Những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực việt nam

Nội dung chương 2: I. Bản sắc Việt Nam trong nghệ thuật ẩm thực II. Những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam III. Cơ sở khoa học trong ẩm thực của người Việt

Trang 1

CHƯƠNG 2

CỦA

Trang 2

Nội dung chương 2

I Bản sắc Việt Nam trong nghệ thuật ẩm

Trang 3

I Bản sắc Việt Nam trong nghệ thuật ẩm thực

Trang 4

I BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ THUẬT

Trang 5

Trang 6

Trang 7

- Các loại đồ gốm lon sành được phát hiện ởnhiều nơi dọc các tuyến đường sông đổ ra

Trang 8

Trang 9

I BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG

– Các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước– Các phương pháp làm chín thực phẩm trong hơinước

– Các phương pháp làm chín thực phẩm trong chấtbéo

Trang 10

I BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ

THUẬT ẨM THỰC

3 Cách chế biến

b Phương pháp lên men, trộn hỗn hợp

- Ăn ghém (trộn dầu giấm)

- Muối: muối xổi, muối nén

- Trộn hỗn hợp

Trang 11

I BẢN SẮC VIỆT NAM TRONG NGHỆ

- Cân bằng âm dương

- Hài hoà hàn nhiệt

• Ăn cộng đồng và dân chủ

- Dọn ăn chung

- Ăn tuỳ ý thích

Trang 12

II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM

1 Những nét đặc trưng

a Đặc trưng về chủng loại nguyên liệu,

chủng loại món ăn

• Đa dạng: về chủng loại thực phẩm, về mùi vị

• Tổng hoá: tổng hợp và biến hoá

- Tổng hợp nhiều nguyên liệu, nhiều loạichất dinh dưỡng, nhiều vị, nhiều màusắc… trong các món ăn

- Biến hoá các món ăn cho phù hợp vớikhẩu vị của địa phương

Trang 13

Trang 14

Trang 15

2 Nguyên tắc chế biến

a Làm thỏa mãn các giác quan

- Món ăn chế biến đẹp mắt, sinh động

- Có hương thơm đặc trưng

Trang 16

Trang 17

2 Nguyên tắc chế biến

c Cân bằng âm dương, hàn nhiệt điều hòa

- Xây dựng ẩm thực trên cơ sở âm dương, ngũ hành

- Các thực phẩm trong tự nhiên được chiathành 3 loại: Âm, Dương và loại Quân bỉnh

- Chế biến món ăn có sự cân bằng âm dương

- Phối hợp các nguyên liệu mang tính hàn vànhiệt

Trang 18

II NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA VĂN HOÁ

ẨM THỰC VIỆT NAM

3 Bữa ăn Việt nam

a Bữa ăn người Việt xưa

Không qui định nghiêm ngặt về giờ giấc chính xác,

nó tuỳ thuộc vào lối sống của từng gia đình, vào nghề nghiêp của từng người

Trang 19

3 Bữa ăn Việt nam

b Bữa ăn thường ngày

- Ăn uống mỗi ngày 3 bữa

- Bữa ăn trưa và bữa ăn chiều, là hai bữa ăn chính trong ngày

- Chú trọng đến các bữa ăn ngày Lễ, ngày Chủ nhật hay họp mặt gia đình

c Bữa cỗ bữa tiệc

Trang 20

4 Đặc trưng của văn hoá ẩm thực 3 miền ở Việt nam

- Đặc điểm khẩu vị ăn uống của người Việt Nam thích các món ăn nóng giòn

- Sử dụng các gia vị địa phương

- Dùng màu sắc tự nhiên của nguyên liệu và màu sắc trích ly từ các nguyên liệu khác

Trang 21

4 Đặc trưng của văn hoá ẩm thực 3 miền

a Đặc điểm của ẩm thực miền Bắc: nghiêm nhặt, chuẩn mực

 Những điểm đặc trưng

- Khẩu vị ít chua, ít cay, ít ngọt

- Ăn uống theo mùa

- Thường nấu ăn cầu kỳ, tinh tế

Trang 22

4 Đặc trưng của văn hoá ẩm thực 3 miền

a Đặc điểm của ẩm thực miền Bắc: nghiêm nhặt, chuẩn mực

 Những điểm đặc trưng

- Mùa đông: Thịt đông, giả cầy, chân giò ninh măng

- Ngày tết: bánh chưng, bánh dầy, giò, chả, gà luộc, xôi gấc

- Mùa xuân: canh rau cần, rau nhút, cà om, cá ám

- Tiết Thanh Minh: bánh trôi, bánh chay

- Ngày hè: canh cua đồng, bún riêu, bún ốc

- Tết Đoan Ngọ: chè hạt sen long nhãn

- Mùa thu: cốm vồng, xôi gấc, bánh su sê

Trang 23

a Đặc điểm của ẩm thực miền Bắc

 Lễ nghi trong bữa cơm miền Bắc Mời trước khi ăn

Chỗ ngồi trước khi ăn Kính trên nhường dưới trong khi ăn

Trang 24

a Đặc điểm của ẩm thực miền Bắc

 Tinh hoa ẩm thực miền Bắc

Trang 25

4 Đặc trưng của văn hoá ẩm thực

ba miền ở Việt nam

b Đặc điểm của ẩm thực miền

Trung

 Ẩm thực Huế: tinh xảo

 Con người Huế

 Bữa cơm Huế

Trang 26

b Đặc điểm của ẩm thực miền Trung

 Ẩm thực các địa phương miền Trung

• Khẩu vị của các địa phương miền Trung

• Món ăn dân gian

• Bữa cỗ, tiệc

Trang 27

 Ẩm thực Huế

• Quan niệm về ăn uống của người Huế

 Thẩm mỹ

 Chọn nguyên liệu theo mùa

 Buổi nào thức ấy

 Dụng cụ ăn

Trang 28

 Ẩm thực Huế

• Khẩu vị món ăn Huế:

- Gia vị không thể thiếu là nước mắm, muối, ruốc

- Không nêm đường trong món ăn

- Không dùng nước mắm để chấm rau

- Bữa cơm không bao giờ thiếu dĩa rau sống ăn kèm với thịt, cá, mắm

Trang 29

Trang 30

4 Đặc trưng của văn hoá ẩm thực 3 miền ở Việt nam

c Tinh hoa ẩm thực miền Trung

Trang 31

c Đặc điểm của ẩm thực Nam bộ: hào phóng

 Các yếu tố hình thành văn hoá ẩm thực Nam bộ

- Ảnh hưởng của văn hoá Óc eo

- Cơm là lương thực chính trong bữa ăn

- Có nhiều đồ ăn phụ và trái cây tráng miệng

- Rượu là món uống khá thông dụng

Trang 32

c Đặc điểm của ẩm thực Nam bộ

- Mối quan hệ của các nền văn hóa

Văn hóa cội nguồn của cư dân cũ

Mối quan hệ về văn hoá giữa các lưu dân khác nhau

trên địa bàn

Mối quan hệ văn hoá giữa lưu dân và văn hoá Óc eo

Trang 33

- Thiên nhiên Nam bộ

Vùng đất hiểm trở: món ăn đơn sơ, thảo dã

Đất đai trù phú: món ăn phong phú, đa dạng

Trang 34

 Đặc trưng

- Ăn uống đơn giản, món ăn không cầu kỳ, thực phẩm dồi dào

- Khẩu vị chua, cay nhiều, ngọt đậm, béo ngậy

- Có các món ăn khác thay cơm

- Hoang dã và hào phóng

Trang 35

Trang 36

• Món ăn dành cho dịp lễ, thờ cúng

- Lễ, tết

- Cúng đất (hay cúng tả thổ)

- Cúng “việc lề”

Trang 37

• Các món dự trữ

- Món khô

- Món mắm

Trang 38

d Tinh hoa của ẩm thực Nam bộ

Trang 39

III CƠ SỞ KHOA HỌC TRONG ẨM THỰC CỦA

NGƯỜI VIỆT NAM

 Cơ sở dinh dưỡng học

• Cách pha chế tổng hợp nhiều loại nguyên liệu

• Cách ăn tổng hợp nhiều món

• Bữa ăn tổng hợp nhiều yếu tố

Trang 40

 Cơ sở tâm lý và sinh lý học

• Trò chuyện trong bữa ăn

• Giữ lễ nghĩa và mực thước khi ăn

Trang 41

 Cơ sở triết học: tính biện chứng

• Sự linh hoạt

• Cân bằng “âm - dương”

• Hài hoà hàn - nhiệt

Trang 42

Những vấn đề cần lưu ý khi xây dựng nền văn hoá ẩm thực Việt Nam

Ăn uống phải LÀNH, SẠCH

Ăn phải NGON

Ăn uống phải ĐẸP ĐẼ, THANH NHÃ

Ăn uống phải LỄ NGHI, HIỀU ĐỂ

ĂN ĐỂ SỐNG và SỐNG ĐỂ ĂN

Định dạng
Số trang	42
Dung lượng	2,32 MB