Tình hình nghiên cứu và mục tiêu của đề tài trình bày về: salmonella spp. là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới, chúng có thể lây truyền từ động vật sang người. Và mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ nhiễm salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt tại Thành phố Hồ Chí Minh
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Nghiên cứu Y học TỶ LỆ NHIỄM SALMONELLA SPP. TRONG HỆ THỐNG PHÂN PHỐI THỊT TẠI Tp. HỒ CHÍ MINH NĂM 2013 Nguyễn Đỗ Phúc*, Nguyễn Thị Anh Đào*, Nguyễn Quốc Tuấn* TĨM TẮT Đặt vấn đề: Salmonella spp. là ngun nhân chính gây ngộ độc thực phẩm trên tồn thế giới, chúng có thể lây truyền từ động vật sang người. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt tại Thành phố Hồ Chí Minh Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 2013. Phương pháp nghiên cứu: Phân lập Salmonella spp.trong thịt. Xử lý kết quả bằng phần mềm Excel. Kết quả: Trong số 293 mẫu thịt được phân tích có 168 mẫu cho kết quả dương tính chiếm 57,34%. Với 80 mẫu được thu thập từ lò giết mổ cơng nghiệp thì cho kết quả dương tính với Salmonella spp. là 3 mẫu (3,75%), 37 mẫu từ lò mổ thủ cơng thì cho kết quả dương tính lên đến 25 mẫu (67,57%) và tại siêu thị cũng như cửa hàng phân phối thịt thì cho kết quả dương tính với Salmonella spp. là 140 mẫu/176 mẫu, chiếm 79,55%. Kết luận: Nghiên cứu này cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. tại các hệ thống phân phối thịt khá cao chiếm 57,34%. Điều kiện mơi trường giết mổ cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. Điều kiện vệ sinh như bề mặt dụng cụ, tay người bán hàng, vận chuyển cũng gây sự nhiễm chéo lẫn nhau. Từ khóa: Salmonella spp., thịt ABSTRACT THE PREVALENCE OF Salmonella spp. INFECTION IN HO CHI MINH CITY MEAT DISTRIBUTION SYSTEM, 2013. Nguyen Do Phuc, Nguyen Thi Anh Dao, Nguyen Quoc Tuan, * Y Hoc Tp. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 393 – 396 Background: Salmonella spp. are a major cause of foodborne illness throughout the world. The bacteria are transmitted between animals and humans. Objectives: To determine the prevalence of Salmonella spp. Infection in Ho Chi Minh city meat distribution system in 2013. Methods: Isolate Salmonella spp. from meat. Data was processed by Microsoft Excel software. Result: Of tested 293 samples, there were 168 samples (57.34%) contaminated with Salmonella spp. Of 80 samples taken from industrial slaughterhouses, there were 3 samples (3.75%) contaminated with Salmonella spp.; Of 37 samples from artisanal slaughterhouses, 25 samples (67.57%) were contaminated with Salmonella spp.; and of 140 samples at surpermarkets or meat disbutriton stores, 140 samples (79.55%) were positive. Conclusions: This study shows that the prevalence of Salmonella spp. infection in meat distribution system was high in Ho Chi Minh city (57.34%). Environmental conditions of slaughterhouses also affect the prevalence of Salmonella spp. infection.Hygienic conditions on equipment surface, food handlers, transportation also cause cross‐ contamination. Key words: Salmonella spp., meat Viện Y tế cơng cộng Tp. Hồ Chí Minh Tác giả liên lạc: TS. Nguyễn Đỗ Phúc * Chun Đề Y Tế Cơng Cộng ĐT: 0907669008 Email: nguyendophucihph@gmail.com 393 Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 ĐẶT VẤNĐỀ Salmonellosis là bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra thơng qua việc tiêu thụ thực phẩm. Theo báo cáo về cuộc khảo sát Salmonella của trung tâm Kiểm sốt và Phòng ngừa Bệnh của Mỹ năm 2011, Salmonella spp. được ước tính là nguyên nhân gây ngộ độc trên 1,2 triệu căn bệnh mỗi năm ở Mỹ với hơn 23.000 người nhập viện và 450 người chết(1) và gây tổn hại đến nền kinh tế Mỹ. Thực phẩm có thể bị nhiễm Salmonella spp. từ phân, mơi trường và nhiều thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng… Đặc biệt, thực phẩm có thểbị nhiễm chéo lẫn nhau từ các loại thực phẩm với nhau hay các bề mặt và dụng cụ chế biến. Địa điểm lấy mẫu: Lò giết mổ cơng nghiệp, lò giết mổ thủ cơng, cửa hàng phân phối thịt và siêu thị. Phương pháp nghiên cứu Các mẫu thực phẩm được phân lập trên thạch chọn lọc XLD và Hectoenk, thử nghiệm sinh vật hóa học và ngưng kết kháng huyết thanh theo TCVN 4829: 2005. Phương pháp xử lý số liệu Đánh giá, so sánh tỷ lệ mẫu đạt, không đạt về chỉ tiêu Salmonella spp. theo quyết định 46/2007/QĐ‐BYT. Số liệu thu thập được xử lý theo phương pháp thống kê với phần mềm Excell. Vì vậy, mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt. KẾT QUẢ Mục tiêu nghiên cứu Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt được trình bày ở bảng 1 và hình 1. Xác định Salmonella spp. trong mẫu thực phẩm So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. tại các địa điểm phân phối thịt ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu Mẫu thực phẩm: thịt Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt Bảng 1: Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt Chỉ tiêu Giới hạn cho phép Số mẫu Tỷ lệ % Không phát hiện/25g Kết (n=293) Đạt Không đạt 125 168 42,67 57,34 (+) với Salmonella spp (‐) với Salmonella spp Biểu đồ 1: Tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt có 168 mẫu cho kết quả dương tính chiếm Trong số 293 mẫu thịt được thu nhận từ lò 57,34%. giết mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị trong Tp. Hồ Chí Minh được phân tích Salmonella spp. 394 Chun Đề Y Tế Cơng Cộng Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Nghiên cứu Y học Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. được thu thập từ lò mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị Trong nghiên cứu này, chúng tơi thu thập mẫu từ 1 lò giết mổ cơng nghiệp, 2 lò giết mổ thủ cơng, 2 siêu thị và vài cửa hàng phân phối thịt. Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. được thu thập từ lò mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị được trình bày ở bảng 2 và hình 2. Bảng 2: Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. được thu thập từ lò mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị Lò mổ cơng nghiệp Số mẫu phân tích Số mẫu (+) với Salmonella spp Tỷ lệ % (+) với Salmonella spp Lò mổ Siêu thị, thủ cơng cửa hàng Tổng cộng 80 37 176 293 25 140 168 3,75 67,57 79,55 100 lò giết mổ giám sát vệ sinh, 004, 2% siêu thị, cửa hàng, 080, 53% lò mổ thơng thường, 068, 45% Biểu đồ 2: Tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella spp. trong thịt được thu từ lò mổ cơng nghiệp, lò mổ thủ cơng và siêu thị, cửa hàng Với 80 mẫu được thu thập từ lò giết mổ cơng nghiên cứu về ơ nhiễm Salmonella ở các điểm giết nghiệp thì cho kết quả dương tính với Salmonella mổ gia cầm qui mơ nhỏ tại các huyện ngoại thành Hà Nội(2). spp. là 3 mẫu (3,75%), 37 mẫu từ lò mổ thủ cơng thì cho kết quả dương tính lên đến 25 mẫu Trong q trình phân tích mẫu, chúng tơi thấy (67,57%) và tại siêu thị cũng như cửa hàng phân cùng 1 mẫu nhưng cho kết quả ngưng kết kháng phối thịt thì cho kết quả dương tính với Salmonella ngun của các nhóm O là khác nhau chỉ xảy ra ở spp. là 140 mẫu/176 mẫu, chiếm 79,55%. các mẫu dương tính được thu thập từ lò mổ thủ Từ các kết quả trên cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. ở lò giết mổ thủ cơng cao gấp 18 lần so với lò giết mổ cơng nghiệp, tương tự với nghiên cứu của tác giả Trần Thị Hạnh (2011) về kết quả nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella ở gà thịt giết mổ theo 2 hình thức cơng nghiệp và thủ cơng là 16 lần(3). Kết quả từ lò mổ thủ cơng và lò mổ cơng nghiệp cho thấy đường lây nhiễm Salmonella spp. trong thịt là do điều kiện môi trường giết mổ gây nhiễm (sàn giết mổ, nguồn nước…) tương tự với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Viết Khơng cùng cộng sự (2012) khi Chun Đề Y Tế Cơng Cộng cơng, siêu thị và cửa hàng phân phối. Như vậy, sự lây nhiễm này có thể là do sự lây nhiễm chéo giữa các nguồn thịt với nhau, bề mặt dụng cụ, tay người bán hàng hay quá trình vận chuyển. KẾT LUẬN Nghiên cứu này thể hiện tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. tại các hệ thống phân phối thịt khá cao chiếm 57,34%. Điều kiện môi trường giết mổ cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. 395 Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Điều kiện vệ sinh như bề mặt dụng cụ, tay người bán hàng, vận chuyển cũng gây sự nhiễm chéo lẫn nhau. TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thị Hanh và cộng sự (2011). Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella ở gà thịt giết mổ theo 2 hình thức công nghiệp và thủ công. Khoa học kỹ thuật Thú y. 18(3) 14‐19. Ngày nhận bài báo: CDC (2011). Surveillance System Overview: National Salmonella Surveillance. Washington. Pp. 34‐89. Nguyễn Viết Không, Phạm Thị Ngọc và cộng sự (2012). Ơ nhiễm Salmonella ở các điểm giết mổ gia cầm qui mơ nhỏ tại các huyện ngoại thành Hà Nội. Nông nghiệp và phát triển nông thôn. 2. 60‐67. 26/5/2014 Ngày phản biện nhận xét bài báo: 19/6/2014 Ngày bài báo được đăng: 14/11/2014 396 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng ... Mẫu thực phẩm: thịt Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt Bảng 1: Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt Chỉ tiêu Giới hạn cho phép Số mẫu Tỷ lệ % Không... Vì vậy, mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt. KẾT QUẢ Mục tiêu nghiên cứu Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt được trình bày ở bảng 1 và hình 1. ... (+) với Salmonella spp (‐) với Salmonella spp Biểu đồ 1: Tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt có 168 mẫu cho kết quả dương tính chiếm Trong số 293 mẫu thịt