độ chua là gì; xác định độ chua là xác định gì; phân loại độ chua; ý nghĩa của độ chua; các phương pháp phân tích độ chua trong thực phẩm: xác định độ chua bằng phương pháp phân tích thể tích; xác định độ chua bằng phương pháp chuẩn độ điện thế; xác định độ chua bằng phương pháp sắc ký; nguyên tắc xác định độ chua bằng phương pháp phân tích thể tích.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT HÓA HỌC BÁO CÁO TIỂU LUẬN KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHÂN TÍCH ĐỘ CHUA TRONG THỰC PHẨM PHÂN TÍCH ĐỘ CHUA TRONG THỰC PHẨM ĐỊNH NGHĨA PHÂN LOẠI Ý NGHĨA ĐỊNH NGHĨA Độ chua Độ chua bao gồm loại acid có thực phẩm Các loại acid có tự nhiên thực phẩm, cho vào thực phẩm mục đích chế biến, gian dối, acid sinh trình chuyển hóa thực phẩm (acid sữa) Xác định độ chua Xác định độ chua xác định giá trị chất lượng thực phẩm (VD: dấm, nước chanh, siro…) hay xác định độ hư hỏng thực phẩm (sữa, bột,gạo, dầu…) PHÂN LOẠI Độ chua hay độ acid toàn phần Độ acid dễ bay Độ acid cố định Độ acid tự cảu dầu mỡ Ý NGHĨA Độ chua hay độ acid bao gồm tất acid định lượng dung dịch kiềm chuẩn Những acid chủ yếu acid hữu acidacetic, acid malic, acid xitric, acid lactic… Các acid cacbonic SO2 thể tự hay kết hợp khơng tính độ chua thực phẩm Do thực phẩm bia, nước ngọt, hoa quả…có chứa CO2 hay SO2 loại trừ trước chuẩn độ để xác định độ chua CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỘ CHUA TRONG THỰC PHẨM Phương pháp phân tích thể tích Sử dụng độ chua thực phẩm nồng độ da lượng Rẻ tiền Dễ thực Phương pháp chuẩn độ điện Sử dụng phần nghìn trở lên, dung dịch chuẩn bị từ mẫu phân tích khơng thiết khơng màu Phương pháp sắc ký Có thể phân tích riêng lẽ loại acid thực phẩm, hàm lượng ppm, thực phẩm có màu hay khơng màu sử dụng PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỂ TÍCH 01 02 03 04 NGUYÊN TẮC HÓA CHẤT – DỤNG CỤ, THIẾT BỊ CÁCH TIẾN HÀNH TÍNH TỐN PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỂ TÍCH 01 NGUYÊN TẮC Mẫu thực phẩm sau xử lý thích hợp, lấy lượng cân hay thể tích xác chuẩn độ trực tiếp dung dịch kiềm mạnh với có mặt thị PP Điểm cuối chuẩn độ dung dịch có màu hồng nhạt Từ thể tích cuối thơng số ban đầu để tính tốn kết PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỂ TÍCH STT Hóa chất Nồng độ Vai trị NaOH 0,1N Dung dịch chuẩn 1% Chỉ thị Dung dịch phenolphthalein STT Tên thiết bị STT Tên dụng cụ Cân phân tích Buret Bếp điện Pipet 02 HÓA CHẤT – DỤNG CỤ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỂ TÍCH 03 CÁCH TIẾN HÀNH CÁCH TIẾN HÀNH Chuẩn 50ml bị mẫu Lấy nước cất xác 10ml mẫu Chuẩn độ NaOH 0,1N đến xuất màu hồng giọt PP PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỂ TÍCH 04 TÍNH TỐN - ĐỐI VỚI THỰC PHẨM DẠNG LỎNG Độ acid (độ chua) tính g/l theo - ĐỐI VỚI THỰC PHẨM DẠNG ĐẶC: cơng thức: - Độ acid (độ chua) tính g/l theo 𝐾 𝑉2 𝑋= 1000 𝑉 công thức: 𝑋= 𝐾.𝑉2 𝑉1 1000 𝑚.𝑉 (%) PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐIỆN THẾ 01 02 03 04 NGUYÊN TẮC HÓA CHẤT – DỤNG CỤ, THIẾT BỊ CÁCH TIẾN HÀNH TÍNH TỐN PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐIỆN THẾ 01 NGUN TẮC Hòa phần mẫu thử nước, dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH, KOH) để trung hòa hết acid thực phẩm đến pH=8.3 Điện cực sử dụng: Điện cực thủy tinh PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐIỆN THẾ ST Hóa chất T STT Nồng độ 0,1N Tên thiết bị Dung dịch Máy chuẩn độ điện phenolphthal 1% Máy đo pH ein Cân phân tích NaOH Bếp điện 02 Vai trị Dung dịch chuẩn STT Tên dụng cụ Chỉ thị Chén sứ Nồi nhơm Buret Pipet HĨA CHẤT – DỤNG CỤ PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐIỆN THẾ 03 CÁCH TIẾN HÀNH CÁCH TIẾN HÀNH Cho cá từ vào cốc Lấy 10mL mẫu 40ml nước cất Ghi nhận Tính tốn Cài đặt thơng số máy chuẩn độ điện theo phần mềm máy thực PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐIỆN THẾ 04 TÍNH TỐN Độ acid (độ chua) tính g/l theo công thức: 𝑋= 𝐾.𝑉2 1000 𝑉 Click to add title K: hệ số loại acid (là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N) - Với sữa kết biểu thị acid lactic K = 0,0090 - Với thực phẩm lên men chua lactic kết biểu thị acid lactic K = 0,0090 - Với dấm kết biểu thị acid acetic K = 0,0060 - Với loại hoa tươi, siro, kẹo….kết biểu thị acid citric K = 0,0064 - Với dầu mỡ kết biểu thị acid oleic K = 0,0282 Thanks for listening ...PHÂN TÍCH ĐỘ CHUA TRONG THỰC PHẨM ĐỊNH NGHĨA PHÂN LOẠI Ý NGHĨA ĐỊNH NGHĨA Độ chua Độ chua bao gồm loại acid có thực phẩm Các loại acid có tự nhiên thực phẩm, cho vào thực phẩm mục đích... tính độ chua thực phẩm Do thực phẩm bia, nước ngọt, hoa quả…có chứa CO2 hay SO2 loại trừ trước chuẩn độ để xác định độ chua CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỘ CHUA TRONG THỰC PHẨM Phương pháp phân tích. .. thực phẩm (acid sữa) Xác định độ chua Xác định độ chua xác định giá trị chất lượng thực phẩm (VD: dấm, nước chanh, siro…) hay xác định độ hư hỏng thực phẩm (sữa, bột,gạo, dầu…) PHÂN LOẠI Độ chua