BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập tại khách sạn intercontinental hanoi westlake

Những tiêu chuẩn của một món ăn đã được các đầubếp của khách sạn Intercontinental Hanoi West lake nơi em thực tập hoàn thànhtất cả các món ăn có trong thực đơn của các nhà hàng thuộc khá

LỜI NÓI ĐẦU

Từ xưa đến nay có rất nhiều cách hiểu về du lịch và có rất nhiều các côngtrình nghiên cứu khoa học khác nhau để tìm hiểu sự ra đời và phát triển của dulịch Và ngày nay khi nói đến hai từ “du lịch” đã không còn trở nên xa lạ nữa

Du lịch dần trở thành một hiện tượng vô cùng phổ biến Du lịch là ngành côngnghiệp không khói vì ngành này cải tạo môi trường cảnh quan thiên nhiên choquê hương, nó sản xuất chi phí không gây nên ô nhiễm môi trường, nhằm giúpcon người ăn nghỉ, thư giãn một cách thoải mái nhất đáp ứng nhu cầu cần thiếtcủa con người Du lịch là ngành xuất khẩu tại chợ đen ngoại tệ cho các quốc gia

mà không tốn kém công phí vận chuyển và nó còn được mệnh danh là “con gàmái đẻ trứng vàng” Biết được đặc điểm quan trọng này các nước trên thế giớinói chung và Việt Nam nói riêng đã và đang đẩy mạnh phát triển ngành du lịchsẵn có của đất nước Ngày nay, ngành du lịch phát triển mạnh mẽ, có nhiều dịch

vụ như: nhà hàng, khu vui chơi giải trí…

Hà Nội là điểm đến du lịch của Việt Nam Hàng năm, chúng ta đã đón rấtnhiều đoàn khách quốc tế đến du lịch Thiên nhiên nước ta đã ưu đãi rất nhiềuđặc biệt cho Hà Nội Có những hồ nước trong xanh như: Hồ Hoàn Kiếm, HồTây, Hồ Trúc Bạch… Bên cạnh đó, Hà Nội có rất nhiều nhà nghỉ, khách sạn làđiểm dừng chân lý tưởng cho du khách

Khi đi du lịch, con người không chỉ ngắm cảnh, vui chơi mà còn có cáchoạt động khác, vì vậy ẩm thực giữ một vai trò rất quan trọng Có một câu nói

đã tôn vinh người đầu bếp rằng: “Nấu ăn là một nghệ thuật và người nấu ăncũng là một nghệ sĩ” Nấu ăn không chỉ bằng trí óc, bằng hành động chân tay màbằng cả trái tim của người đầu bếp Điều đó đã được thể hiện nhiều lần qua cáccuộc thi, đặc biệt là hội thi “Tay nghề ASEAN” hàng năm Món ăn được coi làđạt tiêu chuẩn phải là món ngon, màu sắc hài hòa, đầy đủ chất dinh dưỡng vàtrang trí đẹp, có sự hấp dẫn Những tiêu chuẩn của một món ăn đã được các đầubếp của khách sạn Intercontinental Hanoi West lake nơi em thực tập hoàn thànhtất cả các món ăn có trong thực đơn của các nhà hàng thuộc khách sạn

Các anh chị đầu bếp ở Intercontinental Hanoi West lake đã dạy cho emhọc hiểu được tâm tư tình cảm của người đầu bếp Điều đó giúp em hiểu thêm

về giá trị của những món ăn không chỉ là làm mà còn phải cảm nhận nó từ trongtim mìn

Thực tập là báo cáo các kết quả thu được trong quá trình thực tập, làmquen dần với các kỹ năng cần thiết của nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khiđến thực tập.

Đây cũng là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ởtrường cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên cókinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năng kinhdoanh, sáng tạo

Thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực tế, giaolưu giữa lý thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và tầm hiểu biết thực tếcho người học Người xưa đã có câu: “Học đi đôi với hành”, nếu chỉ học lýthuyết suông mà không đi vào thực hành thì chắc chắn khi bắt tay vào công việc

sẽ cảm thấy bỡ ngỡ, không quen Chính vì thế, phải thực tập, thực hành để đượctrau dồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững chắc

Nắm bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp và được thầy

cô hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhàtrường cho đi thực tập, tiếp cận với thực tê một lần

Trong mỗi khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụngnhững điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo và thực tế công việc Và sau mỗi

đợt thực tập, chúng em đều trở nên trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảngthời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường Tất cả những kiến thức mà chúng

em được học đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa Hơnthế, sau mỗi đợt thực tập, ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức vềchuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với nghề mà mình đãchọn và càng thấy yêu thêm công việc của mình

1.2 Tổng quan về cơ sở thực tập:

Khách sạn: Intercontinental Hanoi Westlake

Địa chỉ: 1A Đường Nghi Tàm, Tây Hồ, Hà Nội

1.2.1 Lịch sử hình thành phát triển của khách sạn Intercontinental Hanoi

Westlake

Khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake chính thức đi vào hoạt độngvào khoảng tháng 12/2007 và được đánh giá là khách sạn sang trọng nhất HàNội hiện nay Chỉ cách trung tâm thành phố 10 phút lái xe, khách sạn là mộtcông trình độc đáo, được xây dựng hoàn toàn trên mặt nước Hồ Tây với khônggian của một khu nghỉ dưỡng lãng mạn, thoáng đạt và yên bình Kể từ ngày mởcủa, Intercontinental Hanoi Westlake đã vinh dự được trao danh hiệu “Khách

sạn trong thành phố tốt nhất” Hà Nội/ Hồ Chí Minh do tạp chí TTG bình chọnnăm 2008 và được chính thức công nhận là khách sạn năm sao mới nhất của thủđô.

1.2.2 Vị trí địa lý và tiện nghi của khách sạn

* Thông tin:

Tọa lạc tại một vị trí rất đẹp của thủ đô Hà Nội, Intercontinental HanoiWestlake là một công trình khách sạn “độc nhất vô nhị” Toàn bộ khu phòngkhách , nhà hàng và các dịch vụ giải trí đều được xây dựng trên mặt Hồ Tây,một phong cách tinh tế của lối kiến trúc đương đại châu Âu kết hợp với nétduyên dáng, uyển chuyển của văn hóa Việt Nam

Toàn bộ 359 phòng khách sạn đều có ban công riêng Trang thiết bị đặttrong phòng ở của Intercontinental Hanoi Westlake thuộc hàng sang trọng, tốitân nhất hiện nay với bồn tắm, buồng tắm đứng riêng biệt, ti vi màn hình rộngLCD, DVD, kết nối Internet tốc độ cao, hệ thống loa âm thanh cao cấp Bose …

và sang trọng, gồm một tòa nhà chính 5 tầng, 3 biệt thự riêng biệt, với 359phòng được xây dựng ngay bên Hồ Tây.

* Tiện nghi và dịch vụ khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake

 Bãi đậu xe ô tô tại khách sạns

 Đặt tour, vé máy bay, dịch vụ du lịch

 Nhà hàng, khu ăn uống

 Dịch vụ hội họp

 Phòng tập thể dục

 Đưa đón sân bay

 Phòng tiện nghi cho người khuyết tật

1.3 Nhiệm vụ của bản thân

Qua quá trình thực tập, hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tácquả trị chế biến món ăn, kho, nguyên liệu; sắp xếp nhân sự một cách hợp lý vàkhoa học, đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ được phân công đi đến thực tập.Trogn quá trình thực tập em cũng phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:

Thực hiện các nội dung quy chế của nhà trường đề ra Sau khi có giấygiới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập, được một khoảng thời gian nhấtđịnh nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thực tập của mình theo đúng như thờigian đã quy định của nhà trường Và khi kết thúc quá trình thực tập phải kèmtheo báo cáo ghi lại những gì mình đã được học và thực hành, để từ đó ngàycàng hoàn thiện mình hơn

* Yêu cầu:

Thực hiện tốt các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình đến thực tập:thời gian làm việc, tác phong làm việc, yêu cầu về trang phục, đầu tóc của cơ sởthực tập, yêu cầu kĩ năng công việc, tính tự giác, linh hoạt, năng động trongcông việc, …

* Nhiệm vụ bản thân:

Khi nhận được giấy giới thiệu thực tập của nhà trường, em đã tìmđến khách sạn và làm bản giới thiệu bản thân với phòng nhân sự Sau đó emđược phòng nhân sự liên hệ là mình đã trúng tuyển vào thực tập tại bếp Banguetcủa khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake Những ngày đầu khi mới đượcnhận vào thực tập thì những sinh viên năm cuối như em vẫn còn nhiều bỡ ngỡnhưng chúng em luôn được các cô chú và anh chị ở đây chỉ bảo rất chu đáo vàtận tình Những công việc mà em được giao cho thường là: sơ chế nguyên liệu,cắt thái và chuẩn bị thực phẩm mỗi khi có tiệc Hay những hôm có tiệc nhỏ nhưtiệc coffee bread thì em được các chị bếp lạnh giao cho làm các loại bánh, tùytheo loại mà khách xếp đặt với bếp trưởng

Một số loại bánh như:

- Bánh mì kẹp cá ngừ

- Bánh mì kẹp lườn gà hun khói

- Bánh vòng nhân cá hồi hun khói

- Bánh sừng trâu kẹp thịt nguội

Khoảng thời gian em vào thực tập tại khách sạn Intercontinental HanoiWestlake (tháng 11/2013 đến tháng 5/2014) cũng trùng với mùa du lịch nênlượng khách du lịch đặc biệt là khách quốc tế đến rất đông Tần suất khách đặttiệc rất cao, có những ngày có khoảng 2 “tiệc buffet” sáng và tối cộng với 5 tiệc

“coffee bread” Thường thì tiệc buffet em sẽ được cùng các anh chị đi “setup”

đồ cho khách và nhiệm vụ của em có khi là đứng ở quầy phở làm đồ cho khách,khi là đi “fill” đồ “buffet” Thời gian đó do đứng bán phở cho khách quốc tế màqua đó em cũng có thể nâng cao trình độ giao tiếp tiếng anh của mình Từ đó,

em thấy mình dần làm quen và thích ứng được công việc của một người đầu bếp

CHƯƠNG II

BÁO CÁO CÁC NỘI DUNG THỰC TẬP

2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhàhàng, khách sạn

2.1.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý và thị trường

Từ tình hình kinh doanh thực tế tại khách sạn, em có thể khái quát qua sơ

đồ chung về quá trình sản xuất chế biến và phục vụ ăn uống tại khách sạn nhưsau:

phục vụThực

phẩm

Kiểm tra và nhập

kho

Xuất kho nhập hàng

Sơ chế Pha lọc, cắt thái

Chế biến

Ra món, trình bày

Nhân lực Xúc tiến tiếp thị Thực đơn

2.1.1.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý

Như đã biết, để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanhnói chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thìviệc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm là vô cùng quan trọng

Có thể nói đây là cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng góp phầnvào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không Bởi vậy nếu doanhnghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố,các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi, giải trí…hoặc gần thì trườngnguyên liệu, thị trường lao động…thì khả năng thành công trong kinh doanh đốivới doanh nghiệp là rất lớn Không những vậy mà còn có thể thu hút nhiều dukhách không chỉ trong nước mà còn cả du khách nước ngoài Và ngược lại, nếuviệc định vị về vị trí địa lý mà gặp khó khăn thì sẽ có ảnh hưởng không nhỏ tớihoạt động kinh doanh của doanh nghiệp Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vịđều có những mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thịtrường, tăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho khách hàng khi sửdụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để huy động được tối

đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ… Cho nên khi tiếnhành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng trước những

sự lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế củadoanh nghiệp cũng như chiến lược kinh doanh của doanh nghiệp Và mỗi cáchlựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh nghiệpphải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế và tìm cách khắc phụcnhững bất lợi

Nắm được những điều cơ bản trên, cùng với những mục tiêu kinh doanhsẵn có của mình, tập đoàn Intercontinental đã đầu tư xây dựng khách sạnIntercontinental Hanoi Westlake ở ven hồ Tây, gần sát với trung tâm thành phố,chỉ mất 10 phút lái xe, cách sân bay Quốc tế Nội Bài 40 phút đi taxi Vì vậy màkhách sạn thu hút rất đông lượng khách du lịch quốc tế, các tổ chức và các cán

bộ đến công tác kinh doanh tại thủ đô Hà Nội

2.1.1.2 Định vị doanh nghiệp về thị trường

Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị thị trường cũng làmột trong những nhân tố quan trọng Đó chính là việc doanh nghiệp định vị chomình thị trường khách, thị trường nguyên liệu cũng như thị trường lao động.Làm sao để có thể thu hút được nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp

luôn đảm bảo cũng như đảm bảo chất lượng, tận dụng được nguồn lao động tối

đa tại nơi doanh nghiệp định vị Và bộ phận của nhà hàng nói riêng và khách sạnnói chung đã làm được điều này

- Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá sản phẩm tiêuthụ được Thị trường khách có đông thì kinh doanh mới đạt hiệu quả như mongđợi Và còn có lượng khách ăn uống tại chỗ đối với những lượt khách nghỉ ngơitại khách sạn có nhu cầu Đồng thời nhà hàng phục vụ ăn uống cho những lượtkhách theo tour du lịch và đặt dịch vụ ăn uống tại khách sạn Thêm vào đó,trong những năm gần đây, thành phố Hà Nội cũng có những bước phát triểnnhanh chóng về kinh tế, chính trị, văn hóa, giáo dục…thu hút lớn các nhà đầu

tư, các doanh nhân đến tham qua thành phố Đây cũng là lượng khách hàng màkhách sạn hướng tới vì thế mà khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake xâydựng các nhà hàng để chiếm lĩnh và cạnh tranh với khách sạn trong địa bàn

Nhà hàng Café Du Lac mang phong cách Pháp cổ điển

Nhà hàng Milan với đầy đủ các món ăn mang phong cách Italy

Nhà hàng Sài Gòn với những món ăn mang phong cách châu Á

Hay Sunset bar tọa lạc tại một hòn đảo riêng biệt trên mặt nước Hồ Tây Đến đây bạn có thể nhâm nhi mọi loại đồ uống và thưởng thức không khímát mẻ trong lành nơi đây, tận hưởng cảm giác hòa mình với thiên nhiên

- Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng Bởi nó ảnh hưởng trựctiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn Nguyên liệu để phục vụcho quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinhdoanh của nhà hàng được cung cấp bởi những nhà cung cấp uy tín chất lượng,đảm bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra như chất lượng nguyên liệu, thờigian nhanh hay chậm…trong quá trình chế biến Trong trường hợp cần bổ sung,toàn bộ nguyên liệu đã được nhà cung ứng mang đến một cách nhanh chóng dễdàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung ứng ép giá

Nói tóm lại, việc tiến hành định vị vị trí địa lý cũng như thị trường đối vớidoanh nghiệp kinh doanh ăn uống là điều quan trọng và cần được lên kế hoạch

cụ thể Điều này khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake đã làm được và đãgặt hái thành công xứng đáng mặc dù vẫn còn rất nhiều những khó khăn, thửthách và chông gai trước mắt.

2.1.2 Công tác lập kinh doanh tại khách sạn

Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinhdoanh và có đủ sức cạnh tranh và phát triển thì ngoài bước đầu tiên là định vị vịtrí địa lý, định vị thị trường…còn rất nhiều những bước tiếp theo cũng khồngkém phần quan trọng trong sự tồn tại và phát triển của nhà hàng nói riêng cũngnhư của khách sạn nói chung như đòi hỏi phải có đội ngũ lãnh đạo tài ba, có đứcđồng thời cũng phải có con mắt nhìn xa trông rộng, hay một đội ngũ nhân viênnhiệt tình, chu đáo, kỹ năng tay nghề hoàn thiện Và công việc tiếp theo của nhàlãnh đạo để có thể duy trì sự phát triển của doanh nghiệp đó là “Công tác lập kếhoạch kinh doanh” Đây là giai đoạn quan trọng góp phần lớn vào việc hìnhthành định hướng cho doanh nghiệp

Vì vậy đòi hỏi một sự tính toán kỹ lưỡng an toàn và thật tỉ mỉ Có như vậykhi bắt tay vào tiến hành công việc sẽ nhanh hơn và khả nằn cho hiệu quả thànhcông như mong muốn là hoàn toàn có thể xảy ra Nhưng nếu kế hoạch được lập

ra một cách quá sơ sài và hoàn toàn không phù hợp với qui mô cũng như địnhhướng ban đầu của doanh nghiệp thì có thể sẽ thu được kết quả ngược lại mongmuốn Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội nhập của các nềnkinh tế phát triển trên Thế giới nếu không có một kế hoạch kinh doanh cụ thể,hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bại Cho nên một lần nữa cầnnhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạch kinh doanh Nó phảiđmả bảo đúng tiến độ, thời gian quy định phù hợp với doanh nghiệp, với sự pháttriển của thị trường cũng như của xã hội thì mới đạt hiệu quả cao được

Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu lưu trú và nhu cầu

ăn uống của mọi tầng lớp, đa dạng khách Không chỉ lượng khách nghỉ tại kháchsạn, lượng khách đặt trước hay lượng khách du lịch quốc tế, khách đặt tiệc hộinghị chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn uống hay lưu trú thì khách sạn có thểhoàn toàn đáp ứng Ban lãnh đạo của khách sạn tập trung đưa ra kế hoạch kinhdoanh khách sạn trong năm 2014, tham mưu trở thành công ty khách sạn đứng

số 1 thế giới:

- Là công ty khách sạn đứng số 1 thế giới đối với chủ đầu tư

- Là công ty khách sạn đứng số 1 thế giới đối với khách hàng

- Là công ty khách sạn đứng số 1 thế giới đối với toàn bộ nhân viên

Làm sao để đạt được hiệu quả kinh doanh tới mức tối đa có thể, đội ngũlãnh đạo đã đề ra các phương án thiết thực để triển khai thành công công tác kếhoạch kinh doanh Vậy có thể nêu qua một số những quyết định chính trongcông tác lập kế hoạch kinh doanh tại khách sạn như sau:

Tạo điểm nhấn riêng cho khách sạn, ngày càng thu hút được nhiều đốitượng khách, để khách thấy được sự khác biệt giữa khách sạn IntercontinentalHanoi Westlake với những khách sạn khác như thế nào Bên cạnh đó thì cũngcần phải đa dạng hóa kinh doanh nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu của kháchmột cách tốt nhất Đồng thời nhà hàng, khách sạn cũng phải có tầm nhìn xa về

xu hướng của thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng Dựđoán được một thời gian không xa sản phẩm như các món ăn được chế biến nhưthế nào và trang trí ra sao, được ưa chuộng hay không? Để từ đó có chính sáchđầu tư hợp lý, kịp thời Và một trong những yếu tố quyết định sự thành côngtrong kinh doanh đó là phải nhanh, chính xác nếu không hậu quả sẽ khó lườngkhi doanh nghiệp không bắt nhịp được với xu thế chung của thị trường

Sau khi có những khâu marketing nhà hàng đã đưa ra những chiến lượcxác thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng, khách sạn Bên cạnh đó thìcũng phải chú ý đến tính thời vụ của kinh doanh Như vào khoảng cuối năm vàsau Tết thường có nhiều tiệc cưới, hội nghị bàn về công tác cuối năm và hướngmới cho năm sau Cho nên vào thời điểm này nhà hàng luôn trong tình trạngthực đơn đặt tiệc liên tiếp, bởi vậy nếu không có sự chuẩn bị từ trước thì kháchsạn không thể đứng vững, hoạt động và tồn tại được

Trong bản kế hoạch cũng phải định hình được vào những khoảng thờigian tương ứng thì có những loại thực phẩm tương ứng, thật đa dạng và hợp xuthế chung Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọnhơn Vì vậy khi lên kế hoạch kinh doanh khách sạn cần phải chú trọng đến vấn

đề này Đặc biệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số mùa hè đó là thiên về nhữngmón rau có tính thanh nhiệt mát mẻ và phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ.Còn về mùa đông thời tiết lạnh nên thường ăn những món nóng và hơi đậm mộtchút Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho quátrình chế biến

Đối với lượng khách quốc tế cần phải tìm hiểu được văn hóa ăn uống của

họ để từ đó biết cách chuẩn bị nguyên liệu cho phù hợp

Cũng như ở một số cơ sở kinh doanh dịch vụ hưu trí và ăn uống khác thì ởkhách sạn khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake cũng vậy Thời gian lập kếhoạch phụ thuộc vào nhiều yếu tố Tùy theo mức độ khách, nếu có khách đông

và có tầm cỡ lớn thì thời gian chuẩn bị thường lâu hơn Nhưng lượng khách theođoàn thì chỉ cần chuẩn bị từ tháng trước hay quý trước Tóm lại chi tiết về thờigian cụ thể đã được lập trình rõ ràng

Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng Nếulượng khách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm và phải cónhiệm vụ cụ thể cho từng người Có như vậy mới có thêt phát huy được tính tựgiác trong công việc Đẩy lùi tiến độ việc lên mức nhanh hơn và đạt hiệu quảnhư mong muốn

Tóm lại “công tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu vôcùng quan trọng đối với bất cứ doanh nghiệp nào

2.1.3 Cách xây dựng thực đơn và tính giá bán thực đơn, quảng cáo điềutra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp

2.1.3.1 Cách xây dựng thực đơn và tính giá bán

* Cách xây dựng thực đơn:

Thực đơn của khách sạn, nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nóichung và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp.Thực đơn được ví như một cái trục của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nóchi phối họt động của bánh xe đó và dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe mạnh và hoạtđộng tốt thì cái trục phải thật vững vàng cũng như có một sức bền thật dẻo dai

Có người đã từng khẳng định rằng: “ Chỉ cần nhìn vào thực đơn là cũng có thểbiết đc mức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh của khách sạn đó” Và đúngnhư vậy , thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của doanh nghiệp Thực đơn càng đadạng càng phong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp càng đc khẳng định

Để có được món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra nhiều côngsức để nghiên cứu cũng như tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàngcũng như phải chuẩn bị kĩ lưỡng về trang thiết bị cần có và kĩ năng của đội ngũnhân viên chế biến, phục vụ những món ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của nó

Với những thực đơn cần mang đậm hương cị, phong phú và đa dạng cả vềchất lượng và số lượng Thực đơn được thiết kế hài hòa xen lẫn một số hình ảnh

cụ thể mang tính chất đặc trưng cho món ăn đó Và đặc biệt là nó phải thể hiệnđược phần nào nét hấp dẫn của món ăn đó Có như vậy mới kích thích đượcngười ăn chọn món Ngoài những món ăn được in trong thực đơn chung củakhách sạn Nếu khách hàng có yêu cầu những món ăn khác ngoài thực đơnnhưng phải phù hợp với tình hình của doanh nhiệp Ví dụ như nếu khách hàngyêu càu những món mà nguyên vật liệu khó tìm như bào ngư ,vây cá …thì phảibáo trước một thời gian nhất định để cho nhà hàng có thời gian chuẩn bị

Thực đơn được dựa trên rất nhiều những yếu tó khác nhau như: tính chấtđặc điểm của bữa ăn, mức đọ cầu kì của món ăn, văn hóa ẩm thực của kháchhàng Ví dụ như nếu khách hàng đặt là người mền nam thì các món ăn khi chếbiến thay bột ngọt bằng đường và mức độ cầu kì của món ăn không cần caolắm Nhưng nếu khách hàng là người miền bắc thì lại khác bởi vì khẩu vị củamỗi vùng miền là khác nhau Hặc nếu khách hàng là người nước ngoài thì cầnphải tìm hiểu kĩ hơn về văn hóa và tập quán ăn uống của họ để xây dựng thựcđơn dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũng như nguồn cung cấp thựcphẩm … thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ ho quá trình chế biếnlàm ra món ăn Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai trò quan trọng khác nhaunhưng liên quan đến thực đơn nhất vẫn là bữa ăn, nhưng bữa ăn lại là nội dung,

là phần thực thể của thực đơn Do vậy khi nghiên cứu tìm hiểu và xây dựng thựcđơn thì điều kiện phải là hiểu rõ các loại bữa ăn trong ngày của các nền văn hóa

Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trưởng có thểlựa chọn cách trình bày Ví như nếu xét về cách trình bày thì thực đơn có: kiểubìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách…Nhưng nõi chung bất kì một thựcđơn nào cũng đều có bố cục giống nhau đều gồm 3 phần: món khai vị, mónchính và món tráng miệng và mỗi nhà hàng khách sạn lại có những cách trìnhbày riêng.

Và dưới đây là một số thực đơn tiệc tại khách sạn Intercontinental HanoiWestlake

Thực đơn 1:

Vietnamese Buffet menu

Salad bar

Xà lác mỡ, xà lách cuôn, xà lách xoăn, xà lách tím, xà lách giòn

Cà chua bi, dưa chuột, cà rốt , ngô ngọtBánh mì nướng, Thịt ba chỉ muối, Phô mai bàoSốt hoàng đế, sốt nghìn đảo, sốt kiểu Pháp, sốt dấm Ý, sốt dầu dấm

Oyster bar

Hàu tươi Nha TrangChanh múi cau, Sốt cốc tai, Dấm hành

International salad

Sa lát rau tàu bay cùng phô mai xanh, hạt bồ đào, thịt ba chỉ xông khói

Salad măng tây với chim cútSalad bí ngô nướng với phô mai chay

Vietnamese salad

Gỏi vịt bắp chuối

Nộm đu đủ bò khô

Bò tái chanh với ớt chuông và lá mùi tàu

Nộm sứa chua ngọt với củ cải đường và hành tím

Nộm xoài xanh với khô mực tẩm gia vị cay

Nậm rau giòn trộn với tai lợn và tôm

Soup

Súp hải sản măng tây và bánh mì bơ

Main courseThịt bò nướng nướng sốt tiêu đen

Thịt gà nướng sả ớtChả cá Lã VọngRau theo mùa xào tỏiHải sản xào với ớt chuống và sốt sa tế

Cơm rang rau tổng hợp

Live cooking station

Bún hải sảnBún tươi phục vụ cùng hải sản, rau thơm trong nước dùng cay

Chanh bổ cau, ớt thái lát, tương ớt

Heating Lamp

Nem hải sản chiênThịt gà tẩm bột rán

Sốt chua ngọt

Dessert

Thạch hạnh nhân với macedoine hoa quả

Bánh dứa và hạt hạnh nhânBánh chocolateBánh ngọt forestHoa quả tươiTrà và cà phê

Thực đơn 2: Outside catering Western Setmenu

Kem tươi hương quế với bánh gato cà phê

Thực đơn 3: Menu for lunch at Sài Gòn restaurant

Appetiser

Cá hồi xông khói kèm gia vị

Gà nướng sốt xoài muối

Pho mát tươi với cà chua

Đùi gà tẩm ướp sả nướng

Cá bỏ lò kiểu Ấn Độ ăn với sữa chuaCừu nướng với sốt hương thảoSườn lợn nướng với sốt cay

Rau xào với cà chua và quả ôliu

Cơm rang rau

Dessert

Bánh dứa và hạt hạnh nhân

Bánh tiramisu ÝBánh gato O’peraHoa quả tươi

* Tính giá bán:

Định giá món ăn trên thực đơn là cả một nghệ thuật.

Nhiều nhà hàng tính toán giá món ăn dựa trên chi phí tạo thành, sau đónhân ba, hoặc so giá với đối thủ cạnh tranh rồi hạ thấp hơn một chút

Ra giá là thuộc quyền của từng nhà hàng, nhưng hãy nhớ, giá món ăn gópphần quan trọng quyết định việc khách hàng có lựa chọn nhà hàng của bạn haykhông Và tất nhiên giá sẽ tác động đến lợi nhuận của nhà hàng

Mặc dù không có công thức chính xác để định giá món ăn, nhưng cáchtính sau đây có thể giúp chủ nhà hàng tham khảo để quyết định đặt mức giá chomón ăn trên thực đơn

XEM XÉT TRƯỚC KHI ĐỊNH GIÁ

Có nhiều khía cạnh tác động đến phương pháp định giá món ăn của nhàhàng Hãy xem xét các nhân tố ảnh hưởng đến việc xây dựng bảng giá cũng nhưthay đổi giá

Chi phí trực tiếp

Là chi phí liên quan đến việc cấu thành món ăn, bao gồm: chi phí thức ăn,định lượng khẩu phần ăn, những phần đổ bỏ vì nấu quá lửa hay trong quá trìnhchế biến chỉ lấy phần nguyên liệu ngon nhất,…

Chi phí gián tiếp

Không bao gồm các thành phần thực tế tạo nên món ăn mà là giá trị tăngthêm, như thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon món ăn Điều này cho phépnhà hàng tính giá cao hơn thông thường mà thực khách vẫn chấp nhận

Nhân công

Nhân công (có thể hiểu là đầu bếp) chuẩn bị món ăn được xem là chi phígián tiếp Để tạo nên món ăn ngon cần phải có tài năng, thời gian, nỗ lực chứkhông phải theo nghĩa là nấu Nó gián tiếp tăng giá trị cho nhà hàng để địnhmức giá cao hơn

dễ biến động giá Bằng cách này sẽ tránh việc mất tiền nếu như phải trả giánguyên vật liệu cao hơn so với ngày thường.

Đối thủ cạnh tranh

Tìm hiểu đối thủ cạnh tranh một cách thường xuyên, thậm chí bạn phải đi

ăn ở các nhà hàng đối thủ để so sánh chất lượng món ăn và giá, từ đó có cách cảithiện kinh doanh sao cho không bị tụt hậu

Loại hình nhà hàng

Giá chắc chắn sẽ tùy thuộc vào chủ đề của nhà hàng, chẳng hạn, nhà hàngthức ăn nhanh sẽ thiết lập mặt bằng giá rất khác so với nhà hàng cao cấp Nhàhàng càng cao cấp, tiện nghi cao cấp, dịch vụ hoàn hảo hướng về phân khúckhách hàng nhiều tiền, hẳn nhiên phải định giá món ăn cao

Tính giá bán của món thịt cừu nướng sốt hương thảo thì chi phí cho mộtkhẩu phần bao gồm:

- Phile bò: 100.000 đồng/phần

- Phụ liệu đi kèm (rose marry, rượu vang, bơ, bột mì, …hoặc các món ănkèm theo yêu cầu của khách hàng): 100.000 đồng/phần

Như vậy tổng chi phí cho một phần ăn là 200.000 đồng

Thông thường, các nhà hàng có quy định riêng về chi phí mua nguyên liệuđối với bộ phận banquet ở Intercontinental Hanoi Westlake là 27% trên tổngdoanh thu sản phẩm

Áp dụng công thức tính như sau: Giá món ăn = Chi phí thực phẩm (giágốc)/0.27

Cụ thể ở đây là: 200.000/0.27=740.000 net

Vậy giá bán của món thịt cừu sốt hương thảo cho một phần ăn là 740.000net Đây là giá gốc của món ăn chưa bao gồm phí dịch vụ, phí chi trả nhân công

và thuế

2.1.3.2 Công tác điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp

Đây cũng là công việc chính của bộ phận Marketing trong doanh nghiệp

Có thể nói nếu vắng mặt khâu này thì rất có thể sản phẩm sau khi hoàn thànhcủa doanh nghiệp chưa chắc đã gặt hái đc thành công như mong đợi Khách sạn

có nhiều hình thức quảng cáo cho gương mặt của mình như: đăng hình ảnhkhách sạn, các nhà hàng kèm theo hình ảnh những món ăn hấp dẫn trên cácphương tiện thông tin đại chúng như Webside chính thức của khách sạn cũngnhư một số tạp chí du lịch nổi tiếng đặc biệt khách sạn cũng đã gửi phiếu thăm

dò trực tiế đến khách hàng và các nhà hàng đưa ra những biện pháp khắc phụckhuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của doanh nghiệp mình Và hiệuquả thu được sẽ không nằm ngoài sự mong đợi Đồng thời cách tiếp cận thịtrường nguyên liệu ở đây rất thực thế và đạt hiệu quả bất ngờ Không dừng ở lạiđây mà khách sạn vẫn luôn tìm mọi cách để tiếp cận thị trường một cách tốt nhấtnhằm phục vụ cho kế hoạch kinh doanh

Marketing khách sạn tập trung vào nghiên cứu phân tích và sử dụng cácthông tin và sự biến động của thị trường, những thông tin về thị hiếu kháchhàng, khả năng thanh toán , quỹ thời gian… Để đề ra biện pháp thích hợp nhằmnhằm hợp lí hóa các sản phẩm của khách sạn, nâng cao chất lượng dịch vụ đápứng ngày càng cao nhu cầu của khách du lịch và quan trọng là Marketing trongkinh doanh khách sạn phải đảm bảo mục tiêu dài hạn, tạo dựng được uy tín lâudài trong kinh doanh Liên tục cập nhật và đổi mới để phù hợp với tình hìnhmới Khách sạn luôn lập kế hoạch từ trước, dự đoán những sự kiện sắp tớikhông chỉ một năm mà còn trong nhiều năm, họ vận dụng tổng hợp tất cả nhữnghoạt động của Marketing Họ luôn đảm bảo nhất quán thông điệp trên tất cả cáckênh của khách sạn: nội dung, hình ảnh và từ khóa phù hợp với vị trí của kháchsạn, điền đầy đủ thông tin mô tả khách sạn vào các webside nhận xét Đồng thờiluôn theo dõi nhận xét và khuyến khích khách hàng viết nhận xét thông quaemail, postcard, phản hồi nhận xét tiêu cực một cách lịch sự với khách hàng.

2.1.4 Công tác tổ chức nhân sự và cách phân công lao động trong nhà bếp

là biết cách dùng người Trong mỗi nhà hàng, khách sạn đều có rất nhiều các bộphận với các chuyên môn khác nhau cùng làm việc Nên để quản lý tốt lại càngkhó khăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác Làm tốt công tác quản lýnhân sự trong bộ phận chế biến món ăn giúp cho việc điều hành, bố trí các hoạtđộng sản xuất giúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lý hơn Mặt khác cũng

có thể tiết kiệm nhân công, tiết kiệm đc chi phí, nâng cao được hiệu quả sử dụnglao động, tránh được những va chạm, không đáng có xảy ra và có thể có điềukiện đáp ứng đươc những đòi hỏi chính đáng của người lao động

Việc quản lí nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng cũng không kém phầnphức tạp Bởi vì nếu cắt nhỏ ra thì ra thfi nó còn bao gồm rất nhiều bộ phận nhỏkhác Và mỗi bộ phận lại đảm nhận trách nhiệm riêng Đặc biết nếu công tácquản lý nhân sự không tốt sẽ gây cản trở đối với việc chế biến ra sản phẩm vàkéo theo đó là rất nhiều những vấn đề nảy sinh Như tham nhũng của công làmviệc riêng …hay trong một tập thể bon chen lẫn nhau, không đoàn kết đố kị lẫnnhau Vậy nhà quản lý phải làm sao để gắn kết các nhân viên thống nhất thànhmột thể thống nhất Bởi một tập thể làm việc muốn phát huy sức mạnh trừ phi

họ cùng đồng long thì chắc chắn không có việc gì là không xảy đến và tất nhiênnhư vậy độ thành công sẽ cáo hơn

Đồng thời nhà quản lý cũng phải đưa ra những quyết định phù hợp trongphân công lao động một cách rõ ràng Cần phải có những qui đinh riêng và quitrách nhiệm cho từng bộ phận, để họ có trách nhiệm hơn trong công việc Hay

có thể dùng cách đánh thẳng vào lợi ích ủa nhân viên là “lương” thì chắc chắn

có thể phát huy được tối đa tố chất thực sự trong công việc của họ Vì vậy dù làkinh doanh bất cứ mặt hàng gì thì vẫn đề về công tác nhân sự cũng rất cần đượcchú trọng và đầu tư về kỹ năng trong công việc, cũng như mức độ chuyênnghiệp cần đạt được

Trong sự quản lý cần biết kết hợp giữa 2 yếu tố “cương” và “nhu” Bởicái gì thì cũng phải từ từ và phải có thời gian ,không thể quá cứng nhắc được,cái gì cần khen thưởng thì phải tuyên dương xứng đáng, cái gì cần kỉ luật phảithực hiện thật nghiêm chỉnh nếu không thì làm sao có thể quản lý tốt được

2.1.4.2 Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhàbếp tại khách sạn Intercontinental Hanoi Westlake

Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quát trình chế biến ra cấc món ănphục vụ nhu cầu của khách Tại đây, có lẽ là khốil ượng công việc nặng nhấttrong các bộ phận của nhà hàng Bộ phận này phải chịu áp lực công việc rất cao,đặc biệt có sự tác động của yếu tố thời tiết như : nếu trời nóng công với khôngkhí trong nhà bếp nhất là bếp nóng thì càng trở nên áp lực Vì vậy, cần phải bốtrí thời gian làm việc của của mỗi nhân viên một cách hợp lý nhằm đạt hiệu quảcao nhất trong công việc

Từ sơ đồ sau có thể thấy công tác nhân sự của bộ phận bếp ở đây khá chặtchẽ Đồng thời về nhân viên trong nghề cũng vô cùng đa dang, phong phú , cónhững lao động có tuổi nghề rất cao như các bếp trưởng của các bộ phận bếp tạicác nhà hàng trong khách sạn Họ luôn làm việc với một tác phong chuyênnghiệp và thành thạo.

Khái quát nhân sự trong nhà bếp

Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của từng ngườitrong bếp như sau:

-BẾP TRƯỞNG:

Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong nhà bếp Bếp trưởng làngười có trách nhiệm quản lý chung mọi công việc trong nhà bếp do phải chịuhoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất chế biến nên bếptrưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự trong nhà bếp Bếp trưởng cóquyền cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với bất

kì nhân viên nào trong bếp Bếp trưởng mang trong mình trọng rách khá nặng

nề, phức tạp Kết quả là công việc trong bếp luôn được bố trí và sắp xếp mộtcách gọn gàng Mọi nhân viên có yêu cầu khiếu nại hay đóng góp ý kiến có thể

trưởng)

Bếp phó

Nhân viên kho và tiếp liệu

Nhân viên

sơ chế cắt thái

Nhân viên chế biến

Nhân viên phân phối