Nguyên liệu thủy sản và phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản

MỤC LỤCA.HÌNH THÁI HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ)6I.Khái niệm6II.Cấu trúc thịt cá (CTTC)6III.Đặc điểm hình thái bên ngoài cơ thể71.Phương pháp mổ92.Quan sát cấu tạo bên trong10IV.Hình thái học của một số nguyên liệu thủy sản khác:121.Đặc điểm hình thái của tôm:121.1.Tôm chân trắng:121.2.Tôm sú:131.3.Tôm thẻ đuôi đỏ:132.Đặc điểm của cua biển:13B. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN14I. Thành phần hóa học của thủy sản:141.Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng161.1.Protein161.2.Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)191.3.Trimethylamin oxyt (TMAO)201.3.1.Các axit amin tự do201.3.2.Urê211.3.3.Amoniac211.3.4.Creatine211.2.Enzym211.3.Lipid221.3.1.Sự phân bố chất béo trong cá231.3.2.Dạng tự nhiên của chất béo231.4.Gluxit241.5.Các loại vitamin và chất khoáng24B.TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN24I.Hình dạng của cá241.Hình thoi252.Hình tên:253.Hình dẹp:254.Hình rắn:25II.Diện tích bề mặt riêng25III.Khối lượng riêng26IV.Độ chắc của cá26V.Điểm băng26VI.Nhiệt dung riêng27VII.Hệ số dẫn nhiệt28VIII.Nhiệt hàm (entalpi , KjKg hoặc KcalKg)29IX.Hệ số thay đổi nhiệt độ30D. CÁC BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN31I.Các biến đổi cảm quan31II.Các biến đổi về chất lượng:311.Giai đoạn tiết nhớt:312.Gian đoạn tê cứng:322.1.Sự phân giải glycogen322.2.Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP)322.3.Sự phân giải Creatinphotphat332.4.Sự tạo thành phức chất actomiozin342.5.Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tê cứng342.6.Ảnh hưởng của tê cứng đến quá trình chế biến cá353.Giai đoạn phân giải:354.Giai đoạn thối rữa:36E. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN36I. Lưu giữ và vận chuyển cá sống:36II. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản tươi và sau khi chế biến:391. Bảo quản nguyên liệu thủy sản ở nhiệt độ thấp:391.1.Bảo quản lạnh:401.1.1.Bảo quản bằng nước đá:411.1.1.1. Nguyên nhân sử dụng nước đá để làm lạnh:411.1.1.2. Các loại nước đá:421.1.1.3. Phương pháp ướp khô:431.1.1.4. Phương pháp ướp đá ướt451.1.2.Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh:481.1.3.Một số yếu tố ảnh hưởng xấu tới chất lượng nguyên liệu thủy sản:481.1.4.Yêu cầu trong xử lý,bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thủy sản491.2.Bảo quản mạ băng và lạnh đông:491.2.1.Mục đích của việc mạ băng:491.2.2.Các phương pháp mạ băng:491.2.3.Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình lạnh đông:502.Dùng hóa chất512.1.Nguyên lý:512.2. Yêu cầu đối với các hóa chất trong bảo quản nguyên liệu:512.3.Những hóa chất có thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu thủy sản:512.3.1. Chất bảo quản:522.3.2.Chất chống oxy hóa:572.4.Hun khói:583.Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khí quyển:584.1.Khí sử dụng trong bảo quản bằng phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging584.2.Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khác593.3. Một số nhân tố quan trọng cần chú ý khi sử dụng MAP:604.Bảo quản thủy sản bằng bao bì vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm:601.1.Màng Chitosan:611.2.Đặc tính của chitosan:611.3.Tác dụng của chitosan:611.4.Ứng dụng của chitosan trong bảo quản nguyên liệu thủy sản:611.5.Ưu điểm của màng chitosan:62F. SO SÁNH NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC GIA CẦM62I.GIỐNG NHAU:621.Hình thái học:632.Thành phần hóa học:633.Tính chất vật lý:634.Nguyên liệu sau thu hoạch:635.Bảo quản:63II.KHÁC NHAU63Tài liệu tham khảo:67PHẦN TRẢ LỜI CÂU HỎI PHẢN BIỆN:67

ĐỒ HỘP THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ : NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ SO SÁNH VỚI NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC, GIA CẦM MỤC LỤC A HÌNH THÁI HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) Đất nước Việt Nam có lợi bờ biển dài nhiều sông ngòi nên việc khai thác nuôi trồng thủy sản mở triển vọng lớn việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sông nhân dân, cho xuất cho ngành chăn nuôi gia súc Theo thống kê nguồn động vạt thủy sản cung cấp cho nhân loại 20% tổng số protein thực phẩm nhiều nước lên tới 50% Protein cá, tôm chứa nhiều acid amin không thay thế, đặc biệt acid amin cưỡng Trong đó, loại cá tìm thấy toàn vùng nước lớn, bao gồm nước mặn nước lợ nước ngọt, độ sâu từ mức bề mặt độ sâu vài nghìn mét nguồn thực phẩm quan trọng nhiều văn hóa Chúng ta thấy cá có vai trò quan trọng đời sống người, đồng thời biến đổi thể cá diễn biến nhanh phức tạp nên lý nhóm chúng em chọn tập trung biến đổi cá để đại diện cho nguyên liệu thủy sản I Khái niệm Thịt cá hệ keo đặc tạo nên từ màng ngăn, sợi nội mạc Các màng ngăn chia sợi cá thành phần ngang gồm chủ yếu collagen eslatin Chúng tạo nên màng ngăn mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protit, chất nhờn II Cấu trúc thịt cá (CTTC) CTTC gồm có mô bản: mô cơ, mô mỡ, mô xương Đứng mặt thực phẩm, ta đặc biệt ý tới mô Căn vào chức cấu tạo vị trí loại ta phân ba nhóm là: vân ngang gọi xương đảm bảo cử động tùy ý, trơn quan bên tim cấu tạo nên tổ chức tim Trong loại vân ngang nghiên cứu nhiều cấu tạo nên thịt động vật có phần giá trị thực phẩm cao nhất, trơn tim chiếm tỷ lệ bé -Thành phần cấu trúc chủ yếu xương sợi cơ, màng màng ngăn +Sợi đơn vị cấu thành nên thịt cá, bao gồm tơ cơ, tương cơ, màng sợi Đường kính sợ dao động từ 10-100 micromet, chiều dài từ 510mm +Màng protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu có collagen, elastin, reticulin, có lipoprotein, neurokeratin, mucin mucoid Protein hình sợi loại keo đặc có kết cấu hình lưới chặt chẽ Trong thành phần tổ chức liên kết có cystein làm cho màng có tính dẻo dai Nhờ cấu trúc hình lưới vững màng làm cho cấu tạo tổ chức thịt cá có độ bền đàn hồi định Sự hình thành nên độ vững thịt cá không màng định mà quan hệ tương hỗ thành phần số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng màng sợi cơ, màng ngăn,… hàm lượng protein, mỡ, nước kết hợp chúng +Hai đầu sợi có nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi elastin cấu thành, sợi elastin nối chặt sợi với hai màng ngăn hai đầu giữ vững cho sợi nằm hai màng ngăn Những sợi elastin bền dẻo, co dãn độ sợi bị đứt mà sợi elastin không +Nhóm sợi liên kết với thành bó bậc nhất, bó bậc lại liên kết với thành bó bậc hai ba,… Các bó bậc nhất, hai,… màng mô liên kết bao bọc xung quanh tương ứng Các vân ngang cá thường có màu đỏ thẫm màu nhạt cấu tạo nên phần thịt đỏ thịt trắng cá - Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền mô thịt khác quan vào với Mô liên kết sợi gân chứa collagen elastin Tổ chức liên kết thịt giá đỡ, định độ vững thịt -Mô mỡ loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ Mô liên kết chuyển thành mô mỡ ohaanj khác thịt cá Mô mỡ bảo vệ quan bên để bảo vệ Kích thước tế bào mỡ lớn, đường kính từ 35 ÷ 130µm Sự thay đổi màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, số iod tính chất khác, tùy thuộc vào loại thủy sản trưởng thành -Mô xương gồm sợi keo có thấm muối canxi, lớp đặc, xốp nhiều mỡ Ở chất xốp có nhiều chất béo gọi tủy III Đặc điểm hình thái bên thể • • • • • • • • • Thân cá hình thoi, dây, dẹp bên Viền lưng cong, thuôn viền bụng Đầu cá thuôn, cân đối Mõm tù Có hai đôi râu: Râu mõm ngắn đường kính mắt, râu góc hàm lớn đường kính mắt Mắt vừa phải hai bên, thiên phía đầu Khoảng cách hai mắt rộng lồi Miệng mút mõm, hướng phía trước, hình cung rộng; rạch miệng chưa tới viền trước mắt Hàm dài hàm Môi phát triển môi Màng mang rộng gắn liền với eo Lược mang ngắn, thưa Răng hầu phía cấm, mặt nghiền có vân rãnh rõ Răng hầu phía cấm, mặt nghiền có vân rãnh rõ Khởi điểm vây lưng sau khởi điểm vây bụng, gần mõm tới gốc vây đuôi, gốc vây lưng dài, viền sau lõm, tia đơn cuối gai cứng rắn phía sau có cưa Vây ngực, vây bụng vây hậu môn ngắn chưa tới gốc vây sau Vây hậu môn viền sau lõm, tia đơn cuối hoá xương rắn phía sau có cưa Hậu môn sát gốc vây hậu môn Vây đuôi phân thuỳ sâu, hai thuỳ tầy tương đối nhau,vẩy tròn lớn Phương pháp mổ Bước 1:Dùng kéo cắt vết trước lổ hậu môn cá Bước 2:Từ vết cắt trước lổ hậu môn mổ dọc bụng cá phía vùng vây ngực Chú ý:(Nâng mũi kéo hướng tránh cắt vào nội quan) • Bước 3:Cắt vòng theo nếp mang qua quan đường bên • Bước 4: Sua cắt qua xương sườn đén cột sống đến nắp mang cắt tiếp xương nắp màng,bỏ phần cắt để lộ phần nội quan • • Quan sát cấu tạo bên • • Bóng hơi:Nằm khoan thân,sát cột sống giúp cá dễ chìm nước Tim nằm khoan thân ứng với vây ngực, có vai trò co bóp đẩy máu vào động mạch • • Dạ dày,thực quản,ruột,gan, tiết mật để tiêu hóa thức ăn Ống dẫn mật vận chuyển mật vào túi mật • Mang nằm xương nắp mang phần đầu giúp trao đồi khí IV Hình thái học số nguyên liệu thủy sản khác: Đặc điểm hình thái tôm: Tôm gồm phần sau: đầu, thân đuôi 1.1 - Tôm chân trắng: Vỏ mỏng, chân bò có màu trắng đục Chùy phần kéo dài tiếp với bụng Dưới chùy có 2-4 cưa Vỏ đầu ngực có gai gân gai râu rõ Gờ bên chùy ngắn Có đốt bụng, rãnh bụng hẹp - 1.2 Tôm sú: - Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn, độ đục mà có màu sắc khác nhau: xanh lá, nâu, đỏ, xám, xanh - Lưng xen kẽ màu xanh (đen) vàng - Chủy phát triển có cưa 1.3 Tôm thẻ đuôi đỏ: - Chủy dạng sigma vượt mắt, chủy thấp Rãnh bên chủy không kéo dài đến gai thượng vị - Sóng gan sóng vùng vị trán Sóng vùng vị hốc mắt rõ ràng chiếm từ 2/3 phiá sau khoảng cách gai gan bờ sau hốc mắt - Chân ngực III vượt vảy râu đoạn đốt Propodus - Đường sóng lưng có từ đốt bụng thứ IV-VI - Màu sắc: Cơ thể màu trắng trong, điểm chấm sắc tố xanh, đen, lục nhạt Chân đuôi (Telson) có màu lục nhạt, rìa chân đuôi viền lông tơ màu đỏ tía Có sắc tố xanh rìa chân hàm (maxilliped) chân bụng Chân ngực có màu đỏ hồng Đặc điểm cua biển: Cua có thân hình dẹp theo hướng lưng bụng Toàn thể bao bọc lớp vỏ kitin dầy có màu xanh lục hay vàng sẫm Cơ thể cua chia thành hai phần phần đầu ngực phần bụng 10 Bảo quản thủy sản bao bì vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm: 63 1.1 Màng Chitosan: Chitosan loại polyme sinh học, nhiều nhà khoa học giới quan tâm có t 1.2 Đặc tính chitosan: √ Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn √ Là chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, xay nhỏ theo kích cỡ khác √ Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị √ Không tan nước, dung dịch kiềm axit đậm đặc tan axit loãng (pH6), tạo dun 1.3 Tác dụng chitosan: * Phân huỷ sinh học dễ chitin * Chitosan dẫn xuất chúng có tính kháng khuẩn, ức chế hoạt động số lo * Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm (Nếu dù * Màng chitosan dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với số chất dẻo d 1.4     Ứng dụng chitosan bảo quản nguyên liệu thủy sản: Đối với cá tươi tiến hành xử lý lấy ruột, mang (để nguyên filê ) rửa Sau đó, nhún Cá nguyên liệu có lỏng lẻo, nhiều nước Trong trình cấp đông chậm (nhiệt độ -25 oC) s Đối với thủy sản khô cá khô cá mực tiến hành pha dung dịch chitosan 2% dun T ù y t h e o đ ộ ẩ m c ủ 1.5 Ưu điểm màng chitosan: ♣ Dễ phân huỷ sinh học ♣ Vỏ tôm phế liệu nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên ♣ Tận dụng phế thải chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm nước ta Thành công F SO SÁNH NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC GIA CẦM I GIỐNG NHAU: Hình thái học: - Thành phần cấu trúc mô cơ, mô mỡ, mô liên kết có cấu tạo giống Giá trị dinh dưỡng cao ngon phần mô 64 Thành phần hóa học: Thành phần hoá học thịt gia súc, gia cầm bao gồm: nước, protein, chất béo, glucid, chất trích ly số chất khác - Tính chất vật lý: - Là tiêu đánh giá chất lượng Đều dựa vàocác đặc điểm tính chất vật lý để xem xét tình trạng tươi sống thịt là: khối lượng riêng,nhiệt dung riêng,hệ số dẩn nhiệt,độ Nguyên liệu sau thu hoạch: Giống nguyên liệu thủy sản nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm trải qua giai đoạn Bảo quản: - Đều sử dụng phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp, đặc biệt phương pháp làm lạnh phương pháp đông lạnh Đều sử dụng phương pháp bảo quản hóa chất sử dụng NaCl, Acid acetic, ….hun khói II KHÁC NHAU Nguyên liệu thủy sản Nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm Hàm lượng mô liên kết Chiếm 310% tổng ptotein 17% Nhiệt độ gelatin hóa Thấp Cao chục độ Sợi Ngắn( cỡ vài cm) Thành lớp mỏng Hiện tượng cứng xác chín tới nhanh Chậm pH sau chết 6,2 – 6,5 Phần so sánh Hình thái học Ghi 65 Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Thành phần hóa học có độ dai liên kết chặt với Vì:- Protein tổ chứa thịt chủ yếu nằm sợi nơi chứa protein hoàn hảo -Các protentin thể gia cầm to lớn đa dạng, chúng phần chức cấu trúc trước mô khung bảo vệ xương, sụn, dây chằng, da, lông vũ, long tơ,… Thay đổi theo nhiệt độ thân cá Phụ thuộc vào loài, giống, giới tính trạng thái vật trước lúc giết Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ Thay đổi theo hàm lượng chất béo thịt Phụ thuộc vào loài cá:cá sống tầng nổi, cá sống tầng đáy Ngoài ,cá phụ thuộc vào hình dạng cá,điểm băng Thịt có màu sắc thịt,mùi vị thịt Giai đoạn Tiết nhớt Mềm nóng Mức độ hư hỏng Nhanh Chậm hàm lượng protein hoàn hảo Khối lượng riêng Độ Tính chất vật lý Hệ số dẩn nhiệt Nguyê n liệu sau thu hoạch Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Chất sinh Cách Giai đoạn Độ dai liên kết không chặt với nguyên liệu thịt Phụ thuộc vào cấu trúc thịt loại acid amin nồng độ chất trích ly khác Nấu, chế Vì protein cá thịt khác Làm giò chả, 66 Giai đoạn sử dụng Giai đoạn : Giai đoạn Bảo quản Phương pháp thêm bảo quản nhiệt độ cao (Tác dụng: Diệt tế bào vi sinh vật, đình trệ hoạt động enzyme thịt vi sinh vật) biến ăn nấu, chế biến ăn Không không Chế biến ăn, làm nước mắm, sản phẩm đồ hộp từ cá Đang độ chín nước mắm, sử dụng -Hun khói -Chủ yếu sử dụng phương pháp bảo quản tươi nguyên liệu Chế biến ăn, sản phẩm đồ hộp từ thịt Không thể sử dụng Thanh trùng Chi tiết trùng nguyên liệu thịt: -Dùng nhiệt độ 100 oC, tùy pH thực phẩm -Nếu pH > 4,5, nhiệt độ cần đạt trùng 120-130 oC -Nếu pH < 4, nhiêt độ cần đạt trùng 100 oC -Thời gian: 15p-1h tùy thuộc vào loại thực phẩm, tác dụng diệt khuẩn thực phẩm 67 Chi tiết trùng nguyên liệu thịt: Pasteur hóa Bảo quản hóa chất: Muối KNO2, NaNO3 (Tác dụng: sát khuẩn, giữ màu đỏ thịt.) Nhiệt độ: 60-63 oC / 15p, áp dụng sữa, chếphẩm thịt lạp xưởng, xúc xích,… Chi tiết trùng nguyên liệu thịt: Không sử dụng Sử dụng phổ biên Nồng độ 0,03-0,05%: lượng dùng cho phép Nếu dùng nhiều liều quy định gây độc (do NO) Chi tiết trùng nguyên liệu thịt: -Có săn tự nhiên: Tỏi, nghệ ( chứa Bảo quản chất kháng sinh (Tác dụng: Kéo dài thời gian bảo quản đông lạnh) curcumin), sữa ( lactinin) Không sử dụng Sử dụng -Do điều trị gia súc bệnh: Còn tồn thịt chưa phân giải hết giết thịt Bảo quản chất oxid hóa Vit.E; acid citric; acid tatric;… (Nhược diểm vit.E để ánh sáng biến thành màu Không sử dụng Sử dụng -Đồ dùng để sát trùng dụng cụ Chi tiết trùng nguyên liệu thịt: Liều thường dùng 0,03% 68 nâu đen)  BHA (Đây chất rắn mùi thơm, không tan nước, dễ tan nước chát béo.) Chi tiết trùng nguyên liệu thịt: Thường dùng nồng độ 0,2% Chi tiết trùng nguyên liệu thịt:  BHT Sử dụng có điều kiện: 00,5mg/kgP/24h độc tính nghiên cứu Tài liệu tham khảo:  Nguyên liệu thủy sản công nghệ sau thu hoạch / Nguyễn Hồng Ngân\  Bải giảng Nguyên liệu thủy sản/ Th.S Nguyễn Thị Mỹ Hương  Tài liệu tham khảo: http://www.foodnk.com/nhung-bien-doi-cua-dong-vat- thuy-san-sau-khi-chet.html  Các biện pháp bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản ThS Phan Thị Thanh Quế http://123doc.org/document/1147853-cac-bien-phap-bao-quan-nguyen-lieutuoi-thuy-san-pptx.htm PHẦN TRẢ LỜI CÂU HỎI PHẢN BIỆN: Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học nguyên liệu thủy sản Trả lời: - Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, yếu tố thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá nuôi 69 *các yếu tố ảnh hưởng: + giống loài + mùa vụ + vị trí thể +thời kỳ sinh sản +thức ăn +thời tiết +độ tuổi +trạng thái sinh sống +ngoại cảnh So sánh hàm lượng protein hoàn hảo nguyện liệu thủy sản gia súc gia cầm Ví thịt gia súc gia cầm có độ dai liên kết chặt với cá Trả lời: - Protein tổ chứa thịt chủ yếu nằm sợi nơi chứa protein hoàn hảo -Các protentin thể gia cầm to lớn đa dạng, chúng phần chức cấu trúc trước mô khung bảo vệ xương, sụn, dây chằng, da, lông vũ, long tơ,… -So sánh hàm lượng protein hoàn hảo nguyên liệu thịt gia súc gia cầm so với nguyên liệu thủy sản: Đối với nguyên liệu thịt gia súc gia cầm thịt gia súc gia cầm hàm lượng protein thịt bò coi protein hoàn hảo nguyên liệu thủy sản cá ngừ dươc xem protein hoàn hảo Hàm lượng protein hoàn hảo thịt bò dánh giá theo tiêu chuẩn FDA: # Axit amin mg/g (protein) Tryptophan 7 Threonine 27 40 Isoleucine 25 45 Leucine 55 80 Lysine 51 84 Methionine+Cystine 25 39 70 # Axit amin mg/g (protein) Phenylalanine+Tyrosine 47 71 Valine 32 50 Histidine 18 32 Điểm Số 94 Điểm số cân đầy đủ axit amin thiết yếu cần thiết để đánh giá chất lượng nguồn protein, điểm số 100 phản ánh nguồn protein tốt, đáng dùng Ngược lại điểm số 100 bị thiếu hụt nhiều axit amin thiết yếu thành phần chúng theo khuyến nghị FDA Bảng khối lượng axit amin thiết yếu (mg) 100g protein sản phẩm Giá trị dinh dưỡng nạc thăn bò Hàm lượng protein hoàn hảo cá ngừ đại dương dánh giá theo tiêu chuẩn FDA: CHẤT LƯỢNG PROTEIN # Axit amin mg/g (protein) Tryptophan 11 Threonine 27 44 Isoleucine 25 46 Leucine 55 81 Lysine 51 92 Methionine+Cystine 25 40 Phenylalanine+Tyrosine 47 73 71 # Axit amin mg/g (protein) Valine 32 51 Histidine 18 29 Điểm 148 Điểm số cân đầy đủ axit amin thiết yếu cần thiết để đánh giá chất lượng nguồn protein, điểm số 100 phản ánh nguồn protein tốt, đáng dùng Ngược lại điểm số 100 bị thiếu hụt nhiều axit amin thiết yếu thành phần chúng theo khuyến nghị FDA Bảng khối lượng axit amin thiết yếu (mg) 100g protein sản phẩm Thịt Cá Ngừ tươi sống giàu đạm tốt tim mạch Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần sinh hóa nguyên liệu thủy sản? Trả lời: Vị trí thể: Trên cá thể thành phần hóa học vị trí khác khác Phần mỡ tập trung bụng đầu Phần thịt trắng cá bơn có lượng mỡ rấc cao protid có nhiều Arginin, cystin protid thịt đỏ có nhiều tyrosin Mỡ thịt mỡ gan Theo Bilinski (1969) gan nơi dự trữ lipid cho loài cá sống tầng đáy bơi lội chậm trường hợp số loài cá biển cá tuyết (Gardus callarias) lipid gan chiếm 75% thể trọng gan Lipid đỏ hay màu sẩm thường cao gấp đôi lượng lipid trắng Một số trường hợp lipid dự trữ màng treo ruột tạo thành mô mỡ có tỉ lệ lớn cá basa có lượng mỡ chiếm 25% thể trọng cá thức ăn có nhiều lượng Thời kỳ sinh sản: Là giai đoạn làm biến đổi lớn đến thành phần hóa học ĐVTS Thời ký sinh sản đặc biêt loài di cư sinh sản hàm lượng lipid protid giảm đáng kể Cá hồi trước di cư sinh sản hàm lượng mỡ 15%, sau sinh sản hàm lượng mỡ lại 2.2% Thành phần mỡ cá thay đổi theo tuổi trạng thái sinh lý cá Một cách tổng quát hàm lượng lipid cá tăng lên theo tuổi kích thước cá protein thay đổi Ngoài yếu tố thức ăn, di truyền, môi trường có ảnh 72 hưởng lên tích lũy lipid cá thức ăn giữ vai trò quan trọng định Cá nuôi thường có lượng mỡ tích lũy cao cá thiên nhiên Thức ăn: Thức ăn có ảnh hưởng lớn đến thành phần sinh hóa ĐVTS, đặc biệt hàm lượng lipid nước Thường loài cà nuôi có hàm lượng lipid cao cá tự nhiên Cá sinh trưởng vùng có nguồn thức ăn khác có thành phần hoá học khác Bảng 1.3 : Hàm lượng Lipid thịt cá Trắm cỏ Trọng lượng cá Thức ăn xanh Thức ăn hổn hợp 104g 1.97 2.14 228g 1.99 2.47 422g 2.96 3.12 Thời tiết, ngoại cảnh: Thời tiết có mối quan hệ mật thiết đến phát triển tuyến sinh dục thức ăn Cá trích có hàm lượng mỡ cao vào cuối mùa thu vào đầu xuân Nguồn thức ăn tự nhiên thủy vực chịu ảnh hưởng lớn thời tiết nên ảnh hưởng mạnh đến thành phần hóa học ĐVTS Hoàn cảnh sống có ảnh hưởng lớn tới thành phần hóa học ĐVTS Ví dụ lượng Iod nước biển cao làm cho sinh vật biển thường có hàm lượng Iod cao Nhiệt độ có ảnh hưởng tới thành phần hóa ĐVTS Giai đoạn phát triển, giới tính: Thành phần hóa học ĐVTS biến đổi theo giai đoạn phát triển chúng, thường hàm lượng lipid đạm gia tăng theo giai đoạn phát triển, thành phần hóa học cá chịu ảnh hưởng lớn trình phát triển tuyến sinh dục sinh sản Thường cá đực có hàm lượng nước, protid muối vô nhiều cá hàm lượng mỡ cá cao cá đực Những nhân tố có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học ĐVTS thành phần học có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, mùi vị giá trị thực phẩm, có ý nghĩa định quy trình sản xuất, cần phải nắm vững để sử dụng có hiệu nguồn nguyên liệu 73 Bảng 1.4 : Thành phần hoá học cá trắm cỏ thay đổ theo trọng lượng thể Kích cỡ Nước (%) Độ khô (%) Protein (%) Lipid (%) 94g 83.5 16.5 14.0 1.31 174g 79.4 20.6 17.3 2.97 427g 77.8 22.2 18.2 2.87 628g 75.8 24.2 18.7 3.8 Chất trích ly thủy sản gi? Được trích ly nhiệt độ bao nhiêu? Trả lời: Chất trích ly(chất ngấm ra) chất có phân tử lượng bé trích nước ấm, tạo thêm hương vị riêng cho thịt đồng thời môi trường cho vi sinh vật phát triển Được trích nhiệt độ 60-80◦C Các loài cá sống tầng có độ so với các loài sống tầng đáy? Trả lời: Các loài cá sống tầng có độ dai cao cá sống tầng đáy vì: cá sống tầng có nhiều nguy hiểm tốc độ dòng nước, loài ăn thịt cá để thích nghi cá sống tầng có thân hình dẻo dai để dễ luồn lách trốn tránh kẻ thù nên thịt săn cá sống tầng đáy nhiễm ci sinh vật nhiều nên chết nhanh chóng bị vi sinh vật công Hệ số thay dổi nhiệt độ cá nào, phụ thuộc vào yếu tố nào? Trả lời: Hệ số thay đổi nhiệt độ tốc độ biến đổi nhiệt độ thể cá gia nhiệt hay làm lạnh , có ý nghĩa tốc độ cân nhiệt độ cá hình thành gradien nhiệt Hệ số thay đổi nhiệt độ phụ thuộc vào diện tích bề mặt, nhiệt dung riêng , hệ số dẫn nhiệt khối lượng riêng cá Vì tượng cứng xác chín tới cá diễn nhanh thịt? Trả lời: Vì sau thu hoạch cá thịt trải qua giai đoạn cá trải qua trình tiết nhớt thịt mềm nóng Đây điểm khác để dẫn tới việc tượng cứng xác chín tới cá nhanh thịt Ở cá chất nhớt hạt thuộc loại glucoprotein sau hút nước trương phồng lên tích trữ vào tế bào, dần tiết ngoài; thành phẩn mucin môi trường cho vi sinh vật phát triển, sau chết kháng thể không còn, vi khuẩn bám vào da nhanh chóng xâm nhập vào thịt cộng với emzym nội cá làm cho trình diễn nhanh thịt Tại nói tiết nhớt hành động tự vệ cuối cá trước chết? 74 Trả lời: Lúc tế bào sống, đến đầu giai đoạn tê cứng tế bào thực chết hoàn toàn Như tên gọi giai đoạn, thời điểm nhớt tiết liên tục hoạt động tự vệ cuối cá sống Sau cá chết, da cá lớp chất nhờn bao bọc ngăn vi khuẩn thâm nhập nên cá không thối rữa Chỉ vi khuẩn phân huỷ hết lớp chất nhờn cá (khoảng vài giờ) cá ươn thối rữa Vì pH hạ lại tạo điều kiện cho enzyme capthesin hoạt động thúc đẩy trình tự chín thịt? Trả lời: Enzym cathepsin enzym thuộc hệ enxym protease có vai trò trình tự chín cá pH thấp nồng độ muối thấp Nên cá chết thịt cá co cứng sau mềm nhũn, nguyên cá chết oxi không cung cấp cho thể làm cho thịt hô hấp yếm khí sinh acid lactic từ pH giảm, tạo điều kiện cho cathepsin hoạt động phân giải protein thể làm cho thịt cá trở nên mềm lại 10 “Tuy có giai đoạn trạng thái biểu nguyên liệu thủy sản nguyên liệu thịt gia súc gia cầm khác nhau, chất sinh nguyên liệu khác nhau, sử dụng giai đoạn khác nhau” khác khác nào? Trả lời: Phần trình bày nhóm hiểu không sửa lại làm word rồi, nhóm phản biện xem lại chỉnh sửa 11 Nêu yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc thịt cá trình bảo quản, chế biến? Trả lời: a)Trong chế biến *Ảnh hưởng từ pH: - - - Sau giết mổ acid lactic tạo thành tích lũy dần trình thủy phân.Sự sinh tích lũy acid lactid làm cho pH thịt giảm thông thường khoảng 7,2 xuống 5,5 pH giảm đến gần điểm đẳng điện pI=5 sợi bị co lại Khi co tạo khoảng trống giua sợi với thay đổi khoảng trống làm thay dổi khác biệt mức độ hấp thụ khúc xạ sánh sáng tương sợi khác biệt định phân tán ánh sáng bề mặt thịt, co mạnh mẽ phân tán ánh sáng bề mặt thịt nhiều thịt tái nhợt pH thông qua co làm thay đổi thể tích sợi *Sự nấu nướng ảnh hưởng đến biến đổi cấu trúc thịt 75 - - - - - Khi nấu nướng cấu trúc thịt bị biến đổi bao gồm biến tính protein co cách đáng kể : Sự có rút sợi nấu nướng làm cho cáu trúc thịt cứng nhiều lần,khả hòa tan protein biến tính protein thịt bị nấu lên hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cấu trúc thịt sau nấu nướng Protein hòa tan muối protein có khả co rút phạm vi tế bào không hòa tan nước hòa tan dung dịch muối NACL 0.3M Hai loại protein sợi actin myosin Actin dạng hình cầu, myosin hình sợi hai có tính thấm nước ,muối có tác dụng làm giảm tương tác tĩnh điện protein-protein làm cho sợi bị trương phồng cuối dẫn đến depolymerisation myosin.Khi myosin hòa tan Khi bổ sung vào môi trường trích ly protein diphosphate triphosphate trương phồng sợi diễn mạnh Các protein tơ giảm độ hòa tan nhiệt độ 40 oC đến 60oC lúc mạch polypeptid bị giãn keo tụ ,khi nấu khả giữ nước tơ củng bị giảm ,,, Khi chế biến thịt protein mô bị biến tính dần theo mức độ sản phẩm đun nóng.Sự biên tính bắt đầu nhiệt độ thấp 6065 độ nhiệt độ 90% protein hòa tan bị biến tính kèm theo biến tính nhiệt đông tụ protein biểu thị gel nén chặt vào bên sợi tượng làm nước bị ép ngoài,làm cho đường kính sợi bị co rút lại 2.Trong trình bảo quản *Các yếu tố vật lí - - - Khuyếch tán từ bên lớp bên ngoài,từ vị trí liên kết thành liên kết tự làm tăng nồng độ chất hòa tan gây chênh lệch áp suất thẩm thấu làm tế bào,cấu trúc thịt cá co rút số chất tan bị biến tính Biến đổi lạnh đông: Sự hình thành tinh thể đá gây biến đổi cấu trúc,tạo màng tinh thể xen kẽ giũa thành phần khác làm cấu trúc thịt cá bị co rút tạo cấu trúc vững làm đông nhanh tinh thể đá tạo bên lẫn bên tế bào tinh thể đá nhuyễn Nếu hạ nhiệt chậm tế bào bị nước tinh thể đá tạo to chèn ép cấu trúc thịt cá cấu tạo mô bị biến dạng 76 77 ... THÁI HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (THỊT CÁ) Đất nước Việt Nam có lợi bờ biển dài nhiều sông ngòi nên việc khai thác nuôi trồng thủy sản mở triển vọng lớn việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu... lõm mặt đốt 1, móc vào nút lồi kitin nằm ức cua B THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN I Thành phần hóa học thủy sản: -Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin ... chúng Sản vSảnphẩm trình phân giải enzym nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác Các nhóm enzym ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu