Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn cho các trường tiểu học có tổ chức bán trú tại thành phố thái bình năm 2015

MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm 1.2 Một số quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể, sở chế biến suất ăn sẵn 1.2.1 Điều kiện sở: 1.2.2 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ 1.2.3 Yêu cầu người trực tiếp sản xuất thực phẩm 1.2.4 Yêu cầu nguồn nguyên liệu, hồ sơ ghi chép sổ sách, lưu mẫu thực phẩm 10 1.2.5 Quy định vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn 11 1.3 Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm bếp ăn tập thể, sở chế biến suất ăn sẵn 12 1.3.1 Mối nguy ô nhiễm sinh học 12 1.3.2 Mối nguy nhiễm hố học 15 1.3.3 Mối nguy ô nhiễm yếu tố vật lý 16 1.4 Các nguy gây ô nhiễm thực phẩm người chế biến 17 1.5 Kiến thức, thực hành phòng chống ô nhiễm thực phẩm người chế biến 19 1.6 Thực trạng an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 21 1.6.1 Trên giới 21 1.6.2 Tại Việt Nam 22 Chƣơng ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Địa bàn đối tượng nghiên cứu 25 2.1.1 Địa bàn nghiên cứu 25 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 27 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 27 2.2 Phương pháp nghiên cứu 27 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 27 2.2.2 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 28 2.2.3 Phương pháp thu thập thông tin đánh giá kết 30 2.3 Phương pháp phân tích số liệu 36 2.4 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 36 2.5 Sai số biện pháp hạn chế sai số 37 Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 38 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 38 3.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở chế biến thức ăn cho trường học bán trú 42 3.3 Kiến thức, thực hành người trực tiếp chế biến thực phẩm sở chế biến thức ăn cho trường học bán trú số yếu tố liên quan 48 Chƣơng BÀN LUẬN 58 4.1 Một số đặc điểm chung sở chế biến thức ăn cho trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú 58 4.2 Thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP sở chế biến thức ăn cho trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú 61 4.3 Kiến thức, thực hành người trực tiếp chế biến thực phẩm sở chế biến thức ăn số yếu tố liên quan 70 KẾT LUẬN 7876 KHUYẾN NGHỊ 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BATT : Bếp ăn tập thể CB : Chế biến CSCB : Cơ sở chế biến CBSAS : Chế biến suất ăn sẵn DVAU : Dịch vụ ăn uống GXN : Giấy xác nhận KSK : Khám sức khỏe NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TL : Tỷ lệ TTYT : Trung tâm Y tế TS : Tần số SXCB : Sản xuất chế biến WHO : Word Health Organization (Tổ chức Y tế giới) DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Một số đặc điểm chung sở chế biến thức ăn cho trường học 38 Bảng 3.2 Đặc điểm tuổi giới người trực tiếp chế biến thực phẩm 39 Bảng 3.3.Thâm niên làm nghề người trực tiếp chế biến thực phẩm 39 Bảng 3.4 Trình độ chuyên môn người trực tiếp chế biến thực phẩm 40 Bảng 3.5 Thông tin việc tập huấn kiến thức người trực tiếp chế biến thực phẩm 41 Bảng 3.6 Điều kiện sở sở chế biến thức ăn cho trường học 42 Bảng 3.7 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ cho sở chế biến thức ăn cho trường học 44 Bảng 3.8 Hoạt động lưu mẫu thức ăn sở chế biến thức ăn cho trường học 46 Bảng 3.9 Thực trạng chế độ vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn 47 Bảng 3.10 Kiến thức người trực tiếp chế biến thực phẩm qui định hành bảo đảm ATTP 48 Bảng 3.11 Kiến thức người trực tiếp chế biến thực phẩm qui định sức khỏe 49 Bảng 3.12 Kiến thức người trực tiếp chế biến thực phẩm biện pháp bảo quản thực phẩm 50 Bảng 3.13 Kiến thức người trực tiếp chế biến thực phẩm 51 Bảng 3.14 Thực hành người trực tiếp chế biến thực phẩm 52 Bảng 3.15 Phân loại thực thành người trực tiếp chế biến thực phẩm 53 Bảng 3.16 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn bàn tay người trực tiếp chế biến thực phẩm 53 Bảng 3.17 Liên quan trình độ học vấn với kiến thức ATTP người trực tiếp chế biến thực phẩm 54 Bảng 3.18 Liên quan nhóm tuổi với kiến thức ATTP người trực tiếp chế biến thực phẩm 54 Bảng 3.19 Liên quan đào tạo chuyên môn với kiến thức ATTP người trực tiếp chế biến thực phẩm 55 Bảng 3.20 Liên quan việc tham dự tập huấn ATTP với kiến thức ATTP người trực tiếp chế biến thực phẩm 55 Bảng 3.21 Liên quan thâm niên làm nghề với kiến thức ATTP người trực tiếp chế biến thực phẩm 56 Bảng 3.22 Liên quan kiến thức thực hành người trực tiếp chế biến thực phẩm 56 Bảng 3.23 Liên quan kiến thức người trực tiếp chế biến thực phẩm BATT với kiến thức người trực tiếp chế biến thực phẩm CSCB suất ăn sẵn……………………………………………………………………… 57 Bảng 3.24 Liên quan thực hành người trực tiếp chế biến thực phẩm BATT với thực hành người trực tiếp chế biến thực phẩm CSCB suất ăn sẵn………………………………………………………………… 57 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Trình độ học vấn người trực tiếp chế biến thực phẩm .40 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm xác nhận kiến thức ATTP 41 Biểu đồ 3.3 Phân bố nơi làm việc người trực tiếp chế biến thực phẩm 42 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ đạt điều kiện sở BATT CSCB suất ăn sẵn 43 Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ đạt nội dung điều kiện người trực tiếp chế biến thực phẩm sở chế biến thức ăn cho trường học 45 Biểu đồ 3.6 Tỷ lệ đạt nguồn gốc phụ gia thực phẩm an toàn…… 46 Biểu đồ 3.7 Tỷ lệ đạt độ dụng cụ kiểm tra test nhanh……… 47 Biểu đồ 3.8 Phân loại kiến thức người trực tiếp chế biến thực phẩm… 51 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, an toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề “nóng” xã hội, đặc biệt tình hình an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể có bếp ăn trường bán trú mầm non, tiểu học Trong năm gần đây, tình hình ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày gia tăng Tại Mỹ số vụ ngộ độc thực phẩm chiếm 5% dân số (trên 10 triệu người/năm), tử vong 5000 người/năm [55] Tại Anh năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân [34] Theo số liệu Cục An toàn thực phẩm năm 2014, nước ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.100 người mắc, 4.100 người nhập viện 43 trường hợp tử vong Gần số vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng xảy trường tiểu học, vụ ngộ độc thực phẩm trường tiểu học Nguyễn Thanh Tuyền số 183 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, phường 7, quận 3, thành phố Hồ Chí Minh làm 65 học sinh mắc 04 trường hợp phải nhập viện [24] Trẻ em lứa tuổi mầm non tiểu học độ tuổi phát triển thể chất trí não, việc chăm sóc bảo vệ sức khỏe trẻ em giúp chúng phát triển cách tồn diện trách nhiệm gia đình toàn xã hội Ngộ độc thực phẩm trẻ em vấn đề nguy hiểm di chứng ngộ độc thực phẩm để lại ảnh hưởng đến phát triển trẻ nhỏ Do ngộ độc thực phẩm trẻ em cần quan tâm, xử lý để nhằm giảm thiểu nguy gây ngộ độc Trước xu công nghiệp hóa, thị hóa đất nước mơ hình trường học có tổ chức ăn bán trú đáp ứng nhu cầu thiết phần lớn bậc phụ huynh có độ tuổi học thuận tiện cho việc đưa đón học ngày buổi, học sinh học, ăn, nghỉ, qui định, dinh dưỡng cân đối hợp lý Tuy nhiên, bên cạnh thuận lợi khó khăn trường học vấn đề đảm bảo ATTP cho bữa ăn, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm Theo báo cáo Trung tâm Y tế thành phố Thái Bình, địa bàn thành phố Thái Bình có 17/18 trường có tổ chức ăn bán trú hai hình thức: 11/18 trường tổ chức nấu ăn bếp ăn tập thể trường 6/18 trường hợp đồng với sở cung cấp suất ăn bên trường đem đến phục vụ cháu học sinh Số lượng học sinh ăn bán trú trường ngày tăng theo năm học Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030 đặt mục tiêu cải thiện rõ rệt tình trạng đảm bảo an tồn thực phẩm cho sở chế biến kinh doanh thực phẩm nói [1] Một số nghiên cứu trước tập trung trường mầm non, tiểu học có bếp ăn tập thể địa bàn tỉnh Thái Bình Hiện chưa có nghiên cứu đề cập đến thực trạng an toàn thực phẩm sở chế biến suất ăn sẵn cung cấp cho trường tiểu học Chính lý chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở chế biến thức ăn cho trƣờng tiểu học có tổ chức ăn bán trú thành phố Thái Bình, năm 2015” với mục tiêu sau: Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở chế biến thức ăn cho trường tiểu học bán trú thành phố Thái Bình năm 2015 Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến thực phẩm thuộc địa bàn nghiên cứu Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [22] Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn , thực phẩm chín , nhà hàng ăn uố ng, sở chế biế n suất ăn sẵn, căng-tin bếp ăn tập thể [22] Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người Kinh doanh thực phẩm việc thực một, số tất hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển buôn bán thực phẩm [22] Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc Nguy nhiễm thực phẩm khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh Sản xuất thực phẩm việc thực một, số tất hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo thực phẩm Tác nhân gây ô nhiễm yếu tố không mong muốn, không chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm [22] Kiến thức hiểu biết người lĩnh vực cụ thể Thực hành liên quan tới làm, mà người ta thường làm sống Mối liên quan kiến thức thực hành Để làm việc người phải có hiểu biết đầy đủ việc (phải có kiến thức) Tuy nhiên, khơng phải có kiến thức người ta thực hành Giữa kiến thức thực hành có thái độ, muốn hay khơng muốn làm việc Rất nhiều trường hợp kiến thức thực hành người trái ngược với Để có hành vi có lợi khơng làm cho người ta có hiểu biết đầy đủ Những yêu cầu cần thiết để có hành vi có lợi là: - Có đầy đủ kiến thức hành vi - Có thái độ tích cực, mong muốn thay đổi - Có kỹ để thực hành vi - Có nguồn lực để thực hành vi - Có hỗ trợ để tiếp tục hành vi trì lâu dài 1.2 Một số quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể, sở chế biến suất ăn sẵn Theo Luật An toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể, sở chế biến suất ăn sẵn thuộc loại hình sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Điều kiện đảm bảo ATTP loại hình tuân theo Thông tư số 30/2012/TT - BYT ngày 5/12/2012 Bộ Y tế Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Thông tư 15/2012/TT - BYT ngày 36 Campbella K, D.F.K Rawnb, and Elliotta, B Niedzwiadekb and C.T (2011), "Paralytic shellfish poisoning (PSP) toxin binders for optical biosensor technology: problems and possibilities for the future: a review", Food Additives and Contaminants 28(6), pp 711–725 37 Cecilia Buccheri, et al (2007), "Food safety in hospital: knowledge, attitudes and practices of nursing staff of two hospitals in Sicily, Italy", BMC Health Services 7, p 45 38 Coetzee N, et al (2011), "A cluster of Listeria monocytogenes infections in hospitalised adults, Midlands, England, February 2011", Euro Surveill 16(20) 39 Dabeka R.W and Forsyth, McKenzie and D.S (2011), "Levels of total mercury in predatory fish sold in Canada in 2005", Food Additives and Contaminants 28(6), pp 740–743 40 Daniel Johnni H, Lewis Lauren W, and Redwood Yanique, StephanieKieszak (2011), "Comprehensive Assessment of Maize Aflatoxin Levels in Eastern Kenya 2005–2007", Environmental Health Perspectives 119(12), pp 1794-1799 41 Donkor Eric S, et al (2009), "Application of the WHO Keys of Safer Food to Improve Food Handling Practices of Food Vendors in a Poor Resource Community in Ghana", International Journal of Environmental Research and Public Health 6, pp 2833-2842 42 Gherasim, M Lebbad, M Insulander, V Decraene, A Kling, MHjertqvist, A Wallensten (2012), "Two geographically separated food-borne outbreaks in Sweden linked by an unusual Cryptosporidium parvum subtype, October", Euro Surveill 17(46) 43 Hovde, Witold A Ferens and Carolyn J (2011), "Escherichia coli O157: H7: Animal Reservoir and Sources of Human Infection", Foodborne pathogens and disease 8(4), pp 465-487 44 Hye-Ja Chang, Jeong-Won Kim, Se-Young and Eun-Sun Go1 (2012), "How the work environment and work safety differ between the dry and wet kitchen foodservice facilities?" Nutrition Research and Practice 6(4), pp 366-374 45 Hyeon, Ji-Yeon, Gyung-Tae Chung, Sun-Hye Bing, Kyung-Sook Kwon (2013), "A Foodborne Outbreak of Staphylococcus aureus Associated with Fried Chicken in Republic of Korea", J Microbiol Biotechnol 23(1), pp 85–87 46 Khlangwiseta, Felicia Wua and Pornsri (2010), "Evaluating the technical feasibility of aflatoxin risk reduction strategies in Africa", Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess 27(5), pp 658–676 47 Lauren Dundes, Tamiko Swann (2008), "Food Safety in Fast Food Restaurants", Journal of Human Resources in Hospitality & Tourism 7(2), pp 153-161 48 Lisa A King, Francisco Nogareda, Francxois-Xavier Weill, Patricia Mariani-Kurkdjian (2012), "Outbreak of Shiga Toxin–Producing Escherichia coli O104:H4 Associated With Organic Fenugreek Sprouts, France, June 2011", Clinical infection diseases 54(11), pp 1588 - 1594 49 Marcussen Helle, Bodil H Jensen, and Petersen, Annette (2013), "Dietary exposure to essential and potentially toxic elements for the population of Hanoi, Vietnam", Asia Pac J Clin Nutr 22(2), pp 300-311 50 Mary Cooke E, et al (1980), "Klebsiella species in hospital food and kitchens: a source of organisms in the bowel of patients", J Hyg Lond 84 (1), pp 97-101 51 Mulat Dagnew, Moges Tiruneh, Feleke Moges and Zinaye Tekeste (2012), "Survey of nasal carriage of Staphylococcus aureus and intestinal parasites among food handlers working at Gondar University, Northwest Ethiopia", BMC Public Health 837(12) 52 Roussel Sophie , et al (2013), "Fluorescence amplified fragment length polymorphism compared to pulsed field gel electrophoresis for Listeria monocytogenes subtyping", BMC Microbiology 13, p 14 53 Sathiamoorthi T, Dhanapaul, and Vedhagiri (2010), "Prevalence of multidrug-resistant Salmonella enteric serotype typhi and paratyphi A of human cases from the Tiruchirappalli district, India, and their associated virulent markers", J Public Health 54 Vollaard.A.M, Van asten, and Id, I.Suhar Iah Ism (2004), "Risk factors for transmission of foodborne illness in restaurants and street vendors in Jakarta, Indonesia", Epidemiol Infect 132, pp 863–872 55 WHO (2006), "WHO Consultation to Develop a Strategy to Estimate the Global Burden of Foodborne Diseases" 56 YONG-NING WU, et al (2009), "A Survey on Occurrence of Melamine and Its Analogues in Tainted Infant Formula in China", BIOMEDICAL AND ENVIRONMENTAL SCIENCES 22, pp 95-99 57 Zaidi Mussaret B, et al (2012), "Burden and Transmission of Zoonotic Foodborne Disease in a Rural Community in Mexico", Clinical Infectious Diseases 55(1), pp 51–60 PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC TRẠNG ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ, CƠ SỞ CUNG CẤP SUẤT ĂN SẴN CHO CÁC TRƢỜNG TIỂU HỌC BÁN TRÚ Mã phiếu:…… Điều tra, ngày tháng… năm 2015 Tên sở: Địa chỉ: Tên trường: Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện VSATTP Có [ ] Khơng [ ] Số lượng suất ăn/ngày: Số người phục vụ bếp ăn: Loại hình: BATT [ ] CB suất ăn sẵn [ Nội dung TT Điều kiện sở Khu vực chế biến cách biệt nguồn ô nhiễm Khu vực chế biến đảm bảo ng.tắc chiều Có kho chứa đựng thực phẩm đảm bảo an tồn Trần, phẳng, sáng màu, khơng dạn nứt, không thấm nước Tường phẳng, sáng màu Sàn bếp phẳng, dễ vệ sinh, Hệ thống cống rãnh kín Cống rãnh vệ sinh thường xuyên Nhà vệ sinh riêng biệt xa khu chế biến 10 Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động Đạt ] Không đạt (ghi rõ) Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ Dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản đủ phù hợp Dụng cụ chia thức ăn (kẹp, mi, thìa, găng tay dùng lần ) Dụng cụ thu gom rác thải kín, Trang thiết bị dụng cụ không gây ô nhiễm Trang thiết bị dụng cụ dễ làm Có dụng cụ sống, chín riêng Đủ nước hóa chất tẩy rửa theo quy định Đủ phương tiện rửa khử trùng tay Bàn chế biến đảm bảo an toàn (nhẵn, dễ vệ sinh ), cao >60cm 10 Có thiết bị phòng trùng, động vật gây hại Điều kiện ngƣời 11 12 Nhân viên chế biến khám sức khoẻ theo quy định (Số người/TS) Nhân viên chế biến có GXN đủ kiến thức (Số người có GXN/TS) 13 Số nhân viên Chế biến có Khẩu trang (số đạt/tổng số ) 14 Số nhân viên Chế biến có Mặc Tạp dề (số đạt/tổng số ) 15 Số nhân viên Chế biến có Đội mũ (số đạt/tổng số ) 16 Đeo găng tay (số đạt/tổng số ) Điều kiện nguồn gốc nguyên liệu, phụ gia thực phẩm 17 Có sổ kiểm thực bước 18 Sổ theo dõi nguồn gốc thực phẩm 19 Hợp đồng cung cấp nguyên liệu 20 Phụ gia thực phẩm đảm bảo Lƣu mẫu thức ăn 21 Có tủ lưu mẫu 22 Đủ dụng cụ lưu mẫu 23 Có thực lưu mẫu 24 Sổ theo dõi lưu mẫu Vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn 25 Thiết bị chứa đựng thức ăn đảm bảo kín, ngăn cách với môi trường 26 Thiết bị chứa đựng làm vật liệu an toàn, 27 Thời gian vận chuyển Kiểm nghiệm, Test nhanh dụng cụ 28 Kết test độ dụng cụ ĐẠI DIỆN CƠ SỞ NGƢỜI ĐIỀU TRA PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC TRƢỜNG TIỂU HỌC Mã phiếu:…… Điều tra, ngày tháng… năm 2015 A- THÔNG TIN CHUNG A1 Họ tên người vấn: .Tuổi .; Nam Nữ A2 Bếp ăn bán trú trường: A3 Cơ sở cung cấp suất ăn sẵn: Cung cấp cho trường A4 Trình độ văn hố: Tiểu học ; PTCS ; PTTH ; Trung học/cao đẳng A5 Đào tạo chuyên môn/nghề: Chưa đào tạo ; Sơ cấp ; Trung cấp ; Cao đẳng trở lên A6 Chị nấu ăn bếp ăn lâu? 10 năm [ ] A6 Xác nhận đủ kiến thức: có [ ] A8 Số suất ăn : / bữa Số bữa ăn: ./ ngày Không [ ] A9 Đã tham dự lớp tập huấn ATTP? có [ ] chưa [ ] A10 Nếu có lần? 1 lần [ ] 2 lần [ ] 3 lần [ ] 4 lần [ ] B PHẦN TRẮC NGHIỆM KIẾN THỨC (Hướng dẫn cách ghi: Hãy lựa chọn câu trả lời để đánh dấu X vào ô) K1 – Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đáp ứng nhóm điều kiện sau để đảm bảo an toàn thực phẩm? Điều kiện sở [ ] Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ [ ] Điều kiện người [ ] Cả điều kiện [ ] K2– Cơ quan y tế có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ? Cơ sở y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên [ ] Bất kỳ sở y tế [ ] K3 - Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm có giá trị thời hạn năm? 1 năm [ ] năm [ ] năm [ ] K4- Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm có giá trị thời hạn năm? 1 năm [ ] năm [ ] năm [ ] K5 Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm bị thu hồi trƣờng hợp sau đây? Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không hoạt động ngành nghề kinh [ ] doanh dịch vụ ăn uống đăng ký Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vi phạm hành lĩnh vực [ ] an toàn thực phẩm Cả a) b) [ ] K6 Các hình thức xử lý thực phẩm khơng bảo đảm an tồn? Tiêu hủy [ ] Chuyển mục đích sử dụng [ ] Cả hình thức [ ] K7 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khơng có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có thuộc đối tƣợng phải cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm? Có [ ] Khơng [ ] K8 Các hành vi bị cấm sử dụng phụ gia thực phẩm? Sử dụng phụ gia thực phẩm vượt giới hạn cho phép [ ] Sử dụng phụ gia thực phẩm không đối tượng sử dụng [ ] Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ [ ] Tất hành vi [ ] K9 Chủ sở ngƣời trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng yêu cầu dƣới đây? Được cấp Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm [ ] Được cấp Giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy định [ ] Cả điều kiện [ ] K10 Chủ sở ngƣời trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực quy định dƣới khám sức khỏe? Trước tuyển dụng [ ] Định kỳ lần /năm [ ] Cả trường hợp [ ] K11 Ngƣời chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện? Rửa tay trước chế biến thực phẩm [ ] Rửa tay sau vệ sinh [ ] Cả hai trường hợp [ ] K12 Ngƣời mắc viêm đƣờng hô hấp cấp tính, lao tiến triển có đƣợc phép tham gia chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khơng? Có [ ] Không [ ] K13 Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống mắc bệnh truyền nhiễm qua đƣờng tiêu hóa, bị tiêu chảy cấp có đƣợc tiếp tục làm việc hay khơng? Vẫn làm việc bình thường [ ] Nghỉ việc chữa bệnh khỏi tiếp tục làm việc [ ] K14 Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống mắc bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính có đƣợc tiếp tục làm việc hay khơng? Vẫn làm việc bình thường mà cần găng tay, đeo trang [ ] Nghỉ việc chữa bệnh khỏi tiếp tục làm việc [ ] K15 Khu vực chế biến thực phẩm không cần cách biệt với với nguồn ô nhiễm nhƣ cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, khu vực sản xuất công nghiệp, khu vực nuôi gia súc, gia cầm? Đúng [ ] Sai [ ] K16 Bàn ăn sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cao mặt đất nhất? 30cm [ ] 60cm [ ] 90cm [ ] K17 Biện pháp sau dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thƣờng? Sử dụng nhiệt độ cao (nấu nhiệt độ sôi 100 độ C) [ ] Sử dụng nhiệt độ thấp (từ đến độ C) [ ] K18 Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn dƣới đây? Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm [ ] Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh [ ] Từ nguyên liệu bị ô nhiêm Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh Cả trường hợp K19 Bảo quản thực phẩm khơng quy định gây nên tác hại gì? Ơ nhiễm thực phẩm [ ] Giảm chất lượng thực phẩm [ ] Cả a) b K20 Việc lƣu mẫu thực phẩm bếp ăn tập thể kể từ thức ăn đƣợc chế biến xong? 12h [ ] 24h [ ] C PHẦN TRẮC NGHIỆM THỰC HÀNH C1 – Móng tay cắt ngắn, Có [ ] Khơng [ ] C2 – Rửa tay trước chế biến, chia thức ăn Có [ ] Khơng [ ] C3 – Khi chế biến thực phẩm mặc tạp dề Có [ ] Không [ ] C4 – Khi chế biến thực phẩm đội mũ Có [ ] Khơng [ ] C5 – Khi chế biến thực phẩm đeo trang Có [ ] Không [ ] C6 – Khi chế biến thực phẩm dùng găng tay Có [ ] Khơng [ ] C7 – Khi chia, gắp múc thức ăn chín dụng cụ Có [ ] Khơng [ ] Điều tra viên ĐÁP ÁN TRẢ LỜI Phần trắc nghiệm kiến thức K1 d K2 a K3 c K4 b K5 c K6 c K7 b K8 d K9 c K10 c K11 c K12 b K13 b K14 b K15 b K16 b K17 a K18 e K19 c K20 b PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM I Lý lịch mẫu: Loại mẫu: Người gửi mẫu: Mẫu gửi đến phòng kiểm nghiệm: Ngày tháng năm Ngày làm xét nghiệm: Ngày tháng năm Yêu cầu thử nghiệm: II Kết thử nghiệm: Kết TT Họ tên Địa Coliforms (TCVN 4882: 2007) E.coli (TCVN 6846: 2007) ... Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở chế biến thức ăn cho trƣờng tiểu học có tổ chức ăn bán trú thành phố Thái Bình, năm 2015” với mục tiêu sau: Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực. .. thức ăn cho trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú 58 4.2 Thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP sở chế biến thức ăn cho trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú 61 4.3 Kiến thức, thực. .. bảo an toàn thực phẩm sở chế biến thức ăn cho trường tiểu học bán trú thành phố Thái Bình năm 2015 Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến thực phẩm thuộc địa bàn