BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập công ty cổ phần suất ăn hàng không nội bài

Chính vì vậy em chọn cty cổ phần suất ăn hàng không nội bàiNCS là cơ sở thực tập .NCS là công ty có một môi trường làm việc tầm cỡ công nghiệp với quy mô lớn và đòi hỏi cao trong quá trì

LỜI MỞ ĐẦU

Trong bối cảnh ngành du lịch đang phát triển,việc đầu tư và phát triển các hệthống phục vụ ăn uống được chú trọng Các nhà hàng ,khách sạn,quán ăn,khucông nghiệp phục vụ đồ ăn,đồ uống được mở rộng để có thể đáp ứng được nhu cầu

ẩm thực đa dạng của thực khách.Là một người đầu bếp chúng ta cần biết nghề bếpđòi hỏi tính nghệ thuật cao,kiên trì ,sáng tạo,phải có tay nghề ,lòng yêu nghề vàmức thu nhập tương xứng.Chất lượng cuộc sống ngày càng nâng cao thì nhu cầu

ăn uống càng thay đổi,không những dừng lại ở ăn no ăn đủ mà còn phải có giá trịdinh dưỡng ,thẩm mĩ và an toàn vệ sinh thực phẩm.Học và làm đầu bếp ra trường

ta sẽ có rất nhiều cơ hội làm việc tại nhiều môi trường khác nhau để học hỏi tiếpcận và khám phá cái hay cái đẹp của

văn hóa ăm thực Việt Nam và thế

giới Và hơn thế nữa chúng ta được

bày tỏ niềm đam mê sự sáng tạo vào

chính món ăn mà mình làm ra để

mang đến cho người thân,bạn bè,

thực khách những món ăn ngon hấp

dẫn

Như các bạn biết đấy ẩm thực

Việt Nam và các nước trên thế giới

rất đa dạng và phong phú.Nhằm

nâng cao mở rộng giao lưu nền văn

hóa ẩm thực trong và ngoài nước rất rất nhiều món ăn của các nước khác đang du nhập vào văn hóa ẩm thực của nước ta.Nó tạo ra sự đa dạng về hình thức và cách chế biến các món ăn.Là sinh viên trường cao đẳng du lịch Hà Nội-người đầu bếp tương lai,em cảm thấy thời gian đi thực tập là khoảng thời gian quý giá để em có thể học hỏi trau dồi kinh nghiệm,kiến thức và học hỏi nhiều hơn trong môi trường làm việc tầm cỡ Chính vì vậy em chọn cty cổ phần suất ăn hàng không nội

bài(NCS) là cơ sở thực tập NCS là công ty có một môi trường làm việc tầm cỡ công nghiệp với quy mô lớn và đòi hỏi cao trong quá trình chế biến món ăn.Trong quá trình thực tập tại NCS em đã được học hỏi và nâng cao tầm hiểu biết hơn rất nhiều Hiểu được suất ăn hàng không khác với suất ăn nhà hàng khách sạn và qua

đây em xin cám ơn tất cả anh chị trong công ty đã chỉ bảo cho em rất nhiều trong suốt thời gian thực tập vừa qua

WELCOME !

NỘI DUNG BÁO CÁO THỰC TẬP A.Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Phần 1:Giới thiệu khái quát về cơ sở thực tập và bộ phận được phân công thực

- Giúp em tiếp cận sâu với môi trường thực tế

-Nâng cao nhận thức và vai trò trách nhiệm với ngành nghề mình đang theo đuổi

- Có được thêm kinh nghiệm, trau dồi kiến thức hiểu biết ,nâng cao tay nghề ,học hỏi được nhiều thứ ,làm quen với môi trường làm việc liên quan đến chuyên môn của ngành mình đang học

-Tham gia làm các công việc mà đơn vị thực tập phân công

-Tìm hiểu các cơ quan ,đơn vị cùng với những hoạt động liên quan đến chuyên ngành

Biết tổ chức thực hiện công việc cá nhân hoặc theo nhóm

1.2 Lịch sử hình thành và chức năng hoạt động của công ty suất ăn hàng không Nội Bài (viết tắt là NCS)

a ,Lịch sử NCS

1978: Dịch vụ cung ứng suất ăn hàng không lần đầu tiên xuất hiện tại Nộibài khi sân bay quốc tế Nội bài bắt đầu chuyển sang khai thác hoạt động baythương mại Thời kỳ đầu ,bộ phận cung ứng suất ăn tại Nội Bài là một đơn vị trựcthuộc Sân bay ,sau đó trở thành Đội suất ăn trực thuộc xí nghiệpthương nghiệpHàng không

1993: Trên cơ sở đội suất ăn trước đó ,Xí nghiệp sản xuất chế biến suất ănNội bài được thành lập ,trở thành một doanh nghiệp thuộc khối hạch toán tậpchung của Tổng công ty Hàng không Việt Nam

1994 :Tổng công ty HKVN và công ty suất ăn SERVAIR(CH Pháp) hànhlập Công ty liên doanh cung ứng suất ăn Nội Bài ,dự định sẽ thay thế cho Xínghiệp sản xuất chế biết suất ăn Nội Bài.Tuy nhiên ,đến năm

1998: dự án liên doanh phải giải thể do điều kiện môi trường kinh doanhchung của khu vực Đông nam á vào thời điểm đó không thuận lợi

2004:Thực hiện chính sách cổ phần hóa doanh nghiệp Nhà nước ,Tổng công

ty HKVN bán 40% cổ phần Xí nghiệp sản xuất chế biến suất ăn Nội bài chongười lao động trong xí nghiệp và các nhà đầu tư bên ngoài Công ty cổ phần suất

ăn hàng không Nội bài (NCS) được thành lập với các cổ đông lớn là ViệtNamairlines sở hữu 60% cổ phần ,SASCO 10% cổ phần ,Việt nam air caterers 1,7%

2003:NCS được Japan Airlines trao tặng danh hiệu “Công ty suất ăn xuấtsắc nhất”

2015: NCS được hãng hàng không Asiana Airlines bình chọn là “công tysuất ăn tốt nhất Châu Á năm 2015”

b, Chức năng hoạt động của công ty và đơn vị hoạt động

Công ty cổ phần suất ăn hàng không nội bài là một doanh nghiệp cổ phần hoạtđộng trong lĩnh vực cung ứng suất ăn hàng không và các dịch vụ liên quan cho cáchãng hàng không tại sân bay quốc tế nội bài,ngoài ra còn cung cấp suất ăn cho các

sự kiện lớn ,chăn nuôi –trồng trọt ,chế biết thực phẩm và các hoạt động xuất nhập

khẩu phục vụ chế biến suất ăn.Trải qua hơn 20 năm xây dựng và phát triển ,NCS

đã trở thành nhà cung cấp có uy tín của các hãng hàng không bao gồm :

-các chuyến bay thường lệ,chuyến bay không thường lệ

-khách hàng khác như các hội nghị ,đơn vị ,cá nhân có nhu cầu

- 20 khách hàng là các hãng hàng không lớn ( khách hàng thường xuyên) như :

“VIETNAM AIRLINES,ASIAN AIRLINES,MALAYSIA AIRLINES,JAPAN

Với nỗ lực không ngừng nghỉ ,kết quả kinh doanh chung, đời sống cũng như cácđiều kiện làm việc ,điều kiện phát triển của con người lao động tại NCS dược đảmbảo và tăng trưởng liên tục qua các năm

-Chức năng hoạt động của phòng sản xuất (đơn vị hoạt đông thực tập)

Tham mưu giúp việc cho công ty trong việc thực hiện chuẩn bị suất ăn phục

vụ khách hàng

Tổ chức xây dựng thực đơn ,chào hàng ,chế thử món ăn mới ,điều chỉnhcung cấp cho khách hàng các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng ,vệ sinh an toànthực phẩm và đúng giờ…

1.3 Hệ thống tổ chức và điều hành của đơn vị thực tâp

Tổng số cán bộ công nhân viên là 595 người

Các ban lãnh đạo công ty:

Chủ tịch Hội đồng quản trị :Ông Đặng Anh Tuấn

Phó tổng giám đốc :Ông Lê Thanh Bình

PTGĐ kiêm phòng tài chính –kế toán: Ông Phạm Ngọc Long

Phòng nhân sự -hành chính : Ông Trần Quang Hoàn

Phòng kế hoạch –thị trường :Ông Trần Quốc Hùng

Phòng mua hàng và kho :Ông Nguyễn Hữu Nghĩa

Phòng trang bị kĩ thuật- thiết bị :Ông Dương Tiến Nghĩa

Phòng sản xuất :Bà Đặng Thị Tân Hợi

Phòng phục vụ chuyến bay :Ông Vũ Ngọc Thiện

Phòng đảm bảo chất lượng :Bà Tô Bích Điềm

Đơn vị thực tập chính là phòng sản xuất

phòng sản xuất (có khoảng hơn 300 người )

-Đứng đầu là trưởng phòng sản xuất

Trong phòng sản xuất thì có 3 bếp chính : “ bếp bánh,bếp nguội ,bếp nóng”

và 4 đội : “đội chia suất ăn,đội sắp khay,đội bán thành phẩm, đội văn phòng sảnxuất” ngoài ra còn có một đội ngũ chuyên thiết kế các sản phẩm mới chế thử vàchào bán

Để đáp ứng nhu cầu cung cấp suất ăn cho khách hàng thì phòng sản xuấtphải có một hệ thống tổ chức và điều hành liên kết chặt chẽ với nhau

1.4 Tổ chức hoạt động kinh doanh,sản phẩm của đơn vị thực tập

-mua bán nguyên vật liệu

1.5 Bộ phận được phân công thực tập

Gồm bếp bánh do chef sơn đào tạo trực tiếp 4h/nhóm ,các ca trưởng kèm cặp trong suốt quá trình

Bếp nóng do chef Cường or chef Dũng đào tạo trực tiếp 8h/nhóm,các catrưởng kèm cặp giám sát đào tạo ngoài ra còn có các nhân viên làm tại các bộ phậnhướng dẫn phụ trách đào tạo giúp đỡ

Phần 2 : Nội dung thực tập 2.1Công việc thực tập

2.1.1Những trọng tâm mà nhà trường yêu cầu :

Chấp hành tốt các nội quy,quy định cơ sở thực tập yêu cầu

Chấp hành theo sự phân công quản lý của cơ sở thực tập và giáo viên hướngdẫn

Tác phong nghiêm túc chuyên nghiệp thể hiện lối sống văn minh

Chủ động học hỏi ,mạnh dạn tiếp cận thực tế.Có thái độ nhã nhặn,ứng xửvăn minh ,lịch sử

Năng động ,sáng tạo ,tích cực tham gia các hoạt động giúp ích cho sự họchỏi các kĩ năng,tay nghề,nâng cao kiến thức cho bản thân

Chấp hành tốt nội quy công ty,không tự ý sử d khi chưa đụng các trang thiết

bi khi chưa được cho phép

Nghiêm cấm không mang chất cháy nổ vào cơ sở thực tập và không đượclấy cắp bất cứ thứ gi trong cơ sở

 Tích lũy kinh nghiệm,tiếp thu các kiến thức đã học trong quá trình đithực tập để trang bị cho bản thân và chuẩn bị tốt cho kỳ thi tốt nghiệp

2.1.2Mục tiêu của giai đoạn thực tập là :

+Nắm bắt về sự khác biệt giữa suất ăn hàng không-nhà hàng khách sạn+Vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt

+Mục tiêu chất lượn g (thỏa mãn yêu cầu khách hàng)

+Phân công học tập và lao động tại các khu sản xuất bếp nóng, bếp

nguội ,bếp bánh

2.2 Công việc thực tế đã thực tập

1 số nội quy về đồng phục của công ty và hình ảnh

Mặc bảo hộ lao động

Đội mũ kín tóc

Đeo khẩu trang,tạp dề

Màu khăn theo quy đinh nếu có

Thực hiện các bước trước khi vào xưởng sản xuất (lăn tóc, rửa tay,thổi tạp chất….)

2.2.1 Nội dung 1

Bếp bánh là xưởng sản xuất đầu tiên mà em được phân công lao động Bếpnằm trong khuân viên của xưởng sản xuất nhưng nó tách biệt với cách bếp khác.Cóphòng sản xuất riêng biệt với đầy đủ các loại máy móc trang thiếttrang thiết bịnhư :tủ làm lạnh với nhiệt độ dưới 8 độ ,tủ cấp đông,máy dập bao bì,lò nướng bánh,tủ ủ bánh,máy đánh kem,máy nhào bột ,máy cắt bánh mì vuông,máy dập bánhtheo khuân … ngoài ra còn rất nhiều các thiết bị dụng cụ nhà xưởng phục vụ choquá trình làm việc và sản xuất các loại bánh

Bếp bánh do anh Sơn phó tổng bếp trưởng /bếp trưởng bếp bánh phụ trách

và đảm nhiệm lãnh đạo.Loại hình kinh doanh chủ yếu là sản xuất các loại bánhtráng miệng Sản phẩm chính là về các loại bánh mì ,bánh ngọt ,các loại chè,

………ngoài ra bếp bánh còn cung cấp một số loại bánh phục vụ cho bếp nguộilàm các món như bánh mì kẹp,hambeger…bếp bánh chịu trách nhiệm sản xuấtbánh trực tiếp và hoàn thiện sản phẩm và giao cho đội sắp khay luôn chứ khôngqua bước chung gian nào khác.

*Trong quá trình thực tập tại bếp bánh em thấy mỗi bộ phận bếp được táchriêng biệt theo thiết kế nhà xưởng 1 chiều để đảm bảo quá trình sản xuất và vệ sinhthực phẩm không nhiễm chéo với khu vực khác có cấp độ sạch phù hợp

Nhà xưởng có hệ thống dây truyền lạnh liên tục

Hệ thống thông gió ,hệ thống làm lạnh nhiệt độ phòng

Vật liệu xây dựng phù hợp ,đảm bảo an toàn thực phẩm

Thiết bị phù hợp,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

-Bàn làm việc ,bàn ghi sổ sách giấy tờ lưu trữ cho tổng bếp trưởng

-Gian chứa nguyên liệu và phụ gia cho bánh ( kho chứa đồ)

-Khu dành cho nhào ,nặn ,đanh bánh và làm bánh sống được bố trí các trang thiết

bị đầy đủ như máy trộn, máy đánh bột … tách biệt với khu chia bánh chín bánh đãqua chế biến :như nướng …

-Khu đóng lắp, chia bánh (bánh đã qua chế biến ) để hoàn thiện sản phẩm trongkhu này được chia thành hai bên là bênthứ 1: bánh ngọt chuyên lắp ráp và phụtrách hoàn thiện về các loại bánh ngọt,chè ,sữa chua….còn bên thứ 2: bánh mìchuyên phụ trách đóng gói hoàn thiện các loại về bánh mì,sản phẩm bánh khô

*Trong quá trình lao động chúng ta đều phải trải qua các bước về quy trình

và các tiêu chuẩn như

kiểm soát yếu tố đầu vào Kiểm soát quá trình sản xuất Kiểm soát sản phẩm cuối cùng => Tất cả theo tiêu chuẩn của hệ thốngATVSTP và chất lượng của NCS-HACCP

*Bếp bánh có sự phân công các lao động rõ ràng từng ca qua sự sắp xếp của bếp trưởng,trong các ca các nhân viên đều được giám sát bởi các ca trưởng Làm việc không quá 8h/ngày và 48h/tuần chia thành nhiều ca ví dụ như:

Giờ làm việc như thế để đảm bảo duy trì số lượng công việc ổn định

và 24/24 h phục vụ cho các chuyến bay của các hãng

*Trong quá trình thực tập ở đây em đã được hướng dẩn sử dụng các loạimáy say với công suất lớn ,các loại máy đánh kem,máy nhào bột các nguyênliệu khô thì được bảo quản trong kho khô,còn những loại nguyên liệu như hoaquả thì được để trong tủ làm mát với nhiệt độ chuẩn từ 3-5 độ Ngoài ra còn có tủcấp đông để bảo quản các loại nguyên liệu,thực phẩm cẩn bảo quản ở nhiệt độthấp, nhanh hỏng ,

*Quy trình công tác xuất ,nhập nguyên liệu ,thực phẩm ,gia vị được làm theocác bước sau:

B1 :nhập nguyên liệuB2 kiểm tra,đánh giá chất lượng sản phẩmB3 nguyên liệu được đưa vào kho sau đó cấp cho các bộ phận sản xuất

*Về mức độ đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm được đánh giá rất cao cóhẳn một đột ngũ cán bộ trực tiếp đi kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm và chấtlượng sản phẩm món ăn hàng ngày.Vệ sinh khu nhà xưởng,máy móc trang thiết bịluôn có một đội ngũ làm công tác vệ sinh nhà xưởng giữ cho nhà xưởng,máy mócluôn sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh an toàn.Còn về phẩm chất lượng sản phẩm món ănbánh được làm ra chế biến theo công thức chuẩn kiểm soát chất lượng ngay từ quytrình đầu tiên.Khi sản phẩm đến giai đoạn bán thành phẩm thì quy trình kiểm soát

sản phẩm ở đây tuyệt đối nghiêm ngặt từ nhiệt độ bảo quản ,màu sắc ,mùi vị đềuphải đạt yêu cầu chất lượng.Mỗi một loại bánh khi hoàn thiện đều phải có một bảnmẫu đưa đi làm công tác kiểm tra đánh giá sản phẩm

Ví dụ : món black seasame nhiệt độ bảo quản sản phẩm dưới 8 độMàu sắc thì có màu của vừng đen,sữa nhưng không quátrắng ,không đen quá mà phải đều màu và đẹp đen trắng cân bằngnhau.Mùi thơm của vừng ,kem tươi ,sữa Vị ngọt ,thanh mát củađường,sữa Đặc biệt là độ đông phải chuẩn mềm mềm không quácừng cũng không được mềm quá.Sản phẩm này dùng làm trángmiệng của các chuyên cơ hạng C

*Một số món ăn đăc trưng và cách làm

-cách làm :long nhãn ngâm nước rửa sạch

sen khô ngâm cho nở rửa sạch

lá đông hòa tan

bột sắn hòa tan

đầu tiên ta đun nước sôi sau đó cho hạt sen ,long nhãn vào bung cùng nhauđến khi chín mềm ta cho đường vào.Khi hạt sen,long nhãn đã đạt yêu cầu tacho lá đông,nước cốt dừa đổ vào khuấy đều đun sôi Ta lại đổ từ từ bột sắn

vào khuấy đều đến khi sản phẩm có độ sánh sệt rồi tắt bếp Múc sản phẩm

ra bát để nguội sau đó cất vào tủ mát chờ sản phẩm đông và đạt nhiệt độ-có thể trang trí sản phẩm theo nhiều kiểu khác nhau

-hình ảnh

Cảm quan:mùi thơm, vị mát ,ngọt thanh thanh

2 tart hoa quả

Vỏ tart :10kg bơ +10kg đường xay đánh đều cho 20kg bột mì+4 lít kem tươi + bột quế +dừa khô đập dập+1kg sữa bột đánh đều

Sau khi trộn tất cả các nguyên liệu trên đánh đều bằng máy đánh kem ta cho

ủ 3-4 tiếng trong lò ủ rồi cho ra cán mỏng ,in vỏ tart theo khuân nướng trong lò nhiệt độ 180 trong 17-18 phút ta thu được vỏ tart

Nhân bánh gồm các loại hoa quả nho,sơ ri,đào ,kiwi,dâu tây +nhân kem (hỗn hợp sữa 450g +bột cái vé 200g+ kem tươi 600g đánh đều )

Hình ảnh

Cảm quan :vị thơm giòn của vỏ +ngọt mát thơm của trái cây hòa quyện cùng ngậy của nhân bánh => rất ngon và tuyệt vời

3:moka chesse cake(100 suất )

Sau khi đạt độ nhuyễn và mịn ta đổ thêm café đã hòa tan vào đánh đều lần nữa tathu được lớp kem

B1 Trải một lớp bạt gato mỏng ra khuân ta phết lớp kem hỗn hợp vừa trộn lênđánh phẳng

B2 ta lại cho lớp bạt gato mỏng lên phần bánh vừa phết kem sau đó là phết lớpkem cuối cùng lên và tạo hình mặt bánh =>ta thu được bánh moka 2 tầng

Bánh phải được đưa vào tủ mát để bảo quản sau khi đã đạt nhiệt độ và độ cứngbánh đạt ta cho ra sản phẩm

Hình ảnh:

Cảm quan : ngọt mát ,thơm dịu, ngậy béo của kem và bơ

4 :1 Số công thức sốt dùng cho đi kèm với bánh

a ,Sốt xoài : nước 3kg

Xoài 1,5 kgĐường 500gBột ngô

Cách làm :cho nước và xoài,đường đun sôi xoài chín cho sau đó cho bột ngô hòa tan khuấy đều ta thu được hỗn hợp sánh, sệt

Cho hỗn hợp say nhuyễn ta thu được sốt xoài

b ,sốt cái vé

sữa tươi 1,4lít

bột cái vé 220g

vani 10g

trộn tất cả hỗn hợp đun sánh sệt ta thu được sốt cái vé

*Một số thực đơn đặc biệt của cơ sở

pieapple jelly,thạch xoài đi sài gòn

sữa chua sốt dâu cho JL

bánh moka cho các chuyên cơ…………

bánh sừng bò,bánh mì bơ tỏi, bánh nho,bánh hạnh nhân, bánh mì cám

*Qua quá trình thực tập tại bếp bánh em cũng học tập được rất nhiều điều:Biết thêm nhiều các loại nguyên liệu gia vị của bánh

Cách làm một số loại bánh ,chè

được biết đến gần trăm món chè ,cách thức nấu ,mùi vị của từng loại

các loại sốt cơ bản như sốt cái vé,sốt xoài ,sốt cam ,sốt dâu…

Các loại bánh mì ,bánh ngọt

Cách sử dụng lò nướng ,vận hành máy móc thiết bị công suất lớn

Và đặt biệt là kiểm soát chất lượng sản phẩm nghiêm ngặt theo đúng quy trìnhTrong quá trình thực tập ở đây e học hỏi được rất nhiều điều từ tác phong làmviệc ,tính kỉ luật ,quy trình làm việc, mức độ VSATTP và con người ở nơi đây

1 số hình ảnh sưu tầm