TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM PHÙ HỢP VỚI PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI THAY ĐỔI KHÍ QUYỂN

TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM PHÙ HỢP VỚI PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI THAY ĐỔI KHÍ QUYỂN 1. Nhắc lại về phương pháp bao gói bằng điều chỉnh khí quyển (MAP)2. Tính chất của thực phẩm phù hợp với phương pháp Bao gói điều chỉnh khí quyểnPHƯƠNG PHÁP BAO GÓI EMAPPHƯƠNG PHÁP BAO GÓI AMAPPHƯƠNG PHÁP BAO GÓI CAPPHƯƠNG PHÁP BAO GÓI SỬ DỤNG CHẤT MANG

TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM PHÙ HỢP VỚI PHƯƠNG PHÁP BAO GĨI THAY ĐỔI KHÍ QUYỂN NỘI DUNG Nhắc lại phương pháp bao gói điều chỉnh khí (MAP) Tính chất thực phẩm phù hợp với phương pháp Bao gói điều chỉnh khí PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI EMAP AMAP CAP SỬ DỤNG CHẤT MANG Nhắc lại phương pháp bao gói điều chỉnh khí (MAP) - Định nghĩa MAP (modified atmostphere packaging): Thực phẩm bao gói bao bì sửa đổi thành phần khơng khí khác với khơng khí bên ngồi - Đặc điểm: Sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc làm chậm trình hư hỏng Giữ màu đỏ tự nhiên Vi sinh vật gây hư hỏng chủ yếu vi sinh vật hiếu khí thịt, lượng oxygen từ 60%80% Ngăn chặn q trình oxy hóa chất béo thủy sản Nhắc lại phương pháp bao gói điều chỉnh khí (MAP) - Khơng khí dùng bảo quản thực phẩm: N2 - Ức chế phát triển củ a vi CO2 O2 sinh vật - Nồng độ O2 >5% tạo cho - Ở nồng nộ CO2> 10% mơ có màu đỏ sang ức ức chế biến đổi không thuận -Tạo mùi xấu cho sản nghịch phẩm - Sử dụng nồng độ O2> 50%, cải thiện mùi vị tươi sản phẩm bao gói chế vi sinh vật - Khả ức chế vi sinh vật phụ thuốc vào loài, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản,… Tính chất thực phẩm phù hợp với phương pháp Bao gói điều chỉnh khí Kỹ thuật bao gói thay đổi khí Phương pháp báp gói thay đổi tự cân khí bao bì EMAP AMAP MAP Phương pháp bao gói sử dụng Kỹ thuật bao gói khí thay đổi kiểm sốt CAP Chất mang chất mang 2.1.Tính chất thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí tự cân (EMAP)  ĐẶC ĐIỂM: - Sử dụng màng bao có khả tạo thành hay hấp thụ khí (hoặc thấm khí) sinh hay bao bì, tạo mơi trường khí ổn định quanh thực phẩm - Khơng có can thiệp thành phần khơng khí bên ngồi vào bao bì  PHÙ HỢP: Phương pháp phù hợp cho sản phẩm sau thu hoạch hơ hấp: rau, nấm, củ, trái tươi,… 2.1.Tính chất thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí tự cân (EMAP) 2.1.Tính chất thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí tự cân (EMAP) 2.2 Tính chất thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí bao bì(AMAP) Rút tồn khơng khí tự nhiên bao bì thay vào thành phần tỉ lệ hỗn hợp khí(N2, O2, CO2) mong muốn Sản phẩm sử dụng SO CO, tỉ lệ hỗn hộp khí phụ thuộc thực phẩm 2.2 Tính chất thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí bao bì(AMAP) Làm giảm hơ hấp, hạn chế chín, giảm hoạt tính enzyme hóa nâu làm chậm trình mềm cấu trúc, chống thất vitamin, giữ gìn tươi xanh lâu dài Phù hợp với sản phẩm rau tươi, sản phẩm khơ có cấu trúc dễ vỡ 2.2 Tính chất thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí bao bì(AMAP) 2.2 Tính chất thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí bao bì(AMAP) 2.3 Tính chất thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí kiểm sốt (CAP) Text in here Đặc điểm • • Rút hết tồn khơng khí có bao bì thay vào hỗn hợp khí mong muốn Tỉ lệ khí kiểm sốt suốt q trình baỏ quản Là khí trơ khơng màu, mùi, dung đẻ thay o2 bao bì với chức làm đầy Bảo Ít hòa tan nước chất béo hạn chế việc co sản phẩm thịt, rau, bao bì Hạn N2 O2 CAP CO2 Tỉ lệ CO2 thấp kích thích hoạt động VSV Tỉ lệ CO2 cao có tác dụng kháng khuẩn, hạn chế phát triển nấm mốc Kéo dài pha trể trình phát triển VSV Xâm nhập TBVK làm giảm pH TB, giảm hoạt động enzyme Company Logo vệ chế VSV kị khí màu sắc phát tươi triển cho 2.3 Tính chất thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí kiểm sốt (CAP) Tác dụng hỗn hợp khí N2,CO2, O2 lên sản Các sản phẩm khô phẩm thay đổi hoạt độ dẽ bị hư hỏng nước O2 thay N2 Các sản phẩm có Các sản phâm có độ khơ vừa bánh bao,bánh sử dụng hỗn hợp CO2/N2 để bảo quản độ ẩm cao thịt sống, rau tươi cần oxi để trì độ tươi màu sắc sản phẩm Do tùy thuộc vào loại sản phẩm mà lựa chọn tỉ lệ khí hỗn hợp cho thích hợp 2.3 Tính chất thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí kiểm sốt (CAP) 2.4 Tính chất thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí bao gói chất mang/ chất hấp thụ/ hấp thụ Hệ thống chất mang như: chất mang oxi, chất mang khí cacbonic, chất mang khí ethylene, chất hấp thụ mùi, chất hút ẩm, chất kháng khuẩn, chất chống oxi hóa Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà sử dụng chất mang khác 2.4 Tính chất thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí bao gói chất mang/ chất hấp thụ/ hấp thụ Chất mang oxi (iron, metal, enzyme based, ): bánh bánh mì, bánh qui, pizza, thịt, cá, phô mai,… Chất mang cacbonic( iron oxide, metal,…): cà phê, thịt, cá,… Chất mang ethylene( activated carbon, activated clays, ): rau củ loại nông sản khác Chất hấp thụ mùi (cellulose triacetale, citric acid, activated carbon,…) : Các chất mang trái cây, ngũ cốc, sản phẩm từ thịt cá trứng sữa 2.4 Tính chất thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí bao gói chất mang/ chất hấp thụ/ hấp thụ Chất chống oxi hóa (BHA/BHT, VTM C E): sử dụng cho nhiều sản phẩm Chất chống hút ẩm ( PVA blanket, silica gel, ): dung cho sản phẩm khô Các chất mang ... (MAP) - Khơng khí dùng bảo quản thực phẩm: N2 - Ức chế phát triển củ a vi CO2 O2 sinh vật - Nồng độ O2 >5% tạo cho - Ở nồng nộ CO2> 10% mơ có màu đỏ sang ức ức chế biến đổi không thuận -Tạo mùi... bao gói điều chỉnh khí (MAP) - Định nghĩa MAP (modified atmostphere packaging): Thực phẩm bao gói bao bì sửa đổi thành phần khơng khí khác với khơng khí bên ngồi - Đặc điểm: Sử dụng bao bì thấm... biến đổi không thuận -Tạo mùi xấu cho sản nghịch phẩm - Sử dụng nồng độ O2> 50%, cải thiện mùi vị tươi sản phẩm bao gói chế vi sinh vật - Khả ức chế vi sinh vật phụ thuốc vào lồi, nồng độ CO2,