THỰC TRẠNG NGỘ ĐỘC VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Hiện trạng ngộ độc thực phẩm hiện nay; nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm; các mối nguy an toàn thực phẩm; nguyên nhân gây ngộ độc khi tiêu thụ; biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; luật an toàn thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI HIỆN TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CHO NGỘ ĐỘC VÀ AN TỒN THỰC PHẨM NHĨM Đoàn Thanh Thảo Nguyễn Thị Tấm Trần Huỳnh Như Huỳnh Thị Tường Oanh Trần Khiêm Phúc CẦN THƠ, 2020 1800139 1800181 1800301 1800413 1800423 MỤC LỤ ĐẶT VẤN ĐỀ 1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG 1.1 THỰC PHẨM 1.2 AN TOÀN THỰC PHẨM 1.3 Ô NHIỄM THỰC PHẨM .1 1.4 VỆ SINH THỰC PHẨM 1.5 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.6 CHẤT ĐỘC 1.7 ĐỘC TÍNH .3 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM HIỆN NAY Ở NƯỚC TA 2.1 TÌNH HÌNH CHUNG .3 2.2 NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM 2.2.1 Trong khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển .4 2.2.2 Công tác tra, kiểm tra chưa hiệu CÁC MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM 3.1 MỐI NGUY HÓA HỌC 3.2 MỐI NGUY SINH HỌC 3.2.1 Mối nguy ô nhiễm vi khuẩn 3.2.2 Mối nguy ô nhiễm siêu vi trùng .7 3.2.3 Mối nguy ô nhiễm loại ký sinh trùng (giun, sán) 3.3 MỐI NGUY VẬT LÝ .8 NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC KHI TIÊU THỤ THỰC PHẨM .9 4.1 NHIỄM CÁC LOẠI VI SINH VẬT CÓ HẠI VÀ ĐỘC TỐ CỦA CHÚNG 4.1.1 Ngộ độc vi khuẩn độc tố vi khuẩn .9 4.1.2 Ngộ độc nấm độc tố nấm 11 4.2 4.2.1 NHIỄM CÁC CHẤT HÓA HỌC ĐỘC HẠI 12 Chất bảo quản 12 4.2.2 Phụ gia 14 4.2.3 Thuốc bảo vệ thực vật .14 4.2.4 Kim loại nặng 15 4.3 BẢN THÂN THỨC ĂN CÓ CHẤT ĐỘC 15 4.4 THỨC ĂN BỊ BIẾN CHẤT 16 4.4.1 Hiện tượng ôi thiu thịt 16 4.4.2 Hiện tượng thối, ươn cá 16 4.4.3 Hiện tượng hóa chua dầu mỡ .16 4.4.4 Hiện tượng hư hỏng rau quả, ngũ cốc .17 BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM .17 5.1 NHẬN DIỆN THỰC PHẨM AN TOÀN 17 5.1.1 Đánh giá cảm quan thực phẩm 17 5.1.2 Hướng dẫn lựa chọn số thực phẩm chất lượng 17 5.1.3 Nhận diện thực phẩm thông tin 18 5.2 ĐẢM BẢO AN TOÀN TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 18 LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 19 6.1 ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG (Điều 28, Luật An toàn thực phẩm) 19 6.1.1 Điều kiện sở .19 6.1.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 21 6.1.3 Điều kiện người 22 6.2 NGHĨA VỤ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM (Điều 9, Luật An toàn thực phẩm) 23 6.3 TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 23 KẾT LUẬN 24 Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch ĐẶT VẤN ĐỀ Xã hội ngày phát triển, nhu cầu vật chất tinh thần ngày cao đa dạng, yêu cầu giá trị dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm ngày quan tâm tất nước mà thành viên xã hội Hiện nay, tình hình an tồn thực phẩm vấn đề nhức nhối, không diễn nước phát triển, phát triển mà nước phát triển, có trình độ khoa học – cơng nghệ tiên tiến Thực phẩm đóng vai trị quan trọng đời sống người, thực phẩm bị nhiễm trùng, nhiễm độc khơng khơng đem lại giá trị dinh dưỡng mà gây nhiều tác hại đến sức khỏe Song song đó, mục đích khác nhau, nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm sử dụng biện pháp bảo quản, kích thích tăng trưởng khơng hợp lý gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm Vậy, an toàn thực phẩm? An toàn thực phẩm ảnh hưởng đến sống nhân loại? Và cần phải làm để đảm bảo an tồn thực phẩm? Thơng qua báo cáo với chủ đề “Hiện trạng giải pháp cho ngộ độc an tồn thực phẩm”, nhóm chúng tơi mong góp phần làm sáng tỏ thực trạng vấn đề có liên quan đến an tồn ngộ độc thực phẩm, đồng thời đưa giải pháp tối ưu nhằm giúp người dân trở thành người tiêu dùng thông thái lựa chọn sản phẩm cho thân gia đình MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG 1.1 THỰC PHẨM Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống hàng ngày, dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm 1.2 AN TỒN THỰC PHẨM An tồn thực phẩm khả không gây ngộ độc thực phẩm người, an toàn thực phẩm hiểu khả cung cấp đầy đủ kịp thời số lượng chất lượng thực phẩm quốc gia gặp thiên tai lý 1.3 Ơ NHIỄM THỰC PHẨM Ô nhiễm thực phẩm tình trạng chất hay tác nhân khơng phép cho vào thực phẩm có mặt thực phẩm q trình chăn ni, trồng, khai thác, vận chuyển, chế biến bảo quản Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch 1.4 VỆ SINH THỰC PHẨM Vệ sinh thực phẩm điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không bị hư hỏng, khơng chứa tác nhân sinh học, hóa học, vật lý giới hạn cho phép, đảm bảo cho thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người 1.5 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc Bệnh thực phẩm gây chia làm hai nhóm: - Bệnh gây chất độc, chất độc vi sinh vật tạo ra, nguyên liệu (chất độc có nguồn gốc sinh học), hóa chất từ q trình chăn ni, trồng trọt, bảo quản, chế biến Các chất độc có thực phẩm trước người tiêu dùng ăn phải - Bệnh nhiễm trùng, thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn vào thể đường tiêu hóa tác động tới thể diện chất độc mà chúng tạo Các triệu chứng xuất bị ngộ độc thực phẩm: - Đặc trưng ngộ độc thực phẩm đau bụng dội, nôn mửa, tiêu chảy biểu kèm theo nước, khát nước, nhiễm trùng, - Rối loạn thần kinh, đặc biệt nhìn mờ, nhìn đơi, nói khó, giọng nói ngọng, tê liệt cơ, co giật, đau đầu, chóng mặt - Rối loạn tim mạch, tụột huyết áp, loạn nhịp tim, khó thở - Có lẫn máu chất nhầy phân, tiểu ít, đau vị trí khác ngồi bụng (đau ngực, cổ, hàm, họng) 1.6 CHẤT ĐỘC Chất độc thực phẩm chất hóa học hay hợp chất hóa học có nguyên liệu, sản phẩm nồng độ định gây ngộ độc cho người hay động vật người hay động vật sử dụng chúng Chất độc tồn nhiều trạng thái khác hình thành lẫn vào thực phẩm nhiều đường khác Các chất độc đưa vào thực phẩm đường sau: - Chất độc tạo thành thực phẩm vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm Trong trình nhiễm phát triển thực phẩm, lồi vi sinh vật có khả sinh chất độc chuyển hóa thành chất dinh dưỡng có thực phẩm tạo chất độc Như vậy, thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, chất dinh dưỡng bị bị biến chất, đồng thời thực phẩm chứa chất độc Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch - Chất độc hình thành chuyển hóa chất nhờ enzyme ngoại bào vi sinh vật, vi sinh vật phát triển thực phẩm Chất độc tạo tế bào vi sinh vật Khác với chất độc tồn thực phẩm chúng lại tổng hợp tế bào vi sinh vật mà sau khỏi tế bào thực phẩm - Chất độc nguyên liệu thực phẩm Chúng khơng bị biến đổi biến đổi trình chế biến bảo quản thực phẩm - Chất độc hình thành thực phẩm việc sử dụng bừa bãi, không tuân thủ quy định sử dụng chất phụ gia - Chất độc hình thành thực phẩm do việc sử dụng bao bì chất lượng kém, khơng ngun liệu cần thiết, phù hợp với loại thực phẩm - Chất độc hình thành thực phẩm nhiễm kim loại chất độc khác trình chế biến bảo quản - Chất độc hình thành dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón, chất diệt cỏ, diệt trùng, chất kích thích tăng trưởng 1.7 ĐỘC TÍNH Độc tính khả gây độc chất độc, phụ thuộc vào mức độ gây độc liều lượng chất độc Một chất có độc tính cao chất độc liều lượng nhỏ có khả gây ngộ độc gây chết người động vật sử dụng chất độc thời gian ngắn Trong số trường hợp, chất độc khơng có độc tính cao việc sử dụng chúng nhiều lần khoảng thời gian dài có tác hại nghiêm trọng TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM HIỆN NAY Ở NƯỚC TA 2.1 TÌNH HÌNH CHUNG Theo báo cáo Tổng cục Thống kê tình hình kinh tế - xã hội tháng đầu năm 2018, nước xảy 44 vụ ngộ độc thực phẩm với 1200 người mắc, trường hợp tử vong Riêng tháng 6/2018, nước xảy 16 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 284 người mắc, 190 người phải nằm viện trường hợp tử vong Theo thống kê Bộ Y tế, năm 2017, nước xảy 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3869 người mắc, có 24 trường hợp tử vong Bộ trưởng Bộ Y tế nhận định, số người mắc tử vong ngộ độc thực phẩm giảm so với năm 2016 tình hình ngộ độc thực phẩm cịn diễn biến phức tạp, khó kiểm sốt vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn trường học, ngộ độc thực phẩm đám cưới, độc tố tự nhiên đặc biệt ngộ độc methanol rượu Gần đây, khác biệt kết phân tích, kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây khơng khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm hoang mang, lo lắng cho người Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch tiêu dùng Có thể nói, chưa lo ngại trước vấn đề an toàn thực phẩm lại nóng bỏng nhiều người quan tâm Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng không theo quy định đăng ký với quan quản lý ngày phổ biến Nhãn hàng quảng cáo không thật xảy Ngồi ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng thuốc bảo quản khơng theo quy định gây ô nhiễm nguồn nước tồn dư hóa chất thực phẩm Việc bảo quản lương thực thực phẩm không quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn nấm mốc phát triển dẫn đến vụ ngộ độc thực phẩm Các bệnh thực phẩm gây nên không bệnh cấp tính ngộ độc thức ăn mà cịn bệnh mãn tính nhiễm tích lũy chất độc hại từ mơi trường bên ngồi vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa chất thể, có bệnh tim mạch ung thư Việt Nam quốc gia đứng thứ giới mắc bệnh ung thư (theo WHO, 2014) Cũng theo thống kê tổ chức y tế giới ước tính năm tới tỷ lệ bệnh tiếp tục tăng lên nguyên nhân dẫn đến bệnh nguy hiểm thực phẩm bẩn 2.2 NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM 2.2.1 Trong khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển 2.2.1.1 Quá trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh thủy sản sống nguồn nước bị nhiễm bẩn, sử dụng loại cám tăng trọng khơng rõ nguồn gốc để kích thích tăng trưởng, sử dụng kháng sinh liều lượng quy định, chí sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt cá ôi thối để che mắt khách hàng Sử dụng bừa bãi hóa chất bảo vệ thực vật loại thuốc cấm, thuốc có độ độc cao, thuốc ngồi danh mục phép sử dụng để phun trừ loại sâu bệnh loại rau quả, tiêm thuốc kích thích mau chính, ngâm ủ giá đỗ hóa chất tăng trưởng độc hại làm tích lũy dư lượng nitrat lớn tồn dư rau, củ, Ngoài ra, nhiều người trồng rau dùng nước thải sinh hoạt nước thải chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng vi sinh vật gây bệnh rau cao nhiều so với quy định Bộ Y tế, nguyên nhân làm phát sinh bệnh cấp tính, mầm mống gây nhiều loại bệnh nguy hiểm 2.2.1.2 Q trình chế biến khơng hợp vệ sinh - Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm; q trình thu hái lương thực, rau khơng theo quy định - Sử dụng chất phụ gia không quy định Bộ Y tế để chế biến thực phẩm Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch - Sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm không hợp vệ sinh - Người chế biến thực phẩm bị bệnh truyền nhiễm nhiễm trùng da - Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống nước nhiễm bẩn - Nấu thực phẩm chưa chín không đun kỹ lại trước ăn 2.2.1.3 Quá trình sử dụng bảo quản khơng phù hợp - Dùng dụng cụ chứa bị nhiễm bẩn để chứa đựng sản phẩm - Để thức ăn qua đêm bày bán ngày nhiệt độ thường, không đậy kỹ, côn trùng bụi bẩn xâm nhập - Bảo quản thực phẩm khơng đủ lạnh hâm nóng khơng đủ độ nóng để tiêu diệt vi sinh vật 2.2.2 Cơng tác tra, kiểm tra chưa hiệu Theo đánh giá đơn vị, trình tra tuyến sở, đặc biệt vùng nông thôn có nhiều khó khăn, hạn chế, cịn tình trạng nể nang, né tránh Khi thông báo tra, chủ cửa hàng đóng cửa khơng gặp, cịn tra đột xuất, chủ sở khơng có mặt nhà, phải chờ đợi thời gian Bên cạnh khó khăn việc sở kinh doanh địa bàn nhỏ lẻ, thường xuyên biến động dẫn tới khó phát hiện, có nơi chưa liệt xử lý vi phạm Nguyên nhân đa phần hộ kinh doanh người quen biết, nên kiểm tra, cán cấp xã chủ yếu nhắc nhở thay xử phạt Bên cạnh đó, việc tra đơn vị gặp nhiều vướng mắc khâu nhân lực Đơn cử lượng thời gian đào tạo lực lượng tra ngắn, thiếu nhân lực, tra viên địa phương chủ yếu kiêm nhiệm Cơng tác tra chun ngành an tồn thực phẩm cấp quận, huyện hiệu cao cấp xã, phường – nơi số sở sản xuất nhỏ lẻ lớn liên quan đến vấn đề nhân sự, kinh nghiệm tâm lý e dè nên ảnh hưởng tới công tác triển khai CÁC MỐI NGUY AN TỒN THỰC PHẨM Trong q trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm, không tuân thủ nghiêm ngặt quy định an tồn, vệ sinh có mối nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm Cần lưu ý, người ta gọi “mối nguy” điều kiện tạp chất thực phẩm gây bệnh gây tác hại cho sức khỏe người có mối nguy cần phải kiểm sốt q trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm Bài báo cáo Cơng nghệ sau thu hoạch Có loại mối nguy thực phẩm: Mối nguy sinh học, mối nguy vật lý, mối nguy hóa học 3.1 MỐI NGUY HĨA HỌC Là chất hóa học người ta cho vào thực phẩm theo ý muốn nhằm tạo đặc tính mong muốn sản phẩm, nhiễm vào thực phẩm q trình ni, trồng, chế biến, vận chuyển bảo quản, gây hại đến sức khỏe gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng Đặc tính: - Gây ngộ độc cấp tính, nhiễm độc mãn tính, dị ứng - Ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, chí gây ung thư tử vong - Ảnh hưởng trực tiếp gián tiếp đến mơi trường sinh thái Những chất hóa học thường bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm: - Các kim loại nặng từ môi trường, từ dụng cụ chứa Chì khí thải phương tiện vận tải, có sơn, men gốm, mối hàn nhiễm vào thực phẩm gây vô sinh, rối loạn thần kinh gây tử vong; nhiễm Cadimi xử lý nước thải, bùn đất, rác, quặng gây thiếu máu, tăng huyết áp, dị dạng thai nhi; Arsen nhiễm vào thức ăn gây ung thư, tim mạch bệnh đường tiêu hóa hay Thủy ngân gây tổn thương trung tâm thần kinh tử vong người tiêu dùng - Các chất hóa học sử dụng nơng nghiệp như: Thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng ,… - Chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa,…) sử dụng khơng quy định ngồi danh mục cho phép sử dụng không hướng dẫn nhà sản xuất - Các hợp chất không mong muốn có thực phẩm mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, nấm mốc sinh độc tố Ngộ độc chất độc tự nhiên thường cấp tính, nặng, tỷ lệ tử vong cao, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu ngày 3.2 MỐI NGUY SINH HỌC Là tác nhân vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng có khả gây bệnh cấp tính mãn tính người tiêu dùng Đặc điểm vi sinh vật: - Khơng nhìn thấy mắt thường Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch Khả gây bệnh: - Khi thức ăn có chứa độc tố botulin, thời gian ủ bệnh phát bệnh khác nhau, từ vài vài ngày tùy thuộc vào lượng độc tố vào thể Triệu chứng lâm sàng như: đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt có nhìn đơi, khó nuốt, khó thở… - Độc tố botulin tác động trực tiếp đến hệ thần kinh trung ương làm giảm điều tiết mắt, gây tê liệt hệ tuần hồn, hệ hơ hấp tử vong 4.1.1.3 Staphylococcus aureus Staphylococcus tạo độc tố enterotoxin Tụ cầu bền vững nồng độ đường cao, nồng độ muối cao Thường tồn bánh kem, bánh mứt, phô mai, cá muối… Tụ cầu gây bệnh hình thành độc tố Thời gian hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ cao thời gian hình thành độc tố nhanh) Nguồn nhiễm: - Có nhiều tự nhiên (khơng khí, đất, nước,…), da, đường hơ hấp, đường tiêu hóa gây bệnh hình thành độc tố - Các thực phẩm dễ nhiễm tụ cầu khuẩn sữa, thịt, cá, sản phẩm chúng - Thanh trùng tiêu diệt vi khuẩn S.aureus không phá hủy độc tố chúng Khả gây bệnh: - Ngộ độc với độc tố tụ cầu vàng phổ biến Bệnh phát sau ăn khoảng từ – giờ, tùy thuộc vào lượng độc tố có thức ăn - Triệu chứng: nôn mửa, tiêu chảy, mệt mỏi, nhức đầu, co giật, hạ huyết áp, mạch yếu,… dẫn đến tử vong - Thực phẩm bị nhiễm cầu khuẩn thường khơng có biểu thay đổi tính chất cảm quan nên khó nhận biết 4.1.1.4 Escherichia Coli (E.Coli) Phát triển môi trường nuôi cấy thông thường nghèo dinh dưỡng Nguồn nhiễm: Nhiễm từ đất, nước, không khí…từ phân động vật Khả gây bệnh: - Ở phụ nữ 90% trường hợp bị nhiễm khuẩn đường tiểu lần đầu E.coli dẫn đến tiểu lắt nhắt, tiểu đau, tiểu máu, mủ 10 Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch - Trường hợp thể yếu, sức đề kháng giảm, E.coli vào máu gây nhiễm khuẩn máu - E.coli gây viêm màng não (khoảng 40% trẻ sơ sinh), phần lớn vụ tiêu chảy E.coli gây 4.1.1.5 Shigella Shigella sinh hai dạng độc tố: - Nội độc tố lipopolysaccharide vách tế bào vi khuẩn, phóng thích tế bào bị ly giải Nội độc tố góp phần vào việc kích thích thành ruột - Ngoại độc tố tác động lên ruột, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường acid amin ruột non Nguồn nhiễm: - Nhiễm vào rau quả, thịt, cá, loại salad từ nước phân người hay động vật bị bệnh - Nhiễm mơi trường bên ngồi nước ao hồ, rau quả, bát đũa… - Sự diện Shigella môi trường nhiễm phân người loài mang vi sinh vật Khả gây bệnh: - Shigella dysenteriae gây bệnh shigellosis - Ở trẻ em suy dinh dưỡng, bệnh shigellosis làm giảm hấp thu chất dinh dưỡng, nhiễm trùng tái phát chậm phát triển, đe dọa đến tính mạng - Trường hợp nghiêm trọng, bệnh shigellosis dẫn đến suy thận cấp tính, gọi hội chứng urê huyết dẫn đến bất thường hệ thần kinh trung ương - Shigella dysenteriae gây bệnh lỵ cách xâm nhập vào niêm mạc ruột, gây viêm loét niêm mạc, viêm chảy máu 4.1.2 Ngộ độc nấm độc tố nấm 4.1.2.1 Aspergillus Aspergillus thường gặp As.flavus, As.parasiticus, As.monius sinh độc tố aflatoxin Trong đó, Aspergillus flavus sinh độc tố aflatoxin nhiều nguy hiểm Nguồn nhiễm: 11 Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch - Aflatoxin thường xuất sản phẩm nông nghiệp cánh đồng trước thu hoạch sau thu hoạch sản phẩm không phơi khô hay ẩm độ sản phẩm cao, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển - Các sản phẩm có nguy nhiễm aflatoxin cao loại ngũ cốc (ngô, gạo, lúa miến, lúa mì, kê), hạt có dầu (đậu phộng (lạc), đậu tương, hạt hướng dương, hạt bông…), gia vị (ớt, hạt tiêu đen, rau mùi, nghệ, rừng) loại hạt khác hạt dẻ, dừa… Ảnh hưởng: - Aflatoxin có khả gây độc cấp mãn tính lồi động vật người Độc tính nguy hiểm khả gây xơ gan ung thư gan nguyên phát - Độc tố nấm mốc tác động hầu hết đến quan phận thể như: tác động vào gan thận gây viêm, kéo dài gây ung thư Tác động vào máu hệ tuần hồn gây xuất huyết mãn tính, ngưng kết hầu cầu, giảm lượng kháng thể 4.1.2.2 Penicillium Nguồn nhiễm: Nấm mốc Penicillium thường phát triển chủ yếu gạo Độc tố islanditoxin: - Penicillium islanditoxin loài nấm mốc chủ yếu gây gạo vàng, có khả sinh độc tố islanditoxin - Đây độc tố độc, ăn nhiều gạo mốc gây tổn thương gan, xơ gan ung thư gan Độc tố patulin: - Penicillium expasum có khả tổng hợp độc tố patulin - Độc tố bền với nhiệt lại bền với acid - Thực phẩm có khả nhiễm patulin nhiều táo sản phẩm táo - Patulin độc tố có khả gây ung thư cho người Patulin liên quan đến chứng xung huyết, gây loét niêm mạc, đặc biệt niêm mạc ruột 4.2 NHIỄM CÁC CHẤT HÓA HỌC ĐỘC HẠI 4.2.1 Chất bảo quản Hiện nhiều chất hóa học dùng bảo quản thực phẩm Tuy nhiên liều lượng sử dụng chất phép sử dụng quy định cụ thể, cần tuân thủ nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn tối đa cho người tiêu dùng 4.2.1.1 Nitrate, nitrite 12 Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch Nitrate chất bền vững chúng không độc Ngược lại, nitrite chất hoạt động độc - Trong môi trường nước: nitrite sản phẩm trung gian phản ứng oxy hóa từ amoniac đến nitrite cuối nitrate - Trong rau củ quả: nitrite tồn dạng dư lượng số loại rau quả, rau cải xanh, cải trắng… - Trong thực phẩm chế biến: dùng làm chất bảo quản hay chất phụ gia thịt sản phẩm từ thịt… Vai trò: - Ổn định màu mơ thịt nạc - Góp phần tạo hương vị đặc trưng cho thịt muối - Hạn chế phát triển số độc tố thực phẩm vi sinh vật gây hư hỏng - Làm chậm phát triển mùi ôi suốt trình bảo quản - Ổn định vị đặc biệt sản phẩm Việc sử dụng nitrite mức gây độc cho người, làm màu thịt sinh chất độc nitrosamin nguyên nhân gây ung thư Liều lượng sử dụng: Theo tổ chức Y tế giới (WHO): - Hàm lượng tiêu thụ nitrite cho phép thể người không vượt 0,13 mg/kg thể trọng - Nitrite dùng trộn lẫn với muối ăn để ướp thịt, tỷ lệ không lớn 0,6% không sử dụng thức ăn trẻ em - Liều lượng nitrite gây chết: 32 mg/kg trọng lượng thể 4.2.1.2 Acid sorbic, sorbate Acid sorbic kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh nấm men nấm mốc Sử dụng acid sorbic vượt mức cho phép ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người sử dụng, gây dị ứng, gây tượng đầy bụng, đầy khó tiêu Nếu tích tụ lâu ngày gây hại cho gan, thận, chí gây ung thư Khi hấp thụ lượng lớn acid corbic gây nở to gan thận Trong q trình bảo quản thực phẩm có kết hợp acid sorbic với liều lượng 100 – 1000 ppm nitrite gây đột biến gen Do khơng dùng hai chất làm chất phụ gia sản phẩm Liều lượng cho phép hấp thụ hàng ngày acid sorbic sorbate 7,5 mg/kg thể trọng 13 Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch 4.2.1.3 Formandehyde (Formol) Formandehyde chất hữu độc, thường dùng để sản xuất thuốc nhuộm tóc, keo dán, nhựa, cao su,… Formol dễ dàng kết hợp với protein tạo thành hợp chất bền, khơng thối rửa, khơng thiu khó tiêu hóa Vì người lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm như: bánh phở, bún, hủ tiếu, bánh ướt… Formol thuộc nhóm độc hại nên không nằm danh mục chất bảo quản thực phẩm phép sử dụng Cơ thể người tiếp xúc với formol thời gian dài dù hàm lượng cao hay thấp gây nhiều tác hại cho da hệ thống hơ hấp, kích thích gây cay niêm mạc mắt, đỏ mắt; kích thích đường hô hấp gây chảy mũi, viêm quản, viêm hô hấp, viêm phổi; làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dày, viêm đại tràng, tác nhân gây ung thư nhiều quan thể, dẫn đến tử vong Đặc biệt phụ nữ có thai ảnh hưởng lên phát triển bào thai 4.2.2 Phụ gia Hàn the phụ gia sản phẩm thực phẩm săn chắc, có độ giịn, dai, làm ngon miệng, bảo quản thực phẩm lâu ngày khơng bị thiu thối Hàn the có tính sát khuẩn độc, ăn vào thể có 85% đào thải, cịn 15% tích tụ mơ mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan, thối hóa quan sinh sản, cản trở trình hấp thụ protein, carbohydrate, dẫn đến tượng khó tiêu hóa, chán ăn, mệt mỏi…dùng lâu ngày ảnh hưởng đến phát triển, đặc biệt trẻ em Hàm lượng hàn the – g/ngày gây rối loạn tiêu hóa, chán ăn, ăn khơng ngon, người mệt mỏi, khó chịu, khả làm việc giảm Hàm lượng hàn the g/ngày gây suy dinh dưỡng, chậm phát triển, giảm trí nhớ Hàn the làm tổn thương hư hại tế bào gan tác nhân gây ung thư Với trẻ em từ – g/kg thể trọng dẫn đến tử vong Nên hàn the loại phụ gia cấm sử dụng bảo quản sản xuất thực phẩm 4.2.3 Thuốc bảo vệ thực vật Ngộ độc thực phẩm thuốc bảo vệ thực vật vô nguy hiểm ảnh hưởng đến sức khỏe người gây ô nhiễm môi trường Sự xâm nhập chất bảo vệ thực vật vào thể thông qua đường hô hấp, qua da đường tiêu hóa Sự xâm nhập chất độc qua đường hô hấp nguy hiểm Một số ảnh hưởng chất bảo vệ thực vật người: 14 Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch - Ảnh hưởng đến hệ thần kinh: rối loạn thần kinh trung ương, nhứt đầu, ngủ, giảm trí nhớ - Ảnh hưởng tim mạch: co thắt mạch ngoại vi, nhiễm độc tim, rối loạn nhịp tim nặng suy tim - Ảnh hưởng đến hô hấp, tiêu hóa, gan mật - Ảnh hưởng đến máu: thiếu máu giảm bạch cầu, xuất huyết 4.2.4 Kim loại nặng Các kim loại nặng gồm có thủy ngân, arsen, chì, đồng, thiếc, kẽm… Các kim loại nhiễm vào thực phẩm theo nhiều đường: - Bản thân muối kim loại nặng nhiễm trực tiếp - Do vật liệu chứa, dụng cụ trang thiết bị chế biến tương tác với thực phẩm - Các hợp chất hóa học, chất bảo quản, chất tẩy trùng sử dụng không tiêu chuẩn dùng sản xuất thực phẩm - Do nước sử dụng có hàm lượng ion kim loại nặng - Sử dụng bao bì thực phẩm khơng thích hợp, sản phẩm thực phẩm tương tác với bao bì 4.3 BẢN THÂN THỨC ĂN CĨ CHẤT ĐỘC Một số loại thực phẩm có chứa độc tố bên khoai tây mọc mầm, măng, khoai mì, cóc, cá nóc, cá chình, cá ngừ,… Khoai tây mọc mầm có chứa solanin gây đau bụng, tiêu chảy Nếu hàm lượng solanin cao dẫn đến tượng dãn đồng tử, tê liệt hệ thần kinh trung ương, hệ hô hấp không hoạt động, tổn thương tim Măng, khoai mì có chứa acid cyanhydric (HCN) Triệu chứng: thở dốc, sâu nhanh, co giật bất tĩnh Bufotoxin, chất độc cóc tập trung tuyến sau hai mắt, tuyến lưng tuyến bụng da cóc, gan, nội tạng, buồng trứng Triệu chứng: - Rối loạn tiêu hóa: đau bụng, nơn mửa, tiêu chảy - Rối loạn tim mạch: tim đập chậm, loạn nhịp tim, tuột huyết áp - Rối loạn thần kinh: chóng mặt, rối loạn cảm giác, ảo giác - Rối loạn tiểu tiện: bí tiểu, nặng dẫn đến suy thận cấp tính 15 Bài báo cáo Cơng nghệ sau thu hoạch Tetrodotoxin thường có gan, buồng trứng ruột cá Triệu chứng: sau 10 – 15 phút người bệnh tê lưỡi, họng, môi, mặt, yếu vận động chi, khó thở tê liệt quan hơ hấp, tím, tuột huyết áp ngừng thở dẫn đến tử vong Ciguatera, độc tố có cá chình thường có ruột, gan mơ cá Triệu chứng: sau – người bệnh buồn nơn, đau bụng, tiêu chảy, ngứa…có thể dẫn đến tử vong tỷ lệ tử vong tương đối thấp Histamine, độc tố có cá ngừ tạo cá chết Triệu chứng: mặt đỏ bừng, tiêu chảy, buồn nôn, ảnh hưởng trực tiếp đến thần kinh, mẩn ngứa tồn thân nóng gan miệng 4.4 THỨC ĂN BỊ BIẾN CHẤT Thức ăn bị biến chất xảy chủ yếu trình bảo quản chế biến, việc bảo quản, chế biến không quy cách dẫn đến ảnh hưởng nghiêm trọng mà điều ảnh hưởng xấu mặt cảm quan, giá trị dinh dưỡng gây hư hỏng thực phẩm, từ dẫn đến ngộ độc thực phẩm vi sinh vật độc tố chúng diện thực phẩm mà người tiêu thụ Dưới số tượng thức ăn bị biến chất thường gặp 4.4.1 Hiện tượng ôi thiu thịt Chủ yếu hoạt động vi sinh vật tác động đồng thời enzyme có thịt Quá trình biến đổi chủ yếu tạo sản phẩm trao đổi chất, sản phẩm trao đổi chất môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, đồng thời gây khơng thích hợp cấu trúc thực phẩm, mùi vị, độc tố trình chuyển hóa người tiêu dùng 4.4.2 Hiện tượng thối, ươn cá Do thịt cá bền học thịt động vật nên dễ bị nhiễm vi sinh vật, gây tượng thối, ươn với tốc độ nhanh Các đường xâm nhập vi sinh vật vào cá: - Xâm nhập từ đường ruột - Từ niêm dịch biểu bì - Từ mang cá - Từ vết thương trình đánh bắt vận chuyển cá 4.4.3 Hiện tượng hóa chua dầu mỡ Do chất béo bị thủy phân tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển sinh trưởng, gây chua chất béo nên dễ tạo chất độc, ăn bị tiêu chảy 16 Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch 4.4.4 Hiện tượng hư hỏng rau quả, ngũ cốc Việc bảo quản rau loại ngũ cốc mơi trường có độ ẩm cao điều kiện thích hợp cho nấm men nấm mốc xâm nhập gây hư hỏng, đồng thời vết thương học (dập nát, trầy xước, ) giúp vi sinh vật xâm nhập dễ dàng vào thực phẩm Khi điều kiện nhiệt độ độ ẩm thích hợp, loại nấm mốc sản sinh độc tố gây ảnh hưởng vô nghiêm trọng sức khỏe người tiêu dùng BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 5.1 NHẬN DIỆN THỰC PHẨM AN TOÀN 5.1.1 Đánh giá cảm quan thực phẩm Việc sử dụng giác quan thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác giúp người tiêu dùng bước đầu lựa chọn sản phẩm tươi, ngon, bên cạnh người tiêu dùng cần phải nắm quy định tiêu chí loại thực phẩm để lựa chọn cho phù hợp Các yêu tố ảnh hưởng đến việc đánh giá cảm quan: - Yếu tố sinh lý (tuổi, giới tính, sức khỏe, thích nghi) - Yếu tố tâm lý (nhiệt tình, thái độ, sở thích, tâm trạng) - Sự tương tác chất kích thích - Sự hịa hợp chất kích thích 5.1.2 Hướng dẫn lựa chọn số thực phẩm chất lượng Chất lượng thực phẩm tổng thể thuộc tính sản phẩm thực phẩm xác định cần thiết cho kiểm soát Nhà nước, bao gồm tiêu: Cảm quan, chất lượng, vệ sinh, thành phần nguyên liệu, phụ gia, thời hạn sử dụng, hướng dẫn, bảo quản, bao gói, nhãn mác, Hướng dẫn lựa chọn số thực phẩm: 5.1.2.1 Nhóm rau củ - Nguyên vẹn khơng dập nát, khơng sâu bệnh, tươi, - Kích thước, trọng lượng, độ già hay non đáp ứng cầu sử dụng - Phải đảm bảo an toàn vệ sinh, thu hoạch sau phun thuốc bảo vệ thực vật cách khoảng thời gian quy định, lựa chọn nơi mua bán tin cậy, có nguồn gốc rỏ ràng 5.1.2.2 Nhóm lương thực 17 Bài báo cáo Cơng nghệ sau thu hoạch Chất lượng lương thực phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống, điều kiện canh tác, thời vụ gieo trồng, thu hoạch, thời gian bảo quản, Lựa chọn gạo: - Hạt gạo đều, trịn bóng, khơng bị nát gãy, khơng có hạt màu vàng hay đen - Mùi hương nhẹ nhàng, khơng có mùi ẩm mốc, có nguồn gốc rõ ràng - Nếm thử có vị nhẹ, mùi thơm đặc trưng 5.1.2.3 Nhóm thịt (thịt lợn) Mặt ngồi có lớp màng khô, bề mặt se lại, mặt cắt thịt có màu hồng sáng, bì mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt (lấy ngón tay ấn vào thịt buông không để lại dấu ấn) Mỡ có màu sáng, độ chắc, khơng có mùi lạ 5.1.2.4 Thực phẩm đóng hộp Đối với sản phẩm đồ hộp cần xem xét sản phẩm có cịn hạn sử dụng hay khơng, cịn ngun nhãn, thân hộp khơng bị móp hay khơng bị phình 5.1.3 Nhận diện thực phẩm thông tin Việc nhận diện thực phẩm thông tin thương hiệu, nhãn hiệu, theo tiêu chuẩn chứng nhận khác Một số thương hiệu thị trường Cafe Trung Nguyên, Bia Sài Gòn, Coca Cola, VINGGROUP, thương hiệu tiếng, người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm mang thương hiệu an tâm nguồn gốc, xuất xứ sản phẩm, tiết kiệm thời gian, chi phí tìm kiếm sản phẩm, giảm thiểu rủi ro, Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn Organic gắn nhãn “Certified Organic Foods” có dấu xác nhận tiêu chuẩn mà sản phẩm chứng nhận (như USDA-NOP, EC) Rau hữu loại rau canh tác điều kiện hồn tồn tự nhiên, khơng phân bón hóa học, khơng phun thuốc bảo vệ thực vật, khơng phun thuốc kích thích tăng trưởng, khơng sử dụng thuốc diệt cỏ, không sử dụng sản phẩm biến đổi gen 5.2 ĐẢM BẢO AN TOÀN TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Khi chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh tay, vệ sinh bát đũa, dụng cụ chế biến thực phẩm, nguồn sử dụng nước Đặc biệt, nên thực “ăn chín, uống sơi” Thức ăn phải nấu chín kỹ trước ăn, thịt phải chuyển sang màu nâu đỏ hoàn toàn, tuyệt đối khơng ăn thịt cịn màu nâu đỏ hồng Khơng nên sử dụng nhiều thực phẩm tái sống nem chua, chao, thịt chua,… 18 Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch Bảo quản lạnh đông lạnh thực phẩm lại bị dễ ôi thiu bạn mang nhà Nhiệt độ bảo quản lạnh đông oC (chỉ làm chậm phát triển vi khuẩn gây bệnh) đơng lạnh (-18oC làm ngừng phát triển vi khuẩn vi khuẩn khơng bị chết) Kiểm tra nhiệt độ định kỳ loại nhiệt kế đặc biệt dùng cho tủ lạnh Gói kín thực phẩm chuẩn bị bảo quản lạnh đông, cần để phần thừa dụng cụ chứa đựng kín Khơng để q nhiều thực phẩm tủ lạnh làm khơng khí tủ lạnh lưu thơng dẫn tới giảm tác dụng bảo quản tủ lạnh Kiểm tra dụng cụ chứa đựng thực phẩm để tránh rị rỉ, thực phẩm nghi ngờ bị thiu cần bỏ Ngồi loại thực phẩm khơng phải thịt cá, rau sản phẩm từ sữa cần bảo quản lạnh không bị hư hỏng Đối với loại ngũ cốc cần bảo quản kín, tránh tiếp xúc trực tiếp với mơi trường để ngăn chặn độ ẩm tăng lên tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển sinh độc tố nguy hiểm LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 6.1 ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG (Điều 28, Luật An toàn thực phẩm) Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin bếp ăn tập thể Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhầm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khỏe, tính mạng người Theo khoản Điều Luật an tồn thực phẩm (có hiệu lực từ 01/07/2011) quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm an tồn thực phẩm sản xuất, kinh doanh” 6.1.1 Điều kiện sở 6.1.1.1 Địa điểm, mơi trường xung quanh - Vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần bố trí nơi khơng bị ngập nước, cách biệt với nguồn ô nhiễm cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực có nhiễm mơi trường hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thông, 19 Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch - Có đủ diện tích bố trí khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm nơi có đủ nguồn nước sử dụng, chế biến thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm 6.1.1.2 Khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm - Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải thiết kế theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối để tránh ô nhiễm - Có cách biệt khu chế biến không chế biến, khu sản xuất khác (tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục bảo hộ, khu nhà ăn, ) để tránh ô nhiễm chéo - Kho chứa đựng bảo quản nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu, bao gói, sở phải thiết kế phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm tránh xâm nhập trùng, động vật gây hại - Diện tích khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải phù hợp với công suất sản xuất, chế biến 6.1.1.3 Kết cấu nhà xưởng Nhà ăn nơi chế biến thực phẩm phải thống, mát, đủ ánh sáng, trì chế độ vệ sinh sẽ, có biện pháp ngăn ngừa trùng động vật gây hại - Trần nhà: kín, không dột, thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, động nước chất bẩn - Sàn nhà: dễ cọ rửa, vệ sinh, khơng trơn, khử trùng nước tốt - Tường góc tường nhà: phẳng, sáng màu, không ô nhiễm thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa khử trùng - Cửa vào: nhẵn, khơng thấm nước, đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, đảm bảo tránh côn trùng, vật nuôi xâm nhập - Cửa sổ: dễ lau chùi, hạn chế bám bụi, tránh côn trùng động vật xâm nhập - Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm: bền, dễ lau chùi, tẩy rửa, làm vật liệu nhẵn, không thấm nước, không nhiễm chất độc hại thực phẩm, khơng bị bào mịn chất tẩy rử, tẩy trùng điều kiện bình thường - Hệ thống chiếu sáng: đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến 6.1.1.4 Hệ thống cung cấp nước - Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc sản xuất, chế biến (QCVN 01:2009/BYT nước ăn uống QCVN 02:2009/BYT nước sinh hoạt) 20 Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch - Hệ thống cung cấp nước phải đảm bảo kín, khơng rị rỉ, ống dẫn phương tiện chứa đựng nước phải vật liệu an tồn, khơng ô nhiễm cho nước ăn uống - Thiết bị chứa nước phải thiết kế phù hợp cho việc dự trữ vệ sinh - Các nguồn nước phải kiểm tra chất lượng, vệ sinh tháng/lần theo quy định 6.1.1.5 Hệ thống thoát nước xử lý chất thải - Cống rãnh khu vực cửa hang, nhà bếp phải thơng thống, khơng ứ đọng - Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm vật liệu bị hư hỏng, đảm bảo kín, có nắp đậy, có khóa trường hợp cần thiết - Cần bố trí dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn dùng, cần khóa để tránh nhiễm bẩn thực phẩm cố ý hay vơ ý 6.1.1.6 Phịng thay đồ bảo hộ lao động Cơ sở kinh doanh nhà hàng, bếp ăn tập thể cần có phịng thay bảo hộ lao động riêng biệt trước sau làm việc 6.1.1.7 Cung cấp nước đá Nước đá dùng ăn uống bảo quản thực phẩm phải sản xuất từ nguồn nước sạch, hợp vệ sinh theo quy định Bộ Y tế 6.1.1.8 Khí nén Hơi nước, khí nén sử dụng sản xuất thực phẩm phải bảo đảm sạch, an tồn, khơng gây nhiễm cho thực phẩm Nước sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, thị màu riêng, khơng nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm 6.1.1.9 Nhà vệ sinh - Cần bố trí nhà vệ sinh cho khách hàng nhân viên (tối thiểu 25 người phải có nhà vệ sinh) - Đảm bảo cách biệt khu chế biến, nhà ăn có đầy đủ thiết bị đảm bảo vệ sinh, có đủ nước thiết bị rửa tay sau vệ sinh - Xây dựng cho hướng gió khơng thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm, nhà ăn 6.1.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 6.1.2.1 Dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển 21 Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch - Có dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín - Thức ăn bày bán phải để tủ kín hay thiết bị bảo quản hợp vệ sinh - Bao gói đảm bảo khơng có nguy lây nhiễm, phân tán vào thực phẩm 6.1.2.2 Phương tiện rửa khử trùng tay - Nơi rửa tay phải bố trí thuận tiện khu vực chế biến, nhà ăn, - Cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn giấy lau tay sử dụng lần hay máy sấy khô tay 6.1.2.3 Phịng chống trùng động vật gây hại Phải làm vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phịng chống hiệu trùng động vật gây hại 6.1.2.4 Thiết bị thu gom rác thải Làm vật liệu bị hư hỏng, đảm bảo kín, có nắp đậy, tránh xâm nhập động vật phải vệ sinh thường xuyên 6.1.3 Điều kiện người 6.1.3.1 Về kiến thức Người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải tập huấn cấp giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định 6.1.3.2 Về sức khỏe - Chủ sở người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải khám sức khỏe cấp Giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy định Bộ Y tế - Người mắc bệnh chứng bệnh thuộc danh mục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm không phép tiếp xúc trực tiếp trình sản xuất, chế biến thực phẩm Bộ Y tế quy định khơng tham gia trực tiếp vào trình sản xuất thực phẩm 6.1.3.3 Về thực hành chế biến - Mặc trang phục bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo trang, đội mũ che tóc sản xuất, chế biến thực phẩm - Giữ móng tay ngắn, không đeo đồ trang sức tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn - Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất thực phẩm; không đeo đồ trang sức, đồng hồ sản xuất, chế biến, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 22 Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch - Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an tồn, có nguồn gốc rõ ràng, khơng sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục cho phép - Lưu trữ hồ sơ nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm tài liệu khác toàn trình sản xuất, chế biến thực phẩm - Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải, 6.2 NGHĨA VỤ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM (Điều 9, Luật An toàn thực phẩm) - Tuân thủ đầy đủ quy định, hướng dẫn an toàn thực phẩm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh vận chuyển, lưu giữ, bảo quản sử dụng thực phẩm - Kịp thời cung cấp thông tin phát nguy gây an toàn thực phẩm, báo ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm - Tuân thủ quy định pháp luật bảo vệ mơi trường q trình sử dụng thực phẩm 6.3 TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM - Bộ Y tế quản lý an tồn thực phẩm suốt q trình sản xuất, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên, thực phẩm chức thực phẩm khác theo quy định Chính phủ (Điều 62, Luật An tồn thực phẩm) - Bộ Nơng nghiệp Phát Nơng thơn quản lý an tồn thực phẩm suốt trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh với ngũ cốc, thịt sản phẩm từ thịt, thủy sản sản phẩm thủy sản, rau, củ, sản phẩm rau, củ, quả, trứng sản phẩm từ trứng, sữa tươi nguyên liệu, mật ong sản phẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi gen, muối nông sản thực phẩm khác theo quy định Chính phủ (Điều 63, Luật An tồn thực phẩm) - Bộ Cơng Thương ban hành sách, quy hoạch chợ, siêu thị, quy định điều kiện kinh doanh thực phẩm chợ, siêu thị; quản lý an tồn thực phẩm suốt q trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyên, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột tinh bột thực phẩm khác theo quy định Chính phủ; chủ trì việc phịng chống thực phẩm giả, gian lận thương mại lưu thông, kinh doanh thực phẩm (Điều 64, Luật An toàn thực phẩm) 23 Bài báo cáo Công nghệ sau thu hoạch - Ủy ban nhân dân cấp quản lý an toàn thực phẩm địa bàn; quản lý điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố, sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an toàn thực phẩm tạo chợ địa bàn đối tượng theo phân cấp quản lý (Điều 65, Luật An toàn thực phẩm) KẾT LUẬN Việc bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm cịn vấn đề phức tạp, khó giải triệt để Do đó, sống an tồn, lành mạnh, người dân cần nâng cao ý thức, “nói không với sản phẩm bẩn, sản phẩm không rỏ nguồn gốc” cách tốt để bảo vệ sức khỏe cho thân, gia đình tồn xã hội TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm 2005 Vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [2] Lương Đức Phẩm 2000 Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm NXB Nơng nghiệp [3] Nguyễn Xuân Hồng, Đoàn Phương Linh 2015 Dinh dưỡng an tồn thực phẩm Trường Đại học Kỹ thuật Cơng nghệ Cần Thơ [4] Trần Quang Trung 2013 Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm Bộ Y tế, Cục An toàn thực phẩm [5] Luật An toàn thực phẩm 2010, Luật số 55/2010/QH12 [6] Võ Minh Hoàng 2018 Chuyên đề an toàn thực phẩm Trường Đại học Trà Vinh [7] Hoang Mai Anh 2011 Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm 24 ... dưỡng an toàn thực phẩm Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Cần Thơ [4] Trần Quang Trung 2013 Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm Bộ Y tế, Cục An toàn thực phẩm [5] Luật An toàn thực phẩm. .. gây an toàn thực phẩm, báo ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm - Tuân thủ quy định pháp luật bảo vệ môi trường trình sử dụng thực phẩm 6.3 TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM... 1.1 THỰC PHẨM 1.2 AN TOÀN THỰC PHẨM 1.3 Ô NHIỄM THỰC PHẨM .1 1.4 VỆ SINH THỰC PHẨM 1.5 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.6 CHẤT ĐỘC 1.7 ĐỘC