Bài giảng NGỘ độc THỰC PHẨM

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM BS PHAN KIM HUỆ BM DINH DƯỠNG KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG MỤC TIÊU HỌC TẬP Định nghĩa – phân loại NĐTP Tác nhân bệnh sinh NĐTP Dịch tể học lâm sàng NĐTP Đề xuất điều trị dự phòng NĐTP Tuyên truyền – GD vệ sinh ATTP ĐỊNH NGHĨA • Cấp tính, đột ngột • 24 – 48h sau ăn thực phẩm nhiễm/nhiễm độc • Biểu chung: đau bụng, nơn ói, tiêu chảy PHÂN LOẠI NGỘ NGỘ ĐỘC ĐỘC THỰC THỰC PHẨM PHẨM VI KHUẨN KHƠNG DO VI KHUẨN Tác nhân gây NĐTP Dạng nhiễm thực phẩm Tác nhân Múc độ phổ biến Ô nhiễm sinh học Ơ nhiễm hóa Ơ nhiễm học vật lý Vi khuẩn Ký sinh trùng Vi nấm Siêu vi (virus) Kim loại nặng Hóa chất Độc tố thân thực phẩm sẳn có +++ ++ Chất phóng nhiên + xạ tự PHÂN LOẠI • NĐTP vi khuẩn – Thực phẩm sống nhiễm khuẩn – Ruồi nhặng – Ôi, thiu – Tác nhân phổ biến: Salmonella, Staphylococcus, Botulism PHÂN LOẠI • NĐTP khơng vi khuẩn – Dị ứng: tôm, cua, – Thực phẩm chứa độc: cá nóc, nấm độc, vỏ khoai mì, – Thực phẩm nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật – Kết hợp thực phẩm không phù hợp chế biến (cà rốt-rượu vang, tơm-Vitamin C, ) TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Kết Chỉ số Số vụ Năm 2010 Năm 2011 So sánh tăng/giảm (%) 175 148 - 27 (15,4%) Số mắc 5.664 4.700 - 964 (17,0%) Số viện 3.978 3.663 - 315 (7,9%) Số tử vong 51 27 - 24 (47,0%) Số vụ ≥ 30 người mắc 47 32 - 15 (31,9%) Số vụ < 30 người mắc 126 116 - 10 (7,9%) SALMONELLA • DỊCH TỄ HỌC – Nguồn bệnh: súc vật (bò, lợn ), gia cầm (thịt, trứng gà, vịt ), sản phẩm từ thịt (giò, chả ) – Người lành mang mầm bệnh: đào thải mầm bệnh sau hết bệnh (có thể đến 12 tháng) SALMONELLA • TÁC NHÂN – BỆNH SINH NHIỄM TRÙNG NHIỄM ĐỘC SALMONELLA SALMONELLA • LÂM SÀNG – Nhiễm độc > nhiễm trùng: xuất sau 12 – 24h, kéo dài – ngày  rối loạn tiêu hóa – Biểu nặng: viêm ruột  thủng ruột, sốt cao, hôn mê (tiêu chảy nặng, rối loạn điện giải)  trẻ nhỏ, người già – Đa số trường hợp tự khỏi sau 1-2 ngày – Bù nước, điện giải cần STAPHYLOCOCCUS DỊCH TỂ HỌC • Dịch tiết từ mắt, mũi, miệng  50% người lành mang trùng Tải FULL (28 trang): https://bit.ly/3uWyTZy Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net • Cá hộp STAPHYLOCOCCUS DỊCH TỄ HỌC • Sản phẩm từ sữa (bò bị viêm vú) Sữa tươi > váng sữa, kem • Bánh kẹo có kem sữa: tụ cầu phát triển sinh độc tố loại bánh kẹo có độ đường thấp 60% 4268270 ... ATTP ĐỊNH NGHĨA • Cấp tính, đột ngột • 24 – 48h sau ăn thực phẩm ô nhiễm/nhiễm độc • Biểu chung: đau bụng, nơn ói, tiêu chảy PHÂN LOẠI NGỘ NGỘ ĐỘC ĐỘC THỰC THỰC PHẨM PHẨM VI KHUẨN KHÔNG DO VI KHUẨN... độc: cá nóc, nấm độc, vỏ khoai mì, – Thực phẩm nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật – Kết hợp thực phẩm không phù hợp chế biến (cà rốt-rượu vang, tôm-Vitamin C, ) TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Kết Chỉ số... khuẩn – Thực phẩm sống nhiễm khuẩn – Ruồi nhặng – Ôi, thiu – Tác nhân phổ biến: Salmonella, Staphylococcus, Botulism PHÂN LOẠI • NĐTP không vi khuẩn – Dị ứng: tôm, cua, – Thực phẩm chứa độc: cá