Quản lý ẩm thực nhà hàng khách sạn phân tích mô hình quán cafe sake

1 Trƣờng Cao đẳng Sƣ phạm Trung ƣơng Tp. Hồ Chí Minh Tiểu luận hết môn: Phân tích Mô hình quán cà fe Sake Sinh viên: Trịnh Ánh Nguyệt Khoa: Kinh kế gia đình Chuyên ngành: Dinh dƣỡng cộng đồng 2 MỤC LỤC PHẦN I: MỞ ĐẦU 4 PHẦN II: NỘI DUNG 5 I. PHÂN TÍCH THỊ TRƢỜNG 5 1. Thị trường mục tiêu 5 2. Thị trường phụ 5 3. Sự cung cầu 6 II. PHÂN TÍCH ĐỊA ĐIỂM VÀ VỊ TRÍ 7 1. Ưu và nhược điểm của mặt bằng 7 2. Đối thủ cạnh tranh 8 III. THỰC ĐƠN THỨC UỐNG CỦA QUÁN 10 1. Ưu điểm 10 2. Nhược điểm 10 3. Thực đơn (menu) 11 IV. TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 23 1. Bảng liệt kê trang thiết bị 23 2. Bảng liệt kê dụng cụ phục vụ, pha chế 26 3. Danh mục hàng dữ trữ kho ban đầu 31 V. NHÂN SỰ 33 1. Kế hoạch tuyển dụng và đào tạo nhân sự 33 2. Nội quy chung của quán 39 3. Bảng lương nhân viên 40 VI. SƠ ĐỒ VÀ THIẾT KẾ MẶT BẰNG 40 1. Sơ đồ mặt bằng 42 2. Cách sắp đặt bàn ghế 43 VII. PHÂN TÍCH VỀ KHẢ NĂNG THỰC HIỆN TÀI CHÍNH 46 1. Dự toán tổng chi phí ban đầu 46 2. Dự toán doanh thu 47 3. Dự toán lỗ, lãi trong một tháng 48 4. Thời gian hoàn vốn 49 VIII. CHIẾN LƢỢC KINH DOANH VÀ KẾ HOẠCH KHUYẾN MÃI 49 3 1. Kế hoạch khai trương 49 2. Kế hoạch khuyến mãi 49 3. Chiến lược kinh doanh 49 PHẦN III: KẾT LUẬN 50 1. Kết luận 50 2. Kiến nghị 50 4 PHẦN I: MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, con ngƣời thì vất vả với bao lo toan của cuộc. Những giây phút thoải mái, thả hồn với thiên nhiên càng trở nên hiếm hoi. Khi đó, nhu cầu vui chơi, giải trí trở nên thiết yếu. Vì đã nhận ra điều này nên Cà phê kem Sake đã ra đời để đáp ứng nhu cầu của khách. Sake đƣợc là một loại thực phẩm tốt đối với sức khoẻ con ngƣời. Ý nghĩa tên quán cũng xuất phát từ đây. Quán ra đời với mục đích đem đến cho thực khách những giây phút thoải mái nhất, những món thức uống đầy bổ dƣỡng với hƣơng vị khó quên. Chính vì thế, tháng 4 năm 2009, Cà phê kem Sake sân vƣờn đã ra đời với đội ngũ quản lý nhân viên nhiệt tình, vui vẻ. 5 PHẦN II: NỘI DUNG I. PHÂN TÍCH THỊ TRƢỜNG 1. Thị trường mục tiêu Cafe kem Sake nằm trên đƣờng Nguyễn Ái Quốc, khu phố 1, phƣờng Trảng Dài, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai. Đây là địa điểm đông dân cƣ, ngay thành phố Biên Hoà. Xung quanh khu vực có 2 trƣờng Đại học Sƣ phạm Đồng Nai (cũ Cao đẳng sƣ phạm Đồng Nai) và Đại học Kỹ thuật Công nghệ Đồng Nai. Không những thế, phƣờng Trảng Dài còn là khu vực đang phát triển, dân cƣ từ các vùng khác tới cƣ trú sinh sống, làm ăn khá đông. Có thể nói là khu vực có dân số trẻ. Vì thế thị trƣờng mục tiêu nhắm đến là tầng lớp từ độ tuổi 15 – 45. Chủ yếu là sinh viên, học sinh cấp ba và công nhân viên chức. Thị trường mục tiêu 2. Thị trường phụ 6 Bên cạnh quán là công ty đa cấp Hƣng Thời Đại, khách ra vào thƣờng xuyên và tấp nập và quán cũng nằm gần siêu thị Đồng Nai, siêu thị Vinatex nên quán còn nhắm vào phục vụ các đối tƣợng khách từ các nơi khác đến. Vị trí nằm ngay trên trục đƣờng đƣờng quốc lộ cũng là điều kiện để nhắm tới đối tƣợng khách đi đƣờng muốn dừng chân nghỉ. Siêu thị Đồng Nai cách quán khoảng 500 m 3. Sự cung cầu  Về phía khách hàng  Cần nơi thƣ giãn, vui chơi, giải trí, tụ họp.  Cần nơi bàn bạc công việc, hợp tác, kí kết làm ăn.  Cần không gian thoải mái, không khí trong lành, gần với thiên nhiên.  Nhu cầu thƣởng thức các loại cà phê, nƣớc trái cây, sinh tố tƣơi mát, giàu dinh dƣỡng.  Cần phong cách phục vụ chuyên nghiệp.  Về phía quán  Muốn thu đƣợc lợi nhuận từ nguồn vốn đã đầu tƣ.  Muốn đƣợc đem đến cho khách hàng những giây phút thƣ giãn, nghỉ ngơi thoải mái cùng với những loại thức uống thơm ngon, bổ dƣỡng.  Tạo công ăn, việc làm cho một số ngƣời. Đặc biệt, sinh viên có nhu cầu làm thêm. 7 II. PHÂN TÍCH ĐỊA ĐIỂM VÀ VỊ TRÍ 1. Ưu và nhược điểm của mặt bằng Tên quán: Cafe kem Sake  Địa chỉ: 169, Nguyễn Ái Quốc, khu phố 1, phƣờng Trảng Dài, Biên Hoà, Đồng Nai.  Điện thoại: 0979.214.767  Các loại giấy phép:  Giấy phép kinh doanh.  Giấy phép của Sở văn hoá thông tin.  Vị trí:  Thuộc khu vực đông dân cƣ của thành phố Biên Hoà.  Nằm trên trục đƣờng chính.  Cách ngã tƣ Tân Phong 1km, gần Siêu thị Đồng Nai và Vinatex.  Cách 2 km là 2 trƣờng Đại học và trƣờng trung học phổ thông Bùi Thị Xuân.  Giá cả mặt bằng:  Giá thuê 15.000.0000 VNĐ/ tháng.  Ký hợp đồng trong 10 năm.  Kích thước, hình dáng địa điểm:  Sức chứa: 200 chỗ.  Chiều dài: 25m.  Chiều rộng: 8m.  Sân vƣờn có nhiều cây xanh.  Tiện ích công cộng: 8  Có wifi miễn phí.  Giữ xe miễn phí.  Có nhà vệ sinh cho khách. Ưu điểm: Nằm trong khu dân cƣ, gần siêu thị, trƣờng học. Nằm ngay trục quốc lộ chính của trung tâm thành phố Biên Hoà. Sân vƣờn có nhiều cây xanh, thoáng mát. Nhược điểm:  Có hàng cây xanh phía trƣớc quán hạn chế tầm nhìn ra ngoài đƣờng cũng nhƣ bảng hiệu đối với khách qua đƣờng.  Không có không gian riêng để giữ xe, toàn bộ xe của khách phải để trên vỉa hè. Cây xanh vừa là ưu điểm, đồng thời cũng là nhược điểm của quán 2. Đối thủ cạnh tranh  Đối diện có quán cà phê: ÁNH TRĂNG  Mô hình kinh doanh: cà phê, nƣớc giải khát, ngoài ra còn có điểm tâm sáng.  Sức chứa khoảng 150 khách.  Phục vụ: 6h – 23h. 9  Ngày nghỉ: không có ngày nghỉ.  Hình thức thanh toán: tiền mặt.  Giá trung bình thức uống: từ 15.000 – 30.000 VNĐ.  Chủ đề màu sắc: màu đỏ đen, bàn ghế gỗ màu đen.  Nhân viên phục vụ: trẻ, ngoại hình tốt, nhanh nhẹn.  Menu: kiểu sách, dễ hiểu, đơn giản không có gì đặc sắc.  Không gian quán: là mô hình không gian thoáng mát. Tuy nhiên vẫn có hỗ trợ thêm quạt treo tƣờng.  Trang trí xung quanh cổng có cây xanh, bên trong cũng có điểm những chậu kiểng để tạo không khí thoáng đãng, gần với thiên nhiên.  Chất lƣợng thức uống tại đây: so với quán thì không bằng, thực tế nhìn lƣợng khách ra vào thì thua hẳn so với quán.  Hoá đơn: rõ ràng, đơn giản, đánh bằng máy.  Bãi giữ xe: Không có bãi giữ xe, hầu hết đều để trên vỉa hè và con đƣờng hẻm kế bên quán. Có 2 nhân viên giữ xe, phục vụ chu đáo, tận tình, giữ xe miễn phí.  Ngoài ra, còn có một số đối thủ cạnh tranh khác nhƣ:  Cùng trục đƣờng cách đó 50m có quán cà phê Thanh Thuỷ cũng với mô hình sân vƣờn.  Cách 300m có quán cà phê 10 III. THỰC ĐƠN THỨC UỐNG CỦA QUÁN 1. Ưu điểm  Thực đơn kiểu sách, rõ ràng, dễ hiểu.  Có hình ảnh các thức uống, phân theo từng nhóm. Ví dụ: Nhóm sinh tố, nhóm kem…  Giá cả rõ ràng và thanh toán đúng với giá niêm yết trên thực đơn, thuế giá trị gia tăng đã tính luôn trong giá của mỗi thức uống. Hình ảnh thực đơn kiểu sách  Giá trung bình từ 15.000 – 40.000 VNĐ. 2. Nhược điểm  Không có ghi địa chỉ quán và số điện thoại. [...]... có quản lý cho quán  Hình thức ra thông báo tuyển dụng: Treo băngron, panel trƣớc quán trƣớc ngày khai trƣơng 1 tháng Phát tờ rơi khu vực ngã 3, ngã 4  Các vị trí cần tuyển:  Quản lý: 1 ngƣời  Thu ngân: 2 ngƣời  Bartender (pha chế): 4 ngƣời  Phục vụ: 10 ngƣời  Bảo vệ giữ xe: 3 ngƣời  Nhân viên vệ sinh (tạp vụ): 2 ngƣời  Thông tin tuyển dụng:  Quản lý - Tốt nghiệp chuyên ngành quản lý nhà hàng. .. Thông tin tuyển dụng:  Quản lý - Tốt nghiệp chuyên ngành quản lý nhà hàng – khách sạn - Có ít nhất 02 năm kinh nghiệm trong ngành quản lý nhà hàng – khách sạn - Kỹ năng giao tiếp tốt - Trung thực, uy tín - Có khả năng giải quyết tốt những vấn đề phát sinh - Có khả năng chịu áp lực cao trong công việc - Có khả năng dự báo tình hình kinh doanh, chủ động đề ra chiến lƣợc kinh doanh phù hợp 33 (Ƣu tiên:... làm việc trong ngày  Họp ngắn đầu giờ với nhân viên  Kiểm tra tổng quát khu vực quán Trong ca:  Giao tiếp với khách hàng  Giải quyết các vấn đề nảy sinh, phàn nàn của khách hàng Các vấn đề nội bộ  Theo dõi các con số kinh doanh  Tìm hiểu nguyên nhân vắng khách, đông khách để đƣa ra chiến lƣợc kinh doanh hợp lý cho quán  Tuyển dụng và đào tạo nhân viên  Chia lịch làm việc và theo dõi khả năng...  Thƣờng xuyên tìm hiểu thị trƣờng ăn uống, đối thủ cạnh tranh lập và thực hiện các kế hoạch kinh doanh mới, chƣơng trình khuyến mãi  Quản lý chặt chẽ hàng hoá, các thiết bị, dụng cụ của quán  Liên kết các bộ phân nhân viên, tạo không khí làm việc tốt cho nhân viên Cuối ca:  Kiểm tra lại tất cả các bộ phận, tổng quan khu vực quán, các số liệu kế toán,  Xem báo cáo các số liệu kinh doanh trong ngày... Trung thực, nhiệt tình, cẩn thận - Ƣu tiên có kinh nghiệm  Công việc cụ thể Đầu ca:  Vào ca đúng giờ  Vệ sinh cá nhân, thay đồng phục  Họp ngắn đầu giờ với quản lý  Kiểm tra số lƣợng tiền mặt đƣợc giao  Vệ sinh khu vực làm việc Trong ca:  Nhận order từ phục vụ, in hoá đơn chuyển xuống bar  Nhận tiền, kiểm tra tiền và trả lại tiền dƣ cho khách từ nhân viên phục vụ  In thêm hoá đơn khi khách hàng. .. phục  Họp ngắn với quản lý  Kiểm tra nguyên vật liệu pha chế, các vật liệu trang trí  Chuẩn bị ly, khăn, dụng cụ pha chế, …  Vệ sinh khu vực quầy bar Trong ca:  Nhận order từ phục vụ  Pha chế thức uống nhanh chóng, hợp vệ sinh, đúng lƣợng và đảm bảo chất lƣợng  Quản lý thức uống, trực tiếp ký tên vào phiếu xuất nhập nguyên vật liệu, dụng cụ pha chế  Hỗ trợ với phục vụ khi khách hàng có yêu cầu... thuỷ tinh cao cấp Dung tích: 1.3 lít Giá: 13.000 VNĐ 30 3 Danh mục hàng dữ trữ kho ban đầu Stt Thực phẩm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Cam ép Twister Sting Sữa đậu nành Number one Trà xanh C2 sữa hộp Trà xanh 0 độ Soda Nƣớc suối Seven up Pepsi Coca cola Xá xị Redbull Nƣớc yến Bí đao Nha đam Heineken Dr Thanh Rhum La hán quả Sake si rô Ca fe Tắc... bảo quản các chứng từ  Kiểm tra và tổng kết các số liệu, doanh thu trong ngày  Báo cáo và bàn giao tiền, chứng từ cho quản lý  Dọn dẹp quầy thu ngân và ra về khi hoàn thành công việc  Batender (Nhân viên pha chế) - Tốt nghiệp chuyên ngành pha chê hoặc đƣợc đã đƣợc đào tạo pha chế thức uống qua trƣờng lớp - Có kinh nghiệm 01 năm trở lên - Có khả năng sáng tạo thức uống mới Tính toán thức uống hợp lý. .. 11,600,000 13,000,000 4,000,000 24 49 50 Bàn mây (trong sảnh trên lầu) Dù che 230,000 Cái 1,100,000 Cái Tổng cộng 20 20 4,600,000 22,000,000 159,288,560 Hình Hình ảnh bàn ghế, đồng phục của quán 25 2 Bảng liệt kê dụng cụ phục vụ, pha chế Tên sản phẩm Stt Đơn giá (đồng) 191,000 30 bộ (6 ly/bộ) Thành tiền (đồng) 5,730,000 25 bộ (6 ly/bộ) 4,475,000 Số lƣợng Đơn vị tính 1 Ly juice 2 Ly cocktai 3 Tách cà... Số lƣợng menu ít và không sắp sẵn trên bàn 3 Thực đơn (menu) 11 Danh sách thức uống trong quán Thức ăn nhẹ - Sáng Bánh mì ốp la 20.000 VNĐ Bánh mì xíu mại .20.000 VNĐ Bánh mì cá hộp 20.000 VNĐ Bánh mì xúc xich + pate 20.000 VNĐ Bánh mì thập cẩm 25.000 VNĐ Mì gói nâu bò 25.000 VNĐ Mì gói xào bò 40.000 VNĐ Mì Ý sốt bò . hết môn: Phân tích Mô hình quán cà fe Sake Sinh viên: Trịnh Ánh Nguyệt Khoa: Kinh kế gia đình Chuyên ngành: Dinh dƣỡng cộng đồng 2 MỤC LỤC PHẦN I: MỞ ĐẦU 4 PHẦN II: NỘI DUNG 5 I. PHÂN. Sake đã ra đời để đáp ứng nhu cầu của khách. Sake đƣợc là một loại thực phẩm tốt đối với sức khoẻ con ngƣời. Ý nghĩa tên quán cũng xuất phát từ đây. Quán ra đời với mục đích đem đến cho thực. cũng với mô hình sân vƣờn.  Cách 300m có quán cà phê 10 III. THỰC ĐƠN THỨC UỐNG CỦA QUÁN 1. Ưu điểm  Thực đơn kiểu sách, rõ ràng, dễ hiểu.  Có hình ảnh các thức uống, phân theo