II/ ẨM THỰC TRUNG HOA
7.Một số mĩn ăn nổi tiếng của Trung Hoa
Vịt quay Bắc Kinh
Là một mĩn ăn đặc sản nổi tiếng từ Đơng Bắc Trung Quốc, đặc biệt là ở Bắc Kinh. Đặc trưng của mĩn vịt quay là da vịt mỏng, giịn, màu vàng sậm. Nhiều nhà hàng phục vụ mĩn da và mĩn thịt riêng. Vịt Bắc Kinh to, béo sau khi được quay trong lị lửa lớn được nhà hàng lạng lấy thịt và da phục vụ cho khách, riêng phần xương cịn lại được hầm để nấu mĩn súp...
"Vịt quay Bắc Kinh" là một mĩn ăn đặc sản nổi tiếng từ Đơng Bắc Trung Quốc, đặc biệt là ở Bắc Kinh. Đặc trưng của mĩn vịt quay là da vịt mỏng, giịn, màu vàng sậm. Nhiều nhà hàng phục vụ mĩn da và mĩn thịt riêng. Vịt Bắc Kinh to, béo sau khi được quay trong lị lửa lớn được nhà hàng lạng lấy thịt và da phục vụ cho khách, riêng phần xương cịn lại được hầm để nấu mĩn súp.
Lai lịch mĩn này cĩ lẽ từ thời nhà Nguyên (1206-1368). Đến đầu thế kỷ 15, mĩn này đã nổi tiếng được các vua chúa nhà Minh ưa thích. Vịt quay Bắc Kinh, cùng với mơn Kinh Kịch được người Bắc Kinh tự hào làm thương hiệu riêng khi đề cập đến văn hĩa thủ đơ Bắc Kinh cho người nước ngồi.
Mĩn "Vịt quay Bắc Kinh" ngon là nhờ áp dụng những kỹ thuật cổ truyền rất cầu kỳ của người Trung Quốc từ cách nuơi, mổ vịt đến tẩm ướp... Vịt quay bằng phương pháp gián tiếp, sử dụng nguồn nhiệt từ đá cuội làm chín da vịt để vịt khơng vương mùi khĩi mà vẫn giữ nguyên độ thơm ngậy đặc thù. Cách canh lửa để vịt chín vàng, giịn rụm là cả một nghệ thuật vì nếu chín quá thì thịt sẽ dai; cịn non quá thì thịt bên trong khơng kịp chín. Khi khách đến đặt hàng, đầu bếp mới quay nên vịt đem ra phục vụ khách luơn nĩng giịn, nghi ngút khĩi và
nhàng lạng trên lớp da mỏng tang giịn rụm để lộ lớp thịt vịt bên trong trắng au. Sau khi lấy xong lớp da, vịt sẽ được đưa vào trong bếp nướng lần 2 cho chín kỹ bên trong. Đây là cách quay đặc biệt để tạo ra những miếng da vịt rất giịn, cịn thịt bên trong thì mềm như luộc. Khách cĩ thể tự cuốn da vịt với bánh tráng hoặc nhờ nhân viên phục vụ làm thay. Mĩn này ăn cùng lát dưa leo xanh tươi, cọng hành hăng hăng hịa quyện trong nước tương đen ngịn ngọt. Sau khi thưởng thức xong phần da, khách cĩ thể ăn tiếp phần thịt vịt cịn lại nhưng sẽ cảm thấy khơng ngon vì như thịt luộc.
Theo các chuyên gia ẩm thực, cách ăn ngon và đúng nhất của mĩn vịt quay Bắc Kinh vẫn là chỉ ăn da, khơng dùng thịt. Nhưng khách cĩ thể yêu cầu nhà hàng chế biến thêm một số mĩn khác để sử dụng phần thịt vịt cịn lại như xúp tam tơ, mì xào, cơm chiên thịt vịt, vịt xào rau củ...
Các nhà nghiên cứu đã tìm hiểu loại gạo lên men cĩ màu đỏ dùng để nhuộm màu cho mĩn ăn phổ biến ở Trung Quốc này và tìm thấy hiệu quả của nĩ cịn vượt xa tác dụng của statin - nhĩm thuốc làm giảm cholesterol trong máu. Các chuyên gia cho rằng chiết xuất từ loại gạo lên men này đĩng một vai trị quan trọng trong việc cải thiện sức khỏe quả tim. Dùng loại phụ gia thực phẩm này cũng làm giảm nửa nguy cơ bị đau tim lần thứ 2 và đẩy lùi khả năng phải phẫu thuật tim mạch.
Loại gạo được lên men bởi men Monascus purpureus màu đỏ. Nĩ đã được dùng ở Trung Quốc hàng nghìn năm nay nhằm bảo quản thực phẩm, tạo màu và như một loại thảo dược.Trong nghiên cứu, nhĩm đã theo dõi những người sống sĩt sau cơn đau tim tại hơn 60 bệnh viện ở Trung Quốc. Mỗi ngày, những bệnh nhân này uống các viên thuốc cĩ chứa chiết xuất của loại gạo lên men màu đỏ, hoặc là giả dược. Nhĩm so sánh các nhĩm bệnh nhân trong vịng 5 năm. Kết quả cho thấy phụ gia thực phẩm này đã làm giảm nguy cơ tử vong vì bệnh tim và ung thư.
Đậu phụ trong văn hĩa ẩm thực Trung Hoa.
Từ lâu, người Việt Nam đã đánh giá rất cao các mĩn ăn Trung Hoa, cả về mức độ phong phú cũng như hương vị tinh tế của chúng. Trong những mĩn ăn nổi tiếng đĩ, ít người nhớ đến đậu phụ - một nét độc đáo trong văn hĩa ẩm thực
Đậu phụ cĩ nguồn gốc từ Trung Quốc, được làm từ thành phần sữa đậu nành đơng đặc lại, ép kiệt nước rồi cắt thành những hình khối khác nhau. Đây là mĩn ăn dân dã khơng của riêng Trung Hoa mà một số nước châu Á trong đĩ cĩ Việt Nam. Tuy nhiên cách chế biến độc đáo của người Hoa đã tạo nên những mĩn ăn vơ cùng hấp dẫn.
Xuất hiện ở Trung Quốc từ thời cổ đại và trong quá trình phát triển kỹ thuật chế biến đậu nhanh chĩng được lan truyền ra những nước trong khu vực. Đậu phụ thường màu trắng, ít mùi, Người Trung Hoa dùng để chế biến cả mĩn ăn ngọt và mặn. Cĩ thể ăn tươi, hầm, xào, nấu canh, kho hoặc nhồi nhân. Khơng chỉ được chế biến thành mĩn ăn trong các bữa ăn chính, đậu phụ cịn cĩ tác dụng chữa bệnh với thành phần từ đậu nành rất tốt cho tim mạch. Đặc biệt cịn cĩ thể dùng làm mĩn ăn chay cho các nhà sư Phật giáo.
Trong nền ẩm thực Trung Hoa chè đậu hũ là mĩn ăn rất quen thuộc. Mùa hè người ta ăn chè đậu hũ với đá bào, mùa đơng thì kèm gừng thái lát cho ấm người. Một phương pháp chế biến mĩn đậu phụ thơng dụng nhất đĩ là mĩn đậu phụ chiên giịn với dầu thực vật và dầu hướng dương. Các mĩn đậu chiên cho vào làm lạnh rất thích hợp làm các mĩn ăn để dành cho các chuyến du lịch dài ngày. Trong đĩ mĩn hải sản đậu phụ chiên là đặc sản hấp dẫn của vùng biển Nam Trung Hoa.
Thượng Hải nổi tiếng với đậu phụ khơ hầm xì dầu. Một số loại đậu phụ cịn tẩm ướp với nhiều gia vị gọi là đậu phụ ngũ vị. Đậu phụ khơ thường được
mềm cĩ thể được đem nghiền mịn, trộn với các thành phần nguyên liệu thơ trước khi chế biến.
Người Trung Quốc thích ăn đậu phụ để lên men cĩ mùi thum thủm gọi là đậu hủ. Một thứ đậu phụ khác để lên men lâu hơn, nặng mùi hơn, người Trung Quốc gọi là đậu phụ thối. Mĩn đậu phụ thối tẩm gia vị cay nướng là mĩn ăn rất hay xuất hiện trong phim ảnh Trung Hoa như một cách quảng bá sự độc đáo trong văn hĩa ẩm thực của đất nước này. Điều này một lần nữa khẳng định khơng phải những mĩn ăn cầu kỳ, đắt tiền và sang trọng mới hấp dẫn, độc đáo mà đơi khi chính những mĩn dân dã, bình dị lại gĩp phần tạo nét chấm phá cho bức tranh ẩm thực của mỗi quốc gia.