Bài giảng NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

PHÂN LOẠI• NĐTP do vi khuẩn – Thực phẩm sống nhiễm khuẩn– Ruồi nhặng – Ôi, thiu – Tác nhân phổ biến: Salmonella, Staphylococcus, Botulism..... – Thực phẩm nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật–

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

BS PHAN KIM HUỆ

BM DINH DƯỠNG KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐỊNH NGHĨA

• Cấp tính, đột ngột

• 24 – 48h sau khi ăn thực phẩm ô nhiễm/nhiễm độc

• Biểu hiện chung: đau bụng, nôn ói, tiêu chảy

PHÂN LOẠI

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Kim loại nặng Hóa chất

Độc tố của bản thân thực phẩm

đó sẳn có

Chất phóng xạ trong tự nhiên

Múc độ phổ biến +++ ++ +

PHÂN LOẠI

• NĐTP do vi khuẩn

– Thực phẩm sống nhiễm khuẩn– Ruồi nhặng

– Ôi, thiu

– Tác nhân phổ biến: Salmonella, Staphylococcus, Botulism

PHÂN LOẠI

• NĐTP không do vi khuẩn

– Dị ứng: tôm, cua,

– Thực phẩm chứa độc: cá nóc, nấm độc, vỏ khoai mì,

– Thực phẩm nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật– Kết hợp thực phẩm không phù hợp trong chế biến (cà rốt-rượu vang, tôm-Vitamin C, )

TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Chỉ số

Kết quả

So sánh tăng/giảm (%)

tháng)

• TÁC NHÂN – BỆNH SINH

SALMONELLA

NHIỄM TRÙNG

NHIỄM ĐỘC

SALMONELLA

• LÂM SÀNG

– Nhiễm độc > nhiễm trùng: xuất hiện sau 12 – 24h, kéo dài 1 – 2 ngày  rối loạn tiêu hóa – Biểu hiện nặng: viêm ruột  thủng ruột, sốt cao, hôn mê (tiêu chảy nặng, rối loạn điện

giải)  trẻ nhỏ, người già

– Đa số trường hợp tự khỏi sau 1-2 ngày

– Bù nước, điện giải nếu cần

SALMONELLA

DỊCH TỄ HỌC

• Sản phẩm từ sữa (bò bị viêm vú)

Sữa tươi > váng sữa, kem

• Bánh kẹo có kem sữa: tụ cầu có thể phát triển và sinh độc tố trong các loại bánh kẹo có độ đường thấp hơn 60%.

 Cần có thời gian và môi trường phù hợp

LÂM SÀNG

• Rối loạn tiêu hóa  nhanh (1-6 giờ, TB 3 giờ)

phân biệt nguyên nhân do Salmonella

• Khỏi bệnh sau 1 – 2 ngày  ít diễn tiến nặng

• Bù nước, điện giải nếu cần

DỊCH TỄ HỌC

• LÂM SÀNG

– Lượng độc tố Thời gian ủ bệnh – Biểu hiện ngộ độc: nôn mửa, tổn thương thần kinh (liệt : mắt  họng, lưỡi dạ dày, ruột  cơ ) + mạch/nhiệt phân ly

– Kéo dài 4 – 8 ngày  không điều trị kịp

Tử vong do liệt hô hấp và tim mạch

( ngày thứ 3)

BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG

• Vệ sinh cá nhân

• Vệ sinh trong chế biến thực phẩm  quán

ăn, nhà hàng

BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG

• Sử dụng nguồn thực phẩm sạch, an toàn

• Bảo quản, chế biến đúng cách

x

BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG

• Nhận biết thực phẩm ôi, thiu, biến chất

BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG

1 Nên chọn các nguyên liệu thực phẩm an toàn

2 Nên nấu chín, kỹ thực phẩm; ăn chín, uống sôi

3 Nên ăn ngay thực phẩm vừa mới nấu chín xong

4 Nên bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín

5 Nên nấu kỹ lại trước khi ăn thực phẩm chưa sử

dụng hết

9 Nên bảo quản thực phẩm chống các loại gậm

nhấm, ruồi gián, kiến

10.Nên dùng nước sạch để ăn uống, sinh hoạt và

chế biến thực phẩm

XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN