PHẦN 2. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1. Sơ đồ quy trình chế biến ghẹ cắt mảnh đông block
2.3. Máy móc thiết bị
Tủ cấp đông gió được sử dụng để cấp đông các sản phẩm đông rời với khối lượng nhỏ, được trang bị cho các xí nghiệp nhỏ và trung bình. Năng suất chủ yếu từ 200 đến 500 kg/h. Trong trường hợp khối lượng nhiều, người ta chuyển sang cấp đông dạng
có băng chuyền IQF. Thiết bị chính của hệ thống là tủ đông làm lạnh nhờ gió cưỡng bức. Cấu tạo và hình dáng bề ngoài tương tự tủ đông tiếp xúc.
b. Cấu tạo:
Bên trong tủ có các cụm dàn lạnh, quạt gió, hệ thống giá đặt các khay chứa hàng cấp đông. Các sản phẩm dạng rời như tôm, cá fillet, vv… được đặt trên khay với một lớp mỏng, được làm lạnh nhờ gió tuần hoàn với tốc độ lớn, nhiệt độ rất thấp, khoảng – 35 đến < -400
C, do đó thời gian làm lạnh ngắn.
Hình 2.5. Máy đông lạnh 1. Lớp cách nhiệt. 4. Giá đỡ khay.
2. Quạt gió. 5. Cửa tủ.
3. Khay.
c. Nguyên lý hoạt động:
- Môi chất từ thiết bị bay hơi có trạng thái hơi bão hòa khô sẽ đi về bình tuần hoàn, các giọt lỏng được giữ lại, phần hơi tiếp tục được máy nén hút về và nén lên trạng thái hơi quá nhiệt qua bình tách dầu, dầu được giữ lại đi về máy nén, phần hơi vào bình ngưng tụ để hóa lỏng.
Dịch lỏng qua phin lọc cặn bẩn, qua cụm tiết lưu hạ nhiệt độ, áp suất, rồi đi vào bình tuần hoàn. Từ bình tuần hoàn, dịch lỏng được bơm cấp dịch đưa vào dàn lạnh qua cụm van tiết lưu 2 hạ nhiệt độ, áp suất to = -400C.
- Môi chất lạnh (NH3 lỏng) đi đến dàn bay hơi không trao đổi nhiệt trực tiếp với sản phẩm mà trao đổi nhiệt với không khí đối lưu cưỡng bức trong tủ bằng các quạt gió. Không khí trong tủ trao đổi nhiệt với môi chất lỏng, môi chất lỏng chuyển thành dạng
- Sạch và được quạt gió thổi đến sản phẩm để trao đổi nhiệt với sản phẩm. Không khí nhận nhiệt nóng lên còn sàn phẩm lạnh đi. Không khí tiếp tục về dàn lạnh và trao đổi nhiệt với môi chất lỏng. Và chu trình cứ thế lại tiếp tục.
- Nguyên lý cấp đông: Sản phẩm được đặt trên các khay nhôm có lỗ và được xếp vào các giá đỡ khay. Quá trình cấp đông được thực hiện nhờ gió thổi trực tiếp và tuần hoàn từ dàn lạnh vào sản phẩm.
- Ưu nhược điểm:
+ Ưu điểm:
- Thích hợp cho cấp đông thủy sản và thực phẩm dạng rời, tẩm bột hoặc đóng gói.
- Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện năng và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Phù hợp với các sản phẩm, đa dạng về kích cỡ và chủng loại.
- Vận hành, vệ sinh và bảo trì dễ dàng, đơn giản.
+ Nhược điểm:
Dễ gây oxi hóa các chất trong sản phẩm. Dễ làm mất nước của sản phẩm.
2.3.2. Máy sản xuất đá vảy
Hình 2.6. Máy đá vảy
a. Nhiệm vụ:
Máy đá vảy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, đặc biệt ở các nhà máy chế biến thực phẩm và thuỷ sản. Ngày nay nó đã trở thành thiết bị tiêu chuẩn, bắt buộc phải có ở các xí nghiệp đông lạnh, vì chỉ có sử dụng đá vảy mới đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Ngoài ra đá vảy cũng có rất nhiều ưu điểm khác như giá thành rẻ, chi phí vận hành, đầu tư nhỏ. Nước đá vảy có chiều dày rất khác nhau từ 0,5 đến 5mm tuỳ thuộc vào thời gian làm đá. Độ dày này có thể điều chỉnh được nhờ thay đổi tốc độ quay của cối đá hoặc dao cắt đá.
b. Cấu tạo:
Hình 2.7. Cấu tạo máy đá vãy
1- Khung đế 5- Ống cấp nước 8- Thùng nước 2- Vỏ cách
nhiệt
6- Động cơ 9- Tang trống
3- Dao gạt đá 7- Bơm nước 10- Trục quay 4- Hộp giảm dao
c. Nguyên tắc hoạt động:tốc
- Nước được bơm vào hệ thống ống dẫn nước và được phun lên bề mặt thành trong dàn lạnh, trao đổi nhiệt với dàn lạnh, nước được làm lạnh xuống -50C tạo thành nước đá. Đá bám vào thành sẽ được dao cạo ra ngoài thành và rơi xuống kho chứa đá. Ta có thể điều chỉnh độ dày của đá bằng cách:
- Hoặc điều chỉnh tốc độ dao cho hợp lý.
2.3.3. Máy dò kim loại a. Nhiệm vụ:
Máy dò kim loại được sử dụng nhằm giúp phát hiện ra các kim loại lẫn trong sản phẩm.
Điều này giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn cho người sử dụng.
b. Cấu tạo:
Máy dò kim loại có các bộ phận sau:
- Mắt kiểm tra - Băng tải
- Hộp đèn điều khiển - Hộp công tắc - Nút điều khiển - Chân đỡ - Đèn báo
Hình 2.8. Máy dò kim loại c. Nguyên lý hoạt động:
- Khi cho sản phẩm qua máy, nếu sản phẩm có kim loại thì máy phát tín hiệu bằng cách bật đèn đỏ. Máy phát hiện được là do con mắt và bộ phát từ. Giới hạn phát hiện của máy rà kim loại là 0.7mm.
- Khắc phục: cô lập lô hàng do máy đó dò đến thời điểm kiểm tra trước đó và dùng máy hoạt động tốt dò kiểm tra lại, báo cho phòng kỹ thuật để điều chỉnh và sửa chữa ngay.
- Ưu điểm:
+ Máy hoạt động với chương trình đã cài đặc sẵn nên độ chính xác cao.
+ Kích thước nhỏ gọn.
- Nhược điểm:
+ Không sử dụng được trong môi trường nước.
2.3.4. Máy bao gói chân không a. Nhiệm vụ:
Hút không khí trong bao bì bao gói sản phẩm đồng thời ghép mí giúp ngăn cản sự tiếp xúc của sản phẩm và không khí, hạn chế sự hư hỏng sản phẩm do bị oxy hóa.
b. Cấu tạo:
Hình 2.9. Cấu tạo máy bao gói
c. Nguyên lý hoạt động:
− Khi cho sản phẩm vào bao bì nhựa rồi đặt lên thiết bị rồi đóng nắp lại.
Thiết bị hoạt động như sau: thiết bị hút không khí bên trong bao bì ra, rồi thanh gia nhiệt nóng lên làm nóng chảy bao bì, nhờ lực ép giữa thân và lắp lên mép chưa được ghép mí hàn chặt lại với nhau.