Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3974:2007

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3974:2007 về muối thực phẩm thay thế TCVN 3974-84 áp dụng cho muối được dùng cho thực phẩm, dùng để bán trực tiếp cho người tiêu dùng và để sản xuất thực phẩm. Tiêu chuẩn này cũng áp dụng cho muối được dùng làm chất mang của các phụ gia thực phẩm và/hoặc các chất dinh dưỡng. Tùy thuộc vào các điều quy định trong tiêu chuẩn này có thể phải áp dụng các yêu cầu cụ thể hơn đối với các nhu cầu đặc biệt.

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3974:2007 MUỐI THỰC PHẨM Food grade salt Lời nói đầu TCVN 3974:2007 thay TCVN 3974-84; TCVN 3974:2007 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 150-1997; soát xét 1-1997, bổ sung 1-1999 bổ sung 2-20011; TCVN 3974:2007 Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 Gia vị biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố MUỐI THỰC PHẨM Food grade salt Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho muối dùng cho thực phẩm, dùng để bán trực tiếp cho người tiêu dùng để sản xuất thực phẩm Tiêu chuẩn áp dụng cho muối dùng làm chất mang phụ gia thực phẩm và/hoặc chất dinh dưỡng Tùy thuộc vào điều quy định tiêu chuẩn phải áp dụng yêu cầu cụ thể nhu cầu đặc biệt Tiêu chuẩn không áp dụng cho muối có nguồn gốc khác với mơ tả điều 2, đặc biệt muối sản phẩm phụ cơng nghiệp hóa chất Mơ tả Muối thực phẩm sản phẩm kết tinh chủ yếu natri clorua Sản phẩm thu từ nước biển, từ muối mỏ nằm sâu lòng đất từ nước muối tự nhiên Thành phần tiêu chất lượng 3.1 Hàm lượng NaCl tối thiểu Hàm lượng NaCl khơng nhỏ 97% tính theo chất khơ, không kể phụ gia thực phẩm 3.2 Sản phẩm thứ yếu chất nhiễm bẩn có mặt tự nhiên Phần lại gồm sản phẩm thứ yếu tự nhiên có mặt với lượng khác tùy thuộc vào nguồn gốc phương pháp sản xuất muối, bao gồm chủ yếu muối sulfat, cacbonat, bromua canxi, kali, magie, muối clorua canxi, kali, magie Các chất nhiễm bẫn tự nhiên có mặt với lượng thay đổi theo nguồn gốc phương pháp sản xuất muối 3.3 Sử dụng làm chất mang Muối thực phẩm phải sử dụng muối dùng làm chất mang phụ gia thực phẩm chất dinh dưỡng với mục đích công nghệ lý sức khỏe cộng đồng Các ví dụ chế phẩm hỗn hợp muối với nitrat và/hoặc nitrit (muối xơng khói) muối pha trộn với lượng nhỏ florua, iôdua iôdat, sắt, loại vitamin …, phụ gia sử dụng để mang theo ổn định chất bổ sung 3.4 Iốt hóa muối thực phẩm Vì lý sức khỏe cộng đồng mà nơi thiếu hụt iốt, iốt bổ sung vào muối thực phẩm 3.4.1 Hợp chất iốt Để bổ sung iốt vào muối thực phẩm, sử dụng kali iôdua natri iôdua kali iôdat natri iôdat 3.4.2 Mức tối đa tối thiểu Mức tối đa tối thiểu iốt sử dụng để bổ sung vào muối thực phẩm tính theo iốt (tính mg/kg) phải quan y tế quy định sở thiếu hụt iốt cụ thể 3.4.3 Đảm bảo chất lượng Việc sản xuất muối iốt thực phẩm thực sở sản xuất đáng tin cậy, sở có đủ kiến thức thiết bị cần thiết để sản xuất muối iốt thực phẩm đặc biệt để định lượng xác trộn Phụ gia thực phẩm 4.1 Tất phụ gia sử dụng phải đạt chất lượng dùng làm thực phẩm 4.2 Chất chống vón cục Mức tối đa có sản phẩm cuối 341 (iii) Tricanxi orthophosphat 20 g/kg 170 (i) Canxi cacbonat 504 (i) Magie cabonat 530 Magie oxit 551 Silicon dioxit, amphorus 552 Canxi silicat 553 (i) Magie silicat GMP 554 Natri aluminosilicat 556 Canxi nhôm silicat 470 Các muối axit myristic, palmitic stearic (canxi, kali, natri) 538 Canxi feroxyanua 536 Kali feroxyanua2 535 Natri feroxyanua2 10 mg/kg, riêng lẻ hay kết hợp, tính theo Fe (CN)6 4.3 Chất nhũ hóa 433 Polyxyetylen (20) sorbitan monooleat 10 mg/kg 4.4 Chất hỗ trợ chế biến 900a Polydimetylsiloxan3 10 mg cặn/kg Chất nhiễm bẩn Muối thực phẩm không chứa chất nhiễm bẩn với lượng dạng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng Cụ thể không vượt giới hạn sau đây: Mức tối đa natri kali feroxyanua 20 mg/kg dùng để pha chế muối "đá khoáng" Polydimetylsiloxan liệt kê chất chống tạo bọt, dầu bôi trơn, chất chống dính chất tạo khn (như dimetylposiloxan) danh mục chất hỗ trợ chế biến Codex Polydimetylsiloxan đưa vào danh mục chất chống tạo bọt, chống vón kết chất nhũ hóa hệ thống đánh số quốc tế Codex phụ gia thực phẩm 5.1 Asen - khơng lớn 0,5 mg/kg tính theo As 5.2 Đồng - khơng lớn mg/kg tính theo Cu 5.3 Chì - khơng lớn mg/kg tính theo Pb 5.4 Cadimi - không lớn 0,5 mg/kg tính theo Cd 5.5 Thủy ngân - khơng lớn 0,1 mg/kg tính theo Hg Vệ sinh Để đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh trì sản phẩm đến tay người tiêu dùng, phương pháp sản xuất, bao gói, bảo quản vận chuyển muối thực phẩm phải tránh nguy nhiễm bẩn Ghi nhãn Ngoài yêu cầu TCVN 7087:2002 (CODEX STAN 1-1985, Rev 2-1999) Tiêu chuẩn chung Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, áp dụng điều khoản cụ thể sau đây: 7.1 Tên sản phẩm 7.1.1 Tên sản phẩm, công bố nhãn phải "muối" 7.1.2 Tên gọi "muối" phải ghi gần sát với "Thực phẩm" "Muối để nấu" "Muối bàn ăn" 7.1.3 Chỉ muối chứa nhiều muối feroxyanua, bổ sung vào nước muối trình tạo kết tinh, ghi kèm theo thuật ngữ "dendritic" 7.1.4 Khi muối dùng làm chất mang cho hay nhiều chất dinh dưỡng bán lý sức khỏe cộng đồng, tên sản phẩm phải ghi nhãn, ví dụ: "muối bổ sung flo", "muối bổ sung iốt", "muối bổ sung sắt", "muối bổ sung vitamin"… theo cách thích hợp 7.1.5 Có thể ghi rõ nguồn gốc theo mơ tả điều 2, phương pháp sản xuất công bố nhãn mà không làm cho người sử dụng hiểu nhầm chất 7.2 Ghi nhãn sản phẩm không dùng để bán lẻ Thơng tin bao bì không dùng để bán lẻ phải ghi bao bì tài liệu gửi kèm theo, trừ tên sản phẩm, ký mã hiệu lô hàng, tên địa nhà sản xuất đóng gói ghi rõ vật chứa Tuy nhiên, ký mã hiệu lô hàng, tên địa nhà sản xuất người đóng gói thay dấu hiệu nhận biết, với điều kiện dấu hiệu dễ dàng nhận biết với tài liệu kèm theo Bao gói, vận chuyển bảo quản Trong chương trình bổ sung iốt vào muối, điều quan trọng phải đảm bảo thời điểm tiêu thụ, muối chứa lượng iốt khuyến cáo Việc trì iốt phụ thuộc vào hợp chất iốt sử dụng, loại bao gói, tiếp xúc bao gói với điều kiện khí hậu phổ biến khoảng thời gian tính từ bổ sung iốt đến thời điểm tiêu thụ Để đảm bảo hàm lượng iốt quy định muối tiêu thụ, cần tính trước đến điều kiện khí hậu nước sở điều kiện bảo quản mà làm thất thoát lượng iốt 8.1 Để tránh thất thoát iốt, muối iốt phải đóng bao bì kín khí làm polyetylen mật độ cao (HDPE) polypropylen (PP) (một lớp nhiều lớp) túi đay LDPE (loại túi đay nhăn 1803 DW có tráng polyetylen cỡ 150) Tại nhiều quốc gia, điều yêu cầu vật liệu bao gói chủ yếu từ rơm đay Chi phí iốt bổ sung dư để bù cho việc thất iốt bao bì rẻ tiền (nghĩa rơm đay) phải cân nhắc so với giá thành dùng bao bì đắt tiền 8.2 Các đơn vị bao gói lớn khơng 50 kg [theo thông lệ Tổ chức Lao động Quốc tế (ILO)] để khỏi phải sử dụng móc nâng hàng 8.3 Các bao bì sử dụng hàng hóa khác phân bón, ximăng, hóa chất … khơng sử dụng lại để đựng muối iốt 8.4 Hệ thống phân phối cần tổ chức hợp lý để giảm thời gian tính từ bổ sung iốt đến tiêu thụ muối 8.5 Trong quy trình bảo quản, vận chuyển bán, muối iốt không để mưa, nơi có độ ẩm cao có ánh nắng trực tiếp mặt trời 8.6 Bao gói muối iốt phải bảo quản phòng có mái che "kho chứa" có thơng gió tốt 8.7 Người tiêu dùng cần khuyến cáo tương tự để bảo quản muối iốt tránh tiếp xúc trực tiếp với ẩm, nhiệt ánh sáng mặt trời Phương pháp phân tích lấy mẫu 9.1 Lấy mẫu (xem phụ lục) 9.2 Xác định hàm lượng natri clorua Phương pháp dùng để tính tốn hàm lượng natri clorua, 3.1, dựa vào kết xác định sulfat (phương pháp 9.4), halogen (phương pháp 9.5), canxi magie (phương pháp 9.6), kali (phương pháp 9.7) hao hụt khối lượng sấy khô (phương pháp 9.8) Chuyển sulfat CaSO4 canxi chưa sử dụng CaCl2, trừ sulfat có mẫu vượt lượng cần thiết để kết hợp với canxi, trường hợp này, chuyển canxi CaSO trước tiên sulfat chưa sử dụng MgSO4 tất sulfat lại Na2SO4 Chuyển magie chưa sử dụng MgCl2 Chuyển kali KCl Chuyển halogen chưa sử dụng NaCl Tính hàm lượng NaCl theo chất khô cách lấy phần trăm NaCl nhân với 100/100-P, P phần trăm khối lượng thất thoát sấy 9.3 Xác định chất không tan Theo ISO 2479:1972 "Xác định chất không tan nước axit chuẩn bị dung dịch dùng cho phép xác định khác" 9.4 Xác định hàm lượng sulfat Theo ISO 2480:1972 "Xác định hàm lượng sulfat - Phương pháp khối lượng bari sulfat" 9.5 Xác định hallogen4 Theo ISO 2481:1973 "Xác định halogen, tính theo clo - Phương pháp đo thủy ngân" (để thu hồi thủy ngân từ chất thải thử nghiệm, xem phụ lục ECSS/SC 183-1979) 9.6 Xác định hàm lượng canxi magie Theo ISO 2482:1973 "Xác định hàm lượng canxi magie - Phương pháp đo phức chất EDTA" 9.7 Xác định hàm lượng kali Theo ECSS/SC 183-1979 "Xác định hàm lượng kali phương pháp đo thể tích natri tetraphenylborat" theo ECSS/SC 184-1979 "Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử lửa" 9.8 Xác định hao hụt khối lượng sấy (độ ẩm quy ước) Có phương pháp thay nghiên cứu sử dụng bạc nitrat để xác định halogen Theo ISO 2483:1973 "Xác định hao hụt khối lượng 110 0C" 9.9 Xác định hàm lượng đồng Theo ECSS/SC 144-1977 "Xác định hàm lượng đồng - Phương pháp quang phổ kẽm dibenzyldithiocarbamat" 9.10 Xác định hàm lượng asen Theo ECSS/SC 311-1982 "Xác định hàm lượng asen - Phương pháp quang phổ bạc dietyldithiocarbamat" 9.11 Xác định hàm lượng thủy ngân Theo ECSS/SC 312-1982 "Xác định hàm lượng thủy ngân tổng số - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử lạnh" 9.12 Xác định hàm lượng chì Theo ECSS/SC 313-1982 "Xác định hàm lượng chì tổng số - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử lửa" 9.13 Xác định hàm lượng cadimi Theo ECSS/SC 314-1982 "Xác định hàm lượng cadimi - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử lửa" 9.14 Xác định hàm lượng iốt Theo ESPA/CN 109/84 "Xác định hàm lượng iốt tổng - Phương pháp chuẩn độ sử dụng natri thiosulfat" PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU MUỐI THỰC PHẨM ĐỂ XÁC ĐỊNH NATRI CLORUA Phạm vi áp dụng Phương pháp quy định quy trình lấy mẫu để xác định thành phần nhằm đánh giá chất lượng thực phẩm natri clorua (muối) quy định tiêu chuẩn này, điều "Thành phần tiêu chất lượng" Tiêu chí dùng để chấp nhận hay loại bỏ lô hàng chuyến hàng sở mẫu Lĩnh vực áp dụng Phương pháp áp dụng để lấy mẫu cho tất loại muối dùng làm thực phẩm bao gói sẵn để rời Nguyên tắc Phương pháp mơ tả quy trình lấy mẫu để xác định chất lượng trung bình: phân tích mẫu trộn Mẫu trộn tạo cách cho đại diện cho lơ hàng chuyến hàng Mẫu bao gồm phần lấy từ lơ hàng chuyến hàng cần phân tích Tiêu chí chấp nhận giá trị trung bình thu từ kết phân tích mẫu trộn phải phù hợp với quy định tiêu chuẩn Định nghĩa Các thuật ngữ sử dụng phương pháp lấy mẫu xem "Các dẫn Quy trình lấy mẫu CODEX" (CX/MAS 1-1987) Thiết bị, dụng cụ Dụng cụ lấy mẫu sử dụng phải thích hợp với chất phép thử cần thực (ví dụ: lấy mẫu khoan mẫu, dụng cụ lấy mẫu làm vật liệu trơ hóa học, v.v…) Dụng cụ đựng mẫu phải làm vật liệu trơ hóa học phải kín khí Cách tiến hành 6.1 Muối bao gói sẵn Việc lấy mẫu phải thực phương pháp "lấy mẫu ngẫu nhiên" "lấy mẫu hệ thống" Việc lựa chọn phương pháp tùy thuộc vào chất lơ hàng (ví dụ: bao gói đánh số liên tục cách lấy mẫu hệ thống thích hợp) 6.1.1 Lấy mẫu ngẫu nhiên Rút n đơn vị bao gói khỏi lô hàng theo cách cho đơn vị lơ hàng có hội chọn 6.1.2 Lấy mẫu hệ thống Nếu N đơn vị lơ phân loại đánh số từ đến N, việc lấy mẫu hệ thống 1-trong-k n đơn vị bao gói thu sau: a) Xác định giá trị k theo k = N/n (Nếu k số ngun, làm tròn k đến số ngun gần nhất) b) Từ đơn vị k thứ lô, lấy đơn vị ngẫu nhiên cho k 6.2 Muối để rời Trường hợp này, lô hàng chia thành đơn vị (theo tầng); lơ có khối lượng tổng số m kg coi bao gồm m/100 đơn vị Trong trường hợp này, cần phải đưa phương án "lấy mẫu phân tầng" thích hợp với kích thước lơ hàng" Các mẫu chọn từ tất tầng tỷ lệ với cỡ tầng CHÚ Ý: Việc lấy mẫu phân tầng sản phẩm chia thành phần nhỏ khác (được gọi tầng) thực theo cách cho tỷ lệ quy định mẫu lấy từ tầng khác 6.3 Tạo mẫu 6.3.1 Cỡ số lượng đơn vị tạo thành mẫu phụ thuộc vào loại muối độ lớn lô Cỡ tối thiểu cần phải phù hợp với yêu cầu tùy theo trường hợp cụ thể sau đây: - 250 g muối để rời đóng gói bao bì lớn kg; - bao muối đóng bao 500 g kg; Liên quan đến số lượng mẫu lấy từ lơ, ví dụ lượng mẫu tối thiểu xem CX/MAX 1-1987 Phụ lục V, Bảng 3, có tính đến độ lớn lơ mức kiểm tra thích hợp, trường hợp thường mức kiểm tra (xem 8.4 tiêu chuẩn này) 6.3.2 Gộp trộn kỹ đơn vị khác lấy từ lô Mẫu trộn dùng làm mẫu phòng thử nghiệm Nhiều mẫu phòng thử nghiệm thực theo cách Tiêu chí chấp nhận 7.1 Xác định hàm lượng NaCl (%) hai phần mẫu thử mẫu phòng thử nghiệm 7.2 Tính trung bình kết thu n phần mẫu thử mẫu phòng thử nghiệm, sử dụng cơng thức sau đây: x x n ( n 2) 7.3 Theo quy định, hàm lượng NaCl (%) có liên quan, lơ hàng chuyến hàng chấp nhận thỏa mãn điều kiện: x mức quy định tối thiểu Báo cáo lấy mẫu Báo cáo lấy mẫu cần phải bao gồm thông tin sau đây: a) loại muối nguồn gốc muối; b) tình trạng muối (ví dụ: có mặt tạp chất); c) ngày lấy mẫu; d) số lô hàng chuyến hàng; e) phương pháp đóng gói; f) tổng số khối lượng lô hàng chuyến hàng; g) số lượng, khối lượng đơn vị bao gói ghi rõ khối lượng tổng số hay khối lượng tịnh; h) số lượng đơn vị lấy mẫu; i) số lượng, chất vị trí lấy mẫu; j) số lượng, thành phần khối lượng mẫu rời phương pháp lấy mẫu bảo quản mẫu; k) tên chữ ký người lấy mẫu Tài liệu tham khảo Tài liệu CX/MAS 1-1987 10 Nhận xét "Mẫu phòng thử nghiệm" "mẫu trộn" mô tả CX/MAS 1-1987, Phụ lục IV, đoạn 4B  ... Để đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh trì sản phẩm đến tay người tiêu dùng, phương pháp sản xuất, bao gói, bảo quản vận chuyển muối thực phẩm phải tránh nguy nhiễm bẩn Ghi nhãn Ngoài yêu cầu TCVN 7087:2002... thành phần nhằm đánh giá chất lượng thực phẩm natri clorua (muối) quy định tiêu chuẩn này, điều "Thành phần tiêu chất lượng" Tiêu chí dùng để chấp nhận hay loại bỏ lô hàng chuyến hàng sở mẫu Lĩnh... phần lấy từ lô hàng chuyến hàng cần phân tích Tiêu chí chấp nhận giá trị trung bình thu từ kết phân tích mẫu trộn phải phù hợp với quy định tiêu chuẩn Định nghĩa Các thuật ngữ sử dụng phương