TỔNG QUAN
Một số khái niệm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [22]
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm tươi sống hoặc đã qua sơ chế bằng các phương pháp công nghiệp hoặc thủ công, nhằm tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm hoàn chỉnh.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm các hình thức như cửa hàng, quầy hàng thực phẩm chín, nhà hàng, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể Để đảm bảo an toàn thực phẩm, các cơ sở này phải tuân thủ các quy chuẩn kỹ thuật và quy định do cơ quan quản lý nhà nước ban hành, nhằm bảo vệ sức khỏe và tính mạng con người.
Kinh doanh thực phẩm bao gồm các hoạt động như giới thiệu, bảo quản, vận chuyển và buôn bán thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh
Sản xuất thực phẩm bao gồm các hoạt động như trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói và bảo quản nhằm tạo ra thực phẩm.
Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm là những yếu tố không mong muốn, không được thêm vào một cách chủ động, và chúng có thể gây ra những ảnh hưởng tiêu cực đến an toàn thực phẩm.
Thực phẩm là những sản phẩm mà con người tiêu thụ dưới dạng tươi sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản Tuy nhiên, thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất dùng như dược phẩm.
Kiến thức đại diện cho sự hiểu biết sâu sắc của con người về một lĩnh vực cụ thể, trong khi thực hành liên quan đến những hành động và thói quen mà con người thực hiện trong cuộc sống hàng ngày.
Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành rất quan trọng trong việc thực hiện một nhiệm vụ Mặc dù con người cần có kiến thức đầy đủ về công việc, nhưng điều này không đảm bảo rằng họ sẽ thực hành đúng cách Thái độ và mong muốn thực hiện công việc cũng đóng vai trò quan trọng, dẫn đến sự khác biệt giữa kiến thức và hành động Để đạt được hành vi có lợi, không chỉ cần có hiểu biết mà còn cần những yêu cầu cần thiết khác để thúc đẩy hành động tích cực.
- Có đầy đủ kiến thức về hành vi đó
- Có thái độ tích cực, mong muốn thay đổi
- Có kỹ năng để thực hiện hành vi đó
- Có nguồn lực để thực hiện hành vi đó
- Có sự hỗ trợ để tiếp tục hành vi mới và duy trì nó lâu dài.
Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn
Theo Luật An toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến suất ăn sẵn được phân loại là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Để đảm bảo an toàn thực phẩm cho loại hình này, cần tuân thủ các điều kiện theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ban hành ngày 5/12/2012.
Bộ Y tế Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch
12/9/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm cụ thể như sau:
1.2.1 Điều kiện về cơ sở
Cơ sở sản xuất thực phẩm cần phải được hiểu là bất kỳ tòa nhà hoặc khu vực nào được sử dụng để xử lý, chế biến và nấu nướng thực phẩm, bao gồm cả các khu vực xung quanh, dưới sự quản lý đồng nhất Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), cơ sở cần tuân thủ các điều kiện nghiêm ngặt về quy trình và môi trường làm việc.
Địa điểm và môi trường sản xuất thực phẩm cần đảm bảo diện tích đủ lớn để bố trí các khu vực sản xuất và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm Khu vực sản xuất phải không bị ngập nước hay đọng nước, đồng thời không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại Ngoài ra, cần tránh những khu vực ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Thiết kế và bố trí nhà xưởng cần đảm bảo diện tích và các khu vực phù hợp với công năng sản xuất Quy trình sản xuất thực phẩm phải được tổ chức theo nguyên tắc một chiều, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng Các khu vực như kho nguyên liệu, kho thành phẩm, khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến, đóng gói sản phẩm, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ cần được thiết kế tách biệt Nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải cần được phân luồng riêng Đường nội bộ cần được xây dựng theo tiêu chuẩn vệ sinh, cống rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh thường xuyên Nơi tập kết và xử lý chất thải phải nằm ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.
Kết cấu nhà xưởng sản xuất thực phẩm cần đảm bảo vững chắc và phù hợp với quy trình công nghệ, với vật liệu tiếp xúc thực phẩm tạo bề mặt nhẵn, không thấm nước và không thôi nhiễm độc hại Trần nhà phải phẳng, sáng màu, không dột hay rạn nứt, dễ vệ sinh; nền nhà cần phẳng, nhẵn, chịu tải trọng tốt, không trơn trượt và dễ thoát nước Cửa ra vào và cửa sổ nên được làm từ vật liệu chắc chắn, nhẵn, kín và thuận tiện cho việc vệ sinh, đồng thời ngăn ngừa côn trùng xâm nhập Cầu thang và kệ cần được làm từ vật liệu bền, không trơn và dễ vệ sinh, được bố trí hợp lý trong không gian.
Hệ thống thông gió trong sản xuất thực phẩm cần đảm bảo thông thoáng cho các khu vực, đáp ứng tiêu chuẩn khí thải công nghiệp và dễ bảo trì, vệ sinh Hướng gió phải được thiết kế sao cho không thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
Hệ thống chiếu sáng trong sản xuất cần tuân thủ các quy định để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm Các bóng đèn chiếu sáng phải được bảo vệ an toàn bằng hộp hoặc lưới, nhằm ngăn chặn sự vỡ và đảm bảo rằng mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
Hệ thống cung cấp nước cần đảm bảo đủ nước cho sản xuất thực phẩm và tuân thủ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT Ngoài ra, cần có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và cơ sở, phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT Các nguồn nước này phải được kiểm tra chất lượng và vệ sinh ít nhất 6 tháng một lần theo quy định.
Hơi nước và khí nén trong sản xuất thực phẩm cần phải đảm bảo tiêu chí sạch và an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm Nước được sử dụng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, hoặc phục vụ cho mục đích phòng cháy chữa cháy phải có hệ thống đường ống riêng và màu sắc phân biệt, không được kết nối với hệ thống nước dùng cho sản xuất thực phẩm.
Hệ thống xử lý chất thải và rác thải cần được trang bị đầy đủ dụng cụ thu gom chất thải, đảm bảo sử dụng vật liệu bền, kín và có nắp đậy, với khóa khi cần thiết Đối với chất thải nguy hiểm, dụng cụ chứa phải được thiết kế đặc biệt, dễ nhận biết và có khả năng khóa để ngăn ngừa ô nhiễm Ngoài ra, hệ thống xử lý chất thải phải hoạt động thường xuyên và tuân thủ các tiêu chuẩn pháp luật về bảo vệ môi trường.
Nhà vệ sinh và khu vực thay đồ bảo hộ lao động cần được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm, với ít nhất 01 nhà vệ sinh cho 25 người Cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất và hệ thống thông gió phải được thiết kế phù hợp, đảm bảo không khí không bị thổi từ khu vực bỏ chất thải, đồng thời duy trì vệ sinh Cần có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh Ngoài ra, cần có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.
Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm phải đảm bảo nguồn gốc và xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định Nguyên liệu bao gồm thực phẩm, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến và chất bảo quản Bao bì thực phẩm cần chắc chắn, an toàn, không chứa chất độc hại và không ảnh hưởng đến chất lượng cũng như an toàn thực phẩm, đồng thời không bị ô nhiễm bởi các tác nhân có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
1.2.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ
Trang thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần được thiết kế và chế tạo đảm bảo an toàn, sử dụng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm Chúng phải phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ dàng làm sạch, khử trùng và bảo dưỡng Đối với các trang thiết bị và dụng cụ sản xuất cơ động, yêu cầu về độ bền, khả năng di chuyển, tháo lắp và vệ sinh cũng rất quan trọng.
Để đảm bảo vệ sinh trong khu vực sản xuất thực phẩm, cần trang bị đầy đủ phương tiện rửa và khử trùng tay, bao gồm thiết bị rửa tay, nước sát trùng, và khăn lau tay sử dụng một lần hoặc máy sấy khô tay Nơi rửa tay phải luôn có nước sạch và đảm bảo số lượng bồn rửa tay tối thiểu là 01 bồn cho 50 công nhân.
Thiết bị và dụng cụ sản xuất thực phẩm cần đảm bảo đầy đủ và phù hợp cho việc xử lý nguyên liệu, chế biến và đóng gói thực phẩm Chúng phải được chế tạo từ vật liệu không độc hại, ít mài mòn, không han gỉ và không thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm, đồng thời không gây mùi lạ hay làm biến đổi chất lượng thực phẩm Ngoài ra, thiết bị cũng cần dễ dàng vệ sinh và bảo dưỡng, không gây ô nhiễm thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn hay mảnh vụn kim loại Cuối cùng, các phương tiện và trang thiết bị trong dây chuyền sản xuất phải tuân thủ quy trình vệ sinh và quy trình vận hành nghiêm ngặt.
Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn
1.3.1 Mối nguy ô nhiễm sinh học
Dựa trên các đặc điểm sinh học như cấu trúc, phân loại và độc tính, tác nhân sinh học gây nhiễm độc thực phẩm (NĐTP) được phân thành ba nhóm chính: vi khuẩn, ký sinh trùng và động vật đơn bào, cùng với các sinh vật có sẵn độc tố tự nhiên.
Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Thực phẩm Đất Nước Không khí
Vệ sinh cá nhân là rất quan trọng để ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn, đặc biệt là khi tay tiếp xúc với các bề mặt không sạch sẽ hoặc khi ho, hắt hơi Những điều kiện mất vệ sinh như không che đậy thực phẩm và sự xuất hiện của ruồi, bọ, hay chuột có thể gây ra nhiều vấn đề sức khỏe Ngoài ra, độc tố từ nấm mốc, thực vật và động vật có độc cũng cần được chú ý để bảo vệ sức khỏe con người.
Súc vật bị bệnh Môi trường Sinh vật có độc Chế biến TP Bảo quản TP
Vi khuẩn là nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm, chiếm 50 - 60% các vụ ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam.
Vi khuẩn hiện diện ở khắp mọi nơi, đặc biệt là trong phân, nước thải, rác thải và thực phẩm tươi sống, là nguồn gốc của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong cơ thể con người, vi khuẩn cũng cư trú tại nhiều vị trí như da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa và các bộ phận sinh dục, tiết niệu.
Vi khuẩn gây ngộ độc thường được phân loại thành hai loại dựa trên đặc tính sinh học: vi khuẩn có khả năng hình thành bào tử và vi khuẩn không có khả năng hình thành bào tử Các vi khuẩn hình thành bào tử có khả năng tồn tại trong điều kiện khắc nghiệt, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Clostridium botulinum, Bacillus,… Loại không hình thành bào tử như: Salmonella, Shigella, Esherichia coli (E.coli 0157: H7)…[43], [48]
Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, với tốc độ và khả năng sinh tồn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm và độ acid Trong điều kiện lý tưởng, vi khuẩn có thể nhân đôi sau 20 phút và sau 8 giờ, từ một con có thể tăng lên khoảng 17.000.000 con Hầu hết vi khuẩn tồn tại và phát triển ở nhiệt độ từ 10 - 60 độ C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi Nhiệt độ từ 25 - 45 độ C rất thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây hại trong thực phẩm, do đó, thức ăn đã nấu chín nên được tiêu thụ ngay và không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
Một số vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm
Escherichia coli, hay còn gọi là E.Coli, được phát hiện bởi Buchner vào năm 1885 và được nghiên cứu chi tiết bởi Escherich vào năm 1886 Loại vi khuẩn này thường sống trong ruột già của con người và động vật Trong tiếng Latinh, ruột già được gọi là "colum", do đó sự hiện diện của E.Coli trong môi trường bên ngoài là dấu hiệu cho thấy môi trường đó có khả năng bị ô nhiễm từ phân.
E.Coli là thành viên của họ Enterobacteriace được đặc trưng bởi tính chất có enzym b-galctosidase và b - Glucoronidase Nó phát triển ở nhiệt độ
E coli là vi khuẩn phổ biến trong phân của người và động vật, thường được tìm thấy trong môi trường tổng hợp, nơi có nhiệt độ từ 44 - 45 độ C Vi khuẩn này có khả năng lên men đường lactose và mannitol, tạo ra khí, axit và endol từ triptophan Chúng tồn tại trong nước cống rãnh, trong quá trình xử lý nước và tất cả các nguồn nước cùng đất bị nhiễm phân từ người, động vật hoặc do hoạt động nông nghiệp.
Coliforms là nhóm vi khuẩn gram âm hình gậy, có khả năng phát triển trong môi trường chứa muối mật hoặc các chất hoạt tính bề mặt khác Chúng có khả năng lên men đường lactose, tạo ra khí, axit và aldehyde trong khoảng thời gian 24-48 giờ Loại vi khuẩn này không sinh bào tử, có phản ứng oxidase âm tính và thể hiện hoạt tính của B-galactosidase.
Theo thường lệ, coliforms được xếp thuộc vào nhóm gồm Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter Tuy nhiên, theo các phương pháp phân loại mới thì nhóm này không đồng nhất
- Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng
Virus nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần và có khả năng chịu lạnh nhưng không chịu được nhiệt độ cao và tia tử ngoại Chúng dễ bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh Virus có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, thường xuất hiện trong ruột người Những loại nhuyễn thể sống trong vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới bằng nước có phân, hoặc thực phẩm sống được chế biến trong điều kiện thiếu vệ sinh thường dễ bị nhiễm virus bại liệt và virus viêm gan Virus có thể lây truyền qua phân, khi người tiếp xúc với tay hoặc từ nước ô nhiễm vào thực phẩm, và chỉ cần một lượng rất nhỏ cũng đủ gây bệnh cho con người.
Ký sinh trùng là những sinh vật phụ thuộc vào các sinh vật khác để sinh tồn, lấy nguồn thức ăn từ chúng nhằm phát triển và duy trì sự sống.
Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán Ví dụ:
Sán dây là một loại ký sinh trùng có thể xâm nhập vào cơ thể con người qua việc tiêu thụ thịt bò hoặc thịt lợn chưa được nấu chín kỹ Khi ấu trùng sán dây từ thịt bò (sán dây bò) hoặc thịt lợn (thịt lợn gạo) vào cơ thể, chúng sẽ phát triển thành sán trưởng thành và ký sinh trong đường ruột, gây ra rối loạn tiêu hóa.
Sán lá gan có thể lây nhiễm khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, và cá rô chưa được nấu chín kỹ, trong đó chứa nang trùng Những nang trùng này di chuyển lên ống mật và gan, phát triển thành sán trưởng thành, gây tổn thương cho gan và mật.
Sán lá phổi là một căn bệnh nguy hiểm có thể xảy ra khi ăn tôm, cua chưa được nấu chín kỹ hoặc uống nước không sạch có chứa nang trùng Những ấu trùng này có thể xuyên qua thành ruột, di chuyển lên phổi và phát triển thành sán trưởng thành, gây ra các triệu chứng như viêm phế quản, đau ngực, ho và khạc ra máu.
Bệnh do giun xoắn thường xảy ra khi ăn thịt tái, nem hoặc tiết canh có chứa ấu trùng, gây ra nhiễm độc và dị ứng Triệu chứng bao gồm sốt cao và liệt cơ hô hấp, có thể dẫn đến tử vong nếu không được điều trị kịp thời.
Các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm do người chế biến
Người chế biến thực phẩm cần tuân thủ Điều 3 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế, quy định các điều kiện chung để đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm.
Nhân viên nhà bếp, đặc biệt là những người làm việc với thực phẩm, cần phải nắm vững kiến thức tối thiểu về An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) và thực hiện đúng các quy trình, quy phạm liên quan Chủ cơ sở và những người trực tiếp chế biến thực phẩm phải được xác nhận có đủ kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành.
Chủ cơ sở và người chế biến thực phẩm cần được khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế Đặc biệt, tại những vùng có dịch, người sản xuất thực phẩm phải thực hiện xét nghiệm cấy phân để phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột như tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn, với yêu cầu có kết quả cấy phân âm tính Việc khám sức khỏe và xét nghiệm này phải được thực hiện bởi các cơ sở y tế từ cấp huyện trở lên.
Người mắc các bệnh truyền nhiễm như thương hàn, lỵ, viêm gan, lao tiến triển, cũng như các bệnh ngoài da như ghẻ, lở, hắc lào, và bệnh viêm đường hô hấp cấp tính, không được tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến thực phẩm.
Người chế biến thực phẩm cần tuân thủ các quy định vệ sinh cá nhân như rửa tay đúng cách, mặc đồ bảo hộ lao động, không đeo trang sức, giữ móng tay ngắn, và không ăn uống hay hút thuốc trong khi làm việc Ngoài ra, nhân viên phải thay đồ sạch hàng ngày và khi chuyển thực phẩm từ khu vực sơ chế đến nhà bếp, cần thay quần áo và mũ, đồng thời không mặc trang phục chế biến thực phẩm vào khu vực vệ sinh.
Trong quá trình chế biến thực phẩm, việc không tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh và bảo quản là nguyên nhân chính dẫn đến ô nhiễm thực phẩm Những lỗi phổ biến mà người chế biến thường mắc phải có thể gây ra nhiều nguy cơ cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Nguyên liệu tươi sống: người chế biến mua loại kém chất lượng do giá mua rẻ
Trong quá trình chế biến thực phẩm, việc lẫn lộn giữa thực phẩm sống và chín có thể gây ra nguy cơ nhiễm khuẩn Sử dụng chung dụng cụ chế biến trên bề mặt không sạch và để côn trùng, bụi bẩn tiếp xúc với thực phẩm cũng là những yếu tố làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
Vận chuyển và bảo quản thực phẩm đã chế biến cần chú ý đến vệ sinh của các dụng cụ chứa đựng, vì nếu không đảm bảo sạch sẽ, thực phẩm sẽ bị ô nhiễm Ô nhiễm có thể xảy ra do thực phẩm không được che đậy, không có tủ kính bảo quản, hoặc do sự xâm nhập của côn trùng, bụi bẩn, không khí và con người.
Người chế biến thực phẩm có thể tạo ra mối nguy hiểm sinh học qua nhiều cách, như khi ho hoặc hắt hơi, làm lây lan mầm bệnh; do vi khuẩn có trên da, trong đường ruột hoặc phân của họ; khi vi khuẩn đường hô hấp làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; và do ô nhiễm chéo sau khi xử lý nguyên liệu tươi sống Ngoài ra, các mối nguy hiểm vật lý cũng có thể xảy ra do người chế biến đeo trang sức hoặc do sự cẩu thả trong quá trình chế biến.
Nghiên cứu của Trần Huy Quang và các cộng sự đã khảo sát tình hình ô nhiễm thực phẩm đường phố tại thành phố Thanh Hóa, đồng thời phân tích các yếu tố liên quan đến vấn đề này trong năm Kết quả nghiên cứu cung cấp cái nhìn sâu sắc về mức độ ô nhiễm và các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, từ đó đưa ra những khuyến nghị nhằm cải thiện an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Năm 2006 - 2007, kiểm nghiệm mẫu bàn tay người chế biến cho thấy 62,5% mẫu nhiễm vi khuẩn Việc rửa tay thường xuyên bằng xà phòng và dưới vòi nước chảy có thể loại bỏ phần lớn vi khuẩn, giảm 35% khả năng lây truyền các bệnh tiêu chảy và giảm nguy cơ lây nhiễm bệnh hô hấp cấp tính như cúm.
Kiến thức, thực hành về phòng chống ô nhiễm thực phẩm của người chế biến
Hiện nay, hầu hết những người tham gia chế biến thực phẩm ở nước ta có trình độ văn hóa phổ thông và thiếu kiến thức chuyên môn Điều này dẫn đến hạn chế trong việc tiếp thu những kiến thức cần thiết cho công việc, làm giảm hiểu biết và khả năng thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP) của họ.
Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự (2011) về an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn trường tiểu học bán trú ở Thái Bình cho thấy chỉ 76,6% trong số 137 nhân viên chế biến thực phẩm được tập huấn và cấp giấy chứng nhận kiến thức an toàn thực phẩm, trong khi tỷ lệ nhân viên đạt yêu cầu về kiến thức chỉ đạt 38,7% Bên cạnh đó, nghiên cứu của Đỗ Mạnh Hùng và các cộng sự cũng chỉ ra rằng kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến còn thấp, với 18,4% và tỷ lệ thực hành tốt chỉ đạt 32,2%.
Theo quy định về an toàn thực phẩm, người chế biến thực phẩm cần có ý thức vệ sinh tốt, bao gồm việc rửa tay thường xuyên sau khi đi vệ sinh và trước khi chế biến hoặc chia thức ăn chín Bàn tay có thể là nguồn lây nhiễm các mầm bệnh như vi khuẩn, virus và ký sinh trùng, do đó, vi khuẩn E.coli được coi là chỉ điểm vệ sinh quan trọng Để đánh giá bàn tay sạch, mẫu phải không có sự hiện diện của nhóm vi khuẩn Coliform và E.coli Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2010 tại bếp ăn tập thể trường mầm non tỉnh Thái Bình cho thấy 81,3% mẫu bàn tay của người chế biến thực phẩm vẫn bị nhiễm vi khuẩn, phản ánh thực trạng đáng lo ngại về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nghiên cứu của Nguyễn Minh Hùng và Nguyễn Thị Huỳnh Mai chỉ ra rằng 89% bếp ăn tập thể không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Đặc biệt, 95% người phụ trách bếp thiếu kiến thức đúng về vấn đề này, và 88% nhân viên chưa thực hành đúng quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên, tại những bếp ăn tập thể đảm bảo điều kiện vệ sinh và có nhân viên được đào tạo, tỷ lệ nhân viên thực hành đúng cao hơn rõ rệt.
Nghiên cứu của Nguyễn Bích San năm 2004 đã chỉ ra rằng chỉ 63,5% nhân viên chế biến bữa ăn trưa tại Hà Nội có kiến thức đạt yêu cầu về vệ sinh bếp ăn bán trú Đặc biệt, thực hành vệ sinh cá nhân và vệ sinh dụng cụ của họ rất kém, với 100% nhân viên không đội mũ và đeo găng tay khi chia thức ăn Hơn nữa, 29,4% nhân viên để móng tay dài, 66,7% bát, thìa còn dính tinh bột và 66,6% nhân viên không che đậy thức ăn khi mang về lớp.
Nghiên cứu của Nguyễn Phúc Duy và Hồ Thư cho thấy 99,6% người tham gia có kiến thức về vai trò của ngành y tế trong quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm Trong khi 53,2% biết đến luật An toàn vệ sinh thực phẩm, chỉ có 0,8% trả lời đúng về 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ Hơn 84,2% cho rằng việc tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm là cần thiết, và 92,5% nhấn mạnh tầm quan trọng của việc biết rõ nguồn gốc thực phẩm Ngoài ra, 86,4% biết cần kiểm tra sức khỏe định kỳ 6 tháng một lần, 71,1% hiểu rõ việc lưu mẫu thực phẩm, và 54% có kiến thức tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
Ngộ độc thực phẩm và các bệnh liên quan đến thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe và cuộc sống của con người mà còn gây thiệt hại kinh tế cho cá nhân, gia đình, cộng đồng và quốc gia Những căn bệnh này tạo ra gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc sức khỏe và làm giảm năng suất kinh tế đáng kể.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) năm 2000, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra hàng năm, dẫn đến hơn 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm và thiệt hại lên tới 200 triệu USD Năm 2009, Mỹ ghi nhận 18.499 vụ ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến 46 triệu người, tương đương 15% dân số Ở Anh, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm là 190 ca trên 1.000 dân mỗi năm, với chi phí trung bình cho mỗi ca lên tới 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng vào tháng 7 năm 2000 đã gây ra hậu quả nghiêm trọng.
Mỗi năm, khoảng 14.000 người ở 6 tỉnh Việt Nam bị ngộ độc thực phẩm (NĐTP), trong khi New Zealand ghi nhận khoảng 10.000 ca, nhưng con số thực tế có thể lên đến 300.000 người Tại Singapore, năm 1995 có 628 ca ngộ độc thực phẩm Tổ chức Y tế Thế giới cho rằng số ca NĐTP được báo cáo chỉ chiếm 1% so với thực tế, trong khi một nghiên cứu từ Trung Quốc chỉ ra con số này có thể lên tới 10% Một vụ ngộ độc nghiêm trọng do sữa chứa melamin ở Trung Quốc đã dẫn đến hàng trăm ngàn trẻ em bị sỏi thận.
Nghiên cứu của Vollard và cộng sự tại Jakarta, Indonesia vào năm 2004 đã chỉ ra rằng, trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, người bán hàng chủ yếu là nữ giới với trình độ văn hóa thấp, chủ yếu là tiểu học, trong khi nhân viên nhà hàng thường có trình độ trung học phổ thông Sự khác biệt này đã ảnh hưởng đến thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) và làm gia tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm Cụ thể, 55% người kinh doanh dịch vụ ăn uống không rửa tay trước khi chuẩn bị thức ăn, và 63% trong số họ thường xuyên sử dụng tay để bốc thức ăn.
Theo nghiên cứu của Donkor ES và cộng sự, vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống ở Ghana đang là vấn đề đáng lo ngại Chỉ 57% người kinh doanh thực hiện rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, trong khi 31% không rửa tay thường xuyên Hơn nữa, 42% không sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm chín và sống, và 49% không lưu giữ riêng thực phẩm chín và sống Điều này cho thấy cần có sự giám sát chặt chẽ từ quản lý nhà nước để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) Tuy nhiên, ở nhiều quốc gia, đặc biệt là những nước đang đô thị hóa nhanh, vai trò này còn hạn chế do thiếu nguồn nhân lực đảm bảo an toàn thực phẩm Ở Đông Nam Á, như Thái Lan, trung bình mỗi năm ghi nhận 1 triệu ca tiêu chảy, trong khi tại Malaysia, năm 2007 đã có 11.226 ca NĐTP, chủ yếu là học sinh Tại Ấn Độ, hàng năm có 400.000 trẻ em tử vong do tiêu chảy Điều này cho thấy bệnh tật do thực phẩm ô nhiễm đang là vấn đề sức khỏe cộng đồng nghiêm trọng trên toàn cầu.
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Phượng và các cộng sự về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) tại bếp ăn các trường tiểu học bán trú ở quận Đống Đa, Hà Nội cho thấy chỉ 50% bếp ăn đảm bảo tiêu chuẩn ATVSTP theo quy định.
Nghiên cứu của Vũ Quỳnh Chi về vệ sinh cơ sở của 10 bếp ăn trường mầm non tại huyện Thanh Miện, Hải Dương và 22 bếp ăn tại thành phố Thái Bình vào năm 2012 cho thấy 90,9% bếp ăn ở Thái Bình đạt yêu cầu vệ sinh và thiết kế một chiều Trong khi đó, chỉ có 70% bếp ăn ở huyện Thanh Miện đáp ứng tiêu chuẩn này Đáng chú ý, 17/22 bếp ăn tại Thái Bình sử dụng nước máy, trong khi các bếp ăn tại huyện Thanh Miện vẫn phụ thuộc vào nước giếng khoan cho việc ăn uống và rửa dụng cụ.
Nghiên cứu của Cao Thanh Thuý Diễm và cộng sự về an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học bán trú ở tỉnh Bến Tre trong giai đoạn 2010 - 2011 cho thấy 53,1% bếp ăn đạt tiêu chuẩn an toàn Hơn nữa, từ 75% đến 98% người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm thực hành tốt vệ sinh cá nhân.
Nghiên cứu của Nguyễn Hữu Phúc và cộng sự về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non ở Đà Lạt (2009-2010) cho thấy 97,7% bếp ăn có lưu mẫu 24 giờ, 79,3% nhân viên chế biến được tập huấn về ATVSTP Tuy nhiên, 21,5% mẫu nước sinh hoạt không đạt tiêu chuẩn về Coliform, 39,5% mẫu thức ăn nhiễm Coliform và 9,2% nhiễm E.coli Đáng chú ý, tay của 48,3% nhân viên chế biến cũng nhiễm Coliform, trong khi 10,3% nhiễm E.coli.
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội trong giai đoạn 2010 - 2011 cho thấy rằng 69,2% bếp ăn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Cụ thể, điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 69,2%, trong khi đó, điều kiện kiểm soát nguyên liệu đầu vào cao hơn, đạt 96,2% Tuy nhiên, vẫn có 46,2% bếp ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ ăn uống.
Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự năm 2011 về an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn trường tiểu học bán trú ở Thái Bình cho thấy rằng điều kiện cơ sở vật chất còn hạn chế, với quy trình chế biến một chiều chỉ đạt 40,3% Tuy nhiên, điều kiện trang thiết bị, hóa chất và phụ gia đạt yêu cầu từ 67,7% đến 100% Về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm, chỉ có 38,7% nhân viên chế biến có kiến thức đúng và 30,7% thực hành đúng Đáng chú ý, 100% mẫu nước uống không phát hiện ô nhiễm E.coli, nhưng 34,2% mẫu nước chế biến lại bị ô nhiễm vi khuẩn E.coli.
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp phân tích số liệu
- Số liệu sau khi thu thập được làm sạch trước khi nhập vào máy tính, sử dụng chương trình Epi data 3.1 để nhập số liệu
Phân tích số liệu được thực hiện bằng phần mềm SPSS 16.0, sử dụng các phương pháp thống kê y học, do các chuyên viên tại Phòng thông tin truyền thông Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Bình thực hiện.
- Kiểm định khi bình phương được sử dụng để so sánh giữa các tỷ lệ Khoảng tin cậy là 95% và p < 0,05 dùng để nhận định sự khác biệt
- Số liệu phân tích được trình bày dưới dạng bảng và biểu đồ.
Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
- Tất cả các đối tượng điều tra sẽ được giải thích cụ thể về mục đích, nội dung để tự nguyện tham gia
Người tham gia sẽ nhận được thù lao theo quy định hiện hành và có quyền kiểm tra lại thông tin liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP).
- Bảo vệ bí mật cho các đối tượng: Mọi thông tin của các đối tượng đều được giữ bí mật và chỉ sử dụng cho mục đích điều tra
- Các thông tin khác trong mẫu phiếu điều tra không có nội dung phương hại đến cá nhân, tập thể nào.
Sai số và các biện pháp hạn chế sai số
Việc thu thập thông tin qua phát vấn có hạn chế có thể dẫn đến tình trạng thông tin không đầy đủ, ảnh hưởng đến độ chính xác của kết quả nghiên cứu Nếu số lượng thông tin bị thiếu lớn, sẽ xảy ra sai số thông tin Để khắc phục vấn đề này, điều tra viên cần rà soát lại thông tin trên phiếu và hướng dẫn đối tượng điền các thông tin còn thiếu.
Sai số trong khảo sát có thể xảy ra do người trả lời không hiểu rõ câu hỏi hoặc không trung thực trong câu trả lời Để khắc phục vấn đề này, điều tra viên cần hướng dẫn và giải thích rõ ràng mục đích của nghiên cứu, đồng thời đảm bảo rằng việc phỏng vấn không ảnh hưởng đến công việc của người được phỏng vấn.
Thời gian điều tra được thống nhất vào buổi sáng từ 9-11h, khi các bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến suất ăn sẵn đang trong quá trình nấu nướng và chuẩn bị chia suất ăn Đây là thời điểm thuận lợi để tiếp cận đối tượng, thực hiện phỏng vấn, quan sát thực hành và lấy mẫu kiểm nghiệm.
Để đảm bảo thu thập thông tin chính xác, cần tổ chức tập huấn kỹ lưỡng cho cán bộ điều tra về bộ công cụ, bao gồm cách hỏi, điền phiếu, quan sát thực hành và đánh giá các tiêu chí trong bảng kiểm theo quy định của Bộ Y tế Bên cạnh đó, việc trang bị kỹ năng giao tiếp cho cán bộ điều tra cũng rất quan trọng để tăng cường sự hợp tác và chia sẻ thông tin từ người được điều tra.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn cho trường học bán trú
Bảng 3.6 Điều kiện cơ sở tại các cơ sở chế biến thức ăn cho trường học Điều kiện
CSCB suất ăn sẵn đạt (n = 51) p
Khu vực CB cách biệt các nguồn ô nhiễm 11 100,0 46 90,2 > 0,05
Khu vực chế biến đảm bảo nguyên tắc 1 chiều 9 81,8 18 35,3 < 0,05
Kho chứa đựng TP đảm bảo an toàn 5 45,4 23 45,1 > 0,05 Trần, phẳng, sáng màu, không dạn nứt 9 81,8 41 80,4 > 0,05 Tường phẳng, sáng màu 11 100,0 42 82,3 > 0,05 Sàn bếp phẳng, dễ vệ sinh, sạch sẽ 7 63,6 48 94,1 < 0,05
Hệ thống cống rãnh kín 10 91,0 49 96,0 > 0,05 Cống rãnh vệ sinh thường xuyên 10 91,0 45 88,2 > 0,05 Nhà vệ sinh riêng biệt xa khu chế biến 11 100,0 42 82,3 > 0,05
Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động 5 45,4 30 58,8 > 0,05
Khu vực chế biến đảm bảo ng.tắc 1 chiều
Sàn bếp phẳng, dễ vệ sinh, sạch sẽ
% BATT đạt CSCB suất ăn sẵn đạt
Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện cơ sở của BATT và CSCB suất ăn sẵn
Kết quả từ bảng 3.6 và biểu đồ 3.4 cho thấy rằng tỷ lệ các tiêu chí về khu vực chế biến cách nguồn ô nhiễm, tường nhà và nhà vệ sinh đạt 100% ở nhóm bếp ăn tập thể, trong khi ở nhóm cơ sở chế biến suất ăn sẵn lần lượt là 90,2%, 80,4% và 82,3% Tuy nhiên, tiêu chí kho chứa thực phẩm và phòng thay trang phục bảo hộ đạt yêu cầu thấp, chỉ 45,4% ở bếp ăn tập thể và 45,1% đến 58,8% ở cơ sở chế biến suất ăn sẵn Về tiêu chí khu vực chế biến đảm bảo nguyên tắc một chiều, bếp ăn tập thể đạt 81,8%, cao hơn so với 35,3% ở cơ sở chế biến suất ăn sẵn Đối với tiêu chí sàn bếp phẳng, dễ vệ sinh, sạch sẽ, tỷ lệ ở bếp ăn tập thể là 63,6%, thấp hơn so với 94,1% ở cơ sở chế biến suất ăn sẵn, với sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê p < 0,05.
Bảng 3.7 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ của các cơ sở chế biến thức ăn cho trường học Điều kiện
Dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản đủ 11 100,0 50 98,0 > 0,05
Dụng cụ chia thức ăn đầy đủ, đảm bảo 11 100,0 48 94,1 > 0,05
Dụng cụ thu gom rác thải kín, sạch sẽ 9 81,8 42 82,3 > 0,05
Trang thiết bị dụng cụ không gây ô nhiễm 11 100,0 50 98,0 > 0,05
Trang thiết bị dụng cụ dễ làm sạch 11 100,0 51 100,0 > 0,05
Có dụng cụ sống, chín riêng 11 100,0 46 90,1 > 0,05
Hóa chất tẩy rửa theo quy định 11 100,0 51 100,0 > 0,05 Đủ phương tiện rửa và khử trùng tay 11 100,0 50 98,0 > 0,05
Bàn chế biến đảm bảo an toàn 9 81,8 46 90,2 > 0,05
Có thiết bị phòng côn trùng, động vật 7 63,6 34 66,7 > 0,05
Theo bảng 3.7, điều kiện trang thiết bị và dụng cụ tại bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến suất ăn sẵn cho các trường đều đạt tỷ lệ trên 80% Đặc biệt, tiêu chí về trang thiết bị, dụng cụ dễ làm sạch và hóa chất tẩy rửa an toàn đạt 100% ở cả hai nhóm đối tượng.
Nhân viên chế biến thực phẩm cần thực hiện khám sức khỏe theo quy định, đảm bảo an toàn cho sản phẩm Ngoài ra, họ phải có giấy xác nhận đủ kiến thức chuyên môn để thực hiện công việc một cách hiệu quả Đặc biệt, nhân viên chế biến phải luôn đeo khẩu trang trong quá trình làm việc để bảo vệ sức khỏe bản thân và người tiêu dùng.
Nội dung 4:Nhân viên chế biến có mặc tạp dề Nội dung 5: Nhân viên chế biến có đội mũ Nội dung 6:Nhân viên chế biến đeo găng tay
Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ cơ sở đạt các nội dung về điều kiện con người trực tiếp chế biến thực phẩm
Theo biểu đồ 3.5, 91% người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể mặc tạp dề, cao hơn so với 58,8% ở cơ sở chế biến suất ăn sẵn, với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) Về khám sức khỏe và kiến thức, 72,5% nhân viên chế biến tại cơ sở suất ăn sẵn đạt yêu cầu, vượt trội so với 54,5% và 45,4% ở nhóm bếp ăn tập thể, nhưng sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê.
Sổ kiểm thực Theo dõi nguồn gốc Có hợp đồng Phụ gia đảm bảo p 0,05 Kiến thức không đạt 20 46,5 30 34,9 50 38,8 > 0,05
Bếp ăn tập thể Cơ sở chế biến Chung
Biểu đồ 3.8 Kiến thức đạt về ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Kết quả từ bảng 3.13 và biểu đồ 3.8 cho thấy tỷ lệ người chế biến thực phẩm có kiến thức đạt 61,2% Cụ thể, tỷ lệ này ở nhóm người chế biến tại bếp ăn tập thể là 53,5%, trong khi ở cơ sở chế biến là 65,1% Sự khác biệt giữa hai nhóm này không có ý nghĩa thống kê với p > 0,05.
Bảng 3.14 Thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Chung (n = 129) p Tần số % Tần số % Tần số %
Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ 30 69,8 67 77,9 97 75,2 > 0,05
Rửa tay trước khi chế biến, chia thức ăn 24 55,8 41 47,7 65 50,4 > 0,05
Khi chế biến thực phẩm mặc tạp dề 23 53,5 41 47,7 64 49,6 > 0,05
Khi chế biến thực phẩm đội mũ 27 62,8 35 40,7 62 48,1 < 0,05
Khi chế biến thực phẩm đeo khẩu trang 30 69,8 48 55,8 78 60,5 > 0,05
Khi chế biến thực phẩm dùng găng tay 22 51,2 44 51,2 66 51,2 > 0,05
Chia, gắp thức ăn chín bằng dụng cụ 28 65,1 44 51,2 72 55,8 > 0,05
Kết quả từ bảng 3.14 cho thấy tỷ lệ người chế biến thực phẩm tuân thủ các yêu cầu vệ sinh khá cao, với 75,2% đảm bảo móng tay cắt ngắn và sạch sẽ Tỷ lệ người đeo khẩu trang khi chế biến đạt 60,5%, trong khi đó, tỷ lệ sử dụng dụng cụ để chia, gắp thức ăn là 55,8% Tuy nhiên, tỷ lệ thực hành đội mũ trong quá trình chế biến chỉ đạt 48,1%, trong đó nhóm BATT có tỷ lệ cao hơn (62,8%) so với nhóm CSCB suất ăn sẵn (40,7%), với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05).
Bảng 3.15 Phân loại thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Chung (n = 129) p Tần số % Tần số % Tần số %
Theo bảng 3.15, tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm có thực hành đạt là 6,2%, trong đó nhóm bếp ăn tập thể có tỷ lệ cao hơn (11,6%) so với nhóm cơ sở chế biến suất ăn sẵn (3,5%) Tuy nhiên, sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê với p > 0,05 Đáng chú ý, tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm có thực hành không đạt chiếm tới 93,8%.
Bảng 3 16 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn ở bàn tay của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Tần số % Tần số % Tần số %
Nhiễm vi khuẩn Coliform 10 90,9 25 89,2 35 89.7 Nhiễm 2 loại vi khuẩn 3 27,2 6 21,4 9 23,1
Kết quả từ bảng 3.16 cho thấy 89,7% bàn tay người trực tiếp chế biến thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Coliforms Trong số đó, tỷ lệ bàn tay nhiễm cả hai loại E coli và Coliform đạt 23,1% Đặc biệt, chỉ có 10,2% người chế biến thực phẩm có bàn tay đạt yêu cầu vệ sinh.
3.3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành về ATTP của người trưc tiếp chế biến thực phẩm
Bảng 3.17 Liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm
OR, 95% CI (OR) p Tần số %
Phổ thông cơ sở 69 43 62,3 1,6 (0,9-27,6) > 0,05 Phổ thông trung học 48 30 62,5 1,7 (0,9-28,3) > 0,05 THCN, CĐ, ĐH 10 5 50,0 1,0 (0,5-20,9) > 0,05
Kết quả từ bảng 3.17 chỉ ra rằng tỷ lệ kiến thức của những người chế biến có trình độ học phổ thông cơ sở và phổ thông trung học đạt 62,3%, cao hơn so với những người chỉ có trình độ tiểu học Tuy nhiên, sự khác biệt này không đạt ý nghĩa thống kê với p > 0,05.
Bảng 3.18 Liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức về ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Tần số Tỷ lệ % Tần số Tỷ lệ %
Qua kết quả bảng 3.18 cho thấy người trực tiếp chế biến ở nhóm tuổi
20 - 29 có tỷ lệ kiến thức đạt cao nhất với 66,7%; sau đó giảm ở nhóm tuổi 30
Bảng 3.19 Liên quan giữa đào tạo chuyên môn với kiến thức về ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Chuyên môn Đạt Không đạt
Kết quả từ bảng 3.19 cho thấy tỷ lệ người tham gia chế biến thực phẩm chưa được đào tạo chuyên môn về an toàn thực phẩm (ATTP) có kiến thức đạt 60,8%, thấp hơn so với nhóm được đào tạo sơ cấp về ATTP với tỷ lệ 63,0% Sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê với p > 0,05.
Bảng 3.20 Liên quan giữa việc đã tham dự lớp tập huấn về ATTP với kiến thức về ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Tập huấn Đạt Không đạt OR,
(95%CI) (OR) p Tần số % Tần số %
Kết quả từ bảng 3.20 chỉ ra rằng tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa tham dự lớp tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) có kiến thức không đạt cao gấp 2,7 lần so với những người đã tham dự lớp tập huấn (58,3% so với 34,3%) Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với p < 0,05.
Bảng 3.21 Liên quan giữa thâm niên làm nghề với kiến thức về ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Thời gian CB TP Đạt Không đạt
Kết quả từ bảng 3.21 cho thấy mối liên hệ giữa thời gian làm nghề và kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) của người chế biến thực phẩm Cụ thể, tỷ lệ người có kiến thức đạt cao nhất là 75% đối với những người có trên 10 năm kinh nghiệm, trong khi những người làm nghề từ 6 đến 10 năm đạt 52,9% Đối với thời gian làm nghề từ 1 đến 5 năm, tỷ lệ kiến thức đạt 55,9%, và những người có dưới 1 năm kinh nghiệm có tỷ lệ kiến thức thấp nhất, chỉ đạt 46,2%.
Bảng 3.22 Liên quan giữa kiến thức với thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Kiến thức Đạt Không đạt
OR, (95%CI) (OR) p Tần số % Tần số %
Theo bảng 3.22, tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm đạt yêu cầu về kiến thức và thực hành chỉ chiếm 6,3%, cho thấy mức độ tuân thủ rất thấp Hơn nữa, không có sự khác biệt đáng kể về thực hành giữa những người có kiến thức đạt yêu cầu.
Bảng 3.23 Liên quan giữa kiến thức của người trực tiếp chế biến tại BATT với kiến thức của người trực tiếp chế biến tại CSCB suất ăn sẵn
Kiến thức Nơi làm việc Đạt Không đạt
OR, (95%CI) (OR) p Tần số % Tần số %
0,64 (0,29-1,49) > 0,05 Người CB tại cơ sở chế biến suất ăn sẵn 56 65,1 30 34,9
Kết quả từ bảng 3.23 cho thấy tỷ lệ kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) của người chế biến thực phẩm tại cơ sở chế biến suất ăn sẵn là 34,9%, thấp hơn 0,64 lần so với 46,5% của người chế biến tại bếp ăn tập thể trường học Tuy nhiên, sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê với p > 0,05.
Bảng 3.24 Liên quan giữa thực hành của người trực tiếp chế biến tại BATT với thực hành của người trực tiếp chế biến tại CSCB suất ăn sẵn
Nơi làm việc Đạt Không đạt
OR, (95%CI) (OR) p Tần số % Tần số %
Kết quả từ bảng 3.24 cho thấy tỷ lệ thực hành của người chế biến tại cơ sở chế biến suất ăn sẵn chỉ đạt 3,5%, thấp hơn đáng kể so với 11,6% của người chế biến tại bếp ăn tập thể trường học Tuy nhiên, sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê với p > 0,05.
BÀN LUẬN
Một số đặc điểm chung về các cơ sở chế biến thức ăn cho trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú
Hiện nay, trên địa bàn thành phố Thái Bình, các cơ sở phục vụ bữa ăn bán trú cho trường tiểu học bao gồm hai hình thức chính: bếp ăn tập thể tại trường với 11 bếp và 51 cơ sở chế biến suất ăn sẵn bên ngoài cung cấp cho 6 trường tiểu học.
Bếp ăn tập thể tại trường học gồm các trường như: Kim Đồng, Phúc Khánh, Đông Hòa; Vũ Phúc; Vũ Lạc thường phục vụ với công suất lớn trên
Trong tổng số 200 suất ăn, có đến 81,8% được cung cấp Các trường học khác, đặc biệt là những trường nằm ở trung tâm thành phố như Lê Hồng Phong, Kỳ Bá, Quang Trung và Lý Tự Trọng, có số lượng học sinh đông đảo và thường hợp tác với các cơ sở chế biến suất ăn sẵn bên ngoài để phục vụ nhu cầu ăn uống cho học sinh.
Các cơ sở chế biến suất ăn sẵn cho trường học chủ yếu là nhỏ lẻ, với 64,7% cơ sở phục vụ dưới 50 suất ăn/ngày, trong khi chỉ có 3 cơ sở cung cấp trên 200 suất ăn/ngày Cả hai loại hình bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến suất ăn sẵn đều tuân thủ nghiêm ngặt quy định về giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, chỉ có 1 cơ sở, chiếm 2% trong tổng số 51 cơ sở, không có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu về đặc điểm của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở chế biến cho thấy, trong số 129 người tham gia chế biến tại 11 bếp ăn tập thể và 51 cơ sở cung cấp suất ăn cho 6 trường tiểu học, nữ giới chiếm tới 94,6% Tỷ lệ này tương tự như nghiên cứu của Đặng Khắc Thuật, trong đó nữ giới cũng chiếm 89,2% Điều này cho thấy việc áp dụng các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng và được người chế biến tích cực thực hiện tại nơi làm việc.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, người trực tiếp chế biến thực phẩm chủ yếu nằm trong độ tuổi từ 40 đến 49 tuổi, chiếm 45,0%, trong khi nhóm trên 50 tuổi chiếm 46,5% Nghiên cứu của Nguyễn Phúc Duy và Hồ Thư cũng xác nhận rằng nhóm tuổi 41 - 50 chiếm tỷ lệ cao nhất với 31,7%, và nhóm trên 50 tuổi là 27,2% Độ tuổi 41 - 50 được xem là độ tuổi lao động chủ chốt, với nhiều kinh nghiệm trong sản xuất kinh doanh, cho thấy sự chín chắn và phù hợp với thực tế xã hội hiện nay.
Tỷ lệ người tham gia chế biến thực phẩm có kinh nghiệm trên 10 năm đạt 37,2%, trong khi những người có thời gian làm việc từ 5-10 năm và 1-5 năm đều chiếm 26,4% Những người có kinh nghiệm dưới 1 năm chỉ chiếm 10,1% Đặc biệt, nhóm tuổi này chủ yếu là trung niên, mang lại nhiều kinh nghiệm trong việc nội trợ và có sức khỏe tốt Phụ nữ không chỉ làm nghề nấu ăn mà còn đảm nhận việc phục vụ bữa ăn gia đình.
Trình độ học vấn của nhóm người làm công việc phục vụ bữa ăn chủ yếu là thấp, với 53,5% chỉ tốt nghiệp trung học cơ sở và 37,2% là phổ thông trung học Chỉ 7,8% có trình độ trung cấp trở lên, trong khi nhóm tiểu học chiếm 1,6% Điều này dẫn đến việc họ gặp khó khăn trong việc tiếp thu kiến thức cần thiết về an toàn thực phẩm (ATTP), ảnh hưởng đến hiểu biết và khả năng thực hành của họ Những người có trình độ học vấn cao thường tiếp thu thông tin về ATTP nhanh chóng và nhớ lâu hơn Vì vậy, cần thiết phải thiết kế các chương trình tuyên truyền và tập huấn phù hợp với từng nhóm đối tượng, áp dụng phương pháp linh hoạt và sáng tạo để nâng cao hiệu quả công tác tuyên truyền.
Giới tính và trình độ học vấn của người tham gia chế biến thực phẩm có sự tương đồng với nghiên cứu của Trần Huy Quang, cho thấy tỷ lệ nhân viên có trình độ trung học chuyên nghiệp và cao đẳng chỉ đạt 8,1%, trong khi tỷ lệ tiểu học là 8,4% và trung học cơ sở là 49% Theo tác giả Koneck, 96% người bán thức ăn đường phố là nữ giới, với 64% có trình độ văn hóa trung học phổ thông Các nghiên cứu của Allyson M Pollock và Zaidi cũng chỉ ra rằng người kinh doanh thực phẩm chủ yếu là nữ giới và có trình độ học vấn tương đối thấp.
Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự năm 2010 về an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non tỉnh Thái Bình cho thấy tỷ lệ nhân viên có trình độ cao rất đáng kể, với 51,1% có trình độ trung học chuyên nghiệp và cao đẳng, 35,9% trung học phổ thông, trong khi trung học cơ sở chỉ chiếm 12,1% và tiểu học 0,5% Tình trạng này phản ánh thực tế tại các trường mầm non, nơi giáo viên thường được luân chuyển sang nấu ăn cho học sinh Ngược lại, tại trường tiểu học và trung học cơ sở, nhân viên chế biến thực phẩm chủ yếu là người dân địa phương hoặc cha mẹ học sinh, dẫn đến trình độ học vấn của họ thường chỉ dừng lại ở trung học cơ sở và trung học phổ thông.
Trong một cuộc phỏng vấn với 129 người, 66,7% là những người trực tiếp tham gia chế biến tại 51 cơ sở chế biến suất ăn sẵn cho các trường tiểu học, trong khi 33,3% còn lại đến từ 11 bếp ăn tập thể trường học.
Nhiều trường học hiện nay đã tự tổ chức nấu ăn tại chỗ và ký hợp đồng với các nhà cung cấp dịch vụ chế biến thực phẩm Nhà trường sẽ trực tiếp giám sát các hoạt động liên quan đến việc cung cấp suất ăn cho học sinh Các cơ sở này cũng có thể tự thuê người để chế biến thực phẩm ngay tại trường, đảm bảo chất lượng bữa ăn cho học sinh.
Thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở chế biến thức ăn cho các trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú
Theo bảng 3.6, thực trạng cơ sở vật chất của bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến suất ăn sẵn cho thấy hơn 80% các tiêu chí trong số 10 tiêu chí đã đạt yêu cầu, phản ánh sự phát triển tích cực của cả hai loại hình này.
Với 10 tiêu chí đánh giá về cơ sở vật chất tại nghiên cứu cho thấy 100% các BATT có khu vực chế biến cách biệt nguồn ô nhiễm và có nhà vệ sinh riêng biệt xa khu chế biến, có tường phẳng sáng màu đạt yêu cầu, ở các cơ sở chế biến sẵn tỷ lệ đạt của ba tiêu chí này lần lượt là 90,2%, 82,3%, 82,3% cao hơn so với nghiên cứu của Lê Lợi và CS năm 2014 khi đánh giá Thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học tỉnh Nam Định năm học 2013 - 2014 tiêu chí khu vực chế biến cách biệt nguồn ô nhiễm là 78,8%; nhà vệ sinh xa khu chế biến là 67,8% [16]
Bếp ăn cần được tổ chức theo nguyên tắc một chiều để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm và ô nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã nấu chín Việc thực hiện quy trình này rất quan trọng, vì nếu không sẽ dẫn đến ô nhiễm chéo Do đó, cần tăng cường kiểm tra và hướng dẫn các cơ sở thực hiện đúng quy trình chế biến thực phẩm Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ BATT theo nguyên tắc một chiều đạt 81,8%, cao hơn so với 78,3% trong nghiên cứu của Hoàng Đức Hạnh và cộng sự tại Hà Nội năm 2010, nhưng vẫn thấp hơn so với 62,5% của Ngô Thị Oanh ở Bắc Giang.
Trong nghiên cứu của chúng tôi về các bếp ăn tập thể tại huyện Tuyên Hóa, Quảng Bình, tỷ lệ không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm được ghi nhận là 30,6% Sự khác biệt này so với các nghiên cứu trước đó có thể do các bếp ăn trong khu vực nghiên cứu chủ yếu phục vụ cho công nhân tại các khu công nghiệp, nơi mà việc kiểm soát an toàn thực phẩm chưa được thực hiện chặt chẽ.
Tỷ lệ cơ sở chế biến suất ăn sẵn thiết kế theo nguyên tắc một chiều tại Thái Bình chỉ đạt 35,3%, thấp hơn so với hình thức BATT Nguyên nhân chủ yếu là do nhiều cơ sở chế biến là bếp nấu ăn gia đình, thường thiết kế theo kiểu nhà ống, không đáp ứng được nguyên tắc một chiều Trong khi đó, các BATT tại trường học mới được xây dựng và đã áp dụng nguyên tắc này Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh năm 2011 cho thấy chỉ 40,3% bếp ăn bán trú trong tỉnh đạt tiêu chuẩn một chiều, chủ yếu do các bếp ở vùng nông thôn đã cũ và khó cải tạo Về tiêu chí vệ sinh, 94,2% cơ sở chế biến suất ăn sẵn đạt yêu cầu về sàn bếp phẳng, sạch sẽ, cao hơn nhiều so với 63,6% của nhóm BATT, do số lượng lớn suất ăn và đông người chế biến tại BATT dễ gây mất vệ sinh.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, việc giữ cho nền nhà luôn khô ráo và sạch sẽ trong suốt quá trình chế biến là rất quan trọng Điều này không chỉ giúp dễ dàng vệ sinh sau khi chế biến mà còn ngăn ngừa sự xâm nhập của các mối nguy sinh học như vi khuẩn, virus và giun sán, từ đó bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm trong quá trình sơ chế và chế biến.
Nghiên cứu của Cù Xuân Nhàn cho thấy 95% cơ sở chế biến thực phẩm được xây dựng xa nguồn ô nhiễm và có vệ sinh sạch sẽ Tuy nhiên, chỉ 68,1% cơ sở sử dụng dụng cụ thu gom rác thải đúng quy cách, chủ yếu là các dụng cụ chứa rác tại bàn ăn Việc xử lý chất thải chỉ dừng lại ở mức thu gom và chuyển đi trong ngày, dẫn đến nguy cơ lây nhiễm chéo và phát tán vi khuẩn Hai tiêu chí về hệ thống cống rãnh kín và vệ sinh thường xuyên đều đạt trên 85%, cho thấy việc cải tạo hệ thống cống rãnh là cần thiết để ngăn ngừa ô nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm.
Thực trạng trang thiết bị và dụng cụ chế biến thực phẩm tại BATT và cơ sở chế biến suất ăn sẵn cho thấy 100% tiêu chí về tính dễ làm sạch và hóa chất tẩy rửa đúng quy định được đáp ứng, với tỷ lệ đạt trên 89% cho tất cả 10 tiêu chí So với nghiên cứu trước đó của Phạm Thị Mỹ Hạnh, kết quả này cao hơn, điều này có thể được lý giải bởi sự thống nhất giữa các trường và phụ huynh về khoản thu đầu năm học để cải thiện trang thiết bị phục vụ cho bữa ăn và giấc ngủ của học sinh Hàng năm, các trường đã sử dụng một phần ngân sách này để mua sắm và nâng cấp các dụng cụ cần thiết.
Tiêu chí sử dụng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và chín đạt 100% tại BATT và 90% tại các cơ sở chế biến thức ăn sẵn Kết quả này tương đương với nghiên cứu của Hoàng Thị Minh Thu, đồng thời cao hơn so với các nghiên cứu của Đỗ Mạnh Hùng tại bếp ăn tập thể trường mầm non Hưng Yên và Hoàng Thị Chuyền tại bếp ăn tập thể ở thành phố Hà Giang.
Việc sử dụng dụng cụ riêng biệt trong chế biến và bảo quản thực phẩm là rất quan trọng để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn, như nghiên cứu của Cù Xuân Nhàn đã chỉ ra rằng không sử dụng dụng cụ riêng biệt làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn với p < 0,05 Do đó, cần tuyên truyền cho những người làm dịch vụ thức ăn đường phố về nguy hiểm của việc này Bên cạnh đó, điều kiện con người tham gia chế biến cũng rất quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Người chế biến cần có kiến thức và thực hành tốt để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm Theo Thông tư 30/2012/TT - BYT, người chế biến phải có giấy xác nhận kiến thức và khám sức khỏe định kỳ, không được tham gia nếu mắc một số bệnh truyền nhiễm Mặc dù các trường đã quan tâm đến vấn đề này, một số bếp ăn tập thể vẫn chưa đạt tiêu chí do chưa đủ 100% nhân viên tham gia tập huấn, với tỷ lệ nhân viên có giấy xác nhận kiến thức chỉ đạt 54,5% và 45,5%, thấp hơn so với 72,5% ở các cơ sở chế biến suất ăn sẵn.
Nghiên cứu của Ninh Thị Nhung chỉ ra rằng chỉ có 31,3% người lao động trong lĩnh vực chế biến và kinh doanh thực phẩm được khám sức khỏe định kỳ và tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm Tương tự, nghiên cứu của Lê Thành Tài cho thấy chỉ có 27,2% người chế biến thực phẩm được khám sức khỏe định kỳ.
Nghiên cứu của tác giả Lê Minh U cho thấy chỉ 27,25% nhân viên được khám sức khỏe định kỳ, trong khi nghiên cứu tại Buôn Mê Thuật chỉ ra rằng 88,7% nhân viên chế biến thực phẩm chưa được khám Tác giả Bùi Ngọc Lân ghi nhận con số chỉ 6,5% nhân viên được khám sức khỏe định kỳ Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn các tác giả trên, có thể do đặc thù của bếp ăn tại trường học, nơi đối tượng chính là học sinh, tạo điều kiện thuận lợi cho việc khám sức khỏe và xét nghiệm định kỳ Ngoài ra, các cơ sở chế biến suất ăn sẵn ký hợp đồng với trường học cũng phải tuân thủ các quy định pháp luật liên quan đến kinh doanh trong lĩnh vực này.
Nghiên cứu của Buccheri tại hai bệnh viện ở Ý cho thấy hơn 80% điều dưỡng viên tham gia chuỗi cung cấp thực phẩm cho bệnh nhân chưa từng tham gia khóa đào tạo nào về an toàn thực phẩm Kết quả này phản ánh thực trạng tương tự như một số nghiên cứu khác ở nước ngoài.
Thực trạng nguồn gốc nguyên liệu và sử dụng phụ gia thực phẩm:
Ngày càng nhiều người tiêu dùng ưu tiên thực phẩm an toàn, với hơn 90% người dân tìm hiểu về tên thực phẩm và địa chỉ cơ sở sản xuất Việc đảm bảo nguồn gốc nguyên liệu và tuân thủ quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm là cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Nghiên cứu cho thấy 100% các BATT có hợp đồng cung cấp nguyên liệu và sử dụng phụ gia thực phẩm đảm bảo, tương đồng với nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San năm 2011 tại quận Cầu Giấy, Hà Nội Ngược lại, chỉ 35,3% các cơ sở chế biến suất ăn sẵn có hợp đồng cung cấp nguyên liệu, điều này hợp lý do BATT cần nguyên liệu lớn để đảm bảo chất lượng Việc ký kết hợp đồng giữa các bên là cần thiết để ràng buộc quyền lợi và trách nhiệm Trong khi đó, các cơ sở chế biến suất ăn sẵn quy mô nhỏ có thể mua nguyên liệu tại chợ mà không cần hợp đồng, cho thấy sự hạn chế trong hiểu biết về quy định ATTP Nghiên cứu của Cù Xuân Nhàn cũng chỉ ra rằng 80,6% cơ sở không có hợp đồng cung cấp thực phẩm an toàn, trong khi chỉ 19,4% có nguồn gốc rõ ràng.
Kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn và một số yếu tố liên quan
1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn cho các trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú tại thành phố Thái Bình
Khu vực chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể tuân thủ nguyên tắc một chiều đạt 81,8%, cao hơn đáng kể so với 35,3% ở các cơ sở chế biến suất ăn sẵn (p
