Kiểm soát chất lượng, ATTP thủy sản2. Khái niệm về truy xuất nguồn gốc3. Sự cần thiết phải truy xuất nguồn gốcthủy sản ngốc2Namvề truy xuất nguồngốcthủy sảnChương 3. Thực hiện truy xuất nguồn gốctrong sản xuất, kinh doanh thủysản
FITES-VN TRUY XUẤT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM THỦY SẢN NỘI DUNG Chương Sự cần thiết phải truy xuất nguồn gốc thủy sản Chương Quy định giới Việt Nam truy xuất nguồn gốc thủy sản Chương Thực truy xuất nguồn gốc sản xuất, kinh doanh thủy sản CHƯƠNG SỰ CẦN THIẾT PHẢI TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THỦY SẢN NỘI DUNG Kiểm soát chất lượng, ATTP thủy sản Khái niệm truy xuất nguồn gốc Sự cần thiết phải truy xuất nguồn gốc thủy sản Kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm thủy sản 1.1 Khái niệm mối nguy gây ATTP a Định nghĩa mối nguy gây ATTP Vật lý Là tác nhân MỐI NGUY GÂY MẤT ATTP Hoá học Sinh học Có khả Gây hại cho sức khoẻ người sử dụng b Định nghĩa mối nguy quan trọng Là mối nguy ATTP + Xảy thường xuyên Mối nguy Quan trọng Có khả Gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng 1.2 Mối nguy vật lý a Khái niệm Mối nguy vật lý Là vật cứng, sắc, nhọn Có khả Gây thương tích cho hệ tiêu hoá người sử dụng Mối nguy vật lý gồm: Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ nhọn, sạn,… b Nguồn gốc mối nguy vật lý TT Nguồn gốc Trong khai thác Trong bảo quản, vận chuyển Trong chế biến Gian lận thương mại Mối nguy Lưỡi câu, mũi đinh ba, chĩa Mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnh nhựa cứng Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương Đinh, tăm tre, chì c Tác hại mối nguy vật lý Gây tổn thương cho hệ tiêu hóa: thủng dày, hóc xương, vỡ Thủng dày Hóc xương Tăng khả VSV gây bệnh xâm nhập vào thực phẩm Có thể làm dập nát, hư hỏng sản phẩm 1.3 Mối nguy hóa học 1.3.1 Định nghĩa Mối nguy hóa học Là loại nguyên tố hợp chất hóa học Có khả Gây ngộ độc cấp tính mạn tính người sử dụng 10 c Công đoạn khai thác khai thác thủy sản tự nhiên TT Loại mối nguy Công đoạn khai thác thủy sản tự nhiên Vật lý Mảnh kim loại Hoá học - Kim loại nặng - Thuốc trừ sâu - Độc tố sinh học Sinh học -Virus -Vi khuẩn - Ký sinh trùng 29 d Công đoạn bảo quản nguyên liệu TT Loại mối nguy Vật lý Công đoạn bảo quản nguyên liệu - Mảnh gỗ - Kim loại Hoá học - Hoá chất bảo quản - Hoá chất tẩy rửa - Độc tố sinh học (nhóm cá ngừ) Sinh học - Virus - Vi khuẩn 30 e Công đoạn chế biến bảo quản thành phẩm TT Loại mối nguy Công đoạn chế biến Chế biến Bảo quản thành phẩm Vật lý - Thuỷ tinh - Kim loại - Hoá học - Hoá chất bảo quản - Hoá chất tẩy rửa - Phụ gia - Sinh học - Virus - Vikhuẩn - Nấm - Vi khuẩn - Nấm * 31 Chương ng trình QLCL theo quan điểm HACCP 1.3 Kiểm soát chất lượng, ATTP thủy sản 1.3.1 Phương pháp HACCP a Mô hình chương trình HACCP: Kế hoạch HACCP GMP SSOP Chương trình tiên Điều kiện tiên -Nhận thức -Mặt bằng, thiết bị 32 a Ưu điểm HACCP Là phương pháp thích hợp hiệu để quản lý chất lượng an toàn thực phẩm Thay đổi phương thức quản lý: - Đối tượng từ kiểm soát lô hàng cuối –> sang kiểm soát điều kiện sản xuất an toàn thực phẩm - Phạm vi từ sở chế biến –> sang kiểm soát “từ trang trại đến bàn ăn” Kết quả: - Số ca nhiễm bệnh thực phẩm giảm - Quản lý chất lượng trở thành lực lượng trực tiếp sản xuất 33 b Nhược điểm HACCP Xác định mối nguy quan trọng phương pháp định tính Không nhận diện mối nguy gây ngộ độc thực phẩm Rất hạn chế truyền thông mối nguy an toàn thực phẩm Xuất phương pháp kiểm soát chất lượng Phân tích nguy (Risk Assessment) khắc phục nhược điểm HACCP 34 1.3.2 Phương pháp phân tích nguy Trình tự thực phân tích nguy an toàn thực phẩm Nhận diện mối nguy Có hay không tác nhân vật lý, hóa học, sinh học thực phẩm Mô tả mối nguy Đánh giá phơi nhiễm Tác động mối nguy (vi sinh/độc tố) Mối quan hệ lượng dùng phản ứng Số lần ăn thực phẩm có mối nguy Mức độ nhiễm thời điểm ăn Mô tả nguy Đánh giá định tính/định lượng/không chắn Mức độ nghiêm trọng tác động biết/tiềm ẩn nhóm dân cư định Ước tính nguy 35 Khái niệm truy xuất nguồn gốc 2.1 Theo Ủy ban Codex/FAO Truy xuất nguồn gốc Là khả theo dõi, nhận diện đơn vị sản phẩm trình Sản xuất nguyên liệu Chế biến Phân phối sản phẩm 36 2.2 Theo Liên minh châu Âu (chỉ thị 178/2002/EC) Truy xuất nguồn gốc khả truy tìm Sản xuất nguyên liệu Xuyên suốt Thức ăn cho động vật Chế biến Phân phối Sản phẩm thực phẩm 37 Sự cần thiết phải truy xuất nguồn gốc thủy sản 3.1 Những lý Lý thực truy xuất nguồn gốc Yêu cầu người tiêu dùng ATTP Quy định quốc tế quốc gia nhập Yêu cầu thân sở sản xuất 38 3.2 Yêu cầu người tiêu dùng Khi mua sản phẩm người tiêu dùng nước tiên tiến yêu cầu cung cấp thông tin về: TT Vấn đề Yêu cầu người tiêu dùng Sản xuất phát triển, Thực phẩm phải an toàn cho sức nguy gây khỏe người sử dụng ATTP tăng Chống biến đổi hậu Quá trình sản xuất thực phẩm phải đảm bảo an toàn môi trường Quyền động vật Quá trình nuôi dưỡng, giết mổ không đau đớn cho động vật 39 3.3 Quy định quốc tế quốc gia nhập TT Tổ chức/quốc gia Yêu cầu truy xuất FAO (Ủy ban Codex) – An toàn thực phẩm Thực phẩm phải truy xuất nguồn gốc OIE (tổ chức bảo vệ sức khỏe Thực truy xuất nguồn động vật quốc tế) – An toàn bệnh gốc động vật, sản phẩm dịch động vật động vật IPPC (Tổ chức công ước quốc tế Thực truy xuất nguồn bảo vệ thực vật) – An toàn gốc thực vật, sản phẩm thực bệnh dịch thực vật vật Các quốc gia nhập động thực vật thực phẩm Yêu cầu thực truy xuất nguồn gốc 40 3.4 Yêu cầu thân sở sản xuất Thiết lập chuỗi sản xuất Truy xuất nguồn gốc Truy tìm xác nguyên nhân gây ATTP để thiết lập biện pháp khắc phục sai lỗi công đoạn bị kiểm soát Cô lập – xử lý/loại bỏ sản phẩm không đảm bảo ATTP/ATBD 41 3.5 Những lợi ích hoạt động truy xuất nguồn gốc TT Những lợi ích Đáp ứng yêu cầu thị trường/người tiêu dùng Giúp doanh nghiệp quản lý có hiệu ATTP, ATDB, ATMT toàn chuỗi sản xuất Giúp tìm nguyên nhân an toàn công đoạn nào, để xác định giải pháp khắc phục kịp thời, hiệu tiết kiệm Triệu hồi nhanh chóng, xác lượng hàng không đảm bảo an toàn, giảm thiệt hại Tạo tin tưởng khách hàng nâng cao uy tín nhà sản xuất 42 CẢM ƠN SỰ CHÚ Ý CỦA QUÝ VỊ! CẢM ƠN QUÝ VỊ ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE 43 ... phải truy xuất nguồn gốc thủy sản Chương Quy định giới Việt Nam truy xuất nguồn gốc thủy sản Chương Thực truy xuất nguồn gốc sản xuất, kinh doanh thủy sản CHƯƠNG SỰ CẦN THIẾT PHẢI TRUY XUẤT NGUỒN... NGUỒN GỐC THỦY SẢN NỘI DUNG Kiểm soát chất lượng, ATTP thủy sản Khái niệm truy xuất nguồn gốc Sự cần thiết phải truy xuất nguồn gốc thủy sản Kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm thủy sản 1.1... gan 26 1.2 Nhận diện mối nguy gây ATTP chuỗi sản xuất thủy sản a Công đoạn sản xuất thức ăn, giống TT Loại mối nguy Công đoạn sản xuất Thức ăn cho thuỷ sản Vật lý _ - Chất kích thích tăng trưởng