ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Các yêu cầu về mẫu cà phê hòa tan: Đặc điểm của mẫu và Các dạng sản phẩm liên quan hiện có và các quy định hiện hành liên quan tới việc đánh giá chất lượng mẫuCác yêu cầu về lấy mẫu cà phê hòa tan: Mục đích và yêu cầu của việc lấy mẫu và Thủ tục lấy mẫu và quản lý mẫuPhương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và thành phần dinh dưỡng của cà phê hòa tan: phân tích cảm quan và phân tích hóa lý

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

CÀ PHÊ HÒA TAN NÉSCAFE

TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

MỤC LỤC

Bìa phụ 2

Mục lục 3

PHẦN MỞ ĐẦU 7

I Lời mở đầu 7

PHẦN NGHIÊN CỨU: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN A Các yêu cầu về mẫu 8

I Đặc điểm của mẫu 8

1 Đặc điểm vật lý 8

2 Đặc điểm hóa học 8

3 Đặc điểm sinh học 9

4 Các dạng bao gói 9

II Các dạng sản phẩm liên quan hiện có và các quy định hiện hành liên quan tới việc đánh giá chất lượng mẫu 10

1 Các dạng sản phẩm liên quan hiện có 10

2 Các quy định hiện hành liên quan tới việc đánh giá chất lượng mẫu 11

B Các yêu cầu về lấy mẫu: 11

I Mục đích và yêu cầu của việc lấy mẫu 11

II Thủ tục lấy mẫu và quản lý mẫu 11

1 Trách nhiệm của người quản lý phòng kiểm nghiệm và của người lấy mẫu 11

2 Quy định về lấy mẫu 12

2.1 Kế hoạch lấy mẫu 12

2.1.1 Xác định mục đích của việc lấy mẫu 12

2.1.2 Xác định loại mẫu và dạng tồn tại của mẫu 13

2.1.3 Xác định cỡ mẫu , số lượng mẫu cần lấy 13

2.1.4 Xác định vị trí lấy mẫu, thời gian lấy mẫu và địa điểm 13

2.1.5 Bảo quản mẫu sau khi lấy 13

2.2 Vị trí lấy mẫu 13

2.3 Dụng cụ lấy mẫu và đựng mẫu 13

2.4 Lượng mẫu cần lấy 13

2.5 Kí hiệu và nhãn dán mẫu 14

2.6 Vận chuyển mẫu 17

2.6.1 Các yêu cầu của chuyên chở 17

2.6.2 Các phương tiện chuyên chở 17

2.7 Các phương pháp bảo quản mẫu 18

C Phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và thành phần dinh dưỡng của cà phê hòa tan 18

I Chỉ tiêu 1: Phân tích cảm quan 18

1 Nguyên tắc 18

2 Dụng cụ và hóa chất 18

3 Điều kiện xác định 18

4 Quy trình xác định 19

5 Kết quả phân tích 20

II Chỉ tiêu 2: Phân tích hóa lý 20

1 Xác định độ mịn (TCVN 5251-1990) 20

1.1 Nguyên tắc 20

1.2 Dụng cụ 21

1.3 Quy trình phân tích 21

2 Xác định độ ẩm (TCVN 1278-1986) 23

2.1 Nguyên tắc 23

2.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất 24

2.3 Điều kiện xác định 24

2.4 Quy trình phân tích 24

3 Xác định hàm lượng tro tổng số 25

3.1 Nguyên tắc 25

3.2 Dụng cụ 26

3.3 Quá trình phân tích 26

4 Xác định hàm lượng tro không tan trong acid 27

4.1 Nguyên tắc 27

4.2 Dụng cụ và hóa chất 27

4.3 Quy trình phân tích 28

5 Xác định hàm lượng cafein (TCVN 5251-1990) (phương pháp bằng Clorofom 29

5.1 Nguyên tắc 29

5.2 Dụng cụ và hóa chất 30

5.3 Điều kiện xác định 30

5.4 Quá trình xác định 31

6 Xác định chất hòa tan trong nước (TCVN 5251-1990) 32

6.1 Nguyên tắc 32

6.2 Dụng cụ và hóa chất 33

6.3 Điều kiện xác định 33

6.4 Quy trình xác định 33

PHẦN KẾT LUẬN 35

DANH SÁCH TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHẦN PHỤ LỤC 35

PHẦN MỞ ĐẦU:

I Lời mở đầu:

Trong nhiều thập niên và hiện nay, cà phê là loại hàng hoá quan trọng mang lại nguồnngoại tệ lớn cho một số nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam.Thị hiếu tiêu thụ càphê hoà tan đã phát triển, sức mua cà phê Việt Nam của hơn 40 nước trên thế giới,nhiều nhất là Mỹ, sau đó là Đức ,Italia, Hàn Quốc Hiện nay có khoảng 10 thươnghiệu cà phê hoà tan (với sản phẩm là cà phê nguyên chất và cà phê pha sẵn 3 trong1)đang có mặt trên thị trường Việt Nam như Vinacafé, Nescafe, Maccoffee, GoldRoast.Trong đó 2 thương hiệu lớn nhất đang chiếm giữ trên 90% thị phần là Vinacafe

tư nước ngoài.”

Cà phê hòa tan là một loại nước uống cao cấp, nhu cầu đòi hỏi của người tiêu dùng vẫnkhông ngừng tăng lên, chưa có những sản phẩm nhân tạo để thay thế cho cà phê Vìvậy việc trồng, xuất khẩu,nhập khẩu loại hàng hoá đặc biệt này vẫn luôn luôn có một ýnghĩa kinh tế lớn.Vấn đề cẩn nhận thức đầy đủ là sản phẩm cà phê đem ra thị trườngphải đảm bảo chất lượng.Vì vậy đó là lý do chúng em chọn đề tài đánh giá chất lượng

sản phẩm cà phê hòa tan Nescafe trong quá trình chế biến để nhằm hiểu rõ được tất cả

quy trình sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm cà phê hòa tan

PHẦN NGHIÊN CỨU: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN NÉSCAFE TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

A Các yêu cầu về mẫu:

I Đặc điểm của mẫu:

1 Đặc điểm vật lý:

- Quan sát bên ngoài sản phẩm: cà phê ở dạng tinh thể trắng xám ,tan trong nước, khihòa tan có màu cánh gián, có vị đắng và ngọt, mùi thơm đặc trưng của cà phê.

- Về chất lượng caramen: Một loại cà phê được chế biến khéo thì caramen không bị chua, cũng không bị ngọt Cà phê có vị chua hầu hết đều do caramen được nấu từ mật mía, hoặc nấu quá lửa mà không thanh lọc Cà phê có vị ngọt thì do nguyên nhân khác:nhà sản xuất không muốn caramen bị chua, nên nấu đường non (khi đường chưa

chuyển hóa hết thành caramen)

- Về độ sánh của cà phê: Cà phê nguyên chất pha ra thường rất lỏng: độ sánh có được

là nhờ caramen và các thành phần độn có chứa tinh bột Vì thế, nếu bạn có một loại cà phê pha ra lỏng, đừng vội kết luận loại đó "ít cà phê" hay cà phê đó dở Điều quan trọng nhất là bạn chọn được cà phê có độ sánh phù hợp mà khách hàng của bạn thích

- Về độ đắng của cà phê: Cà phê thường được tăng đắng bằng các chất tăng đắng nhân tạo Trên thị trường có xu hướng thích loại cà phê rất đắng, tuy nhiên bạn nên tránh xu hướng đó: khách hàng của bạn khi uống loại cà phê này thường mất cảm giác ngon miệng khi ăn cơm

2 Đặc điểm hóa học :

- Nước trong cà phê đã sấy khô còn khoảng 10-12% nước ở dạng liên kết , sau khi rang còn khoản 2,7%

- Chất khoáng: hàm lượng khoảng 35%chủ yếu là K, Mg, P, Cl ngoài ra còn có Al,

Cu, Fe, S cà phê có hàm lượng khoáng cáng thấp càng tốt

- Glucid: chiếm 50% tổng lượng chất khô trong cà phê

- Protein: có hàm lượng không cao nhưng có vai trò quan trọng tron việc tạo thành hương vị cà phê

- Lipit: hàm lượng khá lớn 10-13% gòm dầu và sáp Dứi tác dụng của nhiệt độ cao một phần axit beoser bị phân hủy tạo thành hương thơm cho sản phẩm

- Các ankaloid: Trong cà phê có các ankaloid như caffeine, trigonellin, betanin, colin

Quan trọng nhất là caffeine và trigonellinCaffeine có hàm lượng khoảng 1-3% Caffeine khanchưa 28,8%

3 Đặc điểm sinh học:

Đồ uống có chứa caffeine có tác dụng tỉnh táo, ít mệtmỏi, tư duy minh mẫn ,có tác dụng kích thích hôhấp Ngoài ra, nó có gây một số tác dụng phụ như: Gây mất hoặc khó ngủ, ảnh hưởngđến hệ tim mạch, làm tăng độ axit, không tốt cho người viêm loét dạ dày

4 Có nhiều dạng bao gói khác nhau như:

- Hộp,lon

- Bao bì nilon

- Hũ thủy tinh

II Các dạng sản phẩm liên quan hiện có và các quy định hiện hành liên quan tới việc đánh giá chất lượng mẫu:

1 Các dạng sản phẩm liên quan hiện có:

- Theo thành phần cà phê, chúng ta có cà phê hòa tan được làm từ (1) 100% robusta;

(2) 100% arabica hay (3) phối trộn giữa arabica và robusta theo các tỷ lệ khác nhau

- Theo phương pháp sấy, chúng ta có (1) sấy phun (spray-dried) theo cách truyền

thống, cà phê thành phẩm sẽ có dạng bột; (2) sấy cốm (granulated), cà phê thànhphẩm có dạng cốm và (3) sấy thăng hoa (freeze-dried), cà phê sẽ được làm khô ởnhiệt độ thấp (freeze) và cà phê thành phẩm sẽ có hình dạng đá bào (broken ice-shaped)

2 Các quy định hiện hành liên quan tới việc đánh giá chất lượng mẫu :

- TCVN 5567-1991(ISO 3726-1983) : Phương pháp xác định hao khối lượng cà phê

hòa tan ở nhiệt độ 700C dưới áp suất thấp

- TCVN 7033:2002(ISO 11292-1995): Xác định hàm lượng Cacbonhydrat tự do và

tổng số Phương pháp sắc ký trao đổi ion hiệu năng cao

- TCVN 7034:02: Xác định mật độ khối chảy tự do và mật độ khối nén chặt

B Các yêu cầu về lấy mẫu:

I Mục đích và yêu cầu của việc lấy mẫu:

- Mục đích của việc lấy mẫu phân tích là chọn một thể tích nhỏ ( hay khối lượngnhỏ)phù hợp và vừa đủ của đối tượng cần nghiên cứu phân tích để làm phân tích ngaytại hiện trường , hay đóng gói vận chuyển về phòng thí nghiệm để xử lý và xác định(định tính hay định lượng ) các chất chúng ta mong muốn nhưng lại đảm bảo giửnguyên đúng thành phần của đối tượng thực tế lấy mẫu Do đó lấy mẫu là giai đoạn đầucủa quá trình phân tích Nếu lấy sai thì quá trình phân tích không thể hiện đúng kết quảphân tích phản ánh đúng thực tế

- Mẫu lấy phân tích phải đảm bảo được các yếu cầu sau :

+ Đảm bảo thực hiện đúng và đủ về QA/QC

+ Đại diện đúng cho đối tượng cần nghiên cứu hay phân tích.

+ Đáp ứng đúng yêu cầu phân tích hay nghiên cứu xen xét

+ Lấy mẫu không làm mất hay nhiểm bẩn thêm chất phân tích vào mẫu

+ Phải phù hợp theo phương pháp chọn để phân tích

+ Có khối lượng đủ để phân tích , không quá nhỏ và đúng theo yêu cầu

+ Mẫu phải có lý lịch và , các điều kiện rỏ ràng

II Thủ tục lấy mẫu và quản lý mẫu:

1) Trách nhiệm của người quản lý phòng kiểm nghiệm và của người lấy mẫu:

- Thực hiện hoạt động lấy mẫu, kiểm định, kiểm nghiệm, chứng nhận theo các quyđịnh và Phụ lục kèm theo của Quy định này; theo phương pháp thử, tiêu chuẩn, quychuẩn kỹ thuật, quy định hướng dẫn do cấp có thẩm quyền ban hành;

- Bảo đảm tính khách quan và công bằng trong hoạt động lấy mẫu, kiểm định, kiểmnghiệm, chứng nhận theo hợp đồng với tổ chức, cá nhân hoặc theo yêu cầu của cơ quanquản lý nhà nước có thẩm quyền;

- Bảo mật các thông tin, số liệu, kết quả lấy mẫu, kiểm định, kiểm nghiệm, chứngnhận, trừ trường hợp được cơ quan nhà nước có thẩm quyền yêu cầu;

- Không được trực tiếp hoặc gián tiếp cung cấp các dịch vụ tư vấn về lấy mẫu, kiểmđịnh, kiểm nghiệm, chứng nhận cho tổ chức, cá nhân đã ký hợp đồng lấy mẫu, kiểmđịnh, kiểm nghiệm, chứng nhận;

- Chịu trách nhiệm trước pháp luật về kết quả lấy mẫu, kiểm định, kiểm nghiệm, chứngnhận;

- Thực hiện trách nhiệm báo cáo khi có thay đổi, báo cáo định kỳ, báo cáo theo yêu cầucủa cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền theo quy định tại Điều 15 của Quy địnhnày;

- Tham gia đào tạo, đào tạo lại theo kế hoạch của Cục Trồng trọt;

- Trả phí, lệ phí chỉ định và giám sát theo quy định của nhà nước

2)Quy định về lấy mẫu:

2.1) Kế hoạch lấy mẫu:

2.1.1 Xác định mục đích của việc lấy mẫu:

- Kiểm tra quá trình sản xuất

- Kiểm tra nghiệm thu

- Xác định đặc trương của lô

- Để tiến hành các phép thử

- Đánh giá thị trường

2.1.2 Xác định loại mẫu và dạng tồn tại của mẫu:

2.1.3 Xác định cỡ mẫu, số lượng mẫu cần lấy:

Để xác định cỡ mẫu ta tính theo công thức

2.1.4 Xác định vị trí lấy mẫu, thời gian lấy mẫu, địa điểm:

-Vị trí:dựa vào phương pháp lấy mẫu

+Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản

+Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống

+Lấy mẫu ngẫu nhiên nhiều mức

Để xác định lấy mẫu ngẫu nhiên dựa vào bảng số ngẫu nhiên

-Địa điểm lấy mẫu: lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển, tại từng điểm (hoặc sau từng thiết bị) trong quá trình sản xuất, tại các điểm nhập nguyên liệu và xuất thành phẩm

2.1.5 B ảo quản mẫu sau khi lấy

2

e

q p z

n 

2.2,Vị trí lấy mẫu: Lấy ngẫu nhiên

2.3,Dụng cụ lấy mẫu và đựng mẫu :

Dụng cụ lấy mẫu và đựng mẫu phải được rửa sạch, sấy hoặc lau khô, ít nhất phải tráng cồn hoặc tráng 3 lần bằng sản phẩm cần lấy mẫu Sản phẩm đã dùng để tráng dụng cụ nhất thiết không được dùng lại để làm mẫu phân tích (không được trộn chung với mẫu)

2.4, Lượng mẫu cần lấy:

- Lấy mẫu trong lô hàng: lấy số thùng (hoặc kiện) trong lô nhưng không được ít hơn

- Bằng phương pháp chia chéo lấy ra 250-500g để làm mẫu phân tích.

- Mẫu phân tích được bảo quản trong lọ thuỷ tinh hoặc lọ nhựa (hộp nhựa…) có nắp

đậy kín trên lọ hoặc hộp có dán nhãn ghi rõ:Tên sản phẩm, Tên xưởng sản xuất, Ngày xuất xưởng, Khối lượng lô hàng, Địa điểm lấy mẫu,Ngày lấy mẫu

2.5,Ký hiệu và nhẵn dán mẫu:

Nhãn hàng hoá phải được gắn trên hàng hoá, bao bì thương phẩm của hàng hoá ở vị trí khi quan sát có thể nhận biết được dễ dàng, đầy đủ các nội dung quy định của nhãn mà không phải tháo rời các chi tiết, các phần của hàng hoá

- Trường hợp không được hoặc không thể mở bao bì ngoài thì trên bao bì ngoài phải

có nhãn và nhãn phải trình bày đầy đủ nội dung bắt buộc

- Trường hợp không thể thể hiện tất cả nội dung bắt buộc trên nhãn thì:

(1) Các nội dung: tên hàng hoá; tên tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá; định lượng; ngày sản xuất; hạn sử dụng; xuất xứ hàng hoá phải được ghi trên nhãn hàng hoá;

(2) Những nội dung bắt buộc khác phải được ghi trong tài liệu kèm theo hàng hoá vàtrên nhãn hàng hoá phải chỉ ra nơi ghi các nội dung đó

Kích thước nhãn hiệu hàng hóa: Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn hàng hoá

tự xác định kích thước của nhãn hàng hoá nhưng phải bảo đảm ghi đầy đủ nội dung bắtbuộc theo quy định tại Điều 11 và Điều 12 của Nghị định này và nhận biết dễ dàngbằng mắt thường

Màu sắc của chữ, ký hiệu và hình ảnh trên nhãn hàng hoá: Màu sắc của chữ, chữ số,hình vẽ, hình ảnh, dấu hiệu, ký hiệu ghi trên nhãn hàng hoá phải rõ ràng Đối vớinhững nội dung bắt buộc theo quy định thì chữ, chữ số phải có màu tương phản vớimàu nền của nhãn hàng hoá

Ngôn ngữ trình bày nhãn hàng hoá:

- Những nội dung bắt buộc thể hiện trên nhãn hàng hoá phải được ghi bằng tiếngViệt, trừ trường hợp quy định tại khoản 4 Điều này

- Hàng hoá được sản xuất và lưu thông trong nước, ngoài việc thực hiện quy định tạikhoản 1 Điều này, nội dung thể hiện trên nhãn có thể được ghi bằng ngôn ngữ khác.Nội dung ghi bằng ngôn ngữ khác phải tương ứng nội dung tiếng Việt Kích thước chữđược ghi bằng ngôn ngữ khác không được lớn hơn kích thước chữ của nội dung ghibằng tiếng Việt

- Hàng hoá nhập khẩu vào Việt Nam mà trên nhãn chưa thể hiện hoặc thể hiện chưa

đủ những nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt thì phải có nhãn phụ thể hiện những nội

dung bắt buộc bằng tiếng Việt và giữ nguyên nhãn gốc của hàng hoá Nội dung ghibằng tiếng Việt phải tương ứng với nội dung ghi trên nhãn gốc.

- Các nội dung sau được phép ghi bằng các ngôn ngữ khác có gốc chữ cái La tinh:(1) Tên quốc tế hoặc tên khoa học của thuốc dùng cho người trong trường hợp không

có tên tiếng Việt;

(2) Tên quốc tế hoặc tên khoa học kèm công thức hoá học, công thức cấu tạo của hoáchất;

(3) Tên quốc tế hoặc tên khoa học của thành phần, thành phần định lượng của hànghoá trong trường hợp không dịch được ra tiếng Việt hoặc dịch được ra tiếng Việtnhưng không có nghĩa;

(4) Tên và địa chỉ doanh nghiệp nước ngoài sản xuất, nhượng quyền sản xuất hànghoá

Trách nhiệm ghi nhãn hàng hoá: Nội dung ghi nhãn hàng hoá kể cả nhãn phụ phải bảođảm trung thực, rõ ràng, chính xác, phản ánh đúng bản chất của hàng hoá

- Hàng hoá được sản xuất, lắp ráp, chế biến, đóng gói tại Việt Nam để lưu thôngtrong nước thì tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hoá phải chịu trách nhiệm về việc ghinhãn

- Hàng hoá được sản xuất, chế biến tại Việt Nam để xuất khẩu thì tổ chức, cá nhânxuất khẩu hàng hoá phải chịu trách nhiệm về việc ghi nhãn

Trong trường hợp hàng hoá không xuất khẩu được mà đưa trở lại lưu thông trong nướcthì tổ chức, cá nhân đưa hàng hoá ra lưu thông phải ghi nhãn theo quy định của Nghịđịnh này

Hàng hoá nhập khẩu vào Việt Nam mà nhãn gốc không phù hợp với quy định của Nghịđịnh này thì tổ chức, cá nhân nhập khẩu phải ghi nhãn phụ theo quy định tại khoản 3Điều 9 của Nghị định này trước khi đưa ra lưu thông và phải giữ nguyên nhãn gốc.Bên cạnh những quy định về kích thước, màu sắc và vị trí gắn mác nhãn hiệu, phápluật còn quy định cụ thể về nội dung bắt buộc cần có trên từng loại nhãn hiệu và cáchghi nôi dung đó theo thứ tự như nào để đúng và phù hợp với quy định Các cá nhân, tổchức kinh doanh có nhu cầu tư vấn về cách thức gắn nhãn mác trên các sản phẩm hànghóa có thể liên hệ với A&S Law để được tư vấn, hỗ trợ Đặc biệt, với đội ngũ chuyênviên nhiều kinh nghiệm, chúng tôi sẵn sàng tư vấn cho các cá nhân, tổ chức có nhu cầutrong vấn đề bảo hộ và phát triển thương hiệu.

2.6, Vận chuyển mẫu:

2.6.1 Các yêu cầu của chuyên chở

Để đảm bảo không làm ảnh hưởng đến kết quả phân tích, việc chuyên chở mẫu cũngphải đảm bảo các điều kiện:

- Bằng các phương tiện phù hợp, kịp thời nhưng không tốn kém

- Không làm hư hỏng mẫu, bong tróc nhãn, hư hỏng đồ bao gói, bình chứa

- Không gây xáo trộn, va đập, nhất là mẫu dễ cháy nổ

- Đúng điều kiện giữ mẩu, không cho mẫu phân hủy khi di chuyển

- Phương tiện chuyên chở phải đảm bảo sạch, không làm nhiễm bẩn mẫu

2.6.2 Các phương tiện chuyên chở

Tùy điều kiện thực tế xa hay gần, khẩn cấp hay thong thả mà chọn cách chuyên chởthích hợp nhất lại không tốn kém và phức tạp, song phải đảm bảo được các yêu cầuchuyên chở, có thể là

- Phương tiện thủ công đơn giản: xa đạp, xe máy, xích lô

- Phương tiện cơ giới chuyên dụng có đủ tiện nghi khống chế các điều kiện như mongmuốn, bảo vệ mẫu và chuyên chở nhanh

Song một điều cần luôn quán triệt là dù bằng cách này thì cũng phải thực hiện đúng các điều kiện của QA/QC trong vận chuyển mẫu

2.7,Các phương pháp bảo quản mẫu

Tùy loại mẫu và chất phân tích mà mẫu có thể được bảo quản:

- Trong điều kiện bình thường, trong phòng có không khí sạch

- Trong tủ lạnh có khống chế nhiệt độ theo yêu cầu

- Trong kho kín, khô ráo, không bụi và không có độc hại cho mẫu

- Trong tủ ấm có khống chế nhiệt độ theo yêu cầu

- Nhiệt độ thấp dưới 0 (trong tuyết CO2) hay hệ khống chế nhiệt độ

- Trong môi trường khí trơ (Ar, He hay N2)

C.Phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và thành phần dinh dưỡng của

cà phê hòa tan:

I.Chỉ tiêu 1: Phân tích cảm quan

1 Nguyên tắc

Xác định trạng thái bên ngoài và bên trong của bao bì ta biết sơ bộ được màu sắc, mùi

vị, kích thước hạt, độ mịn ra sao…đồng thời kiểm tra xem cà phê có bị mốc hay có vị

lạ không, có pha thêm phẩm màu hay không?

 Về màu sắc: café có màu cánh gián đậm, rất mịn

 Trạng thái: không bị vốn cục

 Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của cà phê, không có mùi vị lạ

- Để đánh giá cà phê có đạt chất lượng hay không thì nước pha café là yếu tốquyết định Bên cạnh có cách thức pha café cũng cần chú ý và trình tự pha như sau:

 Đầu tiên ta cho vào phin 3 muỗng café bột lắc đều và ép nhẹ bên trong

 Dùng nước soi ở 100C châm vào phin, chờ café ngấm đều rồi sau đó châm them nước sôi vào

 Thêm đường sữa , đá theo khẩu vị

Nước café sau khi pha có màu cánh gián đậm, sệt, nếm có vị đắng và ngọt dịu của đường, có mùi thơm rất đặc biệt của cà phê

5 Kết quả phân tích

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

Cà phê bột – yêu cầu kỹ thuật TCVN5251- 1990

Tên chỉ tiêu Mẫu chất lượng( % khối lượng)

mùi vị lạ

Vị đậm đà, thể chất phong

phú, hấp dẫnMàu cánh gián đậm, sánh hấp

dẫn

Bột màu cánh gián không

đềuKhông vón cụcThơm đặc trưng, không có

mùi vị lạ

Vị đậm, thể chất trungbình, không mùi vị lạMàu cánh gián đậm

II Chỉ tiêu 2: Phân tích hóa lý

Người ta ước lượng rằng café chứ hơn 2000 chất hóa học, dù con số chính xác chưa được xác định Không những các nhà khoa học không biết rõ café có những chất gì mà

họ cũng không chắc về ảnh hưởng của café tới sức khỏe người uống Chất thu hút đượcnhiều sự quan tâm nhất là caffeine

m1 : khối lượng bột lọt rây 0.56mm tính bằng g

m2 : khối lượng bột trên rây 0.25mm tính bằng g

m : khối lượng mẫu tính bằng g

Sai số cho phép không quá 0.5%