Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Địa bàn và đối tượng nghiên cứu
2.2.3. Phương pháp thu thập thông tin và đánh giá kết quả
Điều kiện đảm bảo ATTP được thu thập bằng bảng kiểm: Bảng kiểm điều tra thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn sẵn cho các trường tiểu học bán trú được thiết kế sẵn gồm có phần thông tin hành chính và 38 tiêu chí, các tiêu chí được đánh giá đạt hay không đạt tiêu chuẩn dựa trên các qui định được ban hành kèm theo Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày ngày 12 tháng 9 năm 2012 và thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5 tháng 12 năm 2012 của Bộ Y tế.
- Phần điều kiện cơ sở: 10 tiêu chí
+ Khu vực chế biến có cách biệt các nguồn ô nhiễm
+ Khu vực chế biến, bếp nấu có đảm bảo thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều + Kho chứa đựng thực phẩm an toàn
+ Trần nhà khu vực chế biến sáng màu, không rạn nứt, không thấm nước + Tường nhà khu vực chế biến phẳng, sáng màu, dễ vệ sinh
+ Sàn bếp phẳng dễ vệ sinh
+ Nhà vệ sinh riêng biệt xa khu chế biến + Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động + Hệ thống cống rãnh kín
+ Cống rãnh vệ sinh thường xuyên, sạch sẽ.
- Phần trang thiết bị dụng cụ: 10 tiêu chí
+ Dụng cụ chế biến chứa đựng thực phẩm đủ và phù hợp
+ Dụng cụ chia thức ăn (kẹp, muôi, thìa, găng tay dùng 1 lần…) + Dụng cụ thu gom rác thải kín, sạch sẽ
+ Trang thiết bị dụng cụ làm bằng vật liệu không thôi nhiễm + Trang thiết bị dụng cụ dễ làm sạch
+ Có dụng cụ sống chín riêng cho quá trình chế biến
+ Có đủ phương tiện rửa và khử trùng tay
+ Bàn chế biến đảm bảo an toàn nhẵn, dễ vệ sinh, cao hơn 60cm + Có thiết bị phòng chống côn trùng động vật gây hại.
- Phần điều kiện con người: 6 tiêu chí
+ Số nhân viên chế biến khám sức khỏe theo quy định
+ Số nhân viên chế biến có giấy xác nhận kiến thức theo quy định + Số nhân viên chế biến có đeo khẩu trang khi chế biến
+ Số nhân viên có đeo tạp dề khi chế biến + Số nhân viên chế biến có đội mũ khi chế biến + Số nhân viên đeo găng tay khi chia thức ăn chín
- Nguồn gốc nguyên liệu, phụ gia thực phẩm: 4 tiêu chí + Có sổ kiểm thực 3 bước
+ Có sổ theo dõi nguồn gốc nguyên liệu sử dụng chế biến thực phẩm + Có hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm
+ Sử dụng phụ gia thực phẩm đảm bảo - Lưu mẫu thức ăn: 4 tiêu chí
+ Có tủ lạnh dùng để lưu mẫu thức ăn + Có đủ dụng cụ (hộp) lưu mẫu thức ăn + Có thực hiện việc lưu mẫu thức ăn + Có sổ theo dõi lưu mẫu thức ăn
- Vận chuyển suất ăn, thực phẩm ăn ngay: 3 tiêu chí
+ Thiết bị chứa đụng thức ăn đảm bảo kín, ngăn cách với môi trường + Thiết bị chứa đụng làm bằng vật liệu an toàn sạch sẽ
+ Thời gian vận chuyển dưới 2 giờ
- Kiểm nghiệm bằng test nhanh dụng cụ: 1 tiêu chí (độ sạch dụng cụ) Phương pháp thu thập thông tin: quan sát và điền vào phiếu được thiết kế sẵn theo các nội dung trên bởi cán bộ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm
Phương pháp đánh giá: Mỗi tiêu chí đánh giá đạt/không đạt dựa trên quy định của thông tư số 15/2012/TT-BYT và thông tư số 30/2012/TT-BYT.
Ngoài ra một số tiêu chí đánh giá dựa trên nguyên lý và kết quả như sau:
- Tiêu chí đánh giá độ sạch dụng cụ: Dựa trên nguyên lý của thuốc thử lugol có thể phát hiện sự có mặt của tinh bột, dầu mỡ còn sót lại sau khi vệ sinh dụng cụ. Do khả năng hấp phụ của iod lên tinh bột chín, nhuộm màu tinh bột thành màu xanh đen và khả năng kỵ nước của dầu mỡ, những vết mỡ sẽ không nhuộm màu dung dịch lugol tạo vết loang không màu trên nền vàng lugol.
+ Cách kiểm tra:
Tại mỗi bếp ăn của trường, cơ sở chế biến suất ăn sẵn lấy ngẫu nhiên 10 dụng cụ là bát hoặc khay hoặc muôi, thìa, nhỏ 10 ml dung dịch Lugol/1 dụng cụ và tráng đều trên bề mặt dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm, đọc kết quả:
Dụng cụ sạch dầu mỡ: không phát hiện thấy “vết dầu loang” trên bề mặt của dụng cụ, nếu dụng cụ chưa sạch xuất hiện các “vết dầu loang” trên bề mặt của dụng cụ.
Dụng cụ sạch tinh bột: không phát hiện vết xanh đen
+ Đánh giá kết quả: Mẫu dụng cụ đánh giá đạt vệ sinh khi không phát hiện màu xanh đen và các vết loang không màu. Kết quả được đánh giá bằng việc xác định tỷ lệ mẫu dụng cụ đạt tiêu chuẩn vệ sinh về mặt hóa học trên tổng số mẫu lấy kiểm nghiệm. Trường được đánh giá vệ sinh dụng cụ đạt yêu cầu khi 8/10 (80%) số dụng cụ kiểm tra không phát hiện vết dầu loang hoặc màu xanh đen trên bề mặt.
Đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm:
Tiến hành phỏng vấn kiến thức về ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến suất ăn sẵn cung cấp cho các trường tiểu hoc có tổ chức ăn bán trú trên địa bàn thành phố Thái Bình bằng phiếu tự điền. Điều tra viên hướng dẫn cụ thể, chi tiết cho đối tượng tự
Tiến hành quan sát thực hành về ATTP người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp suất ăn sẵn cho các trường tiểu học bán trú trên địa bàn thành phố Thái Bình bằng phiếu điều tra. Điều tra viên quan sát và điền vào phiếu điều tra.
Bộ công cụ đánh giá kiến thức, thực hành đã chuẩn bị, nội dung gồm:
- Phần thông tin chung: 10 câu từ câu A1 đến A10 - Phần kiến thức: 20 câu từ K1 đến K20
- Phần thực hành: 7 câu từ C1 đến C7
Các câu hỏi kiến thức được xây dựng dựa trên quyết định số 37/QĐ- ATTP ngày 2/2/2015 quyết định việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm của Cục An toàn thực phẩm; bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống và Đáp án trả lời. Trong số 30 câu hỏi của bộ câu hỏi đánh số thứ tự các câu hỏi từ 1 đến 30. Bốc ngẫu nhiên trong số 30 câu hỏi để chọn ra 20 câu hỏi làm bộ công cụ đánh giá kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm.
Phần thực hành được xây dựng dựa trên 7 tiêu chí về thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm trong quá trình chế biến.
Phần đánh giá mẫu bàn tay người trực tiếp chế biến thực phẩm:
+ Tham gia đoàn điều tra có cán bộ lấy mẫu kiểm nghiệm của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Thái Bình để thực hiện lấy mẫu bàn tay đối với những người được chọn lấy mẫu bàn tay trong danh sách. Mẫu bàn tay được đem về phòng thí nghiệm của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh để kiểm nghiệm 02 chỉ tiêu vi sinh vật: E.coli và Coliform. Mẫu bàn tay được đánh giá là đạt yêu cầu khi không nhiễm đồng thời cả 2 loại vi sinh vật trên.
+ Quy trình xét nghiệm phát hiện E.coli được thực hiện theo TCVN 6846:2007 với các bước:
Dùng tăm bông vô khuẩn thực hiện lấy mẫu trên mẫu bàn tay đã được lựa chọn sau đó nhúng tăm bông vô khuẩn vào bình chứa 90ml dung dịch đệm pepton Buffered Peptone Water (BPW) (huyền phù ban đầu).Từ bình BPW sử dụng đầu côn vô trùng hút vào 3 ống Lauryl sunfat nồng độ kép, mỗi ống hút 10ml.
Lấy ba ống môi trường tăng sinh chọn lọc (Lauryl sulfat) nồng độ đơn.
Dùng pipet (đầu côn) vô trùng chuyển 1 ml huyền phù ban đầu vào từng ống nghiệm nói trên. Đối với mỗi độ pha loãng tiếp theo, tiếp tục cấy vào các ống chứa môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn. Sử dụng mỗi pipet (đầu côn) vô trùng cho mỗi độ pha loãng. Trộn kỹ dịch cấy với môi trường.
Để ống môi trường nồng độ kép trong tủ ấm ở 370C trong 24 ± 2 giờ.
Để ống môi trường nồng độ đơn trong tủ ấm ở 370C trong 24 ± 2 giờ.
Nếu ở giai đoạn này mà không thấy sinh khí hoặc mờ đục làm cản trở việc phát hiện sinh khí thì ủ tiếp 24 ± 2 giờ.
Cấy truyền và ủ môi trường chọn lọc (canh thang EC):
Đối với mỗi ống nghiệm đựng môi trường nồng độ kép thấy mờ đục hoặc sinh khí, và đối với mỗi ống nghiệm đựng môi trường nồng độ đơn thấy sinh khí thì cấy truyền một vòng cấy sang ống nghiệm đựng canh thang EC.
Ủ các ống đã được cấy trong tủ ấm ở 44OC trong 24giờ ± 2giờ. Nếu ở giai đoạn này không thấy sinh khí trong canh thang EC thì kéo dài thời gian ủ sao cho tổng thời gian ủ là 48giờ ± 2h.
Cấy và ủ môi trường nước pepton:
Sau khi đã ủ các ống canh thang EC, nếu quan sát thấy sinh khí, thì cấy vào ống nghiệm đựng nước pepton đã được làm ấm trước đến 44OC một vòng dịch cấy. Ủ 48 ± 2 giờ ở 44O C.
Kiểm tra về sự sinh indol:
Thêm 0,5 ml thuốc thử Kovacs vào các ống chứa nước pepton đã được ủ.
Trộn kỹ và kiểm tra sau 1 phút. Nếu xuất hiện vòng nhẫn màu đỏ chứng tỏ sự
Diễn giải: Các ống đựng môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn và môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép sau khi ủ và cấy chuyền sang ống đựng canh thang EC có sinh khí và sinh indol trong ống nước pepton thì được coi là dương tính.
+ Qui trình xét nghiệm phát hiện Coliforms theo TCVN 4882:2007 với các bước:
Dùng tăm bông vô khuẩn thực hiện lấy mẫu trên mẫu bàn tay đã được lựa chọn sau đó nhúng tăm bông vô khuẩn vào bình chứa 90ml dung dịch đệm pepton Buffered Peptone Water (BPW) (huyền phù ban đầu).Từ bình BPW sử dụng đầu côn vô trùng hút vào 3 ống Lauryl sunfat nồng độ kép, mỗi ống hút 10ml.
Lấy ba ống môi trường tăng sinh chọn lọc (Lauryl sulfat) nồng độ đơn.
Dùng pipet (đầu côn) vô trùng chuyển 1 ml huyền phù ban đầu vào từng ống nghiệm nói trên.
Đối với mỗi độ pha loãng tiếp theo, tiếp tục cấy vào các ống chứa môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn. Sử dụng mỗi pipet (đầu côn) vô trùng cho mỗi độ pha loãng. Trộn kỹ dịch cấy với môi trường.
Để ống môi trường nồng độ kép trong tủ ấm ở 370C trong 24 ± 2 giờ.
Để ống môi trường nồng độ đơn trong tủ ấm ở 370C trong 24 ± 2 giờ.
Nếu ở giai đoạn này mà không thấy sinh khí hoặc mờ đục làm cản trở việc phát hiện sinh khí thì ủ tiếp 24 ± 2 giờ.
Phép thử khẳng định.
Dùng que cấy vòng cấy dịch cấy thu được từ các ống môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép và nồng độ đơn (có biểu hiện sinh khí hoặc mờ đục làm cản trở phát hiện sinh khí) cho vào các ống môi trường thử khẳng định (BGBL). Đặt vào tủ ấm ở nhiệt độ 370C trong 24 ± 2 giờ, nếu không sinh khí ở giai đoạn này thì ủ tiếp 24 ± 2 giờ.
Diễn giải kết quả.
Đối với mỗi độ pha loãng, đếm tổng số các ống quan sát thấy có sinh khí trong phép thử khẳng định (các ống dương tính) sau 24 ± 2giờ và sau 48 ± 2giờ (nếu có).
Phần đánh giá kiến thức:
Phần đánh giá kiến thức căn cứ Điều 11, Thông tư Số: 13/2014/TTLT- BYT - BNNPTNT - BCT ngày 9 tháng 4 năm 2014
- Trả lời được ≥ 80% số lượng câu hỏi (≥ 16 câu) thì toàn bộ phiếu đó đạt. Đánh giá kiến thức đạt.
- Trả lời được < 80 số lượng câu hỏi (< 16 câu) thì phiếu đó được tính là không đạt. Đánh giá kiến thức không đạt.
Phần đánh giá thực hành:
- Nếu người được quan sát có thực hành đúng 7/7 tiêu chí sẽ đánh giá thực hành đạt;
- Nếu người được quan sát có thực hành sai từ 1 tiêu chí trở lên sẽ đánh giá thực hành không đạt.