XÂY DỰNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NẾP NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY RƯỢU PHÚ LỄ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NẾP NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY RƯỢU PHÚ LỄ Họ tên sinh viên: ĐẶNG THỊ HUYỀN TRANG Ngành: BQCBNSTP VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 XÂY DỰNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NẾP NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY RƯỢU PHÚ LỄ Tác giả ĐẶNG THỊ HUYỀN TRANG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS PHAN THẾ ĐỒNG Tháng năm 2011 i LỜI CẢM TẠ Để hồn thành tốt luận văn trước hết tơi xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến cơng ơn nuôi dưỡng cha mẹ, người sinh thành, nuôi dạy ủng hộ bước đường học tập Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Q thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm nói riêng Quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh nói chung Thầy khơng quản ngại bao khó khăn, vất vả để truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho làm hành trang bước vào đời Thầy cô tạo điều kiện tốt cho học tập nghiên cứu suốt bốn năm đại học Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Phan Thế Đồng, người tận tụy, hết lòng sinh viên, tận tình giảng dạy học trường Đặc biệt, thầy nhiệt tình hướng dẫn tơi hồn thành đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất thầy phòng thí nghiệm hóa sinh vi sinh giúp đỡ tơi q trình thực đề tài này, thầy tận tình hỗ trợ đến mức nhằm giúp tơi hồn thành tốt đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc, toàn thể nhân viên công ty cổ phần sản xuất thương mại Phú Lễ tạo điều kiện cho tơi có hội thực đề tài giúp đỡ thời gian thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn chị Đinh Thị Hạnh Tâm - nhân viên cơng ty tận tình hỗ trợ, giúp đỡ truyền đạt nhiều kinh nghiệm cho suốt q trình nghiên cứu đề tài Cuối tơi xin cảm ơn tất bạn bè, người luôn bên ủng hộ suốt trình học tập thời gian thực đề tài Một lẫn xin trân trọng cảm ơn! ii TÓM TẮT Chất lượng nguyên liệu yếu tố định đến hiệu suất thu hồi rượu Đề tài: “Xây dựng tiêu chất lượng qui trình bảo quản gạo nếp nguyên liệu” cho nhìn khái quát ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi rượu, từ đưa tiêu chất lượng áp dụng cho công tác thu mua nguyên liệu Đồng thời tìm phương pháp bảo quản nhằm hạn chế giảm chất lượng nguyên liệu thời gian tồn trữ chờ sử dụng Thời gian nghiên cứu: Đề tài tiến hành từ: 01/04/2011 - 30/07/2011 Địa điểm nghiên cứu: - Trường đại học Nông Lâm TPHCM - Công ty cổ phần sản xuất thương mại rượu Phú Lễ Nội dung nghiên cứu: - Khảo sát ảnh hưởng chất lượng gạo nếp đến độ cồn sau lên men: + Phân tích tiêu lý tiêu hóa học + Lên men thử nghiệm mẫu chọn lựa (đã loại bỏ hạt hư hỏng, hạt xanh non, hạt đỏ, hạt trong) mẫu tự nhiên (chưa loại bỏ hạt hư hỏng, hạt xanh non, hạt đỏ, hạt trong) - Bảo quản ngun liệu theo phương pháp đóng bao thơng thường Kết đạt được: Nếp chùm hạt to cho độ cồn sau chưng cất cao nhất, nếp xanh cho độ cồn sau chưng cất thấp Ở loại gạo nếp khảo sát, mẫu chọn lựa (đã loại bỏ hạt hư hỏng, hạt xanh non, hạt đỏ, hạt trong) cho độ cồn sau chưng cất cao so với mẫu tự nhiên (chưa loại bỏ hạt hư hỏng, xanh non, hạt đỏ, hạt trong) Nguyên liệu sau thời gian bảo quản tháng giữ chất lượng cho độ cồn sau chưng cất không khác biệt so với mẫu ban đầu chưa qua bảo quản iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC BẢNG viii DANH SÁCH CÁC HÌNH ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Phạm vi nghiên cứu 1.3.1 Giới hạn đề tài 1.3.2 Địa điểm nghiên cứu 1.3.3 Thời gian nghiên cứu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU THAM KHẢO 2.1 Giới thiệu chung công ty cổ phần rượu Phú Lễ 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Chức nhiệm vụ 2.1.3 Sơ đồ tổ chức máy quản lý 2.2 Giới thiệu chung qui trình sản xuất rượu cơng ty 2.2.1 Nguyên liệu iv 2.2.2 Quy trình nấu rượu làng nghề 2.3 Khái quát nguyên liệu nếp lức 10 2.3.1 Vỏ hạt 10 2.3.2 Phôi 10 2.3.3 Nội nhũ 10 2.4 Khái quát việc bảo quản 11 2.4.1 Sự thiệt hại trình bảo quản 11 2.4.2 Phương pháp bảo quản thông dụng Việt Nam 11 2.4.2.1 Bảo quản thóc  . 11  2.4.2.2 Bảo quản gạo   11  Chương 12 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Vật liệu nghiên cứu 12 3.2 Phương pháp 12 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu 12 3.2.1.1 Phương pháp lấy mẫu  . 12  3.2.1.2 Khảo sát ảnh hưởng chất lượng gạo nếp đến độ cồn thu sau lên men  . 13  3.2.1.3 Bảo quản   13  3.2.2 Phương pháp phân tích 14 3.2.2.1 Các tiêu lý 14 3.2.2.2 Các tiêu hóa học   14  3.2.2.3 Lên men thử nghiệm theo qui trình cơng ty qui mơ phòng thí nghiệm    15  3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 15 v Chương 16 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 4.1 Chất lượng nguyên liệu 16 4.1.1 Chỉ tiêu lý 16 4.1.1.1 Kích thước hạt   16  4.1.1.2 Tỷ lệ hạt nguyên - tấm  . 17  4.1.1.3 Tỷ lệ hạt hư hỏng  . 19  4.1.1.4 Tỷ lệ hạt xanh non  . 20  4.1.1.5 Tỷ lệ hạt đỏ   22  4.1.1.6 Độ đục   24  4.1.2 Chỉ tiêu hóa học 25 4.1.2.1 Độ ẩm   25  4.1.2.2 Hàm lượng tinh bột   26  4.1.3 Lên men thử nghiệm 27 4.2 Kết chất lượng gạo bảo quản 29 4.2.1 Sự thay đổi chất lượng nguyên liệu trình bảo quản 29 4.2.2 Kết lên men thử nghiệm sau lần kiểm tra nguyên liệu bảo quản định kỳ 31 Chương 33 KẾT LUẬN & ĐỀ NGHỊ 33 5.1 Kết luận 33 5.2 Đề nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 36 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam QC : Nhân viên kiểm tra chất lượng R&D : Nhân viên phát triển sản phẩm TKSX : Thống kê sản xuất vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1: Chiều dài 50 hạt nguyên vẹn đo 16 Bảng 4.2: Kích thước hạt giống nếp khảo sát 17 Bảng 4.3: Tỷ lệ giống nếp khảo sát 18 Bảng 4.4: Tỷ lệ hạt hư hỏng giống nếp khảo sát 19 Bảng 4.5: Tỷ lệ hạt xanh non giống nếp khảo sát 21 Bảng 4.6: Tỷ lệ hạt đỏ giống nếp khảo sát 22 Bảng 4.7: Độ đục giống nếp khảo sát 24 Bảng 4.8: Ẩm độ giống nếp khảo sát 26 Bảng 4.9: Hàm lượng tinh bột giống nếp khảo sát 26 Bảng 4.10: Độ cồn thu sau lên men mẫu chọn lựa (đã loại bỏ hạt hư hỏng, hạt xanh non, hạt đỏ, hạt trong, hạt tấm) mẫu tự nhiên (chưa loại bỏ hạt hư hỏng, hạt xanh non, hạt đỏ, hạt trong, hạt tấm) giống nếp khảo sát 27 Bảng 4.11: Diễn biến chất lượng gạo trình bảo quản 29 Bảng 4.12: Độ cồn thu theo thời gian bảo quản sau lên men giống nếp khảo sát 31 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Các sản phẩm rượu công ty Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức máy công ty Hình 2.3: Bánh hồ Hình 2.4: Men cơng ty sử dụng Hình 2.5: Sơ đồ qui trình nấu rượu nhà dân Hình 2.6: Cấu trúc hạt 10 Hình 3.1: Sơ đồ tiến trình khảo sát ảnh hưởng chất lượng gạo nếp đến độ cồn sau chưng cất 13 Hình 3.2: Sơ đồ tiến trình nghiên cứu phương pháp bảo quản 13 Hình 3.3: Sơ đồ tiến trình lên men qui mơ thí nghiệm 15 Hình 4.1: Chiều dài hạt giống nếp khảo sát 16 Hình 4.2: Dạng hạt nguyên - hạt 17 Hình 4.3: Hạt gạo nếp xanh 18 Hình 4.4: Hạt gạo nếp chùm hạt to 18 Hình 4.5: Hạt gạo nếp sáp OM84 19 Hình 4.6: Hạt hư hỏng gạo nếp chùm hạt to 19 Hình 4.7: Hạt hư hỏng gạo nếp sáp OM84 20 Hình 4.8: Hạt hư hỏng gạo nếp xanh 20 Hình 4.9: Hạt xanh non gạo nếp chùm hạt to 21 Hình 4.10: Hạt xanh non gạo nếp xanh 21 Hình 4.11: Hạt xanh non gạo nếp sáp OM84 22 Hình 4.12: Hạt đỏ gạo nếp chùm hạt to 23 Hình 4.13: Hạt đỏ gạo nếp sáp OM84 23 Hình 4.14: Hạt đỏ gạo nếp xanh 23 Hình 4.15: Hạt gạo nếp chùm hạt to 24 Hình 4.16: Hạt gạo nếp sáp OM84 25 Hình 4.17: Hạt gạo nếp xanh 25 Hình 4.18 Mẫu hạt tốt gạo nếp chùm hạt to 27 Hình 4.19 Mẫu hạt tốt gạo nếp sáp OM84 28 ix Tỉ lệ KMnO4 1/30N đường khử KMnO4 1/30N(ml) Glucose (mg) 0,2 0,8 1,8 2,8 3,9 5 6,1 7,2 8,3 9,3 10 10,4 Kết xử lý thống kê phần mềm minitab 13 3.1 Tỷ lệ Bảng 3.1: Tỷ lệ (%) giống nếp khảo sát Giống nếp Lặp lại Lần Lần Lần Chùm hạt to 5,35 5,48 5,4 Sáp OM84 15,62 17,3 16,07 xanh 13 11,74 13,25 41 Kết thống kê: Analysis of Variance for Ty le ta Source DF SS MS F P Giong ne 185,302 92,651 196,35 0,000 Error 2,831 0,472 Total 188,133 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -1 5,410 0,066 (-* ) 16,330 0,870 ( *-) 3 12,663 0,809 ( * ) + -+ -+ -Pooled StDev = 0,687 7,0 10,5 14,0 3.2 Tỷ lệ hạt hư hỏng Bảng 3.2: Tỷ lệ hạt hư hỏng (%) giống nếp khảo sát Giống nếp Lặp lại Lần Lần Lần Chùm hạt to 3,8 3,72 3,94 Sáp OM84 4,06 4,1 4,17 xanh 6,98 6,76 7,08 Kết thống kê: Analysis of Variance for Ty le Source DF SS MS F P Giong ne 17,8274 8,9137 632,18 0,000 Error 0,0846 0,0141 Total 17,9120 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+-1 3,8200 0,1114 (*-) 4,1100 0,0557 (-*-) 3 6,9400 0,1637 (*-) 42 + -+ -+ -+-Pooled StDev = 0,1187 4,0 5,0 6,0 7,0 3.3 Tỷ lệ hạt xanh non Bảng 3.3: Tỷ lệ hạt xanh non (%) giống nếp khảo sát Giống nếp Lặp lại Lần Lần Lần Chùm hạt to 3,74 3,69 3,63 Sáp OM84 3,85 3,92 3,95 xanh 4,48 4,62 4,57 Kết thống kê: Analysis of Variance for Ty le Source DF SS MS F P Giong ne 1,22780 0,61390 172,12 0,000 Error 0,02140 0,00357 Total 1,24920 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -1 3,6867 0,0551 ( * ) 3,9067 0,0513 ( * ) 3 4,5567 0,0709 ( * ) + -+ -+ -Pooled StDev = 0,0597 3,90 4,20 4,50 43 3.4 Tỷ lệ hạt đỏ Bảng 3.4: Tỷ lệ hạt đỏ (%) giống nếp khảo sát Giống nếp Lặp lại Lần Lần Lần Chùm hạt to 1,15 1,07 1,17 Sáp OM84 3,63 3,75 3,84 xanh 8,52 8,4 8,43 Kết thống kê: Analysis of Variance for Ty le Source DF SS MS F P Giong ne 82,57860 41,28930 6958,87 0,000 Error 0,03560 0,00593 Total 82,61420 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 1,1300 0,0529 (* 3,7400 0,1054 * 3 8,4500 0,0624 (* + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,0770 2,5 5,0 7,5 10,0 44 3.5 Độ đục Bảng 3.5: Độ đục (%) giống nếp khảo sát Giống nếp Lặp lại Lần Lần Lần Chùm hạt to 96,14 97,03 95,89 Sáp OM84 91,38 92,05 91,17 xanh 87,82 87,96 87,7 Kết thống kê: Analysis of Variance for Ðô Ðuc Source DF SS MS F P Giong ne 109,676 54,838 280,17 0,000 Error 1,174 0,196 Total 110,850 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -1 96,353 0,599 (-*-) 91,533 0,460 (-*-) 3 87,827 0,130 (-*-) + -+ -+ -Pooled StDev = 0,442 90,0 93,0 96,0 45 3.6 Độ ẩm Bảng 3.6: Độ ẩm (%) giống nếp khảo sát Giống nếp Lặp lại Lần Lần Lần Chùm hạt to 14,17 14,22 14,21 Sáp OM84 13,65 13,71 13,74 xanh 14,06 14,15 14,09 Kết thống kê: Analysis of Variance for Do am Source DF SS MS F P Giong ne 0,42000 0,21000 128,57 0,000 Error 0,00980 0,00163 Total 0,42980 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -1 14,2000 0,0265 ( * ) 13,7000 0,0458 ( * ) 3 14,1000 0,0458 ( * ) + -+ -+ -Pooled StDev = 0,0404 13,80 14,00 14,20 46 3.7 Hàm lượng tinh bột (%)giữa giống nếp khảo sát Bảng 3.7: Hàm lượng tinh bột giống nếp khảo sát Giống nếp Lặp lại Lần Lần Lần Chùm hạt to 70 70 70,2 Sáp OM84 68,8 69,7 70 xanh 66,8 67,7 68,9 Kết thống kê: Analysis of Variance for Ham luon Source DF SS MS F P Giong ne 8,349 4,174 8,28 0,019 Error 3,027 0,504 Total 11,376 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+-1 70,067 0,115 ( -* -) 69,500 0,624 ( -* ) 3 67,800 1,054 ( -* -) + -+ -+ -+-Pooled StDev = 0,710 67,2 68,4 69,6 70,8 47 3.8 Độ cồn thu (%, v/v) sau lên men mẫu chọn lựa (đã loại bỏ hạt hư hỏng, hạt xanh non, hạt đỏ, hạt trong, hạt tấm) giống nếp khảo sát Bảng 3.8: Độ cồn thu sau lên men mẫu chọn lựa (đã loại bỏ hạt hư hỏng, hạt xanh non, hạt đỏ, hạt trong, hạt tấm) giống nếp khảo sát Giống nếp Lặp lại Lần Lần Lần Chùm hạt to 8 Sáp OM84 7,5 7,4 7,6 xanh 7,3 7,3 Kết thống kê: Analysis of Variance for Do Source DF SS MS F P Giong ne 0,9800 0,4900 36,75 0,000 Error 0,0800 0,0133 Total 1,0600 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ 8,0000 0,0000 ( * -) 7,5000 0,1000 ( -* ) 3 7,2000 0,1732 ( * -) -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,1155 7,35 7,70 8,05 48 3.9 Sự thay đổi độ ẩm (%) giống nếp chùm hạt to trình bảo quản Bảng 3.9: Sự thay đổi độ ẩm giống nếp chùm hạt to trình bảo quản Lặp lại Thời gian bảo quản Lần Lần Lần Ban đầu 14,17 14,22 14,21 Sau tháng 14,4 14,0 14,2 Sau tháng 14,4 14,0 14,4 Sau tháng 14,4 14,4 14,6 Kết thống kê: Analysis of Variance for Do am Source DF SS MS F P Thoi gia 0,1433 0,0478 1,78 0,229 Error 0,2147 0,0268 Total 11 0,3581 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ 14,200 0,026 ( * ) 14,200 0,200 ( * ) 3 14,267 0,231 ( * ) 14,467 0,115 ( * ) -+ -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,164 14,00 14,20 14,40 14,60 3.10 Sự thay đổi độ ẩm (%) nếp sáp OM84 to trình bảo quản Bảng 3.10: Sự thay đổi độ ẩm nếp sáp OM84 to trình bảo quản Lặp lại Thời gian bảo quản Lần Lần Lần Ban đầu 13,65 13,71 13,74 Sau tháng 13,78 13,87 13,68 Sau tháng 13,85 13,74 13,80 Sau tháng 13,76 13,83 13,87 49 Kết thống kê: Analysis of Variance for Do am Source DF SS MS F P Thoi gia 0,02433 0,00811 1,88 0,212 Error 0,03453 0,00432 Total 11 0,05887 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ 13,7000 0,0458 ( * -) 13,7767 0,0950 ( * ) 3 13,7967 0,0551 ( * ) 13,8200 0,0557 ( * -) -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,0657 13,680 13,760 13,840 3.11 Sự thay đổi độ ẩm (%) nếp xanh trình bảo quản Bảng 3.11: Sự thay đổi độ ẩm nếp xanh trình bảo quản Lặp lại Thời gian bảo quản Lần Lần Lần Ban đầu 14,06 14,15 14,09 Sau tháng 14 14,2 14,12 Sau tháng 14,2 14,24 14,15 Sau tháng 14,15 14,25 14,3 Kết thống kê: Analysis of Variance for Do am Source DF SS MS F P Thoi gia 0,03949 0,01316 2,62 0,123 Error 0,04020 0,00502 Total 11 0,07969 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -1 14,1000 0,0458 ( * ) 14,1067 0,1007 ( -* ) 3 14,1967 0,0451 ( -* ) 14,2333 0,0764 ( * -) + -+ -+ -Pooled StDev = 0,0709 14,10 14,20 14,30 50 3.12 Sự thay đổi tỷ lệ hạt hư hỏng (%) theo thời gian bảo quản giống nếp chùm hạt to Bảng 3.12: Sự thay đổi tỷ lệ hạt hư hỏng theo thời gian bảo quản giống nếp chùm hạt to Lặp lại Thời gian bảo quản Lần Lần Lần Ban đầu 3,8 3,72 3,94 Sau tháng 3,86 3,82 3,82 Sau tháng 3,84 3,86 3,84 Sau tháng 3,86 3,85 3,84 Kết thống kê: Analysis of Variance for Ty le Source DF SS MS F P Thoi gia 0,00169 0,00056 0,17 0,913 Error 0,02633 0,00329 Total 11 0,02802 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ -1 3,8200 0,1114 ( * ) 3,8333 0,0231 ( -* ) 3 3,8467 0,0115 ( * -) 3,8500 0,0100 ( * ) + -+ -+ -+ -Pooled StDev = 0,0574 3,750 3,800 3,850 3,900 51 3.13 Sự thay đổi tỷ lệ hạt hư hỏng (%) theo thời gian bảo quản giống nếp sáp OM84 Bảng 3.13: Sự thay đổi tỷ lệ hạt hư hỏng theo thời gian bảo quản giống nếp sáp OM84 Lặp lại Thời gian bảo quản Lần Lần Lần Ban đầu 4,06 4,1 4,17 Sau tháng 4,12 4,11 4,13 Sau tháng 4,13 4,11 4,13 Sau tháng 4,12 4,12 4,15 Kết thống kê: Analysis of Variance for Ty le Source DF SS MS F P Thoi gia 0,000625 0,000208 0,23 0,873 Error 0,007267 0,000908 Total 11 0,007892 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+-1 4,1100 0,0557 ( * ) 4,1200 0,0100 ( * -) 3 4,1233 0,0115 ( * -) 4,1300 0,0173 ( -* ) + -+ -+ -+-Pooled StDev = 0,0301 4,080 4,110 4,140 4,170 3.14 Sự thay đổi tỷ lệ hạt hư hỏng (%) theo thời gian bảo quản giống xanh Bảng 3.14: Sự thay đổi tỷ lệ hạt hư hỏng theo thời gian bảo quản giống xanh Lặp lại Thời gian bảo quản Lần Lần Lần Ban đầu 6,98 6,76 7,08 Sau tháng 6,94 6,96 6,94 Sau tháng 6,92 6,98 6,96 Sau tháng 6,94 6,98 52 Kết thống kê: Analysis of Variance for Ty le Source DF SS MS F P Thoi gia 0,00187 0,00062 0,09 0,966 Error 0,05760 0,00720 Total 11 0,05947 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ 6,9400 0,1637 ( * -) 6,9467 0,0115 ( -* -) 3 6,9533 0,0306 ( -* -) 6,9733 0,0306 ( -* -) -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,0849 6,880 6,960 7,040 3.15 Sự thay đổi độ cồn (%, v/v) theo thời gian bảo quản giống nếp chùm hạt to Bảng 3.15: Sự thay đổi độ cồn theo thời gian bảo quản giống nếp chùm hạt to Lặp lại Thời gian bảo quản Lần Lần Lần Ban đầu 7,9 8,1 Sau tháng 7,8 8 Sau tháng 7,5 7,8 Sau tháng 7,5 7,8 7,88 Kết thống kê: Analysis of Variance for Do Source DF SS MS F P Thoi gia 0,1767 0,0589 2,02 0,190 Error 0,2333 0,0292 Total 11 0,4100 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ -1 8,0000 0,1000 ( * ) 7,9333 0,1155 ( * ) 3 7,7667 0,2517 ( * ) 7,7000 0,1732 ( * ) 53 + -+ -+ -+ -Pooled StDev = 0,1708 7,50 7,75 8,00 8,25 3.16 Sự thay đổi độ cồn (%, v/v) theo thời gian bảo quản giống nếp sáp OM84 Bảng 3.16: Sự thay đổi độ cồn theo thời gian bảo quản giống nếp sáp OM84 Lặp lại Thời gian bảo quản Lần Lần Lần Ban đầu 7,3 7,3 Sau tháng 7,2 Sau tháng 7 6,8 Sau tháng 6,8 6,8 Kết thống kê: Analysis of Variance for Do Source DF SS MS F P Thoi gia 0,1967 0,0656 3,75 0,060 Error 0,1400 0,0175 Total 11 0,3367 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 7,2000 0,1732 ( * ) 7,0667 0,1155 ( -* ) 3 6,9333 0,1155 ( * -) 6,8667 0,1155 ( -* ) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,1323 6,80 7,00 7,20 7,40 3.17 Sự thay đổi độ cồn (%, v/v) theo thời gian bảo quản giống nếp xanh Bảng 3.17: Sự thay đổi độ cồn theo thời gian bảo quản giống nếp xanh Lặp lại Thời gian bảo quản Lần Lần Lần Ban đầu 6,8 6,6 Sau tháng 6,8 Sau tháng 6,8 6,5 Sau tháng 6,5 6,8 6,8 54 Kết thống kê: Analysis of Variance for Do Source DF SS MS F P Thoi gia 0,0867 0,0289 0,79 0,534 Error 0,2933 0,0367 Total 11 0,3800 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ 6,8000 0,2000 ( -* -) 6,9333 0,1155 ( -* ) 3 6,7667 0,2517 ( * -) 6,7000 0,1732 ( -* -) -+ -+ -+ -+ Pooled StDev = 0,1915 6,50 6,75 7,00 7,25 55 ...XÂY DỰNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NẾP NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY RƯỢU PHÚ LỄ Tác giả ĐẶNG THỊ HUYỀN TRANG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế... TẮT Chất lượng nguyên liệu yếu tố định đến hiệu suất thu hồi rượu Đề tài: Xây dựng tiêu chất lượng qui trình bảo quản gạo nếp nguyên liệu cho nhìn khái quát ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu. .. hưởng đến chất lượng rượu đặc biệt ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi rượu, có chất lượng nếp nguyên liệu Đề tài nghiên cứu chúng tôi: Xây dựng tiêu chất lượng qui trình bảo quản nếp nguyên liệu nhằm