Ẩm thực Nam Bộ và những ảnh hưởng từ ẩm thực Thăng Long, Hà Nội

Ẩm thực Nam Bộ được hình thành cùng với lịch sử hình thành vùng đất Nam Bộ. Ở đây có những món ăn mang hương vị rất riêng biệt, độc đáo của nhiều địa phương, nhiều quốc gia. Mỗi món ăn ở từng địa phương đều có nét riêng biệt, nhưng khi đến một địa phương khác đều được biến hóa để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu, thổ nhưỡng và thói quen của cư dân tại đây.

TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số - Tháng 01/2011 ẨM THỰC NAM BỘ VÀ NHỮNG ẢNH HƯỞNG TỪ ẨM THỰC THĂNG LONG, HÀ NỘI NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO (*) TĨM TẮT Ẩm thực Nam Bộ hình thành với lịch sử hình thành vùng đất Nam Bộ Ở có ăn mang hương vị riêng biệt, độc đáo nhiều địa phương, nhiều quốc gia Mỗi ăn địa phương có nét riêng biệt, đến địa phương khác biến hoá để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu, thổ nhưỡng thói quen cư dân Ngày nay, có nhiều ăn miền Nam kết qu tổng hợp biến hoá từ nhiều văn hoá c ng vùng miền khác nhau, chiều dài lịch sử kéo dài hàng trăm năm tạo nên b n sắc riêng cho ăn vùng đồng sơng nước Một phận lớn cư dân Nam Bộ ngày có nguồn gốc từ miền ngồi vào, ẩm thực Thăng Long có nh hưởng định ẩm thực Nam Bộ ABSTRACT Southern food and drink came together with the history of the Southern territory There are dishes of unique flavors from many local areas and other nations Each dish in each locality has its own specialty, but when it comes to another part of the country, it will be changed to suit the weather, climate, soil, and habits of the inhabitants there Today, there are many Southern dishes resulting from the synthesis and transformation of the food from various cultures and regions Through the history of hundreds of years, the dishes have created particular characteristics of the food of the region of rivers and plains A large majority of Southern habitants today came from the North, so Thang Long food and drink has a certain impact on the food and drink of the South of Vietnam ĐẶT VẤN ĐỀ (*) Việt Nam nước nơng nghiệp nhiệt đới, nguồn thực vật, trồng xanh tốt bốn mùa, gồm đủ loại rau, củ, Biển, sơng, lạch, ngịi nguồn cung cấp thủy sản phong phú đa dạng, đủ chủng loại Khí hậu nước ta khơng thuận lợi cho việc phát triển trồng, lúa lương thực chính, mà cịn thuận lợi cho việc phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm mà chủ yếu gà, vịt, lợn, trâu, bò, dê, thỏ tùy theo vùng Ba miền B c, Trung, Nam, chế biến ăn có tương đồng mang tính thống (*) Là nước nơng nghiệp, chủ yếu sản xuất lúa gạo, ba miền lấy cơm làm thức ăn Người Việt Nam lại có khả việc sáng tạo ăn, miền có cách chế biến ăn tạo hương vị khác nhau, cách thưởng thức có nét riêng, vùng khơng giống vùng Ẩm thực Việt Nam mang đặc trưng tính linh hoạt chọn lựa nguyên liệu, chế biến thưởng thức, có tính phối hợp ngun liệu khoa học phù hợp với sức khỏe Xét khía cạnh dinh dưỡng học, tâm lí học, sinh lí học triết học, ẩm thực Việt Nam có thể phù hợp với ẩm thực đại Vùng châu th phía B c nơi t tiên ta sớm định cư lâu đời, ăn TS, Trường Đại học Sài Gòn 129 mặc sàng lọc, đúc kết đ trở nên chuẩn mực làng, nước, khơng d g thay đ i ó thể coi đất B c nơi giữ đầy đủ đặc điểm ẩm thực truyền thống Suốt tr nh Nam tiến, ông bà ta đ lưu giữ hồn ẩm thực Việt Nam không ngừng sáng tạo, thích nghi theo điều kiện sống vùng đất mới, đem lại đa dạng, đặc s c ăn ba miền Qua mà vị, phong cách nấu ăn ba miền, bên cạnh điểm tương đồng, có đặc điểm khác biệt rõ nét Điều thể rõ nét qua h nh thành phát triển ẩm thực Nam Bộ Ẩm thực Nam Bộ từ b t đầu h nh thành vào thập niên cuối kỉ thứ 17 đến nay, theo bước chân lưu dân từ phía B c miền Trung di dân vào đ có nhiều thay đ i tạo nên đặc điểm riêng biệt vùng miền Một số ăn có nguồn gốc ảnh hưởng lớn từ văn hoá ẩm thực Thăng Long, Hà Nội theo thời gian không trở thành quen thuộc với người Nam Bộ mà thể nét đặc s c riêng biệt NỘI DUNG 2.1.Lịch sử hình thành phát triển ẩm thực Nam Bộ Vào thập niên cuối kỉ XVII, lưu dân người Việt theo đường biển, ngược sông Tiền, qua cửa sông Lôi Lạp, cửa Đại, cửa Tiểu tiến vào khai thác vùng Mỹ Tho ngày Một Bộ phận khác xa đ đến tận Hà Tiên để sinh sống Trong lớp dân cư đến vùng Đồng Nai – Gia Định vào kỉ XVII, có số đông người Hoa đến từ Quảng Đông, Quảng Tây (Trung Quốc) Đến kỉ XVIII lại có thêm số đông người hăm gia nhập vào số cư dân Đồng thời với bước khai hoang nhân dân lao động, quyền nhà Nguy n đ giúp cho giai cấp địa chủ phát triển Nam Bộ hính v địa chủ chỗ dựa cho quyền phong kiến nhà Nguy n nên vua nhà Nguy n suốt nửa đầu kỉ XIX tâm phát triển giai cấp Triều đ nh nhà Nguy n lệnh cho quan lại địa phương khuyến khích khai phá đất hoang Người nơng dân, người nông dân phiêu bạt đ khai hoang trồng trọt để sinh sống cho dù có khuyến khích quyền hay khơng ũng giai đoạn trước, người dân tự t m đất khai phá gồm nhiều thành phần: người dân phiêu bạt v ngh o kh , v chiến tranh từ tỉnh Trung Bộ vào Nam tiếp t c sóng di dân đ di n từ kỉ trước Trong thành phần cịn có nhiều nông dân ngh o kh đ sinh sống từ lâu Nam Bộ Ngồi nơng dân lưu tán, cịn có người trốn tránh việc cấm đạo hay nghi kị tơn giáo quyền nhà Nguy n Trong lưu dân khai phá cịn có cư dân định cư thơn ấp góp phần vào việc khai hoang đất đai Họ tiếp t c lấn dần vào vùng đất hoang vốn nhiều khu vực cư trú, nới rộng thêm diện tích cày cấy trồng trọt Lúc người khai hoang đ phép quyền thành lập làng Làng lúc đầu chiếm diện tích rộng phần lớn hoang vu, đất đai trồng trọt mở rộng, dân cư ngày đông đúc hơn, đến lúc phần đất đai cư dân tách h nh thành làng Do điều kiện lịch sử trên, cư dân Nam Bộ gồm nhiều vùng miền, dân tộc khác nhau, tạo nên s c ẩm thực cho vùng đất ác lưu dân rời xa quê hương để lập nghiệp, họ mang theo ăn, cách nấu nhiều ăn từ quê hương m nh vào Ẩm thực Nam Bộ v h nh 130 thành, có ăn mang hương vị riêng biệt, độc đáo địa phương Mỗi ăn địa phương có nét riêng biệt, vào đến Nam Bộ, tất mang phong cách vùng sông nước phương Nam vốn hoang d , hào phóng hỉ có nguyên liệu đơn sơ, b nh dị tạo nên phong thái riêng cho ăn Ngày nay, có nhiều ăn miền Nam kết t ng hợp biến hoá từ nhiều văn hoá vùng miền khác nhau, trải qua chiều dài lịch sử kéo dài hàng trăm năm Món ăn Nam Bộ ngày đ biến dạng vô cùng, từ ăn thường ngày đến đ i tiệc Khi đất nước phát triển, giao lưu văn hoá với nhiều nước giới, b t nguồn cho biến hố ăn Tuy nhiên ăn giữ chất dù r ng nguyên liệu cách chế biến đ có phần thay đ i 2.2 Các ăn đặc trưng Nam Bộ Món ăn Nam Bộ đa dạng, phong phú nguyên liệu sử d ng cách chế biến Nét n i bật ăn vùng đất Nam Bộ với nguồn thủy sản phong phú thể hào phóng hoang d Phong cách ẩm thực vùng sông nước Nam Bộ đơn giản lại có sức hấp dẫn thu hút người thưởng thức ác ăn Nam Bộ thể phong cách sống người dân nơi từ t m vùng đất khai hoang lập nghiệp – sống gần gũi g n liền với thiên nhiên, sơng nước thiên nhiên, sơng nước đ nuôi sống họ Từ nguyên liệu, người Nam Bộ chế biến nhiều ăn đậm chất miền Nam cá chiên xù, cua rang me, cua rang muối Độc đáo mà b nh dị bánh cóng Sóc Trăng, bánh giá Gị ơng, lươn um cách chả giị với vơ vàn biến thể Bên cạnh gỏi bồn bồn, gỏi ngó sen , lạ miệng canh súng Phước Hải, gỏi da cá, gỏi sầu đâu ác lạ miền Nam nói lên tính chất phóng khống người đây, khơng theo khuôn phép, mực thước lạ ăn miền Nam thể qua phong phú nguyên liệu qua cách chế biến á, tôm, cua, lươn, ếch hàng trăm loại, chế biến từ mặn, ngọt, chua, cay, sống, chín đa dạng Thật lạ n i bật hoang d v tr nh khẩn hoang t m vùng đất mới, người dân miền Nam đ phải trải qua nhiều khó khăn, thiếu thốn Từ thứ rừng, hoang nếm thử không thấy độc th họ coi rau ăn Mọi vật từ rừng xuống sông, từ đồng biển tất thức ăn Các ăn miền Nam g n liền với sống lao động, điều kiện địa lí, g n liền với truyền thống nông nghiệp lúa nước, khơng cầu k , tỉ mỉ, sang trọng ăn Huế, khơng mực thước, tao miền B c Tất thể thật lối sống chân lấm tay bùn người dân ác miền Nam canh chua thể trù phú sản vật miền đất mới: nước canh chua, ngọt, mặn hoà hợp với nhau, cá để nguyên c t khúc lớn, cịn k m nhiều gia vị: rau thơm, cà chua, đậu b p vừa thơm lại vừa thật cay Món lẩu m m vậy, thể đầy đủ chủng loại thực phẩm nhiều mùi vị Trong thực đơn phong phú, đa dạng ăn Nam Bộ ngày nay, nét đặc s c ăn từ thời khẩn hoang có phần giảm nguồn nguyên liệu từ thiên 131 nhiên thay b ng nguyên liệu nuôi, thả điều kiện thực theo kiểu cơng nghiệp Tuy vậy, miền Nam ăn mang đặc tính chung tính t ng hợp biến hố, phối hợp từ ý tưởng vùng miền, địa phương dân tộc khác ác ăn đa dạng thường tập trung trung tâm đô thị lớn, Sài Gòn, trung tâm kinh tế du lịch miền Nam Đây nơi hội t sản vật “tứ xứ” với đủ loại thực phẩm ăn miền đất nước, ăn Nam Bộ chiếm đa số hầu hết khách ưa chuộng ác vị chua, ngọt, béo, đặc trưng miền Nam điều chỉnh cho phù hợp với vùng miền khác nhau, mang tính đại chúng d chấp nhận Điều cho thấy phát triển ăn Nam Bộ t ng thể văn hố ẩm thực nước, tạo dung hoà phong phú cho văn hố ẩm thực Việt Nam Món cá lóc nướng trui, có từ thời khẩn hoang lập đất, có từ vùng đồng b ng sơng ửu Long đến trở thành ăn nơi, nhà lóc nướng trui có lẽ ăn ph biến mà cư dân miền Nam thơn q thích d chế biến, ngun liệu đơn giản mà hấp dẫn, phù hợp với tiệc tùng Ở thôn quê nướng trui không người ta dùng vỉ nướng than hồng nướng thức ăn khác, mà nướng lửa ngọn, lửa rơm h que tre tươi vót nhọn đầu, xiên suốt từ miệng đến đuôi cá, c m đứng xuống đất, phủ rơm khô lên đốt Khi rơm tàn lúc cá chín, mùi thơm bốc lên ăn Điểm quan trọng ăn cá phải tươi, sống Ở thành phố hay nhà hàng, khơng có điều kiện để thực cách thiếu rơm chỗ để c m cá Hơn thực cách này, thực khách chờ đợi lâu, v cá nướng chế biến b ng cách gói giấy bạc, bọc loại đất sét nhân tạo, nướng chín sau cho vào ống tre nh m m c đích tạo ấn tượng cho người ăn mà thơi Tuy nhiên dù theo cách chế biến nào, điều quan trọng cá nướng trui cá phải cịn sống, lửa vừa độ để cá chín mà khơng bị khơ quan trọng hết muối ớt chấm k m với ăn phải dùng loại muối hột, hay cách gọi dân d muối “c c” th ngon Hoặc từ m m kho dân d vào đến thành phố đ biến hoá trở thành lẩu m m n i tiếng đặc trưng Nam Bộ đem giới thiệu du khách nơi Xuất phát từ m m rau hay m m kho, ảnh hưởng bún nước l o nấu cá với ng i bún người ampuchia, lại thêm nguyên liệu thịt quay theo vị Trung Hoa Khi xuất nhà hàng lớn, lại có thêm nguyên liệu hải sản tôm, mực cho thêm phần phong phú trở thành ăn n i tiếng miền Nam 2.3 Những ăn Nam Bộ chịu ảnh hưởng ẩm thực Thăng Long hịu ảnh hưởng ẩm thực Thăng Long, trước tiên phải nh c đến phở Sài Gịn Nói phở Sài Gịn khơng nói phở Nam Bộ, v khơng đâu miền Nam, phở nhiều Sài Gịn Đi dần miền Tây, người ta thấy phở Mặc dù phở có xuất phát từ miền B c, có lẽ người Sài Gịn ăn phở nhiều không người dân Thăng Long Từ lâu, Sài Gịn đ n i tiếng với tiệm Phở Hồ, Phở Tàu bay Gần đây, thương hiệu Phở 24 đưa phở Việt Nam nhân rộng kh p tỉnh thành nước nhiều nước khác giới, mà xuất xứ Phở 24 th lại từ Sài Gòn, từ chủ doanh 132 nghiệp người Sài Gòn Ăn phở Sài Gòn khác nhiều so với phở B c, r ng cách nấu từ xương bò ninh kĩ với củ hành nướng, gừng nướng nh m làm mùi gây gây xương bò, loại gia vị hoa hồi, quế, đinh hương Thành phần tỉ lệ gia vị có thay đ i khác tuỳ công thức nấu hàng quán Dù vậy, trước hết khác vị Nước dùng phở Nam Bộ dứt khoát phải thật đậm đà, từ xương bò thật đầy đủ hầm đủ thời gian để nước có vị đậm Gia vị ngồi vị mặn, xương vị đường Người Nam Bộ có thói quen ăn Món canh, xúp, bún tất nhiên phở có đường Tuy nhiên, độ ăn địa phương có khác Người Sài Gịn biết gia giảm vị mặn, vị cho cân b ng, để người thưởng thức cảm nhận vị ngon tơ phở khơng có cảm giác khó chịu v vị đường Tơ phở miền Nam, ngồi tương đen tương đỏ, phải dọn chung với chanh tươi, ớt sừng tươi x t lát loại rau húng cây, húng quế, ngò gai Nhiều tiệm phở miền Nam dọn chung với rau om Giá tr ng giá sống hành chần thực khách gọi thêm, thành phần khơng thể thiếu phở Tơ phở miền Nam dùng có nhiều ph liệu vậy, mà dùng, thực khách th cịn gọi thêm chén tái, chén nước tiết, chén bò viên hay chén trứng nữa! Bên cạnh phở, người Nam Bộ từ lâu đ quen với bún Bún miền Nam đa đạng từ bún m m, bún nước l o chịu ảnh hưởng ẩm thực người hăm vùng Tây Nam Bộ, cịn có bún giị heo, bún riêu, bún ốc, bún thịt nướng, bún nem, bún b Món bún riêu từ lâu đ quen với người dân Nam Bộ, với phần váng cua màu đỏ cam cà chua xào thơm với củ hành tím phi vàng Tơ bún riêu người Nam Bộ có xuất phát từ bún riêu miền B c, vào đến miền Nam, đ thay đ i nhiều Món ăn Thăng Long th ln có đặc tính cảnh, tuý n i bật vị ngun liệu Vị vị thanh, khơng đường, mặn, v bún riêu truyền thống miền B c nước riêu cua đồng, ăn với bún, rau m m tôm Cịn bún riêu miền Nam th ngồi vị cua đồng, nước dùng nấu với sườn non để tăng độ đậm đà cho ăn Màu s c tô bún miền Nam tăng phần hấp dẫn nhờ cà chua xào lấy màu, thêm màu lấy từ loại hạt điều chuyên dùng tạo màu cho ăn Ngun liệu tơ bún riêu miền Nam đa dạng, không phần váng riêu tơ bún mà cịn thêm vài miếng đậu chiên, miếng huyết heo Rau loại m m tôm th dầu tô bún riêu miền B c hay miền Nam gần b t buộc phải có ách chế biến ăn miền Nam đa dạng, phong phú giữ hương vị truyền thống ăn ách chế biến gần nhiều người dân Thăng Long ưa chuộng, thấy qua bún riêu Hà Nội có thêm đậu, thêm huyết, có nơi cịn thêm thịt bị tái, tơm tươi Tương tự bún riêu, bún ốc Nam Bộ có xuất xứ từ bún ốc truyền thống miền B c, cách nấu người miền Nam khác Món bún ốc miền B c vị chua nhẹ giấm b ng, khơng có chất béo v ốc luộc chín khêu lấy thịt cho vào bát bún Nhưng bún ốc vào miền Nam th chế biến khác nhiều Người miền Nam 133 khơng có thói quen dùng giấm b ng chế biến, v vậy, vị chua giấm b ng thay b ng vị cà chua Nếu muốn chua th dùng thêm với nước me Ốc th lấy thịt vào xào thật thơm cho vào tô bún Người miền Nam không dùng nước luộc ốc để làm nước dùng Nước dùng bún ốc sử d ng từ nước nấu từ cua sườn heo bún riêu, v bún ốc Nam Bộ liền với bún riêu Người dân Thăng Long vào Nam, ăn tô bún ốc cho r ng nấu không đúng, mùi giấm b ng, khơng tao Ngược lại, người Nam Bộ B c ăn bát bún ốc cảnh kiểu Thăng Long th lại cho nhạt nhẽo, thiếu vị, thiếu béo Trong lĩnh vực ẩm thực cứng nh c, nhận xét chế biến ăn Dù ăn có xuất xứ từ Thăng Long, trải qua qu ng thời gian dài du nhập vào Nam, đ có biến đ i cho phù hợp vị, sở thích người dân V nhận xét ngon hay khơng ngon, thích hay khơng thích khơng thể đơn giản nói hay sai Vị ăn đ khác tùy theo thói quen ăn uống địa phương, gia đ nh, v cách chế biến có khác biệt Sự khác biệt ngồi ngun nhân xuất phát từ thói quen ăn uống, cịn điều kiện thiên nhiên, điều kiện x hội Tính chất nguyên liệu thực phẩm địa phương có khác biệt Tất yếu tố tạo nên nét đặc trưng cho ăn vùng miền Ngồi loại bún nóng, ăn dùng với nước dùng nóng, Nam Bộ cịn nhiều bún dùng chung với nước m m, bún thịt nướng, bún chả giị, bún nem, bún chạo tơm, bún b , bún thịt bị xào Trong bún thịt nướng ăn có nhiều điểm tương đồng với bún chả người Hà Nội Nói tương đồng chưa hẳn bún thịt nướng biến tấu từ bún chả Hà Nội, v thực tế, cách dùng bún tươi với loại thịt, nem, chạo, b với nước m m pha rau sống ph biến người Nam Bộ ách ăn bún khác xa với bún chả Bún chả Hà Nội nguyên liệu chả, tức thịt băm nhuy n, viên thành viên tròn, dẹp nướng vàng thả vào bát nước chấm Nước chấm pha thật nhạt, nhạt đến mức khơng cảm giác vị mặn Bún rau, chủ yếu loại rau mùi dọn riêng Tất cho lên mâm nhỏ Khi thưởng thức, người ta g p bún rau mùi, nhúng vào bát nước chấm có thả miếng su hào ngâm chua Món bún chả Hà Nội ngồi chả cịn thịt nướng, v trơng có v giống bún thịt nướng Nam Bộ Tuy nhiên, cách khoảng mười năm, nhiều người dân Nam Bộ có dịp Hà Nội thưởng thức bún chả Hàng Mành, cảm nhận ngon ăn Lí v loại nước chấm nhạt ó dịp dùng bún thịt nướng Nam Bộ thấy khác biệt với bún chả và độc đáo ăn Thịt nướng ăn ướp gia vị thật đậm đà, hài hoà vị ngọt, mặn, thơm ó nơi người ta cịn cho thêm m sả vào để nướng, thịt thơm ngon Trong bún thịt nướng có đủ loại rau, salad loại rau thơm x t nhỏ, giá sống b g y đôi, đặc biệt thiếu dưa leo b m nhuy n ác loại rau xếp bên, bún bên Trên miếng thịt nướng thơm phức Như chưa đủ, cùng, người ta cịn cho thêm mỡ hành xanh biếc, nhúm đậu phộng rang vàng Món 134 Bún thịt nướng Nam Bộ, chưa ăn, nh n thấy cách bày trí, màu s c mùi thơm đ khiến người ta có cảm giác ngon miệng uối phần nước chấm Người dân Nam Bộ coi trọng nước chấm ăn Nước m m ăn bún thịt nướng phải đầy đủ vị ngọt, mặn vừa, chua nhẹ chanh Đặc biệt bên phải phủ đầy màu đỏ tươi ớt băm nhuy n tép chanh mọng nước nước m m cho bún thịt nướng làm phong phú nhờ sợi đồ chua cà rốt, củ cải tr ng ngâm giấm đường thả vào, tạo nên vị chua, độ giòn tan thưởng thức KẾT LUẬN Từng địa phương, khác biệt đặc điểm địa lí, khí hậu, thời tiết tạo nên khan số loại thực phẩm đặc biệt vùng miền muốn thực ăn vùng miền khác V vậy, lĩnh vực ẩm thực, cần có biến hoá, thay đ i chế biến động việc sử d ng nguồn thực phẩm Khi muốn giới thiệu với thực khách ăn truyền thống địa phương đó, chẳng hạn phở Hà Nội, bún ốc, bún chả miền B c, tốt phải t m nguồn nguyên liệu địa phương Ăn bún chả Hà Nội mà dùng với rau quế, húng Sài Gịn th khơng thể cảm nhận ngon ăn Hà Nội Đó phải tía tô, nhánh húng láng miền B c, ăn bún đậu th phải miếng đậu non Hà Nội, sợi bún Hà Nội ịn chế biến ăn theo cách miền Nam, phải cảm nhận hồn người Nam Bộ có hiểu biết s c văn hoá Nam Bộ Ẩm thực phần quan trọng tạo nên văn hố địa phương nói riêng đất nước nói chung Trong việc hội nhập trào lưu phát triển kinh tế khu vực quốc tế, mặt cần tiếp nhận văn hoá khác nhau, mặt cần bảo tồn phát triển giá trị văn hố truyền thống Trong tăng cường giao lưu văn hoá ẩm thực miền hay quốc gia hướng phát triển văn hoá ẩm thực Việt Nam Điều góp phần khơng nhỏ vào việc phát triển kinh tế nước nhà, đồng thời yếu tố quan trọng thể mặt văn hoá đất nước, thể s c Việt Nam Ngày nay, ngành dịch v du lịch phát triển, có nhiều nhà hàng, quán xá mọc lên với đủ loại h nh: sang trọng, lịch sự, b nh dân, với nhiều loại ăn đặc sản nhiều quốc gia, nhiều vùng miền khác Việc kinh doanh ăn uống không đơn kinh doanh mà hội nh m giới thiệu, giao lưu văn hoá ẩm thực đến với người dân nước b bạn năm châu bốn bể Món ăn miền Nam thân đ mang tính t ng hợp, cần có biến hố cho phù hợp với yêu cầu Sài Gòn nơi quy t nhiều nét văn hoá ẩm thực nước (B c – Trung – Nam), ẩm thực nước (Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Hàn Quốc, Anh, Pháp, Mĩ ), n i bật ẩm thực Nam Bộ Nguồn nguyên liệu khác tạo ăn đặc trưng địa phương đảm bảo tinh hoa hương vị ngun thuỷ ăn Để thích nghi với hồn cảnh chế biến, vừa đảm bảo tính chuyên nghiệp ph c v , đảm bảo an toàn thực phẩm, vệ sinh ăn uống, cách chế biến ăn vùng miền đ khác so với cách làm xa xưa phải đảm bảo nét riêng ăn 135 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguy n Thị Diệu Thảo, 2003, Giáo trình Món ăn Việt Nam, NXB Đại học Sư phạm Hà Nội Nguy n Thị Diệu Thảo, 2003, Món ăn miền Nam ưa chuộng, NXB Ph nữ Nguy n Thị Diệu Thảo, 2007, Giáo trình Văn hoá Ẩm thực Việt Nam, NXB Đại học Sư phạm Hà Nội Trần Ngọc Thêm, 1997, Tìm b n sắc Văn hoá Việt Nam, in lần thứ hai, NXB TP Hồ hí Minh 136 ... xuất nhà hàng lớn, lại có thêm nguyên liệu hải sản tôm, mực cho thêm phần phong phú trở thành ăn n i tiếng miền Nam 2.3 Những ăn Nam Bộ chịu ảnh hưởng ẩm thực Thăng Long hịu ảnh hưởng ẩm thực Thăng. .. gốc ảnh hưởng lớn từ văn hoá ẩm thực Thăng Long, Hà Nội theo thời gian không trở thành quen thuộc với người Nam Bộ mà thể nét đặc s c riêng biệt NỘI DUNG 2.1.Lịch sử hình thành phát triển ẩm thực. .. rõ nét qua h nh thành phát triển ẩm thực Nam Bộ Ẩm thực Nam Bộ từ b t đầu h nh thành vào thập niên cuối kỉ thứ 17 đến nay, theo bước chân lưu dân từ phía B c miền Trung di dân vào đ có nhiều thay