Triết lý âm dương trong ẩm thực nam bộ

UỶ BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN TRIẾT LÝ ÂM DƢƠNG TRONG ẨM THỰC NAM BỘ Mã số đề tài: SV2016-25 Thuộc nhóm ngành khoa học: Triết học Chủ nhiệm đề tài: Đặng Thị Xuân Cúc Thành viên tham gia: Nguyễn Thị Đang Giáo viên hướng dẫn: TS Phạm Đào Thịnh Tp Hồ Chí Minh, 04/2017 UỶ BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC SÀI GỊN BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN TRIẾT LÝ ÂM DƢƠNG TRONG ẨM THỰC NAM BỘ Mã số đề tài: SV2016-25 Xác nhận Khoa (ký, họ tên) Giáo viên hƣớng dẫn (ký, họ tên) Tp Hồ Chí Minh, 04/2017 Chủ nhiệm đề tài (ký, họ tên) MỤC LỤC Chƣơng MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ TRIẾT LÝ ÂM DƢƠNG VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ 1.1 Vấn đề triết lý âm dương 1.1.1 Nguồn gốc triết lý âm dương 1.1.2 Khái niệm âm dương 12 1.1.3 Hai quy luật triết lý âm dương 13 1.1.3.1 Quy luật thành tố: Trong âm có dương dương có âm; âm thịnh dương suy, dương thịnh âm suy 13 1.1.3.2 Quy luật quan hệ: Âm dương ln gắn bó mật thiết với nhau, chuyển hóa cho 15 1.1.4 Hai hướng phát triển triết lý âm dương 16 1.1.4.1 Hướng thứ nhất: gọi âm dương Lưỡng nghi tạo nên mơ hình vũ trụ với số lượng thành tố chẵn 16 1.1.4.2 Hướng thứ hai: tạo nên mơ hình vũ trụ với số lượng thành tố lẻ 17 1.1.5 Sự hài hòa âm dương ẩm thực Việt Nam 17 1.1.5.1 Sự hài hòa âm dương chủ thể: người 17 1.1.5.2 Sự hài hòa âm dương khách thể: thức ăn 18 1.1.5.3 Sự hài hòa âm dương chủ thể với không gian: người với môi trường tự nhiên 19 1.1.5.4 Sự hài hòa âm dương chủ thể với thời gian: người với mùa 20 1.2 Vấn đề phương pháp thực dưỡng Ohsawa 20 1.2.1 Khái niệm 20 1.2.2 Nền tảng 21 1.2.3 Quan điểm sức khỏe 21 1.2.4 Nguyên tắc ăn uống đảm bảo sức khỏe 22 1.2.4.1 Ăn toàn phần 22 1.2.4.2 Sử dụng thực phẩm từ thiên nhiên 23 1.2.4.3 Ăn uống quân bình 23 1.2.4.4 Xuất phát từ lòng tri ân 23 1.3 Chế độ dinh dưỡng hợp lí cho người 24 1.3.1 Khái niệm 24 1.3.2 Các chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người 24 1.3.3 Chế độ dinh dưỡng hợp lí cho người 25 1.4 Văn hóa ẩm thực Nam 26 1.4.1 Cơ sở hình thành văn hóa ẩm thực Nam Bộ 26 1.4.1.1 Hệ thống khái niệm 26 1.4.1.2 Lịch sử hình thành vùng đất Nam 27 1.4.1.3 Thiên nhiên Nam 29 1.4.1.4 Con người Nam 29 1.4.2 Ẩm thực Nam Bộ 31 1.4.2.1 Cơ cấu bữa ăn người Nam 31 1.4.2.2 Ẩm thực mang đậm dấu ấn thời khẩn hoang 33 1.4.2.3 Ẩm thực mang đậm nét môi trường tự nhiên 35 1.4.2.4 Chức ăn Nam 37 Kết luận chƣơng 40 Chƣơng ỨNG DỤNG TRIẾT LÝ ÂM DƢƠNG TRONG ẨM THỰC NAM BỘ HIỆN NAY 42 2.1 Đặc trưng ẩm thực Nam Bộ 42 2.1.1 Tính đa dạng chủng loại thực phẩm mùi vị ăn 42 2.1.2 Món ăn đậm đà hương vị 43 2.1.3 Cách thức chế biến cách ăn uống 44 2.2 Món ăn thức uống tiêu biểu 45 2.2.1 Món ăn 45 2.2.1.1 Món ăn thường ngày 45 2.2.1.2 Các ăn dành cho dịp lễ tết, thờ cúng 47 2.2.1.3 Các dự trữ 47 2.2.1.4 Từ ăn dân dã đến nhà hàng du lịch 48 2.2.1.5 Các ăn tiêu biểu miền Nam 48 2.2.2 Thức uống 49 2.2.2.1 Thức uống ngày thường 49 2.2.2.2 Thức uống ngày Lễ - Tết 49 2.3 Sự hài hòa âm dương ẩm thực Nam 50 2.3.1 Sự hài hòa âm dương chủ thể: người 50 2.3.2 Sự hài hòa âm dương khách thể: thức ăn 51 2.3.3 Sự hài hòa âm dương chủ thể với không gian: người với môi trường tự nhiên 51 2.3.4 Sự hài hòa âm dương chủ thể với thời gian: người với mùa 52 2.4 Những giá trị ẩm thực Bắc bộ, Trung 52 2.4.1 Đặc trưng ẩm thực Bắc 52 2.4.2 Đặc trưng ẩm thực Trung 53 2.4.3 So sánh đặc trưng ẩm thực Bắc bộ, Trung Nam 53 2.4.3.1 Sự giống đặc trưng ẩm thực Bắc bộ, Trung Nam 53 2.4.3.2 Sự khác đặc trưng ẩm thực Bắc bộ, Trung Nam 543 2.5 Sự hài hòa âm dương ẩm thực Bắc Bộ Trung Bộ 55 2.5.1 Sự hài hòa âm dương ẩm thực Bắc Bộ 55 2.5.1.1 Sự hài hòa âm dương chủ thể: người 55 2.5.1.2 Sự hài hòa âm dương khách thể: thức ăn 56 2.5.1.3 Sự hài hòa âm dương chủ thể với khơng gian: người với môi trường tự nhiên 56 2.5.1.4 Sự hài hòa âm dương chủ thể với thời gian: người với mùa 57 2.5.2 Sự hài hòa âm dương ẩm thực Trung Bộ 57 2.5.2.1 Sự hài hòa âm dương chủ thể: người 57 2.5.2.2 Sự hài hòa âm dương khách thể: thức ăn 58 2.5.2.3 Sự hài hòa âm dương chủ thể với khơng gian: người với môi trường tự nhiên 59 2.5.2.4 Sự hài hòa âm dương chủ thể với thời gian: người với mùa 59 2.6 Vận dụng triết lý âm dương ẩm thực Nam 59 2.6.1 Vận dụng triết lý âm dương chủ thể: người 59 2.6.2 Vận dụng triết lý âm dương khách thể: thức ăn 60 2.6.3 Vận dụng triết lý âm dương không gian: người với môi trường tự nhiên 62 2.6.4 Vận dụng triết lý âm dương thời gian: người với mùa 62 Kết luận chƣơng 63 Kết luận kiến nghị 64 Danh mục tài liệu tham khảo 67 Phụ lục 70 BẢN TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN TRIẾT LÝ ÂM DƢƠNG TRONG ẨM THỰC NAM BỘ Mã số: SV2016 - 25 Vấn đề nghiên cứu (vấn đề, tính cấp thiết)  Vấn đề: Triết lý âm dương cách ứng dụng ẩm thực Nam  Tính cấp thiết: Đảm bảo việc ăn uống cân âm dương để có sức khỏe tốt cho người Mục đích nghiên cứu/mục tiêu nghiên cứu Mục đích: Tìm hiểu triết lý âm dương cách ứng dụng ẩm thực Việt Nam, đặc biệt ẩm thực Nam Nhiệm vụ/nội dung nghiên cứu/câu hỏi nghiên cứu  Nhiệm vụ:  Trình bày nội dung triết lý âm dương  Trình bày, phân tích văn hóa ẩm thực Nam  Trình bày cách vận dụng sống, cách ăn uống để tránh bệnh tật, đảm bảo sức khỏe cho người  Nội dung:  Vấn đề triết lý âm dương  Triết lý âm dương ẩm thực Nam  Ứng dụng triết lý âm dương ẩm thực Nam Phương pháp nghiên cứu Đề tài sử dụng phương pháp sau: Phương pháp luận; phương pháp thu thập thông tin, tài liệu; phương pháp lịch sử - logic; phương pháp phân tích tổng hợp; phương pháp đối chiếu – so sánh; Kết nghiên cứu (ý nghĩa kết quả) sản phẩm (Bài báo khoa học, phần mềm máy tính, quy trình cơng nghệ, mẫu, sáng chế,…)(nếu có)  Sản phẩm: Báo cáo phân tích báo khoa học  Kết quả: Tìm hiểu vấn đề triết lý âm dương cách ứng dụng vào ẩm thực miền Nam, giúp cho người tránh nhiều bệnh tật, sức khỏe ngày nâng cao PHẦN MỞ ĐẦU I TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU Triết lý âm dương quan niệm thể hiểu biết sâu sắc giới tự nhiên người xưa Nó mang thơng thế, nhận thức giới cách đắn khoa học, tinh tế cách đánh giá giới Thơng qua đó, người điều chỉnh sống, hành vi, nhận thức cách khôn ngoan hơn, sâu sắc Như Khổng Tử nói triết lý để đối nhân xử để làm người quân tử, quân tử phải biết nhu, cương, quyền biến linh động, giữ chặt nguyên tắc, đối xử đời đạo sống người qn tử Khơng vậy, ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác Chính lẽ đó, triết lý âm dương khơng xưa cũ, chân lí dường vĩnh viễn, khiến nhà nghiên cứu khoa học quan tâm, cụ thể nghiên cứu hướng sau: Hướng thứ nhất, cơng trình nghiên cứu triết lý âm dương Trước hết tác phẩm: Học thuyết âm dương ngũ hành (1998) Lê Văn Sửu; Tìm hiểu ứng dụng triết lý âm dương (1998) Nguyễn Đình Phư; Âm dương ngũ hành với đời sống người (2002) Lê Văn Quán,… Trong tác phẩm trên, tác giả tìm hiểu, phân tích triết lý âm dương trọng tâm thông qua quy luật, hướng phát triển,… đặc biệt ứng dụng đời sống thường ngày Bên cạnh đó, có tác phẩm khác chủ yếu nghiên cứu lĩnh vực khác có đề cập đến triết lý âm dương như: nghiên cứu triết lý âm dương lĩnh vực y dược học có: Âm dương ngũ hành với y học cổ truyền đời sống người (1999) Trần Thị Thu Huyền Tuy y học phát triển với khoa học cơng nghệ người phương Đơng nói chung người Việt Nam nói riêng sử dụng y học cổ truyền Những bệnh mà Tây y phải dùng đến dao kéo để mổ y học cổ truyền cần dùng loại thuốc làm từ lá, thân, rễ,… thuốc phơi khô để sắc uống Nguyên lý chữa bệnh y học cổ truyền triết lý âm dương – ngũ hành Vì vậy, tác phẩm Trần Thị Thu Huyền bổ ích cho người muốn nghiên cứu triết lý âm dương – ngũ hành y học Ngoài ra, nghiên cứu triết lý âm dương lĩnh vực nghệ thuật có: Trần Văn Khê nghiên cứu triết lý âm dương số loại nhạc cụ, cách diễn xướng người Việt Âm dương âm nhạc truyền thống (2006);… Trong tác phẩm trên, triết lý âm dương tác giả nghiên cứu nhiều lĩnh vực, thể tầm quan trọng ứng dụng rộng rãi triết lý âm dương đời sống Hướng thứ hai, cơng trình lớn nghiên cứu liên quan văn hóa Nam văn hóa ẩm thực Nam như: Nam - Vài nét lịch sử - văn hóa (2013) Trần Thuận; Nói miền Nam (1967) Sơn Nam; Lễ nghi ẩm thực (2014) Dương Thu Ái (Nguyễn Kim Hanh biên soạn); Món ngon dọc miền đất nước (2014) Nam Giang; Cơ sở văn hóa Việt Nam (2000) Trần Ngọc Thêm; đặc biệt tác phẩm Ẩm thực Việt Nam giới (2016) Nguyễn Thị Diệu Thảo Tác phẩm phân tích văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung ẩm thực miền Nam nói riêng Cùng với ăn đặc sản nơi đây, tác phẩm mang lại cho ta kiến thức bản, làm tảng để phân tích văn hóa ẩm thực miền Nam sâu Tác giả Nguyễn Thị Diệu Thảo nhắc đến triết lý âm dương cách ứng dụng cách khái qt Các cơng trình khai thác sâu vào văn hóa Việt Nam, có văn hóa Nam văn hóa ẩm thực Nam Trong tác giả đề cập đến cân âm dương ẩm thực, đề cập với hình thức đặc điểm ẩm thực, chưa sâu sắc chi tiết thành phần ăn uống Hơn thế, đa số tác phẩm thiên nặng phần “ăn” ẩm thực, phần “uống” đề cập hạn chế Hướng thứ ba, cơng trình nghiên cứu trực tiếp vào triết lý âm dương ẩm thực Việt Nam Bao gồm tác phẩm Ăn uống hòa hợp âm dương (2004) Phạm Văn Chính; Trần Ngọc Thêm có: Ẩm thực ẩm thực Việt Nam từ góc nhìn triết lý âm dương (Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm, tập 4, tháng 12-2007); Văn hoá ẩm thực từ góc nhìn triết lý âm dương (Tuần báo Thế giới Việt Nam, số 21, 7-42007, tr 36); Lưu Hồng Chương với Luận văn Thạc sĩ Văn hóa học Triết lý Âm Dương văn hóa dân gian người Việt;… Các cơng trình nghiên cứu làm rõ mối liên hệ triết lý âm dương với ẩm thực Việt Nam Nhờ vận dụng quy luật sâu sắc mà người biết cách chế biến ăn cho âm dương cân bằng, mang lại nguồn dinh dưỡng đầy đủ tốt cho sức khỏe 73 Hình Ngũ hành sinh từ Bát Quái Theo http://xemtuvi.mobi/images/2016-07/Phong-thuy-ngu-hanh.jpg 74 Hình Tháp dinh dưỡng Theo https://dinhduong.online/wp-content/uploads/2016/06/images_Thap-dinh-duong696x957.jpg 75 Hình Món cúng – Giò heo hầm măng Theo https://6monngonmoingay.com/wp-content/uploads/2015/02/cach-nau-mon-gio-heoham-mang-tuoi-ngon-me-ly.jpg Hình Món ăn cơm – Cá kho tộ Theo http://vaobepnauan.com/wp-content/uploads/2014/07/ca-kho-to-kieu-mien-nam-1620x368.jpg 76 Hình Món nhậu – Cá lóc nướng trui Theo http://cachnauan.edu.vn/wp-content/uploads/2015/08/mon_ca_loc_nuong_trui4.jpg Hình 10 Món bánh – Bánh tét Theo http://cungnau.com/wpcontent/uploads/2016/03/cungnau.combanh.tet_.mien_.tay_.main_.jpg 77 Hình 11 Chè trơi nước Theo https://blog.beemart.vn/wp-content/uploads/2015/04/tim-hieu-banh-troi-banh-chay-cacvung-mien-trong-tet-han-thuc-4.jpg Hình 12 Canh chua cá lóc Theo http://vanhoamientay.com/wp-content/uploads/2014/09/canh-chua.jpg 78 Hình 13 Các ăn ngày Tết Theo http://yeunoitro.net/wp-content/uploads/2015/01/mam-co-ngay-Tet-mien-Nam.jpg Hình 14: Mắm cá linh Theo http://streaming1.danviet.vn/upload/4-2014/images/2014-11-13/1434410538-0056473.jpg 79 Hình 15 Khơ cá lóc Theo https://nauzi.com/caches/medium/content/3075/cac-buoc-lam-kho-ca-loc-nuong-thomphuc-doc-dao-6acfe14140a05069abe389d82555785a.jpg Hình 16: Gà nướng đất sét Theo http://www.mua24h.com.vn/upload/sanpham/2010/08/02/21393405930231/20108221455998 4723.jpg 80 Hình 17 Tơm rang nước dừa Theo http://8monngonmoingay.com/wp-content/uploads/2015/02/cach-lam-tom-rim-nuocdua tuoi ngo nmesay jpg 81 Hình 18 Lươn um tay cầm Theo http://3.bp.blogspot.com/hxEQB9m8lew/UeVIGaIZJmI/AAAAAAAAAAU/cP4wWZV_TqI/s1600/um.jpg Hình 19 Mắm chưng 82 Theo https://vtv1.vcmedia.vn/thumb_w/640/2017/cdv-1487575350775.png Hình 20 Canh chua cá bơng lau Theo http://www.comvietnam.com/images/file/L7t7eyMK0QgBADdX/am-thuc-viet-namcanh-chau-bong-lau.jpg 83 Hình 21 Gỏi sầu đâu Theo https://2.bp.blogspot.com/GOG5SLHTdmM/Vt6HKjPMRDI/AAAAAAAAA9Q/sgRGUJ35CCg/s1600/goi-sau-daudac -san-an-giang.jpg Hình 22 Ba khía ngâm muối Theo http://www.vietnamnay.com/upload/default/Tinh24h/07.2011/BaKhia.jpg 84 Hình 23 Chè kiểm Theo https://static.mytour.vn/u pload_images/Image/AM%20THUC/ezm1389843704.JPG Hình 24 Phở Hà Nội Theo http://www.van.edu.vn/wp-content/uploads/2014/12/gioithieumonpho.jpg 85 Hình 25 Bún bò Huế The o http ://a nh.e va.v n/u ploa d/1201 5/i mag es/2 015 -0318/ 142 669 345 6-bunbohue3.jpg 86 Hìn h 26 Yến chưng đường phèn Theo http://khanhhoayen.com/wp-content/uploads/2015/12/cach-che-bien-to-yen-sao-chungduong-phen-nhieu-dinh-duong1.jpg Hìn h 27 Lẩu mắm Theo http://znews-photo.d.za.zdn.vn/w66 0/Uploaded/Ohunoaa/2016_10_24/lau_mam.jpg 87 Hình 28 Hủ tiếu gõ Theo https://www.baotieudung.vn/data/images/atv_hutieunguoihoa.jpg ... đề đáng để lưu tâm Vì vậy, đề tài tập trung nghiên cứu triết lý âm dương ẩm thực Nam Bộ III MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Việc tìm hiểu triết lý âm dương việc ứng dụng triết lý Âm dương ẩm thực truyền thống... âm dương ẩm thực Việt Nam Bao gồm tác phẩm Ăn uống hòa hợp âm dương (2004) Phạm Văn Chính; Trần Ngọc Thêm có: Ẩm thực ẩm thực Việt Nam từ góc nhìn triết lý âm dương (Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm,... ẩm thực Bắc bộ, Trung Nam 53 2.4.3.1 Sự giống đặc trưng ẩm thực Bắc bộ, Trung Nam 53 2.4.3.2 Sự khác đặc trưng ẩm thực Bắc bộ, Trung Nam 543 2.5 Sự hài hòa âm dương ẩm thực Bắc Bộ Trung Bộ