Phân tích độ chua trong thực phẩm

độ chua là gì; công thức của acid oxalic; công thức acid lactic; ý nghĩa của việc xác định độ chua trong thực phẩm; phân loại độ chua; các phương pháp xác định độ chua: xác định độ chua bằng phương pháp phân tích thể tích cổ điển (phương pháp trung hòa), xác định độ chua bằng phương pháp chuẩn độ điện thế, xác định độ chua bằng phương pháp sắc ký

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC  BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI PHÂN TÍCH ĐỘ CHUA TRONG THỰC PHẨM Tp Hồ Chí Minh, 6/2020 LỜI MỞ ĐẦU Độ chua hay độ acid nồng độ axit thực phẩm Một số loại thực phẩm tự nhiên có độ axit cao, chẳng hạn trái họ cam quýt cà chua Tính axit sản xuất thơng qua q trình lên men vi sinh vật, chẳng hạn sữa chua Thông thường, axit thêm trực tiếp vào thực phẩm trình sản xuất Các axit hữu phổ biến bao gồm axit citric, malic, lactic, tartaric acetic Những axit hữu đóng vai trị trong: Hương vị: Các axit hữu cơ, chẳng hạn axit citric, thường thêm vào loại thực phẩm để tăng vị chua vị hắc Tính quán: Trong sản xuất thực phẩm, việc trì nồng độ axit quan trọng để trì hương vị đặc trưng gắn liền với thương hiệu i MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC BẢNG iv CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan độ chua 1.1.1 Nguồn gốc ý nghĩa 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Ý nghĩa việc xác định độ chua thực phẩm CHƯƠNG 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA TRONG THỰC PHẨM 2.1 Các phương pháp xác định độ chua 2.2 Phương pháp phân tích thể tích (Phương pháp trung hịa) 2.2.1 Nguyên tắc 2.2.2 Hóa chất – dụng cụ, thiết bị 2.2.3 Cách tiến hành 2.2.4 Tính tốn 2.3 Phương pháp chuẩn độ điện 10 2.3.1 Nguyên tắc 10 2.3.2 Hóa chất – dụng cụ, thiết bị 11 2.3.3 Cách tiến hành 12 2.3.4 Tính toán 12 KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined ii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Thực phẩm sử dụng hàng ngày Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo acid oxalic Hình 1.3 Cơng thức cấu tạo acid acetic Hình 1.4 Công thức cấu tạo Acid Lactic Hình 1.5 Cơng thức cấu tạo Acid Butyric Hình 1.6 Thước đo pH thể người Hình 2.1 Natri hydroxit – NaOH (trái), Phenolphtalein (phải) Hình 2.2 Thiết bị sử dụng phương pháp thể tích Hình 2.3 Dụng cụ sử dụng phân tích độ chua Hình 2.4 Thang đo pH 10 Hình 2.5 Thiết bị chuẩn độ điện (phải), máy đo pH (trái) 12 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Hóa chất Bảng 2.1 Dụng cụ Bảng 2.1 Hóa chất 11 Bảng 2.2 Dụng cụ 11 iv Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan độ chua Hình 1.1 Thực phẩm sử dụng hàng ngày 1.1.1 Nguồn gốc ý nghĩa Độ chua bao gồm loại acid hữu có thực phẩm Các acid hữu chia làm nhóm: Các acid có sẵn tự nhiên thực phẩm (acid hữu hoa quả, sữa,…) cho vào thực phẩm với mục đích chế biến acid citric siro, nước chanh nhân tạo,…), gian dối (cho thêm acid để tăng độ chua giấm) acid sinh trình chuyển hóa thực phẩm Trong thực phẩm thường gặp loại acid acid fomic, acid lactic, acid acetic, acid malic, acid oxalic,… acid có nhiều rau có vị chua nhẹ Do chúng sử dụng nhiều sản xuất bánh kẹo nước giải khát - Acid oxalic có số rau me chua, rau dền,… Acid oxalic acid độc, thực phẩm có nhiều có hại cho sức khỏe người tiêu dùng + Công thức acid oxalic: GVHD: GVC Tán Văn Hậu Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo acid oxalic - Acid acetic (CH3COOH) có sản phẩm lên men, dung dịch – 5% acid acetic có mùi vị dễ chịu, dễ tiêu hóa, lại có tác dụng sát trùng, người ta thường dùng làm giấm ăn, chế biến thực phẩm + Cơng thức Acid acetic: Hình 1.3 Cơng thức cấu tạo acid acetic - Acid lactic (CH3CHOHCOOH) có sữa chua, dưa chua, bánh mì, thịt ….Acid lactic có vị chua dễ chịu, có tác dụng sát trùng, dễ tiêu hóa, người ta thường dùng làm dưa chua,… + Cơng thức Acid lactic: Hình 1.4 Cơng thức cấu tạo Acid Lactic - Acid butyric (CH3CH2CH2COOH) thường có nhiều bơ, phomat bị ơi, gây mùi vị khó chịu + Cơng thức Acid butyric: Hình 1.5 Cơng thức cấu tạo Acid Butyric Do đó, xác định độ chua xác định giá trị thực phẩm (giấm, nước chanh, siro, ) xác định độ hư hỏng thực phẩm (sữa, bột, gạo…còn tốt hay chua) GVHD: GVC Tán Văn Hậu Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học Vì độ chua thực phẩm acid hữu có thực phẩm gây Độ chua thực phẩm thường loại hỗn hợp acid Một độ chua mà gây hại cho người cho thực phẩm trình lên men Đối với sản phẩm tinh bột, đường tiêu có độ chua Hình 1.6 Thước đo pH thể người 1.1.2 Phân loại 1.1.2.1 Độ chua hay độ acid toàn phần Độ acid toàn phần bao gồm tất acid định lượng dung kiềm chuẩn Các acid chủ yếu acid hữu acid acetic, malic, citric, lactic,… Các acid cacbonic SO2 dạng tự hay kết hợp tính độ chua thực phẩm Do đó, thực phẩm bia, nước ngọt,… có chứa CO2, SO2 cần loại trừ trước chuẩn độ để xác định độ chua 1.1.2.2 Độ acid dễ bay Độ acid bay gồm acid HCOOH, CH3COOH, C2H5COOH, C3H7COOH dạng tự dƣới dạng muối Khơng tính vào độ acid bay acid lactic, acid, CO2, SO2… 1.1.2.3 Độ acid cố định Độ acid cố định bao gồm tất acid không bay 1.1.2.4 Độ acid tự dầu mỡ Một axit béo axit cacboxylic với khơng vịng (chuỗi), no không no Hầu hết axit béo tự nhiên bao gồm chuỗi số chẵn nguyên tử carbon, từ 12 tới 28 Axit béo thường có nguồn gốc GVHD: GVC Tán Văn Hậu Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học từ triglyceride phospholipid Khi chúng không gắn liền với phân tử khác, chúng gọi axit béo "tự do" 1.2 Ý nghĩa việc xác định độ chua thực phẩm Độ chua hay độ acid bao gồm tất acid định lượng dung dịch kiềm chuẩn Những acid chủ yếu acid hữu acid acetic, acid malic, acid xitric, acid lactic… Các acid cacbonic SO2 thể tự hay kết hợp khơng tính độ chua thực phẩm Do thực phẩm bia, nước ngọt, hoa quả…có chứa CO2 hay SO2 loại trừ trước chuẩn độ để xác định độ chua GVHD: GVC Tán Văn Hậu Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ Hóa học CHƯƠNG 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA TRONG THỰC PHẨM 2.1 Các phương pháp xác định độ chua Chuẩn độ axit phép đo tổng số axit chuẩn độ mẫu biểu thị dạng nồng độ axit chiếm ưu mẫu (ví dụ: axit citric nước cam) Các phép chuẩn độ axit đo tổng lượng axit khơng có khác biệt dạng cụ thể (ví dụ: citric so với malic) Axit đo cách chuẩn độ bazơ, natri hydroxit làm chất chuẩn độ, thêm vào mẫu theo đại lượng biết (khối lượng thể tích) Bazo phản ứng với axit để trung hịa Hầu hết nhà sản xuất thực phẩm không sử dụng điểm tương đương để báo hiệu kết thúc chuẩn độ axit Thay vào đó, điểm cuối cố định sử dụng để chuẩn độ mẫu đến giá trị pH cụ thể Trong hầu hết độ chuẩn độ axit thực phẩm nước giải khát, điểm cuối dựa điểm mà phenolphthalein, thị màu, thay đổi từ không màu sang màu hồng nhạt Tùy thuộc vào mẫu phương pháp tham chiếu, điều tương ứng với giá trị pH 8.1 8.3 Dùng cảm biến pH, chuẩn độ, phương pháp ưa thích để xác định điểm cuối cố định cho chuẩn độ Vì khơng chịu can thiệp hóa học ảnh hưởng việc nhìn thấy màu sắc Thay đổi màu sắc khó phát mẫu có màu nước cam sữa Phương pháp phân tích thể tích cổ điển (phương pháp trung hịa): sử dụng độ chua thực phẩm nồng độ đa lượng (mol/l, g/l), yêu cầu dung dịch chuẩn bị từ mẫu phân tích phải khơng màu Phương pháp cổ điển dụng cụ thiết bị rẻ tiền, dễ thực hiện, khơng địi hỏi kỹ người phân tích cao, thời gian phân tích lâu Phương pháp phân tích đại: - Phương pháp chuẩn độ điện thế: sử dụng phần nghìn trở lên, dung dịch chuẩn bị từ mẫu phân tích không thiết không màu - Phương pháp sắc ký: Có thể phân tích riêng rẽ loại acid thực phẩm, hàm lượng ppm, thực phẩm có màu hay không màu sử dụng phương pháp - Phương pháp phân tích đại sử dụng thiết bị đắt tiền, địi hỏi người phân tích có kỹ cao thời gian phân tích nhanh, phân tích nhiều loại mẫu thực phẩm Ngoài ra, Độ axit thực phẩm thường đo máy đo pH máy chuẩn độ Máy đo pH (và điện cực) đo giá trị pH Chuẩn độ cung cấp xác hàm GVHD: GVC Tán Văn Hậu Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học lượng axit Độ axit thường cho biết loại thực phẩm có tươi sống và/hoặc bảo quản cách hay khơng Đây số ví dụ: + PH thấp 6,8 sữa tươi dấu hiệu cho biết nhiễm trùng bạch cầu gia súc + PH nước rửa hàu cho biết quy trình vệ sinh hồn thành hay chưa Nếu khơng chất độc có nguy gây chết người truyền vào người ăn hàu + Việc giảm pH sản phẩm tiệt trùng salad lạnh (thường pH 5,3) xuống 4,1 giúp kéo dài thời hạn sử dụng + Những thay đổi nhỏ pH nước suối nước giếng cho biết nhiễm bẩn địa tầng tự nhiên 2.2 Phương pháp phân tích thể tích (Phương pháp trung hịa) 2.2.1 Ngun tắc Mẫu thực phẩm sau xử lý thích hợp, lấy lượng cân hay thể tích xác chuẩn độ trực tiếp dung dịch kiềm mạnh với có mặt thị PP Điểm cuối chuẩn độ dung dịch có màu hồng nhạt Từ thể tích cuối thơng số ban đầu để tính toán kết Phản ứng: H+ + OH- H2O Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất loại thực phẩm Tài liệu trích dẫn: AOAC 950.15 2.2.2 Điều kiện xác định - Điều kiện mẫu xác định: Xử lý mẫu: mẫu thực phẩm phải xuất phát từ mẫu thí nghiệm Nếu mẫu dạng rắn cân chiết khỏi mẫu nước cất lần trung tính Nếu mẫu lỏng phải chọn thể tích, hệ số pha lỗng (f≤10 lần) để giảm cường độ màu (màu sắc, nồng độ) Cần phải lắc, trộn, đảo Chuyển hóa mẫu Rắn: hịa tan khơng cần lọc Rắn khơng hịa tan hết (cá, thịt, trái cây) sau chiết phải định mức dung dịch chiết lọc Đối với mẫu có gaz phải đuổi hết CO2 Chuyển hóa mẫu chủ yếu dùng trích ly dạng rắn - Điều kiện hóa chất: GVHD: GVC Tán Văn Hậu Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học Nếu mẫu chất phân cực (dung mơi trích ly nước)  NaOH (dùng nước cất đun sôi để nguội pha chế) Nếu mẫu chất không phân cực  KOH pha cồn Nồng độ dung dịch chuẩn: 0,5-0,1N Chứa dung dịch chuẩn chai PE Dung dịch chuẩn ngày phải chuẩn hóa lần Chỉ thị: có thị - PP: PP có tạo màu tương phản (trắng-hồng, hồng-trắng) - pT~pH tương đương chuẩn độ acid yếu bazo mạnh phenol red (PR) mơi trường acid có màu đỏ, kiềm có màu vàng, chuyển màu cam pT=7 2.2.3 Hóa chất – dụng cụ, thiết bị Bảng 2.1 Hóa chất STT Hóa chất Nồng độ Vai trò NaOH 0,1N Dung dịch chuẩn Dung dịch phenolphthalein 1% Chỉ thị Hình 2.1 Natri hydroxit – NaOH (trái), Phenolphtalein (phải) Bảng 2.1 Dụng cụ STT Tên thiết bị STT Tên dụng cụ Cân phân tích Buret Bếp điện Pipet GVHD: GVC Tán Văn Hậu Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học Hình 2.2 Thiết bị sử dụng phương pháp thể tích Hình 2.3 Dụng cụ sử dụng phân tích độ chua 2.2.4 Cách tiến hành Dùng dung dịch NaOH 0,1M để trung hịa lượng acid có mẫu với chất thị phenolphtalein 1% 2.2.4.1 Đối với thực phẩm dạng lỏng Bước 1: Chuẩn bị mẫu Đuổi CO2 hay SO2 pha loãng mẫu với độ pha loãng phù hợp Bước 2: Chuẩn độ - Lấy xác 10ml mẫu cho vào bình tam giác 100ml - Thêm 50ml nước cất trung tính Thêm giọt phenolphtalein 1%, lắc (có thể chọn thị phenol đỏ, bromothymolblue) Chuẩn độ dung dịch bình tam giác bung dịch NaOH 0,1N đến - xuất màu hồng bền sau 30 giây Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) - 2.2.4.2 Đối với thực phẩm dạng đặc Bước 1: Chuẩn bị mẫu - Cắt nhỏ, xay nghiền nhỏ - Cân xác khoảng 10g mẫu vào cốc 100ml m (g) - Cho khoảng 40 50ml nước ấm trung tính vào cốc có mẫu GVHD: GVC Tán Văn Hậu Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ Hóa học - Lắc khoảng - Chuyển dung dịch từ cốc 100ml vào bình định mức 100ml - Tráng cốc nhiều lần, chuyển toàn nước tráng vào bình định mức - Định mức đến vạch nước cất - Lắc - Lọc giấy lọc vào bình tam giác khơ, Bước 2: Chuẩn độ - Lấy xác 25ml dịch sau lọc cho vào bình tam giác 100ml (nếu dung dịch đậm màu cho thêm 50ml nước cất trung tính) - Thêm giọt phenolphtalein 1%, lắc - Chuẩn độ dung dịch bình tam giác dung dịch NaOH 0,1N đến xuất màu hồng bền sau 30 giây - Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) Chú ý: Mẫu chất lỏng không phân cực (dầu ăn) không tan nước dùng dung dịch chuẩn KOH pha cồn 2.2.5 Tính tốn - Đối với thực phẩm dạng lỏng: Độ acid (độ chua) tính g/l theo công thức: 𝑋= 𝐾.𝑉2 𝑉 1000 (g/l) V: thể tích mẫu mang chuẩn độ (ml) V2: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ (ml) K: hệ số loại acid (là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N) - Với sữa kết biểu thị acid lactic K = 0,0090 - Với thực phẩm lên men chua lactic kết biểu thị acid lactic K = 0,0090 Với dấm kết biểu thị acid acetic K = 0,0060 Với loại hoa tươi, siro, kẹo….kết biểu thị acid citric K = 0,0064 - Với dầu mỡ kết biểu thị acid oleic K = 0,0282 Kết cuối trung bình cộng hai kết thử song song, tính xác đến 0,01% Chênh lệch kết hai lần thử song song không lớn 0,02% - Đối với thực phẩm dạng đặc: - Độ acid (độ chua) tính g/l theo công thức: GVHD: GVC Tán Văn Hậu Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM 𝑋= 𝐾.𝑉2 𝑉1 𝑚.𝑉 1000 - m: khối lượng mẫu (g) - V: thể tích dịch sau lọc mang chuẩn độ (ml) V1: thể tích bình đựng mức (ml) - Khoa Cơng nghệ Hóa học (%) V2: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ (ml) K: hệ số loại acid (là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N) Kết cuối trung bình cộng hai kết thử song song,tính xác đến 0,01% Chênh lệch kết hai lần thử song song không lớn 0,02% Chú ý: Đối với mẫu thực phẩm dạng rắn hòa tan kẹo cứng bước tiến hành giã nhỏ mẫu trước cân hòa tan nước nóng Ngồi ra, độ acid tồn phần biểu thị bằng: Độ chua: số ml NaOH 1N dùng để trung hịa acid có 100g thực phẩm Chỉ số độ chua: số mg KOH dùng để trung hịa acid có 1g thực phẩm 2.3 Phương pháp chuẩn độ điện Hình 2.4 Thang đo pH 2.3.1 Nguyên tắc Mẫu thực phẩm sau xử lý, chuyển hóa phương pháp thích hợp, lấy thể tích dung dịch xác chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N sử dụng điện cực thị thủy tinh Điểm cuối chuẩn độ nhận dung dịch xuất bước nhảy pH nhờ theo dõi biến thiên pH theo thể tích dung dịch chuẩn Các máy chuẩn độ điện tự động ghi nhận điểm dừng chuẩn độ cách tự động, ghi lại thể tích dung dịch chuẩn độ Áp dụng định luật đương lượng để tính kết GVHD: GVC Tán Văn Hậu 10 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học 2.3.2 Điều kiện xác định - Đối với mẫu: tương tự phương pháp cổ điển có điểm khác + mm, (Vm) ≤10 lần so với phương pháp cổ điển phương pháp có độ nhạy cao Mẫu khơng cần phải pha lỗng trường hợp có màu khơng dựa vào biến đổi màu thị Nếu mẫu có chất béo phải loại bỏ Ngun nhân: mẫu có chất béo màng chất béo bám lên màng điện cựcbít lỗ màngkhơng trao đổi H+ 2.3.3 Hóa chất – dụng cụ, thiết bị Bảng 2.1 Hóa chất STT Hóa chất Nồng độ Vai trị NaOH 0,1N Dung dịch chuẩn 1% Chỉ thị Dung dịch phenolphthalein Bảng 2.2 Dụng cụ STT Tên thiết bị STT Tên dụng cụ Máy chuẩn độ điện Chén sứ Máy đo pH Nồi nhôm Cân phân tích Buret Bếp điện Pipet GVHD: GVC Tán Văn Hậu 11 Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Khoa Cơng nghệ Hóa học Hình 2.5 Thiết bị chuẩn độ điện (phải), máy đo pH (trái) 2.3.4 Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị mẫu - Lấy 10mL mẫu (đã đuổi khí CO2) vào cốc - Thêm 40mL nước cất Cho vào cốc cá từ Bước 2: Chuẩn độ - Đối với máy chuẩn độ điện thế: Cài đặt thông số máy chuẩn độ điện theo phần mềm máy thực theo quy trình hướng dẫn sử dụng máy, ghi lại thể tích chuẩn độ giá trị pH dừng - Đối với máy đo pH: Vừa chuẩn độ vừa theo dõi biến đổi pH, bước nhảy pH ngừng chuẩn độ, ghi lại thể tích dung dịch chuẩn độ pH Chú ý: - Nếu mẫu có chất béo phải loại bỏ chất béo trước chuẩn độ - Chuẩn hóa điện cực trước phân tích sau 10 lần phân tích Rửa điện cực cẩn thận, ngâm điện cực dung dịch KCl bão hịa 2.3.5 Tính tốn Độ acid (độ chua) tính g/l theo cơng thức: 𝑋= 𝐾.𝑉2 𝑉 1000 (g/l) V: thể tích mẫu mang chuẩn độ (ml) V2: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ (ml) K: hệ số loại acid (là lƣợng acidtƣơng ứng với 1ml NaOH 0,1N) - Với sữa kết biểu thị acidlactic K = 0,0090 Với thực phẩm lên men chua lactic kết biểu thị acid lactic K = 0,0090 Với dấm kết biểu thị acidacetic K = 0,0060 Với loại hoa tƣơi, siro, kẹo….kết biểu thị acid xitric K = 0,0064 - Với dầu mỡ kết biểu thị acid oleic K = 0,0282 Kết cuối trung bình cộng hai kết thử song song, tính xác đến 0,01% Chênh lệch kết hai lần thử song song không lớn 0,02% GVHD: GVC Tán Văn Hậu 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tán Văn Hậu, Bài giảng Kiểm tra chất lượng thực phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm [2] TVCN 6509: 1999 (ISO 11869: 1997) Sữa chua – Xác định độ axit chuẩn độ Phương pháp điện [3] TCVN 5245- 90 (ISO 6632- 1981) Rau sản phẩm chế biến- Phương pháp xác định hàm lượng axit dễ bay [4] TCVN 6127: 2017 (ISO 660: 2009) Dầu mỡ động vật thực vật- Xác định trị số axit độ axit ... Vì độ chua thực phẩm acid hữu có thực phẩm gây Độ chua thực phẩm thường loại hỗn hợp acid Một độ chua mà gây hại cho người cho thực phẩm trình lên men Đối với sản phẩm tinh bột, đường tiêu có độ. .. người phân tích có kỹ cao thời gian phân tích nhanh, phân tích nhiều loại mẫu thực phẩm Ngoài ra, Độ axit thực phẩm thường đo máy đo pH máy chuẩn độ Máy đo pH (và điện cực) đo giá trị pH Chuẩn độ. .. quan độ chua 1.1.1 Nguồn gốc ý nghĩa 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Ý nghĩa việc xác định độ chua thực phẩm CHƯƠNG 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA TRONG THỰC PHẨM