BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập nhà hàng hùng VINH

Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Du lịch ngành đời từ sớm chưa trọng Phải đến đầu kỷ XX thực ngành đặc biệt quan tâm đến lúc thu hút nhà đầu tư kinh doanh Nhà hàng – Khách sạn Bởi tiềm ẩn lợi nhuận lớn ngành mang lại, phần tự nhiên ban tặng cho chúng ta, phần bàn tay người tạo Xã hội ngày phát triển, nhu cầu giao lưu hội nhập quốc gia,các dân tộc tăng Con người không muốn thưởng thức ăn quê nhà, dân tộc mà muốn thưởng thức ăn khác lạ dân tộc giới, mà nếp sống người ngày tăng cao, tiến hơn, mà nhu cầu thiết yếu không “ ăn no – mặc ấm” mà phải “ ăn ngon - mặc đẹp”, biết tận hưởng tất đại tiên tiến Nhu cầu ăn uống, giải trí, nghỉ ngơi mà tăng cao Để đáp ứng nhu cầu đó, xã hội xuất tổ chức, cá nhân hướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống Và Nhà Hàng – Khách Sạn lại có nét ẩm thực riêng biệt Không ăn nước mà ăn nước bạn ưa chuộng nhu cầu tim hiểu, giao lưu văn hóa, kinh tế, chinh trị nước với Và nhu cầu hội nhập mà từ riêng, kết hợp lại để tìm chung nước để thắt chặt tình hữu nghị đoàn kết dân tộc SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Vì vậy, ngày đất nước Việt Nam văn hóa ẩm thực Việt mà đan xen vào văn hóa ẩm thực Pháp, Trung Hoa, Nhật Bản…đang phổ biến đất Việt ta Đặc biệt, muốn tạo tinh hoa ẩm thực đòi hỏi cần người đầu bếp giỏi, có niềm đam mê, tính sáng tạo, lòng kiên trì, kiến thức chuyên môn vững chắc, sức khỏe tốt, có khả làm việc môi trường áp lực cao Trong đó, khả sáng tạo điều quan trọng nhất, “ nấu ăn nghệ thuật, người đầu bếp nghệ sĩ ” Sáng tạo giúp người đầu bếp phát triển, theo đuổi niềm đam mê khẳng định thương hiệu thân Nói cách khác, ẩm thực yếu tố góp phần làm nên văn hóa dân tộc, vùng miền, quốc gia Đề cập đến văn hóa nhấn mạnh đến đặc trưng, khác biệt Vì vậy, chẳng có thú vị ẩm thực dừng lại mức độ bắt chước Qua thời gian năm học tập, rèn luyện nhà trường qua đợt thực tập em học hỏi biết thêm nhiều điều bổ ích cho ngành nghề em sau Người theo nghề bếp cần có kiến thức liên quan đến nghề (chẳng hạn kiến thức khoa học dinh dưỡng, hiểu biết loại gia vị, thành phần loại ăn), cảm nhận tốt mùi vị, màu sắc loại thức ăn, khả sáng tạo thêm ăn lạ, độc đáo từ mùi vị đến hình thức khả tổ chức bếp nấu khoa học, hợp lý để nấu thật nhanh nhiều ăn thời gian cho phép…Ngoài em biết thêm cách lựa chọn nguyên liệu, phương pháp chế biến ăn đến cách trình bầy, cách phục cụ ăn đó…từ em trau dồi thêm vốn kiến thức kinh nghiệm cho thân để làm hành trang giúp em tự tin bước vào đời Em tin tương lai định em thực ước mơ trở thành người đầu bếp giỏi Sau em xin trình bày báo cáo kết đợt thưc tập vừa qua, mong nhận đánh giá nhận xét tận tình thầy cô giáo EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN ! SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP ( LOẠI HÌNH KINH DOANH, MẶT HÀNG KINH DOANH, DOANH THU / THÁNG…) • Nhà Hàng : Hùng Vinh • Địa : Đào Duy Anh – Đống Đa – Hà Nội Một địa điểm góp phần không nhỏ vào nét đặc sắc ẩm thực vân hóa Hà Nội đất nước Việt Nam.được xây dưng địa phận đông dân cư nằm vị trí thuận lợi giao thông điều tạo điều kiên cho nhà hang kinh doanh thuận lợi , nhiều người dân Việt du khách nước ngoai biết đến Quan trọng nhà hàng nắm bắt nhu cầu thị hiếu khách để tạo dựng nên nhà hàng độc đáo đáp ứng mong muốn khách hàng mảnh đất Việt Nam thân yêu  Loại hình kinh doanh Nhà Hàng Hùng Vinh thuộc chi nhánh công ty TNHH thành viên Hùng Vinh đầu tư , xây dựng phát triển, vốn nhà hàng có thành viên góp vốn, nên có thành viên làm chủ sở hữu có quyền định việc nhà hàng Nhà hàng thuộc quy mô cao cấp Bước vào nhà hàng không gian với lối kiến trúc đại đơn giản, nhẹ nhàng tỏ đầy vẻ sang trọng quyến rũ Được thiết kế thành tầng với diện tích 600m2, với khuân viên thoang mát, tiện nghi mang đậm phong cách riêng người Việt Nó thể ấm cung, thân mật, không phân biệt giai cấp dù nghèo hay giàu, dù trí thức hay công nhân, đến với nhà hàng mà không lo ngại giá hay cách phục vụ, có lấy tiêu chí “ khách hàng thượng đế ” đưa giá hợp lý, cung cách phục vụ phù hợp với thực khách SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội  Mặt hàng kinh doanh Đến với nhà hàng Hùng Vinh đảm bảo bạn vô thích thú với ăn vùng sông nước lẽ nhà hàng chuyên ăn hải sản như: súp hải sản, nem hải sản, tôm hùm rang muối, tôm hùm bỏ lò, mực nhồi chứng muối, ba ba rang muối, cua thịt chiên sốt me…các loại cá, mực, ngao, cua, ếch… Nhà hàng phục vụ kết hợp khách nước khách du lịch nước ngoài, đan xen văn hóa ẩm thực nước để tạo ăn độc đáo, thơm ngon, hấp dẫn đáp ứng nhu cầu thực khách Nhà hàng kết hợp phục vụ loại đồ uống như: bia hà nội, bia sài gòn đỏ, bia heiken, loại rượu ngoại, nước ngọt…ngoài khách không tận hưởng ăn ngon, không gian thoáng mát, cung cách phục vụ chu đáo mà thưởng thức nhạc nhẹ nhàng, êm dịu tạo cảm giác thoải mái, sang trọng Hãy đến với Nhà Hàng để tận hưởng ăn hấp dẫn người đầu bếp tài ba,nhiệt tinh yêu nghề, tin bạn hài lòng với nhà hàng Hùng Vinh  Doanh thu / tháng Nâng cao hiệu kinh doanh mục đích cuối mà doanh nghiệp mong muốn đạt Với quy mô lớn tin tưởng củ nhiều thực khách mà nhà hàng đạt doanh thu tương đối cao Sau thời gian thực tập tìm hiểu nhà hàng giúp đỡ tận tình giam đốc anh chị nhân viên em thống kê bảng doanh thu/tháng nhà hàng sau: Bảng báo cáo kết hoạt động kinh doanh nhà hàng, hoạt động doanh thu nhà hàng/tháng năm 2014 STT Chỉ tiêu Tháng 4/2014 SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 Tháng 5/2014 Tháng 6/2014 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Doanh thu bán hàng cung cấp dịch vụ 689.000.000 709.870.000 789.625.000 Lợi nhuận sau thuế 168.627.000 178.273.736 198.636.262 Tổng vốn 334.477.000 334.477.000 334.477.000  Nhận xét: nhìn vào tổng doanh thu tháng ta thấy tình hình kinh doanh nhà hàng ngày cao + tháng doanh thu nhà hàng đạt 689.000.000 đồng + tháng doanh thu nhà hàng đạt 709.870.000 đồng + tháng doanh thu nhà hàng đạt 789.625.000 đồng - Ta thấy rõ ràng qua tháng mà doanh thu nhà hàng đạt hiệu cao tăng dần : hiệu công việc bọ phận nhà hàng tăng - Nhà hàng tạo uy tín phát triển nhanh đem lại hiệu cao lợi nhuận cho chủ đầu tư nhà hàng CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP 2.1.Thực trạng hoạt động sản xuất kinh doanh 2.1.1 Một số cách sơ chế nguyên liệu động, thực vật tươi, khô phương pháp cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến ăn đơn vị thực tập + sơ chế cắt thái: CÁ HẤP XÌ DẦU • Sơ chế: Cá nước (cá quả) - Làm chết - Đánh vẩy, bóc mang, bỏ vây, bỏ đuôi, tẩy nhớt - Rửa - Mổ để moi nội tạng cá, bóc mang đen bên bụng SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Rút xương - Khía cheo hai bên - Rửa - Có thể khử cá chanh hay gừng rượu, thấm khô giấy khăn • Cắt thái: - Phương pháp cắt, gọt, thái : với loại rau củ - Phương pháp khía: với cá + Sơ chế cắt thái : TÔM RANG TỎI • Sơ chế: - Tôm hùm, tôm rồng: sơ chế sạch, rạch lưng moi bỏ đen - Rau thơm: bỏ bị sâu, hư, ngắt rễ, rửa • cắt thái: - Tôm: phương pháp rạch - tỏi: phương pháp băm + Sơ chế cắt thái: BA BA TẦN NẤM - Ba ba cắt tiết, nhúng nước sôi, cạo rửa Mổ ven theo đường riềm sụn mai Bóc bỏ mai, nội tạng, mỡ.chặt ba ba miếng vuông quân cờ, thấm khô - Gừng giã nhỏ - Thịt gà chặt miếng ba ba - Nấm ngâm nở, rửa sạch, bỏ chân, nhỏ để nguyên, to cắt đôi ba - Vỏ quýt rửa + sơ chế cắt thái: SÚP HẢI SẢN (INDONESIA) - Tôm bóc vỏ, bỏ đầu, rút đen, rửa - Cá sơ chế sạch, filet cá cắt 0,2 cm - Bún tàu trần qua nước sôi - Hành hoa thái nhỏ, sả đập dập + Sơ chế cắt thái: CUA BỂ NHỒI BỎ LÒ SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Dung dao nhọn chọc xuyên qua đầu cua cho cua chết, rửa sạch, luộc chín gỡ lấy thịt, mai cua rửa lại thấm khô - Banh mỳ bỏ cùi ngâm sữa tươi, vắt khô bóp tơi sốp - Mùi tây rửa sạch, vảy khô nước, băm nhỏ - Pho mát cắt chì dài - Cà rốt, hoa lơ, đậu hà lan sơ chế cắt tạo hình - Bánh mỳ cắt ta giác rán vang để trang trí ăn kèm KHO SƠ CHẾ THÔ SƠ CHẾ TINH CHẾ BIẾN NHIỆT ( nóng-lạnh) PHÒNG ĂN NƠI RỬA BÁT ĐĨA, DỤNG CỤ PHÂN PHỐI TRANG TRÍ SP 2.1.2 Bố trí xếp dây chuyền sản xuất phận bếp Sơ đồ phận bếp SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Thực phẩm lấy từ kho , sau đến khu sơ chế thô, tiếp đến khu - sơ chế tinh Chuyển sang chế biến nhiệt: gồm bếp nóng bếp lạnh Trang trí trình bày ăn Phân phối đưa phòng ăn phục vụ khách Cuối thu dọn đem đến khu rửa bát đĩa dụng cụ Dây chuyền sản xuất nhà hàng xếp theo nguyên tắc chiều, công việc sử lý gọn gang, tránh va chạm công việc, đẩm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng lao động cho nhà hàng 2.1.3 Tổ chức sản xuất bố trí phân công lao động ca làm việc đơn vị thực tập + Tổ chức sản xuất lao động gồm: - Bộ phận bảo vệ, trông giữ tài sản, an ninh nhà hàng Bộ phận lế tân, tiếp đón khách hàng Bộ phận giới thiệu thực đơn Bộ phận phục vụ bàn, bar Bộ phận bếp Bộ phận thu ngân Bộ phận vệ sinh Quy định bố trí phân công lao động nhà hàng Hùng Vinh sau: - Ca sáng từ 9h đến 14h Ca tối từ 16h đến 22h Còn lại thời gian nghỉ ngơi giao ca nhân viên Nói chung ca làm việc đơn giản lại đạt kết cao, ca làm việc khác theo yêu cầu khách hàng người quản lý việc vệ sinh đặt lên hàng đầu, sẽ, ngăn nắp: môi trường xanh - SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - đẹp để tạo bầu không khí lanh nơi làm việc, từ người làm việc thoải mái, tạo hưng phấn công việc chế biến - ăn Đặc biệt nhân viên nhà hàng phải trọng công việc, đặt lợi ích công việc lên hàng đầu 2.1.4 Các chức danh bếp nhiệm vụ công việc cụ thể cho vị trí công việc - Bếp trưởng: Nhiệm vụ: - Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến xây dựng kế hoạch bếp trưởng dựa vào chi tiêu nhà hàng để lên kế hoạch cụ thể Bếp trưởng - đóng vai trò chinh kết hợp vowislanhx đạo chủ nhà hàng Xây dựng thực đơn theo ngày, phân công lao động phận bếp Giám sát công việc bếp, kịp thời phát sửa sai có cố - sảy Quản lí việc xuất nhập thực phẩm kho bếp Quản lý trang thiết bị dụng cụ nhà bếp Chỉ bảo giúp đỡ nhân viên bếp + Bếp phó: Nhiệm vụ: - Là người phụ tá cho bếp trưởng, điều hành công việc bếp trưởng vắng - mặt Kết hợp bếp trưởng xây dựng thực đơn Chỉ bảo nhân viên bếp + Thợ nấu chính: gồm 10 người Nhiệm vụ: - Chế biến ăn theo yêu cầu thực đơn Thực tốt yêu cầu ăn Nghe theo đạo bếp trưởng bếp phó SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Chuẩn bị nơi làm việc, dụng cụ, xếp bố trí dây chuyền sản xuất + Phụ bếp: gồm người Nhiệm vụ: - Phụ tá cho thợ trình chế biến ăn Nắm vững quy trình, kế hoạch sản xuất chế biến ăn nha bếp Chuẩn bị nơi làm việc Tổng vệ sinh dọn dẹp sau lần chế biến sau kết thúc ca làm việc + Nhân viên tạp vụ: gồm người Nhiệm vụ: - Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp,cách sử dụng loại hóa chất - cách sử dụng số thiết bị, dụng cụ nhà bếp Dọn vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị, dụng cụ Làm công việc sơ chế đơn giản như: nhặt rau, rửa bát…theo sựu phân công bếp trưởng + Tiếp phẩm: Nhiệm vụ: - Cung ứng nhiên liệu thực phẩm theo yêu cầu bếp trưởng - Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà bếp - Hiểu đặc điểm tính chất loại thực phẩm để biết cách lựa chọn, bảo quản nắm vững thị trường thực phẩm - Làm việc có trách nhiệm + Thủ kho: Nhiệm vụ: - Bảo quản thực phẩm, dự trữ nhà bếp SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 10 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội thức ăn vào lò nướng với nhiệt độ ấn định.Rưới lên khay lớp - dầu trước đặt thức ăn vào khay để đỡ dính Một lần nên nướng khay để đảm bảo thức ăn nướng nằm rải Trong nướng, nên ngó chừng thức ăn qua cửa kính Nếu nhiều thức ăn - khay, tốt nên trở thức ăn từ đến hai lần Mở cửa lò cần trở di chuyển thức ăn Nhưng sau phải đóng - cửa Khi hoàn tất sử dụng lò nướng, đảm bảo phải vặn nút đến chế độ “OFF” tháo phích cắm khỏi ổ điện • LƯU Ý: - Trước cắm điện vào lò nướng, bảo đảm công suốt điện sử dụng tương thích với dẫn nằm sau lò nướng dây điện tốt nối vào lưới điện Những phụ tùng nhiệt điện phần điện tử khác phải - khô phòng trường hợp chạm điện xảy Trong nướng, có nóng nên không thường xuyên chạm vào nắp hay mở cửa Để tránh bị bỏng, dùng kẹp gắp để lấy - khay thức ăn Đừng vẩy nước vào lò để không gây vỡ lò, không cách nhiệt chạm - điện Trong lò nướng hoạt động, có âm “pa, pa” Đó tượng tư nhiên co giãn sóng âm Tắt điện Có thể di chuyển hay lau chùi lò nướng sau nguội • Máy cắt thái: - Kiểm tra máy, lưỡi dao, đầu gá thịt, núm điều chỉnh lưỡi dao trước vận hành máy - Kiểm tra dây cắm dây nguồn đảm bảo an toàn trước cắm vào nguồn điện , cắm dây vào nguồn điện - Đặt miếng thịt cần thái (sống chín) lên gá đỡ, dúng đầu đinh để giữ khúc thịt nằm chắn gá đỡ SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 14 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Đưa gá đỡ chứa khúc thịt phía lưỡi dao, Sử dụng núm điều chỉnh để điều chỉnh độ rộng lưỡi dao so với mặt tiếp xúc (chính độ rộng thịt thái: từ – 7mm) - Dùng khay chứa thịt đặt phía máy để chứa thịt sau thái - Bật công tác nguồn cho máy chạy Lúc lưỡi dao xoay quanh mâm - Đứng tư thoải mái nhất, sau dùng tay thuận giữ chặt tay cầm đưa gá chứa thịt vào qua lại quanh lưỡi dao Lúc thịt thái theo kích thước định trước - Độ lớn thịt trước thái phụ thuộc độ lớn khe lưỡi dao mâm xoay Do quý khách ý muốn thay đổi độ lớn nên dừng máy dùng núm điều chỉnh lại khoảng cách • Máy đánh trứng: - Đặt máy nghiêng khoảng 45 độ - Sau đó, đập trứng vào thố không nhỏ ngăn cản độ trứng, đồng thời làm trứng văng xung quanh - Gắn que đánh trứng vào máy Đầu que tạo từ nhiều kim loại đan với điểm, có dạng lồng rỗng bên - Khi đặt máy vào thố trứng, không đặt que cắm thẳng xuống mà nghiêng, khoảng 45 độ Phải giữ máy cố định, nghĩa máy đứng yên, có thố trứng di chuyển nhấn nút - Một máy đánh trứng thường có ba mức tốc độ Nhớ đánh từ mức thấp đến cao - Tránh tăng tốc đột ngột ảnh hưởng đến độ phồng Đồng thời tăng, không giảm tốc độ • Máy ép nước trái cây, loại rau củ: SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 15 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Kiểm tra nút “ON/OFF” sau cắm phích điện vào ổ để bắt đầu sử dụng - Làm rau củ cắt theo lượng vừa đủ, bỏ vào máy (chiều dài khoảng từ 10~15cm, to khoảng 2~3cm) - Không cho thìa, đũa, ngón tay hay vật dụng bạc kim loại vào bên máy Dùng dụng cụ đẩy để đẩy rau củ xuống - Nếu máy ngừng hoạt động, nhấn nút “Off” nhấn “Reverse” để đẩy rau củ bị tắc chân vịt li đựng nước lên Sau nhấn nút “Forward” Khi dùng nút “Reverse”, nắp bị mở, nên dùng tay giữ nắp - Đảm bảo máy tắt hoàn toàn bã nước lấy khỏi máy 2.1.7 Cách làm số ăn đặc biệt thực đơn nhà hàng cách tính định lượng ăn • MỰC ỐNG SỐT (150.000 đồng) Nguyên liệu: - mực ống: 1kg - muỗng canh đường - Bột me: 60g - 1/5 chén dầu ăn - ½ muỗng canh hạt tiêu - muỗng canh đường cọ - muỗng canh nước tương - muỗng canh bơ thực vật - ½ muỗng cà phê muối CÁCH LÀM: - Mực ống rủa sạch, bóc phần da bên ngoài, bỏ túi mực bên trong, rửa lại - Vỗ nhẹ cho mực khô, cho mực vào tô, đổ bột me lên - Cho thêm muối, hạt tiêu vào tô mực trộn - Tiếp đến cho tương mực vào, dung tay bóp nhẹ cho mực ngấm loại bỏ hạt me - Cho đường lên mực, dung tăm xiên phần dâu vào thân mực SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 16 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Cho mực vào tủ lạnh để ướp 15 phút cho ngấm gia vị - Đun nóng dầu chảo lớn, cho dầu nóng già, bỏ mực vào đảo nhanh tay đun nho lửa để mực chín - Thêm đường cọ vào, cho thêm nước vào để mực sôi âm ỉ tạo nước sốt màu nâu vang - Cuối cho bơ vào đảo nhanh tay tắt bếp - Múc đĩa trang trí thêm rau mùi - Có thể dùng với cơm trắng bánh mỳ  Cách tính định lượng ăn GV = 150.000 đồng, Lg’= 40% GBKT = (150.000 x 100%)/60% = 250.000 đồng GBCT = GBKT + Thuế đầu Thuế đầu = 250.000 x10% = 25.000 đồng GBCT = 250.000 +25.000 = 275.000 đồng • SÚP TÔM (75.000 đồng): Nguyên liệu: - 500g tôm hùm - 20g khoai tây 50g cà rốt SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 17 - Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - 50g hành tây, 50g bí ngòi xanh, 30g hành boa-rô, 30g cần tây, 30g tỏi, 70g bơ, 120g kem tươi, 50ml rượu Chablis, 500ml nước dùng gà, thìa cà phê muối, tiêu, 50ml dầu ăn Chế biến: - Tôm hùm rửa sạch, dùng dao bén cắt phần lưng theo chiều dọc, tách vỏ - rộng bên, lấy hết thịt ra, cắt miếng vuông nhỏ Khoai tây, cà rốt, bí ngòi rửa sạch, gọt vỏ, cắt hạt lựu Hành tây bóc vỏ, - rửa sạch, cắt hạt lựu khoai tây Tỏi đập giập, băm nhuyễn Hành boa-rô lấy phần gốc, cắt nhỏ Cần tây rửa - sạch, cắt lát Bơ nấu tan chảy Kem đánh Phi thơm 1/2 tỏi băm với dầu ăn, cho 2/3 thịt tôm hùm, 1/2 hành tây, cà rốt, khoai tây, bí ngòi, cần tây, hành boa-rô vào xào chín Cho rượu, nước dùng gà, kem, bơ vào hầm 20 phút cho mềm Tắt bếp, để nguội, cho - hỗn hợp vào máy xay nhuyễn, lược lấy nước cốt, nêm muối, tiêu vừa ăn Dùng chảo khác, phi thơm tỏi với dầu ăn, cho thịt tôm hùm, hành tây, cà rốt, bí ngòi, khoai tây, cần tây, hành boa-rô lại vào vào chín, nêm -  muối, tiêu vừa ăn Dọn hỗn hợp tôm xào rau củ đĩa sâu lòng, rưới súp tôm hùm lên, dùng kèm bánh mì Cách tính định lượng: GV= 75.000 đồng, Lg’ = 40% GBKT = (75.000 x 100%)/(100% -40%) = 125.000 đồng Thuế đầu = 125.000 x 10% = 12.500 đồng GBCT = 125.000 + 12.500 = 137.500 đồng 2.1.8 Cách tính giá bán số ăn • Giá bán số tiền thu nhiều sản phẩm ăn uống cộng lại bao gồm có thuế lãi tổng hợp với số tiền khoảng thời gian định Nó vào nguần gốc, đặc điểm ăn, đồ uống, thuế… giá bán cầu nối khâu trình sản xuất lưu thông • Nếu giá bán hợp lý có tác dụng phân phối lại thu nhập đặc biệt khách có thu nhập cao SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 18 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội • Tại nhà hàng Hùng Vinh, giá bán tính toán đưa cân đối phù hợp với chất lượng ăn cách phục vụ nhà hàng VD: XÚP HẢI SẢN Tỷ lệ lãi gộp 40% Tại nhà hàng HÙNG VINH thuộc loại cao cấp nên tỷ lệ lãi gộp 60% 80% Giá bán có tính ổn định thời gian định 2.1.9 Một số thực đơn hàng ngày thực đơn tiệc nhà hàng • THỰC ĐƠN HÀNG NGÀY: + Thực đơn 1: - Súp măng cua Gỏi hải sản kiểu thái Ngao hấp kiểu pháp Bánh mỳ Mực trứng tiêu muối - + Thực đơn 2: - Sadlat phố biển Bò thiết Bánh mỳ pháp Tôm xào bắp non - + Thực đơn 3: - Salat dầu dấm Bánh ruốc tôm Ngao hấp kiểu thái Mực ống nướng sốt mayonai Thăn cá chẽm chiên giòn - Cá giòn nướng lốt Ngọn su su xào tỏi Cơm chiên tôm dừa Chè sen long nhan - Cá sapa nướng sa tế Canh rau muống nấu ngao Cơm trắng Hoa theo mùa - Đậu phụ hải sản sa tế Rau mùng tơi xào tỏi Miến nấu cua Hoa theo mùa • • - THỰC ĐƠN TIỆC: + Thực đơn 1:TIỆC BUFFET: 3.550.000 VND Ba Món Khai Đặc Biệt SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 19 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Bò Cuộn Đậu Pétipo-Bánh Mì - Tôm Rang Muối HK (thời giá) - Gà Nướng Xôi Chiên Phồng Bát Bửu Bạch Linh - Lẩu Thái Hải Sản – Bún Tươi - Nho Mỹ • - + Thực đơn 2: TIỆC BUFFET : 4.550.000 VND Hai Món Khai Vị Đặc Biệt Vịt Nướng Mật Ong-Bánh Bao Bào Ngư Đông Cô Gân Nai Cá Bống Mú Chưng HK (cá sống) Bát Bửu Bạch Linh Cơm Hải Sản Lá Sen-Bún Xào Tinh Châu 300.000 Rau Câu Nước hoa quả, bia, loại rượu vang • + Thực đơn 3: TIỆC CƯỚI 4.200.000 VND+/bàn/10 khách - Nai nướng kiệu - Nấm nấu thỏ - Mực chiên giòn - Cơm chiên sò điệp - Soup bắp cua gà - Nho Mỹ - Tôm hấp muối hột - Khăn đậu - Cá saba đút lò – Khoai tây - Rượu vang - + Thực đơn 4: TIỆC CƯỚI - Súp rong biển hải sâm tôm - - thịt - Tôm cuộn tàu hũ ky chiên thọ/xôi chiên - giòn Hải sâm- gân nai- đông cô -cải sốt dầu hào SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 20 - Gà nấu nấm - bánh mì - - Lalad trộn cá ngừ Heo sữa quay- bánh bao/bánh Bánh flan  BÀI TẬP: Hãy lên thực đơn tính giá vốn nguyên liệu, dự trù nguyên liệu cho thực đơn tiệc đứng, tiệc ngồi Á âu sở thực tập Đơn giá có thuế thực đơn tiệc đứng 330.000 đồng/suất, tiệc Á 220.000 đồng/suất thực đơn tiệc Âu 660.000 đồng/suất với tỷ lệ lãi gộp 60 % hệ số giá 2,5 Gỉả thiết sở thực tập tinh thuế theo phương pháp khấu trừ giá nguyên liệu thực phẩm tự tham khảo cho phù hợp Thực đơn tiệc đứng Á: Súp hải sản Gỏi ngó sen Rau trộn đà lạt Bánh mỳ - thịt nguội Bánh bao chiên Khoai lang mỹ chiên bơ Xúc xích nướng Nem Hà Nội Sushi loại 10 Gà nướng ngũ vị hương 11 Bạch tuộc nướng 12 Rau xào ngũ sắc 13 Cá tẩm xì dầu 14 Bò hầm rượu vang 15 Hoa cháng miệng 16 Nước loại+ bia Hà Nội 17 sinh tố hoa 18 Nước lọc  Tính giá vốn: Giá bán thực đơn với mức giá 220.000đồng/suất là: Tổng số tiền 150 suất x 220.000 đồng GBCT = 33.000.000 đ Vậy GBKT = 33.000.000 đ/110% = 30.000.000 đồng GVKT = ( GBKT x 40% ) /100% = (30.000.000 x 40%) /100% = 12.000.000 đồng 10  Dự trù nguyên liệu gia vị/suất cho thực đơn tiệc trên: 11 S T 12 Tên nguyên liệu 13 Đơn vị 14 Khối lượng 15 Thành tiền T 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 16 Thịt bò 20 Thịt gà 24 Thịt lợn 28 Tôm sú to 32 Cá 36 Cá ngừ 40 Xúc xích 44 Bạch tuộc 48 Mực tươi 52 Thịt cua 56 Ngó sen 60 Bánh đa nem 64 Bánh bao 68 Bánh mỳ 72 Lá rong biển 76 Gạo nhật 80 Trứng gà ta 84 Dưa chuột 88 Cà rốt 92 Su hào 96 Rau thơm 100 Lá chanh 23 104 Cần tây g 21 g 25 g 29 33 g 37 g 41 g 45 g 49 g 53 g 57 61 65 69 Miếng 73 77 g 81 Quả 85 g 89 g 93 g 97 Mớ 101 l 105 g 17 100 22 150 26 100 30 34 150 38 100 42 200 46 150 50 150 54 100 58 62 66 70 10 74 78 500 82 86 100 90 100 94 100 98 18 102 106 00 24 108 Vừng 109 g 110 25 112 Muối 113 g 114 26 116 Mì 117 g 118 27 120 Tiêu 121 g 122 00 28 124 ớt cay 125 Q 126 m 130 uả 29 128 Dầu ăn 129 l 30 132 Bột 133 00 g chiên 31 136 mỳ 134 50 Bột cà 137 g 138 00 15.000 23 10.000 27 10.000 31 15.000 35 7.000 39 10.000 43 20.000 47 30.000 51 25.000 55 10.000 59 15.000 63 5.000 67 4.000 71 5.000 75 3.000 79 50.000 83 3.000 87 1.000 91 2.000 95 1.000 99 2.000 103 000 107 000 111 000 115 000 119 00 123 000 127 000 131 0.000 135 000 139 000 19 32 140 Bơ 141 g 142 143 00 33 144 Ngũ vị 145 g hương 34 148 152 0.000 147 00 Hành 149 g khô 35 146 150 153 g 154 151 156 Xả 157 g 158 155 160 Gừng 161 g 162 159 164 Rượu 165 vang 39 168 l Bia Hà Nội 40 172 m 169 166 163 170 167 173 0.000 171 on Hoa 000 00 l 000 00 38 000 00 37 000 50 36 000 00 Tỏi 5.000 g 174 175 00 0.000 176 177 2.2 Đánh giá hoạt động thực tế sở thực tập 2.2.1 Điểm mạnh - Nhà hàng phát triển với quy mô lớn, cấu trúc tương đối đẹp mắt, vừa giản dị lại có cảm giác sang trọng, địa điểm lại nằm trung tâm Hà Nội nên giao thông lại thuận tiện, dễ thu hút khách hàng - Cơ cấu tổ chức nhân viên phục vụ nhiệt tình, chu đáo, động - Nhà hàng có quy chế làm việc định, máy quản lý nhà hàng vững - Thực đơn nhà hàng phong phú, thay đổi ngày, ăn lại hướng hải sản nên rát tươi hấp dẫn, chế biến từ đầu bếp dày dạn kinh nghiệm, trình độ tay nghề cao mà giá hợ lý nên nhiều thực khách đến với nhà hàng - Nhà hàng thực chiến lược maketing, quảng cáo trang mạng xã hội nên thu hút nhanh chong lượng khách đến với nhà hàng Đội ngũ nhân viên bếp có trình độ tay nghề cao  Trong thời gian thực tập việc quan sát thực tế trao đổi bếp trưởng nhân viên phận bếp em thấy phận bếp có ưu điểm sau: 178 Cách phân công lao động với hình thức làm việc ca gãy đem lại hiệu phần việc vận dụng triệt để suất làm việc nhân viên bếp.Thêm vào việc phân công lao động phù hợp với vị trí nhiệm vụ nhân viên ấn định rõ ràng nên đem lại hiệu cao công việc 179 Nhà hàng Hùng vinh sử dụng cách bố trí mặt nhà bếp theo phương thức chế biến.Vì giúp nhà hàng tiết kiệm vốn đầu tư.Việc bố trí nơi chế biến tuân thủ theo nguyên tắc riêng rẽ, chiều hợp lý thuận tiện cho trình chế biến ăn hiệu cao Bên cạnh tạo điều kiện thuận lợi trình tương trợ lẫn nhân viên phận bếp, đem lại hiệu cao hoạt động kinh doanh nhà hàng.Thêm vào nhà hàng Hùng vinh bạn nghành quan tâm biết đến nhà hàng Hùng vinh vững mạnh cạnh tranh lành mạnh với nhiều nhà hàng khác Điểm yếu Trong kinh doanh nhà hàng,khách sạn mắc phải 2.2.2 - sai sót, khuyết điểm, sai sót mà nhà hàng Hùng Vinh mắc phải 180 +Trong kinh tế cạnh tranh, nhà hàng phải cạnh tranh mạnh mẽ với doanh nghiệp khác.Về mặt hàng kinh doanh,vốn đầu tư mối quan hệ ngoại giao vững hoạt động phải làm để đạt chất lượng cao nhất.Các nhân viên phải người hiểu biết, có nhiều kinh nghiệm làm việc,tay nghề cao.Đây khó khăn ban đầu mà nhà hàng Hùng Vinh mắc phải.Để đứng vững doanh nghiệp lớn mạnh nhà hàng quản lý chủ doanh nghiệp có giải pháp đắn để đưa doanh nghiệp - phát triển lên Thứ việc phân công làm việc theo ca mang lại hiệu cao cho hoạt động phận nhà hàng tạo tượng không tốt tới nhân viên Khách hàng ngày đông mà số lượng nhân viên ngày hạn chế cố định nên số lượng ngày nghỉ nhân viên nên hạn chế kéo Đây tượng xúc kéo dài - chưa nhà hàng sử lý hiệu Thứ hai, đặc điểm kinh doanh nhà hàng phục vụ đông đảo mà đối tượng khách khác nên khó khăn bếp trưởng việc - lựa chọn nguyên liệu thực phẩm Thứ ba trang thiết bị, sở vật ca đầu tư vật chất dành cho tác nghiệp cà trang thiết bị đầy đủ dẫn đến tượng nhà hàng chế biến không đảm bảo yêu cầu chất lượng ăn khách -  hàng yêu cầu Nhà hàng cần đầu tư chuyên môn sâu trình độ ngoại ngữ tất nhân viên nhà hàng Nguyên nhân: - Nhà hàng sơ sót quản lý nhân viên nghỉ việc - Ngoại ngữ giao tiếp sử dụng tiếng nước - Thiết bị sở số thứ đại 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 3.1.Khuyến nghị - Đối với sở thực tập Cách lưạ chọn cán nhân viên trị nguyên tắc quan trọng - Sự bố trí phân công lao động vào vị trí phù hợp vào thân - cá nhân nhà hàng Không ngừng phát huy nâng cao trình độ tư tưởng sang tạo, văn • - hóa nghiệp vụ kỹ thuật cho cán Không ngừng tăng cường kỹ thuật lao động Thực tốt chế độ cho nhà ăn nhà bếp Quy định ngày, giờ, lễ hội cho hợp lý Vận dụng thực nghiệp vụ nhà bếp • Đối với nhà trường - Thời gian hai năm học vừa qua em thầy cô giáo tận tình giúp đỡ để em cho hành trang để bước vào đường lập nghiệp.sau ba tháng thực tế sở thực tập nhà hàng Hùng Vinh em xin có số ý kiến thân sau: 197 + Nhà trường nên đưa ăn phổ biến vào danh mục 198 + Nên phân nhóm cụ thể ăn dạy theo đặc điểm món.để cho sinh viên tiếp thu tốt 199 + Trang bị thêm thiết bị, dụng cụ để phục vụ học tập 200 + Bố trí nhiều thực hành 201 202 3.2 Kết luận: 203 Qua thời gain thực tập, làm việc thực tế nhà hàng Hùng Vinh, làm việc theo nghiệp vụ chuyên môn mình, em nhận thấy khoảng thực tế cần thiết bổ ích giúp em có thêm kiến thức chuyên môn tự tin bước vào nghề 204 Trong trình thực tập em nhận giúp đỡ nhiệt tình nhân viên nhà hang Được thực tập nhà hàng em biết thêm nhiều ăn mang đậm hương vị miền biển phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo đội ngũ nhân viên Nhà hàng đặt chất lượng lên hàng đầu thực khách đến lần đầu nhớ Được thực tập nơi em thấy trưởng thành nhiều từ thúc niềm đam mê lòng yêu nghề bếp 205 Là sinh viên khoa quản trị chế biến ăn trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội em học thực hành nhiều nhờ giúp đỡ bảo tận tình thầy cô giáo, giúp em biết cách tạo mối quan hệ, vận dụng kỹ nghề nghiệp vào sống nào…thầy cô dạy cho chúng em kiến thức chuyên môn mà bảo kỹ cần thiết để bước vào đời 206 Qua báo cáo em xin chân thành cảm ơn quý nhà hàng thầy cô truyền đạt, giảng dạy kiến thức cho em để em hoàn thành tốt nhiệm vụ đợt thực tập vừa qua Tuy nhiều thiếu sót em xin hứa luôn cố gắng học hỏi làm việc để hoàn thiện tay nghề tiến tới ước mơ trở thành đầu bếp giỏi 207 208 209 210