BÁO CÁO KIẾN TẬP Nhà hàng kevinlưu hoàn chỉnh

LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người nâng lên thì ăn uống đã trở thành một nghệ thuật, mà nghệ thuật chính là đam mê, tìm tòi, sáng tạo của rất nhiều người từ thế hệ này sang thế hệ khác. Thanh hoá là một vùng đất địa linh nhân kiệt, danh lam thắng cảnh nhiều như khu di tích lam kinh cách thành phố Thanh Hoá 50 Km về phía bắc. Di sản văn hoá thế giới thành nhà hồ thuộc huyện vĩnh lộc cách thành phố thanh hoá 45 Km về phía tây nam, biển Sầm Sơn cách thành phố Thanh Hoá 16 Km về phía đông, suối cá thần Cẩm Lương – Cẩm Thuỷ cách thành phố thanh hoá 80Km về phía tây, khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông thuộc 2 huyện Quan Hoá và Bá Thước, khu du lịch văn hoá hàm rồng nằm ngay cửa ngõ phía bắc thành phố Thanh Hoá, vườn quốc gia Bến En… Những địa điểm này đã thu hút đa số lượng khách đến thăm quan và nghĩ dưỡng. Điều này đã kéo theo sự phát triển của văn hoá ẩm thực nơi đây. Những món ăn như nem, hải sản, súp hải sản, thỏ rang muối, ba ba om chuối đậu, đã đem lại cho lòng người xao xuyến và đem đến cho xứ thanh số lượng du khách đến thăm quan nghỉ dưỡng ngày một đông hơn. Để đám ứng như cầu du lịch của khách đến với Thanh Hoá thì “Nhà hàng Kevinlưu” được xây dựng và ra đời. Nhà hàng Kevinlưu ra đời là sự lựa chọn lý tưởng cho du khách, vì đây la nơi cung cấp đầy đủ các dịch vụ mà khách yêu cầu, trong đó dịch vụ “ăn uống” với đội ngũ đầu bếp có tay nghề cao, chế biến các món ăn về đặc sản quê hương để đáp ứng cho khách hàng một cách hoàn hảo nhất. I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP. Trong điều kiện xã hội ngày càng phát triển về mọi phương diện đời sống của con người ngày một nâng cao thì hoạt động du lịch ngày càng phát triển mạnh và mở rộng cùng với xu thế phát triển nâng cao đời sống xã hội. Nhu cầu của con người hiện nay trong nền kinh tế hậu công nghiệp ở cái nó phát triển, du lịch là ngành kinh tế phát triển nhanh nhất tạo ra nhiều việc làm thu hút nhiều lao động. Với những đặc điểm và tính chất đó, công trình “ Nhà hàng Kevinlưu” được xây dựng và khánh thành vào năm 2005 với chức năng kinh doanh dịch vụ khách sạn để đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng. A, Tên, địa chỉ, điện thoại liên lạc của đơn vị thực tập. Tên gọi: Nhà hàng Kevinlưu Địa chỉ: 19 Lê Hữu Lập – TP. Thanh Hóa – Tỉnh Thanh Hóa B. Quy mô, loai hình của cở sở thực tập. Quy mô có phòng ăn khá rộng và có số phòng ở nhiều, một hội trường khá lớn, một quầy ba. C. Cơ cấu tổ chức bộ máy đơn vị thực tập gồm. Hình 1: sơ đồ bộ máy của đơn vị. GIÁM ĐỐC KHÁCH SẠN TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC TRƯỜNG PHÒNG KẾ TOÁN BỘ PHẬN BÀN BAR BỘ PHẬN BẾP BỘ PHẬN BUỒNG PHÒNG BỘ PHẬN BẢO VỆ BỘ PHẬN LỄ TÂN NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối quan hệ của bộ phận 1. Phòng kế toán. Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị, thông tin, tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ thuế nộp đúng hạn các khoản nộp đối với nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. 2. Bộ phận bàn bar. Bộ phận này có 10 nhân viên là bộ phận cung cấp đồ ăn, đồ uống cho khách. 3. Bộ phận bếp. Bộ phận này gồm có 16 nhân viên đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách. 4. Bộ phận buồng phòng. Bộ phận này gồm có 13 nhân viên đây là bộ phận chuyên dọn dẹp phòng cho khách. 5. Bộ phận bảo vệ. Bộ phận này gồm có 5 nhân viên: là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng trong khách sạn, 6. Bộ phận lễ tân. Bộ phận này gồm có 3 nhân viên trực tiếp giao tiếp với khách hàng, ký kết hợp đồng, tạo nguồn khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ở cho khách và thanh toán với khách. Các sản phẩn của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Baba om chuối đậu, gỏi cá men, dúi hấp cả con, cá lạng nướng, dom hấp cả con… Tỉ trọng doanh thu của bộ phận bếp chiếm tỉ trọng cao, kết quả doanh thu của năm 2011 là 20 tỉ đồng mà quý 1 của năm 2012 là 5 tit vnđ. * Đánh giá về tình hình chung của đơn vị. - Thuận lợi: Nhà hàng Kevinlưu có một vị trí đẹp, nằm hướng ra mặt biển với lượng khách tấp nập, cơ sở vật chất hiện đại, phong cảnh đẹp cộng với cách phục vụ cổ truyền. Đến với Nhà hàng Kevinlưu sẽ đem lại cho khách hàng một cách phục vụ rất riêng thể hiện sự ấm cúng. Kết quả kinh doanh luôn đạt trên mức doanh thu của khách sạn đặt ra. II. Tình hình cụ thể của bộ phận bếp, nhà bếp. Hình 2: cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp. BẾP TRƯỞNG BẾP PHÓ NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN - Tổ chức lao động trong bộ phận nhà bếp + chế độ làm việc không phân công theo giờ + hình thức lao động phù hợp với khả năng điều kiện của từng người. + trang thiết bị hợp lí, phân phối thu nhập theo hệ số lương công tác vệ sinh trong nhà bếp sạch sẽ kỷ luật tốt. - Tình hình sản xuất, kinh doanh của bộ phận thực tập + cơ cấu các mặt hàng. - các mặt hàng chủ lực như: ron, dúi, cua, ghẹ, cá tấm, cá lăng, tôm… - Quy trình yêu cầu đối với sản phẩm * Cá lăng nướng. TRƯỞNG TỔ KỸ THUẬT TRƯỞNG THỚT CHÍN TRƯỞNG THỚT SỐNG Cá lăng 400g dầu điều Tỏi khô Muối Xả Hạt nêm Ngũ vị hương + Quy trình chế biến. Cá lăng sơ chế sạch, thái lái, trộn các gia vị cho ngấm, sau đó xếp lên vĩ sắt, nướng trên bếp than hoa. + yêu cầu cảm quan: Cá lăng chín có màu vàng nổi mùi thơm ngon * Thỏ rang muối. Thỏ 800g bột mì Xả rựu Hoa hồi muối Hành lá mì chính Bột cát xì + Quy trình chế biến Thỏ cắt tiết, lột da, mổ bụng, bỏ ruột chỉ lấy mình gan, chặt thỏ thành từng miếng vừa ăn, cho thỏ vào nồi áp suất, cho hoa hồi, xả, hành lá vào nấu khoảng 10 -> 15 phút rồi cho thỏ ra để nguội, sau đó cho rựu, bột cát xì, bột mì, muối, mì chính rồi cho vào chảo dầu nóng, cho thỏ vàng rồi vớt ra, rồi cho muối đã làm sẵn sau đó lắc cho thỏ dính vào muối thế là được. Yêu cầu cảm quan Thỏ vàng, giòn, có hương thơm của bột. * Don Hạt nêm Hành củ Xả Tỏi khô Nấm hương Mì chính Nước mắm + Quy trình chế biến Don cắt tiết, làm lông, thui, mổ bụng, bên trong lấy mình gan, làm sạch Don rồi tẩm ướp gia vị, cho hành củ, xả cắt khúc, nấm hương cùng cho vào rồi hấp. Yêu cầu cảm quan Don phải nguyên con, vừa chín tới, có mùi thơm đặc trưng * Baba rang muối. Baba 800g hạt nêm Muối gừng Bột mì xả Bột sư tử hành lá Rượu hoa hồi + Quy trình chế biến. Baba sơ chế sạch, cho hành lá, hoa hồi, gừng, xả cho vào nồi áp suất đánh khoảng 10 phút rồi cho ra, để ráo rồi cho rượu lắc đều, tiếp đến tẩm ướt gia vị, lắc qua bột, đưa qua dầu nóng già, cho baba vào chảo, đến lúc bột màu vàng cho ra, sau đó thái, gừng thái chỉ cho vào. + Yêu cầu cảm quan Baba chín giòn, bột đều, hương vị thơm của bột, xả gừng. (*) Tỷ trọng các nhóm và mặt hàng là: + Don, Cá lăng, tôm, mực, ghẹ, cá diêu hồng, baba, nhím, dúi, thỏ. - Những đặc biệt các mặt hàng hải sản là nằm trong nhóm hàng chiếm tỉ trọng lớn trong khách sạn. (*)Nhận xét tình hình của bộ phận bếp + Thuận lợi: Nhà hàng chủ yếu phục vụ những đặc sản biển (hải sản) như: Tôm, cua, mực, cá … Khách sạn có đội ngũ nhân viên có tay nghề và chuyên môn sâu về đặc sản biển. + Khó khăn: Khách sạn không có nhân viên có tay nghề về các món ăn Âu. * Kết quả kinh doanh của khách sạn Khách sạn luôn đặt ra chỉ tiêu kinh doanh và phục vụ *Nhận xét kết quả kinh doanh của khách sạn: Kết quả kinh doanh của khách sạn chỉ tiêu đề ra trong 3 đến 4 tháng hè đạt kết quả tốt, số lượng khách tại khách sạn đông, luôn đạt hiệu quả cao. III> NỘI DUNG THỰC TẬP IV> NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Kết quả thực tập của bản thân trong đợt thực tập này là tốt, ở đây em đã được trực tiếp học hỏi những sản phẩm có trong khách sạn, em đã được nhân viên trong khách sạn chỉ bảo tận tình chu đáo, với những sự nhiệt tình của nhân viên trong khách sạn đã cho em biết cách tổ chức bộ máy của bộ phận bếp, vào trong khách sạn em đã biết cách sơ chế các sản phẩm và trực tiếp làm các sản phẩm, mặc dù không được hoàn thiện nhưng theo em đợt thực tập trong 3 tháng hè đã giúp ích cho em tiếp cận và hiểu biết về ẩm thực Việt Nam nói chung và Thanh Hoá nói riêng, và bên cạnh đó em cũng có nhiều sai sót. V> Ý KIẾN ĐỀ XUẤT CỦA BẢN THÂN *Đề xuất với đơn vị thực tập - Cần tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho nhân viên để nhân viên có thể học hỏi được nhiều kinh nghiệm trong việc, có thể giúp nhân viên có khả năng giao tiếp và cách ứng xử với khách hàng tốt hơn. - Nhà hàng cần đặt ra nhiều chiến lược mới để thu hút nhiều khách hàng đến với nhà hàng nhiều hơn. - Cần có một thời gian cụ thể để cho nhân viên có thời gian nghĩ ngơi để hoàn thành tốt công việc của mình. - Cần tuyển nhân viên có ngoại hình tốt và đã qua lớp đào tạo để nhà hàng thu hút được nhiều khách hàng vì nhân viên phục vụ là bộ mặt của nhà hàng. - Nhà hàng cần phải bổ sung thêm các thiết bị trong nhà bếp để nhân viên nhà bếp có thể thực hiện công việc tốt hơn. - Nhà hàng cần phải quan tâm, động viên nhân viên để nhân viên hoàn thành công việc và tập trung làm việc tốt hơn. - Bố trí không gian nhà hàng một cách hài hòa và hợp lý tạo cho khách hàng một cảm giác thoải mái và vui vẻ khi đến với nhà hàng. -Nhà hàng phải có không gian chăn nuôi để tiết kiệm được ga và đảm bảo môi trường thì nhà hàng cần phải xây dựng hệ thống bioga để tiết kiệm cho nhà hàng. - Nhà hàng nên có đồng phục cho nhân viên và cần phải có các nhân viên đã làm lâu mà chưa có lớp đào tạo được học cách phục vụ và ứng xử với khách hàng một cách khoa học và đúng với một nhân viên phục vụ chuyên nghiệp ở các nhà hàng lớn. - Nhà hàng cần phải thường xuyên khích lệ, khen thưởng đối với nhân viên. * Đối với nhà hàng. - Nhà trường cần phải cho học sinh được đi thực tế nhiều hơn, giúp đỡ và động viên cho các em làm tốt hơn, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho học sinh có thể nâng cao tay nghề và học hỏi được nhiều kinh nghiệm của mình. [...]...- Nhà hàng cần bổ sung nhiều kiến thức mới phù hợp với kiến thức ở thực tế để học sinh được áp dụng và thực tế một cách dể dàng hơn - Nhà trường cần phải bổ sung thêm các trang thiết bị, dạy học sinh cách sử dụng để học sinh có thể đi vào thực tế được - Nhà trường cần tạo cho sinh viên có được môi trường học và làm việc tốt hơn . khi đến với nhà hàng. -Nhà hàng phải có không gian chăn nuôi để tiết kiệm được ga và đảm bảo môi trường thì nhà hàng cần phải xây dựng hệ thống bioga để tiết kiệm cho nhà hàng. - Nhà hàng nên. qua lớp đào tạo để nhà hàng thu hút được nhiều khách hàng vì nhân viên phục vụ là bộ mặt của nhà hàng. - Nhà hàng cần phải bổ sung thêm các thiết bị trong nhà bếp để nhân viên nhà bếp có thể thực. hàng một cách khoa học và đúng với một nhân viên phục vụ chuyên nghiệp ở các nhà hàng lớn. - Nhà hàng cần phải thường xuyên khích lệ, khen thưởng đối với nhân viên. * Đối với nhà hàng. - Nhà