Thực trạng cơ sở vật chất của bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn tại bảng 3.6 cho thấy: tỷ lệ các tiêu chí 5/10 tiêu chí đạt chiếm tỷ lệ cao trên 80% ở cả 2 loại hình bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến suất ăn sẵn.
Với 10 tiêu chí đánh giá về cơ sở vật chất tại nghiên cứu cho thấy 100% các BATT có khu vực chế biến cách biệt nguồn ô nhiễm và có nhà vệ sinh riêng biệt xa khu chế biến, có tường phẳng sáng màu đạt yêu cầu, ở các cơ sở chế biến sẵn tỷ lệ đạt của ba tiêu chí này lần lượt là 90,2%, 82,3%, 82,3% cao hơn so với nghiên cứu của Lê Lợi và CS năm 2014 khi đánh giá Thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học tỉnh Nam Định năm học 2013 - 2014 tiêu chí khu vực chế biến cách biệt nguồn ô nhiễm là 78,8%; nhà vệ sinh xa khu chế biến là 67,8% [16].
Việc bếp ăn được tổ chức theo nguyên tắc một chiều nhằm tránh các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm, ô nhiễm chéo từ thực phẩm chưa qua sơ chế chế biến sang thực phẩm đã nấu chín ăn ngay. Đây là vấn đề đáng quan tâm do nếu không thực hiện tốt được khâu này sẽ gây nên tình trạng ô nhiễm chéo giữa các thực phẩm. Vì vậy cần tăng cường hoạt động kiểm tra đồng thời hướng dẫn các cơ sở thực hiện đúng quy trình chế biến thực phẩm. Trong nghiên cứu này tỷ lệ BATT được thiết kế theo nguyên tắc một chiều đạt 81,8% tương đương với 78,3% trong nghiên cứu của Hoàng Đức Hạnh, Lê Đức Thọ, Nguyễn Thùy Dương tại các BATT khu công nghiệp trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2010 [12]. Tuy nhiên lại cao hơn so với kết quả của Ngô Thị Oanh khi đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang với vị trí bếp ăn chỉ đạt 62,5%,
Thành khi nghiên cứu trên các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Tuyên Hóa, Quảng Bình với tỷ lệ 30,6% [24]; có sự khác biệt giữa nghiên cứu của chúng tôi với các nghiên cứu khác có thể do các bếp ăn trong nghiên cứu này nằm ở các khu công nghiệp, là loại hình dịch vụ phục vụ cho số lượng lớn công nhân, chưa được kiểm soát chặt chẽ về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tỷ lệ cơ sở chế biến suất ăn sẵn thiết kế theo nguyên tắc một chiều ở nghiên cứu này thấp so với hình thức BATT chỉ đạt 35,3%. Nguyên nhân là do đa số các cơ sở chế biến suất ăn sẵn là bếp nấu ăn hoặc một khu vực được cải tạo để phục vụ việc nấu ăn cho học sinh của các gia đình tại thành phố Thái Bình. Do diện tích đất ở nhỏ hẹp nên các gia đình thành phố thiết kế nhà ở theo thiết kế nhà ống do vậy bếp ăn gia đình không thể đảm bảo theo nguyên tắc một chiều. Đối với BATT tại nhà trường trên địa bàn thành phố đa số đều mới được xây dựng, vì vậy Ban giám hiệu nhà trường đã tìm hiểu nghiên cứu thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc một chiều. Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh năm 2011 có 40,3% bếp ăn bán trú các trường học trên toàn tỉnh có bếp ăn theo nguyên tắc một chiều, thấp hơn nhiều so với các BATT trong nghiên cứu này. Điều này có thể lý giải do nghiên cứu được thực hiện trên toàn bộ 8 huyện, thị của tỉnh Thái Bình. Các bếp ăn bán trú của các trường thuộc vùng nông thôn của các huyện đa phần đã được xây dựng từ lâu, công trình cũ, xuống cấp, một số được cải tạo từ một hạng mục công trình cũ khác để thành bếp chế biến vì vậy việc đảm bảo nguyên tắc một chiều là khó khăn.
Đối với tiêu chí sàn bếp phẳng, dễ vệ sinh, sạch sẽ ở nhóm các cơ sở chế biến suất ăn sẵn đạt 94,2% cao hơn so với nhóm BATT đạt 63,6% do BATT thường nấu với số lượng lớn suất ăn, số người chế biến tại BATT đông hơn do đó việc chế biến và đi lại nhiều cũng dễ gây mất vệ sinh và xuống cấp với sàn nhà, còn đối với các cơ sở chế biến suất ăn sẵn thường nấu tại bếp ăn gia đình,
BATT. Việc đảm bảo cho nền nhà khô ráo sạch sẽ trong quá trình chế biến cũng như dễ vệ sinh sau khi chế biến xong cũng là một biện pháp để giúp thực phẩm tránh những mối nguy sinh học như các loại vi khuẩn, virus, các loại giun sán có thể ô nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sơ chế, chế biến.
Nghiên cứu của Cù Xuân Nhàn cũng cho thấy vệ sinh nơi chế biến và việc thu gom xử lý rác thải: có 95% các cơ sở, nơi chế biến được xây dựng và bố trí xa các nguồn ô nhiễm, vệ sinh sạch sẽ. 68,1% các cơ sở có sử dụng dụng cụ thu gom rác thải đúng quy cách. Tuy nhiên, việc cơ sở có sử dụng dụng cụ thu gom rác thải ở đây mới chỉ đánh giá là có dụng cụ chứa rác (xô, rổ, giỏ) tại các bàn ăn của cơ sở. Việc xử lý chất thải cũng mới chỉ dừng ở mức thu gom vào dụng cụ đựng chất thải và được chuyển đi xử lý trong ngày.
Điều đó dẫn đến việc lây nhiễm chéo, vi khuẩn gây ô nhiễm có thể dễ dàng lan truyền ra xung quanh. Trong nghiên cứu này hai tiêu chí: hệ thống cống rãnh kín và cống rãnh được vệ sinh thường xuyên đều đạt tỷ lệ trên 85% đối với cả hai loại hình. Việc xây dựng và cải tạo hệ thống cống rãnh đảm bảo kín và vệ sinh cống rãnh thường xuyên cũng là một trong những biện pháp để tránh việc ô nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm.
Về thực trạng trang thiết bị dụng cụ sử dụng chế biến thực phẩm được thể hiện ở bảng 3.7 cho thấy: 10/10 tiêu chí tại BATT và cơ sở chế biến suất ăn sẵn đều đạt trên 89%. Đặc biệt hai tiêu chí: trang thiết bị dụng cụ dễ làm sạch và hóa chất tẩy rửa đúng qui định ở cả hai nhóm đều đạt 100%. Cao hơn so với nghiên cứu được thực hiện trước đó của Phạm Thị Mỹ Hạnh [13].
Điều này có thể lý giải do vào đầu năm học, được sự cho phép của Ủy ban nhân dân tỉnh các trường đã thống nhất với phụ huynh có con ăn bán trú về khoản thu để bổ sung các dụng cụ phục vụ cho việc ăn, ngủ buổi trưa cho các con ở trường, vì vậy hàng năm các trường học đã trích một khoản từ nguồn thu này để mua sắm, bổ sung và thay mới các trang thiết bị dụng cụ cho các
Tiêu chí có dao thớt riêng cho thực phẩm sống chín đạt 100% ở BATT và 90% ở cơ sở chế biến thức ăn sẵn. Kết quả này tương đương với kết quả của Hoàng Thị Minh Thu [26]; cao hơn so với nghiên cứu của Đỗ Mạnh Hùng nghiên cứu trên các bếp ăn tập thể trường mầm non Hưng Yên và Hoàng Thị Chuyền nghiên cứu trên các bếp ăn tập thể ở thành phố Hà Giang [14], [5].
Việc sử dụng dụng cụ riêng biệt cũng có ý nghĩa rất quan trọng trong việc hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn vào thực phẩm. Kết quả nghiên cứu của Cù Xuân Nhàn cho thấy việc không sử dụng dụng cụ riêng biệt khi chế biến, bảo quản thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm khuẩn cao hơn so với sử dụng cụ riêng biệt trong chế biến TP có ý nghĩa thống kê với p < 0,05. Điều này cho thấy, đối với những người làm dịch vụ thức ăn đường phố, những người trực tiếp chế biến thực phẩm cần phải tuyên truyền cho họ hiểu sự nguy hiểm của việc không sử dụng dụng cụ riêng biệt trong chế biến, bảo quản thực phẩm để phòng tránh sự ô nhiễm vi khuẩn vào trong TP.
Điều kiện về con người tham gia chế biến: Điều kiện về con người là một trong những điều kiện vô cùng quan trọng trong chuỗi mắt xích đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể. Người chế biến nếu có đủ kiến thức và thực hành tốt sẽ giảm thiểu được nhiều nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Theo quy định tại Thông tư 30/2012/TT - BYT của Bộ Y tế, người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm phải có giấy xác nhận kiến thức và khám sức khoẻ định kỳ, một số bệnh mà khi mắc người chế biến không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm như: Lao, kiết lị, thương hàn, ỉa chảy, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu. Vấn đề này nhìn chung các trường đã có sự quan tâm, tạo điều kiện để người trực tiếp tham gia chế biến thực hiện theo quy định. Tuy nhiên, một số bếp ăn tập thể còn chưa đạt tiêu chí này do chưa bố trí 100% nhân viên tại bếp đi tập huấn kiến thức và đi
nhân viên chế biến có GXN đủ kiến thức ở các BATT là 54,5% và 45,5%;
thấp hơn so với ở các cơ sở chế biến suất ăn sẵn là 72,5% cho 2 tiêu chí trên.
Nghiên cứu của Ninh Thị Nhung cho thấy tỷ lệ người lao động được khám sức khỏe định kỳ và được tập huấn VSATTP của các cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm đạt tỷ lệ thấp 31,3% [18]. Nghiên cứu của tác giả Lê Thành Tài cho biết: có 27,2% số người chế biến được khám sức khỏe định kỳ.
Nghiên cứu của tác giả Lê Minh U y cho thấy chỉ có 27,25% số nhân viên được khám sức khỏe định kỳ. Một nghiên cứu ở thành phố Buôn Mê Thuật cũng cho thấy 88,7% nhân viên chế biến thực phẩm chưa được khám sức khỏe định kỳ. Theo tác giả Bùi Ngọc Lân thì chỉ có 6,5% nhân viên được khám sức khỏe định kỳ. Kết quả của chúng tôi cao hơn kết quả một số tác giả trên có thể do đây là một đặc trưng riêng trong nghiên cứu này vì bếp ăn được đặt tại các trường học, đối tượng là ăn uống là học sinh nên được chú trọng, tạo điều kiện để khám sức khỏe, xét nghiệm định kỳ được thuận tiện và dễ dàng hơn. Đối với các cơ sở chế biến suất ăn sẵn do ký kết hợp đồng với các trường nên Ban Giám hiệu cũng yêu cầu các cơ sở phải thực hiện các quy định của pháp luật đối với loại hình kinh doanh này.
Thực trạng của một số nghiên cứu ở nước ngoài cũng cho kết quả tương tự. Nghiên cứu của Buccheri điều tra kiến thức, thái độ thực hành của các điều dưỡng viên tham gia trong chuỗi cung cấp thực phẩm cho bệnh nhân tại 2 bệnh viện tại Ý, kết quả cho thấy cũng có tới hơn 80% chưa được tham gia bất cứ khóa đào tạo nào về an toàn thực phẩm [37].
Thực trạng nguồn gốc nguyên liệu và sử dụng phụ gia thực phẩm:
Càng ngày tỷ lệ người dân chọn thực phẩm an toàn, đọc tên thực phẩm, tên, địa chỉ cơ sở sản xuất thực phẩm ngày càng cao chiếm trên 90% [30], và việc đảm bảo nguồn gốc nguyên liệu cũng như việc sử dụng phụ gia thực phẩm theo đúng qui định là một biện pháp cần thiết để phòng tránh cho chính
Trong nghiên cứu này cho thấy 100% các BATT có hợp đồng cung cấp nguyên liệu và sử dụng phụ gia thực phẩm đảm bảo. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San năm 2011 tại BATT các trường mầm non tại quận Cầu Giấy, Hà Nội [23]. Tuy nhiên với nhóm các cơ sở chế biến suất ăn sẵn tiêu chí có hợp đồng cung cấp nguyên liệu chỉ đạt 35,3% thấp hơn so với nhóm BATT. Điều này có thể coi là hợp lý vì BATT nấu ăn với số lượng lớn, cần lượng nguyên liệu đầu vào lớn vì vậy người quản lý bếp ăn cần tìm những cơ sở cung cấp nguyên liệu có qui mô lớn để đảm bảo số lượng và chất lượng nguyên liệu đầu vào. Do đó việc ký kết hợp đồng cung cấp giữa 2 bên để ràng buộc quyền lợi và trách nhiệm là cần thiết. Còn đối với các cơ sở chế biến suất ăn sẵn qui mô phục vụ nhỏ, lượng nguyên liệu đầu vào cần ít, người trực tiếp chế biến có thể đi mua tại các chợ đầu mối mà không cần phải thông qua hợp đồng. Điều này cũng cho thấy hiểu biết của người trực tiếp chế biến về các quy định của pháp luật trong lĩnh vực ATTP còn hạn chế dẫn đến họ chưa nắm bắt được những qui định đối với loại hình này. Trong nghiên cứu của Cù Xuân Nhàn tỷ lệ này cũng rất thấp, khi hỏi và kiểm tra tại các cơ sở về nguồn gốc nguyên liệu của TP có 80,6% cơ sở không có hợp đồng cung cấp thực phẩm an toàn và/hoặc mua từ người quen không có hợp đồng, từ hàng bán rong, hàng bán tại chợ. Chỉ có 19,4% các cơ sở có hợp đồng cung cấp thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng [17].
Một số nghiên cứu khác cũng cho kết quả tương tự. Kết quả này có thể giải thích rằng một phần là do thói quen của từng người và họ lại mua với số lượng TP ít, đa dạng một phần do lợi nhuận nên họ mua thực phẩm không rõ nguồn gốc, giá rẻ hoặc do họ không biết là lựa chọn thực phẩm như thế nào là an toàn và họ cũng không biết được tác dụng khi lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng sẽ hạn chế ô nhiễm VSV vào thực phẩm. Nguyên nhân dẫn đến điều đó có thể do công tác tập huấn, do công tác giám sát hay do công tác
tuyên truyền tại địa phương chưa được thực hiện thường xuyên? Cần phải có những tìm hiểu và đánh giá tiếp theo để giải thích rõ được điều này.
Các bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến suất ăn sẵn trong nghiên cứu này hầu như không thực hiện quy định về việc có sổ kiểm thực 3 bước, tỷ lệ đạt ở tiêu chí này thấp là 18,1% và 1,9% lần lượt ở BATT và CSCB suất ăn sẵn.
Điều này có thể do nguyên nhân các cơ sở chưa được biết đến quy định này và tầm quan trọng của việc ghi chép lại các thông tin trong quá trình kiểm thực 3 bước nhằm góp phần giảm bớt và hạn chế những hậu quả khi xảy ra ngộ độc thực phẩm. Tỷ lệ này thấp hơn so với nghiên cứu của Phạm Vân Thành năm 2014 tại các BATT khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên, tiêu chí này đạt 66,4% [25], và tương đồng với nghiên cứu của Lê Lợi năm 2014 tại BATT trường học tỉnh Nam Định là 11% [16].
Về tiêu chí sử dụng phụ gia thực phẩm bảo đảm cho thấy ở cả hai loại hình đều đạt tỷ lệ cao 98% đối với CSCB suất ăn sẵn và 100% đối với BATT.
Có thể lý giải rằng đối với việc phục vụ bán trú cho học sinh thì thực đơn cho các cháu thường đơn giản, dễ làm và mang nhiều nét đặc trưng cho các cháu nhỏ, chính vì vậy việc sử dụng phụ gia cho các thực đơn này không đòi hỏi nhiều mà chủ yếu là các phụ gia thường sử dụng trong bữa ăn hàng ngày như mỳ chính, hạt nêm, nước mắm,…. Các loại phụ gia này được bán rộng rãi và phổ biến. Nghiên cứu của Lê Lợi năm 2014 tại BATT các trường học tỉnh Nam Định có tỷ lệ sử dụng phụ gia thực phẩm đảm bảo chiếm 55,9% thấp hơn so với nghiên cứu này [16].
Thực trạng lưu mẫu thức ăn: Kết quả nghiên cứu cho thấy với các BATT thực hiện tương đối tốt công tác lưu mẫu thực phẩm của các bữa ăn bán trú. 3/4 tiêu chí bao gồm (Có tủ lưu mẫu, đủ dụng cụ lưu mẫu, có sổ lưu mẫu) đạt 100%, riêng tiêu chí đánh giá cách thực hiện lưu mẫu đúng quy định đạt 63,6%. Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh năm
đạt từ 27,7 - 35,5%. Tỷ lệ này cũng cao hơn nhiều so với các cơ sở chế biến suất ăn sẵn chỉ đạt từ 1,9 - 5,9% ở cả 4 tiêu chí. Trong quá trình điều tra thu thập thông tin các điều tra viên đã xác định nguyên nhân do ở các cơ sở chế biến suất ăn sẵn khi vận chuyển thức ăn đến trường phục vụ học sinh các trường đã cử cán bộ y tế lấy mẫu thức ăn của các cơ sở và lưu mẫu tại tủ lạnh của trường. Tuy nhiên việc lưu mẫu này là chưa đúng theo quy định tại Thông tư 30/2012/TT - BYT của Bộ Y tế cụ thể: Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong . Có thể thấy việc tập huấn bổ sung các quy định của pháp luật về ATTP đối với các cơ sở chế biến suất ăn sẵn là cần thiết. Việc lưu mẫu thức ăn tại các CSCB suất ăn sẵn là một hoạt động cần thiết và quan trọng, ngoài việc thực hiện theo đúng quy định của Bộ Y tế, góp phần trong việc điều tra xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm đông người thì hoạt động này còn bảo đảm việc phân định, quy trách nhiệm rõ ràng cho đơn vị để xảy ra ngộ độc thực phẩm.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng cao hơn so với các nghiên cứu trên các bếp ăn của các nhà hàng, quán ăn, khu công nghiệp như nghiên cứu của Võ Hồng Vân khảo sát các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 141 nhà hàng, quán ăn, bếp ăn tập thể thì có tới 53,90% không lưu mẫu thực phẩm 24 giờ [29]. Trong nghiên cứu của Cao Thanh Thúy Diễm khảo sát thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể các trường học có bán trú tỉnh Bến Tre năm 2012 có 84 trường lưu mẫu thức ăn đúng quy định chiếm 80%; 21 trường chưa lưu mẫu hoặc lưu mẫu chưa đúng quy định chiếm 20% [10]. Nghiên cứu của Nguyễn Hữu Phúc năm 2012 tại BATT các trường mầm non trên địa bàn thành phố Đà Lạt năm 2009 - 2010 cho biết việc lưu mẫu ở các trường thực hiện khá nghiêm túc đạt 90,9%, có trang bị tủ lạnh lưu mẫu và lưu mẫu đạt