Các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng tới sức khỏe và cuộc sống của con người mà còn gây thiệt hại về kinh tế đối với cá nhân người mắc bệnh, gia đình họ, với cộng đồng và quốc gia. Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc sức khỏe và giảm đáng kể năng suất kinh tế [31], [32]. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO - 2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và có hơn 3 triệu ca NĐTP, gây tổn hại hơn 200 triệu USD. Trong năm 2009, có 18.499 vụ nhiễm độc thực phẩm được xác nhận tại 10 bang ở Mỹ, ảnh hưởng đến 46 triệu người, tương đương 15% dân số Mỹ. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho một ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP . New Zealand hàng năm có khoảng 10.000 người bi ̣ ngô ̣ đô ̣c nhưng thực tế con số này lên đến 300.000 người. Singapore năm 1995 có 628 ca ngô ̣ đô ̣c . Tổ chức Y tế Thế giới cho rằng số ca N ĐTP được báo cáo chỉ chiếm 1% con số thực, mô ̣t nghiên cứu của Trung Quốc chỉ
ra con số này là 10%. Vụ ngộ độc do sử dụng sữa chứa melamin ở Trung Quốc là nguyên nhân gây ra sỏi thận cho hàng trăm ngàn trẻ em [35], [56].
Nghiên cứu của Vollard và cộng sự tại Jakarta Indonesia năm 2004 nhằm đánh giá nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kết quả cho thấy người bán hàng chủ yếu là nữ giới và có trình độ văn hóa chủ yếu là tiểu học thấp hơn so với người làm việc trong nhà hàng, đa số có trình độ trung học phổ thông . Điều này đã có ảnh hưởng đến thực hành ATTP và nguy cơ ô nhiễm thực phẩm . Có đến 55% số người kinh doanh dịch vụ ăn uống ở đây đã không thực hiện rửa tay trước khi chuẩn
bị thức ăn. Trong khi đó có tới 63% số người kinh doanh dịch vụ ăn uống thường xuyên sử dụng trực tiếp bàn tay để bốc thức ăn [54].
Theo Donkor ES và cộng sự, thực trạng vệ sinh thực phẩm tại cơ sở dịch vụ kinh doanh ăn uống ở Ghana cũng đang là một trong những vấn đề đáng quan tâm. Các tác giả cho biết tỷ lệ người kinh doanh luôn thực hiện rửa tay trước khi chế biến thực phẩm là 57% và có tới 31% không rửa tay thường xuyên. 42% không thường xuyên sử dụng riêng dụng cụ chế biến cho thực phẩm chín và thực phẩm sống. 49% không thường xuyên lưu giữ riêng thực phẩm chín và thực phẩm sống [41]. Do đó, quản lý nhà nước trong việc giám sát chất lượng ATTP trong lĩnh vực này có vai trò rất quan trọng, góp phần giảm nguy cơ NĐTP. Tuy vậy, ở nhiều nước vai trò này còn rất hạn chế, nhất là ở các nước đang có tốc độ đô thị hóa cao do thiếu hụt nguồn nhân lực bảo đảm ATTP [51], [42], [44], [47].
Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường hợp bị tiêu chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở Malaysia, đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng 100% so với cùng kỳ năm trước. Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm [53]. Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu [45], [49], [52].
1.6.2. Tại Việt Nam
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Phượng, Hà Thị Anh Đào, Trần Thanh Thuỷ và cộng sự khi đánh giá điều kiện ATVSTP tại bếp ăn các trường tiểu học có bán trú của quận Đống Đa, Hà Nội cho thấy chỉ có 50% số BATT của các trường đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm theo qui định [20].
Nghiên cứu của Vũ Quỳnh Chi kết quả điều tra thực trạng vệ sinh cơ sở của toàn bộ 10 bếp ăn trường mầm non tại khu vực huyện Thanh Miện, Hải Dương và 22 bếp ăn của trường mầm non thành phố Thái Bình năm 2012 đã cho thấy: 20/22 (90,9%) bếp ăn trường mầm non tại thành phố Thái Bình và 7/10 bếp ăn mầm non tại khu vực huyện Thanh Miện đạt yêu cầu về điều kiện vệ sinh, thiết kế bếp ăn theo nguyên tắc một chiều. Có 17/22 bếp ăn trường mầm non khu vực thành phố Thái Bình sử dụng nước máy, các bếp ăn ở huyện Thanh Miện vẫn sử dụng nước giếng khoan để phục vụ ăn uống và rửa dụng cụ [4].
Nghiên cứu của Cao Thanh Thuý Diễm và cộng sự "Khảo sát thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể các trường học có bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010 - 2011" cho thấy có 53,1% bếp ăn tập thể đạt tiêu chuẩn; 75 - 98%
người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm thực hành tốt vệ sinh cá nhân [10].
Nghiên cứu của Nguyễn Hữu Phúc, Phạm Thị Thuỳ Trang, Trần Thị Thu Hương, Ngô Thị Huệ, Trần Như Tuấn và cộng sự "Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ở các trường mầm non trên địa bàn thành phố Đà Lạt năm 2009 - 2010" cho thấy: 97,7% bếp ăn có lưu mẫu 24 giờ, 79,3% người chế biến được tập huấn kiến thức ATVSTP; 21,5% mẫu nước sinh hoạt không đạt tiêu chuẩn về Coliform; 39,5% mẫu thức ăn nhiễm Coliform, 9,2% nhiễm E.coli; tay nhân viên chế biến nhiễm Coliform 48,3%, E.coli 10,3% [21].
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San "Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010 - 2011" cho thấy:
69,2% BATT đạt điều kiện ATTP, trong đó điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 69,2%, điều kiện kiểm soát nguyên liệu đầu vào 96,2%; 46,2% BATT không đạt tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ ăn uống [23].
Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự về "Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình, năm 2011" cho thấy: điều kiện cơ sở vật chất hạn chế, quy trình chế biến một chiều đạt 40,3%; điều kiện trang thiết bị, hoá chất, phụ gia, hợp đồng thực phẩm đạt yêu cầu chiếm tỷ lệ 67,7% đến 100%. 38,7%
nhân viên trực tiếp chế biến có kiến thức đúng và 30,7% có thực hành đúng về ATTP; 100% mẫu nước uống không phát hiện ô nhiễm E.coli, 34,2% mẫu nước chế biến ô nhiễm vi khuẩn E.coli [13].
Chương 2