Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất, kinh doanh thịt khô và công tác quản lý tại thành phố sơn la năm 2014

BỘYTẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH NGUYỄN MẠNH HÀ THỤC TRẠNG ĐIÈƯ KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỤC PHẨM CÁC CO SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH THỊT KHÔ VÀ CƠNG TÁC QUẢN LÝ TẠI THÀNH PHĨ SƠN LA NĂM 2014 LUẬN ÁN BÁC SĨ CHUYÊN KHOA CÁP II NGUYỀN MẠNH HÀ THỤC TRẠNG ĐIÈU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỤC PHẪM CÁC Cơ SỞ SẢN XUẨT, KINH THÁI BÌNH-NĂM 2014 BỘYTẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH DOANH THỊT KHÔ VÀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ TẠI THÀNH PHỐ SƠN LA NĂM 2014 Chuyên ngành: Mã số: Quán lý y tê CK.62.72.76.05 LUẬN ÁN BÁC SĨ CHUYÊN KHOA CÁP II Người hưó’ng dẫn khoa học: TS Cao Thị Thu Hương TS Trần Quang Trung THÁI BÌNH-NĂM 2014 BỘYTẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo sau đại học, Khoa Y tế công cộng thầy, cô giáo cua Trường Đại học Y Dược Thái Bình tận tình hướng dẫn tạo điều kiện thuân lợi để tơi hồn thành khố học Xin trân trọng cảm ơn TS Cao Thị Thu Hương - Trưởng phòng nghiên cứu khoa học - Viện Dinh dưỡng, TS Trần Quang Trung - Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, PGS.TS Ninh Thị Nhung — Phó trường mơn Dinh dưỡng An toàn thực phấm, Trường Đại học Y Dược Thái Bình, người Thầy tâm huyết tận tình hướng dẫn, giúp đờ tơi hồn thành luận án tốt nghiệp Xin chân thành cám ơn Lãnh đạo Sớ Y tế tinh Sơn La, tập thể lãnh đạo cán Trung tâm y tế Dự phòng, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Sơn La, Trung tâm y tế Thành phố Sơn La, Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản, thủy sản Sơn La người tận tình giúp đỡ tơi q trình thực thu thập số liệu hồn thành đề tài luận án Xin cảm ơn Gia đình, người thân, bạn bè tơi người chia sẻ kiến thức, kinh nghiệm, động viên, khuyến khích tơi q trình học tập hồn thành luận án Tác gia THÁI BÌNH-NĂM 2014 BỘYTẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH Nguyễn Mạnh Hà THÁI BÌNH-NĂM 2014 BỘYTẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tiên hành nghiêm túc, tơi thực Các số liệu kết nêu luận án trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tác giă luận án Nguyễn Mạnh Hà THÁI BÌNH-NĂM 2014 DANH MỤC CÁC CHỦ VIẺT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phâm ATTP An tồn thực phẩm CT Cơn trùng CSSXTK Cơ sở sản xuất thịt khô DLKS Dư lượng kháng sinh ĐV Động vật NĐTP Ngộ độc thực phẩm QLCLNLS Quản lý chất lượng nông lâm sản, thủy sản SXKD Sản xuất kinh doanh TBVTV Thuốc bảo vệ thực vật TKTTT Thuốc kích thích tăng trọng TĂĐP Thức ăn đường phố TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TTYTDP Trung tâm y tế dự phòng VSTY Vệ sinh thú y vsv Vi sinh vật MỤC LỤC 2.2.1 Các biên sô sô sử dụng nghiên cứu 2.2.2 TÀI LIỆU THAM KHẢO 2.2.2 PHỤ LUC 2.2.2 2.2.3 2.2.4 DANH MỤC BANG 2.2.5 2.2.6 2.2.7 Tỷ lệ nguồn nước sở sản xuất đạt chi tiêu vi khuẩn 2.2.8 2.2.9 2.2.10 Bảng 3.31 Tỷ lệ người quán lý biết đơn vị cấp giấy tiếp nhận công bố họp 2.2.11 2.2.12 2.2.13 DANH MỤC BIỂU ĐỒ 2.2.14 Biếu đồ 3.1 Tỷ lệ sở cấp giấy phép kinh doanh giấy chứng nhận 2.2.15 2.2.16 12 2.2.17 ĐẬT VÁN ĐÈ 2.2.18 Thực phẩm không đám bảo an toàn vấn đề nhức nhối xã hội, khơng diễn quốc gia phát triển, phát triển mà xảy cá nước phát triển Đám bảo vệ sinh, an tồn thực phấm góp phần phát triển nguồn lực tiền đề, thúc phát triển kinh tế - xã hội, quốc phòng, an ninh hợp tác quốc tế 2.2.19 Ớ Việt Nam, tình trạng nhiễm vi sinh vật thực phấm nói chung sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt nói riêng cịn mức độ cao [10], [11] Cơng tác giám sát, phòng ngừa, cảnh báo nguy thực phấm an tồn nhiều địa phương cịn có hạn chế [13], [14], [22], [35] Tỷ lệ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm vi phạm quy định an tồn thực phẩm cịn cao số địa phương, tập trung số loại hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm như: Giò chả, ruốc thịt, xúc xích chế biến thủ cơng [11], [39], [40] 2.2.20 Tại tỉnh Sơn La, theo thống kê từ năm 2007 - 2012 xảy 82 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.580 người mắc (số mắc vụ ngộ độc 1.464) 20 người tử vong, có 03 vụ có 30 người mắc Riêng năm 2013 tồn tinh có 24 vụ ngộ độc thực phẩm, có có 223 người mắc, có 02 trường họp tử vong [3], [50], 2.2.21 Trong nhũng năm gần đây, với phát triển chung kinh tế nước, có phát triển làng nghề thủ công truyền thống Sự phát triển 13 làng nghề truyền thống góp phần vào việc tăng trưởng kinh té tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập cho người lao động Song bên cạnh lợi ích kinh tế, xã hội mà làng nghề đem lại vấn đề ATTP làng nghề đem lại thực mối lo ngại cho người tiêu dùng nói riêng cá quốc gia nói chung 14 2.2.22 Thịt khơ (thịt bị, thịt trâu, thịt lợn) Tây Băc nói chung Sơn La nói riêng ăn dân tộc chế biến theo phương pháp thủ công, dùng phổ biến hầu hết gia đình bừa ăn tổ chức đông người dịp lễ hội, tết cố truyền Món thịt khơ Sơn La có hương vị riêng không giống vùng miền khác ăn “đặc sản” địa phương Trong chế thị trường, đế đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tỉnh khách du lịch thập phương, xuất nhiều sở chế biến thịt khô tỉnh, từ sử dụng phương pháp thủ công truyền thống đến áp dụng cải tiến công nghệ khâu, công đoạn chế biến, báo quản, kinh doanh đề cung cấp sản phẩm thịt khô thị trường Song dù thủ công hay áp dụng công nghệ chế biến sản phẩm thịt khơ Sơn La phải qua nhiều công đoạn thành phẩm Đổ đám bảo chất lượng thành phẩm an toàn, đặc chưng việc kiểm sốt cơng đoạn quan trọng từ nguyên liệu đầu vào (chất lượng thịt, kiểm dịch thú y ), khâu chế biến, bảo quản thành phẩm việc tuân thủ quy định điều kiện vệ sinh sở, vật chất trang thiết bị, người Song địa phương chưa có nghiên cứu sở sản xuất kinh doanh thịt sản phấm từ thịt Vì vậy, chúng tơi tiến hành nghiên cứu “Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm CO'sở sản xuất, kinh doanh thịt khô công tác quản lý thành phổ Son La năm 2014” nhàm mục tiêu: an toàn Đánh giá điều kiện đảm bảo thực phẩm số chi số 15 phản ánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn sớ sản xuất, kinh doanh thịt khô thuộc thành phố Sơn La năm 2014 Mô tả thực trạng công tác quản lý sở kinh doanh thịt khô kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người quàn lý, người trực tiếp chế biến, kinh doanh thịt khô địa bàn nghiên cứu 16 2.2.23 Ch ưong1 2.2.24 TÓNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM 2.2.25 1.1.1 An toàn thực phâm việc báo đảm để thực phấm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [45] 1.1.2 Bệnh truyền qua thực phẩm bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh vi khuẩn, virus, ký sinh trùng [45] 1.1.3 Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm [45] 1.1.4 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỳ thuật quy định khác thực phẩm, sờ sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sán xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thấm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn sức khoẻ, tính mạng người [45] 1.1.5 Kiểm nghiệm thực phẩm việc thực hoạt động thừ nghiệm, đánh giá phù họp với quy chuấn kỳ thuật tiêu chuấn tương ứng 17 thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hồ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [45], 1.1.6 Nguy ô nhiễm thực phẩm khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm q trình sản xuất, kinh doanh [45], 1.1.7 Ơ nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [45], 1.1.8 Sản xuất thực phẩm việc thực một, số tất hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo thực phẩm [45], 18 1.1.9 Sơ chế thực phẩm việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo thực phấm tươi sống ăn tạo nguyên liệu thực phấm bán thành phẩm cho khâu chế biển thực phẩm [45] 1.1.10 Tác nhân gây ô nhiễm yếu tố không mong muốn, không chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm [45], 1.1.11 Thời hạn sử dụng thực phẩm thời hạn mà thực phẩm giữ giá trị dinh dưỡng bảo đảm an toàn điều kiện bảo quàn ghi nhãn theo hướng dẫn nhà sản xuất [45], 1.1.12 Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phấm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm [45] 1.2 MỘT SỐ MỐI NGUY GÂY Ô NHIỄM THỤC PHẤM 1.2.1 Mối nguy ô nhiễm sinh học 2.2.26 + Mối nguy ô nhiễm vi khuẩn [17], [55]: 2.2.27 Vi khuẩn mối nguy hay gặp mối nguy gây ô nhiễm thực 19 phẩm Theo thống kê 50-60% vụ ngộ độc thực phẩm Việt Nam vi khuẩn gây 2.2.28 Vi khuẩn có khắp nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay thể người có nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú da, bàn tay, miệng, đường hơ hấp, đường tiêu hố, phận sinh dục, tiết niệu 20 2.2.29 Vi khuấn sinh sản cách nhân đôi, tốc độ nhân sinh tồn vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản nhanh, nhân gấp đôi sau 20 phút, sau giờ, từ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 Phần lớn vi khuẩn tồn phát triển nhiệt độ 10 - 60°c bị tiêu diệt nhiệtđộ sôi Nhiệt độ từ 25 - 45°c thuận lợi cho hầu hết vi khuẩn thực phẩm phát triển gây nguy hiổm, thức ăn nấu chín, nên ăn ngay, khơng đế nhiệt độ phòng Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3°) vi khuẩn khơng sinh sản, có chậm Trong điều kiện đóng băng, vi khuấn hầu hết khơng sinh sản Đun sôi, trùng diệt vi khuẩn vài phút, không diệt nha bào phá huỷ độc tố chịu nhiệt số vi khuẩn tiết 2.2.30 + Các ký sinh trùng [17], [55]: 2.2.31 Ký sinh trùng sinh vật sống nhờ sinh vật khác sống, lấy thức ăn từ sinh vật đế tồn phát triển Hầu hết ký sinh trùng bị chết khả gây bệnh nhiệt độ - 15°c 2.2.32 Các loại ký sinh trùng hay gặp thực phẩm giun, sán Ví 2.2.33 Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây thịt bò (gợi dụ: sán dây bò), thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, vào thề ấu trùng phát triển thành sán trưởng thành ký sinh đường ruột, gây rối loạn tiêu hoá 21 2.2.34 Sán gan: Khi ăn phải cá nước cá diếc, cá chép, cá trơi, cá rơ có nang trùng sán gan nhó chưa nấu kỹ, nang trùng chuyến lên ống mật, lên gan phát triển gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật 2.2.35 1.2.2 Mối nguy nhiễm hố học 2.2.36 Trong sản xuất, chế biến thực phẩm xảy nhiễm hóa học Những chất hố học hay bị nhiễm vào thực phẩm gồm [ 17], [55]: 2.2.37 + Các chất nhiễm từ mơi trường chì khí thải phương tiện vận tải, lò nung thép, sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm cadimi xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng 2.2.38 + Các chất hố học nơng nghiệp sử dụng sai thuốc bào vệ vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng thực 22 2.2.39 + Các chât phụ gia thực phâm (các chât tạo mâu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất tẩy rửa ) sử dụng không quy định ngồi danh mục cho phép, sử dụng khơng hướng dần nhà sản xuất 2.2.40 + Các hợp chất khơng mong muốn có bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm 1.3 ĐIÈU KIỆN ĐẢM BẢO ATTP ĐỐI VỚI SỞ SẢN XUẤT THỤC PHẮM 2.2.41 Điều kiện đảm bảo ATTP sản xuất, chế biến thực phẩm theo Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đám an toàn thực phẩm sở sán xuất, kinh doanh thực phẩm [8], [55] bao gồm: 2.2.42 1.3.1 Yêu cầu sở 1.3.1.1 Địa điếm, môi trường: - Có đủ diện tích đề bổ trí khu vực dây chuyền sản xuất thực phẩm thuận tiện cho việc vận chuyên thực phẩm - Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước - Không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại - Không bị ảnh hưởng đến an tồn thực phầm từ khu vực nhiễm bụi, hố chất độc hại nguồn gây nhiễm khác 1.3.1.2 Thiết kế, bổ tri nhà xưởng: - Diện tích nhà xưởng, khu vực phải phù hợp với công sản xuất thiết kế sở 23 - Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phấm cuối 24 - Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ khu vực phụ trợ liên quan phải thiết kế tách biệt Nguyên liệu,thành phẩm thực phấm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải phân luồng ricng - Đường nội phải xây dựng bảo đảm tiêu chuấn vệ sinh; cống rãnh thoát nước thải phải chc kín vệ sinh khai thơng thường xuyên - Nơi tập kết, xử lý chất thải phải khu vực sản xuất thực phẩm 1.3.1.3 Kết cấu nhà xướng: - Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm - Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải báo đám tạo bồ mặt nhằn, không thấm nước, không nhiễm chất độc hại thực phẩm, bị bào mòn chất tấy rửa, tấy trùng dề lau chùi, khử trùng - Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, khơng bị dính bám chất bấn dề làm vệ sinh - Nen nhà phắng, nhằn, chịu tải trọng, khơng gây trơn trượt, nước tốt, khơng thấm, đụng nước dễ làm vệ sinh - Cửa vào, cửa sổ vật liệu chắn, nhằn, thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, báo đảm tránh côn trùng, vật nuôi xâm nhập - Cầu thang, bậc thềm kệ làm vật liệu bền, không trơn, dc làm vệ sinh bố trí vị trí thích hợp 25 1.3.1.4 Hệ thống thông giỏ: - Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phầm, bảo đám thông thoáng cho khu vực sở, đáp ứng tiêu chuẩn khí thải cơng nghiệp, dễ bảo dưỡng làm vệ sinh; - Hướng hệ thống thơng gió phải bảo đảm gió khơng thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực 26 1.3.1.5 Hệ thông chiêu sảng: - Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất , kiếm soát chất lượng an tồn sản phẩm; - Các bóng đèn chiếu sáng phải che chắn an toàn hộp, lưới đe tránh bị vỡ bảo đảm mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm 1.3.1.6 Hệ thống cung cấp nước: - Có đủ nước để sản xuất thực phẩm phù hợp với Quy chuẩn kỳ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT; - Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ vệ sinh sở phù hợp với Quy chuẩn kỳ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT; - Các nguồn nước phải kiểm tra chất lượng , vệ sinh tháng/lần theo quy định 1.3.1.7 Hệ thống xử lý chất thải, rác thải: - Có đủ dụng cụ thu gom chất thải , rác thải; dụng cụ làm vật liệu bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khố trường hợp cần thiết Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải thiết kế đặc biệt, dỗ phân biệt, cần khố để tránh nhiễm; - Hệ thống xử lý chất thải phải vận hành thường xuyên xử lý chất thải đạt tiêu chuẩn theo quy định pháp luật bảo vệ môi trường ỉ 3.1.8 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ hảo hộ ỉ ao động: - Nhà vệ sinh phái bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phấm; cửa nhà vệ sinh không mơ thông vào khu vực sản xuất ; phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người; 27 - Hệ thống thơng gió bố trí phù hợp , bảo đảm không thối từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước phải dễ dàng loạibỏ chât thải bảo đảm vệ sinh Có bàng chi dân “Rửa tay sau vệ sinh” vị trí dc nhìn khu vực nhà vệ sinh; - Có phịng thay trang phục bảo hộ lao động trước sau làm việc ỉ Nguyên liệu thực phẩm bao bì thực phẩm: 1.3 - Nguyên liệu thực phẩm , phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc , xuất xứ rõ ràng, phép sử dụng theo quy định ; - Bao bì thực phấm phải bảo đảm chắn, an tồn; khơng thơi nhiễm chất độc hại, khơng ảnh hưởng đến chất lượng an tồn thực phẩm; không bị ô nhiễm tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định 1.3.2 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ 1.3.2.1 Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn ; làm bàng vật liệu không gây ô nhiễm thực phâm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất , dề làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất động phải bền, dề di chuyển, tháo lắp dễ làm vệ sinh 1.3.2.2 Phương tiện rửa khử trùng tay: 28 - Có đủ thiết bị rửa tay , khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước vào khu vực sản xuất thực phẩm - Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đù nước , nước sát trùng , khăn giấy lau tay sử dụng lần hay máy sấy khô tay - Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 công nhân 1.3.2.3 Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm: - Có đủ phù hợp đế xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phấm 29 - Được chê tạo băng vật liệu khơng độc, bị mài mịn, khơng bị han gỉ, không nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đối thực phẩm - Dỗ làm vệ sinh, báo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại - Phương tiện, trang thiết bị dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành 1.3.2.4 Phịng chổng trùng động vật gây hại: - Thiết bị phịng chống trùng động vật gây hại phải làm bàng vật liệu không gỉ, dễ tháo rời đổ làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu côn trùng động vật gây hại; - Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng động vật gây hại khu vực sản xuất thực phẩm 1.3.2.5 Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường: - Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phấm phải đánh giá tiêu chất lượng, an toàn sản phấm chủ yếu thực phẩm; - Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ xác bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định 1.3.2.6 Chất tẩy rửa sát trùng: - Chỉ sử dụng hóa chất tấy rửa, sát trùng theo quy định cùa Bộ Y tế; - Phái đựng bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng không để nơi sản xuất thực phẩm 1.3.3 Yêu cầu người trực tiếp sản xuất thực phẩm 30 1.3.3.1 Chủ sở người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tập huấn cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thục phấm theo quy định 31 1.3.3.2 Chủ sở người trực tiêp sản xuât thực phâm phải khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ sức khoe theo quy định Bộ Y tế; vùng có dịch bệnh tiêu chày lưu hành theo công bố Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải cấy phân phát mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn thương hà n) phải có kết cấy phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm sở y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên thực 1.3.3.3 Người mắc bệnh chứng bệnh thuộc danh mục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động khơng phép tiếp xúc trực tiếp q trình sản xuất , chế biến thực phẩm Bộ Y tế quy định khơng tham gia trực tiếp vào trình sản xuất thực phấm 1.3.3.4 Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, găng tay chuyên dùng, đeo khấu trang 1.3.3.5 Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ quy định 32 thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn , không đeo nhẫn , đồng hồ Không hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất thực phấm 1.3.4 Yêu cầu bảo quan thực phẩm sản xuất thực phẩm 2.2.43 ỉ.3.4.1 Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phâm phải bảo quàn khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quàn thực phấm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận loại thực phấm nguyên liệu thực phấm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm báo đám an toàn 1.3.4.2 Kho thực phẩm phải bảo đảm chắn, an toàn, thơng thống, dễ vệ sinh phịng chống trùng, động vật gây hại xâm nhập cư trú 1.3.4.3 Khu vực chứa đựng , kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; nguyên liệu, thành phấm thực 33 2.2.44 phẩm có yêu cầu bão quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm điều kiện khác 1.3.4.4 Có đủ giả, kệ bảo quản làm bàng vật liệu chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đú ánh sáng che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phấm thực phẩm phải đóng gói bảo quản vị trí cách tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm cách trần tối thiểu 50cm 1.3.4.5 Có thiết bị chun dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm theo dõi kiểm sốt chế độ bảo quản loại thực phẩm theo yêu cầu nhà sản xuất; thiết bị dỗ bảo dưỡng làm vệ sinh 1.3.4.6 Có đù thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm yếu tố ánh hưởng tới an toàn thực phẩm khác suốt trình sản xuất thực phẩm 1.3.4.7 thực Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phàm, chất hồ trợ chế biến 34 phẩm, chất bảo quản thực phẩm sản phẩm thực phẩm phải chứa đựng, bảo quán theo quy định bảo quản sản phẩm nhà sản xuất yêu cầu loại thực phẩm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm 1.3.4.8 Nước đả dùng bảo quản thực phẩm phải sản xuất từ nguồn nước theo Quy chuẩn kỳ thuật Quốc gia (QCVN) nước số 02:2009/BYT 1.4 THỤC TRẠNG VỀ AN TOÀN THỤC PHẨM 1.4.1 Thực trạng an toàn thực phẩm giới 2.2.45 An toàn thực phẩm vấn đề quan tâm ngày sâu sắc mồi quốc gia liên quan trực tiếp đến sức khỏe tính mạng người, ảnh hưởng đến trì phát triển nịi giống, trình phát triển hội nhập kinh tế quốc tế [18], [61] 35 2.2.46 Cùng với xu hướng phát triên xã hội tồn câu hóa, bệnh truyên qua thực phẩm ngộ độc thực phấm đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến tính chất, mức độ phạm vi ảnh hường [64] Theo báo cáo tổ chức Y tế giới (WHO), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây mồi năm [74] Các vụ ngộ độc thực phấm có xu hướng ngày tăng Ớ Mỹ năm có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, có 325.000 người phải nhập viện điều trị có 5.000 người chết [32], [63], Ớ nước phát triển khác Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc mồi năm có hàng nghìn người bị ngộ độc thực phẩm phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [62], [74], 2.2.47 Tại nước phát triển, tình trạng ngộ độc thực phấm lại trầm trọng nhiều Ở nước Đơng Nam Á Thái Lan, trung bình mồi năm có triệu trường hợp bị tiêu chảy Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm Trong tháng đầu năm 2007, Malaysia, có 11.226 ca NĐTP, có 67% học sinh, tăng 100% so với kỳ năm trước Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong tiêu chảy mồi năm [76], 36 1.4.2 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 1.4.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm 37 2.2.48 Ở nước ta, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) mức cao Hàng năm, theo thống kê Cục An toàn thực phẩm, có khoảng 150 - 250 vụ NĐTP báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc có đến - người tử vong NĐTP hóa chất, đặc biệt hóa chất sử dụng nơng nghiệp hóa chất báo vệ thực vật (BVTV), số hóa chất báo quản thực phấm, chiếm khoảng 25%, 26% ngộ độc vi sinh vật Trong giai đoạn 2006 - 2010, trung bình có 189 vụ NĐTP/năm với 6.633 người mắc 52 người tử vong Đây thách thức lớn với cơng tác phịng chống NĐTP ởnước ta [12] Theo Báo cáo tông kêt Chương trình mục tiêu Qc gia vệ sinh an tồn toàn thực phẩm từ năm 2011 đến cho thấy: sổ vụ NĐTP có nguyên nhân vi sinh vật có xu hướng tăng nhũng năm gần ngộ độc tập thể đám cưới, bếp ăn tập thể công ty, khu công nghiệp với số lượng vụ hàng trăm người Trong năm 2011 toàn quốc ghi nhận 148 vụ NĐTP với 4.700 người mắc, 3.663 người phải nhập viện 27 người chết, ngộ độc sảy tập trung gia đình 54,1%, bếp ăn tập thố 19,6%, nguyên nhân vi sinh vật 27,7% 34,5% chưa xác định ngun [10] Năm 2012 tồn quốc có 168 vụ ngộ độc có 36.604 người mắc, 5.541 người phải nhập viện 34 tử vong Đây thách thức lớn với cơng tác phịng chổng NĐTP nước ta [11], I 4.2.2 Thực trạng ATTp chăn nuôi, giết mổ gia súc 2.2.49 Năm 2014, theo Báo cáo đánh giá 10 năm thực Pháp lệnh thú y 38 Bộ Nông nghiệp PTNT ngày 02/7/2014 Hiện nay, nước có tới 28.285 điểm giết mổ nhỏ, lẻ, 12 tỉnh phía bắc trọng điểm có tới II.485 điếm giết mổ Với số lượng điểm giết mổ nhỏ, lẻ nhiều phân bố rải rác khu dân cư vùng ven đô nông thơn, lực lượng thú y làm cơng tác kiểm sốt giết mổ cịn gặp nhiều khó khăn 2.2.50 Việc quy hoạch hệ thống sở giết mồ tập trung gặp nhiều khó khăn, tiến độ quy hoạch chậm: ngành nông nghiệp giao nhiệm vụ tham mưu, đề xuất cho quyền địa phương thơng tin quy hoạch đất đai ngành khác quản lý, khó tiếp cận Chưa có đồng thuận ngành y tế, tài nguyên môi trường việc quy hoạch hệ thống sờ giết mổ tập trung 39 2.2.51 Mặt khác, đa phần tỉnh nay, tỉnh phía Bắc chưa có quy hoạch tổng chăn ni, việc xây dựng lị giết mố tập trung Từđó việc phát triên xây dựng lị giêt mơ huyện cịn mang tính tự phát, khơng đồng [1 ] 2.2.52 Bên cạnh mối nguy hố chất tồn dư sản phấm chăn ni tình trạng nhiễm vi sinh vật suốt q trình giết mổ, chế biến nguy tiềm ẩn đc dọa tới sức khoẻ người [11] Phần lớn lò mố tập trung thiếu mặt cho giết mồ, công đoạn giết mổ không phân chia ricng rẽ; nguồn nước sử dụng, đặc biệt nước thài không bảo đảm vệ sinh thú y [4], [5], [6], [43], Công tác kiểm dịch động vật hiệu quả, trang thiết bị cho chi cục thú y, trạm, chốt kiểm dịch hạn chế [2], [4], Năm 2005, nghiên cứu Đào Tố Quyên đánh giá số chí tiêu an toàn vệ sinh thịt lợn thị trường Hà Nội cho thấy tỷ lộ nhiễm Ecoli thịt lợn 40%, có 25,7% mẫu thịt lợn khơng đạt tiêu chuẩn nhiễm Salmonela Tỷ lệ nhiễm Salmonella S.aureus vượt giới hạn cho phép thịt lợn Hà Nội 4,1% 5,5%; thịt gà 8,3% 9,7% [48], 2.2.53 1.4.2.3 Thực trạng ATTP sản xuất chế biến thịt 2.2.54 Đa số sở sản xuất chế biến thực phẩm nước ta có quy mơ vừa nhỏ với đặc điểm thiếu vốn đầu tư, mặt sản xuất hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ lạc hậu nên việc tuân thủ quy trình kỹ thuật chế biến 40 thực phẩm, kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào theo quy định nhiều hạn chế chưa đảm bảo tiêu chuấn chất lượng ATTP [7], [39], [51], Trong năm gần đây, thực phẩm chế biến thủ cơng có nhiều tiến độ an tồn thực phẩm chế biến thủ cơng thấp thực phẩm chế biến công nghiệp Kết nghiên cứu Nguyễn Hùng Long địa bàn Hà Nội cho thấy nhận thức, thái độ, hành vi ATVSTP người quản lý sờ chi đạt 57,6 % Người quản lý thực phẩm chế biến thù công thấp Người quản lý sở thực phấm chế biến công nghiệp [35] Điều cho thấy thực trạng 41 2.2.55 ATVSTP sở chế biến thực phẩm nhiều vấn đề xúc cần quan tâm giải thời gian tới 2.2.56 Trong nghiên cửu khác Hoàng Quốc Son cộng “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn chín thành phố Vinh, tính Nghệ An năm 2011” cho thấy tỷ lệ loại thực phẩm chín ăn nhiễm E Coli cao giao động từ 34,3% - 40% cao sản phẩm chế biến từ thịt thịt lợn quay, chả thịt lợn xay [51 ] 2.2.57 Kết nghiên cứu Lê Đình Địn cơng “Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh sản phẩm nem chua số làng nghề tinh Khánh Hòa” cho thấy tỷ lệ mẫu nem chua không đạt tiêu chuẩn vệ sinh lưu thông 85,71%, nem chua sở sản xuất 75%; thịt tươi không đạt tiêu chuẩn vệ sinh 62,5%, thịt xay 68,75%, thiết bị dụng cụ chế biến không đạt 92,3%, bàn tay nhân viên chế biến không đạt 82,76% Trong nhiễm Coliíorms cao 71,76%, Ecoli 4,7% S.aureus 2,94% [22], 1.4.2.4 Kiến thức, thực hành người sản xuất chế biến thực phẩm 2.2.58 Kiến thức, thái độ hành vi người sản xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm, người tiêu dùng yếu tố quan trọng đế đảm bảo thực ATTP Hầu hết nghiên cứu kiến thức, thực hành ATTP nhóm đối tượng cịn thấp (chung cho nhóm đối tượng đạt khoảng 50%) 42 Còn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu mối nguy gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm [14], [19], [23], [36] 43 2.2.59 Tỷ lệ người sản xuất chế biến đạt yêu cầu kiến thức, thực hành nghiên cứu Nguyễn Văn Thể cộng năm 2009, “Đánh giá kiến thức, thực hành người quản lý, người sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Bắc Giang năm 2008” 60% [52], Một nghiên cứu Nguyền Thanh Phong cộng “Đánh giá kiếnthức, thực hành an toàn thực phấm cùa người sản xuất, chế biến thực phẩm số tính thuộc vùng sinh thái Việt Nam năm 2011 cho thấy người sản xuất chế biến đạt yêu cầu kiến thức, thực hành 82,9% vùng thành thị 80,6% vùng nông thôn [41] Đồng thời theo kết nghiên cứu Nguyền Thanh Phong cho thấy kiến thức người tiêu dùng ô nhiễm thực phẩm đạt 49,5% (Hà Nội 49,9%, Hà Tĩnh 46%, Thái Bình 53%) [41] 1.5 AN TỒN THỤC PHẮM ĐỐI VỚI sức KHỞE VÀ PHÁT TRIÉN KINH TÉ XÃ HỘI 1.5.1 An toàn thực phẩm sức khỏe 2.2.60 An toàn thực phẩm tác động trực tiếp đến sức khỏe người liên quan mật thiết đến phát triển kinh tế, xã hội Ngộ độc thực phẩm gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe cộng đồng phát triển bền vững phạm vi toàn cầu [17], [73] Ngay nước phát triển có tới 30% dân số hàng năm bị mắc bệnh truyền qua thực phàm Đôi cịn có vụ ngộ độc bùng phát, ví dụ Mỹ năm 1994 xảy vụ Saỉmonella nhiễm vào 44 kem làm khoảng 224.000 người ngộ độc; Trung Quốc năm 1988 bùng phát dịch viêm gan A ăn phải trai hến nhiễm loại vi rút với khoáng 300.000 người mắc 2.2.61 Ở nước phát triển, gánh nặng bệnh tật bệnh truyền qua thực phấm trầm trọng nhiều Tuy nhiên, thường nước nghèo tài liệu, báo cáo, nghiên cứu lTnh vực thường không đầy đú [76] 45 2.2.62 Tại Việt Nam, theo số liệu báo cáo Chương trình Mục tiêu An tồn thực phẩm, trung bình hàng năm có khoảng 150 - 250 vụ ngộ độc thực phẩm báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, - người tử vong [12] Trong thời gian gần có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thểtại khu công nghiệp, đám cưới, Hàng năm Việt Nam có khống 1,3 đến 1,6 triệu ca ngộ độc thực phẩm đáng lo ngại thực phẩm bị nhiễm tác nhân hóa học [12] 2.2.63 Tại Sơn La, riêng tháng đầu năm 2014 có 21 vụ ngộ độc thực phẩm báo cáo, 394 người mắc có 336 người phải nhập viện điều trị, có 02 người tử vong, nguyên nhân yếu vi sinh vật Các vụ ngộ độc tác động lớn đến sức khỏe cộng đồng cơng tác bảo vệ, chăm sóc sức khỏe nhân dân [50], 1.5.2 An toàn thực phẩm phát triển kinh tế, xã hội 2.2.64 Thực phẩm an toàn góp phần giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng khả lao động, thúc phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội văn minh dân tộc [17] 2.2.65 Thực phẩm đóng vai trị quan trọng nhiều ngành kinh tế nông 46 nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm dịch vụ du lịch thương mại Thực phẩm loại hàng hoá chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn tăng nguồn thu xuất sản phẩm, có tính cạnh tranh lành mạnh thu hút thị trường giới [30], [32], 2.2.66 Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm chất lượng gây không gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ sống người, mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoe An toàn thực phẩm liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội Đảm báo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc phát triển kinh tế - xã hội, xố đói giảm nghèo hội nhập quốc tế [32] 1.5.2.1 2.2.67 47 Tác động mắt ATTp với Công nghiệp thực phẩm Công nghiệp thực phẩm ngành chịu ánh hưởng nặng nề sớm có dịch bệnh sảy Hơn nữa, thiệt hại ATTP cịn khơng thể tính Với nhà sản xuất: Chi phí phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, húy loại bỏ sản phẩm, thiệt hại nguồn lợi nhuận thông tin quáng cáo thiệt hại lớn lòng tin người tiêu dùng Cơ quan chức năng: Phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải hậu Đặc biệt xu tồn cầu hóa, an tồn thực phẩm liền với giảm lợi cạnh tranh thị trường thương mại quốc tế [32], 1.5.2.2 Tác động A TTP với sản xuất nông nghiệp chế biến nông sản 2.2.68 Nông nghiệp ngành phải gánh chịu hậu nặng nề nhất, đặc biệt nước phát triến ATTP không đảm bảo Nếu không thực tốt chuồi giám sát từ khâu chọn giống, mơi trường đất, nước, quy trình chăm sóc, chế biến, bảo quản sản phấm nơng nghiệp khơng đảm bảo an tồn vệ sinh Thực tế cho thấy việc phát dư lượng kháng sinh cá basa, tôm vượt giới hạn cho phép thời gian qua làm cho người dân doanh nghiệp khốn khổ, lao đao hai mặt hàng không xuất [2], 1.5.2.3 Tác động ATTp với an sinh - xã hội 48 2.2.69 Không đảm bảo ATTP ảnh hưởng lớn đến sức sức khỏe cộng đồng, tăng ngân sách cho điều trị, tỷ lệ bệnh tật tăng, với sản phấm nông nghiệp không tiêu thụ khơng đảm bảo ATTP dẫn đến tăng tỷ lệ đói nghèo Chưa có số liệu thống kê thức chi phí vấn đề an sinh xã hội mà nguyên nhân hậu ATTP gây ra, nhiên ngân sách mồi quốc gia chi phí cho việc xóa đói giám nghèo, hồ trợ thấtnghiệp, phịng ngừa tội phạm tệ nạn xã hội mà mơi qc gia trả có hậu tất yếu từ vấn đề ATTP Tính riêng chi phí cho điều trị cho ca ngộ độc thực phẩm Mỹ 1.531 la Mỹ, úc 1.679 Đôlaủc, Anh 789 bảng Anh [12], [17], [32], [50], 2.2.70 Chiến lược Quốc gia an tồn thực phẩm gia đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030 cấp ngành triển khai bước đầu đạt nhiều kết nhiên tình hình ngộ độc thực phẩm vi phạm quy định ATTP vần xảy nhiều nơi Điều địi hỏi quan quản lý tồn cộng đồng phải nồ lực tâm để triển khai thực mục tiêu chiến lược quốc gia giai đoạn tới 1.6 MỘT VÀI NÉT VỀ SẢN PHẢM THỊT KHÔ TẠI SƠN LA 2.2.71 Thịt khơ Sơn La (thịt bị, thịt trâu) ăn dùng phố biến hầu hết gia đình bừa ăn tố chức đơng người Do có hương vị riêng, thịt khơ Sơn La ăn “đặc sản” địa 49 phương khách du lịch thập phương biết đến tin dùng, có sở có thương hiệu như: Thịt khô Hải Xanh, La Sơn, Lâm Oanh tiêu thụ bình quân lOOkg/tháng 50 2.2.72 Quy trình sản xuất thịt khô theo phương pháp truyền thống Sơn La sau: Thịt tươi nguyên liệu (thịt bò, thịt trâu) chọn thịt tươi sau đưa vào công đoạn sơ chế: rửa bàng nước loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật bám bề mặt, lọc bao cơ, mỡ, sau thái miếng dọc thớ thịt (kích thước trung bình dầy lcm X rộng - 5cm X dài 10 - 12 cm) Thịt thái miếng trộn gia vị, ướp 45 phút - 60 phút, công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, ướp gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có mầu sắc hương vị đặc trưng (Gia vị theo phương pháptruyền thống có gia giảm khác sở, song sử dụng loại gia vị sau: ớt bột, hạt tiêu, mắc khén rang, giã nhỏ, tỏi tươi, gừng, sả băm nhỏ; ướp muối ăn, có thêm mì Khơng sử dụng chất tạo mầu, tạo hương thực phẩm) 2.2.73 Sau thịt xiên vào xiên tre, có khoảng cách miếng thịt đưa vào cơng đoạn làm khơ lị sấy cúi đốt lõi bắp ngô Công đoạn làm khô thực chậm đế thịt khô từ từ từ vào (nếu nhiệt cao bên ngồi chín khơng khơ bên trong), trung bình từ 12 — 15 mé tùy theo mùa 2.2.74 Thịt đạt độ khô cần thiết (xé thử miếng thịt thấy khơ từ ngồi vào trong) gỡ khỏi que xiên đưa vào công đoạn gia nhiệt làm chín 51 bàng nước (giống đồ xơi) chín miếng thịt (xé thử thấy phía miếng thịt chín), trung binh khoáng 45 - 60 phút mé 2.2.75 Sau gia nhiệt làm chín nước, thịt đưa vào khay rộng đế làm nguội tự nhiên, thịt khô sau nguội thành phâm cuối (theo truyền thống phải đạt số tiêu chí bản: Mầu nâu đen đặc trưng cùa thịt khơ kết hợp với mầu đỏ ớt, có hạt ớt, mảnh nhỏ hạt tiêu, mắc khén bám thành phẩm, xé miếng thịt thớ thịt dai đều, mầu nhạt dần từ vào đến sẫm đặc trưng giữa, ăn có mùi thơm cay cúa gia vị, vị đậm vừa phải, cay nồng ớt mắc khén ) Thành phẩm để tháng bảo quản nhiệt độ