báo cao thực tập cntp

BÀI 1: CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ I GIỚI THIỆU Trong đời sống người protein cung cấp giá trị dinh dưỡng, lượng cho thể Nếu thiếu protein thời gian dài dẫn đến biểu xấu cho sức khỏe suy dinh dưỡng, sút cân, giảm khả miễn dịch, ảnh hưởng đến hoạt động nhiều quan: gan, tuyến nội tiết, hệ thần kinh Do đó, bữa ăn phải có protein để cung cấp giá trị dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động sống thể Các protein thực phẩm đa dạng, phong phú Trong đó, nguồn cung cấp protein cho thể chủ yếu động vật Protein từ thực vật có giá thành rẻhown nhiều so với protein từ động vật Trong loại priotein có nguồn gốc thực vật protein đậu nành có giá trị Vì vậy, đậu nành xem “vua loại đậu” Đậu hủ sản phẩm kết tủa protein chế biến từ đậu nành, với phương pháp kết tủa khác Chất kết tủa protein ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị sản phẩm II MỤC ĐÍCH Gíúp sinh viên nhận biết dược khả kết tủa protein, cụ thể protein đậu nành việc sử dụng tác nhân kết tủ tạo gel Đồng thời, so sanh hiệu trình kết tủa tác nhân tạo gel khác Đánh giá chất lượng sản phẩmvaf ưu nhược điểm chất kết tủa protein đậu nành Theo dõi vấn đề kỹ thuật tiến hành quy trình chế biến sản phẩm đậu hủ III NGUYÊN VẬT LIỆU, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ Định mức nguyên vật liệu, hóa chất Đậu nành: 0,22kg Acid acetic (5%): Acid lactic: 30ml Bột gạo: 1kg III.2 Thiết bị, dụng cụ Máy nghiền pH kế Nồi nấu Khuôn, vải định hình Nhiệt kế Dụng cụ ép đậu hủ III.1 IV TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM IV.1 Ngun liệu Quy trình tổng quát (Đậu nành) Làm Sản phẩm Ngâm (6- tiếng)(tỉ lệ đậu nước) Tách khuôn kkkkkbhdkhkhkhukhuôn Rửa vịi nước Ép định hình Bã Quy trình chế biến đậu hủ Nghiền Nước Lọc Đun sôi Đông tụ Tác nhân tạo gel Rót khn IV.2 Tiến hành thí nghiệm IV.2.1 Xử lý nguyên liệu Công đoạn ngâm: Đậu nành hạt cần loại tạp chất trước tiến hành ngâm, ngâm nhiệt độ phòng thời gian từ 6-8 Chú ý lượng nước ngâm phải đủ ngập hết khối đậu để hạy đậu trương nở đồng đều, trình ngâm phải để nước chảy tràn Công đoạn xay nghiền-trichs ly protein: cho đậu ngâm vào máy xay; tiến hành xay đậu với nước tỉ lệ đậu : nước 1:8 4.2.2 Nấu, kết tủa Công đoạn nấu: dịch sửa sau q trình trích ly cho vào nồi nấu dịch sữa sơi Nhóm acid: sử dụng acid Lactic 5% 15ml/lit sữa 4.2.3 Ép đậu hủ đánh giá kết Ép đậu hủ: Sử dụng khuôn hình vng Đầu tiên lót vải lọc mỏng vào khn, sau rót từ từ khối kết tủ đậu nành vào khuôn Gấp vải lọc lại đậy nắp khuôn Tiến hành ép tách nước, mục đích tách phần nước khơng có kha liên kết với protein đậu nành Sau thơi gian ép định hình khoảng phút, tiến hành tháo khuôn tách đậu hủ Cân khối lượng đậu hủ thu để đánh giá hiệu suất thu hồi Đánh giá cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị đậu hủ V VI QUAN SÁT THÍ NGHIỆM V.1 Gỉai thích chế kết tủa tác nhân tạo gel sử dụng - Tác nhân tạo gel cho đậu hủ acid acetic 5% 15ml/lít sữa - Cơ chế tạo gel đưa dung dịch điểm đẳng điện protein, làm giảm pH, pH pI protein đông tụ, nhiệt độ khoản 75-80ºC V.2 Quan sát trình kết tủa protein đậu nành - Khi cho acid acetic vào tạo đậu li ti tách nước; cho vào khuôn ép, ép tách nước định hình sản phẩm V.3 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thu - Cấu trúc mềm mịn; màu trắng sáng; vị chua nhẹ Câu hỏi VI.1 Nhiệt độ thích hợp cho tác nhân kết tủa - Acid acetic: 75-80ºC - Glucono-delta-lactone (GDL): 75ºC - Nhóm sulphate: 85-90ºC VI.2 Ưu nhược điểm tác nhân kết tủa - Ưu điểm: thời gian nhanh, sản phẩm có màu trắng, an tồn - Nhược điểm: có vị chua nhẹ, hiêuh suất khơng cao VI.3 Tính hiệu suất thu hồi Khối lượng đậu nguyên liệu: 250g Khối lượng đậu hủ miếng thành phẩm: 300g H(%) = BÀI 2: CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ NON I GIỚI THIỆU Protein cung cấp giá trị dinh dưỡng cầ thiết cho hoạt động sống protein thực vật đa dạng phong phú, nguồn cung cấp protein chủ yếu II III IV đông vật thực vật Đậu hủ non sản phẩm kết tủa protein chế biến từ đậu nành, MỤC ĐÍCH Giúp sinh viên nhận biết khả kết tủa protein, protein đậu nành việc sử dụng tác nhân kết tủa tạo gel NGUYÊN VẬT LIỆU, DỤNG CỤ THIẾT BỊ Đậu nành: 250g Đường: 300g Bột tạo nhũ: g dịch đường nho TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM IV.1 Quy trình tổng quát Nguyên liệu (Đậu nành) Làm sạch( loại bỏ tạp chất hạt hư) Ngâm( 6-8 tiếng) Sản phẩm Nước đường Rửa vòi nước Bã Để yên Trong 30 phút Nghiền Lọc Nước IV.2 Đun sôi Đông tụ Tác nhân tạo gel Tiến hành thí nghiệm 4.2.1 Xử lý nguyên liệu Công đoạn ngâm: Đậu nành hạt cần loại tạp chất trước tiến hành ngâm, ngâm nhiệt độ phòng thời gian từ 6-8 Chú ý lượng nước ngâm phải đủ ngập hết khối đậu để hạt đậu trương nở đồng đều, q trình ngâm phải để nước chảy tràn Cơng đoạn xay nghiền-trích ly protein: cho đậu ngâm vào máy xay; tiến hành xay đậu với nước tỉ lệ đậu : nước, 1:8 4.2.2 Nấu, kết tủa Cơng đoạn nấu: dịch sửa sau q trình trích ly cho vào nồi nấu dịch sữa sôi, dun sôi phút Thêm 4g dich đường nho để tạo nhủ, khuấy đều, để yên 30 phút cho protein đậu nành kết lại thành khối Hòa tan khoản 300g đường với nước, đem đun sôi để nguội nước đường cho vào tàu hủ non ăn để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm V QUAN SÁT THÍ NGHIỆM Đánh giá cảm quan sản phẩm đậu hủ non: - Màu: sản phẩm có màu trắng đục - Mùi: có mùi thơm đậu nành - Vị: béo - Cấu trúc: mềm mịn BÀI 3: CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH I GIỚI THIỆU Sữa đạu nành chế biến từ hạt đậu nành nhiều người ưu thích, sản phẩm có nguồn gốc protein thực vật, có tác dụng tốt cho sức khỏe Nhưng II III IV chế biến sữa đậu nành, cần phải quan tâm đến vấn đề an tồn thực phẩm Nếu chế biến khơng cách, có hại cho người sử dụng Vì đậu nành có chứa antitrypsin, ức chế việc hấp thu đạm amin vào thể Qúa trình tiệt trùng phá hủy antitrypsin, giúp cho sản phẩm đảm bảo tính an tồn sử dụng MỤC ĐÍCH Sử dụng hiệu nguồn protein thực vật từ đậu nành để chế biến thành loại nước uống bổ dưỡng, dễ tiêu hóa Xác định vấn đề kỹ thuật thưc quy trình chế biến, để đảm bảo an tồn chế biến chất lượng sản phẩm NGUYÊN VẬT LIỆU, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ III.1 Định mức nguyên vật liệu, hóa chất Đậu nành hạt: 0,25kg Nước Đường: Vani: ống III.2 Thiết bị, dụng cụ Máy nghiền Nồi nấu Nhiệt kế Brix kế TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Dựa vào khả hòa tan protein nước, protein đậu nành trích khỏi nguyên liệu cách xay nghiề với nước, sau nấu chín, phối chế để tạo hương vị thích hợp đóng lon, trùng để bảo quản Thí nghiệm thực ới qui trình tổng quát sau: Nguyên liệu ( đậu nành) Làm ( loại bỏ hạt hư tạp chất) Sản phẩm Ngâm ( 6-8 tiếng) Làm nguội Rửa( vòi nước) Nghiền Bã Lọc Đun sôi Dịch sửa Phối chế Chỉnh pH Nước Đường NaHCO3 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành 4.2 tiến hành thí nghiệm Q trình thí nghiệm tiến hành theo quy trình, bao gồm bước sau: 4.2.1 xử lý nguyên liệu đậu nành Công đoạn ngâm: đậu nành hạt cần loại tạp chất trước tiến hành ngâm ngâm nhiệt độ phòng thời gian từ 6-8 Chú ý lượng nước ngâm phải đủ ngập hêt khối đậu để hạt đậu trương nở đồng đều., qua strifnh ngâm phải để nước chảy tràn Công đoạn xay nghiền-trich ly protein: cho đậu ngâm vào máy xay; tiến hành xay đậu với nước, tỷ lệ đậu : nước 1:8 4.2.2 phối chế, đun nóng Đậu phộng nghiền mịn phối trộn vào dịch sữa lượng đường sủa dụng phối chế 12% Dịch sữa điều chỉnh pH khoảng 6,5 đun đến nhiệt độ 95ºC Sau trình nấu, cho vani vào với tỉ lệ thích hợp để ía trị cảm quan sản phẩm V QUAN SÁT THÍ NGHIỆM V.1 Giải thích cơng đoạn thực thí nghiệm: - Làm sạch: loại tạp chất, tạo đồng - Ngâm: làm mềm hạt, đường đơn giản hòa tan nước - Rửa: loại bỏ nước ngâm vỏ - Nghiền: phá vỡ cấu trúc, tăng hiệu suất chiết li - Lọc: loại bỏ bả đậu - Phối chế: tăng giá trị cảm quan Chỉnh pH: tăng hương vị thơid gian bảo quản Đun sơi: biến tính protein, tiêu diệt vi sinh vật, loiaj bỏ mùi không mong muốn V.2 Sát định pH dịch sửa pH dịch sữa 6,5 V.3 Đánh giá sản phẩm sữa VI Sản phẩm sữa đậu nành có mùi thơm đặc trưng đậu nành; béo, dễ uống có màu tráng đục CÂU HỎI VI.1 Xác định pH dịch sữa nhằm mục đích gì? Khi nhiệt đọ 131ºC 20 phút tạo gel nên phải chỉnh pH 6,5 để tránh tượng tạo gel VI.2 Tại sản phẩm sữa đậu nành phải tiệt trùng mà khôngthanh trùng, sau tiệt trùng phải làm nguội nhanh Tiệt trùng để ức chế enzyme chicsin, làm nguội nhanh để tránh vi sinh vật phát triển thời gian làm nguội dài ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm BÀI 4: CHẾ BIẾN YAOURT I II GIỚI THIỆU Yaourt sản phẩm sữa lên men kết từ phát triển Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus sữa điều kiện nhiệt độ ẩm Sản phẩm đặc trưng cấu trúc mịn, mền khối đông đồng nhất, kết hợp với mùi hương đặc trưng vị chua sản phẩm lên men Yaourt sản phẩm sữa chua lên men khác có giá trị dinh dưỡng sữa tươi nguyên liệu ban đầu hoạt động chuyển hóa vi sinh vật PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1 Nguyên liệu - Sữa tươi: 1,6 lít - Sữa đặc: 400ml - Giống vi khuẩn lactic(yaout): - hộp nhựa 3.2 Thiết bị - Tủ ủ - Tủ lạnh III TIẾN TRÌNH THÍ NGHIỆM 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến yaourt Nguyên liệu (sữa đăc+sữa tươi) Phối chế Đánh giá sản phẩm Đun sôi Làm nguội Lên men Cấy giống ( 42-43ºC) (6-8 giờ) Cho vào bao bì Làm lạnh Sơ đồ quy trình chế biến yaourt 4.2 tiến hành thí nghiệm Cho sữa đặc sữa tươi vào khuấy đun sơi phút,sau để nguội cho nhiệt độ giảm xuống 60ºC cho men giống( yaourt vinamilk) vào khuấy đều, cho vào bao bì, ghép nắp; ủ 42ºC 6-8 sau làm lạnh 4ºC IV V QUAN SÁT THÍ NGHIỆM Đánh giá cảm quan sản phẩm yaourt Sản phẩm có màu trắng, vị chua nhẹ, mề mịn sánh bảo quản lạnh TRẢ LỜI CÂU HỎI Các biến đổi sinh hóa xảy q trình ủ lên men yaourt Biến đổi cacbohyrac, đường lactose bị thủy phân amylalactosidase vi khuẩn Lactobacilus bulgaricus Streptococcus thermophilus tiết tạo glucose galactose hai đường đơn Vi khuẩn lên men đường glucose tạo acid lactic giảm pH sản phẩm sữa biến đổi protein bị thủy phân thành acid amin chuỗi pectic mạch ngắn hỗ trợ phát triển vi khuẩn Protein tạo đông tụ casin Wahy thủy phân tạo acid amin Biến đổi vitamin (B 1, B12) Hợp chát mùi acetanandehy tạo thành từ vi khuẩn lactobacilus BÀI 5: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ THU XƠNG KHĨI I GIỚI THIỆU Cá xơng khói biết đến từ lâu nước Anh Bắc Mỹ Xơng khói xem phương pháp cổ truyền nhằm bảo quản cá với kết hợp muối khói nhằm giữ cá khơng bị thối hỏng Phương pháp xơng khói sử dụng cho loại cá thịt tất dựa vài nguyên tắc chung Cá xử lý muối, lớp muối khô phủ mặt Trong giai đoạn có trao đổi muối nước, độ ẩm cá giảm hàm lượng muối tăng Ngoài với kết hợp thêm lớp khói bám bề mặt cá q trình xơng khói nóng xơng khói lạnh ức chế phất triển vi khuẩn gây hỏng ... cấp giá trị dinh dưỡng cầ thiết cho hoạt động sống protein thực vật đa dạng phong phú, nguồn cung cấp protein chủ yếu II III IV đông vật thực vật Đậu hủ non sản phẩm kết tủa protein chế biến từ... ưu thích, sản phẩm có nguồn gốc protein thực vật, có tác dụng tốt cho sức khỏe Nhưng II III IV chế biến sữa đậu nành, cần phải quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm Nếu chế biến khơng cách, có... HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC I GIỚI THIỆU Hao hụt vấn đề cần quan tâm tiến trình xử lý sau thu hoạch nơng sản Trong q trình chế biến lương thực, hao hụt chủ yếu xảy cơng đoạn bóc