BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập tại nhà hàng bảo tín

Báo cáo thực tập tốt nghiệp LờI Mở ĐầU Ngày việt nam nớc có trị ổn định sống bầu không khí hoà bình,độc lập tự do.vì nớc ta xã họi nghĩa đợc xây dựng dìn giữ,trải qua bao năm thăng trầm sống đẻ đến ngày ngơừi bèu đợc ám no,nhà nhà dợc yen vui hạnh phúc Bên cạnh khinh tế đà phát triển theo xu hớng công nghiệp hoá _hien đại hoá đất nớc.nền kinh tế phát triẻn đóng góp nhièu nghành nghè nhu:van hoá,giáo dục, y tế du lịch hiên nghành phát triển mạnh mẽ nhát dợc coi nghành khinh té mũi nhon nớc ta Đời sống ngời nâng cao nhu cầu du lịch ngày nhiều Họ muốn dến nhiều nơi khám phá bí ẩn thiên nhiên ngời, mở rộng hiểu biết củe họ cộng đồng đân tộc toàn giới nói chung Chính mà nớc ta nghành du lịch đà phát triển mạnh mẽ góp phần quan trọng việc phát triển kinh tế nớc ta Tạo công an viec làm cho ngời ,giảm bớt tỉ lệ thất nghiệp tệ nạm xã hội nâng cao dân trí cho ngời dân mở rộng toàn cầu hoá quốc gia,hội nhập phát triển Song với việc đẩy mạnh phát triển kinh tế, nghành du lịch có nhiều tác động tích cực đến nghành nh: giao thông vận tải, thông tin liên lạc, giáo dục với phát triển toàn cầu, viện nam hoà vào vòng quay giới hiểu đợc ngời viêt nam ,và phong cảnh việt nam du lịch lúc tất yếu đáng trọng khinh tế.Tháng 12-2002 Việt Nam đợc giới đánh giá điểm du lịch an toàn giới.Chính mà uy tín việt nam thu hút đợc nhiều khách du lịch nớc quốc tế.Khách du lịch đến khong chi đợc thăm quan ngắm cảnh nhung danh lam thắng cảnh mà đợc thởng thức ăn truyền thống mà đợc đón nhận quan tâm , lòng hiếu khách ngời viẹt nam.Để du khách có chuyến vui vẻ, bổ ích ấn tợng không kể đến hai loại lu trú ăn uống mà tiêu điểm nhà hàng khách sạn Tại đay du khách biết đợc điều má du lịch việt nam mang lại Để có điều nhà hàng khách sạn đòi hỏi ko ngừng đổi tiện nghi ,chât lợng phục vụ, đáp ứng đợc nhu cầu khách du lịch Nh biết du lịch chiếm 70% tổng doanh thu toàn nghành Vì mà nghành du lịch đợc trọng phát triển cách mạnh mẽ với muc đích nhăm đa đất nớc ta lên sánh vai với cờng quốc giới Bên cạnh du lịch tăng cờng hiểu biết tôn trọng lẫn giữ dân tộc, quốc gia hoà bình giới, không phân biệt chủng tộc, giới tính, tôn Nguyễn Văn Thuy k12d8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp giáo khong đánh sắc dân tộc.Du lịch không nhu cầu thiết yếu ngời mà nghệ thuật choi, ngời có cách suy nghi ,cách thởng thức riêng giúp họ mở rộng không gian văn hoá ngời việt nói riêng vá giới nói chung.Qua họ nhan du lịch nhiều hiểu biết đợc mở rộng.Tim đợc nhiều hay thú vị thiên nhiên ngời Trong nghành du lịch khong thể khong kể đến nghành phục vụ ăn uống nhà hàng khách sạn lẽ nhành đóng góp khong nhỏ vào phát triển du lịch, giúp cho doanh nghiệp có tầm nhìn chiến lợc kinh tế ,có hớng phát triển thích hợp vấn đề ăn uống nhà hàng khách san để đạt đợc doanh thu cao má nghành khác đợc Do yêu cầu đặt nhà hàng ,khách sạn phải có khinh nghiệm công việc góp phần nâng cao chất lợng phục vụ phù hợp với kinh tế vùa lòng khách hàng.đồng thời du lịch phải góp phần quảng bá cho văn hoá nớc ta Quảng bá thông qua trình truyền miệng khách đợc tham quan trớc Nguyễn Văn Thuy k12d8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Câu 1:Giới thiệu khái quát sở thực tập (loại hình kinh doanh, mặt hàng kinh doanh ,doanh thu tháng.) Nhà hàng Bảo Tín 87 Trần Phú Hà Đông - Hà Nội Nhà hàng Bảo Tín chuyen phuc vu ve ăn uống, khu nhà hàng nằm chung tâm chi nhánh với hai dẫy nhà an rộng đón tiêp vài trăm lợt khách ngày.với diện tích rộng ăn ngon nhà hàng điểm đến yêu thích du khach tỉnh Đến với Bảo Tín du khách đơc thởng thức đặc sản truyền thống ăn lạ.Chính nhà hàng có lợng khách ổn định uy tín chát lợng phục vụ tốt qua thời gian phát triển nhà hang ngày củng cố đợc uy tín thị trờng ăn uống.phần lớn khach hàng qua dừng chân nhà hàng để nghi ngơi ăn uống.về mùa hè l doanh thu nhà hang thờng cao lợng khách lớn Doanh thu nhà hàng mùa hè thờng cao mùa đông mùa du lich nghi ngoi va an uong nhieu Doanh thu chi nhánh vào khoảng 500 triệu tháng kinh doanh ăn uống chiếm 200 triệu.trung bình nhà hàng đón tiếp khoảng 100 khách ngày với giá trung bình 60.000đ/xuất.trải qua năm phát triển nhà hàng ngày nhiều khách biết đến với tận tình, thân thiện ,hiếu khách ăn ngon giá hợp lý.Bên cạnh dó sở vật chất không ngừng đợc cải thiện để chất lợng phục vụ ngày tốt Nguyễn Văn Thuy k12d8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Câu 2: Trình bày số cách sơ chế nghuyên liệu động vật, thực vật tơi khô phơng pháp cát thái phù hợp với yêu cầu chế biến ăn sở thực tập Thực phẩm dùng để chế biến ăn trớc đa vào làm chín thờng cha đảm bảo vệ sinh, nh có chứa phần không ăn đợc: lông, móng, phân; phần có giá trị dinh dỡng thấp, phần già, úa, ủng, dập: có chứa chất độc hại: Thuốc trừ sâu chứa vi sinh vật gây bệnh phần nguyên liệu hôi, tanh, nhầy nhớt Vì cần phải làm vệ sinh đa vào chế biến ăn Nơi chế biến cần phải có đủ ánh sáng, có đủ nớc sạch, hệ thống thoát nớc tố, dụng cụ để sơ chế nh: dụng cụ giết mổ, dụng cụ chứa đựng, bàn sơ chế cần phải đầy đủ - Sơ chế phải quy trình, thao tác, đảm bảo gọn gàng, sẽ, không làm văng vãi máu, phân, nớc tiểu Cách sơ chế động vật tợi: Cá lăng dùng sống dao đập vào gáy làm chết sau rủa dùng dao mổ bụng lấy hết nội tạng chặt hết vây nhon: làm hấp để nguyên khía đờng nhỏ chéo thân cá ,nếu lam nớng cắt khúc để nguyen con, nấu canh chua thi dem cắt khoanh cá nhỏ chặt vát bể míng to kho chạt mong để nấu không bị nát Sơ chế cua: Ngâm cua với nớc vôi 10% khuấy mạnh, để lúc cho cua nhả hết chất bẩn Sau rửa nớc lã, bóc mai, yếm, gỡ gạch cua, thịt cua để nớc, tuỳ theo yêu cầu chế biến ta có cách xử lý cua phù hợp cua dùng để giã ta cho thêm muối vào để thịt cua đậm khỏi bị bắn giã Chú ý: Nếu canh cua thuỷ sản nớc sôi cho nguyên liệu cua, thuỷ sản vào để chất bị chín, không gây mùi Sơ chế mực tơi: Mực tơi rút bỏ đầu, bỏ mực, mắt, bóc màng rửa tẩy gừng, rợu cắt thái theo yêu cầu chế biến Chú ý: Khi khía mực, phải khía trớc thái, khía mặt cho mực vào trần (nớc chần có gừng, muối, giấm) mực đỏi mầu trắng đục vớt cho vao nớc lạnh Sơ chế lợn mán: rửa vùng da lấy tiết, sau lấy tiết lợn lợn chết ,dùng nớc xôi làm lông sau dung nớc lạnh rửa Lấy rơm nếp thui vàng sau dùng nớc lạnh rửa sạch.để đêm lên ban mổ moi nội tạng:làm Nguyễn Văn Thuy k12d8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp xào lăn lọc thịt đem thái mỏng.Lam quay nớng để nguyên cắt miếng to Sơ chế cá trình: cá trinh lấy tiết chặt phần đuôi lấy tiết cho khách ,sau làm nhớy cách dùng muối hay tro bếp hoăc dội qua nớc sôi làm nhớt,sau nhớt ta mổ lấy mật ngoài,cá trình làm nớng ta cắt khoanh khoảng 1,5cm ,làm om ta cắt dày Sơ chế thực vật tơi: Rau bí chọn to xanh non nhặt riêng rà bỏ lấy non,cọng rau tớc vỏ bẻ ngắn khoang 5cm ,đem rủa rủa phai vò làm bớt lông cọng thi tráng làm gẫy nát.Rau bí chủ yéu dùng làm xào luộc Sơ chế su su: Su su đem gọt vỏ sau ngâm vào nớc để làm bớt nhựa khỏi bị thâm, đem bổ đôi dùng dao khoét hạt ;tuỳ theo yêu cầu cảu ăn mà ta cắt thái phù hợp ,nấu canh cắt hình móng lợn,xào dem thái mỏng Sơ chế hoa chuối: Hoa chuối lại bỏ vổ già sau thái mỏng ngâm vào nớc có chứa a xít chanh hoăc dung dịch dấm muối để lam trắng hoa chuôi, loại bỏ hết nhỏ hoa.Hoa chuối chủ yếu dùng làm nộm Các loại nguyên liệu khô sơ chế khâu ngâm, nở quan trọng nhất, ngâm nớc chất dinh dỡng bị hao hụt nhiều nhng để phù hợp với yêu cầu chế biến, ta phải ngâm nở, rửa để nguyên liệu có màu sắc tơi đẹp, không bị xám màu để nguyên liệu hút nớc mềm mại, dễ cắt thái, làm chín nhanh Sơ chế động vật khô: Sơ chế bóng bì đem ngâm vào nớc nớc vo gạo khoảng 1-2h vớt rửa ớp gừng rợu cho đỡ mùi hôi rửa đem chế biến.Bóng bì thờng dùng cho canh nen ta cat miếng to vừa ăn Sơ chế măng khô: ngâm vào nớc gạo 12h trở lên đem rửa luọc lại khoảng lần thay nớc thấy trong, mang mềm đợc : măng khô dùng chủ yếu cho canh nen ta cắt miếng to nh bao diêm vừa ăn loại bỏ phần già Sơ chế nấm hơng: Nấm hơng đem ngâm nớc ấm khoảng 30 phút đem rủa không thấy màu nớc đục nũa đợc,dung dao cắt chân nấm bỏ Nấm dùng làm súp đem thái cònn dùng làm lẩu thi để nguyên nấm to cắt đôi Nguyễn Văn Thuy k12d8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sơ chế tai chua: ngân tai chua vào nớc lạnh khoang 40 phút khong ngâm vào nợc nong để tránh làm hết nớc chua.sau ngâm ta đem rửa hết nớc đen cát bỏ phần không ăn đợc Tai chua thờng dung cho vào nồi lẩu nên ta để nguyên không cần cắt thái Sơ chế mục nhĩ: đem ngâm vào nớc ấm khoảng 30 phút sau đem rủa nớc đen.dung dao cắt phần chân không an đợc bỏ đi.muc nhĩ đợc dùng vào nhiều ăn ,nếu làm nem ta băm nhỏ mục nhĩ ,làm vào nồi lẩu ta có thê để nguyên ,cho vào sup ta thái Nguyễn Văn Thuy k12d8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Câu 3: Mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất phân bếp ,vễ sơ đồ mô tả Việc bố trí dây truyền sản xuất phận bếp bếp trởng quản lý nhà hàng định.dây truyền sản xuất đợc bố trí theo quy trình định, phải hoạt động có hiẹu nhanh chóng chat chẽ khách hàng vào nhà hàng da thực đơn nhân viên bàn tiếp nhận dao cho phận bếp thực Bếp trởng nhan thc đơn địng lơng nguyên liêu dựa số lợng khách số tiền đặt, phân công cho nhân viên phu chuẩn bị nguyên liệu theo thc đơn đủ số lợng loại gia vị Sau nhân đợc yêu cầu cảu bếp trởng nhan vien phụ nhanh chóng thực hiên chuẩn bị thc phẩm cắt thái theo yêu cầu ăn Bộ phận đứng thớt phải chuẩn bị đầy đủ nguyen liệu gia vị ăn cho bếp có đủ nguyên liệu bếp tiến hành chế biến nhiệt ,sau chế biến xong thi dao cho phụ bếp chia đồ trang trí đĩa cho khách Sau hoàn tất chuyển sang cho phận bàn dao cho khách lam ngời phải giúp đỡ để công việc đợc hoàn thành nhanh nhat ,moi ngời phải làm tốt công tác đợc giao khong để công việc tròng chéo len nhạu mà phải giải nhanh gon luon giữ việ sinh làm việc ,khi kết thúc công việc phải làm vệ sinh không để vê sinh an toàn thực phẩm thành viên phải phấn đấu để nâng cao tay nghe bên cạnh phải quan tâm giúp đỡ ngời khác cung tiến bếp trởng ngời chịu trách nhiệm tính toán liệt kê lên thực đơn ăn ngày, từ đo tính toán đợc số lợng thực phẩm cần phải mua báo cho nhân viên tiếp phẩm biết để đa đủ số lợng vào buổi sáng ngày hôm sau thực phẩm tơi Nguyên liệu từ nhà đại lý đợc thủ kho phân loại kiểm tra chọn nguyên liệu tơi ngon đạt tiêu chuẩn.Khi nguyên liệu đợc chuyển khu chế biến toàn nhân viên bêp lựa chọn phân loaị dể sơ chế,cắt thái nguyên liệu,thực phẩm.Khi thực phẩm sơ chế xong đợc chuyển vào khu vực bếp để chế biến qua,hoặc đem bảo quản vi Do lợng khách tơng đối đông,nếu chờ khách đến gọi chuẩn bị không đảm bảo thời gian phục vụ khách Khu bếp Nhà hàng đợc bố trí theo lần lợt Đầu tiên khâu sơ chế cắt thái sau đến khâu làm chín đồ Bộ phận bếp dây ngoại lệ, xếp khu bếp theo hình chữ I nh tiện cho việc chế biến đồ, cách bố trí tiết kiệm đợc thời gian trình sản xuất, Nguyễn Văn Thuy k12d8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp kị xếp sai lệch đồ dụng cụ từ cách xếp hợp lý tạo vòng tuần hoàn liên tục nh phục vụ khách thuận tiện cho việc phục vụ khách Dây truyền sản xuất phận bếp Nhà hàng phận quan trọng việc kinh doanh Nhà hàng tạo nên tiền đề dể Nhà hàng phát triển phát triển Do phận bếp đợc trang bị đầy đủvà đảm bảo vệ sinh an toàn Hệ thống nớc,dụng cụ chế biến nơi chứa đụng bảo quản thực phẩm phải an toàn không để lẫn thực phẩm tơi với thực phẩm khô,và thực phẩm mang với thực phẩm cũ Các trang thiết bị dụng cụ phận bếp thờng đợc kiểm tra sửa chữa thay thờng xuyên Các gia vị đợc đặt vào hộp để gần nơi chế biến để thuận tiện cho việc nêm gia vị Sau sơ đồ mô tả dây chuyền sản xuất phận bếp: Nhập nguyên liệu Khu vực cắt thái Bàn đồ Nguyễn Văn Thuy k12d8 Khu vực sơ chế Kho bảo quản Khu vực chế biến Báo cáo thực tập tốt nghiệp Câu 4: tổ trức sản xuất bố trí phân công lao động ca làm việc đơn vị thực tập nh Nh hng c xõy dng trờn quy mụ ln nờn vic t chc nhõn s cung rt n gin.B mỏy qun lý ca nh hng cng khụng phc v i ng nhõn viờn ca nh hng khụng ụng nờn vic qun lý cng khụng khú.Nu m c cu lao ng tt thỡ s thỳc y nh hng phỏt trin v ngc li nu c cu lao ng khụng tt thỡ s dn n s gim sỳt nng sut lao ng Hin nh hng cú khong 20 nhõn viờn phc v nh hng a phn i ng nhõn viờn u tt nghip t trung hc chuyờn nghip tr lờn u c o to v cú kinh nghim lm vic C cu lao ng c nh hng b trớ nh sau: B phn k toỏn ngi B phn l tõn ngi B phn bp ngi B phn thu mua ngi B phn ban ngi Ngoi cũn cỏc b phn khỏc Trong bt k hỡnh thc no thỡ u cú s phõn cụng lao ng phự hp nhim v phõn cụng cho mi ngi phự hp vi trỡnh chuyờn mụn Bi sut quỏ trỡnh sn xut lm sn phm thỡ mt ngi khụng th lm c v nu cú lm c thỡ tn rt nhiu thi gian Trong quỏ trỡnh ch bin mún n cng vy ú phi cú quỏ trỡnh sn xut hp lý Cụng vic qun lý nh bp ht sc quan trng vỡ nú bao hm tt c nhng cụng tỏc nhim chớnh l m bo s hot ng lien tc theo dõy truyn ca nh bp Vic lp k hoch l mt phn khụng thit yu khõu qun lý Do nhà hàng nhà hàng không lớn nên nhân viên thờng làm việc ca từ sáng hết khách thơng vào 9h tối nghỉ Mỗi tháng nhân viên đợc nghỉ ngày theo quy định Nhà nớc Tuy nhiên tích chất phức tạp công việc nên nhân viên không thiết phải nghỉ vào thứ hay chủ nhật, mà phải đợc phân công bếp trởng Nguyễn Văn Thuy k12d8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sau ca làm việc có sổ giao ca dụng cụ thiết bị đợc vệ sinh Với đội ngũ nhân viên nh nên số lợng chất lợng công việc đợc đảm bảo nâng cao suất hiệu công việc Sự phân công nh sử dụng tối đa khả làm việc ngời lao động Điều đảm bảo đợc trình hoạt động bếp Nguyễn Văn Thuy k12d8 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình chế biến Mực rửa để ráo, khía vảy rồng, tháI vát, ớp tiêu, muối, hành tỏi khô băm nhỏ để ngấm Cần tỏi tây bỏ rửa sạch, đập dập, cắt khúc ngắn Tỏi tây bóc già, chẻ đôi, rửa sạch, cắt khúc ngắn Gừng gọt vỏ thái nhỏ Cà chua bổ miếng cau Cho dầu vào chảo phi thơm hành tỏi , gừng, đổ mực vào xào chín, xúc để riêng cho thêm mỡ vào chảo, đổ cần tây, hành củ, cà chua vào đảo chín tới Đổ mực vào đảo đều, nêm vừa gia vị, xuốn bột đao, đẩo đề, xúc đĩa, rắc hạt tiêu, ăn nóng Yêu cầu: mực chín giòn, rau chín tới giữ nguyên màu sắc, đĩa xào không chảy nớc, sền sệt, mùi thơm, vị vừa ăn Nguyễn Văn Thuy k12d8 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Rau xào thập cẩm Nguyên liệu : xuất Da chuột Bí Cà rốt Mớp đắng Lòng gà Hành hoa Mắm, muối, mì chính, hành tỏi Nguyễn Văn Thuy k12d8 200g 200g 100g 100g 100g 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình : Lòng gà rửa thái miếng Mề gà khía hoa, ớp hành, mì chính, nớc mắm để ngấm Da chuột bỏ ruột cắt dài đốt tay hơI dày bóp muối bí, cà rốt, mớp đắng thái mỏng, thứ để riêng ớp muối, xào rửa lại phi thơm hành tỏi, cho lòng gà vào xào sau cho loại rau, xào Nêm vừa gia vị sau cho củ hành vào đảo Trình bày đĩa Yêu cầu: nguyên liệu chín đồng Màu sắc Nguyễn Văn Thuy k12d8 22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Thăn lợn tẩm bột rán Nguyên liệu (5 suất) Thăn lợn Bột mỳ cà Trứng gà Dầu rán Tiêu Muối 750 g 500 g lít 2g 5g Nguyễn Văn Thuy k12d8 Mù tạt Dijon Nớc dùng trắng Rợu vang trắng Bột xào bơ trắng Khoai tây Hoa lơ xanh, trắng lọ 0,25 lít 0,125 lít thìa kg 0,25 kg 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình kỹ thuật - Thăn lợn lọc bỏ gân xơ cắt thành miếng 150g/miếng dùngvồ dần mỏng mềm sau ớp tiêu muối cho ngấm - Khi ăn lăn thịt lợn qua trứng đợc đánh tan, lăn qua bột mỳ rán vàng hai mặt - Ăn kèm xốt mù tạt khoai rán hoa lơ om bơ Làm xốt mù tạt: mù tạt đun nớc dùng trắng, rợu vang trắng làm sánh bột xào bơ sau cho gia vị Yêu cầu cảm quan - Thịt chín tới, không khô, không cháy - Xốt có vị chua cay Nguyễn Văn Thuy k12d8 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Tôm rang muối Nguyên liệu: xuất Tốm sú Dầu rán Lá chanh Sả Đậu tơng,muối Phồng tôm,tiêu ,gạo 12 2l 0,1kg Quy trình chế biến: - Tôm sú rửa bóc vỏ để đầu xiên thẳng chao chín qua dầu - Đậu tơng, gạo, muối rang vàng xay nhỏ - Phồng tôm rán vàng xay nhỏ - Lá chanh thai schỉ, sả thái vát mỏng, chao qua dầu - Trộn nguyên liệu vào với trình bày đĩa rắc chanh lên ăn nóng Định lợng con/ ngời Nguyễn Văn Thuy k12d8 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Câu 9:Trình bày cách tính giá bán số ăn đơn vị thực tập Thịt bê nớng xả ớt Nguyên liệu (1 đĩa) Thịt bê loại Dầu ăn Sả ớt tơi Hành tỏi khô Nớc mắm Dầu hào Tiêu Đờng Mỳ Muối Que xiên Số lợng 0,4 kg 0,025 lít 0,05 kg 100 g 0,025 kg 10 ml 10 ml 1,5 g 10 g 5g 5g bó Tổng Đơn giá 130.000đ 32.000 đ 10.000 đ 10.000 đ 10.000 đ 25.000 đ 13.000 đ 60.000 đ 12.000 đ 23.000 đ 4.000 đ 4.000 đ Thành tiền 52.000 đ 8.000 đ 2.500 đ 1.000 đ 2.500 đ 2.500 đ 1.300 đ 90 đ 120 đ 1.150 đ 20 đ 4.000 đ 75.180 đ Cách tính giá bán Gvkt = 75.180 đ Lg =40% G BKT = GVKT 100% 75180.100% = = 125.300 100% L' g 100% 40% GBCT = G BKT + Thuế đầu Thuế đầu = GBKT x 10% = 125.300 x 10% = 12.530 đ GBCT = 125.300 + 12.530 = 137.830 Thăn lợn mát Nguyên liệu (1 suất) Thăn lợn Pho mát Mozzarella Trứng gà Dầu Bơ Bột mỳ cà Hành hoa Nguyễn Văn Thuy k12d8 Số lợng 150 g 10g 50 ml 50 g 20 g 10 g Đơn giá 60.000 đ 200.000 đ 2.000 đ 30.000 đ 90.000 đ 18.000 đ 8.000 đ Thành tiền 9.000 đ 2.000 đ 2.000 đ 1.500 đ 4.500 đ 360 đ 80 đ 26 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hành khô Tiêu Muối Khoai tây Cà rốt Hoa lơ Xốt Mayonaise 5g 2g 3g 100 g 20 g 30g 10 ml 20.000 đ 60.000 đ 4.000 đ 8.000 đ 10.000 đ 25.000 đ 30.000đ/lọ Tổng cộng 100 đ 120 đ 12 đ 800 đ 200 đ 750 đ 300 đ 24.422 đ Cách tính giá bán GV = 24.422 đ Lg = 40% G BKT = GVKT 100% 24422.100% = = 40703 đ 100% L' g 100% 40% GBCT = G BKT + Thuế đầu Thuế đầu = GBKT x 10% = 40.703 x10% = 4.070,3 đ GBCT = 40.703 + 4070,3 = 44.773,3 đ Câu 10:tổng hợp số thực đơn hàng ngày thực đơn tiệc đơn vị thực tập: Thực đơn hàng ngày nhà hàng: Rau: - Su su xào tỏi - Rau bí xào tỏi - Mồng tơi xào lòng gà - Rau cải trần sốt nấm - Rau muống luộc chấm tơng - Cà muối, canh cua Cá: - Cá trình nớng - Cá chép om da - Cá diêu hồng chiên xù - Cá chiên giòn - Cá bớp hấp bia - Gỏi cá tầm Tôm: - Tôm chiên xù Nguyễn Văn Thuy k12d8 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Tôm rang muối - Gà rán NG VIêN - Nộm đu đủ bò khô - Gà hấp chanh - Dê tái tơng gừng - Tôm chiên xù - Cải chíp xào nấm - Chim quay - Súp kem gà - Canh bóng thập cẩm - Xôi cốm - Cơm tám - Bia + nớc - Quýt Sài gòn b Thực đơn tiệc cới - Súp măng tây cua - Tôm sú hấp bia - Phi lê bò xốt tiêu đen - Gà quay mật ong - Lặc lè luộc - Nộm ngó sen - Canh mọc thập cẩm - Cơm tám - Xôi gấc - Bia + nớc - Trái cây: da hấu c Thực đơn tiệc - Súp bắp gà xé - Gà nớng giấy bạc - Tôm lăn bột chiên mè - Xôi vò - Cá xốt chua - Bông cải xào ngũ sắc - Canh bóng ngũ vị - Cơm tám - Bia + nớc - Trái cây: quýt Nguyễn Văn Thuy k12d8 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Văn Thuy k12d8 29 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực đơn tiệc - Gà hấp chanh - Nộm thập cẩm - Tôm nớng - Cá diêu hồng chiên xù - Bò xào cần tỏi - Rau su su xào tỏi - Cơm tám - Xôi hoàng phố - nớc ngọt, bia hà nội - Quýt Thái : Nguyễn Văn Thuy k12d8 30 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Câu 11:Lên thực đơn, tính giá vốn nguyên liệu thực đơn tiệc sở với mức giá 264000 đồng/ suất Thc n cua ba tiờờc: Gà hấp chanh Nộm thập cẩm Tôm chiên xù Cá qủa hấp bia Bò xào cần tỏi Ngọn rau su su xào tỏi Su su luộc chấm muối vừng Xôi trắng ruốc Cơm tám 10 Bia Hà Nội + nớc 11 Quýt tráng miệng Giá bán thực đơn với mức giá 264000 đồng/suất Tổng số tiền 100 suất x 264000 đ GBCT= 264000000 Vậy GBKT = 26400000 đ / 110% = 264.000.000 đ GVKT = (GBKT X 50%) / 100% = (264.000.000 x 50) : 100 = 12.000.000 đ Nguyễn Văn Thuy k12d8 31 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Từ thực đơn ta có bảng tính giá nguyên liệu cần gia vị sau ;1 xuất stt 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Tên nguyên liệu thit gà tôm sú to cá thịt bò su su gạo nếp chanh cà rốt đu đủ cần tây tỏi ruốc gạo tám vừng muối bia dầu ăn bột chiên bột cà mỳ rau thơm bò khô mì ớt cay bia chai nớc quýt chanh Nguyễn Văn Thuy k12d8 Đơn vị g g g g g g g g g g g g g g ml ml g g mớ g g chai lon quả Khối lợng 150 150 100 150 100 30 100 100 80 40 10 100 20 20 200 500 150 100 50 10 1 1/4 Thành tiền 10.000 10.000 8000 7000 1000 3000 500 1000 1000 2000 500 3000 4000 500 500 2000 10000 1000 1000 500 2000 500 500 8000 5000 1000 500 32 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Lời kết Trong nhịp sống đại nh nay, du lịch ngày phát triển kéo theo doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng, khách sạn ngày đông lên Sự cạnh tranh tồn doanh nghiệp kinh doanh mặt hàng nói chung lại khắc nghiệt Do doanh nghiệp muốn tồn đợc phải ngày nâng cao chất lợng sản phẩm Đặc biệt doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng phải trọng đến chất lợng dịch vụ phục vụ, nh chất lợng ăn Có nh vậy, doanh nghiệp phần khẳng định chỗ đứng thơng trờng với kinh tế phát triển cách tốc độ nh Tất nhiên ngời hoàn hảo, doanh nghiệp không ngoại lệ Bên cạch u sẵn có, số khó khăn định nh: giao thông lại cha đợc thuận tiện nhng toàn nhân viên nha hàng Ngự Viên kể từ giám đốc, nhân viên tạp vụ Tất ngời đoàn kết, đồng lòng xây dựng ý kiến hữu ích tâm đa nhà hàng ngày lớn mạnh hơn, phục vụ ngày tốt Để du khách đến với nhà hàng không đơn chỗ tạm dừng chân, không đợc thởng thức ăn ngon không gian thoải mái, đầy thơ mộng, mà du khách có đợc cảm giác hài lòng đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình, cởi mở, tâm huyết với nghề.Điều làm cho nhà hàngluôn tạo đợc dấu ấn khó phai lòng du khách muôn nơi Cũng phải thừa nhận kể từ thành lập nay, trải qua bao thăng trầm sóng gió nhng nhà hàng không ngừng phát triển, không ngừng hoàn thiện nhằm đáp ứng cách tốt nhu cầu khó tính đa dạng khách Một điều phủ nhận thành công đợc xếp vào nhà hàng tiếng khu vực miền núi hoá nhà hàng dần khẳng định vị thị trờng du lịch nói chung nhà hàng đã, trở thành điểm hẹn lý tởng cho thợng đế muôn phơng, tạo đợc tình cảm tốt đẹp cho đến với nơi dù lần Tự tâm em xin chúc nhà hàng khẳng định đợc thơng hiệu, nh vị trí xứng đáng xu ngày đa dạng hóa loại hình kinh doanh ăn uống nghỉ ngơi nh Để có đợc kiến thức kết thực tập nh ngày hôm nay, trớc hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy cô giáo khoa Quản trị chế biến ăn trờng Cao đẳng du lịch Hà Nội Đặc biệt cô Hoài giáo chủ nhiệm thầy cô trực tiếp giảng dậy em suốt thời gian học vừa qua Nguyễn Văn Thuy k12d8 33 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Các thầy cô trang bị cho em kiến thức chuyên ngành chế biến nói riêng, mà thuyền đầy ắp hành trang sống giúp em vững tin đờng mà lựa chọn Bên cạnh em xin gửi lời càm ơn đến toàn cán lãnh đạo Nhà Hàng Ngự Viên nói chung, nh nhân viên phận nhà hàng đặc biệt phận bếp nói riêng, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành trình thực tập Nguyễn Văn Thuy k12d8 34