Bài giảng NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM BS PHAN KIM HUỆ BM DINH DƯỠNG KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG MỤC TIÊU HỌC TẬP Định nghĩa – phân loại NĐTP Tác nhân bệnh sinh NĐTP Dịch tể học lâm sàng NĐTP Đề xuất điều trị dự phòng NĐTP Tuyên truyền – GD vệ sinh ATTP ĐỊNH NGHĨA • Cấp tính, đột ngột • 24 – 48h sau ăn thực phẩm ô nhiễm/nhiễm độc • Biểu chung: đau bụng, nôn ói, tiêu chảy PHÂN LOẠI NGỘ NGỘ ĐỘC ĐỘC THỰC THỰC PHẨM PHẨM VI KHUẨN KHÔNG DO VI KHUẨN Tác nhân gây NĐTP Dạng ô nhiễm thực phẩm Tác nhân Múc độ phổ biến Ô nhiễm sinh học Ô nhiễm hóa Ô nhiễm học vật lý Vi khuẩn Ký sinh trùng Vi nấm Siêu vi (virus) Kim loại nặng Hóa chất Độc tố thân thực phẩm sẳn có +++ ++ Chất phóng nhiên + xạ tự PHÂN LOẠI • NĐTP vi khuẩn – Thực phẩm sống nhiễm khuẩn – Ruồi nhặng – Ôi, thiu – Tác nhân phổ biến: Salmonella, Staphylococcus, Botulism PHÂN LOẠI • NĐTP không vi khuẩn – Dị ứng: tôm, cua, – Thực phẩm chứa độc: cá nóc, nấm độc, vỏ khoai mì, – Thực phẩm nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật – Kết hợp thực phẩm không phù hợp chế biến (cà rốt-rượu vang, tôm-Vitamin C, ) TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Kết Chỉ số Số vụ Năm 2010 Năm 2011 So sánh tăng/giảm (%) 175 148 - 27 (15,4%) Số mắc 5.664 4.700 - 964 (17,0%) Số viện 3.978 3.663 - 315 (7,9%) Số tử vong 51 27 - 24 (47,0%) Số vụ ≥ 30 người mắc 47 32 - 15 (31,9%) Số vụ < 30 người mắc 126 116 - 10 (7,9%) SALMONELLA • DỊCH TỄ HỌC – Nguồn bệnh: súc vật (bò, lợn ), gia cầm (thịt, trứng gà, vịt ), sản phẩm từ thịt (giò, chả ) – Người lành mang mầm bệnh: đào thải mầm bệnh sau hết bệnh (có thể đến 12 tháng) SALMONELLA • TÁC NHÂN – BỆNH SINH NHIỄM TRÙNG NHIỄM ĐỘC STAPHYLOCOCCUS DỊCH TỄ HỌC • Sản phẩm từ sữa (bò bị viêm vú) Sữa tươi > váng sữa, kem • Bánh kẹo có kem sữa: tụ cầu phát triển sinh độc tố loại bánh kẹo có độ đường thấp 60% STAPHYLOCOCCUS TÁC NHÂN GÂY BỆNH Độc Độc tố tố ruột ruột (Enterotoxin) (Enterotoxin) Biểu nhiễm độc Độc tố sinh vi khuẩn hoạt động môi trường thức ăn (ngoại độc tố)  Cần có thời gian môi trường phù hợp STAPHYLOCOCCUS LÂM SÀNG • Rối loạn tiêu hóa  nhanh (1-6 giờ, TB giờ) phân biệt nguyên nhân Salmonella • Khỏi bệnh sau – ngày  diễn tiến nặng • Bù nước, điện giải cần BOTULISM DỊCH TỄ HỌC BOTULISM • DỊCH TỄ HỌC – Ngộ độc nặng  phá hủy hệ TK  tử vong 60 – 70% – Vi khuẩn kỵ khí, có tuýp  A, B phổ biến vụ ngộ độc thực phẩm – Có kháng huyết  tỉ lệ tử vong giảm BOTULISM • TÁC NHÂN GÂY BỆNH – Ngoại độc tố, độc tính cao – Độc tính mạnh tuýp A – tuýp A, B, E, F gây bệnh người, tuýp C, D gây bệnh động vật BOTULISM • LÂM SÀNG – Lượng độc tố Thời gian ủ bệnh – Biểu ngộ độc: nôn mửa, tổn thương thần kinh (liệt : mắt  họng, lưỡi dạ dày, ruột  ) + mạch/nhiệt phân ly – Kéo dài – ngày  không điều trị kịp Tử vong liệt hô hấp tim mạch ( ngày thứ 3) BOTULISM • LÂM SÀNG – Điều trị sớm huyết kháng độc tố – Rửa dày loại bỏ độc tố Độc tố Botulism  ứng dụng khác??? BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG • Vệ sinh cá nhân • Vệ sinh chế biến thực phẩm  quán ăn, nhà hàng BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG • Sử dụng nguồn thực phẩm sạch, an toàn • Bảo quản, chế biến cách x BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG • Nhận biết thực phẩm ôi, thiu, biến chất BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG Nên chọn nguyên liệu thực phẩm an toàn Nên nấu chín, kỹ thực phẩm; ăn chín, uống sôi Nên ăn thực phẩm vừa nấu chín xong Nên bảo quản cẩn thận thực phẩm nấu chín Nên nấu kỹ lại trước ăn thực phẩm chưa sử dụng hết BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG Không để lẫn lộn thực phẩm chín sống Nên rửa tay nhiều lần trước sau chế biến thực phẩm Nên giữ bếp, dụng cụ chế biến dụng cụ chứa thức ăn thật Nên bảo quản thực phẩm chống loại gậm nhấm, ruồi gián, kiến 10.Nên dùng nước để ăn uống, sinh hoạt chế biến thực phẩm XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN