Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.2. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn cho trường học bán trú
Bảng 3.6. Điều kiện cơ sở tại các cơ sở chế biến thức ăn cho trường học
Điều kiện
BATT đạt (n = 11)
CSCB suất ăn sẵn đạt
(n = 51) p TS TL% TS TL%
Khu vực CB cách biệt các nguồn ô nhiễm 11 100,0 46 90,2 > 0,05 Khu vực chế biến đảm bảo nguyên tắc 1
chiều 9 81,8 18 35,3 < 0,05
Kho chứa đựng TP đảm bảo an toàn 5 45,4 23 45,1 > 0,05 Trần, phẳng, sáng màu, không dạn nứt... 9 81,8 41 80,4 > 0,05 Tường phẳng, sáng màu 11 100,0 42 82,3 > 0,05 Sàn bếp phẳng, dễ vệ sinh, sạch sẽ 7 63,6 48 94,1 < 0,05 Hệ thống cống rãnh kín 10 91,0 49 96,0 > 0,05 Cống rãnh vệ sinh thường xuyên 10 91,0 45 88,2 > 0,05 Nhà vệ sinh riêng biệt xa khu chế biến 11 100,0 42 82,3 > 0,05 Có phòng thay trang phục bảo hộ lao
động 5 45,4 30 58,8 > 0,05
81.8
63.6
35.3
94.1
0 20 40 60 80 100
Khu vực chế biến đảm bảo ng.tắc 1 chiều
Sàn bếp phẳng, dễ vệ sinh, sạch sẽ
% BATT đạt CSCB suất ăn sẵn đạt
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện cơ sở của BATT và CSCB suất ăn sẵn Qua kết quả bảng 3.6 và biểu đồ 3.4 cho thấy tỷ lệ các tiêu chí về khu vực chế biến cách nguồn ô nhiễm, tường nhà đạt, nhà vệ sinh cách biệt khu vực chế biến đạt tỷ lệ cao 100% ở nhóm bếp ăn tập thể và 90,2%, 80,4%, 82,3% ở nhóm các cơ sở chế biến suất ăn sẵn; Tiêu chí kho chứa đựng thực phẩm, phòng thay trang phục bảo hộ đạt yêu cầu thấp ở cả 2 nhóm bếp ăn tập thể là 45,4%, nhóm cơ sở chế biến suất ăn sẵn 45,1% và 58,8%. Tiêu chí khu vực chế biến đảm bảo nguyên tắc một chiều ở các bếp ăn tập thể là 81,8% cao hơn so với ở các cơ sở chế biến suất ăn sẵn là 35,3%; Tiêu chí sàn bếp phẳng, dễ vệ sinh, sạch sẽ ở bếp ăn tập thể là 63,6% thấp hơn so với ở các cơ sở chế biến suất ăn sẵn là 94,1%. Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với p < 0,05.
P < 0,05
Bảng 3.7. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ của các cơ sở chế biến thức ăn cho trường học
Điều kiện
BATT đạt (n = 11)
Cơ sở CBSAS
đạt (n = 51) p
TS % TS %
Dụng cụ chế biến, chứa đựng,
bảo quản đủ 11 100,0 50 98,0 > 0,05
Dụng cụ chia thức ăn đầy đủ,
đảm bảo 11 100,0 48 94,1 > 0,05
Dụng cụ thu gom rác thải kín,
sạch sẽ 9 81,8 42 82,3 > 0,05
Trang thiết bị dụng cụ không
gây ô nhiễm 11 100,0 50 98,0 > 0,05
Trang thiết bị dụng cụ dễ
làm sạch 11 100,0 51 100,0 > 0,05
Có dụng cụ sống, chín riêng 11 100,0 46 90,1 > 0,05 Hóa chất tẩy rửa theo quy định 11 100,0 51 100,0 > 0,05 Đủ phương tiện rửa và
khử trùng tay 11 100,0 50 98,0 > 0,05
Bàn chế biến đảm bảo an toàn 9 81,8 46 90,2 > 0,05 Có thiết bị phòng côn trùng, động vật 7 63,6 34 66,7 > 0,05 Qua kết quả bảng 3.7 cho thấy điều kiện trang thiết bị, dụng cụ tại bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến suất ăn sẵn cho các trường đạt tỷ lệ cao trên 80%;
tiêu chí trang thiết bị dụng cụ dễ làm sạch, hóa chất tẩy rửa an toàn đạt 100%
ở cả hai nhóm đối tượng.
Nội dung 1: Nhân viên chế biến khám sức khỏe theo quy định Nội dung 2:Nhân viên chế biến có giấy xác nhận đủ kiến thức Nội dung 3: Nhân viên chế biến có đeo khẩu trang
Nội dung 4:Nhân viên chế biến có mặc tạp dề Nội dung 5: Nhân viên chế biến có đội mũ Nội dung 6:Nhân viên chế biến đeo găng tay
Biểu đồ 3.5. Tỷ lệ cơ sở đạt các nội dung về điều kiện con người trực tiếp chế biến thực phẩm
Qua kết quả biểu đồ 3.5 cho biết loại hình bếp ăn tập thể, có 91% người trực tiếp chế biến thực phẩm có mặc tạp dề khi chế biến cao hơn so với 58,8%
người trực tiếp chế biến tại CSCB suất ăn sẵn, sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với p < 0,05; Nhân viên chế biến thực hiện khám sức khỏe và xác nhận đủ kiến thức ở nhóm cơ sở chế biến suất ăn sẵn là 72,5%, cao hơn so với nhóm bếp ăn tập thể lần lượt là 54,5%, 45,4%, tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
18.1
91
100 100
1.9 9.8
35.3
98
0 20 40 60 80 100
Sổ kiểm thực Theo dõi nguồn
gốc Có hợp đồng Phụ gia đảm bảo
p<0,05 p<0,05
% BATT CSCB
Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ cơ sở đạt về nguồn gốc và phụ gia thực phẩm an toàn Qua kết quả biểu đồ 3.6 trên cho thấy 100% các bếp ăn tập thể và 98%
cơ sở chế biến suất ăn sẵn sử dụng phụ gia thực phẩm đảm bảo. 100% bếp ăn tập thể có hợp đồng cung cấp nguyên liệu cao hơn so với 35,3% cơ sở chế biến suất ăn sẵn có hợp đồng cung cấp nguyên liệu. 91% bếp ăn tập thể có sổ theo dõi nguồn gốc nguyên liệu cao hơn so với 9,8% cơ sở chế biến suất ăn sẵn có sổ theo dõi nguồn gốc nguyên liệu. Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với p < 0,05.
Bảng 3.8. Hoạt động lưu mẫu thức ăn tại các cơ sở chế biến thức ăn cho trường học
Nội dung
BATT đạt (n = 11)
CSCB suất ăn sẵn đạt (n = 51)
TS % TS % p
Có tủ lưu mẫu 11 100,0 3 5,9 < 0,05
Đủ dụng cụ lưu mẫu 11 100,0 3 5,9 < 0,05 Có thực hiện lưu mẫu đúng 7 63,6 2 3,9 < 0,05 Sổ theo dõi lưu mẫu 11 100,0 1 1,9 < 0,05 Qua kết quả bảng 3.8 cho thấy việc lưu mẫu thức ăn tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học các tiêu chí đều đạt 100%, riêng tiêu chí thực hiện lưu mẫu đúng chiếm 63,6%. Tất cả các tiêu chí này đều đạt cao hơn so với cơ sở chế biến suất ăn sẵn: 5,9% cơ sở có tủ lưu mẫu, 5,9% có đủ dụng cụ lưu mẫu, 3,9% thực hiện lưu mẫu đúng quy định, 1,9% có sổ theo dõi lưu mẫu. Sự khác biệt có ý nghĩa
Bảng 3.9. Thực trạng chế độ vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay
Nội dung
BATT đạt (n = 11)
Cơ sở CB SAS đạt (n = 51)
p
TS TL% TS TL%
Thiết bị chứa đựng thức ăn đảm
bảo kín, ngăn cách với môi trường 11 100,0 50 98,0 > 0,05 Thiết bị chứa đựng làm bằng vật
liệu an toàn, sạch sẽ 11 100,0 50 98,0 > 0,05 Thời gian vận chuyển dưới 2 giờ 11 100,0 49 96,0 > 0,05
Qua kết quả bảng 3.9 cho thấy: 100% các bếp ăn tập thể thực hiện các tiêu chí vận chuyển suất ăn đảm bảo an toàn; có 96% cơ sở chế biến suất ăn sẵn có thời gian vận chuyển dưới 2 giờ, các tiêu chí khác đạt 98%, tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p > 0,05.
63.6
90.2 36.4
9.8
0 20 40 60 80 100
BATT CSCB
p<0,05
% Không đạt Đạt
Biểu đồ 3.7. Tỷ lệ đạt về độ sạch dụng cụ kiểm tra bằng test nhanh Qua kết quả biểu đồ 3.7 cho thấy: Test nhanh độ sạch dụng cụ tại bếp ăn tập thể đạt yêu cầu chiếm tỷ lệ 36,4%, tại cơ sở chế biến suất ăn sẵn đạt yêu cầu chiếm 9,8%, sự khác biệt có ý nghĩa thông kê p < 0,05.