Văn hóa ẩm thực trung hoa

Là trái tim của cả phương Đông, Trung Quốc nổi tiếng khắp thế giới với những công trình kiến trúc kì diệu và vẻ đẹp kì ảo. Nhiều thế kỉ trôi qua, Trung Quốc vẫn nâng niu trân trọng những truyền thống và phong tục đậm chất Á Đông. Trung Quốc vẫn đề cao những nền văn minh cổ xưa, tình hữu nghị và sở hữu nhiều kì quan của thế giới như Vạn Lý Trường Thành, đền thờ tướng sĩ bằng đá bên dòng sông Trường Giang. Trung Quốc là một đất nước với bề dày 5000 năm lịch sử và là một trong những chiếc nôi văn hóa của cả nhân loại. Ngày nay, Trung Quốc đang trở mình, mở rộng cửa để phát triển nền kinh tế thị trường xã hội chủ nghĩa và đang trở thành một trung tâm kinh tế lớn mạnh của cả châu Á. Đất nước Trung Hoa ngày nay là một miền đất hòa trộn giữa cổ xưa và hiện đại, giữa truyền thống và những trào lưu mới. Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông. Đến với thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền trên đất nước Trung Hoa. Mỗi một vùng miền lại một phong cách ẩm thực khác nhau, tạo nên nét đặc sắc riêng của từng miền, và lớn hơn nữa là tạo nên một văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc. Khi mối quan hệ giữa Việt Nam và Trung Quốc ngày một xích lại gần nhau thì việc tìm hiểu ẩm thực Trung Hoa chính là tìm hiểu về văn hóa, đất nước và con người Trung Hoa. Điều này sẽ giúp cho những mối quan hệ, những cuộc giao lưu hợp tác giữa hai bên trở nên thân thiện và tốt đẹp hơn.

Văn hóa ẩm thực Trung Hoa LỜI MỞ ĐẦU Là trái tim phương Đông, Trung Quốc tiếng khắp giới với cơng trình kiến trúc kì diệu vẻ đẹp kì ảo Nhiều kỉ trôi qua, Trung Quốc nâng niu trân trọng truyền thống phong tục đậm chất Á Đông Trung Quốc đề cao văn minh cổ xưa, tình hữu nghị sở hữu nhiều kì quan giới Vạn Lý Trường Thành, đền thờ tướng sĩ đá bên dịng sơng Trường Giang Trung Quốc đất nước với bề dày 5000 năm lịch sử nơi văn hóa nhân loại Ngày nay, Trung Quốc trở mình, mở rộng cửa để phát triển kinh tế thị trường xã hội chủ nghĩa trở thành trung tâm kinh tế lớn mạnh châu Á Đất nước Trung Hoa ngày miền đất hòa trộn cổ xưa đại, truyền thống trào lưu Ẩm thực Trung Hoa coi ẩm thực mang đậm nét Phương Đông Đến với giới ẩm thực Trung Hoa đến với ăn truyền thống từ miền đất nước Trung Hoa Mỗi vùng miền lại phong cách ẩm thực khác nhau, tạo nên nét đặc sắc riêng miền, lớn tạo nên văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà sắc dân tộc Khi mối quan hệ Việt Nam Trung Quốc ngày xích lại gần việc tìm hiểu ẩm thực Trung Hoa tìm hiểu văn hóa, đất nước người Trung Hoa Điều giúp cho mối quan hệ, giao lưu hợp tác hai bên trở nên thân thiện tốt đẹp NỘI DUNG I/ ĐẤT NƯỚC, VĂN HÓA VÀ CON NGƯỜI TRUNG HOA Đất nước Trung Hoa 1.1 Lãnh thổ Trung Hoa Bản đồ hành nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa Vào thời nhà Chu, lãnh thổ Trung Quốc vùng đất quanh Hoàng Hà Sau Tần Thủy Hoàng thống Trung Quốc, lãnh thổ mở rộng tối đa xung quanh, vào thời nhà Đường, Nguyên, Thanh Nhà Thanh lấy ln vùng đất thuộc Viễn Đơng Nga Trung Á ngày (phía tây Tân Cương) Người Trung Quốc thường coi hoàng đế Trung Quốc bá chủ thiên hạ dân tộc "man, di, mọi, rợ" xung quanh chư hầu Do vậy, số quốc vương nước xung quanh với thái thú địa phương thường phái sứ thần mang quà biếu Hoàng đế Trung Quốc để tỏ ý chịu ràng buộc nước lớn, vua nước nhỏ danh vua nước lớn phong vương Kể từ cuối kỷ 19, quan hệ kiểu khơng cịn tồn Trung Quốc uy lực bá chủ mình.Trung Quốc ln tự coi Thiên Triều có sức mạnh đế quốc cuối lại thành nước thuộc địa cho nước phương Tây Nhật Bản xâu xé.Đó hậu ngu xuẩn người Trung Quốc lạc hậu phong kiến Nhà Thanh sau sát nhập quê hương họ (Mãn Châu) nằm phía bắc Vạn lý trường thành ranh giới với Trung Quốc vào Trung Quốc Năm 1683 sau Vương quốc Đông Ninh Trịnh Thành Công lập nên tuyên bố đầu hàng, Đài Loan quần đảo Bành Hồ bị sát nhập vào đế chế nhà Thanh Ban đầu Đài Loan coi châu, sau thành hai châu sau thành tỉnh Sau Đài Loan nhường cho Nhật Bản sau chiến tranh Trung-Nhật lần thứ năm 1895 Kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần hai năm 1945, Nhật Bản chủ quyền lãnh thổ đảo theo Hiệp ước San Francisco, chủ quyền quần đảo thuộc Trung Hoa Dân Quốc Sau này, chủ quyền Đài Loan vấn đề gây tranh cãi CHNDTH người theo phong trào đòi độc lập cho Đài Loan 1.2 Lịch sử Trung Hoa Trung Quốc nôi văn minh nhân loại sớm với lịch sử tồn 3.500 năm Triều đại , theo tư liệu lịch sử triều đại nhà Hạ, người thống toàn thể lãnh thổ Trung Quốc lập nên quốc gia Tần Thủy Hoàng với triều đại nhà Tần Trong suốt chiều dài lịch sử triều đại phong kiến Trung Quốc chiến tranh liên miên, lật đổ bể máu Từ sau nhà Tần thành lập đến nhà Thanh hoàn toàn sụp đổ , Trung Quốc trải qua triều đại phong kiến: Tần – Hán – Tùy – Đường – Tống – Nguyên – Minh – Thanh Năm 1912 chế độ phong kiến Trung Quốc hồn tồn sụp đổ Tơn Trung Sơn thành lập Trung Hoa dân quốc Ba thập kỷ thời kì nội chiến Trung Quốc chiến tranh Trung – Nhật Năm 1949, đảng cộng sản Trung Quốc giành thắng lợi thành lập nước Cộng hòa nhân dân Trung Hoa 1.3 Địa lý khí hậu Trung Hoa Do lãnh thổ trải rộng nên Trung Quốc có phong cảnh tương đối đa dạng, phía tây có nhiều cao ngun núi non, phía đơng đất đai phẳng thấp Do vậy, hầu hết sơng chảy từ tây sang đơng, có Dương Tử, Hồng Hà Hắc Long Giang chảy từ phía tây phía nam Châu Giang, Mê Kông, Brahmaputra), tất sơng đổ Thái Bình Dương, trừ Brahmaputra đổ Ấn Độ Dương Hầu hết vùng đất trồng trọt nằm dọc theo hai sơng Dương Tử Hồng Hà, trung tâm phát sinh văn minh cổ đại rực rỡ Trung Quốc Về phía đơng, dọc theo bờ biển Hồng Hải Đơng Hải đồng phù sa đơng dân; cịn bờ biển Biển Đông ("Nam Hải Trung Quốc") miền nam Trung Quốc có nhiều đồi núi dãy núi thấp Về phía tây, miền bắc có đồng phù sa lớn (bình ngun Hoa Bắc), cịn miền nam có cao nguyên đá vôi mênh mông bao phủ đồi với độ cao tương đối, dãy Himalaya có đỉnh cao Everest Phía tây bắc có cao nguyên cao vùng đất sa mạc khô cằn Takla-Makan sa mạc Gobi ngày mở rộng Do hạn hán kéo dài kỹ thuật canh tác nên bão cát ngày phổ biến vào mùa xuân Trung Quốc Các trận bão cát thổi xuống tận phía nam Trung Quốc, Đài Loan, có dấu vết Bờ Tây Hoa Kỳ Biên giới tây nam Trung Quốc có nhiều núi cao thung lũng sâu phân cách với nước Myanma, Lào Việt Nam Khí hậu Trung Quốc đa dạng Miền bắc có khí hậu với mùa đơng khắc nghiệt kiểu Bắc cực Miền trung có khí hậu ơn đới Miền nam chủ yếu khí hậu tiểu nhiệt đới Vạn Lý Trường Thành – niềm tự hào người Trung Quốc Văn hóa Trung Hoa Là đất nước tồn lâu đời có thời khứ huy hồng rực rỡ, văn hóa Trung Quốc có nhiều nét độc chiêm ngưỡng, học hỏi Trung Quốc tiếng khắp giới với công trình kiến trúc kì diệu vẻ đẹp kì ảo Nhiều kỉ trôi qua, Trung Quốc nâng niu trân trọng truyền thống phong tục đậm chất Á Đông 2.1 Tôn giáo Tại Trung Quốc, kể từ năm 1949 điều hành phủ Cộng Sản muốn khuếch trương chủ nghĩa vô thần nên dân số tôn giáo không xác dịnh rõ ràng Nhưng thực tế từ nhiều nguồn nghiên cứu văn hóa tơn giáo Trung Hoa đại đa số người dân giữ phong tục thờ cúng tổ tiên ảnh hưởng Khổng Giáo, kết hợp với Phật Giáo Đạo Giáo trở thành "Tam giáo đồng nguyên" (hoặc "Tôn giáo cổ truyền Trung Hoa" mà Phật Giáo Đại Thừa giữ vai trò chính), số cịn lại theo tơn giáo sau với tỉ lệ mang tính ước lượng khơng xác: • Lão giáo: xuất nhiều trạng thái khác biệt khó phân ranh rõ ràng với tôn giáo khác nên người ta không nắm rõ số người theo Theo tài liệu gần có khoảng 400 triệu người (30% tổng dân số) theo Đạo Giáo • Phật giáo: khoảng 8% (quy y Tam Bảo), bắt đầu du nhập vào Trung Quốc khoảng từ kỷ thứ Công nguyên Số người theo chủ yếu Đại thừa, Tiểu thừa khơng đáng kể Ngồi ra, cịn có người theo Phật giáo Tây Tạng, chủ yếu Tây Tạng Nội Mông Cổ Con số thực số lượng Phật tử danh nghĩa đạt 660 triệu đến tỷ người (50% - 80%) Nhờ mà Trung Quốc đương nhiên trở thành quốc gia Phật Giáo đông dân nhất, theo sau Nhật Bản Việt Nam, chiếm khoảng 2/3 tổng số 1,5 tỷ người theo Phật Giáo khắp Thế Giới Lưu ý đa số người gốc Hán thường tôn thờ Phật Giáo chung với tôn giáo truyền thống Trung Hoa khác (như Đạo Giáo hay Khổng Giáo) • Cơ Đốc giáo: khoảng đến 4% tùy nguồn, số nhánh đạo truyền rải rác vào Trung Quốc thành nhiều đợt kỷ thứ Ngồi cịn có người Trung Quốc gốc Nga phía bắc tây bắc Trung Quốc theo Chính Thống giáo với số lượng tương đối nhỏ • Nho giáo: không rõ số người theo, tôn giáo xuất phát từ Khổng Tử mà triều đại Trung Quốc cố gắng truyền bá theo chiều hướng có lợi cho quyền, nhiên theo nhiều học giả chất khơng phải • Hồi giáo: 1% đến 2%, có Tân Cương vùng có người dân tộc thiểu số theo Hồi Giáo sinh sống rải rác Đạo phát triển mạnh vào thời nhà Ngun (1271-1368) • Tơn giáo cổ truyền Trung Quốc: tôn giáo đa thần phần lớn dân Trung Quốc trước năm 1949, kiểu tín ngưỡng pha trộn số trường phái Đạo giáo Phật giáo tín ngưỡng khác Ngồi cịn có Pháp Ln Cơng coi phương pháp tập luyện tinh thần dựa chủ yếu tảng Phật giáo Lão giáo Một số khác coi tơn giáo, cịn phủ CHND Trung Hoa khơng thức cơng nhận coi tà giáo độc hại Theo Pháp Ln Cơng số người theo ước lượng khoảng 70-100 triệu người 2.2 Nghệ thuật, học thuật, văn học Một hàng gốm sứ Cảnh Đức Trấn, tỉnh Giang Tây Người Trung Quốc chế nhiều nhạc cụ, cổ tranh (古箏), sáo, nhị hồ (二胡), phổ biến khắp Đông Đông Nam Á, đặc biệt vùng phạm vi ảnh hưởng Trung Quốc Sanh thành phần loại nhạc cụ có giăm kèm tự phương Tây Chữ Trung Quốc có nhiều biến thể cách viết suốt lịch sử Trung Quốc, đến kỷ 20 "giản thể hóa" đại lục Trung Quốc Thư pháp loại hình nghệ thuật Trung Quốc, nhiều người xem hội họa âm nhạc Vì thường gắn với chủ nhân quan lại-học giả ưu tú, nên tác phẩm thư pháp sau thương mại hóa, tác phẩm nghệ sỹ tiếng đánh giá cao Trung Quốc có nhiều phong cảnh đẹp nguồn cảm hứng cho nhiều tác phẩm lớn nghệ thuật Trung Quốc Thư pháp, sushi bonsai loại hình nghệ thuật có độ tuổi hàng nghìn năm phổ biến sang Nhật Bản Triều Tiên Trong hàng kỷ, tiến kinh tế xã hội Trung Quốc có nhờ chất lượng cao khoa cử phong kiến Điều dẫn tới chế độ lựa chọn nhân tài, thực tế có đàn ông người có sống tương đối tham dự kỳ thi này, đòi hỏi học hành chuyên cần Đây hệ thống khác hẳn so với hệ thống quý tộc theo dòng máu phương Tây Các kỳ thi địi hỏi thí sinh phải viết luận chứng minh khả thông hiểu sách kinh điển Nho giáo Những người vượt qua kỳ thi cao trở thành quan lại-học giả ưu tú gọi các tiến sĩ (进士) Học vị tiến sĩ có vị trí kinh tế-chính trị coi trọng Trung Quốc nước xung quanh Và tệ nạn sùng bái học vị nước vùng Đơng Á cịn ngày Văn học Trung Quốc có lịch sử phát triển lâu dài kỹ thuật in ấn có từ thời nhà Tống Trước đó, cổ thư sách tôn giáo y học chủ yếu viết bút lơng (trước viết giáp cốt hay giấy tre) phát hành Hàng chục nghìn văn thư cổ cịn tồn ngày nay, từ văn chữ giáp cốt tới dụ nhà Thanh, phát ngày Các triết gia, tác gia thi sĩ Trung Quốc phần lớn coi trọng có vai trị quan trọng việc trì phổ biến văn hóa Trung Quốc Một số học giả khác, ghi nhận dám xả thân cho quyền lợi quần chúng cho dù có trái với ý quyền 2.3 Tập tục ăn uống người Trung Hoa Người Trung Quốc có câu tu ̣c ngữ: thuố c bổ không bằ ng ăn bổ , Có nghia ̃ là tẩ m bổ dưỡng sinh, nên chú ý ăn uố ng Tuy rằ ng điề u kiê ̣n kinh tế của mô ̣t số người còn thiế u thố n, ho ̣ vẫn tâ ̣n khả ăn uố ng cho tố t mô ̣t chút, 10 Nếu làm quen với lịch sử tiểu thuyết Trung Hoa như: "Tam Quốc chí", "Tây Hán chí", "Thủy Hử truyện" thấy rượu thức uống hữu nhiều biến cố quan trọng Ðó ẩm phẩm khơng thể thiếu dân tộc tiếng tăm số thi nhân, nho sĩ gắn liền với rượu như: Lý Bạch người mệnh danh thi tiên, tửu thánh tục truyền ông say rượu nên nhảy xuống sơng ơm bóng trăng chết đuối; Lưu Linh đời Tam Quốc sách nhắc đến nhiều với tài uống hàng trăm chén mà không say; vợ ông Tô Ðông Pha tiếng hiền đức biết để dành vị rượu ngon đem lúc ông chồng cần thù tạc với bạn bè ngày giá rét; huyền thoại, tiên đồng ngọc nữ vơ ý làm vỡ chén lưu ly Ngọc Hồng mà bị đày xuống trần, đủ nói lên thượng giới hay chè chén vị chủ tể tất cõi tiên, cõi tục coi việc uống rượu quan trọng công việc khác Văn chương Trung Hoa nhắc đến rượu nhiều tài liệu rượu lại khơng có Lưu Dung "Ðường thi cú điển" liệt kê đến 79 thơ Ðường có nhắc đến rượu Trong số có tiếng như: "Tương tiến tửu", Nguyệt hạ độc chước" (Lý Bạch), "Tống biệt" (Vương Duy) thi nhân gắn liền rượu với thơ Rượu người Á Ðơng nói chung chủ yếu nấu gạo, riêng người Trung Hoa nấu cao lương Nếu có loại rượu khác chẳng qua cách chưng cất, bào chế mà Tuy nhiên, khơng phải mà họ khơng có rượu làm nguyên liệu khác, không phổ thông Ngồi việc thưởng thức, rượu cịn phương tiện dùng giao dịch, buôn bán, làm ăn nên ngày người ta quan tâm đến sức khỏe, nhiều quan y tế lên tiếng cảnh cáo hại say sưa, ẩm liệu không sinh hoạt văn hóa lồi người Uống rượu lại khơng nặng thưởng thức cá nhân mà sinh hoạt tập thể Cái phong vị trà tam tửu tứ đòi hỏi phải có bạn đưa cay Thành thử, có rượu khơng thể thiếu 98 đồ nhắm, khơng uống cách gấp gáp Cái tửu đức dài bàn đến chỗ uống, người uống, cách uống, loại rượu, ăn trò chơi, qui luật mà người ta áp dụng bàn tiệc Nguồn gốc rượu: Rượu Trung Hoa xuất cách khoảng 7.000 năm, từ thời Thần Nông, ông vua huyền sử dạy dân nghề nơng trồng thảo dược, việc trồng ngũ cốc đưa đến việc nấu rượu Theo thuyết khác, kỹ thuật nấu rượu đời Hạ (2100 — 1600 trước công nguyên) Các tửu khí (vật dùng đựng uống rượu) mà nhà khảo cổ khai quật cho thấy từ xa xưa, rượu sớm dùng cúng tế Phân loại cách nấu rượu: Rượu người Trung Hoa phần lớn nấu ngũ cốc, thông dụng loại: hoàng tửu (rượu vàng) bạch tửu (rượu trắng) - Hồng tửu: Loại rượu có độ cồn 20%, lên men từ lúa mì tức miến cúc hay tiểu cúc, người Trung Hoa đặc biệt coi trọng loại rượu lên men nguyên chất gạo mà thơi, khơng pha chế thêm khác nên cịn gọi mễ tửu Rượu cất theo lối cũ có chừng 15-16% độ cồn phải thời gian chừng tháng từ bắt đầu sửa soạn gạo tới nấu xong Rượu nấu xong phải để từ tháng tới năm trước đem bán thị trường Cứ 100 kg gạo người ta nấu 230 kg rượu Ngày xưa, người ta thường tự nấu lấy rượu để uống nhà rượu trở thành loại kỹ nghệ quan trọng sản xuất hãng rượu sử dụng nhiều chuyên viên huấn luyện kỹ Rượu gạo xuất cảng sang quốc gia khác, nơi có đơng Hoa kiều cư ngụ 99 - Bạch tửu: Loại rượu bào chế cách chưng cất, có độ cồn 30%, nên uống vào có vị nồng dễ say, thường hâm nóng trước uống nên cịn gọi thiêu tửu, loại rượu không tốt cho sức khoẻ hồng tửu nên phổ biến Do rượu sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên nên rượu vùng miền có vị khác phần khác tạo nên khác biệt loại rượu địa phương người dân sử dụng ngũ cốc làm rượu không gjống như: miền Nam dùng gạo nếp; miền Bắc dùng lúa mì, đại mạch, cao lương hỗn hợp ngũ cốc Ngoài ra, dùng nho (bồ đào), lê, cam, vải, sơn tra, mía Nước quan trọng góp phần vào lên men Men rượu gọi khúc bính hay tửu dược Hương vị riêng rượu tùy thuộc độ pH nước Người ta dùng thêm số thảo dược để tạo màu hương vị đặc trưng Loại rượu thảo dược dùng làm gia vị nấu ăn Rượu Trung Hoa chia thành nhiều loại khác nhau, tùy theo cách nấu, lượng đường, cách ủ loại men dùng để nấu Phương thức thông dụng chia thành loại tùy theo lượng đường chứa rượu, lượng đường khác tùy theo cách nấu, gọi rượu mạnh khơng ngọt, rượu nhẹ khơng ngọt, rượu có phần ngọt, rượu rượu thật Về cách chế tác, gạo đồ thành xơi, để nguội trước trộn men hay trộn men cịn nóng Cách làm nguội nước lạnh hay để ngồi trời cho hạ nhiệt độ Ðơi người ta dùng rượu cũ, cất từ lâu, bỏ thêm men để thành rượu Cách làm nồng độ rượu lên cao 20% Cũng tùy theo loại men, người ta có sản phẩm khác Men làm lúa mì, lúa nếp, hay men bào chế hóa chất 100 Người Trung Hoa phân biệt rượu theo tên gọi, theo "Ẩm thiện tiêu đề" thì: Rượu có loại : thanh, trọc, hậu, bạc, cam, khổ, hồng, lục, bạch chi biệt (nghĩa chia làm trong,đục , đặc, loãng, ngọt, đắng, đỏ, xanh, trắng khác nhau) Rượu gọi tiêu, mà gọi dĩ, đục mà trắng gọi áng, gọi lao, đục mà xanh gọi trản, đặc gọi hay nhu, nặng gọi nhĩ, lỗng gọi li, gọi lễ, ngon gọi tư, đắng gọi thiện, đỏ gọi thể, xanh gọi linh, trắng gọi ta Về tên riêng rượu, người ta đặt cho rượu nhiều tên nghe kêu như: "Ðộng Ðình xuân", "Kiếm Nam xuân", "Tường Vi lộ" Trương Năng Thần đời Tống tác phẩm "Tửu Danh Ký" có chép đến 100 loại rượu khác Phùng Thời Hóa đời Minh ghi lại "Tửu sử" nhiều tên loại rượu địa phương Những loại rượu thông dụng tiếng từ lâu Trung Hoa: - Thiệu Hưng tửu: Loại rượu nếp tiếng Trung Hoa, xuất xứ từ phủ Thiệu Hưng, tỉnh Triết Giang Hiện người Tàu cải tiến phương pháp nấu để trở thành kỹ nghệ quan trọng dùng nhiều loại gạo khác nhau, có gạo nếp, men rượu làm gạo hay lúa mạch Loại phải để năm cho vào bình, thường hâm lên trước uống Nếu rượu để năm, người ta gọi Trần Niên tửu (rượu lâu năm), hương nồng thơm Từ Thiệu Hưng tửu, người Trung Hoa lấy nên tảng biến chế loại danh tửu khác Hoa Điêu tửu, sinh gái, cất Hoa Điêu tửu đem chôn, đợi đến gả đào lên để đãi khách đến dự lễ, nên gọi Nữ Nhi hồng hay Nữ Nhi tửu sinh trai, cất Hoa Điêu tửu đem chôn, đợi 101 đến trai đỗ trạng nguyên đào lên đãi khách đến dự tiệc mừng, nên gọi Trang Nguyên hồng hay Trạng Nguyên tửu Rượu Nữ Nhi Hồng - Phần tửu: Loại rượu ngon đất Sơn Tây, loại rượu danh tiếng Trung Hoa có 1500 năm từ thời Nam Bắc Triều Loại rượu có mùi thơm, uống vào có hậu vị, nấu cao lương danh thôn Hạnh Hoa nước suối Cam Tuyền, người đời gọi cam tuyền giai nhưỡng hay dịch thể bảo thạch Ngồi cịn có loại khác như: Phúc tửu, Hồng tửu, Lệ Chi tửu, Hồng Lơ tửu, Ơ trình tửu Ngồi loại rượu nguyên chất tiếng từ xa xưa trên, người Trung Hoa dựa nên tảng đó, cịn thêm vào số chất khác pha chế để tạo loại danh tửu khác: - Mao Đài tửu: Loại rượu tiếng khoảng 100 năm nay, nhiều người biết đến từ Mao Trạch Ðông đãi 102 tổng thống Mỹ Nixon chuyến Hoa du năm 1972 Tương truyền đời vua Khang Hy, đất Phần Dương Sơn Tây, có lái bn tên Giả Phú thích uống Phần tửu Một hôm y xuống miền nm, đến Quý Châu lại khơng có rượu ngon để uống, y trở mướn người chuyên cất Phần tửu xuống thơn Hạnh Hoa thơn, huyện Nhân Hồi, tỉnh Quí Châu (nay đổi Mao Ðài trấn) dùng thổ sản nấu theo phương pháp miền bắc, người ta gọi rượu Mao Ðài Mao Ðài chủ yếu dùng đậu nành, cao lương, tiểu mạch, vị trong, độ khoảng 55%, phương pháp nấu phức tạp phải ủ với nhiệt độ cao Rượu Mao Ðài uống cạn ly để qua đêm thơm - Trúc Diệp tửu: Loại rượu tiếng đất Sơn Tây, nấu cao lương, tiểu mạch đậu xanh số dược thảo Sau thành rượu lại đem ngâm với thuốc bắc tre Màu rượu xanh nhạt, mùi thơm, uống vào nhẹ nhàng không gắt độ cồn cao, khoảg 45% nên dễ say, thích hợp để uống vào mùa hè - Ngũ Gia bì: Loại rượu dùng cao lương nấu với thuốc bắc, thêm mật ong, mạch nha Giả Tư Hiệp đời Hậu Ngụy sách "Tế dân yếu thuật" có chép dùng vỏ ngũ gia với thuốc ngâm rượu làm cho thân thể khỏe mạnh, có độ cồn khoảng 55% 103 - Mai Khôi lộ: Loại rượu làm từ hoa hồng dại, hái trộn chung với cao lương để cất rượu Hoa phải hái vào sáng sớm để hạt sương đọng cánh hoa , gọi Mai Quế lộ loại danh tửu Trung Hoa - Rượu vang: Rượu vang có ngun liệu làm từ nho, có nguồn gốc đươch du nhập từ Châu Âu Từ thời Tây Hán, thông qua buôn bán thông thương mà du nhập vào Trung Quốc Rượu nho tời xưa Trung Quốc ủ tương đối ngon Trong thơ Đường có câu " rượu nho - mỹ tửu quang cốc ", ý nói hương vị loại rượu Rượu nho có nhiều phía Bắc Trường Giang, loại rượu vang người phương Bắc chế biến ngon Ngày nay, xưởng sản xuất rượu vang lớn Trung Quốc nằm thành phố Yên Đài tỉnh Sơn 104 Đông Trung Quốc Tại xưởng sản cuất rượu nho đó, có loại gọi "rượu vang đỏ", loại rượu tiếng khắp Trung Quốc hương vị vô đặc biệt Ngồi ra, cịn có loại rượu vang đỏ Bắc Kinh ngon, loại rượu vang trắng Thanh Kê Thiên Tân kết hợp với tạo loại rượu vang trắng nói tuyệt hảo Rượu tạo thành văn háo tinh thần vô đặc sắc Trung Quốc, rượu Trungn Quốc tính quảng bá rộng rãi Nó liên quan tới đời sống sinh hoạt, văn học nghệ thuật, hoạt động dân gian hay lễ hội cách mật thiết Tạo thành đặc điểm văn hố riêng người Trung Quốc khơng giống với nước phương Tây Ngồi cịn số loại như: Hổ Cốt tửu, Sâm Nhung tửu, Ô Kê tửu, Ơ Mai tửu, Long Nhãn tửu Mục đích uống rượu văn hoá mời rượu Trung Hoa: Người Hoa thích uống rượu vào dịp quan trọng như: ngày tết, ngày nôi, đầy tháng, cưới hỏi, thi đậu, thăng quan tiến chức, mừng thọ, sinh nhật, chia tay đưa tiễn 105 Khi mời rượu, chủ nhân phải rót đầy tràn ly rót vơi bị cho không tôn trọng khách Phải mời bậc trưởng thượng uống trước Người mời rượu nên đứng dậy, hai tay nâng ly Khi cụng ly, người nhỏ tuổi (hay người có địa vị thấp hơn) phải để ly thấp miệng ly người chút Khi nâng ly mời mọc đẩy đưa, chúc tụng qua lại Lúc uống phải làm cạn ly, khơng uống phải nhờ người khác uống thay để giữ thể diện Tửu lượng nên nói trước để người thông cảm, không, đến lượt uống mà từ chối bị trách xem thường người Vật dụng để uống rượu đựng rượu Trung Hoa: Những vật dụng để uống rượu đựng rượu Trung Hoa gọi chung tửu khí, tửu cụ, có rượu ngon mà khơng có tửu khí, tửu cụ tốt, thích hợp làm phần mùi vị hấp dẫn loại rượu Các loại chén, chung uống rượu hay bình đựng rượu Trung Hoa thay đổi theo thời kỳ, tùy theo phát triển xã hội, kỹ thuật chế tạo, vật liệu, hình dáng cách chế tác Người ta phân biệt loại vật liệu sau: + Những vật liệu sơ khai, có sẵn tự nhiên như: gỗ, tre, sừng động vật, vỏ ốc, bầu, đá + Những vật liệu bình thường như: gốm sứ,nhơm, đồng, sắt, thuỷ tinh + Những vật liệu xa xỉ như: vàng, bạc, ngọc, pha lê 106 Trong tiểu thuyết tiếng "Tiếu ngạo giang hồ" cuả nhà văn Kim Dung, Tổ Thiên Thu nói với Lệnh Hồ Xung: " Uống rượu cần phải biết tửu cụ, uống loại rượu nào, phải dùng loại chén cho thích hơp." Xin phép bạn đọc tóm tắt đoạn nói chuyện Tổ Thiên Thu Lệnh Hồ Xung sau: + Uống Phần tửu phải dùng chén ngọc, ly ngọc làm tăng sắc rượu lên + Uống Bạch tửu phải dùng chén làm sừng tê, thật đậm đà + Uống Bồ Đào tửu phải dùng chén quang, loại rượu rót vào chén quang, màu đỏ ban đầu rượu biến thành màu đỏ thẳm máu tươi, uống rượu uống máu + Uống Cao Lương tửu phải dùng chén đồng xanh, có cổ kính, trang nghiêm + Uống Bách Thảo tửu phải dùng chén làm từ cổ đằng trăm năm, rót vào chén, làm tăng thêm hương thơm loại rượu + Uống Thiệu Hưng Trạng Nguyên hồng phải dùng chén sứ cổ từ thời Bắc Tống, Nam Tống tạm có khí tượng suy bại, cịn từ đời Ngun khơng khỏi vẻ thô tục + Uống Lê Hoa tửu phải dùng chén ngọc phỉ thuý nhằm làm màu rượu xanh biếc rực rỡ + Uống Ngọc Lộ tửu phải dùng chén lưu ly, loại rượu rót, sủi tăm hạt trân châu nên rót vào chén lưu ly lại đẹp Qua đoạn nói chuyện trên, ta nhận thấy rõ quan trọng tửu khí, tửu cụ Tuỳ theo loại rượu mà có loại tửu khí, tửu cụ thích hợp thể thưởng thức 107 Tửu khí Trung Hoa cổ đại chủ yếu dùng cúng tế Các tửu khí có hình dáng tên gọi khác như: tước, giác, cơ, chí, hồ, bơi, giả , tơn, dữu, di, quang, lơi, bẫu, hồ 10 Nhận xét văn hóa ẩm thực Trung Hoa Nền ẩm thực Trung Hoa chiếm ngự vị trí hàng đầu giới tuyệt diệu cầu kỳ Chỉ có Trung Hoa người ta biết đến trường phái nấu ăn Nhìn chung, văn hóa ẩm thực Trung Quốc có lịch sử phát triển từ lâu đời liên tục Đặc biệt, bối cảnh nay, văn hóa ẩm thực Trung Quốc thêm khởi sắc, phổ biến rộng rãi có ảnh hưởng với nhiều nước giới Không lúc sống phải ăn chết ăn Các dân tộc khác cần dân hương cúng người chết đủ, với dân tộc Trung Hoa khác Con người phải ăn uống đầy đủ Việc ăn uống người khuất quan trọng người sống có quan trọng Làm người phải ăn, làm ma phải ăn, chí núi sơng khơng có miệng phải ăn Những ăn Trung Quốc phong phú, khiến nước khác vô ngạc nhiên Ngồi ăn thơng thường, Trung Quốc cịn có ăn mà nước khác khơng có như: vây cá mập, tổ chim yến, rùa, óc khỉ… có thể, chí vầng trăng trời người Trung Hoa muốn hái xuống nếm thử Về phương pháp nấu ăn thật mn màu mn vẻ, có xào, luộc, chưng, nướng, hấp,… dễ dàng kể hết Trong lịch sử Trung Quốc có biết vị đầu bếp tiếng, lưu danh muôn thưở Nếu điều mà Trung Quốc tự hào với giới, chắn bề dày lịch sử, đất đai rộng lớn, dân số hàng tỉ, quân đội hùng mạnh, có lẽ đứng đầu văn hóa ẩm thực 108 Với dân tộc khác, từ ăn dùng phạm vi đơn giản Trung Quốc ý nghĩ từ ăn phức tạp phong phú Bị người khác ức hiếp, bị đánh vào mặt, thân phận mà trèo cao… tất dùng chữ ăn mà diễn đạt Mỗi gặp nhau, nước bình thường là: “chào buổi sáng, chào buổi chiều hay chào buổi tối” Trung Quốc: “Ăn cơm chưa?” xem câu chào thân mật Chữ ăn dùng nghề nghiệp, Trung Quốc có cách gọi khác nghề nghiệp, bạn làm nghề dùng từ ăn với nghề ăn cơm đội, ăn cơm nhà giáo,…dường tất gắn với chữ ăn Ăn ,ở ,mặc, lại; yếu tố để sống, người không ăn Nhưng ý nghĩa chữ ăn lại vô phức tạp yêu cầu ăn uống lại cầu kì, phương pháp lại phiền phức, phạm vi rộng lớn, tựa ngồi việc ăn chẳng có quan trọng Trong yếu tố việc ăn uống trội Có thể nói văn hóa Trung Quốc văn hóa ẩm thực 11 So sánh ẩm thực người Việt người Hoa - Trong bữa ăn, người Việt dùng nước chấm chủ yếu nước mắm người Hoa nước tương - Người Hoa ăn nhiều chiên - Thật thiếu sót bếp ăn người nội trợ dân tộc Hoa lại loại dầu hào, dầu mè, xì dầu, húng lìu, dấm đỏ…cịn người Việt khơng nêm nhiều gia vị - Mặc dù sử dụng gạo làm lương thực chính, người Hoa cịn bổ sung thêm nguồn lương thực chế biến từ bột mì mì vằn thắn, mì sợi Cịn người Việt ăn cơm chủ yếu thực phẩm chế biến từ bột gạo - Người Nam Bộ có thói quen sử dụng chất béo, đạm nước dừa, cơm dừa hàng ngày Nên người Việt, người Khơme chung sống lâu bữa ăn hàng ngày không tiếp thu cách nấu ăn người Hoa: xào, chiên, tiếp thu nấu bữa tiệc phục vụ cho khách nước 109 Dừa nguồn thực phẩm phong phú dồi tạo nên hương vị độc đáo Nước dừa, cơm dừa vừa chất đạm vừa chất béo, phù hợp cư dân vùng khí hậu nóng Chè nấu nước cốt dừa hương vị riêng Nam Bộ - Vào tiệm ăn người Hoa thực khách yêu cầu ăn chiên, xào dọn thêm bát nước dùng để giúp thực khách ăn đỡ khô khan, ngấy dầu mỡ Cịn người Việt khơng có bát nước dùng - Người Hoa hay dùng củ cải để chế biến thực phẩm cịn người Việt khơng - Người Hoa dùng mỡ chế biến ăn nhiều người Việt - Người Hoa cúng ông Táo chầu Trời vào ngày 29 Tết âm lịch, ngày 23 người Việt 12 Ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa Việt Nam Trong lịch sử Trung Hoa nước có nhiều ảnh hưởng lớn đến Việt Nam Trong sinh hoạt đời thường văn hóa vật chất, hịa quyện đan xen yếu tố Hoa Việt chặt chẽ Các ăn từ nguồn gốc Trung Hoa đậu phụ, mì hồnh thắng, cháo quẩy, há cảo, chè mè đen… nhân dân ta tiếp nhận nâng cao thành ăn phổ biến quen thuộc người Việt Nam Khơng ăn dân dã mà ăn cho đãi tiệc có mặt nhiều bàn tiệc Việt Nam, bát bửu đơn giản ăn cầu kỳ phức tạp vịt quay Bắc Kinh, tầm ngư hải… yếu tố văn hóa Trung Hoa vào Việt Nam đường khác nhau: trước yếu tố lịch sử, người Hoa sinh sống Việt Nam chiếm tỉ lệ không nhỏ mang theo truyền thống đất nước họ cộng đồng người Hoa sống Việt Nam chiếm tỉ lệ lớn số dân tốc khác Hiện nay, du lịch phát triển, quan hệ quốc tế Việt Nam dân tộc khác ngày mở rộng, với Trung Quốc Tại Việt Nam số lượng khác lớn quán ăn, nhà hàng phục vụ ăn Trung Hoa không 110 phục vụ cho cộng đồng người Hoa sống Việt Nam mà phục vụ cho người Việt khách du lịch nước Món ăn tàu tiếng với cách nấu cầu kì, trang trí đẹp mắt, hương vị lại đậm đà, riêng, đặc trưng Món ăn Tàu người Việt chấp nhận gần gũi với vị người thói quen ăn uống Việt Nam ngồi cịn Việt hóa phần cho phù hợp với vị sở thích người Việt 111 KẾT LUẬN Các ăn Trung Quốc phong phú đa dạng, vùng lại có hương vị riêng, ta khó thống kê số xác Ngồi ăn chế biến từ loại thịt, rau tươi cá ra, có “sơn hào hải vị” Chính có quy tắc khắt khe việc chế biến ăn, ta nói rằng, việc chế biến ăn người Trung Quốc môn nghệ thuật, chả trách mà người thường gọi người đầu bếp có kỹ thuật cao tay “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa người đầu bếp tài ba Có tìm hiểu thấy, văn hoá ẩm thực Trung Quốc thật đáng ngưỡng mộ Những ăn này, dường vượt khơng gian để đem văn hoá ẩm thực quê hương tới vùng đất giới 112 ... thịt bị xào loại ớt Bên cạnh ăn đặc sắc vùng ẩm thực Trung Hoa cịn tiếng với văn hóa uống trà rượu Đặc trưng ẩm thực Trung Hoa 26 Văn hóa ẩm thực Trung Hoa đặc sắc độc đáo toàn vẹn suy nghĩ, kết... nước này, ta thấy Trung Hoa bị thất bại mặt trị vài lần, phương diện văn hóa Trung Hoa lại trung tâm lớn Văn minh Trung Hoa có sức lan tỏa rộng lớn, mạnh mẽ sâu sắc Văn hóa Trung Hoa với ảnh hưởng... mạnh châu Á Đất nước Trung Hoa ngày miền đất hòa trộn cổ xưa đại, truyền thống trào lưu Ẩm thực Trung Hoa coi ẩm thực mang đậm nét Phương Đông Đến với giới ẩm thực Trung Hoa đến với ăn truyền