ lúc 25 - Sử dụng rượu thuốc vô tội vạ: Khi uống loại rượu ngâm có nguồn gốc từ động vật như: kiến, nhộng ong, chí tay gấu… uống rượu ngâm xác chết Mặc khác, máu động vật thường bị nhiễm ký sinh trùng như: trứng giun sán, trình lấy máu chúng khơng đảm bảo vệ sinh nên bị nhiễm khuẩn, ấu trùng; thêm việc ngâm rượu sai cách nên uống rượu, ký sinh trùng dễ dàng xâm nhập vào thể gây bệnh Liều dùng thông thường khuyên từ 15-30ml dùng đặn bữa ăn hàng ngày để đảm bảo tốt cho sức khỏe phát huy đầy đủ công hiệu Việc dùng rượu thuốc để sử dụng vui đến mức say sỉn thường để lại hậu khôn lường, nhẹ bị rối loạn tiêu hóa gây nơn mửa, rối loạn hành vi, nặng gây trụy mạch, mê dẫn đến tử vong 25.1 SỰ THIẾU HIỂU BIẾT VÀ Ý THỨC KÉM CỦA NGUỜI TIÊU DÙNG 26 Mỗi người có “tửu lượng” khác Tùy thuộc vào tuổi tác, độ nhạy cảm với rượu, giới tính, tốc độ uống, thuốc dùng thức ăn ăn vào Một số loại thuốc dùng chung với rượu làm tăng nguy ngộ độc rượu loại thuốc an thần, thuốc hỗ trợ giấc ngủ, thuốc giảm đau kháng histamin Kích động, lơi kéo, ép buộc “cạn ly” nguyên nhân dẫn đến ngộ độc rượu 27 Nhìn chung, rượu đưa vào nhanh có nguy bị ngộ độc rượu Uống lon bia liên tục vịng phút nhanh chóng bị say ngộ độc rượu uống lon Sau tìm biện pháp để giải rượu, thực tế có trường hợp người dân tự ý dùng bia để giải độc rượu mà không cần hướng dẫn bác sĩ, phương pháp bác sĩ khuyến cáo áp dụng phương pháp sở y tế bác sĩ có chun mơn thực hiện, việc lựa chọn phương Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm pháp giải độc cần vào nồng độ chất độc thể bệnh nhân, người dân tuyệt đối khơng dùng bia để giải độc rượu 28 Uống rượu với số lượng lớn thời gian dài dẫn đến nghiện rượu, người nghiện rượu có nhu cầu thèm muốn, địi hỏi thường xun đồ uống có cồn, hình thành thói quen, gây rối loạn nhân cách, giảm khả lao động ảnh hưởng đến sức khỏe 29 Uống rượu bia pha với nước ngọt, nhiều người làm tưởng pha vào làm dịu mùi vị, dễ uống mà không bị ảnh hưởng, nhiên nguyên nhân dẫn đến việc say rượu nhanh nhiều hơn, lâu ngày dẫn đến tình trạng nghiện rượu Uống nhiều loại rượu lúc, uống rượu đói hay sử dụng loại rượu bày bán trôi nổi, không rỏ nguồn gốc, rượu hạn sử dụng, rượu nhiễm bẫn, nguyên nhân gây nên ngộ độc rượu dễ dàng 29.1 THIẾU GIÁM SÁT TỪ PHÍA CÁC CƠ QUAN CHỨC NĂNG 30 Năm 2013, Chính phủ ban hành nghị đinh bao gồm điều khoản chặt chẽ liên quan tới khâu từ cấp phép, sản xuất, quản lý chất lượng tới phân phối lưu thơng rượu Tuy nhiên, diễn thị trường rượu cho thấy, từ quy định đến thực tế khoảng cách lớn, qua đợt kiểm tra nghiêm ngặt cho thấy có nhiều sở cung cấp hàng nghìn lít rượu tháng cho nhà hàng, quán ăn lại không sở hửu loại giấy tờ liên quan đến hoạt động sản xuất kinh doanh rượu Đặc biệt vùng nông thôn, rượu thủ công sản xuất bán thị trường tem nhãn Người dân tự nấu để uống kinh doanh dựa niềm tin dành cho nhau, qun địa phương thờ khơng kiểm sốt Thêm vào có thực tế nửa mà quan chức cần phải nhìn nhận, việc mua bán số loại hóa chất cịn bị bng lỏng Tại địa điểm bán hóa chất tiếng chợ Đồng Xuân hay phố Hàng Buồm, khơng khó để người ta mua methanol với số lượng lớn Rỏ ràng quy định để nằm giấy nhiều năm qua liệt triển khai mà số người ngộ độc hay tử vong rượu tăng cao 31.MỘT SỐ THÀNH PHẦN GÂY NGỘ ĐỘC CÓ TRONG RƯỢU 31.1 ETHANOL 31.1.1.Khái quát chung Ethanol 32 Một ứng dụng ethanol nguyên liệu thức uống có cồn, sinh q trình lên men rượu Nước hoa, nước súc miệng có ethanol Ở mức cho phép, chất không gây hại cho thể người Tuy nhiên, để tăng lợi nhuận, số gian thương sản xuất rượu cách pha loãng cồn ethanol, điều làm nồng độ ethanol rượu tăng cao, gây ảnh hưởng xấu cho người sử dụng Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 33 80% ethanol uống vào hấp thu ruột non, phần nhỏ hấp thu miệng, thực quản, dày Ở người lớn khỏe mạnh, đỉnh hấp thu xảy khoảng 30 – 90 phút sau uống Nồng độ đỉnh sau liều ethanol tùy thuộc vào nhiều yếu tố tuổi, giới tính, cân nặng, tiền uống ethanol, tính chất ethanol, ethanol vang hấp thu nhanh ethanol chưng cất, dày đầy thức ăn, tắc ruột giảm nhu động ruột làm chậm hấp thu 34 Ethanol chuyển hóa chủ yếu alcohol dehydrogenase bào tương tế bào gan, 80 – 90% ethanol chuyển hóa gan, phần nhỏ tiết nguyên dạng thận phổi Sự chuyển hóa tuần theo động học bậc 0, nghĩa khối lượng cố định chuyển hóa đơn vị thời gian Người lớn khơng nghiện chuyển hóa khoảng – 10g ethanol với giảm dần nồng độ ethanol máu xấp xỉ 15 – 20mg/dL/giờ Người nghiện rượu dung nạp chuyển hóa nhanh nồng độ ethanol máu giảm với tốc độ 30 – 40mg/dL/giờ 34.1.1.Triệu trứng, bệnh lý xuất bị ngộ độc Ethanol 35 Ethanol ức chế làm suy yếu hệ thần kinh trung ương, gây giảm hoạt tính nơron thần kinh Vì uống nhiều rượu dẫn đến say, nghiện gây nhiều tác hại cho sức khỏe 36 Ngộ độc ethanol cấp tính mạn tính phụ thuộc vào số lượng rượu sử dụng thường xuyên - Ngộ độc cấp tính: 37 + Giai đoạn kích thích: Sảng khối, hưng phấn thần kinh (vui vẻ, nói nhiều), giảm khả tự kiềm chế (mất điều hịa, kích thích, hãn), vận động phối hợp bị rối loạn, đứng loạn choạng 38 + Giai đoạn ức chế: Tri giác giảm dần, giảm khả tập trung, lú lẫn, phản xạ gân xương giảm, trương lực giảm, giãn mạch ngoại vi 39 + Giai đoạn hôn mê: Hôn mê, thở yếu ngừng thở dẫn đến suy hô hấp, viêm phỏi sặc Giãn mạch, tụt huyết áp, rối loạn nhịp tim, trụy mạch Hạ thân nhiệt, hạ đường huyết, co giật, tiêu vân, rối loạn điện giải, toan chuyển hóa - Ngộ độc mạn tính: Uống rượu kéo dài dẫn đến sút cân, chán ăn, tiêu chảy tổn thương gan ruột, da tái thiếu máu, thối hóa gan, xơ gan, ung thư gan, trí nhớ, run, rối loạn tâm thần 40 41 42 Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 43 Bảng 5.1 Đối chiếu nồng độ ethanol máu triệu trứng lâm sàng người không nghiện rượu 44 Nồng độ ethanol máu 46 – 50% 45 Triệu trứng lâm sàng 47 Thư giãn, nói nhiều giảm khả kiểm soát hành động 48 50 – 100% 49 Suy giảm khả phán đoán phối hợp 50 100 – 200% 51 Dáng khơng ổn định, nói lắp, thay đổi tâm trạng hành vi 52 200 – 400% 53 Buồn nôn nôn, hạ thân nhiệt, rối loạn tiêu hóa, trí nhớ, nhìn đơi, rung giật nhãn cầu 54 >400% 55 Suy hô hấp, hôn mê, tử vong 55.1.1.Điều trị 56 Điều trị ngộ độc ethanol chủ yếu hỗ trợ, ưu tiên bảo vệ đường thở ức chế hô hấp biến chứng đe dọa tính mạng nhiễm độc 57 Kiểm tra đường huyết trước bổ sung vitamin thiamine nhiều bệnh nhân ngộ độc rượu có lượng glycogen dự trữ bị cạn kiệt Bên cạnh đó, việc sử dụng thiamine thường xuyên khuyến cáo cho bệnh nhân tình trạng tâm thần bị thay đổi, cần xem xét bệnh tim rượu bệnh nhân trước truyền dịch 58 Đối với bệnh nhân bị kích động, khơng kiểm sốt hành vi chất an thần sử dụng droperidol, haloperidol Cần lưu ý khả tương tác thuốc rượu 58.1 METHANOL 58.1.1.Khái quát chung Methanol 59 Methanol hay thường gọi cồn công nghiệp, thành phần xăng dầu, chất chống đông, dầu thơm, rượu gỗ, dung môi sơn, chất tẩy rửa gia đình, nhiều sản phẩm cơng nghiệp khác Rượu chứa hàm lượng Methanol cao pha từ cồn cơng nghiệp dùng ngun liệu có lẫn bã (gỗ) Trong trình lên men chưng cất, bã phân hủy cho Methanol 60 Sự trao đổi chất diễn chủ yếu gan thông qua trình oxy hóa nối tiếp qua alcohol dehydrogenase aldehyde dehydrogenase bắt đầu alcohol Báo cáo Dinh dưỡng an tồn thực phẩm dehydrogenase có niêm mạc dày Alcohol dehydrogenase oxy hóa methanol thành formaldehyde, aldehyde dehydrogenase sau oxy hóa formaldehyde thành acid formic Acid formic không dễ bị loại bỏ mà chủ yếu tích tụ, lượng nhỏ dạng chưa tạo ra, formate tương tác với folate tạo CO nước để thở Methanol chưa chuyển hóa cần có thời gian bán hủy khoảng 30 đến 85 61 Khi uống rượu có pha cồn Methanol cơng nghiệp chất dễ dàng hấp thu qua ruột, da phổi Methanol thể đạt nồng độ đỉnh huyết tương sau 30 – 60 phút Gan phải nhiều thời gian để chuyển hóa chất Khoảng 3% lượng Methanol đưa vào thể đào thải qua phổi đào thải nguyên vẹn không thay đổi qua nước tiểu 62 Liều lượng gây chết người 30 – 240ml 1g/kg, tổn thương thị giác vĩnh viễn uống tối thiểu 30ml methanol 62.1.1.Triệu trứng, bệnh lý xuất bị ngộ độc Methanol 63 Bản thân methanol khơng gây say, axit formic chất chuyển hóa độc hại gây nhiễm toan chuyển hóa khoảng trống anion liên quan tổn thương quan nội tạng Do đó, methanol chuyển hóa, khoảng trống thẩm thấu giảm khoảng trống anion tăng lên 64 Ngộ độc Methanol thường có giai đoạn tiềm ẩn (40 phút đến 72 giờ), giai đoạn khơng có triệu trứng Sau giai đoạn phát triển toan máu tăng khoảng trống anion triệu trứng thị giác - Thị giác: giảm thị giác, sung huyết đĩa thị, phù gai thị, giật nhãn cầu theo chiều thẳng đứng xoay Ở giai đoạn sau, đĩa thị nhợt giảm đáp ứng đồng tử ánh sáng dấu hiệu tiên lượng xấu Bệnh nhân bị mù thị lực vĩnh viễn - Thần kinh: mức độ nhẹ gây an thần vơ cảm, đau đầu, chóng mặt, sau quên, bồn chồn, hưng cảm, ngủ lịm, lẫn lộn, hôn mê, co giật Ngộ độc nặng có xuất huyết nhồi máu nhân bèo, tụt não - Ngưng thở: gặp giai đoạn sớm, liên quan đến Methanol chưa chuyển hóa Thở nhanh sau để bù trừ cho tình trạng toan chuyển hóa - Nhịp tim chậm, suy tim, tụt huyết áp ngộ độc nặng - Tiêu hóa: viên dày xuất huyết, viêm tụy cấp, nôn, tiêu chảy, nặng biến đổi chức gan - Thận: suy thận cấp, biểu tiểu ít, vơ niệu, nước tiểu đổ sẫm màu có tiêu vân 10 Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm - Có thể đau lưng, thân mình, cứng gáy (giống xuất huyết màng não), cứng cơ, da lạnh, vã mồ hôi 64.1.1.Điều trị 65 Cách điều trị ngộ độc methanol bao gồm chăm sóc hỗ trợ, fomepizole, ethanol, folate, 66 Fomepizole thuốc giải độc rượu chế hoạt động ức chế alcohol dehydrogenase 67 Ethanol ngăn chặn chuyển hóa methanol thành acid formic cách ức chế cạnh tranh với alcohol dehydrogenase loại trừ methanol chưa chuyển hóa qua đường gan 68 nước 69 Điều trị bổ sung: Folate làm tăng cường oxy hóa acid formic thành CO Trường hợp nghiêm trọng cần lọc máu 69.1 ETHYLENE GLYCOL 69.1.1.Khái quát chung Ethylene glycol 70 Ethylene glycol chất lỏng không màu, không mùi, vị thường thấy chất chống đông, làm dung mơi cơng nghiệp, tồn khơng khí dạng chủ yếu sử dụng cho hai mục đích, ngun liệu thơ sản xuất polyester, hai cho công thức chống ăn mịn 71 Ethylene glycol hấp thu nhanh chóng qua đường tiêu hóa sau uống với nồng độ huyết đạt đỉnh nhanh Q trình chuyển hóa rượu bắt đầu dehydrogenase niêm mạc dày, xảy chủ yếu gan thông qua trình oxy hóa nối tiếp dehydrogenase aldehyde dehydrogenase Ethylene glycol oxy hóa alcohol dehydrogenase thành glycoaldehyde, sau oxy hóa aldehyde dehydrogenase thành glycolic acid, nguyên nhân gây nhiễm toan chuyển hóa liên quan Sau đó, glycolic acid oxy hóa thành glyoxylic glycolic acid oxydase lactate dehydrogenase giống với lactate Acid glyoxylic tiền chất acid oxalic, chất chuyển hóa gây độc cho thận 72 Liều lượng gây chết người – 2mL/kg dung dịch đậm đặc 95%, khoảng 1500mg/kg 72.1.1.Triệu trứng 73 Chất chuyển hóa acid glycolic ngun nhân gây nhiễm toan chuyển hóa khoảng trống anion Acid oxalic nguyên nhân gây tổn thương quan nội 11 Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm tạng liên quan, độc tính thận, lắng đọng ống thận dạng canxi oxylate monohydrat khơng hịa tan, dẫn đến hoại tử ống thận Ái lực acid oxalic với canxi dẫn đến hạ calci huyết, liên quan tới chứng uốn ván, co giật kéo dài, 73.1.1.Điều trị 74 Nếu phát sớm nên tiến hành điều trị tăng hội sống sót Điều trị bao gồm việc cân người bệnh, sau sử dụng thuốc giải độc Thuốc giải độc ưu tiên Fomepizole với Ethanol sử dụng khơng có sẵn Thẩm tách máu sử dụng nơi có tổn thương nội tạng mức độ nhiễm cao Ngồi ra, sử dụng phương pháp khác bao gồm Natri, Thiamine Magie - Dùng Ethanol: 75 + Dùng Ethanlol loại rượu uống: pha thêm đường nước Người không nghiện rượu 80-150 mg/kg/giờ, người nghiện rượu 150mg/kg/giờ 76 + Dùng Ethanol dạng tĩnh mạch: dùng – 10%, truyền tĩnh mạch qua catheter tĩnh mạch trung tâm, khởi đầu 0,8g/kg cân nặng, truyền 20 – 60 phút sau truyền với tơc độ 80 – 150mg/kg Khi lọc máu thẩm tách, cho Ethanol vào dịch lọc Tiếp tục theo dõi bệnh nhân trạng Ngừng Ethanlol đạt tiêu chuẩn khoảng trống thẩm thấu máu - Dùng Fomepizole: Liều ban đầu 15mg/kg, sau 10mg/kg/lần, 12h/lần, dùng lần Các liều 15mg/kg/lần tới xét nghiệm giảm Ethylene glycol Bảo quản thuốc 25oC, nên làm ấm thuốc nhẹ để thuốc trở thành lỏng - Thuốc hỗ trợ: Vitamin B6, Vitamin B1 76.1 CHÌ 76.1.1.Khái quát Chì 77 Ở điều kiện thường, kim loại chì chất chì oxy hóa nước thấp Nhưng mơi trường acid cồn hịa tan, tốc độ cao gấp vài chục lần, cồn nóng hàng trăm lần Các hạt chì oxy hóa theo rượu vào thể chưa hòa tan Nhưng tác dụng acid dày, phận chì tan nhanh chóng Việc hấp thụ chất độc chì có rượu diễn nhanh sau uống rượu, dày sung huyết, máu tuần hồn với tốc độ nhanh, có tác dụng hấp thụ mạnh 77.1.1.Triệu chứng 78 Chì hoạt động chất ức chế không cạnh tranh thụ thể N-methyl-dasparate (NMDAR), cản trở việc học tập trí nhớ, ức chế số enzyme trình tổng hợp hemoglobin gây thiếu máu 12 Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 79 Dấu hiệu ngộ độc chì cấp tính nơn ọe, đau bụng quằn quại, mồm có mùi kim loại Những người bị nặng bị tổn thương gan, gan sưng to, mê sảng, giật mình, tăng huyết áp, Với người ngộ độc chì mãn tính, bệnh tiến triển chậm với triệu chứng biến ăn, kèm theo đau bụng lâm râm hàng ngày, trướng bụng, táo bón thường xuyên, giảm trí nhớ, đau nhứt xương khớp, bắp mệt mỏi, Nếu để lâu ngày gây tổn thương não khiến bệnh nhân dễ bị kích thích, co giật, mê Nếu khơng điều trị tích cực, bệnh diễn tiến nặng tái tái lại thời gian để loại chì khỏi thể lâu Thời gian loại chì khỏi thận năm khỏi xương 32 năm 79.1.1.Điều trị 80 Hạt ngị rí (rau mùi) có nhiều dược tính, tạo “phức vàng cua” với kim loại nặng, có tác dụng kẹp kim loại nặng, đặc biệt thủy ngân (Theo bác sĩ Yoshiaki Omura) Pha chế cách nghiền hạt ngị rí + chén rượu Vodka + chén nước sôi nguội Để nơi ấm tuần, ngày lắc lần Sau tuần lọc lấy nước cồn thuốc Thực phẩm giúp đào thải Chì tỏi rau mùi, kết hợp chế độ ăn giàu sắt, canlci, Vitamin C, thực phẩm giàu Sulfur (hành, trứng, bắp cải, súp lơ) 81 Cần chăm sóc bệnh nhân theo lời dặn y, bác sĩ, ăn thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, uống nhiều nước, kiêng rượu, bia, café, nước tăng lực, không dùng thuốc chống tiêu chảy 81.1 THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT 81.1.1.Khái quát chung thuốc bảo vệ thực vật 82 Thuốc bảo vệ thực vật thường dùng để xử lý nguyên liệu trước lên men làm rượu, sử dụng để xua đuổi hay tiêu diệt côn trùng Tuy nhiên, xử lí ngun liệu khơng triệt để thuốc bảo vệ thực vật dẫn đến rượu bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật Bên cạnh đó, để rượu có độ trong, nhân gian nấu xong rượu thường cho thêm phân đạm ure thuốc trừ sâu nên sau uống xong, nhiều người bị tử vong ngộ độc rượu 82.1.1.Triệu trứng 83 Triệu chứng tiêu hóa thường gặp nhất, nơn sau uống, nuốt khó, nuốt đau Ngộ độc phosphor hữu carbamat co đồng tử, run cơ, co giật Triệu chứng sớm ngộ độc paraquat ói dịch xanh, miệng, thiểu niệu, vàng da, thở nhanh Ngộ độc chlor hữu gây co giật, hôn mê Ngộ độc thuốc diệt chuột gây co giật 83.1.1.Điều trị 84 Biện pháp ngăn cản hấp thu tiếp tục rửa dày Đối với bệnh nhân ngộ độc paraquat cần đảm bảo hô hấp, ngăn ngừa suy thận, tham vấn tâm lý, điều trị nhiễm 13 Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm trùng thứ phát, giảm đau Đối với ngộ độc từ chlor hữu cần than hoạt, điều trị triệu chứng, 85.CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH NGỘ ĐỘC RƯỢU 85.1 ĐỐI VỚI NHÀ SẢN XUẤT - Rượu thuộc nhóm hàng hóa nhà nước hạn chế kinh doanh, tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh (phân phối, bn bán, bán lẻ) phải có giấy phép tuân thủ quy định pháp luật sản xuất, kinh doanh mặt hàng bia rượu - Tuân thủ tuyệt đối điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm trình sản xuất chịu trách nhiệm an tồn thực phẩm sản xuất; bồi thường thiệt hại theo quy định pháp luật sản phẩm khơng an tồn sản xuất gây - Thơng tin đầy đủ, xác sản phẩm nhãn, bao bì theo quy định pháp luật nhãn hàng hóa - Thiết lập quy trình tự kiểm tra q trình sản xuất; thơng tin trung thực an toàn thực phẩm, cảnh báo kịp thời, đầy đủ, xác nguy gây an tồn thực phẩm, cách phòng ngừa cho người bán hàng người tiêu dùng - Lưu giữ hồ sơ, mẫu sản phẩm, thơng tin cần thiết có biện pháp khắc phục hậu sản phẩm gặp vấn đề - Thu hồi, xử lý sản phẩm đá thời hạn sử dụng, khơng đảm bảo an tồn - Tn thủ quy định pháp luật, định tra, kiểm tra quan nhà nước có thẩm quyền - Không mở điểm bán rượu, bia để tiêu dùng chỗ bán kính 100m tính từ khn viên sở y tế, nhà trẻ, trường mẫu giáo, trường mần non, sở giáo dục phổ thông, thông tin phù hợp khách hàng việc không điều khiển phương tiện giao thông, phải niêm yết thông báo không bán rượu, bia cho người chưa đủ 18 tuổi 85.2 ĐỐI VỚI CÁC CƠ QUAN CHỨC NĂNG - Ban hành, trình cấp có thẩm quyền ban hành tổ chức thực sách, pháp luật, kế hoạch phòng, chống tác hại rượu, bia - Chính phủ thống quản lý nhà nước phịng, chống tác hại rượu, bia - Thông tin, tuyên truyền, phổ biến Luật phòng, chống tác hại rượu, bia (Số 44/2019/QH14), giáo dục phòng, chống tác hại rượu, bia - Đào tạo, bồi dưỡng cơng tác phịng, chống tác hại rượu, bia 14 Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm - Thống kê, sơ kết, tổng kết, định kỳ báo cáo việc thực phòng, chống tác hại rượu, bia - Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật giải khiếu nại tố cáo phòng, chống tác hại rượu, bia - Nghiên cứu khoa học hợp tác quốc tế phòng, chống tác hại rượu bia - Bộ y tế quan đầu mối giúp phủ thực quản lý nhà nước phòng, chống tác hại rượu, bia - Bộ, quan ngang bộ, phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn mình, có trách nhiệm thực quản lý nhà nước phòng, chống tác hại rượu, bia - Ủy ban nhân dân cấp, phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn mình, thực quản lý nhà nước phòng, chống tác hại rượu, bia địa phương 85.3 ĐỐI VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG - Tuân thủ đầy đủ quy định, hướng dẫn an toàn thực phẩm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh vận chuyển, lưu trữ, bảo quản sử dụng - Kịp thời cung cấp thông tin phát nguy gây an toàn thực phẩm, khai báo ngộ độc thực phẩm với quan chức năng; sở khám, chữa bệnh; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm - Tuân thủ quy định pháp luật bảo vệ môi trường q trình sử dụng thực phẩm - Khơng uống rượu khi: khơng biết rượu gì, rượu khơng có nguồn gốc, rượu khơng có cơng bố tiêu chuẩn, chất lượng, đói, mệt uống thuốc điều trị,… - Không uống rượu ngâm với lá, rễ cây, phủ tạng động vật khơng rõ độc tính hay rượu ngâm theo kinh nghiệm - Giáo dục, giám sát, nhắc nhở thành viên chưa đủ 18 tuổi không uống rượu, bia, thành viên khác gia đình hạn chế sử dụng rượu, bia Động viên, giúp đỡ người nghiện rượu, bia gia đình cai nghiện rượu bia - Tuyên truyền, nâng cao ý thức việc sử dụng rượu bia, sống lành mạnh Hướng dẫn thành viên gia đình kỹ từ chối uống rượu, bia, kỹ nhận biết, ứng xử, xử trí gập người say rượu, bia, người nghiện rượu, bia thực biện pháp phòng, chống tác hại rượu, bia 15 Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 86.KẾT LUẬN 87 Để giảm tình trạng ngộ độc rượu người dân cần ý thức nửa, khơng nên uống rượu, có uống phải lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc rỏ ràng, uống vừa phải, điều khơng bảo vệ sức khỏe cho thân mà cịn góp phần làm cho xã hội ngày văn minh, phát triển “Uống có trách nhiệm” cách để phịng tránh ngộ độc rượu, đừng để vài phút khơng kiểm sốt mà ảnh hưởng đến đời 88 Bên cạnh đó, quan chức cần phải kiểm soát thường xuyên, xử phạt nghiêm khắc trường hợp sản xuất, vận chuyển, buôn bán, chế biến vi phạm quy định an toàn thực phẩm tùy theo mức độ cụ thể 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 16 Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 109 110 111 112 113 114 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO 116 [1] Vũ Công Hậu 2004 Làm rượu vang trái gia đình Nhà xuất Nơng nghiệp 117 [2] Anthony J.LaHood; Stephanie J.Kok 2020 Ethanol Toxicity StatPearls Publishing 118 [3] John V.Ashurst; Thomas M.Nappe 2020 Methanol Toxicity StatPearls Publishing 119 [4] Aruba Iqbal; Jason J.Glagola 2020 Ethylene Glycol Toxicity StatPearls Publishing 120 [5] Lê Minh Châu 2016 Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên 121 [6] Trần Thị Duyên 2017 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu 122 [7] Venkatraman Rajkumar, Vikas Gupta 2020 Heavy Metal Toxicity StatPearls Publishing 123 [8] Phạm Thị Ngọc Thảo 2015 Bài giảng Ngộ độc rượu Ethanol 124 17 ... độ rượu từ 80 – 100mg rượu 100ml máu coi ngộ độc rượu Người bị ngộ độc rượu cần cấp cứu Báo cáo Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 9.1.1 Ngộ độc cấp 10 Nguyên nhân uống lượng lớn rượu chứa tác nhân gây. .. RƯỢU 2.2 NGỘ ĐỘC RƯỢU 2.2.1 Ngộ độc cấp 2.2.2 Ngộ độc mạn tính 3 TÌNH HÌNH HIỆN NAY LIÊN QUAN ĐẾN NGỘ ĐỘC RƯỢU Ở NƯỚC TA .3 NHỮNG NGUYÊN NHÂN... nhân, thành phần gây ngộ độc có rượu biện pháp để có sống an tồn, lành mạnh MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG 5.1 RƯỢU Rượu dùng để dung dịch có cồn ethylic Có nhiều loại rượu: - Rượu cất hay rượu trắng: cho