báo cáo thực hành đường bánh kẹo

báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo cô Nhơn khoa thực phẩm trường đại hoc công nghệ thực phẩm năm 2016 nhóm 3 lớp 04dhtp1 bài 1 làm sạch đườngbài 2 nấu đườngbài 3 kẹo mềmbài 4 bánh cookiebài 5 bánh bông lan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO Giảng viên hướng dẫn : Hoàng Thị Ngọc Nhơn Lớp 04DHTP1 nhóm 03 Buổi: chiều thứ Sinh viên thực : Phùng Hoàng Giang 2005130003 Đặng Nguyễn Kim Quyên 2005130141 Lê Thị Bích Ngọc 2005130002 Dương Thụy Trúc Nhã 2005130036 tiết 7-11 BẢNG PHÂN CÔNG TÊN MSSV Nhiệm vụ Phùng Hoàng Giang 2005130003 Làm báo cáo 1, 2, tổng hợp hoàn chỉnh Đặng Nguyễn Kim Quyên 2005130141 Làm 3, chuẩn bị nguyên liệu thực hành Lê Thị Bích Ngọc 2005130002 Làm 5, chuẩn bị nguyên liệu thực hành Dương Thụy Trúc Nhã 2005130036 Làm Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn MỤC LỤC Buổi: chiều thứ tiết 7-11 Sinh viên thực : .1 Bài 1: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG Cơ sở lý thuyết Các bước thực hành Kết quả, nhận xét, đánh giá trình làm sạch: BÀI : NẤU ĐƯỜNG Giơí thiệu Thực hành 10 Kết quả: 10 Đánh giá cảm quan đường thành phẩm 11 BÀI 3: SẢN XUẤT KẸO MỀM GELATINE .12 Giới thiệu: .12 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ: .13 Thực hành .14 Yêu cầu thành phẩm 18 Đánh gía cảm quan sản phẩm 18 BÀI 4: SẢN XUẤT BÁNH COOKIE 18 Giới thiệu: 18 Nhóm 03 trang Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Nguyên vật liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị 18 Thực hành: .20 Yêu cầu thành phẩm: .23 Đánh giá chất lượng sản phẩm: .23 BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN .24 1.Mục tiêu: 24 2.Giới thiệu 24 3.Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 24 4.Qui trình công nghệ 26 5.Yêu cầu thành phẩm .27 Quy trình làm bánh phòng thí nghiệm 27 Nhóm 03 trang Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Bài 1: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VÔI HÓA Cơ sở lý thuyết 1.1 Mục đích làm nước mía 1.1.1 Thành phần hỗn hợp nước mía sau ép Hỗn hợp nước mía sau ép có thành phần tương đối phức tạp, thành phần hóa học thay đổi theo giống mía, điều kiện canh tác, đất đai, điều kiện khí hậu, phương pháp điều kiện lấy nước mía nhà máy…Được thể sau: - Chất huyền phù, chất keo làm nước mía đục, nhiều bọt - Acid hữu cơ: chuyển hóa đường Saccaroza có màu - Chất phi đường làm tăng tổn thất đường mật cuối (nên tăng lượng mật cuối), tăng độ nhớt dung dịch kết tinh, tăng độ hòa tan đường Các tạp chất dung dịch nước mía ảnh hưởng xấu đến chất lượng thành phẩm giảm tổn thất thu hồi Nói khác việc làm nước mía định phần lớn đến yếu tố 1.1.2 Mục đích công đoạn làm nước mía - Loại tối đa chất không đường khỏi hỗn hợp, đặc biệt chất có hoạt tính bề mặt chất keo - Trung hòa nước mía hỗn hợp - Loại chất rắn lơ lửng nước mía 1.2 Cơ sở lý thuyết trình làm nước mía Do chất không đường khác nên có nhiều cách loại trừ khác giới sử dụng phương pháp chủ yếu: phương pháp vôi hóa, sufit hóa carbonat hóa có sử dụng them số hóa chất khác đề nâng cao Nhóm 03 trang Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn hiệu làm 1.2.1 Lợi dụng tác dụng pH: 1.2.1.1 Ngưng kết keo: Tính bền keo giải thích keo tích điện (dương âm) tồn lớp vỏ dung môi (solvat), trường hợp dung môi nước gọi hydrat Theo Noel Dear, dung dịch nước mía đa số keo âm keo ưa nước tồn trạng thái thuận nghịch không thuận nghịch Trong thực tề sản xuất người ta thường hay thay đổi pH dung dịch nước mía đến giá trị pH đẳng điện cách cho chất điện ly vào dung dịch nước mía có tượng keo tụ 1.2.1.2 Tác dụng hóa học: Tạo điều kiện thuận lợi để kết tủa tạp chất (tách loại chất không đường): - pH = – 10 loại 95% ion vô (trừ Mg2+, Fe2+) - pH = loại 50% chất keo Tác dụng lợi: - pH acid tạo chuyển hóa đường - pH kiềm cao tạo phân hủy đường Saccarose, đường khử (RS) tạo nhiều hợp chất trung gian sinh màu - pH thích hợp phụ thuộc hàm lượng tính chất chất không đường tức phụ thuộc giống mía, độ chín 1.2.2 Lợi dụng tác dụng nhiệt độ - Thúc đẩy phản ứng hóa học xảy nhanh, đặc biệt phản ứng tạo kết tủa - Loại không khí nước mía để tránh tạo bọt (ở đầu vào lắng thiết bị gia nhiệt) - Làm nước chất keo ưa nước (phá vỡ lớp vỏ solvat – hydrat) tạo điều kiện keo tụ Nhóm 03 trang Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn - Giảm độ nhớt, tăng nhanh tốc độ lắng - Diệt trừ vi sinh vật Tuy nhiên sử dụng nhiệt độ không tốt có hại: - Thúc đẩy chuyển hóa đường - Phân hủy đường saccarose, RS tạo chất màu acid hữu - Caramen - Thủy phân vụn mía tạo chất keo Phương pháp vôi hóa sử dụng vôi để làm nước mía: Tác dụng vôi: - Làm trơ phản ứng nước mía, ngăn ngừa chuyển hóa Saccarose - Đông tụ kết tủa chất không đường - Hình thành kết tủa có khả hấp phụ chất không đường - Sát trùng nước mía Thông thường dung dịch có độ kiềm 0,3% CaO phần lớn vi sinh vật không phát triển Các bước thực hành 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nhóm 03 trang Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Nước mía hỗn hợp Gia vôi sơ (pH = 6,4 - 6,8) Gia nhiệt lần (t0C = 55 - 60) H3PO4 Bổ sung H3PO4 pH = 3,8 – Gia vôi trung hòa (pH = 7,6) Gia nhiệt lần (t0C= 800C-30’) Lắng Lọc Chè Nhóm 03 trang Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Tiến hành: Bước 1: điểu chỉnh Bx nước mía(1,5 lít) Thêm vào nước mía lít nước đưa nước mía Bx=14 Bước 2: Trung hòa nước mía Quá trình trung hòa nước mía đươc tiền hành sau: - Cho dịch vôi vào nồi, khuấy đến pH= 6,6 (khoảng 2-3 giọt) - Gia nhiệt hôn hợp lên 55-600C Tắt lửa cho H3PO4 vào đến pH đạt 3,4 – Sau đó, gia vôi, khuấy đến pH đạt 7,6 dừng lại - Gia nhiệt tiếp tục đến 800C, không khuấy để thúc đẩy phản ứng tạo muối, tăng trình hấp thụ tạp chất muối, giảm độ nhớt Sau để yên 30 phút cho lắng Bước 3: lắng, gạn lọc tách cặn - Gạn lấy dịch phía lọc qua vải thu dịch - Lọc qua vải có lót gòn lần dịch ta thu nước chè Bước 4: Kiểm tra chè - Cân khối lượng dịch thu 2,150 kg Nhóm 03 trang Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn nha vào sau đường cho lúc mạch nha có độ nhớt cao khiến cho đường không hòa tan hết lúc có môi trường acid, mạch nha bị thủy phân  Phối trộn Khi đường saccharose hòa tan hoàn toàn ta phối trộn nguyên liệu khác: mạch nha, sữa nguyên kem, shorting Tiếp tục gia nhiệt phối trộn hòa tan tất nguyên liệu đồng với  Cô đặc Mục đích: Cô đặc dung dịch sau hòa tan để đạt nồng độ chất khô mong muốn Khi đo nhiệt nhiệt độ 110 – 115 oC ta chuẩn bị cho dịch keo galetin hòa tan ban đầu thêm vào Lúc cho gelatin tránh gelatin khả đông tụ tiếp xúc với nhiệt độ cao thời gian dài Phối trộn thêm thời gian đến nhiệt kế đạt 115 – 120 oC ngừng trình  Làm nguội Đổ dung dịch kẹo sang khay có tráng lớp shortening tránh dính kẹo khay khó thực thao tác  Quật kẹo Mục đích: tăng độ xốp kẹo màu sắc kẹo cải thiện Thao tác quật kẹo nhanh tay, đảo khối kẹo, nhào tay để không khí hòa trộn vào khối kẹo, tăng độ xốp khối kẹo  Tạo hình Nhóm 03 trang 17 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Mục đích: Chia khối thành viên kẹo riêng biệt có hình dạng định Chú ý: không để khối kẹo lạnh, khó tạo hình bề mặt xuất đường rạn nứt  Bao gói Mục đích: Để chống trình hút ẩm kẹo sau làm nguội hút ẩm nhanh, thuận tiện cho vận chuyển bảo quản Gói kẹo chặt tay kín Yêu cầu thành phẩm - Mùi vị thơm ngon - Cấu trúc mềm dẻo - Màu sắc đẹp - Bảo quản thời gian dài Đánh gía cảm quan sản phẩm - Kẹo có mùi thơm đặc trưng sữa - Cấu trúc mềm, chưa dẻo, không kết dính chặt - Màu trắng đục - Độ BÀI 4: SẢN XUẤT BÁNH COOKIE Giới thiệu: Cookie loại bánh hình tròn, phồng lên lúc nướng, cookie dùng để bánh nhỏ Nguyên liệu: hàm lượng đường chất béo cao Đặc điểm bột nhào: tạo khung gluten bị hạn chế cách tối đa, bột mềm bột gần không phát triển Tạo hình: bột nhão chảy nên phải tạo hình phương pháp đùn nặn Nguyên vật liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị 2.1 Nguyên liệu Nhóm 03 trang 18 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn - Bột mì: 156.5 g - Đường cát xay nhuyễn: 101.93 g - Trứng gà: - Bơ lạt: 100 g - Vani: ống - Bột nở (NaHCO3): 2.2 g - Muối: 2.1g 2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị: Nhóm 03 trang 19 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Dụng Cụ STT Tên dụng cụ Quy cách đ/v tính Số lượng Nồi inox 2,5 lít Cốc nhựa 500ml ống đong nhựa 100ml Rây inox Nhiệt kế Đũa thủy tinh Vá inox Chén 0-1000C Thực hành: 3.1 Quy trình thực hiện: Nguyên liệu Xử Lý Nguyên Liệu Đánh kem Thiết bị STT Tên thiết bị Quy cách đ/v tính Số lượng Cân điện tử số Cái Bếp điện Cối xay đường Cái Máy đánh trứng Cái Hóa chất STT Nhào Trộn Bột mỳ Wbn=24-25% Tạo Hình 1700Nướng C, 15 phút Làm Nguội Tên hóa chất NaHCO3 Quy cách đ/v tính Tinh khiết g Số lượng Chọn Lựa, Bao Gói 2.2 Bánh Cookie Nhóm 03 trang 20 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn 3.2 Các bước tiến hành: Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu - Bột mỳ: dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột - Trứng : kiểm tra trứng có bị hư (ung, thối) hay không Xử lý nguyên liệu: - Bột mỳ rây loại tạp chất - Đường đem nghiền mịn - Bơ đem đánh tan Nhóm 03 trang 21 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Bước 2: Đánh kem - Cho trứng vào tô dùng máy đánh cho nổi, thêm đường, bơ, vani đánh đến tạo khối đồng , đánh trộn nguyên liệu 20oC Bổ sung thêm vị socola đen: socola đem nấu chảy cho vào hỗn hợp đánh cho đồng Bước 3: Nhào trộn - Bột mì đem rây sau trộn với bột nở (NaHCO3), muối Sau đánh trứng nguyên liệu xong cho từ từ bột mỳ vào máy trộn tốc độ cao để trộn hỗn hợp, thời gian khoảng phút, đánh trộn nguyên liệu 20oC Bước 4: Tạo hình Nhóm 03 trang 22 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo - GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Sử dụng túi nilon để đựng bánh Túi có dạng hình chóp tam giác Cắt đầu chóp túi lồng vào đầu tạo hình bánh Chuẩn bị khay nướng, lót giấy nến (giấy nướng bánh) lên khay Tạo hình bánh thành viên bột giữ khoảng cách khoảng 3-5cm viên bột Bước 5: Nướng - Nướng rãnh lò, nhiệt độ 170 0C khoảng 15 phút đến bánh chín vàng phần viền bánh nâu nhạt Nhiệt độ nướng: 1700C Bánh cookies có khung gluten yếu nên cần nướng nhiệt độ cao để protein biến tính nhanh giữ hình dạng khung gluten, giúp bánh không bị xẹp Bước 6: Làm nguội - Làm nguội nhiệt độ phòng Bước 7: Bao gói - Chuẩn bị sẵn hộp nhựa đựng bánh Yêu cầu thành phẩm: - Bánh có màu vàng không cháy khét, không bị sống, không bị nứt bề mặt hay gãy bể, mùi thơm bơ, mùi khét vị lạ - Vị ngọt, béo bơ Bánh giòn xốp không bị chai cứng, không bị mềm Đánh giá chất lượng sản phẩm: Sản phẩm có hai vị: - Vị bơ ( màu vàng đẹp) - Vị socola đen (màu nâu đen socola, có vị đắng socola) Nhóm 03 trang 23 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo - GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Bánh nhóm không cháy khét, không bị sống, không bị nứt bề mặt hay gãy bể, mùi thơm bơ socola mùi khét vị lạ BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN 1.Mục tiêu: Sau học xong này, sinh viên có khả năng: − Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh lan − Vận dụng tính chất nguyên liệu để bánh không bị chai cứng bị mềm − Trình bày số yếu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.Giới thiệu Bánh lan sản phẩm làm từ bột mì, đường sữa, trứng, bơ, vani, bột nổi,…nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện bánh sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh lan bơ, lan chanh, lông lan cuốn… 3.Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 3.1.Nguyên liệu: − − − − Bột mì số Đường cát xay nhuyễn Trứng gà Vani 3.2.Hóa chất,dụng cụ, thiết bị Nhóm 03 trang 24 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn DỤNG CỤ S T T Tên dụng cụ Đvt Số lượng Nồi inox nhỏ Cái Thau nhựa Cái Rây Cái Khay inox Cái Dao inox Cái Đũa Đôi Bếp ga mini Cân đồng hồ Cái Cái 1 Khuôn bánh Cái 1 Chén Cái 1 Tô Cái THIẾT BỊ Nhóm 03 S T T Tên thiết bị Đvt Số lượng Cân điện tử Cái Máy đánh trứng Cái Lò nướng Cái Máy xay đường Cái trang 25 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn 4.Qui trình công nghệ 4.1 Sơ đồ công nghệ Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Đánh kem Trộn bột Rót khuôn Nướng Làm nguội Chọn lựa, bao gói Thành phẩm 4.2.Các bước tiến hành Bước 1: kiểm tra nguyên liệu − Kiểm tra trứng có bị hư, thối không − Kiểm tra bột nì có bị mốc, hôi, sâu mọt không Nhóm 03 trang 26 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn − Bột mì sau kiểm tra đem sàn qua rây − Trứng rữa đập loại vỏ − Đường cát cho vào cối nghiền mịn Bước 2: Đánh kem − Cho trứng,đường bật máy tốc độ lớn đánh cho nổi, cho nước cam vào vắt từ từ đánh cho tan tạo thành khối đồng Bước 3: Trộn bột − Cho bột mì vào từ từ cho máy chạy tốc độ chậm, đánh cho đều, cho bột nổi, vani vào, trộn Bước 4: Rót khuôn − Khuôn quét shorterning chống dính, rót bột vào khoảng 2/3 khuôn Bước 5: Nướng − Lò bật sẵn trước 10 phút, cài lò nhiệt độ 200oC,cho bánh vào nướng khoảng 15-20 phút Bước 6: Làm nguội − Kiểm tra bánh chín lấy để nguội Bước 7: Bao gói Dùng bao nilon gói bánh thành gói có kích thước 1020(cm), cho nhãn vào hàn miệng bao Có thể cho bánh vào hộp đậy lại, dán nhãn 5.Yêu cầu thành phẩm − Bánh có màu vàng, không cháy khét, không bị sống − Bánh mềm xốp, không bị chai cứng, không bị dai − Mùi thơm đặc trưng bánh lan, mùi khét mùi lạ − Vị ngọt, béo… − Bao gói đẹp, kích thước quy định, có nhãn sản phẩm, rõ ràng, thông tin đầy đủ Quy trình làm bánh phòng thí nghiệm 6.1 Nguyên liệu Nhóm 03 trang 27 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn  Bột mì: 40g  Bột bắp:40g  Đường: 80g  Dầu ăn: 30g  Sữa tươi: 15g  trứng gà  Chanh  Muối Ống vani 6.2 Cách tiến hành  Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu Bột mì bột bắp đem rây mịn Trứng gà tách đôi lòng đỏ lòng trắng trứng Đường cho vào máy xay nhuyễn Chanh đem vắt lấy nước cốt  Bước 2: Làm bánh lan Nhóm 03 trang 28 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Cho muối vào lòng trắng trứng, đánh máy đánh trứng tốc độ thấp xuất bong bóng khí lớn Sau cho nước cốt chanh đánh với tốc độ trung bình tạo bọt li ti xà phòng Cho từ từ 80g đường xay vào hỗn hợp đánh với tốc độ trung bình Sau cho hết đường vào đánh với tốc độ tăng dần tạo chóp nhọn, dẻo, cong không chảy xuống Cho lòng đỏ trứng vào đánh tan tốc độ thấp Cho từ từ hỗn hợp dầu ăn + sữa tươi + 1/8 ống vani vào hỗn hợp bột Chia hỗn hợp bột rây thành phần cho vào hỗn hợp trứng Dùng đánh khuấy trộn hỗn hợp bột theo chiều kết hợp từ lên  Bước 4: Đổ khuôn Đỗ bánh từ từ vào khuôn bánh có đường kính khoảng 7cm, đỗ khoảng 2/3 khuôn Nhóm 03 trang 29 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn  Bước 5: Nướng − Nướng bánh 170oC 30 phút − Đem bánh để nguội 6.3.Đánh giá sản phẩm Bánh lan mềm mịn, xốp, có mùi thơm đặc trung bánh lan Nhóm 03 trang 30 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo Nhóm 03 GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn trang 31 [...]... trang 10 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Lần Sau khoảng gian (phút) thời Độ Bx 1 10 21 2 20 23 3 30 28 4 40 31 5 50 36 6 60 41 7 70 54 8 80 56 9 90 69 4 Đánh giá cảm quan đường thành phẩm Đường có vị ngọt thanh Đường có màu vàng nâu, không bị cháy Đường k có hạt, chưa hình thành tinh thể, không đạt Nhóm 03 trang 11 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD:... từ từ vào khuôn bánh có đường kính khoảng 7cm, đỗ khoảng 2/3 khuôn Nhóm 03 trang 29 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn  Bước 5: Nướng − Nướng bánh ở 170oC trong 30 phút − Đem bánh ra để nguội 6.3.Đánh giá sản phẩm Bánh bông lan mềm mịn, bông xốp, có mùi thơm đặc trung của bánh bông lan Nhóm 03 trang 30 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo Nhóm 03 GVHD:... Làm nguội Đổ dung dịch kẹo sang khay có tráng một lớp shortening tránh dính kẹo trên khay khó thực hiện thao tác  Quật kẹo Mục đích: tăng độ xốp của kẹo và màu sắc của kẹo được cải thiện Thao tác quật kẹo nhanh tay, đảo đều khối kẹo, nhào đều tay để không khí hòa trộn vào khối kẹo, tăng độ xốp của khối kẹo  Tạo hình Nhóm 03 trang 17 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc... Quật kẹo Định hình Bao gói Nhóm 03 Thành phẩm trang 14 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn 3.2 Các bước tiến hành  Chuẩn bị nguyên liệu: - Ngâm và làm tan gelatin Nhóm 03 trang 15 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Mục đích: Gelatin không tan trong nước lạnh, ta ngâm để hút nước và trương nở, sau đó gia nhiệt, hòa tan và thành... acid amin và đường khử (sản phẩm chuyển hóa của Saccharose) làm cho dịch đường có màu xanh đen BÀI 2 : NẤU ĐƯỜNG 1 Giơí thiệu Trong bài thực hành này thì ta thực hiện cả hai công đoạn là bốc hơi nước đường và nấu đường 1.1 Bốc hơi nước đường Mục đích của bốc hơi nước đường: - Đảm bảo cân bằng quy trình thực hành, tiết kiệm số thùng chứa - Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cần thiết cho nấu đường (đảm bảo... 03 trang 20 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn 3.2 Các bước tiến hành: Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu - Bột mỳ: dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột - Trứng : kiểm tra trứng có bị hư (ung, thối) hay không Xử lý nguyên liệu: - Bột mỳ rây loại tạp chất - Đường đem nghiền mịn - Bơ đem đánh tan Nhóm 03 trang 21 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng... mặt khác tránh cháy đường 2 Thực hành 2.1 Cô đặc dung dịch đường : - Tiến hành cô đặc dung dịch đường trên bếp Cứ 20 phút đo Bx một lần - Khi Bx đạt 60-65% thì cân khối lượng siro 2.2 Nấu đường - Cô đặc dung dịch đến nồng độ chất khô quy định - Cho đường xay vào đảo trộn tiến hành kết tinh đường - Đổ đường vào khuôn nhôm đã bôi shortening - Làm nguội và tách khuôn - Cân khối lượng thành phẩm 3 Kết quả:... hóa chất, thiết bị 2.1 Nguyên liệu Nhóm 03 trang 18 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn - Bột mì: 156.5 g - Đường cát xay nhuyễn: 101.93 g - Trứng gà: 1 quả - Bơ lạt: 100 g - Vani: 1 ống - Bột nở (NaHCO3): 2.2 g - Muối: 2.1g 2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị: Nhóm 03 trang 19 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Dụng Cụ STT Tên dụng... nhau có thể chuyển sang trạng thái đông tụ cũng sẽ khác nhau Nói cách khác điều kiện để các dịch keo lỏng ngậm đường không ổn định Nhóm 03 trang 12 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn chuyển thành kẹo đông tụ có ngậm đường ổn định sẽ khác nhau ở từng loại kẹo Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đó là phẩm chất của keo, độ thuần khiết của nguyên liệu, nồng độ hay độ... đánh trộn nguyên liệu ở 20oC Bước 4: Tạo hình Nhóm 03 trang 22 Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo - GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Sử dụng một là túi nilon để đựng bánh Túi sẽ có dạng hình chóp tam giác Cắt đầu chóp của túi rồi lồng vào một đầu tạo hình bánh Chuẩn bị khay nướng, lót giấy nến (giấy nướng bánh) lên khay Tạo hình bánh thành các viên bột bằng nhau và giữ khoảng cách khoảng 3-5cm giữa ... 1.2.1.1 Ngưng kết keo: Tính bền keo giải thích keo tích điện (dương âm) tồn lớp vỏ dung môi (solvat), trường hợp dung môi nước gọi hydrat Theo Noel Dear, dung dịch nước mía đa số keo âm keo ưa nước... kiện định biến thành chất keo xốp, trong, bóng có tính đàn hồi Khi chất keo rắn tạo thành với áp suất nhiệt độ định không làm biến dạng Tính chất đặc biệt keo có chất keo từ dạng dung dịch chuyển... tụ, hạt keo hẳn lực hoạt động tự do, keo bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài, mạch bệnh lại với kết thành nút, thành dây, thành mạng cách không định hướng, cuối mạng tạo nên khung phức tạp chất keo đông