Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định tỉ lệ người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố tại quận 1, TP.HCM có kiến thức ‐ thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) và các yếu tố liên quan. Nghiên cứu cắt ngang mô tả, phỏng vấn trực tiếp 406 người trực tiếp chế biến kinh doanh thức ăn đường phố tại quận 1.
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Nghiên cứu Y học KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN 1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ‐ NĂM 2013 Phạm Đơng Giang* TĨM TẮT Đặt vấn đề: Dịch vụ cung cấp thức ăn đường phố (TAĐP) đang ngày phát triển. Tuy nhiên, vệ sinh và an tồn thức ăn đường phố đang là mối quan ngại sâu sắc của xã hội. Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ người kinh doanh, chế biến TAĐP tại quận 1, TP.HCM có kiến thức ‐ thực hành về an tồn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) và các yếu tố liên quan. Phương pháp:Nghiên cứu cắt ngang mơ tả, phỏng vấn trực tiếp 406 người trực tiếp chế biến kinh doanh TAĐP tại quận 1. Kết quả: Tỷ lệ người có kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm chiếm 75,3%. Kiến thức về NĐTP chiếm 66%. 90% người kinh doanh TAĐP chưa có sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ về nguồn gốc thực phẩm. Khơng có mối liên quan giữa thực hành về ATVSTP với việc tập huấn kiến thức về ATVSTP. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về kiến thức NĐTPvới độ tuổi, giữa thực hành chung với trình độ học vấn. Kết luận: Kiến thức và thực hành của người kinh doanh TAĐP tại quận 1 – Tp Hồ Chí Minh là khá tốt. Tuy nhiên việc tập huấn, truyền thơng và giám sát vẫn rất cần thiết để nâng cao hơn nữa thành quả đã đạt được. Từ khóa: Kiến thức, thực hành. ABSTRACT KNOWLEDGE AND PRACTICE STREET VENDORS IN DISTRICT 1 HO CHIMINH CITY ‐2013 Pham Dong Giang* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 609 ‐ 615 Background: Street food has progressivly developed. However, the hygiene and safety of the food are the most concern of society. Objectives: To determine the percentage of street vendors in district 1, Ho Chi Minh City, who were aware of the knowledge and proper practice on food hygiene and safety. Method: A cross‐sectional study of a sample of 406 street vendors was surveyed in District, Ho Chi Minh City. Results: The percentage of street vendor who had knowledge on food hygiene and safety was 75.3%, knowledge on food poisoning was 66%. Ninety percent of street vendors had no records, receipts of food origin. There was not relationship between practice on food hygiene and safety and knowledge on food safety. There were statistically significant associations between knowledge of food poisoning and age, general practice of food safety and education levels. Conclusion: The knowledge and practice of street vendors in district 1 Ho Chi Minh City were quite good. However, training courses, communication and surveillance will be necessary to enhance the achievements. Keywork: Knowledge, practice ĐẶT VẤN ĐỀ Thức ăn đường phố (TAĐP) mang lại rất nhiều lợi ích: thuận tiện cho người tiêu dùng; rẻ tiền, đa dạng, hấp dẫn, thích hợp cho người tiêu dùng. TAĐP đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thức ăn cho xã hội. TAĐP tạo nguồn * Trung tâm Y tế Dự phòng Quận 1, TP.HCM Tác giả liên lạc: BS. Phạm Đơng Giang ĐT: 0903377859 Chun Đề Y Tế Cơng Cộng Email: bsphamdonggiang@yahoo.com.vn 609 Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người với đặc điểm thuận lợi là đầu tư ít vốn, khơng cần nhiều cơ sở và trang thiết bị đắt tiền. Tuy nhiên hiện nay, điều kiện vệ sinh môi trường của loại hình kinh doanh TAĐP khơng đảm bảo vệ sinh như hệ thống cung cấp nước sạch, thu gom và xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm, dụng cụ che đậy, vệ sinh cá nhân của người chế biến thực phẩm chưa được kiểm soát đang là mối nguy cơ cao dẫn đến NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm. Quận 1 là quận trung tâm của thành phố, nơi có nhiều cơng ty, văn phòng giao dịch, địa điểm tham quan, du lịch. Dịch vụ TAĐP cũng phát triển nhanh chóng, phục vụ kịp thời nhu cầu ăn uống nhanh, tạo ra cơng ăn việc làm cho hàng ngàn lao động và các tầng lớp xã hội khác. Sự bùng phát và phát triển của loại hình dịch vụ này đang và sẽ là những thách thức khơng nhỏ trong việc bảo đảm an tồn thực phẩm hiện nay. Việc tìm ra các giải pháp đảm bảo ATVSTP đối với loại hình dịch vụ TAĐP trên địa bàn quận 1 hiện nay là một u cầu cấp thiết của xã hội, nó gắn liền với sự phát triển của địa phương và vấn đề văn minh đơ thị. Nghiên cứu này nhằm đánh giá kiến thức và thực hành của người kinh doanh TAĐP tại quận 1 thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả của nghiên cứu sẽ giúp cung cấp những thơng tin cần thiết cho chương trình quản lý, giám sát ATVSTP tại địa phương. Mục tiêu nghiên cứu Xác định tỉ lệ người kinh doanh TAĐP có kiến thức, thực hành về ATVSTP. Xác định mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của người kinh doanh TAĐP với tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thời gian hành nghề PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiên cứu cắt ngang mơ tả, phỏng vấn trực tiếp 406 người trực tiếp chế biến kinh doanh TAĐP tại quận 1, thành phố Hồ Chí Minh từ ngày 15/5/2013 – 31/7/2013. Bộ câu hỏi phỏng 610 vấn trực tiếp về kiến thức chung (kiến thức chung về ATVSTP: có kiến thức chung khi trả lời đúng 14/19 biến về kiến thức ATVSTP) và thực hành chung (thực hành chung về ATVSTP: có thực hành chung khi đúng 13/18 biến về thực hành ATVSTP) của người trực tiếp chế biến kinh doanh TAĐP. Mỗi bộ câu hỏi được kiểm tra ngay sau khi phỏng vấn về tính hồn tất và tính phù hợp. Mã hóa các dữ liệu trong bộ câu hỏi và nhập liệu vào phần mềm Epidata 3.1. Dữ liệu được phân tích bằng phần mềm Stata 11.1.Kết quả được mơ tả theo tần số, tỷ lệ hoặc PR. KẾT QUẢ Bảng 1: Đặc tính mẫu nghiên cứu (n=396) Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%) Nam 45 11,3 Giới Nữ 351 88,6 18 – 35 tuổi 49 12,3 Tuổi >35 – 55 tuổi 269 67,9 >55 tuổi 78 19,7 Không biết chữ đến cấp I 82 20,7 Trình độ Từ cấp I đến cấp II 179 45,2 học vấn Từ cấp III trở lên 135 34,1 < năm 30 7,5 – năm 148 37,3 Tuổi nghề > năm – 10 năm 113 28,5 > 10 năm 105 26,5 Liên quan SXCBTP 115 29,0 Nghề 223 56,3 nghiệp Không liên quan đến trước SXCBTP hành nghề Không trả lời 58 14,6 Phần lớn người kinh doanh TAĐP là nữ, chiếm 88,6%. Có 80,3% người kinh doanh TAĐP trong lứa tuổi lao động dưới 55 tuổi. Hầu hết có trình độ học vấntừ cấp II trở xuống chiếm tỷ lệ 66%. 87% người kinh doanh TAĐP là người cư ngụ tại quận 1 bn bán tại chổ. Hơn một nửa người kinh doanh cho biết có thời gian hành nghề trên 5 năm (55%). Khảo sát về nghề nghiệp trước khi kinh doanh TAĐP,71% cho biết công việc trước đây của họ không có liên quan đến loại hình kinh doanh này. Chun Đề Y Tế Cơng Cộng Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Nghiên cứu Y học Bảng 2:Thơng tin về tập huấn kiến thức ATVSTP (n=396) Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%) Nguồn thơng tin kiến thức ATVSTP Tivi 241 67,5 Internet 33 9,2 Báo chí, tờ rơi 164 45,9 Nhân viên y tế 271 75,9 Đài phát 54 15,3 Khác 12 3,3 Tập huấn kiến thức ATVSTP 182 50,9 Tham gia lớp tập huấn kiến thức ATVSTP gần Cách < năm 35 19,3 Cách – năm 49 27,0 Cách > năm 97 53,5 Nhìn chung, tất cả những người kinh doanh TAĐP trên địa bàn quận 1 đều được tiếp nhận nguồn thơng tin về ATVSTP, chiếm 90%. Trong đó, hơn ¾ người tham gia nghiên cứu nhận được thơng tin từ cán bộ y tế (76%). Nghiên cứu ghi nhận được, 51% người kinh doanh TAĐP có tham gia tập huấn ATVSTP.Tuy nhiên, phần lớn thời gian được tập huấn kiến thức trên 1 năm (80,5%), và chưa được tập huấn cập nhật lại. Vẫn còn gần ½ người kinh doanh TAĐP không được tập huấn kiến thức ATVSTP (49%). Bảng 3: Kiến thức của người kinh doanh về ATVSTP (n=396) Kiến thứcvề ATVSTP Vệ sinh cá nhân Vệ sinh chế biến bảo quản Ngộ độc thực phẩm Lựa chọn, xử lý thực phẩm Kiến thức chung Tần số 251 298 260 392 252 Tỷ lệ % 63,4 75,3 65,7 98,9 63,6 Nhìn chung, người kinh doanh TAĐP ở địa bàn quận 1 có kiến thức về ATVSTP khá tốt. Trong đó, kiến thức về lựa chọn, xử lý thực phẩm của người tham gia nghiên cứu đạt tỷ lệ rất cao, chiếm 98,9%. Bên cạnh đó, kiến thức về các lĩnh vực khác như vệ sinh cá nhân, NĐTP và vệ sinh chế biến bảo quản cũng đạt tỷ lệ khá, chiếm tỷ lệ từ 63%‐76%.Có 72% người kinh doanh TAĐP có kiến thức chung về VSATTP(khi trả lời đúng 14/19 biến về kiến thức VSATTP). Bảng 4: Thực hành an toàn thực phẩm(n=396) Thực hành ATVSTP Tần số Tỷ lệ % Nguồn nước Sử dụng trực tiếp từ vòi nước máy 201 50,8 195 49,2 Chứa nước xô, thau, chậu, thùng bể chứa Rửa dụng cụ chổ 198 50,0 Dụng cụ gắp thức ăn chín 27 6,8 Trang phục bảo hộ lao động 114 28,8 Tạp dề (hoặc mặc áo dài tay, không hở nách) Khẩu trang 35 8,8 Găng tay sử dụng lần 183 46,2 41 10,4 Sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ nguồn gốc thực phẩm Thực hành chung 287 72 Gần 100% các cơ sở kinh doanh TAĐP sử dụng nước máy trong chế biến thực phẩm. Có một nửa cơ sở có dụng cụ chứa nước để sử dụng tại chỗ. Tuy nhiên chỉ 46% cơ sở có trang phục bảo hộ lao động, 46% sử dụng găng tay khi chế biến thực phẩm, 29% có sử dụng tạp dề. Bên cạnh đó, 90% cơ sở không thực hiện đúng việc ghi chép sổ sách, hóa đơn chứng từ nguồn gốc thực phẩm. Và chỉ có 6,8% cơ sở có dụng cụ gắp thức ăn chín. Về thực hành chung có 72% cơ sở đảm bảo thực hành tốt về ATVSTP (có thực hành chung khi có thực hành 13/18 biến về thực hành ATVSTP) Bảng 5: Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc tính mẫu Kiến thức chung Có n (%) Khơng n (%) Đặc tính mẫu Giới tính Nhóm tuổi Nam 29 (64,4) 16 (35,6) Nữ 18 – 35 tuổi >35 – 55 tuổi >55 tuổi 223 (63,5) 25 (51,0) 177 (65,8) 50 (64,1) 128 (36,5) 24 (49,0) 92 (34,2) 28 (35,9) Chuyên Đề Y Tế Công Cộng P PR (KTC 95%) 0,905 1,01 (0,81-1,28) 0,141 1,29 (0,97-1,72) 1,26 (0,91-1,73) 611 Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Đặc tính mẫu Trình độ học vấn Tuổi nghề ≤ cấp I Cấp I – Cấp II Cấp III trở lên < năm – năm – 10 năm >10 năm Kiến thức chung Có n (%) Khơng n (%) 34 (41,5) 48 (58,5) 71 (39,7) 108 (60,3) 104 (77,0) 31 (23,0) 20 (86,7) 10 (33,3) 91 (61,5) 57 (38,5) 66 (58,4) 47 (41,6) 75 (71,4) 30 (28,6) P 0,001 0,212 PR (KTC 95%) 0,96 (0,69-1,31) 1,45 (1,08-1,94) 0,92 (0,69-1,22) 0,87 (0,65-1,18) 1,07 (0,81-1,42) Khơng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê người bn bán có trình độ học vấn ≥ cấp III và giữa kiến thức vệ sinh chung với giới tính, nhóm nhóm có trình độ học vấn ≤cấp I, theo đó những tuổi và tuổi nghề của những người kinh doanh người có trình độ học vấn ≥cấp III có kiến thức TAĐP (giá trị p > 0,05). về ATVSTPbằng 1,5 lần so với người có học vấn Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa ≤cấp I. Khơng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kiến thức chung với trình độ học vấn (p 35 – 55 tuổi >55 tuổi ≤cấp I Cấp I – Cấp II ≥ Cấp III < năm – năm – 10 năm >10 năm 255 (72,7) 37 (75,5) 199 (73,9) 51 (65,4) 51 (62,2) 128 (71,5) 109 (80,7) 19 (63,3) 110 (74,3) 85 (75,2) 73 (69,5) 96 (27,3) 12 (24,5) 70 (26,1) 27 (34,6) 31 (37,8) 51 (28,5) 26 (19,3) 11 (36,7) 38 (25,7) 28 (24,8) 32 (30,5) P PR (KTC 95%) 0,828 0,97 (0,80-1,19) 0,287 0.010 0,494 0,98 (0,82-1,17) 0,86 (0,69-1,09) 1,15 (0,95-1,39) 1,29 (1,08-1,57) 1,17 (0,88-1,57) 1,19 (0,89-1,59) 1,09 (0,81-1,48) Khơng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê vấn ≤cấp I. Khơng có sự khác biệt có ý nghĩa giữa thực hành chung với giới tính, nhóm tuổi thống kê giữa nhóm có trình độ học vấn từ cấp I và tuổi nghề của những người kinh doanh ‐ II và nhóm có học vấn ≤cấp I. TAĐP (giá trị p > 0,05). Bảng 6: Mối liên quan giữa thực hành chung với kiến thức chung Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thực hành chung ở người kinh doanh thực phẩm với trình độ học vấn (p 35 – 55 tuổi 184(68,4) 85(31,6) >55 tuổi 53 (67,9) 25 (32,1) Đặc tính mẫu P 1,46 (1,070,013 1,98) 1,45 (1,042,02) Trình độ học vấn Khơng biết chữ 52 (63,4) 30 (36,6) đến cấp I Cấp I – Cấp II 104 (58,1) 75 (41,9) Cấp III trở lên 104 (77,0) 31 (23,0) PR (KTC 95%) 0.002 0,92 (0,751,13) 1,21 (1,011,48) Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p55 tuổi có kiến thức về NĐTP bằng 1,5 lần nhóm 18‐35 tuổi. BÀN LUẬN Kiến thức của người kinh doanh về ATVSTP Qua khảo sát, tỷ lệ người có kiến thức chung về ATVSTP của người kinh doanh TAĐP tại quận 1 chiếm 63,6%. Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Mai Thị Phương Ngọc tại thành phố Phan Rang – Tháp Chàm – Ninh Thuận năm 2011 (34,5%)(2). Bên cạnh đó, tỷ lệ người có tiếp xúc với nguồn thơng tin về ATVSTP là 90%, và nguồn thơng tin được biết nhiều nhất là qua cán bộ y tế (76%).Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của Lê Thành Tài tại An Giang năm 2008(1). Thơng tin từ truyền hình chiếm 67,5%.Có 46% thơng tin được tiếp nhận qua báo chí, cao hơn kết quả của Lê Thành Tài (13,27%)(1). Thơng Chun Đề Y Tế Cơng Cộng tin từ đài phát thanh chiếm 15,3% thấp hơn so với kết quả của Lê Thành Tài (89%)(1).Thông tin từ internet 9,2% cao hơn so với kết quả của Lê Thành Tài năm 2008 (0,59%) cho thấy hiện nay nhu cầu tìm hiểu thơng tin đa dạng của người dân thành phố, họ tiếp cận được internet từ các phương tiện như máy tính, điện thoại thơng minh ngày càng nhiều(1). Vì khả năng tiếp cận với thông tin về ATVSTP khá tốt nên kiến thức về ATVSTP của người kinh doanh NĐTP trên địa bàn quận 1 cũng khá cao. Đấy cũng là ưu điểm lớn của địa phương, cần được tiếp tục duy trì và phát huy mạnh mẽ hơn. Chỉ 51% người kinh doanh TAĐP có tham gia tập huấn kiến thức ATVSTP. Tuy nhiên, phần lớn trong số họ đã được tập huấn kiến thức ATVSTP trên 1 năm (80,5%) và chưa được tập huấn cập nhật lại. Bên cạnh đó, chỉ 58% người kinh doanh thực phẩm biết về quy địnhphải khám sức khỏe 6 tháng/lần. Ngồi ra, Còn 49% chưa được tập huấn kiến thức ATVSTP lần nào. Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của Chi cục an tồn vệ sinh thực phẩm tại tỉnh Bắc Giang năm 2010 có 21% người kinh doanh thực phẩm được tập huấn kiến thức về ATVSTP(3). Nhìn chung, cơng tác quản lý của Chi cục an tồn thực phẩm về lĩnh vực thức ăn đường phố trên địa bàn chưa thật chặt chẽ, vẫn còn tồn tại rất nhiều cơ sở khơng được tập huấn kiến thức về ATVSTP. Ở những cơ sở chưa thật hiện tốt, cần có biện pháp giải quyết kịp thời. Thực hành của người kinh doanh về ATVSTP Quan sát bằng bảng kiểm có 98,7% cơ sở sử dụng nước máy thành phố trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên có 68% cơ sở kinh doanh TAĐP không đủ nước sạch để rửa dụng cụ do họ chứa nước sạch trong các vật chứa và rửa dụng cụ tại chỗ.Tỷ lệ này khá cao ở những người kinh doanh ở lề đường, đường hẻm. Đây là một trong những yếu tố nguy cơ cao ảnh hưởng đến ATVSTP tại quận 1. 613 Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Còn 90% người kinh doanh TAĐP chưa thực hiện sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ nguồn gốc thực phẩm do nhiều ngun nhân: do tính chất nhỏ lẻ nên họ thường mua số lượng ít hằng ngày, và do trình độ hạn chế nên việc thực hiện ghi chép, lưu giữ hóa đơn chứng từ là một việc khó thực hiện. Gây ảnh hưởng khó khăn trong việc truy xuất nguồn gốc thực phẩm nếu có sự cố ngộ độc thực phẩm xảy ra. Tỷ lệ thực hành chung trong nghiên cứu này đạt 72%.So sánh với nghiên cứu tại phường Bình Hưng ‐ Phan Thiết – Bình Thuận năm 2011 của Nguyễn Văn Thành thì tỷ lệ thực hànhvề ATVSTP tương đương(4). Tìm hiểu về mối liên quan giữa thực hành về ATVSTP với việc tập huấn kiến thức về ATVSTP trong nghiên cứu này khơng thấy có sự liên quan. Chỉ có 51% người kinh doanh TAĐP có tập huấn kiến thức về ATVSTP nhưng kiến thức và thực hành của họ đạt khá cao chứng tỏ kiến thức này họ có được do q trình tích lũy kinh nghiệm, qua các phương tiện truyền thơng và qua những nhắc nhở của các đoàn kiểm tra. Mối liên quan giữa kiến thức vệ sinh và thực hành chung với đặc tính mẫu Khi khảo sát riêng giữa kiến thức chế biến với đặc tính mẫu cũng ghi nhận được có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về trình độ học vấn của người kinh doanh TAĐP. Có thể do người có trình độ học vấn cao hơn thì có điều kiện, có khả năng tiếp cận thơng tin nhiều hơn qua báo chí, internet. Điều này nhắc nhở người làm cơng tác tập huấnATVSTP phải chú ý hơn đối với những người có trình độ học vấn thấp. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về kiến thức NĐTP ở 2 lứa tuổi >55 và >35–55 tuổi có kiến thưc về NĐTP cao hơn so với lứa tuổi 18‐35. Như vậy, tuổi đời người kinh doanh TAĐP càng cao thì kinh nghiệm, sự hiểu biết của họ về NĐTP càng cao. Ngồi ra, chỉ có mối liên quan giữa kiến thức về lựa chọn thực phẩm với trình độ học vấn nhưng khơng tìm thấy sự khác biệt giữa các 614 nhóm có trình độ học vấn khác nhau. Điều này cho thấy kiến thức lựa chọn thực phẩm mà họ có được là do kinh nghiệm được tích lũy qua q trình kinh doanh chế biến thực phẩm. Tương tự, khảo sát mối liên quan giữa thực hành chung và đặc tính mẫu cho thấy.Chỉ có mối liên quan giữa thực hành chung với trình độ học vấn (p10 năm 255 (72,7) 37 (75,5) 19 9 (73,9) 51 (65,4) 51 (62,2) 12 8 ( 71, 5) 10 9 (80,7) 19 (63,3) 11 0 (74,3) 85 (75,2) 73 (69,5) 96 (27,3) 12 (24,5) 70 (26 ,1) 27 (34,6) 31 (37,8)... (37,8) 51 (28,5) 26 (19 ,3) 11 (36,7) 38 (25,7) 28 (24,8) 32 (30,5) P PR (KTC 95%) 0,828 0,97 (0,80 -1, 19) 0,287 0. 010 0,494 0,98 (0,82 -1, 17) 0,86 (0,69 -1, 09) 1, 15 (0,95 -1, 39) 1, 29 (1, 08 -1, 57) 1, 17