Các cơ sở phục vụ bữa ăn bán trú cho các trường tiểu học trên địa bàn thành phố Thái Bình hiện nay có hai hình thức: Bếp ăn tập thể phục vụ tại trường (11 bếp ăn tập thể) và các cơ sở chế biến suất ăn sẵn (51 cơ sở) bên ngoài trường cung cấp cho 6 trường tiểu học.
Bếp ăn tập thể tại trường học gồm các trường như: Kim Đồng, Phúc Khánh, Đông Hòa; Vũ Phúc; Vũ Lạc... thường phục vụ với công suất lớn trên 200 suất chiếm 81,8%. Các trường còn lại đặc biệt là các trường đặt tại trung tâm thành phố như Lê Hồng Phong, Kỳ Bá, Quang Trung, Lý Tự Trọng có số lượng học sinh đông hợp đồng với các cơ sở chế biến suất ăn sẵn bên ngoài để đem vào phục vụ học sinh.
Các cơ sở chế biến suất ăn sẵn cho các trường chủ yếu là các cơ sở nhỏ lẻ dưới 50 suất ăn/ngày chiếm 64,7%, có 3 cơ sở có số lượng suất ăn trên 200 suất/ngày. Cả 2 loại hình bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến suất ăn sẵn đều chấp hành nghiêm chỉnh quy định pháp luật về việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Chỉ có 1 cơ sở chiếm 2% trong số 51 cơ sở chế biến suất ăn sẵn không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP.
Về đặc điểm của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn, kết quả nghiên cứu tại bảng 3.2 cho thấy: Qua nghiên cứu 129 người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm tại 11 bếp ăn tập thể trường học và 51 cơ sở chế biến suất ăn sẵn cung cấp cho 6 trường tiểu học cho thấy người trực tiếp chế biến là nữ chiếm tới 94,6%. Kết quả này tương đương với nghiên cứu của Đặng Khắc Thuật cũng có nữ giới chiếm tỷ lệ cao là 89,2%
gia đình, do đó việc áp dụng các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một trong những yếu tố thuận lợi được người phục vụ, chế biến mang ra áp dụng tại các cơ sở mình làm việc.
Kết quả nghiên cứu ở bảng 3.2 cũng chỉ ra rằng người trực tiếp chế biến thực phẩm chủ yếu nằm trong độ tuổi từ 40 đến 49 tuổi chiếm 45,0%, trên 50 tuổi chiếm tỷ lệ 46,5%. Nghiên cứu của Nguyễn Phúc Duy và Hồ Thư cũng có nhóm tuổi cao nhất là 41 - 50, chiếm tỉ lệ 31,7%, trên 50 tuổi là 27,2%. Nhóm 41 - 50 là độ tuổi lao động, ở độ tuổi này đã tích lũy nhiều kinh nghiệm trong sản xuất kinh doanh, chín chắn hơn trong công việc là phù hợp với thực tế xã hội [11].
Tỷ lệ người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm có thời gian làm trong nghề trên 10 năm chiếm 37,2%, thời gian từ 5 - 10 năm và 1 - 5 năm chiếm tỷ lệ ngang nhau 26,4%, thời gian dưới 1 năm chiếm 10,1%. Điều này cũng thuận lợi vì lứa tuổi này là lứa tuổi trung niên có nhiều kinh nghiệm trong nội trợ và có sức khỏe tốt. Phụ nữ làm nghề nấu ăn đồng thời phục vụ cả bữa ăn gia đình.
Về trình độ học vấn nhóm tốt nghiệp trung học cơ sở chiếm tỷ lệ cao nhất 53,5%; phổ thông trung học chiếm tỷ lệ 37,2%, trung cấp trở lên 7,8%, thấp nhất nhóm tiểu học 1,6%. Thực tế cho thấy, nhìn chung ở nước ta hiện nay những người làm công việc phục vụ bữa ăn hầu hết là những người có trình độ văn hóa phổ thông và không có trình độ học chuyên nghiệp. Trình độ học vấn thấp cũng sẽ là một hạn chế để người phục vụ bữa ăn tiếp thu những kiến thức cần thiết trong công việc. Nên sự hiểu biết và khả năng thực hành của họ về ATTP cũng có phần hạn chế. Điều này phản ánh đúng thực tế, người có trình độ cao hơn sẽ nắm bắt nhanh hơn, nhớ lâu những thông điệp tuyên truyền về ATTP hơn những người có trình độ thấp. Điều này giúp chúng ta cần có những nội dung, hình thức, tuyên truyền tập huấn cho từng
nhóm đối tượng khác nhau, cần có sự vận dụng linh hoạt sáng tạo cho mỗi đối tượng để công tác tuyên truyền đạt hiệu quả cao nhất.
Như vậy giới tính và trình độ học vấn của người tham gia chế biến thực phẩm là khá tương đồng so với nghiên cứu của Trần Huy Quang và cộng sự khi nghiên cứu tại các cơ sở thức ăn đường phố, tỷ lệ nhân viên có trình độ trung học chuyên nghiệp, cao đẳng rất thấp là 8,1%, tiểu học là 8,4%, trung học cơ sở 49%. Tác giả Koneck cho biết các đối tượng bán thức ăn đường phố chủ yếu là nữ giới chiếm 96% và trình độ văn hóa trung học phổ thông chiếm đa số 64%. Các nghiên cứu của tác giả Allyson M Pollock và Zaidi cũng cho những nhận định tương tự, người kinh doanh thực phẩm cũng chiếm đa số [33], [57].
Tuy nhiên, so với nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự khi nghiên cứu thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non tỉnh Thái Bình, năm 2010, tỷ lệ nhân viên có trình độ trung học chuyên nghiệp, cao đẳng rất cao là 51,1%, trung học phổ thông 35,9% và trung học cơ sở chỉ chiếm 12,1%, tiểu học là 0,5%. Tỉ lệ này cũng phù hợp với điều kiện thực tế, ở trường mầm non có sự luân chuyển cán bộ giáo viên theo từng năm, do đó có rất nhiều giáo viên đứng lớp chuyển xuống nấu ăn cho học sinh; nhưng ở trường tiểu học, trung học cơ sở thì nhân viên chế biến chủ yếu là người dân địa phương hoặc cha mẹ của chính các học sinh đang theo học nên trình độ học vấn của họ chỉ dừng lại ở trung học cơ sở và trung học phổ thông.
Trong số 129 người tham gia phỏng vấn có 66,7% người trực tiếp tham gia chế biến thuộc 51 cơ sở chế biến suất ăn sẵn cho các trường tiểu học và 33,3% người trực tiếp chế biến thuộc 11 bếp ăn tập thể trường học.
Những trường có cơ sở vật chất tự tổ chức nấu ăn tại trường và hợp đồng với người chế biến tại bếp, nhà trường trực tiếp giám sát các hoạt động
ngoài trường hợp đồng cung cấp suất ăn cho khối, lớp của trường; các cơ sở này tự thuê người trực tiếp chế biến tại cơ sở.