BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐVTT: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA ĐỊA CHỈ: 12127 BÙI VIỆN, PHƯỜNG PHẠM NGŨ LÃO, QUẬN 1, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THỜI GIAN TT: TÊN SINH VIÊN: Mã số SV: Lớp: GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS. LÂM THẾ HẢI Tp. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2017
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐVTT: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA ĐỊA CHỈ: 121/27 BÙI VIỆN, PHƯỜNG PHẠM NGŨ LÃO, QUẬN 1, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THỜI GIAN TT: TÊN SINH VIÊN: Mã số SV: Lớp: GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS LÂM THẾ HẢI Tp Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2017 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐVTT: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA ĐỊA CHỈ: 121/27 BÙI VIỆN, PHƯỜNG PHẠM NGŨ LÃO, QUẬN 1, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THỜI GIAN TT: GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TÊN SINH VIÊN ThS LÂM THẾ HẢI Mã số SV: Lớp: Tp Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2017 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập, em xin chân thành cám ơn quý thầy, cô khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho chúng em sở vật chất, tinh thần truyền đạt cho em kiến thức chuyên ngành thầy cô hết lòng bảo chúng em suốt trình học tập trường, thầy cô tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết bước tiếp cận thực tế để hoàn thành bào cáo thực tập công nghệ chế biến thủy sản Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Lâm Thế Hải, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành tốt báo cáo Trong trình hoàn thành đề tài em cố gắng nhiều, thời gian có hạn nên đề tài em tránh khỏi sai sót Vì em mong thầy cô đóng góp ý kiến để đề tài em hoàn thành tốt Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG TS Thủy sản TP Thực phẩm SSOP Sanitation Standard Operating Procedures GMP HACCP Good Manufacturing Practices Hazard Analysis Critical Control Points KCN Khu công nghiệp EU European Union( Liên minh nước Châu Âu) QLCL Quản lý chất lượng LAB phòng thí nghiệm TCN Tiêu chuẩn nghành VSV Vi sinh vật LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản với bờ biển dài khí hậu nhiệt đới gió mùa góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thuỷ hải sản phong phú nước ta Thủy sản Vịêt Nam đa dạng với khoảng 2000 loài cá có 40 loài có giá trị kinh tế, 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh tế, mực có khoảng100 loài khoảng 30 loài khai thác Biết tận dụng ưu đó, nước ta ngày khuyến khích phát triển ngành chế biến thuỷ sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày phát triển Muốn phát triển ngành chế biến thuỷ sản đòi hỏi phải có lực lượng đào tạo bản, nắm bắt quy trình công nghệ chế biến tiên tiến đại nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng để tham gia xuất sản phẩm nước Các sản phẩm thuỷ hải sản chế biến từ tôm, cá, mực trở nên quen thuộc với người tiêu dùng nước Hiện có sản phẩm người tiêu dùng yêu thích đặc biệt sản xuất để xuất sang thị trường Nhật, Mỹ …và nước Châu Âu sản phẩm chế biến từ bạch tuộc cắt đem đông block Do việc tìm hiểu quy trình hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm bạch tuộc đông block đề tài hữu ích giúp trang bị thêm kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành thuỷ sản, người chuẩn bị góp sức để phát triển ngành thuỷ sản nước nhà PHẦN TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA 1.1 Giới thiệu Công ty - Tên Công ty: Công ty Cổ phần thương mại Shilena - Tên giao dịch: SHILENA TRADING JSC - Mã số thuế: 0313403127 - Địa chỉ: 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh - Đại diện pháp luật: Ngô Thị Ánh Hằng - Ngày cấp giấy phép: 17/08/2015 - Ngày hoạt động: 17/08/2015 (Đã hoạt động năm) - Điện thoại: 0868014499 1.2 Lịch sử thành lập phát triển Công ty Công ty Cổ phần thương mại Shilena doanh nghiệp cổ phần với chức kinh doanh bán buôn thực phẩm, đông lạnh nước giải khát Công ty tọa lạc số 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh với tổng diện tích mặt 19.371m2, có địa thuận lợi cho việc kinh doanh, chế biến vận chuyển Sản phẩm Công ty tiêu thụ nhiều nước Tây Ban Nha, Nhật, Nga, Indonêxia, Malayxia, Mỹ, Pháp, Đài Loan, Hàn Quốc… Bên cạnh việc tìm kiếm thị trường nước Công ty đẩy mạnh việc tiêu thụ sản phẩm nước, tích cực giới thiệu sản phẩm với thị trường nội địa Năm 2015 Công ty thực cổ phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn cho họat động sản xuất kinh doanh Ngoài việc sản xuất mặt đông lạnh đóng hộp Công ty sản xuất mặt hàng thủy sản Mặt dù Công ty thành lập năm thu hút nhiều đối tác, đem lại lợi nhuận cao tạo khối lượng công việc cho người lao động 1.3 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy Sơ đồ 1.1 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy ♣ Những ưu – khuyết điểm mặt tổng thể công ty: • Công ty Cổ phần thương mại Shilena có diện tích mặt rộng 19.371m thuận lợi cho việc thiết kế xếp cho phân xưởng, kho dự trữ, khu làm việc, nhà ăn… • Do công ty nằm tuyến giao thông Phường Phạm Ngũ Lão, Quận nên thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu • Toàn mặt công ty bao bọc vách tường cao ngăn cách bên ngoài, có cổng cổng phụ thông Phường Phạm Ngũ Lão thuận tiện cho xe vào xếp giở hàng hóa vận chuyển nguyên liệu Lối công ty rộng rãi nên xe tải chở nguyên liệu trực tiếp đến khu tiếp nhận nguyên liệu Lối xuống nhà ăn phòng nghỉ thoáng xây dựng tách biệt so với xưởng sản xuất Đảm bảo vấn đề sinh hoạt, nghỉ ngơi cho công nhân thuận tiện sau sản xuất • Dọc theo khu vực sản xuất đường ống thoát nước đặt ngầm bên lòng đất mức độ an toàn dể dàng cho việc giao thông lại công ty không gây khó khăn cho việc kiểm soát hệ thống cấp nước cho toàn phân xưởng • Ngoài công ty xây dựng hệ thống thoát nước hoạt động tốt không gây tình trạng ứ nước khu vực sản xuất Nền có độ dốc thích hợp nên đảm bảo tốt cho việc thoát nước khu vực sản xuất ♣ Sự xếp mặt công ty có nhiều ưu điểm, song bên cạnh số nhược điểm: • Do mặt công ty nằm xa cảng Sài Gòn cảng khác nên tăng chi phí vận chuyển cho việc xuất hàng • Công ty không nằm khu công nghiệp nên phần ảnh hưởng đến công việc hợp tác liên kết với công ty xí nghiệp khác • Chi phí xây dựng hệ thống cấp nước nước máy cao mà nước sử dụng tất khâu trình sản xuất Hiện công ty sử dụng hệ thống nước cấp từ giếng khoan • Công ty có khuôn viên rộng lượng xanh lại hạn chế nên ảnh hưởng đến vẻ mĩ quan không khí thoáng mát ♣ Những ưu điểm mặt phân xưởng sản xuất thủy sản: • Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng vào, diện tích rộng thuận tiện cho việc bố trí phòng sản xuất, kho chứa hàng phòng điều hành hệ thống máy móc thiết bị • Phòng tiếp nhận bố trí rộng đảm bảo đủ diện tích đưa nguồn nguyên liệu vào chuyển phế liệu Ở cửa vào có phủ cửa kính nhằm chắn côn trùng ngăn không khí nóng từ xâm nhập vào Trong phòng tiếp nhận nguyên liệu trang bị đầy đủ dụng cụ: bồn chứa, khay đựng, cân, rổ, bàn tiếp nhận bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ… Toàn tường lát gạch men xi măng có độ dốc thích hợp nên thuận tiện cho việc công tác vệ sinh 10 Cho 30 lit chlorine đậm đặc nồng độ 100.000ppm vào thùng nhựa màu xanh 60 lit Chỉnh bơm định lượng đạt 170ml/ mức vạch: 1,5 (trung bình lượng nước tiêu thụ 17m ) Máy bơm mở 30 phút trước vào ca sản xuất tắt vào cuối ca Chlorine bơm vào đường ống nước trước vào bể (đảm bảo phối trộn 30 phút) Kiểm tra dư lượng chlorine sau 30 phút Dư lượng chlorine nước chế biến ≤ 1ppm b Tần suất kiểm tra dư lượng chlorine ngày/ lần Lập hồ sơ toàn hệ thống cung cấp nước Đánh số thứ tự cho tất vòi nước, lavabo, đầu vào nước đầu nguồn Sơ đồ cập nhật có sửa đổi hệ thống cung cấp nước Phòng ngừa nhiễm bẩn Định kỳ tháng xử lý hệ thống đường ống dẫn nước cách pha chlorine nồng độ 100ppm vào hồ, xả nước vào hệ thống ống dẫn nước để vệ sinh đường ống, sau xả lại nước Sau kiểm tra lại dư lượng chlorine vòi nước đại diện cho khu vực Hàng tuần kiểm tra tình trạng hoạt động vệ sinh hệ thống nước Các vòi nước phải treo lên, không để vòi nước vào hồ chứa nước không sử dụng để tránh tượng chảy ngược nước trở lại ống dẫn Bể nước phải vệ sinh định kỳ tháng/ lần Đảm bảo nguồn nước không bị rong rêu, đóng cặn Nắp hồ phải đậy kín làm gờ chống nước chảy vào có khóa để ngăn chặn hành vi xấu Cách vệ sinh hồ nước: - Bơm xã khỏi hồ - Dùng bàn chải chà thành hồ đáy hồ - Bơm xã nước thường dùng nước chlorine 100ppm rửa lại khoảng 10 phút - Xả chlorine bơm nước tráng lại hồ - Kiểm tra lại độ sạch, dơ bể trước bơm nước vào hồ Phân công thực giám sát 53 - Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức trì việc thực quy phạm - Phòng Máy có nhiệm vụ vận hành tắt, mở kiểm tra hoạt động máy bơm chlorine hàng ngày - Công nhân chịu trách nhiệm thực quy phạm - QC phân công chịu trách nhiệm thực quy phạm - Phòng thí nghiệm kiểm tra dư lượng chlorine nước ngày/lần kết kiểm tra ghi bảng kiểm tra dư lượng chlorine hàng ngày, biểu mẫu kiểm tra vệ sinh - Hồ sơ lưu giữ năm bao gồm: + Sơ đồ hệ thống cung cấp nước + Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước + Kết phân tích mẫu nước + Báo cáo kiểm tra vệ sinh hồ nước + Báo cáo kiểm tra vệ sinh đường ống dẫn nước + Biểu mẫu kiểm tra nồng độ chlorine dư nước NGƯỜI BIÊN SOẠN TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2017 NGƯỜI PHÊ DUYỆT ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA Địa chỉ: 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh KẾ HOẠCH LẤY MẪU VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC NĂM 2015 Vị trí lấy mẫu Tân suât lây mâu Chỉ tiêu kiểm ừa Đầu nguồn Tháng 1,7 Vi sinh,hoá lý Tháng 1,3,5,7,9,11 Vi sinh Sau hệ thống xử lý Tháng 1,7 Hoá lý Bể trữ trung gian Tháng 1,7 Vi sinh Nước đá Thángl ,3,5,7,9,11 Vi sinh 54 TỔNG SỐ VÒI NƯỚC TRONG PHÂN XƯỞNG:70 VÒI,PHÂN BỐ Ở KHU VỰC(KÍ HIỆU:A,B,C,D,E,F,G,N Tháng Vị trí lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra 10 11 12 A1, B1, C1, D2, G1, N1 B1, C2, D1, E1, N2 B2, C3, D3, G2, N7, D8 B3, B12C4,D 4, F1, N3 A2, B10, C5, D2, G3, D5 B8, B15, C6, D1, A4, N4 A3, B3, B13, C7, D4, N5 B5, B16C8, D3, E3, G4 B6, B17, C9, D1, N8 B7, B14, C10, D2, F2, N9 B9, C11, D4, N1, N6, D6 A2, D3, B 17, F2, N10, D7 Vi sinh Vi sinh Vi sinh Vi sinh Vi sinh Vi sinh Vi sinh Vi sinh Vi sinh Vi sinh Vi sinh Vi sinh Ghi Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra: ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA Địa chỉ: 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG NƯỚC Ngày Thời điểm kiểm tra Vị trí kiểm tra Nồng độ chlorine (ppm) Nhận xét hành động sữa chữa Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra: 55 ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA Địa chỉ: 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP) SSOP SỐ 2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ I YÊU CẦU Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 98/83/EC II ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY Công ty có trang bị thiết bị sản xuất đá vảy công suất 10 tấn/ ngày Nước sản xuất nước đá nước chế biến Kho chứa đá vảy làm inox, có cửa kính, cách nhiệt Xẻng xúc đá, xe vận chuyển đá làm inox Các dụng cụ xúc đá phải ngâm nước chlorine 100 ppm không sử dụng trước sử dụng phải nhúng qua nước thường Trường hợp ngày không đủ lượng đá vảy cung cấp cho sản xuất phép mua đá sản xuất bên nơi giám sát điều kiện vệ sinh sản xuất kiểm tra vi sinh nguồn nước, nước đá để sử dụng Đá dùng cho công đoạn bảo quản nguyên liệu sơ chế lặt đầu III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Các yêu cầu đá vảy Không màu, không mùi lạ, không vị, không ngoại vật Dư lượng chlorine đá: ≤ 1ppm a Cách vận chuyển đá: Đá xúc xẻng vận chuyển xe đẩy inox bánh Công nhân lấy đá phải sử dụng cào, cào đá gần cửa sau dùng xẻng để xúc đá cho vào xe bánh Công nhân không vào kho để lấy đá b Cách vệ sinh kho chứa đá: Tần suất vệ sinh kho chứa đá vảy: tuần/ lần Vệ sinh kho đá vảy vào cuối ca sản xuất vào ngày chủ nhật xưởng nghỉ không sản xuất 56 Dùng xẻng xúc hết đá vảy kho vào xe chứa đá Công nhân vào làm vệ sinh kho đá phải mang ủng dành riêng cho kho đá Phải lội qua hồ nước nhúng ủng chlorine 100ppm trước vào làm vệ sinh kho đá Bước 1: Dùng bàn chải chà xà bên trong, kho Bước 2: Dùng nước thường dội lại Bước 3: Sau dùng nước chlorine 100ppm tráng lại thời gian tối đa phút Bước 4: Dùng nước dội lại lần Kiểm tra độ kho: Kết ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh kho đá FORMAT 78 Các yêu cầu đá Đá phải đảm bảo yêu cầu tương tự đá vảy Kiểm tra điều kiện xản xuất đá nơi sản xuất tháng/ lần a Điều kiện vận chuyển, tiếp nhận đá cây: Đá vận chuyển đến xí nghiệp xe lạnh Khi tiếp nhận đá phải kiểm tra ngoại vật đá Yêu cầu đá phải sẽ, ngoại vật mạt sắt, phèn Đá rửa nước chuyển vào xưởng Đá xếp gọn gang pallet Khi có nhu cầu sử dụng đá xay máy xay đá công nhân phải đeo gang tay để vận chuyển đá b Cách vệ sinh máy xay đá: Tần xuất làm vệ sinh máy xay đá: lần/ ngày (đầu ca sáng cuối ca) Máy xay đá làm vệ sinh vào đầu ca cuối ca Bước 1: Tắt cầu dao điện Bước 2: Dùng khan, bàn chải xà chà từ ngoài, từ xuống Bước 3: Dội lại nước Bước 4: Dội nước chlorine 100ppm để khử trùng phút Bước 5: Dội lại nước Chú ý: Không xịt nước lên motor máyLập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra đá vảy đá Xem bảng kế hoạch IV PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức trì việc thực quy phạm Công 57 nhân chịu trách nhiệm thực quy phạm QC chịu trách nhiệm giám sát kiểm tra việc thực Công nhân phòng máy chịu trách nhiệm kiểm tra bảo trì máy sản xuất đá vảy, máy xay đá, dụng cụ chứa đựng Báo cáo kiểm tra vệ sinh kho đá (1 tuần/ lần) Báo cáo kiểm tra điều kiện vệ sinh nơi sản xuất đá tháng/lần Hồ sơ lưu trữ năm gồm: + Biểu kiểm tra dư lượng chlorine đá + Kết phân tích vi sinh mẫu nước đá + Báo cáo kiểm tra vệ sinh kho đá + Báo cáo kiểm tra nơi sản xuất đá TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2017 NGƯỜI PHÊ DUYỆT ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA Địa chỉ: 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP) Thời điểm kiểm tra Nội dung kiểm tra Đạt/không Nguồn nườc làm đá cho chế biến Công nhân sản xuất đá vảy tuân thủ quy định Khuôn đá ri sét bên Bảo quản nước đá trước xay xe 58 Hành động sửa chữa Người kiểm tra Máy xay đá dụng cụ chứa đá Dụng cụ chế biến, bảo quản nước đá phải Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 59 ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA Địa chỉ: 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG ĐÁ VẢY Ngày Thời điểm kiểm tra Vị trí kiểm tra Nồng độ chlorine(ppm) Nhận xét hành động sữa chữa Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra: ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA Địa chỉ: 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP) SSOP SỐ 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM I YÊU CẦU Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến II ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY Dụng cụ sản xuất Tất dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn, khay, mâm bề mặt tiếp xúc thiết bị làm inox, nhôm đúc, nhựa Dụng cụ chứa đựng như: Thau, rổ, thùng chứa nguyên liệu, thớt… làm nhựa Găng tay làm cao su mềm, không thấm nước Yếm làm nhựa mềm, không thấm nước Thiết bị dùng cho chế biến - Máy rửa nguyên liệu 60 - Máy rã đông - Máy xay đá - Máy phân cỡ - Máy quay tôm - Máy xay bột - Máy trộn bơ - Máy xay tôm - Máy hấp - Máy chiên - Băng chuyền - Tủ đông III CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN Hướng dẫn làm vệ sinh máy móc Xem “Hướng dẫn vệ sinh loại máy móc” Hướng dẫn làm vệ sinh dụng cụ sản xuất Dụng cụ sản xuất làm vệ sinh vào đầu ca cuối ca sản xuất khu vực a Quy trình làm vệ sinh dụng cụ vào đầu ca sản xuất Các dụng cụ như: Thau, rổ, mâm, khay, thớt, chạc làm vệ sinh vào cuối ngày luộc vào đầu ca sáng - Mâm, thau, dụng cụ inox loại: luộc phút - Chạc thái lan, thau lớn, chạc xanh tiếp nhận: phút - Thau nhỏ, rổ loại: phút Các bề mặt tiếp xúc khác như: Bàn, bang tải, giàn inox, xe đẩy, thùng chứa, hồ chứa làm vệ sinh sau: - Rửa nước - Dùng khăn, bàn chải chà xà phòng - Rửa lại nước - Tráng qua nước chlorine 100ppm - Tráng lại nước thường b Quy trình làm vệ sinh sản xuất 61 Đối với dụng cụ phòng bột khay đựng tôm áo vệ sinh sau lần sử dụng, thố đựng bơ vệ sinh thay đổi mặt hàng Cách làm vệ sinh: - Ngâm dụng cụ nước - Dùng vải mùng rửa xà - Rửa lại nước - Nhúng vào nước Chlorine 100ppm - Nhúng lại nước thường Đối với dụng cụ phòng khác: sau lần cân xuất xong, dụng cụ ngâm nhúng vào chlorine 100ppm, sau nhúng lại nước thường Không sử dụng dụng cụ hư hỏng không phù hợp trình sản xuất Dùng dụng cụ có màu theo quy định cho ttrng phòng c Quy trình làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuât - Dọn, thu gom hết hàng tồn đọng dụng cụ chứa - Rửa dụng cụ nước - Dùng khăn, bàn chải chà dụng cụ xà - Rửa lại nước - Tráng lại nước Chlorine 100ppm - Rửa lại nước d Bảo quản Dụng cụ sản xuất sau vệ sinh vào cuối ca xếp ngăn nắp, bảo quản nơi quy định phòng Hướng dẫn làm vệ sinh găng tay e Không sử dụng bao tay thủng rách trình sản xuất Sử dụng găng tay có màu theo quy định trừng phòng Quy trình vệ sinh găng tay vào đầu ca sau sản xuất - Rửa găng tay nước - Rửa xà - Rửa lại nước - Nhúng vào nước Chlorine 200ppm - Nhúng lại nước thường 62 - Lau khô khăn, xịt phòng f Quy trình vệ sinh găng tay vào cuối ca - Rửa găng tay nước - Rửa xà mặt mặt gang tay - Rửa lại nước - Nhúng vào nước Chlorine 100ppm - Rửa lại nước treo vào nơi quy định g Bảo quản Găng tay sau làm vệ sinh treo vào dụng cụ treo găng tay phòng Hướng dẫn làm vệ sinh yếm Không sử dụng yếm thủng rách trình sản xuất Tùy theo mặt hàng ttrng công đoạn mà sử dụng yếm theo màu quy định Vệ sinh yếm khu vực rửa gang tay yếm xưởng (khăn có chlorine 200ppm) h Quy trình vệ sinh yếm vào đầu ca lối vào - Rửa yếm nước thường - Lau yếm khăn có chlorine 50ppm - Lau khô lại nước - Xịt cồn lên yếm phần bụng i Quy trình vệ sinh yếm sản xuất - Rửa yếm nước thường - Lau yếm khăn có chlorine 200ppm - Lau khô lại nước - Xịt cồn lên yếm phần bụng j Cách làm vệ sinh yếm vào cuối ca - Rửa yếm nước - Chà rửa yếm xà mặt mặt yếm Rửa lại nước 63 - Nhúng vào nước chlorine 100ppm - Rửa lại nước treo vào nơi quy định k Bảo quản Yếm sau vệ sinh treo vào móc treo yếm Bảo quản dụng cụ dùng làm vệ sinh Chú ý: Không bảo quản dụng cụ dùng làm vệ sinh nền, tường chung với dụng cụ làm vệ sinh cho dụng cụ sản xuất l Đối với dụng cụ dùng làm vệ sinh cho dụng cụ sản xuất Bàn chải, khăn: Sau sử dụng rửa nước sạch, xà phòng, nước Sau ngâm nước chlorine 200ppm, để nơi quy định Khi thấy bàn chải bị mòn phải thay bàn chải mới, khăn rách loại bỏ thay khăn Cây lau trần: Sau sử dụng, rửa nước sạch, xà phòng, nước sạch, sau rửa qua nước chlorine 200ppm rửa lại nước để nơi quy định m.Đối với dụng cụ dùng làm vệ sinh nền, tường Cây lau chổi quét nền, bùi nhùi vệ sinh tường: Sau sử dụng, rửa nước sạch, xà phòng, nước Sau ngâm nước chlorine 200ppm, để nơi quy định Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vi sinh bề mặt tiếp xúc Xem bảng kế hoạch TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2017 NGƯỜI PHÊ DUYỆT ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA Địa chỉ: 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh BIỂU MẪU VỆ SINH ĐỊNH KỲ Ngày … tháng … năm 2017 Stt Điều kiện vệ sinh Thời điểm giám sát 64 Kết giám Nhận xét hành sát(Đ/K) động sữa chữa Vệ sinh nguồn nước: Chà rửa lưới lọc, Chà rửa bể lọc, bể chứa Nhà xưởng : Chà rửa xà, phòng nước pha chlorine, Lau kính, cửa Vệ sinh kho bảo quản nguyên liệu Vệ sinh kho thành phẩm Vệ sinh xung quanh xí nghiệp Kiểm tra hố ga-diệt côn trùng Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra: 65 KẾT LUẬN Thời gian thực tập Công ty Cổ phần thương mại Shilena, thời gian không dài giúp em bổ sung hiểu biết thêm ngành học Công ty có đóng góp tích cực cho ngành thủy sản nước nước thông qua việc sản xuất mặt hàng có chất lượng cao phục vụ cho người tiêu dùng đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước Tuy nhiên số vấn đề cần khắc phục Với hiểu biết non kém, nhỏ nhoi em xin phép đóng góp số ý kiến chân thành với quý công ty: - Công ty nên thường xuyên có kế họach bổ sung kiến thức cho công nhân chương trình vệ sinh SSOP, quy phạm sản xuất tốt (GMP) quản lý chất lương theo HACCP - Bố trí thêm bồn nhúng găng tay cho công nhân trước vào chế biến - Tại khu vực sơ chế cần bố trí người chuyên nhặt nguyên liệu bị rơi xuống Đó ý kiến em xin đóng góp công ty, có sai sót mong công ty bỏ qua cho Em xin chân thành cảm ơn công ty tạo điều kiện tốt cho em thực tập thời gian vừa qua Và lần chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô thầy Lâm Thế Hải giúp em hoàn thành báo cáo 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Phạm Viết Nam(2014) Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [2] Phạm Viết Nam(2014) Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [3] Phạm Viết Nam(2013) Cuốn tài liệu haccp, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [4] Lâm Thế Hải(2013), Nguyên liệu thủy sản công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh 67 ... thuỷ sản, người chuẩn bị góp sức để phát triển ngành thuỷ sản nước nhà PHẦN TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA 1.1 Giới thiệu Công ty - Tên Công ty: Công ty Cổ phần thương mại Shilena. ..BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐVTT: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA ĐỊA CHỈ:... Lịch sử thành lập phát triển Công ty Công ty Cổ phần thương mại Shilena doanh nghiệp cổ phần với chức kinh doanh bán buôn thực phẩm, đông lạnh nước giải khát Công ty tọa lạc số 121/27 Bùi Viện,