II/ ẨM THỰC TRUNG HOA
4. Phương thức nấu ăn
Trước hết là thái và chặt, mà người Trung Quốc gọi là đao khẩu: Đĩ là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt. Cĩ ít nhất 200 cách thái chặt mà mỗi loại cĩ một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau. Và khi đã làm xong mĩn ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc khơng dùng đến dao nữa, mà tất cả đều gắp bằng đũa. Điều này cho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là khơng gian yên bình khơng dùng đến dao búa của nhà bếp khơng như người phương Tây dọn ăn vẫn cĩ cả dao để cắt ăn.
Giai đoạn thứ hai người Trung Quốc gọi là phối, cĩ nghĩa là pha chế. Trước khi được đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng. Từ xưa, người Trung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm hay dương, tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho mĩn ăn dọn ra khơng những phải ngon, mà cịn phải cĩ tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người. Đây là cả một khái niệm phức tạp mà người thuộc các nền văn hĩa khác khĩ cĩ thể hiểu. Chỉ cĩ các dân tộc phương Đơng, trong đĩ cĩ Việt Nam, chịu ảnh hưởng của văn minh Trung Hoa từ ngàn xưa, thì mới biết cách vận dụng những quy tắc đĩ. Riêng người Nhật thì đã phát triển thành những lí thuyết riêng trong thời hiện
đại, trong đĩ nổi tiếng nhất là thuyết âm dương về ăn uống của nhà ẩm thực học Osaka.
Thứ ba chủ yếu là ngọn lửa cịn gọi là hỏa hầu, đây là quan niệm chủ yếu của cách nấu ăn Trung Quốc. Làm chủ ngọn lửa hay làm chủ độ nĩng, màu lửa, và thời gian lâu hay mau. Nĩi chính xác hỏa hầu là thời điểm quyết định mà người nấu phải chờ và nhất là đừng để quá. Câu tục ngữ của Trung Hoa: “Bất đáo hỏa hầu bất yến khai” tạm dịch là khi chưa tới hỏa hầu thì khơng được mở vung. Người đầu bếp Trung Quốc rất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, cĩ thể làm lửa bùng cháy to, nhưng cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu thì chỉ cần khác nhau độ nĩng là cĩ thể làm hỏng mĩn ăn.
Cuối cùng là nêm gia vị. Người Trung Quốc nêm vị ngọt trước rồi nêm mặn sau. Người Trung Hoa khơng ăn mặn mà ăn béo. Gia vị của Trung Quốc cĩ nhiều loại như: dầu vừng, dầu lạc, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí chương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nước hầm thịt... Trong các nguyên tắc trên, việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu là chính, đĩ là quá trình chuyển biến thực sự ngay trong nồi chảo, gọi là “đỉnh trung chi biến”. Trên cơ sở là năm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng cĩ thể tạo ra vơ vàn mùi vị khác nhau.