Tiểu luận phản ứng maillard

Tiểu luận phản ứng maillard

Tiểu luận Phản ứng Maillard

 Giảng viên: Tô Kim Anh

 nhóm 3

Chuy

ển

vị A mad ori

ớc của đườn g

•

Phân hủy đ

ường

và amin

•

Trù

ng hợp hó

a al deh ita min.

Tạo dị vò

ng chứ

a N itơ

Trong điều kiện sản xuất, khi ở nhiệt độ cao, phản ứng được bắt đầu từ sacaroamin (đường amin) theo sơ đồ:

1

H 2 N

H

C R'' H

COOH N

H

C R'' H

COOH H

Cơ chế phản ứng ngưng tụ cacbonylamin

21

1 Tạo thành furfurol và ozon

Bazơ Schiff của hydroxymetyl furfurol

Bazơ Schiff của furfurol

hydroxymetyl furfurol

furfurol

+H2O-RNH2

+H2O-RNH2

Khởi đầu bởi đường 6C:

Khởi đầu bởi đường 5C:

O

O

O H

3-deoxyglucozon Glucozon không no dạng cis Glucozon không no dạng trans

Deoxyxetoza + glucoza -> difuranozamin -> các sản phẩm sau:

C - H C H

C - H C H

CH2OH H

2 Tạo thành reducton có 6 cacbon

Reducton là những hợp chất hữu cơ có tính chất chung là khử mạnh do có mặt nhóm endiol:

Axit dehydroascobic là 1 ví dụ của reducton 6C

Cả reducton và dạng dehydro của chúng cũng tham gia vào việc tạo màu nâu

1

C = C

OH OH

C C C C C

Kvas

3 Phân hủy đường:

4 Sự phân hủy các hợp chất amin

Thực chất là sự phân hủy strecker theo những hướng khác nhau, tạo hợp chất amin, NH3, CO2, aldehit

HC CH

O

C O H

O

C O OOH

O

C O OH

+ CO 2 + NH 3

axitamin reducton aldehit aminoreducton

Các aldehit tạo thành có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị của sản phẩm thực phẩm khi chế biến nhiệt.

• Giai đoạn cuối

H

+

C - C OH

H

+

H2O

C = C OH

-aldehit aminoaxetic pirazin

+

polyme không no, hòa tan được trong nước

ACRYLAMIDE

II I U KI N Đ Ề Ệ

NƯỚC

NHIỆT ĐÔ VÀ pHĐƯỜNG VÀ AXITAMIN

1 Ảnh hưởng của axit amin và đường

Sự tạo thành furfulrol và oxymetylfurfurol có kèm theo sự tái tạo axitamin

và một phần tạo thành aldehit và NH3

Một trong những phản ứng của giai đoạn trung gian

Như vậy axitamin là chất xúc tác cho phản ứng ở giai đoạn đầu, một phần phản ứng tạo thành aldehit và NH3

glicine alanine asparagine

tyrosinecysteine

Các axitamin khác nhau có cường độ tham gia phản ứng khác nhau

valine leucine

- Protein, peptit, amin, amon và một số hợp chất khác chứa nitơ cũng có khả năng tham gia phản ứng với gluxit tạo hợp chất có màu sẫm

- Nhóm NH2 càng nhiều thì khả năng tạo melanoidin càng mạnh

- Khả năng tham gia phản ứng của axitamin phụ thuộc rất nhiều vào độ dài mạch

cacbon và vị trí của nhóm amin so với nhóm cacboxyl

-Cường độ của phản ứng cũng phụ thuộc vào bản chất đường khử, nồng độ đường tỉ lệ giữa axitamin và đường phù hợp nhất là 1/2 hoặc 1/3.

Để phản ứng Maillard tiến hành cực đại thì thì xung quanh mỗi phân tử protein phải tạo

ra một lớp đơn phân tử glucoza và lớp đơn phân tử nước

Như vậy sự có mặt của nước là điều kiện cần thiết để tiến hành phản ứng

Tuy nhiên, nồng độ chất phản ứng càng cao, lượng nước càng ít thì phản ứng diễn ra càng mạnh

2 ảnh hưởng của nước

 Mức độ màu phản ứng maillard phụ thuộc lớn vào nhiệt độ

• Dưới 0ºC và ở 0ºC thì phản ứng không xảy ra

• Ở 95ºC -100ºC phản ứng cho màu có tính cảm quan tốt

• Khi nhiệt độ quá cao thì các melanoidin tạo thành sẽ có vị đắng và mùi khét.

 Phản ứng Maillard có thể tiến hành trong một khoảng pH khá rộng, tuy nhiên trong môi trường kiềm

phản ứng xảy ra nhanh hơn.

3.ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ PH

dimedon hydroxylamin bisunfit

III KIỂM SOÁT PHẢN ỨNG

1 CHẤT KÌM HÃM PHẢN ỨNG:

Là những chất tác dụng được với nhóm cacbonyl

Este của axit pirocacbonic

O O

2 CHẤT TĂNG TỐC PHẢN ỨNG:

IV Ứng dụng của phản ứng maillard

1.Trong sản xuất bánh mì

2.Trong sản xuất bia

Trong sản xuất bia màu sắc và hương vị của bia chủ yếu do malt quyết định.Các biện pháp kĩ thuật trong sản xuất malt đều nhằm điều hòa phản ứng Maillard

3.Trong sản xuất thuốc lá

4.Trong sản xuất đường

Đường thốt nốt

Thank you for your attention!!