Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.3. Kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm của các cơ sở chế biến thức ăn cho các trường học bán trú và một số yếu tố liên quan
3.3.1. Kiến thức
Bảng 3.10. Kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm về các qui định hành chính đảm bảo ATTP
Kiến thức đúng
BATT (n = 43)
CSCB suất ăn sẵn (n = 86)
Chung (n = 129)
TS % TS % TS %
Cơ sở KDDVĂU đáp ứng nhóm
điều kiện nào 38 88,4 80 93,0 118 91,5
Cơ quan y tế có thẩm quyền cấp GXN
đủ sức khỏe 27 62,8 69 80,2 96 76,4
GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP có giá
trị bao nhiêu 19 44,2 57 66,3 76 58,9
GXN kiến thức về ATTP có giá trị
thời hạn bao nhiêu 11 25,6 28 32,6 39 30,2
GCN đủ điều kiện bị thu hồi trong
trường hợp nào 35 81,4 69 80,2 104 80,6
CS không có giấy đăng ký kinh doanh
có phải cấp GCN đủ điều kiên? 22 51,2 32 37,2 54 41,9 Chủ cơ sở và người chế biến kinh
doanh phải đáp ứng yêu cầu nào về kiến thức
39 90,7 83 96,5 122 94,6 Kết quả bảng 3.10 cho thấy có 91,5% số người trực tiếp chế biến thực phẩm biết đến quy định cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng nhóm điều kiện nào, chiếm tỷ lệ cao nhất. Qui định về thời hạn của giấy xác nhận kiến thức về ATTP có tỷ lệ người biết ít nhất với 30,2%. Các kiến thức đối với các qui định khác đều đạt trên 50%.
Bảng 3.11. Kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm về các quy định đối với sức khỏe
Kiến thức đúng
BATT (n = 43)
CSCB suất ăn sẵn (n = 86)
Chung (n = 129)
TS % TS % TS %
Chủ cơ sở và người chế biến kinh doanh
phải đáp ứng yêu cầu nào 39 90,7 83 96,5 122 94,6 Chủ cơ sở và người chế biến kinh doanh
phải thực hiện quy định về khám sức khỏe 36 83,7 74 86,0 110 85,3 Người chế biến tại cơ sở phải thực hiện
quy định về rửa tay 42 97,7 83 96,5 125 96,9
Người mắc viêm hô hấp cấp, lao có được
tham gia chế biến không 43 100 83 96,5 126 97,7
Người chế biến đang mắc bệnh tiêu hóa có
tiếp tục làm việc không 42 97,7 85 98,8 127 98,4 Người chế biến mắc bệnh viêm da có tiếp
tục làm việc 40 93,0 77 89,5 117 90,7
Qua kết quả bảng 3.11 cho thấy các kiến thức quy định về sức khỏe của người trực tiếp chế biến thực phẩm đều đạt với tỷ lệ cao trên 90%.
Bảng 3.12. Kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm về các biện pháp bảo quản thực phẩm
Kiến thức đúng
BATT (n = 43)
CSCB suất ăn sẵn (n = 86)
Chung (n = 129)
TS % TS % TS %
Khu vực chế biến không cần cách
biệt nguồn ô nhiễm 35 81,4 76 88,4 111 86,0
Bàn ăn tại cơ sở dịch vụ ăn uống
phải cao tối thiểu bao nhiêu 13 30,2 32 37,2 45 34,9 Biện pháp nào dùng để tiêu diệt
VK gây bệnh 42 97,7 83 96,5 125 96,9
Thực phẩm bị ô nhiễm
từ nguồn nào 38 88,4 81 94,2 119 92,2
Bảo quản thực phẩm không đúng
quy định có thể gây ra tác hại gì 37 86,0 77 89,5 114 88,4 Hình thức xử lý thực phẩm không
bảo đảm an toàn 23 53,5 44 51,2 67 51,9
Các hành vi bị cấm trong sử dụng
phụ gia thực phẩm 40 93,0 83 96,5 123 95,3
Lưu mẫu thực phẩm tại BATT ít
nhất bao nhiêu giờ 39 90,7 62 72,1 101 78,3
Qua kết quả bảng 3.12 cho thấy đa số các kiến thức quy định về biện pháp bảo quản thực phẩm đều đạt tỷ lệ cao trên 75% ở cả nhóm bếp ăn tập thể và nhóm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; riêng kiến thức quy định về bàn ăn tại cơ sở dịch vụ ăn uống chiếm tỷ lệ thấp ở cả 2 nhóm với 30,2% và 37,2%.
Bảng 3.13. Kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Phân loại kiến thức
BATT (n = 43)
CSCB suất ăn sẵn (n = 86)
Chung
(n = 129) p Tần số % Tần số % Tần số %
Kiến thức đạt 23 53,5 56 65,1 79 61,2 > 0,05 Kiến thức không đạt 20 46,5 30 34,9 50 38,8 > 0,05
%
53,5
65,1 61,2
0 20 40 60 80
Bếp ăn tập thể Cơ sở chế biến Chung
Kiến thứ đạt
Biểu đồ 3.8. Kiến thức đạt về ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm Qua kết quả bảng 3.13 và biểu đồ 3.8 cho thấy: Tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm đạt về kiến thức chiếm 61,2%; trong đó tỷ lệ này ở nhóm người chế biến tại bếp ăn tập thể là 53,5% và thấp hơn ở cơ sở chế biến là 65,1%;
sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p > 0,05.
3.3.2. Thực hành
Bảng 3.14. Thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Nội dung
BATT (n = 43)
CSCB suất ăn sẵn (n = 86)
Chung (n = 129)
p Tần số % Tần
số % Tần số %
Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ 30 69,8 67 77,9 97 75,2 > 0,05 Rửa tay trước khi chế biến,
chia thức ăn 24 55,8 41 47,7 65 50,4 > 0,05 Khi chế biến thực phẩm
mặc tạp dề 23 53,5 41 47,7 64 49,6 > 0,05
Khi chế biến thực phẩm đội
mũ 27 62,8 35 40,7 62 48,1 < 0,05
Khi chế biến thực phẩm đeo
khẩu trang 30 69,8 48 55,8 78 60,5 > 0,05
Khi chế biến thực phẩm
dùng găng tay 22 51,2 44 51,2 66 51,2 > 0,05 Chia, gắp thức ăn chín bằng
dụng cụ 28 65,1 44 51,2 72 55,8 > 0,05
Qua kết quả bảng 3.14 cho thấy: tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm đạt yêu cầu về móng tay cắt ngắn, sạch sẽ chiếm tỷ lệ cao nhất (75,2%);
khi chế biến đeo khẩu trang 60,5%; khi chia, gắp múc thức ăn bằng dụng cụ 55,8%. Tỷ lệ thực hành đội mũ khi chế biến thấp nhất (48,1%) trong đó ở nhóm BATT chiếm 62,8% cao hơn so với nhóm CSCB suất ăn sẵn 40,7%, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05.
Bảng 3.15. Phân loại thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Phân loại
BATT (n = 43)
CSCB suất ăn sẵn (n = 86)
Chung
(n = 129) p Tần số % Tần số % Tần số %
Thực hành đạt 5 11,6 3 3,5 8 6,2 > 0,05
Thực hành không đạt 38 88,4 83 96,5 121 93,8 > 0,05 Qua kết quả bảng 3.15 cho biết tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm ở 2 nhóm có thực hành đạt là 6,2%, trong đó tỷ lệ này ở nhóm bếp ăn tập thể là 11,6% cao hơn so với nhóm cơ sở chế biến suất ăn sẵn là 3,5%, tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p > 0,05. Tỷ lệ người trực tiếp chế biến có thực hành không đạt chiếm tỷ lệ cao với 93,8%.
Bảng 3. 16. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn ở bàn tay của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Nơi làm việc Mức độ nhiễm
BATT (n = 11) CSCB suất ăn (n = 28)
Chung (n = 39) Tần số % Tần số % Tần số %
Nhiễm vi khuẩn E.coli 3 27,2 6 21,4 9 23,1
Nhiễm vi khuẩn Coliform 10 90,9 25 89,2 35 89.7 Nhiễm 2 loại vi khuẩn 3 27,2 6 21,4 9 23,1
Không nhiễm vi khuẩn 1 9,1 3 10,7 4 10,3
Qua kết quả bảng 3.16 cho thấy có 89,7,7% bàn tay người trực tiếp chế biến nhiễm vi khuẩn Coliforms. Tỷ lệ bàn tay người trực tiếp chế biến thực phẩm nhiễm cả 2 loại E.coli và Colirfom là 23,1%. Người trực tiếp chế biến thực phẩm có bàn tay đạt yêu cầu chiếm tỷ lệ khá thấp là 10,2%.
3.3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành về ATTP của người trưc tiếp chế biến thực phẩm.
Bảng 3.17. Liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Kiến thức
Trình độ học vấn
n
Kiến thức đạt
OR, 95% CI(OR) p Tần
số %
Tiểu học 2 1 50,0 1 > 0,05
Phổ thông cơ sở 69 43 62,3 1,6 (0,9-27,6) > 0,05 Phổ thông trung học 48 30 62,5 1,7 (0,9-28,3) > 0,05 THCN, CĐ, ĐH 10 5 50,0 1,0 (0,5-20,9) > 0,05 Qua kết quả bảng 3.17 cho thấy những người chế biến có trình độ học phổ thông cơ sở, phổ thông trung học có kiến thức đạt chiếm tỷ lệ là 62,3%
cao hơn người có trình độ chỉ ở mức tiểu học, tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p > 0,05.
Bảng 3.18. Liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức về ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Kiến thức Nhóm tuổi
Không đạt Đạt
Tần số Tỷ lệ % Tần số Tỷ lệ %
Từ 20 đến 29 tuổi 1 33,3 2 66,7
Từ 30 đến 39 tuổi 5 62,5 3 37,5
Từ 40 đến 49 tuổi 20 34,5 39 65,5
50 tuổi 24 40,0 36 60,0
Qua kết quả bảng 3.18 cho thấy người trực tiếp chế biến ở nhóm tuổi 20 - 29 có tỷ lệ kiến thức đạt cao nhất với 66,7%; sau đó giảm ở nhóm tuổi 30
Bảng 3.19. Liên quan giữa đào tạo chuyên môn với kiến thức về ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Kiến thức
Chuyên môn
Đạt Không đạt
OR, (95%CI)(OR)
Tần p
số % Tần số % Chưa được đào
tạo 62 60,8 40 39,2 1,1
(0,5-2,6) > 0,05
Được đào tạo 17 63,0 10 37,0
Qua kết quả bảng 3.19 cho biết tỷ lệ người tham gia chế biến chưa được đào tạo chuyên môn về ATTP có kiến thức đạt là 60,8% thấp hơn so với nhóm được đào tạo sơ cấp về ATTP (63,0%) 1,1 lần, tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê p > 0,05.
Bảng 3.20. Liên quan giữa việc đã tham dự lớp tập huấn về ATTP với kiến thức về ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Kiến thức Tập huấn
Đạt Không đạt OR,
(95%CI) (OR)
p Tần số % Tần số %
Có 69 65,7 36 34,3 2,7
(1,1-6,6)
< 0,05
Không 10 41,7 14 58,3
Qua kết quả bảng 3.20 cho thấy người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa tham dự lớp tập huấn kiến thức về ATTP có kiến thức không đạt cao hơn gấp 2,7 lần so với người trực tiếp chế biến thực phẩm đã tham dự lớp tập huấn kiến thức có kiến thức không đạt (58,3% so với 34,3%). Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05.
Bảng 3.21. Liên quan giữa thâm niên làm nghề với kiến thức về ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Kiến thức Thời gian CB TP
Đạt Không đạt
Tần số % Tần số %
< 1năm 6 46,2 7 53,8
Từ 1 đến 5 năm 19 55,9 16 44,1
Từ 6 đến 10 năm 18 52,9 16 47,1
≥ 10 năm 36 75,0 12 25,0
Qua kết quả bảng 3.21 cho thấy thời gian làm nghề của người chế biến thực phẩm càng lâu thì thì tỷ lệ kiến thức về ATTP đạt càng tăng. Tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm có thời gian làm nghề trên 10 năm có kiến thức đạt cao nhất 75%; từ 6 đến 10 năm có kiến thức đạt trên 52,9%; thời gian chế biến từ 1 đến 5 năm có kiến thức đạt 55,9%; dưới 1 năm kiến thức đạt 46,2%.
Bảng 3.22. Liên quan giữa kiến thức với thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Thực hành
Kiến thức
Đạt Không đạt
OR, (95%CI)(OR) p Tần số % Tần số %
Kiến thức không
đạt 3 6,0 47 94,0
1,06 (0,2-4,6) > 0,05
Kiến thức đạt 5 6,3 74 93,7
Qua kết quả bảng 3.22 cho thấy: Tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm đạt cả yêu cầu về kiến thức và thực hành chiếm rất thấp chỉ 6,3%.
Không có sự khác biệt về thực hành đạt giữa những người có kiến thức đạt
Bảng 3.23. Liên quan giữa kiến thức của người trực tiếp chế biến tại BATT với kiến thức của người trực tiếp chế biến tại CSCB suất ăn sẵn
Kiến thức Nơi làm việc
Đạt Không đạt
OR, (95%CI) (OR) p Tần số % Tần
số % Người CB tại BATT 24 53,5 20 46,5
0,64 (0,29-1,49) > 0,05 Người CB tại cơ sở
chế biến suất ăn sẵn 56 65,1 30 34,9
Qua kết quả bảng 3.23 cho thấy người trực tiếp chế biến thực phẩm tại cơ sở chế biến suất ăn sẵn có tỷ lệ kiến thức về ATTP không đạt (34,9%) thấp hơn 0,64 lần so với người trực tiếp chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường học (46,5%). Tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa p > 0,05.
Bảng 3.24. Liên quan giữa thực hành của người trực tiếp chế biến tại BATT với thực hành của người trực tiếp chế biến tại CSCB suất ăn sẵn
Thực hành Nơi làm việc
Đạt Không đạt
OR, (95%CI)(OR) p Tần số % Tần số %
Người chế biến tại
BATT 5 11,6 38 88,4
0,3 (0,06-1,2) > 0,05 Người chế biến tại
CSCB suất ăn sẵn 3 3,5 83 96,5
Qua kết quả bảng 3.24 cho thấy người trực tiếp chế biến tại cơ sở chế biến suất ăn sẵn có tỷ lệ thực hành đạt (3,5%) chỉ bằng 0,3 lần so với người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể trường học (11,6%). Tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p > 0,05.