BÁO CÁO KIẾN TẬP nhà hàng sao mai

Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trường cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên như chúng em có kinh nghiệm thực tế về nghề

-ddd -BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỢT 2

NGHIỆP VỤ BẾP

ĐƠN VỊ THỰC TẬP: KHÁCH SẠN HƯƠNG XUÂN

(Địa chỉ: Đường Lê Hoàn – Thị xã Sầm Sơn - Thanh Hóa)

HỌ VÀ TÊN : CAO VĂN SƠN

KHÓA HỌC : 2011 - 2013 GIÁO VIÊN HD : LÊ VĂN SÁU GIÁO VIÊN CN : CAO THỊ TÌNH

Thời gian TT : 26/04/2013 – 26/06/2013

Thanh Hóa, tháng 04 năm 2013

MỤC LỤC

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

1.1 Mục đích, yêu cầu 3

1.2 Nhiệm vụ của bản thân 4

1.2.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí 4

1.2.2 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp 6

2 2 Quá trình chế biến các món ăn 8

2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị 8

2.2.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức, quy trình chế biến món ăn riêng 9 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

LỜI MỞ ĐẦU

 Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh tế thế giới Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng đầy đủ các mong muốn Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp Việc đi du lịch để

có thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn húa cổ xưa và đương đại đó là một nhu cầu thiết yếu của con người Họ đi du lịch với mong muốn được thưởng thêm mở rộng tầm hiểu biết của mình Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch cũng là một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội trong công việc xây dựng đất nước Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành

du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói Nú đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch

sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới cũng như khách du lịch Việt Nam Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có

hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu ái của thiên nhiên Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các khách sạn khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, thư giãn của khách hàng

Hơn nữa, chúng ta tự hũa về nền lịch sử văn húa lâu đời và môi trường xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hũa quanh năm mát mẻ Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unesco công nhận là di sản thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đô anh hùng, thành phố vì hũa bình Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là Hòn Ngọc Viễn Đông, có SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa…

Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta, các thế hệ ông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng Hoàng Thành Thăng

Long xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc Tử Giỏm… Đây cũng là những địa danh thu hút một lượng lớn khách du lịch đến với nước ta Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú,

ăn uống, khu vui chơi giải trí Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch Chúng ta không đơn thuần

ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật

Trong suốt ba năm học, chúng em vừa được học vừa được hành Ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế Tuy đây cũng không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời

Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽ gặp phải rất nhiều thiếu xót và một số vấn đề mà em còn chưa nhận ra Vì vậy, em mong thầy cô bỏ qua những điểm em còn thiếu xót

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT THỰC TẬP GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP VÀ CÁC

NHIỆM VỤ CỦA BẢN THÂN

 

1.1 Mục đích, yêu cầu

Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dần với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực tập

Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trường cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên như chúng em có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năng kinh doanh, sáng tạo trong công việc

Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực

tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho người học Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí thuyết xuụng mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc Đồng thời có thực tập, thực hành được trau rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được Nắm bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần

Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụng những điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc Và sau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường Tất cả những kiến thức mà chúng

em đã được học, nú đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức

về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà

em đã chọn

1.2 Nhiệm vụ của bản thân

Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến của đơn

vị liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp nhân

sự một cách hợp lí và khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp và nhiệm vụ được phân công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập Trong quá trình thực tập, em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:

-   Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và cơ sở thực tập đề ra Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập,

-   Từ tình hình kinh doanh thực tế tại khách sạn mà em có thể khái quát qua

sơ đồ chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn uống tại khách sạn

1.2.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí

Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh nói chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm, … là vô cùng quan trọng

Có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng vào góp phần vào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu doanh nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trớ… hoặc gần thị trường nhiên liệu, thị trường lao động, … thì khả năng thành công trong kinh doanh đối với doanh nghiệp là rất cao Không những vậy mà còn có thể cung cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc tế Và ngược lại nếu việc định vị

về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh nghiệp đều có những mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho khách hàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để huy động được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ… Cho nên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng

trước nhiều những lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế của doanh nghiệp, cũng như chiến lược kinh daonh của doanh nghiệp Và mỗi cách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế, và tìm cách khắc phục những bất lợi

Nắm được những điều cơ bản trên, cùng với những mục đích kinh doanh sẵn có của mình Khách sạn Hương Xuân đã đầu tư xây dựng khách sạn nằm ở trung tâm Thị xã Sầm Sơn Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội nhập của các nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu không có một kế hoạch kinh doanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bại vì vậy lại một làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạch kinh đoanh trong khách sạn nói riêng, nú phải đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quy định, phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của

xã hội thì mới đạt được hiệu quả cao

Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tầng lớp, đa dạng khách Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du lịch quốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn uống thì khách sạn hoàn toàn có thể đáp ứng Những người lãnh đạo của khách sạn tập trung đưa ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống Làm sao đạt hiệu quả kinh doanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon hấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lòng thực khách, đồng thời giảm chi phí tới mức thấp nhất có thể Điều này không đồng nghĩa với việc giảm chất lượng món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao Và công tác này cũng khá chú trọng Vậy có thể nêu qua một số quyết định chính trong công tác lập kế hoạch kinh doanh tại khách sạn như sau:

Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thị trường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lược sáng suốt mang một nét mới mẻ Tạo điểm nhấn riêng cho khách sạn, ngày càng thu hút được nhiều đối tượng khách Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng húa

kinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất Đồng thời khách sạn cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xu hướng của thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng Dự đoán được một thời gian không xa sản phẩm là các món ăn được chế biến như thế nào, trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách đầu tư hợp

lí, kịp thời Và một trong những yếu tố quyết định sự thành công trong kinh doanh đó là phải nhanh, chính xác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệp

Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong khách sạn Có thể nói nếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của doanh nghiệp chưa chắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi Khách sạn cũng đã quảng cáo những hình ảnh của khách sạn kèm theo những món ăn bắt mắt và hấp dẫn Đặc biệt khách sạn cũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi

sử dụng sản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên Và căn cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà khách sạn đưa ra các biện pháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của doamh nghiệp mình và hiệu quả thu được không ngoài sự mong đợi

1.2.2 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp

Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của doanh nghiệp Quản lí con người là một công việc vô cùng phức tạp và khó khăn Bởi mỗi người có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm việc, quan điểm, cũng như

ý thức trách nhiệm trong công việc khác nhau Và để quản lí nhân viên của mình đòi hỏi người quản lí phải hết sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quản lớ… đặc biệt là phải biết cách dùng người Trong mỗi khách sạn, có rất nhiều bộ phận với chuyên môn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khó khăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác Làm tốt công tác quản lí nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn giúp cho việc điều hành, bố trí các hoạt động sản xuất giúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lí hơn Mặt khác cũng có thể tiết kiệm nhân công, tiết kiệm được chi phí, nâng cao được hiệu quả sử dụng lao

động, tránh được những va chạm không đáng có xảy ra, và có thể có điều kiện đáp ứng được những đòi hỏi chính đáng của người lao động

Việc quản lí nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng cũng như trong khách sạn nói chung cũng không kém phân phức tạp Bởi nếu cắt nhỏ ra thì nú còn bao gồm rất nhiều những bộ phận nhỏ khác và mỗi bộ phận lại đảm nhận trách nhiệm riêng, đặc biệt nếu cong tác nhân sự được tổ chức không tốt có thể sẽ gây cản trở đối với việc chế biến ra sản phẩm, kéo theo đó là rất nhiều vấn đề nảy sinh như: tham nhung của công làm của riờng… hay trong một tập thể không bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo lại cho bếp trưởng Bếp phó cũng là người chịu trách nhiệm chính trong mụic ca làm việc của mình

- Bộ phận kế toán:

Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của nhà bếp Theo sát sao từng ngày một, chỉ cần bộ phận bếp hoạt động thì kế toán phải

có mặt Ví dụ như ngày hôm nay nhập những nguyên liệu gì để phục vụ cho chế biến, giá cả thế nào, đưa cho bộ phận bếp kiểm tra lại, kí xá nhận Dù nhà bếp chi ra bất cứ một khoảng nhỏ nào nếu không thông qua kế toán chứng nhận thì đều không được giám đốc khách sạn thông qua Đồng thời cuối tháng, kế toán phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra để phục vụ kinh doanh, bao gồm tất cả các khoản chi sau khi có kí xác nhận của bộ phận bếp, cũng như lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực tế lên lãnh đạo khách sạn duyệt và thông qua

- Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu:

Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm hoàn toàn về nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được thông qua và định hướng về việc được mua nguyên liệu gì Nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên liệu phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về chất lượng của nhiên liệu cũng như quá trình bảo quản nguyên liệu sao cho đảm bảo an toàn nhất Đồng thời, nhân viên phải nhạy bén, nắm bắt thời cơ một cách nhanh nhẹn về giá trị thị trường, nhằm giảm chi phí một cách thấp nhất phục vụ cho quá trình

sản xuất chế biến Yêu cầu tính trung thực cao ở bộ này, thường là mức độ tin tưởng cao

- Bộ phận sơ chế và cắt thái:

Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất

cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách sạch sẽ, đảm bảo an toàn Đồng thời nếu kích thước nguyên liệu ban đầu không phù hợp với món ăn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn

2 2 Quá trình chế biến các món ăn

2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị

Phải thừa nhận là người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục

vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản

Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiờth độ không quá lạnh Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo

- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm

Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Hương Xuân đã được công nhận là