II/ ẨM THỰC TRUNG HOA
3. Các loại nguyên liệu, gia vị, và phụ gia phổ biến thường sử dụng trong chế biến mĩn ăn Trung Hoa.
3.2.2 Mục đích sử dụng gia vị
Dùng gia vị với mục đích tương hỗ, tạo nên tính chất riêng biệt cho mĩn ăn.
Dùng gia vị với mục đích bổ sung cho mùi, vị.
Dùng gia vị với mục đích triệt tiêu mùi vị của nguyên liệu chính.
Dùng gia vị với mục đích thay đổi mùi vị của nguyên liệu chính.
Dùng gia vị với mục đích tạo màu sắc cho mĩn ăn.
Dùng gia vị với mục đích làm cho mĩn ăn trong nhiều lên.
Dùng gia vị với mục đích tăng khả năng tiêu hĩa, hấp thụ mĩn ăn.
3.2.3 Vị
Mĩn ăn Trung Hoa sử dụng các vị mặn, ngọt, chua, cay, đắng của các nguyên liệu chủ yếu sau:
Vị mặn: muối, xì dầu,…
Vị ngọt: mật ong, mạch nha, đường, bột ngọt…
Vị chua: giấm, chanh,…
Vị cay: ớt, tiêu, gừng,…
Vị đắng, nồng: rượu.
Theo ẩm thực Trung Hoa thì ngũ vị quyết định tính chất mĩn ăn và cũng là chất dẫn xuất đến từng bộ phận trong cơ thể, trong đĩ chủ yếu là ngũ tạng, vì vậy khơng cĩ quan niệm kiêng cự một vị nào mà phải biết phối hợp và sử dụng đúng loại, đúng lúc.
Vị mặn
Muối là nguyên liệu chủ yếu của vị mặn, một loại gia vị khơng thể thiếu được khi nấu nướng. Thậm chí cĩ người cịn nĩi: “Đầu bếp giỏi bởi một nhúm muối”. Vị mặn của NaCl là chuẩn so với các vị mặn khác. Vị mặn cịn cĩ đậu xị, tương đậu mạch và xì dầu, đều thuộc loại gia vị ủ men mà thành. Đậu xị cĩ từ trước thời Hán, được làm từ đậu ủ chua, khi dùng phải cho thêm muối. Loại đậu xị thêm muối này, nếu chắt lấy nước là xì dầu. Ngồi ra, cịn cĩ hắc xì dầu-là loại gia vị cĩ màu đen, sền sệt như nước màu dừa. Đĩ là loại xì dầu cĩ thêm đường cơ đặc, thường được ướp thực phẩm để xào, nướng, tạo màu, mùi, vị.
Hình thành do nhĩm CH2–OH hoặc CO–CH2. Vị ngọt của đường saccharose là vị ngọt tiêu chuẩn. Cĩ các loại đường trắng, đường tán, đường xay ngày càng tinh khiết. Là gia vị, đường cĩ tác dụng khử hơi, tanh, làm thức ăn tươi ngon; dùng đường hợp lý cĩ thể làm thức ăn cĩ hương vị đặc biệt.
Ngồi ra cịn cĩ mạch nha và mật ong cũng thường được sử dụng trong chế biến mĩn ăn của Trung Quốc. Mạch nha là sản phẩm chế biến từ gạo nếp, một loại ngũ cốc hoặc khoai củ và mầm. Mạch nha dùng để ướp gà, vịt, thịt, để nướng tạo màu và mùi. Cho vào đường nấu để chống lại đường và tạo độ dẻo ở đường cơ đặc. Mật dùng để ướp thực phẩm làm cho thực phẩm mềm khi nướng và cĩ mùi thơm.
Bột ngọt là loại gia vị cũng được sử dụng phổ biến hiện nay. Bột ngọt là muối mononatri của axit glutamic. Cĩ hai dạng: bột và tinh thể, là chất điều vị cĩ giá trị trong cơng nghiệp thực phẩm, trong nướng thức ăn hàng ngày.
Vị chua
Vị chua do sự cĩ mặt của ion H+. Vị vhua của axit tartric là chuẩn. Các loại quả cĩ vị chua: chanh, quả mai cĩ tác dụng khử mùi hơi, tanh của thịt động vật, lại cĩ thể làm mềm các thớ thịt, giúp cho tiêu hĩa; đây là loại gia vị nhân dân biết từ rất sớm.
Sau đĩ, người ta sáng tạo ra một vị chua nữa đĩ là giấm. Giấm của Trung Quốc cĩ hai loại: giấm trắng và giấm đỏ. Giấm chính là kết quả lên men của vi sinh vật trong lương thực. Đặc biệt khi chế biến các mĩn ăn cá, giấm cĩ thể khử mùi tanh, làm sạch, sát trùng, tiêu độc. Bởi vậy, về mặt gia vị, đã hình thành tập quán nấu nướng “khơng giấm, khơng thể cĩ mĩn ăn ngon”.
Một loại gia vị khác của Trung Quốc cũng cĩ vị chua nhưng nhạt hơn giấm là kíp chấp. Kíp chấp là chất lỏng, cĩ màu đỏ nâu nhạt, dùng để ướp thực phẩm, làm nước sốt như đối với mĩn Tơm Tứ Xuyên.
Vị cay
Gia vị cay cĩ ớt, tiêu, hành, tỏi.
Ớt cĩ vị cay do capsain gây ra. Capsain cĩ nhiều trong ớt già. Cĩ rất nhiều loại ớt được dùng trong mĩn ăn Trung Hoa như loại ớt xanh, ớt đỏ, ớt khơ, sa tế và ớt bột.
Tiêu cĩ chavixin gây ra vị cay, tập trung ngồi vỏ của hạt tiêu. Tiêu được sử dụng ở dạng tươi (tiêu xanh) hay dạng khơ. Tiêu khơ cĩ các loại: tiêu sọ trắng, tiêu hồng và tiêu đen. Tiêu sọ trắng là loại tiêu đã được bĩc bỏ phần vỏ ngồi, đắt tiền nhưng khơng thơm bằng loại tiêu hồng, cịn nguyên lớp vỏ ngồi. Tiêu hồng là loại tiêu già, phơi khơ cĩ màu đen hơi ửng hồng. Tiêu đen thường chất lượng khơng cao, cịn nguyên vỏ nhưng lẫn lộn với tiêu già và tiêu non. Các loại tiêu này cĩ thể để nguyên hạt hoặc xay nhuyễn thành bột, dùng để ướp thực phẩm hoặc rắc lên mĩn ăn sau khi hồn thành để tạo mùi thơm.
Gừng cĩ zinzero gây ra vị cay. Gừng được coi là nguyên liệu tốt nhất làm gia vị. Gừng cĩ thể điều hịa các vị khiến mĩn ăn trở nên rất ngon, hợp khẩu vị.
Tỏi cĩ allixin gây ra vị cay. Tỏi dùng để ướp nguyên liệu động vật để khử mùi tanh của thịt, cá.
Vị đắng
Vị đắng được tạo nên do: –NO2, =N=, –S–S–, –S–N=. Vị đắng của cafein (C H N O ) là chuẩn. Trong chế biến mĩn ăn, vị đắng được sử dụng từ rượu. Cĩ
Từ rất lâu, ở Trung Quốc, rượu khơng chỉ để uống mà cịn làm gia vị, giải độc, khử tanh nhờ vị đắng và cịn làm tăng thêm hương vị cho mĩn ăn. Rượu cĩ tác dụng giải nhiệt, hồi sức và chẳng những điều hịa các vị khác mà cịn lan tỏa thứ hương vị hấp dẫn con người. Thời cổ, người ta dùng rượu gạo làm gia vị, cũng như ngày nay, người ta dùng rượu Thiệu Hưng để làm gia vị mới phù hợp. Cĩ rất nhiều loại rượu khác nhau như rượu trắng, rượu vàng và rượu thơm. Tất cả đều được dùng để ướp thực phẩm tạo mùi và vị riêng biệt, đặc trưng cho mĩn ăn.
Các mĩn ăn Trung Hoa, thường dùng các loại rượu thơm tức rượu ngũ vị được ngâm bằng rượu trắng chung với các loại gia vị tạo mùi như quế, thảo quả, tai vị, đinh hương và tiểu hồi. Loại rượu này được dùng với mục đích chủ yếu là tạo mùi thơm hơn là tạo vị.
Các loại gia vị khác
Những mĩn ăn nổi tiếng của Trung Quốc rất cầu kỳ, hết sức chú trọng hương, sắc và vị. Khi dùng gia vị, nếu chọn một loại hương liệu nào đĩ thích hợp sẽ làm tăng chất lượng mĩn ăn. Hương liệu của Trung Quốc vơ cùng phong phú: tai vị (hồi hương), quế bì, trần bì, cam thảo, hoa tiêu,… đều dùng làm hương liệu, đặc biệt khi cho vào các loại thức ăn từ thịt động vật, cĩ thể khử được tanh hơi. Ngồi ra các loại hoa thơm như nhài, hoa quế, hoa cúc, hoa hồng, … được trồng ở Trung Quốc thời xa xưa, là những hương liệu tự nhiên, cũng được dùng làm gia vị, càng làm tăng hượng vị độc đáo cho mĩn ăn.
Trong chế biến mĩn ăn khơng thể thiếu dầu, mỡ. Đây là một loại thực phẩm đồng thời cũng cĩ tác dụng như một loại gia vị. Từ rất sớm, Trung Quốc đã dùng dầu mè để chế biến các mĩn ăn thực vật. Dầu mè là loại dầu lấy từ hạt mè đen, rất thơng dụng và rẻ tiền, được dùng nhiều trong mĩn xào như một loại gia vị lấy hương thơm. Dầu hàu đắt hơn dầu mè. Dầu hàu là chất dầu rút từ con hàu ở biển, cĩ mùi vị thơm đặc biệt, được dùng nhiều trong mĩn xào, hoặc một loại gia vị ướp thực phẩm. Hiện nay đã cĩ loại gia vị dầu hàu chế biến từ nguyên
liệu thực vật, chỉ thêm hương liệu tạo mùi đặc trưng dùng để sử dụng cho mĩn ăn chay.
Mĩn ăn Trung Hoa cĩ sự vận dụng chính xác từng vị, khéo léo kết hợp những đơn vị riêng lẻ tạo ra rất nhiều vị phức hợp, cĩ khẩu vị khác nhau, từ đĩ tạo ra những phong vị đặc biệt, muơn màu, muơn vẻ, “năm vị điều hịa vị tự thơm”, khiến mĩn ăn Trung Quốc càng nổi tiếng trên thế giới.