II. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: II.1. Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật. II.1.1 Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy (E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus). - Sau đây là một số loài thường gặp: E . coli : - Vi khuẩn này hiện diện một cách tự nhiên trong ruột của chúng ta cũng như của thú vật. Có cả hằng trăm chủng (serotypes) E.coli. Đa số đều là những chủng hiền, tuy nhiên cũng có vài chủng rất dữ, chẳng hạn như E.coli 0157:H7, có thể được tìm thấy trong ruột và trong phân của các loài gia súc, đặc biệt là trong phân bò. - Vi khuẩn nầy được xác định lần đầu tiên vào năm 1982 tại Hoa Kỳ nhân biến cố ngộ độc thực phẩm do hamburger gây ra. Từ đó vi khuẩn E.coli 0157:H7 còn có tên là vi khuẩn của bệnh hamburger - Tại lò sát sinh, E.coli 0157:H7 hiện diện trong phân và có thể lây nhiễm vào quầy thịt. Thịt bằm, thịt xay hay còn gọi là thịt hamburger nếu là thịt bò thường thì có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất, ngoài ra E.coli cũng còn có thể nhiễm vào nguồn nước (nếu nước không được khử trùng bằng chlorine), vào rau cải, trái cây, giá sống, rượu cidre (apple cider),sữa và các loại nước trái cây trong lon trong hộp nếu chúng không được hấp khử trùng (pasteurized) trước khi bán ra. Campylobacter jejuni: - Thường hiện diện trong ruột của các loài gia súc và gia cầm … Phân có thể nhiễm vào nguồn nước, vào sữa và rau cải. Có thể nói ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Campylobacter là bệnh tiêu chảy thường hay thấy xảy ra nhất. Salmonella: - Có thể được tìm thấy trong phân của các loài vật và gia cầm. Rùa và rắn và các loài bò sát cũng thường có mang vi khuẩn salmonella. - Thịt bò, thịt heo nhất là thịt gà, trứng gà, sữa tươi và các loài thủy sản, như cá, tôm, sò óc, rau cải đều có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella. - Một số loài vật có thể được ví như là những ổ bệnh (carriers) vì chúng có chứa loại vi khuẩn nầy nhưng không bị bệnh, và nguy hiểm hơn nữa là chúng có thể tiết mầm bệnh nầy ra ngoài theo phân để lây nhiễm chúng ta. Listeria monocytogenes : - Tìm thấy trong ruột của thú vật và trong đất cát. Vi khuẩn Listeria có thể nhiễm vào trong các loại rau cải tươi. Đặc biệt hơn nữa là nó có thể âm thầm tăng trưởng trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ C Listeria cũng có thể nhiễm vào thịt nguội, jambon, saucisse, hot dog, vào fromage và vào sữa tươi nếu không được hấp khử trùng trước khi bán ra . Staphylococcus aureus : - Thường được tìm thấy trên da, từ các nốt ghẻ lở có mủ, trong mũi và trong cổ họng của chúng ta. Vi khuẩn có thể nhiễm vào thức ăn lúc chúng được biến chế, hoặc lây truyền từ người nầy sang cho người khác lúc họ tiếp xúc lẫn nhau. Clostridium perfringens : - Có trong đất cát, cống rãnh và cả trong ruột của thú vật. Vi khuẩn nầy phát triển trong điều kiện không cần có không khí hoặc chỉ cần có rất ít không khí mà thôi. Người ta gọi chúng là vi khuẩn của nhà ăn (The Cafeteria germ) vì chúng thường hiện diện trong các thực phẩm nguội lạnh của các cửa hàng ăn uống. - Việc nấu nướng đôi lúc cũng không thể diệt hết mầm bệnh được, một số vi khuẩn có thể vẫn còn sống sót, tiếp tục sinh sôi nẩy nở phát triển và sản xuất ra độc tố. Clostridium botulinum : - Hiện diện trong đất cát, trong ruột của thú vật và của các loài cá. Vi khuẩn C. botulinum chỉ phát triển trong điều kiện hoàn toàn không có không khí mà thôi. - Các loại thực phẩm thường bị nhiễm là, các loại đồ hộp, đồ conserve, mật ong, củ tỏi ngâm dầu và các loại thịt đã được đóng gói vô bao bằng kỹ thuật chân không (vacuum packed, emballage sous vide). Shigella : - Lây truyền từ những người biến chế thức ăn không chịu rửa tay cho kỹ lưỡng trước khi sờ mó vào rau cải và thực phẩm tươi sống. - Khuẩn Shigella có thể được tìm thấy trong thịt gà, trong các dĩa salade và trong sữa. Vibrio vulnificus : - Gặp ở những vùng ven biển. Người có thể bị nhiễm qua các vết trầy trên da từ nước biển, hoặc do ăn phải những loại đồ biển, như nghêu sò, có chứa vi khuẩn V. vulnificus. Calicivirus hay Norwalk-like virus : - Virus nầy cũng thường gây ngộ độc thực phẩm, nhưng ít khi được người ta định bệnh một cách chính xác được. - Calicivirus thường lây truyền từ người nầy sang người khác qua việc sờ mó, chuẩn bị và biến chế món ăn. Vibrio parahemolyticus : - Vi khuẩn được tìm thấy ở các sản phẩm vùng biển. Ăn tôm, cá, nghêu và sò nấu không thật chín có thể bị ngộ độc . Cryptospora và Giardia lamblia : - Đây là 2 loại ký sinh trùng thuộc nhóm nguyên sinh vật (protozoa) có trong phân súc vật và có thể nhiễm vào nguồn nước (kể cả nước giếng) và rau cải, v.v… II.1.2. Do vi rút: - thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây ỉa chảy (Rota virus) II.1.3. Do kí sinh trùng: - Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng lông ), các loại giun và ấu trùng giun. II.1.4. Do nấm mốc và nấm men: - thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium, Furanium~ Candida Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như Aflatoxin gây ung thư. II.2. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học: - Do ô nhiễm các kim loại nặng: thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng. Các kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi - Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao. - Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh. - Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả ), các loại phẩm mầu độc đùng trong chế biến thực phẩm. - Do các chất phóng xạ. II.3. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: - Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các thực phẩm có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc. Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc, mật cá trắm Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá ngón II.4. Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biên chất, thức ăn ôi thiu : - Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như: Các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm ( thịt, cá, trứng ) hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc dán đi dán lại nhiều lần, là các chất độc hại trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi. Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Hiểu rõ được nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng tránh là việc cấn thiết để bảo vệ sức khoẻ của bản thân, gia đình và mọi người trong xã hội. . II. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: II.1. Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật. II.1.1 Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực. phẩm có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc. Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc, mật cá trắm Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một. con người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Hiểu rõ được nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng tránh là việc cấn thiết để bảo vệ sức khoẻ