độ ẩm thực phẩm là gì; ý nghĩa của chỉ tiêu xác định độ ẩm; các phương pháp xác định độ ẩm; nguyên tắc xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô; ưu điểm của phương pháp sấy khô; nhược điểm của phương pháp sấy khô; ưu nhược điểm của phương pháp sấy khô
ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CƠ BẢN TRONG THỰC PHẨM SVTH: GVHD: PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM PHƯƠNG PHÁP SẤY KHƠ PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM 1.ĐỊNH NGHĨA Độ ẩm hay gọi thủy phần lượng nước tự có nhóm thực phẩm PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM Ý NGHĨA CỦA CHỈ TIÊU ĐỘ ẨM Về phương diện dinh dưỡng: độ ẩm cao chất dinh dưỡng khác thấp Về phương diện chất lượng phẩm chất khả bảo quản: độ ẩm vượt mức tối đa, thực phẩm mau hỏng PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM Các phương pháp xác định Phương pháp sấy khô ( phương pháp khối lượng) Phương pháp chưng cất với dung môi hữu Phương pháp Karl-Fischer PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ 1.NGUYÊN TẮC Dựa vào khả tách rời nước chất dễ bay khỏi mẫu điều kiện áp suất nhiệt độ Dùng sức nóng làm bay nước sản phẩm thực phẩm PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ PHẠM VI SỬ DỤNG Độ ẩm có mẫu khơng bé 0.1% đến 10% Mẫu thực phẩm khơng có có đường, hàm lượng đường thường khơng vượt 1% Mẫu thực phẩm có hàm lương béo >2% Mẫu thực phẩm có nhiều hương liệu, phẩm màu, vinamin thực phẩm chức không áp dung phương pháp PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH • Xử lý mẫu Đối với mẫu • Lượng cân mẫu • • Đối với thiết bị • • Điều kiệ n vận hà nh Cân Tủ sấy Chén cân Bình hút ẩm • Các thao tác • Thời gian sấy Điều kiệ • Thời gian cân nhiệt n thời gi an PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH - Đối với mẫu: Phải nghiền mịn, tán mịn, đồng kích thước hạt + Lượng cân: tính tốn lượng cân phù hợp + PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH - Đối với thiết bị: CÂN: PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH Tủ Sấy: PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH Bình hút ẩm: PHƯƠNG PHÁP SẤY KHƠ ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH CỐC SẤY PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH Điều kiện vận hành - Thao tác cân lấy mẫu phải dùng muỗng inox - Nhiệt độ tủ phải cài đặt ( 100-105 ℃) - Khi đạt thời gian , dùng kẹp gắp chén sấy cho vào bình hút ẩm 30 phút PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH Điều kiện thời gian - Thời gian sấy không định tùy thuộc vào mẫu - Thời gian cân nhiệt: thời gian lấy cốc sấy khỏi bình hút ẩm 30 phút PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ Tiến hành - Cốc sấy khô đến trọng lượng khơng đổi để nguội bình hút ẩm đem cân cân phân tích ( xác đến 0.001g) - Cân xác lượng mẫu bỏ vào tủ sấy khoảng thời gian thích hợp ( tối thiểu 1h) - Lấy cốc cho vào bình hút ẩm ghi lại kết PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ MỜI CÁC BẠN XEM VIDEO PHƯƠNG PHÁP SẤY KHƠ Cơng thức: Hàm lượng ẩm (M) tính % theo cơng thức: m1 + m2 − m3 %M = × 100% m2 Trong đó: m1 (g) khối lượng cốc sấy đĩa sau làm khô m2 (g) khối lượng mẫu trước làm khô m3 (g) khối lượng cốc (đĩa) + mẫu sau làm khô PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY KHƠ ƯU ĐIỂM: Đơn giản Tương đối xác Là phương pháp trọng tài PHƯƠNG PHÁP SẤY KHƠ NHƯỢC ĐIỂM Phương pháp sấy khơ cho kết sai số, làm tăng hàm lượng thủy phân sấy thực phẩm có chất dễ bay hơi( tinh dầu, cồn, acid bay hơi…) với bay với nước, bị phân giải thành furfurol,NH3 sấy thực phẩm có nhiều đường đạm Cũng cho kết sai số số thành phần bị oxi hóa gặp khơng khí nhiêt độ cao( thực phẩm có nhiều chất béo) CÂU HỎI CỦNG CỐ KIẾN THỨC Đối với sản phẩm khó sấy khô nên sử dụng nhiệt độ sấy khoảng phù hợp? A.105C B.80C C.130C Cảm Ơn Thầy Và Các Bạn Đã Lắng Nghe ...PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM PHƯƠNG PHÁP SẤY KHƠ PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM 1.ĐỊNH NGHĨA Độ ẩm hay gọi thủy phần lượng nước tự có nhóm thực phẩm PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM Ý NGHĨA CỦA CHỈ TIÊU ĐỘ ẨM Về phương diện... dưỡng: độ ẩm cao chất dinh dưỡng khác thấp Về phương diện chất lượng phẩm chất khả bảo quản: độ ẩm vượt mức tối đa, thực phẩm mau hỏng PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM Các phương pháp xác định ? ?Phương pháp sấy khô. .. hợp + PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH - Đối với thiết bị: CÂN: PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH Tủ Sấy: PHƯƠNG PHÁP SẤY KHƠ ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH Bình hút ẩm: PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ ĐIỀU