Ẩm thực Nam bộ mang những đặc trưng riêng, được hình thành do các đặc điểm về điều kiện tự nhiên, các yếu tố lịch sử và là sự tổng hòa của các nền văn hóa khác nhau. Những món ăn Nam bộ xuất phát từ thuở ban đầu khai phá, dù rất đơn sơ, hoang dã nhưng nó vẫn tồn tại đến ngày nay và không ngừng phát triển, hoàn thiện.
CÁC MÓN ĂN HÀNG NGÀY TRONG ẨM THỰC NAM BỘ NG Y N TH TH O(*) TÓM TẮT Ẩm thực Nam mang đặc trưng riêng, hình thành đặc điểm điều kiện tự nhiên, yếu tố lịch sử tổng hòa văn hóa khác Những ăn Nam xuất phát từ thưở ban đầu khai phá, dù đơn sơ, hoang dã tồn đến ngày khơng ngừng phát triển, hồn thiện Các ăn hàng ngày người dân Nam ngồi cơm, canh phần lớn cư dân Việt, cịn mang đặc trưng riêng qua ăn hoang dã khơ, mắm nhờ nguồn thủy hải sản dồi Ngày n t đặc sắc ăn Nam Bộ thời khẩn hoang có phần giảm mang đặc trưng chung phối hợp kinh nghiệm truyền thồng văn hóa ẩm thực vùng miền, địa phương dân tộc khác ABSTRACT The distinctive features of the food and drink of the Southern part come from natural conditions, history, and the intergration of different cultures The Southern food and drink were very simple and natural from the reclamation days and have been maintained and developed perfectly since then The everyday dishes of the southern people include rice and soup like ones of most Vietnamese people and some unique food such as natural food, sundried seafood, and fermented seafood due to its abundant supply of aquatic products The distinctiveness of the southern food nowadays is not as much as it used to be on reclamation days but it Ẩm thực Nam Bộ xuất phát từ sống khó khăn q trình khai hoang người lao động, điều kiện thiên nhiên ưu đãi nên mang đậm nét đặc trưng hoang dã hào phóng Văn hố ẩm thực Nam Bộ kết trình cư dân Nam Bộ xử lí mối quan hệ văn hóa từ thái độ ứng xử người với thiên nhiên Xét yếu tố văn hóa văn hố Ĩc Eo ảnh hưởng sâu rộng vào văn hoá dân gian Nam Bộ, có văn hố ẩm thực Nhìn chung, thực phẩm ăn người dân Nam dồi dào, cơm thành phần lương thực, cung cấp chất bột chủ yếu cho người dân Nam Bộ – bao gồm dân tộc dân tộc Khơ-me, dân tộc Kinh, dân tộc Chăm, dân tộc Hoa, dân tộc Xtiêng, dân tộc Mạ, dân tộc Chơ-ro, Số lượng bữa cơm ngày hai đến ba bữa, tùy thuộc lượng lúa gạo nhiều hay tùy theo tập quán người dân cộng đồng khác Ngồi cơm chính, ngồi có nhiều thức ăn trái tráng miệng khác Rượu uống thơng dụng Ẩm thực Nam Bộ đồng thời mang đậm nét đặc trưng hoang dã hào phóng, xuất phát từ sống khó khăn trình khai hoang, điều kiện địa lí, kinh tế – xã hội vùng NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA BỮA CƠM NAM BỘ Người miền Nam miền khác, bữa ăn hàng ngày dùng lương thực cơm Ở miền Nam, đơi bữa cơm thay bữa bún hay bữa bánh * TS, Khoa Sư phạm Kỹ thuật, Trường Đại học Sài Gịn tráng Dù vậy, cơm ăn canh, mặn, rau cải bữa ăn người Việt Nam nói chung người Nam Bộ nói riêng, khác cấu ăn đặc điểm ăn với cơm Khơng riêng Nam Bộ mà Trung Bộ Bắc Bộ có kho, nấu kho – nấu Trung Bộ Bắc Bộ khác biệt so với Nam Bộ Ở Nam Bộ ăn kho – nấu thường có vị ngọt, mặn sử dụng nhiều chất béo (của dừa hay dầu mỡ), Trung Bộ Bắc Bộ có vị mặn khơng béo Dù kho hay nấu, người Nam Bộ thường có thói quen dùng nước cốt dừa làm chất béo thay cho dầu mỡ, vùng trồng nhiều dừa Tiền Giang, Bến Tre, người ta dùng dừa kho cá, rim tôm, kho thịt, nấu hầm, khìa, chí sử dụng dừa nấu xơi, nấu cháo, nấu cơm Món cá khơ tộ ăn kèm với rau luộc bầu non luộc, hay với loại rau khác Món tơm rang với nước cốt dừa có vị béo ngậy ăn mà người dân Nam Bộ thích, đặc trưng miền đất trồng nhiều dừa Bến Tre Miền Nam có khí hậu nắng nóng, nhiệt độ độ ẩm cao, nên ngồi kho, nấu, có thêm canh bữa ăn Trong bữa ăn ngày, ăn chế biến từ loại thực phẩm động thực vật khác nhau, có ăn chế biến từ loại hải sản biển tươi sống: tơm, cua, cá, mực, Ngồi ăn bữa cơm kể trên, thức uống người miền Nam phong phú có nhiều điểm khác biệt với miền khác Cũng uống trà, trà miền Nam thường không pha đặc, uống ly lớn, có khơng thêm đá, với mục đích giải nhiệt Trà miền Nam thường ướp lài để lấy hương thơm Ngoài cịn có loại nước nấu từ hỗn hợp loại cây, hoa có mùi thơm, thường gọi “nước sâm”, có loại rễ tranh, mía lau, huyết dụ, bơng ngị, thuốc dịi Các loại hoa rửa sạch, nấu kỹ để nguội, uống mát Bên cạnh cịn loại nước nấu từ rong biển, đậu đỏ, đậu xanh rang thơm nấu lấy nước, thêm vài viên đường phèn nhỏ để có độ cho loại nước Bữa cơm người miền Nam không kiểu cách, khơng khách sáo Ở thơn q người ta thường dọn cơm phản, nhà quây quần ăn cơm chung Một số gia đình khác cư dân thành thị dọn cơm bàn ăn, nồi cơm thường đặt cạnh mâm cơm Khi ăn, cháu người nhỏ tuổi mời ông bà, cha mẹ người lớn tuổi Người miền Nam có tính hiếu khách Khách đến nhà chơi bữa cơm, chủ nhà mời định khách phải ngồi xuống dùng chung, không khách sáo Người ta quan niệm: “chỉ thêm chén, đôi đũa ” Nếu khách từ chối bị chủ nhà buồn, giận, cho bị coi thường!!! CÁC MĨN ĂN TỪ CƠN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT HOANG DẠI Do đặc điểm vùng đất có khẩn hoang, sản vật thiên nhiên phong phú, người dân sử dụng sản vật có tự nhiên để chế biến ăn, từ loại trùng hay lồi động vật nhỏ sống hoang dại Đặc biệt loại côn trùng đuông, ong, dế cơm nguyên liệu chế biến ăn đặc sắc mà số nước lân cận Việt Nam có thói quen sử dụng, chí phát triển thành ngành cơng nghiệp chế biến ăn từ trùng Thái Lan, Cam pu chia Ở Việt Nam, số nguyên liệu loại từ lâu sử dụng dân gian, chưa phát triển thành ngành công nghiệp nước lân cận, ăn đặc sắc có tính truyền thống Nam Bộ Đuông loại ấu trùng xem ăn vừa ngon vừa bổ, ưa thích miền Tây Nam Bộ Đng sống dừa, chà là, đủng đỉnh Người ta cịn ni đng mía để ăn Đuông ăn mầm non tinh chất tươi nhất, sống chất bổ dưỡng nên thịt đuông ngọt, có vị béo thơm Có thể cần nhúng đuông vào nước mắm bột chiên bơ nướng lửa than ăn chung với loại rau dại Cũng dùng đng nấu cháo với nước cốt dừa hấp với xôi Dế cơm bỏ chân, cánh, dồn đậu phộng vào bụng đem chiên Chuột đồng nguồn thực phẩm dồi miền Nam, tập trung nhiều tiếng vùng chuyên canh lúa đồng sông Cửu Long Đồng Tháp, An Giang, Long An, Từ chuột đồng, người ta chế biến nhiều chuột xé phay, chuột ướp ngũ vị, chuột khìa nước dừa, chuột đút lị có mắm chuột, khô chuột Vào mùa mưa, thịt chuột sơ chế bày bán khắp chợ quê chợ tỉnh vùng đồng sông Cửu Long Dơi tập trung vùng trồng nhiều ăn trái Thịt dơi thơm ngon sau loại bỏ hạch xạ nách cánh Dơi chế biến thành ăn như: dơi xào lăn, bằm viên ướp sả, Dơi có nhiều tỉnh Sóc Trăng, đặc biệt địa danh chùa Dơi Hiện việc săn bắt dùng dơi làm thực phẩm bị nghiêm cấm dơi loài bắt chuột, có lợi cho mơi trường Việc săn bắt dơi làm thức ăn gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi trường cân sinh thái Rùa có nhiều Nam Bộ, đặc biệt Rạch Giá có loại rùa vàng tiếng thịt ngon Người ta rang rùa nồi muối để thịt rùa săn chắc, sau cạy mai, bỏ ruột, lóc thịt để làm xé phay, bánh tráng kèm với đậu phộng, rau răm, chấm nước mắm ớt Hoặc thịt rùa khìa nước dừa Trứng rùa ăn ngon bổ Tuy nhiên ngày rùa dần khơng cịn săn bắt q nhiều Rắn có nhiều nơi rậm rạp, đầm lầy, kênh rạch nhiều cá, chuột, ếch, nhái, nên loài rắn có nhiều vùng đồng điền Nam Bộ, vùng Minh xưa Người dân Nam Bộ từ lâu coi rắn loại động vật trị chứng bệnh nhức mỏi, nguồn thực phẩm ngon, bổ Các loại rắn độc như: hổ đất, hổ hành, ri cốc, ri cá, bơng súng, thịt thơm ngon Rắn nấu cháo với đậu xanh ăn mát um nước dừa với rau ngổ CÁC MĨN KHƠ, MẮM Địa hình vùng Nam Bộ bao gồm hệ thống sơng ngịi dày đặc giáp biển (Vũng Tàu, Kiên Giang, ) nên nguồn thực phẩm thủy hải sản dồi Vào mùa đánh bắt nhiều, nguồn thực phẩm nhiều, việc ăn tươi sống ngư dân tồn trữ cách phơi khô để dành cho mùa không đánh bắt Do khí hậu nắng nóng quanh năm, việc dự trữ thực phẩm cách làm khô thuận tiện Người ta phơi khơ từ cịn thuyền q trình đánh bắt, sau đem đất liền tiếp tục phơi khơ hồn tồn để dự trữ Món khơ dùng làm nguồn lương thực dự trữ phòng mùa màng thất bát, lúc thiếu thức ăn, không đánh bắt hay thời tiết không cho phép ngoài, lỡ việc dùng làm thương phẩm Đây ăn phổ biến miền Nam có nhiều chủng loại khơ, tùy theo loại cá đánh bắt “Khô” hình dung từ mà danh từ, khơ biến thể trạng thái; khô thực thể phương pháp Thực vậy, ăn khô ăn nhiều thứ, có sinh cầm, gia súc mà ta ăn thịt tức có nhiêu loại khơ Ngồi loại khơ bị, khơ nai, loại khơ người miền Nam thưởng thức nhiều yêu thích tôm khô cá khô Hai loại chia thành nhiều loại theo chủng loại: cá gồm cá sơng, cá biển; tơm Khơ đồng gồm loại: khơ cá lóc, khơ cá tra, khô cá sặc, khô cá bống kèo, Khô biển khô phơi từ cá biển khô cá khoai, khô cá đuối, khô cá chim Các loại khô dự trữ dùng làm mặn gia đình, chế biến đơn giản chiên nướng để làm chín, cầu kì hơn, dùng làm gỏi Ngồi khơ, người ta dự trữ thực phẩm cách làm mắm Mắm khơ hình dự trữ thực phẩm cách muối ướp, nhiên khô làm nước để vi sinh vật không làm phân hủy thực phẩm, cịn mắm muối ướp khơng làm nước mà ủ kín, tạo điều kiện cho thực phẩm lên men yếm khí Các vi sinh vật lên men yếm khí tạo mùi vị đặc trưng cho ăn đồng thời ngăn cản vi sinh vật có hại khác phát triển Ở Việt Nam có nhiều vùng sử dụng mắm để ăn miền Nam việc sử dụng mắm ăn uống đa dạng, chủ yếu họ ăn mắm sống Đây nét riêng biệt thói quen ăn mắm Nam Bộ Do mắm Nam Bộ có nhiều chủng loại, làm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, chủ yếu loại thủy sản, có cách chế biến, muối ướp khác nên thành phẩm đa dạng, khác màu sắc, mùi vị Người Khơ-me có nhiều loại mắm đặc trưng: mắm bị hóc, mắm lào le, mắm poliang, Người Chăm có mắm salac, mắm gền, mắm cá lóc, mắm pá, Cịn người Việt chủng loại mắm cịn đa dạng Mỗi địa phương có loại mắm đặc sắc riêng, ch ng hạn vùng Châu Đốc tiếng mắm thái cá lóc; Đồng Tháp chun mắm ruột cá lóc; Kiên Giang, Vũng Tàu địa hình giáp biển, tiếng mắm ruốc Cịn Gị Cơng chun mắm cịng, mắm tơm chà, Ngồi loại mắm tiếng vùng kể cịn nhiều loại mắm nhiều địa phương phổ biến như: mắm cá lóc, mắm tơm, mắm cua, mắm lịng, mắm tơm đỏ, mắm tơm chua, mắm ba khía, mắm cá linh, mắm cá trèn, Mỗi loại mắm có cách chế biến riêng có hương vị riêng Mắm Nam Bộ tiếng khắp nơi, người Việt có vai trị quan trọng việc cung cấp lượng lớn đạm động vật cho bữa ăn ngày người lao động Mắm Nam Bộ sử dụng nhiều hình thức chế biến mang mùi vị đặc trưng, chế biến thành mắm kho quẹt, mắm chiên, mắm chưng, mắm nấu, mắm kho , phối hợp với loại thực phẩm khác Mắm ăn sống thường ăn kèm với nhiều loại rau tươi trồng vườn nhà hái đồng, ven kênh rạch, ao hồ, loại rau thơm, đọt cải, đọt xồi, rau ngổ, bơng súng, kèo nèo, rau má, trái bần, trái khế Món mắm khơng dùng với rau luộc ăn rau luộc làm dậy mùi mùi vị thơm ngon Đây cách ăn mắm phổ biến người Việt vùng đất Nam Bộ Trên vài giới thiệu số ăn hàng ngày ẩm thực Nam Bộ, phần cho thấy đa dạng, phong phú nguyên liệu sử dụng cách chế biến Nét bật ăn vùng đất Nam Bộ với nguồn thủy sản phong phú thể hào phóng hoang dã, thu hút người phương xa Các ăn Nam Bộ thể phong cách sống người dân nơi từ tìm vùng đất khai hoang lập nghiệp – sống gần gũi gắn liền với thiên nhiên, sơng nước thiên nhiên, sơng nước nuôi sống họ Trong thực đơn phong phú, đa dạng ăn Nam Bộ ngày nay, nét đặc sắc ăn từ thời khẩn hoang có phần giảm nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên thay nguyên liệu nuôi, thả; điều kiện thực theo kiểu công nghiệp khơng cho phép Tuy vậy, ăn miền Nam mang đặc trưng chung tính tổng hợp biến hoá, phối hợp từ kinh nghiệm truyền thồng văn hóa ẩm thực vùng miền, địa phương dân tộc khác TÀ L THAM KH O Trần Quốc Vượng Cơ sở văn hoá Việt Nam NXB Giáo dục, 1997 2 Nguyễn Thừa Hỉ Lịch sử văn hoá Việt Nam NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, 1999 Nguyễn Thị Diệu Thảo Món ăn miền Nam ưa chuộng NXB Phụ nữ, 2003 Nguyễn Thị Diệu Thảo Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam NXB Đại học Sư phạm Hà Nội, 2007 ... cơm ăn canh, mặn, rau cải bữa ăn người Việt Nam nói chung người Nam Bộ nói riêng, khác cấu ăn đặc điểm ăn với cơm Khơng riêng Nam Bộ mà Trung Bộ Bắc Bộ có kho, nấu kho – nấu Trung Bộ Bắc Bộ khác... trái khế Món mắm khơng dùng với rau luộc ăn rau luộc làm dậy mùi mùi vị thơm ngon Đây cách ăn mắm phổ biến người Việt vùng đất Nam Bộ Trên vài giới thiệu số ăn hàng ngày ẩm thực Nam Bộ, phần... dừa Bến Tre Miền Nam có khí hậu nắng nóng, nhiệt độ độ ẩm cao, nên ngồi kho, nấu, có thêm canh bữa ăn Trong bữa ăn ngày, ăn chế biến từ loại thực phẩm động thực vật khác nhau, có ăn chế biến từ