Bài giảng ngộ độc thực phẩm

Phân loại được ngộ độc thực phẩm nguyên nhân.. NGUYÊN NHÂN CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM... VI KHUẨN ĐỘC TỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM KHÔNG DO VI SINH VẬT NGUYÊN NHÂN...  Thực phẩm bị nhiễm hóa chấ

ThS BS Đoàn Thị Ánh Tuyết

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

MỤC TIÊU BÀI GIẢNG

1 Phân loại được ngộ độc thực phẩm nguyên

nhân

2 Kể được các biểu hiện của ngộ độc thực phẩm

3 Kể được 07 phương pháp bảo quản thực phẩm

4 Liệt kê được các nội dung của chế biến và xử lý

thực phẩm

5 Liệt kê đầy đủ quy tắc lưu mẫu thực phẩm

NGUYÊN NHÂN CỦA

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

THỰC TRẠNG

NGUYÊN NHÂN

VI KHUẨN ĐỘC TỐ

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

KHÔNG DO VI SINH VẬT

NGUYÊN NHÂN

VI KHUẨN

 Thực phẩm bị nhiễm hóa chất : kim

loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật,

phụ gia thực phẩm

ĐỘC TỐ VI NẤM

Ergotism

Alfatoxin

ĐỘC CHẤT TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM

THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT

THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT ( TT )

THỰC PHẨM BỊ NHIỄM HÓA CHẤT

Thủy ngân Arsenic Đồng

THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT

PHỤ GIA THỰC PHẨM

HẬU QUẢ CỦA

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Cá thể

Xã hội

MỤC ĐÍCH CỦA ATTP

Phòng tránh ngộ độc thức ăn

AN TOÀN THỰC PHẨM

CÁC PHƯƠNG PHÁP

Các phương pháp bảo quản

Bảo quản bằng nhiệt độ thấp

ƢỚP ĐÁ

LÀM LẠNH

Bảo quản bằng nhiệt độ thấp (tt)

ĐÔNG LẠNH

Bảo quản bằng nhiệt độ thấp (tt)

-18 o C 80-85%

Bảo quản bằng nhiệt độ cao

Ít bị thay đổi giá trị DD

Thanh trùng dưới 100 độ C

Dễ bị thay đổi giá trị DD

Làm khô thực phẩm

PHƠI NẮNG

SẤY KHÔ

XÔNG KHÓI

Ướp muối

[Muối] ≥ 15%

[Muối] 20-25%

Hạn chế VSV

Tiêu diệt

Ấu trùng

2 tuần 6 tuần

Ướp đường

Mốc

Thay đổi pH

pH < 4.5

Sát khuẩn lý, hóa, vi khuẩn…

Sát khuẩn lý, hóa, vi khuẩn… (tt)

Chiếu xạ

Đóng hộp

Biện pháp sinh học

NGUYÊN TẮC

AN TOÀN

VỆ SINH THỰC PHẨM

CHỌN MUA

 Kiểm tra thực phẩm đầu vào

 Chọn thực phẩm khi đi chợ

XE VẬN CHUYỂN

BAO GÓI THỰC PHẨM

BẢO QUẢN TRƯỚC CHẾ BIẾN

NƯỚC SX THỰC PHẨM

Chỉ tiêu vi sinh – hóa học

CHẾ BIẾN RAU

 Rửa sạch trước khi sơ chế

 Ngâm trong nước 30 phút

 Cắt thái ngay trước chế biến

 Nấu nhanh, vừa chín, giữ màu

CHẾ BIẾN THỊT CÁ

 Bảo quản đông đá

 Chia phần trước bảo quản, rã

đông 1 lần duy nhất

 Nấu chín kỹ đến bên trong

DẦU MỠ

 Dùng 1 lần

 Chọn dầu phù hợp:

* dầu nhẹ (salade oil): trộn

* dầu nặng (cooking oil): chiên

BẢO QUẢN SAU CHẾ BIẾN

NGUYÊN TẮC VỆ SINH

BẾP ĂN TẬP THỂ

BẾP MỘT CHIỀU

VỆ SINH NHÀ BẾP

VỆ SINH DỤNG CỤ

VỆ SINH NHÀ ĂN

VỆ SINH CÁ NHÂN CẤP DƯỠNG

12 tháng

SỔ KIỂM TRA AN TOÀN THỰC PHẨM

(SỔ 3 BƯỚC)

 SO 3 BUOC - ATTACH FILE FOOD BORNE

ILLNESS.doc

LƯU MẪU THỨC ĂN

NGUYÊN TẮC VỆ SINH

THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 41/45

THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ SẠCH

 Đủ nước sạch

 Sống sạch – chín sạch

 Nơi chế biến bày bán sạch

 Tủ, chén, đũa sạch

 Dọn sạch rác

 Người bán … sạch

42/45

GÁNH HÀNG RONG

43/45

CƠ CẤU QUẢN LÝ THỰC PHẨM

Bệnh từ miệng vào

CHÂN THÀNH CÁM ƠN