Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng gạo, hàm lượng đường, hàm lượng sữa ở công đoạn phối liệu đến chất lượng sữa gạo lứt từ gạo thảo dược giàu omega 6,9

Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng gạo đến nồng độ chất khô và độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt thảo dược...29 Hình 4.2... Nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng gạo đến chất lượng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí – Công nghệ

từ gạo thảo dược giàu omega 6,9

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Na Lớp: Công nghệ thực phẩm 45 Thời gian thực hiện: 23/9/2015 – 23/1/2106 Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Toản

Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

L i C m n ờ ả Ơ

Đ hoàn thành khóa lu n t t nghi p này, tr c ể ậ ố ệ ướ

h t tôi xin chân thành g i c m n th y giáo T.S ế ử ả ơ ầ Nguy n Văn To n đã h t lòng h ng d n, đ ng ễ ả ế ướ ẫ ộ viên, quan tâm và ng h m i đi u ki n giúp tôi ủ ộ ọ ề ệ hoàn thành khóa lu n ậ

Tôi xin g i l i c m n t i th y cô giáo trong ử ờ ả ơ ớ ầ

b môn Công ngh sau thu ho ch - Khoa C khí - ộ ệ ạ ơ Công ngh - Tr ng Đ i h c Nông Lâm Hu đã ch ệ ườ ạ ọ ế ỉ

b o t n tình, đóng góp ý ki n, truy n th ki n ả ậ ế ề ụ ế

th c trong su t th i gian h c t p t i tr ng và đã ứ ố ờ ọ ậ ạ ườ

t o đi u ki n t t cho tôi trong su t th i gian hoàn ạ ề ệ ố ố ờ thành khóa lu n ậ

Tôi xin chân thành g i l i c m n t i giáo viên ở ờ ả ơ ớ

và các b n t i phòng thí nghi m đã giúp đ t n ạ ạ ệ ỡ ậ tình, t o m i đi u ki n thu n l i cho tôi trong su t ạ ọ ề ệ ậ ợ ố

th i gian th c hi n khóa lu n ờ ự ệ ậ

Tôi cũng xin bày t lòng bi t n sâu s c nh t ỏ ế ơ ắ ấ

đ n gia đình, b n bè và nh ng ng i thân đã luôn ế ạ ữ ườ luôn quan tâm, đ ng viên và giúp đ tôi trong su t ộ ỡ ố

th i gian qua ờ

Huế, tháng 02 năm 2016

Sinh viên thực hiện

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gạo thảo dược Vĩnh Hòa [13] 3

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của sữa [5] 10

Bảng 2.3 Độ hòa tan của đường saccharose theo nhiệt độ [34] 11

Bảng 2.4.Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose[34] 12

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của nước theo QĐ/BYT/1329/2002 [30] 13

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của sự biến động hàm lượng gạo đến đánh giá cảm quan chất lượng sữa gạo lứt 32

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của sự biến thiên hàm lượng sữa đến đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt 37

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của sự biến thiên hàm lượng đường đến đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt 39

Bảng4.4.Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sữa gạo lứt 43

Bảng 4.5 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sữa gạo lứt 44

Bảng 4.6 Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 44

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa [22] 2

Hình 2.2 Bún gạo lứt [24] 8

Hình 2.3 Cơm gạo lứt [37] 8

Hình 2.4 Nước gạo lứt [28] 9

Hình 2.5 Trà gạo lứt túi lọc [35] 10

Hình 3.1 Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa [22] 16

Hình 3.2 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 1 19

Hình 3.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 2 21

Hình 3.4 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 3 23

Hình 3.2 Không gian màu Cielab 24

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng gạo đến nồng độ chất khô và độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt thảo dược 29

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng gạo đến màu sắc của sản phẩm sữa gạo lứt 31

Hình 4.3 Hình ảnh về sữa gạo lứt biến động theo hàm lượng gạo khác nhau 34

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng sữa đến nồng độ 35

chất khô và độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt 35

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng sữa đến màu 36

của sản phẩm sữa gạo lứt 36

Hình 4.6 Hình ảnh về sữa gạo lứt biến động theo hàm lượng sữa khác nhau 38

Hình 4.7 Quy trình sản xuất sữa gạo lứt 41

MỤC LỤC

Trang

PHẦN 1 1

MỞ ĐẦU 1

PHẦN 2 2

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2

2.1 Giới thiệu về gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa 2

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa 2

2.1.2 Thành phần hóa học và một số tác dụng của gạo lứt thảo dược 3

2.1.2.1 Thành phần hóa học của gạo lứt thảo dược 3

2.1.2.2 Một số tác dụng của gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa 5

2.3 Một số sản phẩm được chế biến từ gạo lứt 8

2.3.1 Bún gạo lứt [24] 8

2.3.2 Cơm gạo lứtmuối mè [37] 8

2.3.3 Nước giải khát gạo lứt [28] 9

2.3.4 Trà gạo lứt [35] 9

2.4 Tổng quan về một số nguyên liệu được bổ sung trong phối chế nước gạo thảo dược thành phẩm 10

2.4.1 Sữa [5] 10

2.4.2 Đường Saccharose [36] 11

2.4.3 Nước 12

2.5 Lịch sử vấn đề cần nghiên cứu 14

2.5.1 Các nghiên cứu ngoài nước 14

5.2 Các nghiên cứu trong nước 14

PHẦN 3 16

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Đối tượng nghiên cứu 16

3.2 Nội dung nghiên cứu 17

3.3 Phương pháp nghiên cứu 18

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18

3.3.1.1 Thí nghiệm 1 18

3.3.1.2 Thí nghiệm 2 20

3.3.1.3 Thí nghiệm 3 22

3.3.2 Phương pháp vật lý 24

3.3.2.1 Phương pháp đo màu[38] 24

3.3.2.2 Xác định độ nhớt của dịch sữa gạo 24

3.3.3 Phương pháp hóa sinh 25

3.3.3.1 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan [2] 25

3.3.3.2 Xác định hàm lượng acid tổng số [2] 25

3.3.3.3 Xác định hàm lượng đường khử tổng số [9] 25

3.3.3.4 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl [9] 26

3.3.4.Phương pháp đánh giá cảm quan theo thang Hedonic [4] 26

3.3.5 Phương pháp vi sinh 27

3.3.5.1 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [14] 27

3.3.5.2 Phương pháp xác định E.Coli và tổng số Coliforms (sử dụng phương pháp MPN) [14] 27

3.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 28

PHẦN 4 29

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng gạo đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt thảo dược 29

4.1.1 Ảnh hưởng của biến thiên hàm lượng gạo đến nồng độ chất khô và độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt 29

4.1.2 Ảnh hưởng của biến đổi hàm lượng gạo đến màu sắc của sản phẩm sữa gạo lứt 31

4.1.3 Ảnh hưởng của biến động hàm lượng gạo đến đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt 32

4.2 Nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng sữa đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt từ gạo lứt thảo dược 34

4.2.1 Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng sữa đến nồng độ chất khô và độ nhớt của sữa gạo 35

4.2.2 Ảnh hưởng của biến thiên hàm lượng sữa đến màu sắc của sản phẩm sữa gạo lứt 36 4.2.3 Nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng sữa đến đánh giá cảm quan chất lượng sữa gạo 37

4.3 Nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt 39

4.4 Đề xuất quy trình sản xuất sữa gạo lứt ở quy mô phòng thí nghiệm 41

4.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 41

4.4.2 Thuyết minh quy trình 42

4.4.2.4 Nghiền 42

4.4.2.5 Gia nhiệt 42

4.4.2.6 Lọc 42

4.4.2.7 Phối trộn 43

4.4.2.8 Gia nhiệt 43

4.4.2.9 Đồng hóa 43

4.4.2.10 Rót chai, thanh trùng 43

4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt 43

4.5.1 Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 43

4.5.2 Đánh giá chất lượng vi sinh 44

4.5.3 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 44

PHẦN 5 45

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Kiến nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC 1 1

DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT NGHIÊN CỨU 1

1.1 Dụng cụ và thiết bị 1

1.2 Hóa chất 1

PHỤ LỤC 2 2

PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH 2

CÁC CHỈ TIÊU VỀ LÝ - HÓA 2

PHẦN 1

MỞ ĐẦU

Gạo lứt là loại gạo còn giữ lại một phần vỏ cám bên ngoài hạt gạo trong quá trình chế biến Gạo lứt cung cấp nhiều thành phần carbohydrate, vitamin nhóm B, chất xơ, chất béo, sắt, kẽm Ngoài ra, có nhiều yếu tố vi lượng và chất khoáng khác cũng được tìm thấy nhiều ở phần bọc ngoài của hạt gạo lứt Chính

vì vậy, gạo lứt là một loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng hơn nhiều so với gạo trắng Các nghiên cứu cho thấy những thành phần có trong gạo lứt giúp phòng ngừa những bệnh trong hệ tiêu hóa và tim mạch Để giảm cân, giảm cholesterol xấu trong máu, phòng bệnh tiểu đường… nhiều người đã chọn gạo lứt làm lương thực chính thay cho gạo trắng

Sau nhiều năm nghiên cứu, công ty TNHH Khoa Học Công Nghệ Vĩnh Hòa đã nghiên cứu và lai tạo được giống lúa thảo dược Vĩnh Hòa Không những chứa các đặc tính tốt của gạo lứt mà còn chứa nhiều các acid béo thiết yếu cho cơ thể là omega 6 và omega 9 với hàm lượng cao Lúa thảo dược Vĩnh Hòa được canh tác theo tiêu chuẩn VIETGAP,vì vậy gạo tím đạt các tiêu chuẩn về gạo sạch

và có thành phần dinh dưỡng đã được Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia và Trung tâm kiểm định Trung Ương 1 (Quatest 1) chứng nhận là gạo thảo dược[22]

Hiện nay, ở các nước trên thế giới như Hàn Quốc, Đức, Nhật Bản… và Việt Nam có xu hướng sử dụng các loại sữa có nguồn gốc từ thực vật như sữa bắp, sữa đậu nành, sữa gạo, sữa hạt sen… Trong đó, sữa gạo ngày càng được ưa chuộng do chứa nhiều chất dinh dưỡng, ít calo và cholesterol Sữa gạo là loại sữa ít gây dị ứng nhất phù hợp cho cả người già và trẻ em

Việt Nam là nước nông nghiệp, đứng thứ hai thế giới về xuất khẩu gạo nhưng nông dân trồng lúa vẫn nghèo vì chúng ta chỉ bán gạo thô và nhập khẩu sữa đắt Từ thực trạng đó, việc đầu tư vào nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa gạo và xây dựng thành quy trình đưa vào hoạt động trong công nghiệp và thương mại là một hướng đi đúng đắn.Vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài

“Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng gạo, hàm lượng đường, hàm lượng sữa ở công đoạn phối liệu đến chất lượng sữa gạo lứt từ gạo thảo dược giàu

PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Giới thiệu về gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa

Giống lúa thảo dược Vĩnh Hòa được tạo ra bởi ông Phan Văn Hòa, một nông dân đồng thời là một cựu chiến binh Ông đã tìm tòi, nghiên cứu, học hỏi trong suốt 20 năm.Đến năm 2007, ông đã lai tạo thành công giốnglúa thảo dược

từ các giống lúa thuần đặc trưng của Việt Nam [22]

Đặc trưng của giống lúa nàylà thân cây và hạt lúa có màu tím vàchuyển màu theo từng giai đoạn phát triển Thời kỳ gieo mạ có màu tím biếc, khi cây lúa phát triển thì chuyển sang màu xanh đậm, khi trổ bông lại đổi thành màu tím, cứng cây, bộ lá khỏe, đẻ nhánh khỏe, bông to, số hạt trên bông giao động từ 250 đến 300 hạt/bông[23] Hình 2.1 mô tả gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa

Hình 2.1 Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa [22]

Lúa thảo dược Vĩnh Hòađược trồng 2 vụ trong năm - đông xuân và hè thu, năng suất đạt từ 5,5 tấn/ha đến 10 tấn/ha.Giống lúa này thích hợp với điều kiện tự nhiên và khí hậu ở nhiều địa phương trong nước Gần đây,giống lúa thảo dược Vĩnh Hòa đượctrồnglàm mô hình quy mô lớn tại nhiều huyện Yên Thành, Diễn Châu, Quỳnh Lưu, Nghi Lộc, Nam Đàn… bên cạnh đó còn có nhiều địa phương như Phú Thọ, Ninh Bình, Nam Định, Thái Bình, Hà Tĩnh … tìm đến mua giống lúa này để khảo nghiệm[21]

Giống lúa thảo dược Vĩnh Hòa đã được tổ chức quốc tế về bảo vệ các giống cây trồng mới (UPOV) đồng ý bảo hộ Trung tâm khảo nghiệm giống, cây trồng, phân bón quốc gia đã công nhận là giống lúa siêu nguyên chủng, quý hiếm, chất lượng cao [23].

Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa đã được Bộ y tế, Viện kiểm nghiệm an toàn

và Vệ sinh thực phẩm quốc gia và Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, trung tâm kỹ thuật đo lường chất lượng 1 phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng và công nhận là gạo thảo dược [13]

2.1.2 Thành phần hóa học và một số tác dụng của gạo lứt thảo dược

2.1.2.1 Thành phần hóa học của gạo lứt thảo dược

Gạolứt thảo dược được nghiên cứu và lai tạo bởi công ty Vĩnh Hòa Trong gạo có chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, protein, lipid, đặc biệt là các loại omega… với tỷ lệ các thành phần của gạo được mô tả ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gạo thảo dược Vĩnh Hòa [13]

Tinh bột là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ lớn nhất trong gạo lứt thảo dược 63,2% Các phân tử tinh bột gạo được sắp xếp thành các lớp bao quanh tâm hạt tạo nên độ chắc của hạt Cho nên, các phân tử amylose và các nhóm

Cấu tạo của tinh bột gồm 2 thành phần là amylose và amylopectin Tỷ lệ amylase:amylopectin quyết định độ dẻo của cơm Trong gạo lứt Vĩnh Hòa amylose chiếm 20,1%

Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị α-glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucozit So với amylopectin, amylose có phân tử lượng nhỏ hơn (150 000 – 600 000) và có cấu trúc đơn giản hơn, cấu tạo mạch thẳng nên amylose có khả năng tạo cấu trúc xoắn, với 6 gốc glucose trong mỗi vòng xoắn, vì vậy, khi tác dụng với iod thì iod được nằm trong vòng xoắn tạo màu xanh Amylose dễ hòa tan trong nước ấm, tạo thành dung dịch keo ít nhớt [8]

Trong mạch amylopectin ngoài các liên kết 1-4 còn có các liên kết 1-6, vì vậy phân tử có cấu tạo mạch nhánh Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao Khi amylopetin tác dụngvới iod thì xảy ra quá trình hấp thụ vào những khoảng trống trong phân nhánh và tạo màu tím đỏ

Protein của gạo chủ yếu gồm glutelin (orizein) và globin, ngoài ra còn có một ít laycozin và prolamin Các protein phân bố không đồng đều, chủ yếu tập trung trong nội nhũ hạt Orizein có chứa nhiều acid amin không thay thế như lysine, leucine, isoleucine, phenyalanin…[2]

Thành phần vitamin trong gạo lứt Vĩnh Hòa chủ yếu là các vitamin tan trong nước và các vitamin tan trong chất béo Các vitamin tan trong chất béo chủ yếu là vitamin A, hàm lượng Vitamin A là 57,0µg/100g.Trong các nhóm vitamin tan trong nước, chứa nhiều nhất là vitamin B1 với hàm lượng 85,2 mg/100g, kế đến là vitamin B2, B6, PP, B12… Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp alorong và phôi hạt Phần nội nhũ chứa lượng vitamin rất ít

Trong gạo lứt Vĩnh Hòa có chứa nhiều chất khoáng trong đó chủ yếu là canxi và sắt Hàm lượng sắt trong gạo là 1,14mg/100g, canxi là 16,6 mg/100g Chất khoáng phân bố không đồng đều trong hạt, tập trung chủ yếu ở vỏ, lớp alorong và ít nhất trong nội nhũ [13]

Chất béo trong gạo tập trung chủ yếu ở phôi và lớp alorong Lipid tồn tại

ở dạng các chất béo không no gồm acid oleic, acid linoleic, là những acid béo thiết yếu đối với cơ thể với hàm lượng cao omega 6 là 6,5mg/100g,omega 9 là

1290 mg/100g Ngoài ra còn có một lượng nhỏ acid béo khác như acid stearic, acid miristic, acid linostrearic…[13]

Omega 6 là một acid béo không bão hòa đa, cần thiết cho hoạt động của

cơ thể người nhưng cơ thể không thể tự sản xuất được Do đó, cơ thể cần hấp

có ích trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách làm giảm cholesterol

và triglyceride trong máu[31]

Omega 9 hay còn gọi là acid oleic là một acid béo không bão hòa có liên kết đôi ở vị trí thứ chín ở phía metyl Trong cơ thể người có thể tự sản xuất ra một lượng nhỏ omega 9, nên nó không phải là acid béo thiết yếu nhưng có vai trò hết sức quan trọng trong sự phát triển của trẻ em, của hệ miễn dịch, giảm cholesterol máu và tham gia chống lại nhiều bệnh lý ác tính [31]

2.1.2.2 Một số tác dụng của gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa

Gạo lứt thảo dược có chứa nhiều chất dinh dưỡng, các nguyên tố vi lượng như canxi, sắt, các vitamin A, B ( B1, B2, B6…), chất xơ, chất orizein, đặc biệt các omega (6, 9),… do đó, khi sử dụng gạo này giúp phòng ngừa, hạn chế bệnh tật, hỗ trợ điều trị các bệnh mãn tính và có nhiều tác dụng quý khác

• Làm giảm lượng glucose trong máu

Nhiều công trình nghiên cứu đã khẳng định rằng gạo lứt thảo dược có khả năng kiểm soát và làm giảm hàm lượng glucose trong máu của những người bị bệnh đái đường Lớp vỏ hạt và lớp alorong của gạo lứt có tác dụng làm giảm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng hemoglobin đã được glycosyl-hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị bệnh đái đường type I và type II Các vitamin nhóm B, gamma-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate, crôm, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol và các chất kháng oxy hóa ở trong gạo lứt thảo dược đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó có thể kiểm soát, quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người bị bệnh đái đường [32]

Công ty TNHH Vĩnh Hòa cũng đã tiến hành thử nghiệm so sánh ăn 2 loại gạo qua theo dõi đường huyết đối với bệnh nhân bị bệnh tiểu đường 15 năm Kết quả cho thấy khi sử dụng gạo tím thảo dược trong 1 tháng có chỉ số đường huyết

ổn định hơn so với các loại gạo khác [13]

• Làm giảm cholesterol và phòng ngừa bệnh tim mạch

Một số chất dinh dưỡng có trong gạo lứt thảo dược như chất xơ, carotenoid, phytosterolvà inositol hexaphosphate (IP6) đều có vai trò rất quan trọng trong việc phòng chống sự ngưng kết các tiểu huyết cầu và làm giảm hàm

Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lứt có chất dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng trừ khử những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm LDL-cholesterol (xấu) và làm tăng HDL-cholesterol (tốt).Bác sĩ Asaf Qureshi thuộc viện đại học Wisconsin, Hoa Kỳ đã thử nghiệm TRF trên một số người và cho kết quả giảm cholesterol

từ 12 đến 16% [34]

• Làm giảm nguy cơ của một số bệnh ung thư

Nguyên nhân gây nên bệnh ung thư rất phức tạp, y học đã khuyến cáo mọi người, ngoài việc tránh các loại toxin (độc tố), cần phải ăn các loại thực phẩm lành, an toàn vệ sinh thực phẩm, trong đó gạo lứt là một thực phẩm quan trọng nhất giúp phòng chống một số bệnh ung thư

Trong gạo lứt có chứa chất IP6 là một dược chất nổi tiếng có ích cho cơ thể.Theo tạp chí Cancer,IP6có hoạt tính chống ung thư rõ ràng và ngăn ngừa việc phát triển tế bào khối u trong ung thư đường ruột và ung thư gan Trong gạo lứt có chứa hàm lượng chất xơ cao, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh mối liên quan hết sức mật thiết giữa việc cung cấp chất xơ cao trong chế độ ăn uống và việc giảm nguy cơ các bệnh ung thư ruột kết, ung thư vú Chất xơ cản trở việc phát triển các khối u bằng cách kết hợp với estrogen ở trong đường ruột

và ngăn ngừa nó không bị tái hấp thụ ở trong dòng máu[33]

• Giảm cân ở những người bị bệnh béo phì

Theo Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, phó viện trưởng viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết gạo lứt có chứa các thành phần có tác dụng hiệu quả với những người bệnh tiểu đường, rối loạn mỡ máu và đặc biệt là béo phì [20]

Trong gạo lứt có chứa nhiều alpha lipoic acid được gọi là antoxidant chuyển hóa vì nó tham gia vào quá trình chuyển hóa hydratcarbon và chất béo Chất này có tác dụng làm giảm mỡ dự trữ, giảm béo thông qua sự tăng tự nhiên lượng glutathion - một sản phẩm trung gian của insulin và liprin (hormone điều hòa trọng lượng cơ thể và mỡ dự trữ)

Ngoài ra,do chỉ được xay bỏ vỏ trấu mà giữ lại lớp cám lụa bên ngoài nên hạt gạo lứt vẫn giữ được hơn 90% chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin, các nguyên tố vi lượng có trong mỗi hạt gạo và rất giàu chất xơ Hàm lượng chất xơ trong gạo lứt cao gấp 2 lần so với gạo thường nên cơ thể sẽ tiêu hóa chậm hơn

và mang lại cảm giác no lâu hơn giúp cho cơ thể

• Tăng hệ miễn dịch của cơ thể nhằm phòng chống các bệnh thoái hóa và chặn đứng hiện tượng lão hóa sớm

Hệ thống miễn dịch trong cơ thể người có nhiệm bảo vệ cơ thể chống lại các yếu tố có hại như các vi sinh vật gây hại tấn công (vi khuẩn, vi rút, nấm, các loại ký sinh trùng) và chấm dứt việc hình thành và phát triển các tế bào bất bình thường Do đó, hệ thống miễn dịch bảo vệ cơ thể người chống lại các loại bệnh tật và ốm đau Tuy nhiên, khi thiếu hụt chất dinh dưỡng, do ốm đau kéo dài, do các kim loại nặng hoặc do các chất độc hại cũng như do stress mà cơ thể chúng

ta gặp hằng ngày có thể làm cho hệ thống miễn dịch bị suy yếu Việc tăng cường dinh dưỡng và hỗ trợ hệ thống miễn dịch là một hoạt động cần thiết, đặc biệt là những người ở tuổi trên 50 bởi vì việc bảo vệ tự nhiên của cơ thể bị giảm sút theo tuổi tác

Các sterol và sterolin đều là những tác nhân hỗ trợ quan trọng giúp cho hệ thống miễn dịch của cơ thể chặn đứng các bệnh ưng thư, tiêu diệt các vi khuẩn, phá huỷ vi rút và làm chậm quá trình lão hóa Nồng độ sterolin và phytosterol ở trong gạo lứt cao, do đó nó có hiệu quả trong việc kháng vi rút và vi khuẩn

• Giải độc cho cơ thể trong trường hợp cơ thể bị các chất độc hại xâm nhập thông qua thực phẩm, không khí, thông qua da v.v…

Trong gạo lứt có chứa alpha lipiocacidlà một tác nhân rất tốt nhằm tinh lọc gan khỏi bị ngộ độc bởi các hóa chất Từ những năm 1960, các bác sĩ người Đức đã sử dụng alpha lipiocacid để diều trị bệnh xơ gan Sau đó việc điều trị đã được mở rộng thêm đối với việc ngộ độc kim loại nặng, ngộ độc do nấm độc và các bệnh liên quan đến oxygen [26]

• Cải thiện chức năng của gan

Trong gạo lứt có chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng hỗ trợ đặc biệt cho chức năng gan Inositol, phospholipid và vitamin nhóm B đều là những chất giải độc cho gan và cải thiện sự tái tạo tế bào gan Tocotrienol, gamma oryzanol

và những chất kháng oxy hóa khác cũng có vai trò bảo vệ trong gan Ngoài ra, gạo lứt có tác dụng giải độc cho cơ thể nên làm giảm nhẹ gánh nặng đối với gan

2.3 Một số sản phẩm được chế biến từ gạo lứt

2.3.1 Bún gạo lứt [24]

Thành phần bún gạo lứt được chế biến từ bột gạo lứt đỏ và được ăn thay thế cho gạo lứt Bún gạo lứt thích hợp cho mọi người, có thể dùng trong các bữa ăn hằng ngày, dễ chế biến với nhiều cách khác nhau như nấu súp, xào, bún tươi…

Bún gạo lứt chứa nguồn khoáng chất tốt: mangan, canci, magie…Bên cạnh đó, bún gạo lứt còn có tác dụng giảm nguy cơ ung thư ruột, giảm Cholesterol và giảm nguy cơ tiểu đường type II

Trước khi dung cần ngâm bún trong nước lạnh khoảng 5 – 10 phút Sau

đó, nấu trong nước sôi khoảng 4 – 6 phút, vớt ra xả lại với nước sạch

Hình 2.2 Bún gạo lứt [24]

2.3.2 Cơm gạo lứtmuối mè [37]

Phương pháp điều trị bệnh tật bằng cách ăn "gạo lứt, muối mè" được gọi

là "phương pháp thực dưỡng" (Macrobiotics), ra đời bởi giáo sư người Nhật có tên Sakurazawa Nyoichi Phương pháp này không chỉ được áp dụng ở các nước phương Đông mà còn được biết đến ở một số nước phương Tây

2.3.3 Nước giải khát gạo lứt [28]

Nước gạo lứt rang là loại thức uống dưỡng sinh được dân gian truyền lại

từ rất lâu đời Nước gạo rang có hương vị thơm ngon và có nhiều tác dụng quý cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa béo phì, giảm chloseterol, thanh lọc gan… Vì vậy, nước gạo lứt rang ngày càng trở nên phù hợp với xu thế tiêu dùng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên để ngăn ngừa bệnh hiện nay

Cách làm rất đơn giản, trước khi rang không rửa gạo qua nước sạch, chỉ nhặt bỏ những hạt gạo xấu Gạo lứt đổ vào chảo, dùng đũa đảo đều để hạt gạo không bị cháy, rang đến khi ngửi hạt gạo có mùi thơm, hạt gạo đậm hơn, săn lại thì tắt bếp Khi muốn nấu nước uống, đong một cốc nhỏ và 2 lít nước Đổ vào nồi, đun lửa nhỏ, thêm một thìa nhỏ muối (5g) đun đến khi hạt gạo chín mềm, đợi nguội, lọc lấy nước uống

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của sữa [5]

Protein của sữa có chứa nhiều và hài hòa các acid amin thiết yếu như:

nên cơ thể trẻ em rất dễ hấp thụ Độ tiêu hóa của protein sữa 96 – 98% Cơ thể người sử dụng protein sữa tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào khác.

Lipid của sữa đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng Lipid của sữa bao gồm chất béo, các phosphatit, glycolipid, steroit Chất béo sữa ở dưới dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ, có độ sinh năng lượng cao và có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo ( A, D, E) Mỡ sữa chứa nhiều nhóm acid béo khác nhau và có độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp

Trong sữa có chứa nhiều vitamin gồm cả nhóm hòa tan trong nước (Vitamin nhóm B, C) và vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E)

Hàm lượng muối canci và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương Hai nguyên tố này có tỷ lệ hài hòa và ở dạng dễ hấp thụ, cơ thể có thể hấp thụ hoàn toàn

Biến đổi của sữa trong quá trình gia nhiệt:

Khi tác dụng nhiệt lên sữa nhiệt độ từ 700C trở lên, casein sẽ có khả năng hydrat hóa cao và đạt mức cực đại ở 90 - 950C, ở nhiệt độ cao hơn nữa, khả năng hydrat hóa của casein sẽ giảm

Khi độ acid của sữa cao thì casein sẽ đông tụ ở nhiệt độ thấp

Xử lý nhiệt ở 850C khiến cho sữa có mùi thơm đặc trưng (mùi hạnh nhân)

do sự biến đổi của các acid amin kèm theo sự tạo thành các nhóm sunfuhydrin (-SH) của các protein

- Tan tốt trong nước, có thể hòa tan ở nhiệt độ thấp

- Độ hòa tan tăng khi nhiệt độ tăng

Độ hòa tan của đường saccharose theo nhiệt độ được mô tả ở bảng 2.3

Mức độ phân hủy tăng theo thời gian và nhiệt độ Khi saccharose bị phân hủy không những tạo ra đường chuyển hóa, mà còn có các sản phẩm acid khác làm tăng quá trình tổn thất đường.

Các chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose

- Ngoại hình: tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi không vón cục

- Mùi vị: tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

- Màu sắc: tinh thể trắng, khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt

Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose được mô tả ở bảng 2.4

Bảng 2.4.Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose[34]

(%)

Độ ẩm(%)

Độ tro(%)

Rs(%)

Độ màu(oUI)

2.4.3 Nước

Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất nước giải khát Trong nhà máy, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau từ giai đoạn xử lý nguyên liệu cho đến giai đoạn thành phẩm Trong thành phẩm, nước

chiếm một lượng lớn Việc kiểm soát chất lượng nước sử dụng là bước đầu tiên

để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng

Hiện nay, có nhiều phương pháp được sử dụng để xử lý nước nguyên liệu

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của nước theo QĐ/BYT/1329/2002 [30]

2.5 Lịch sử vấn đề cần nghiên cứu

2.5.1 Các nghiên cứu ngoài nước

Ngày naygạo lứt với rất nhiều công dụng đã được các nhà khoa học thế giới nghiên cứu và công bố Giáo sư Ohsawa người khởi xướng phong trào thực dưỡng với thức ăn chủ yếu là gạo lứt đã khẳng định “Gạo lứt là một thức ăn tuyệt vời mà tạo hóa dành cho con người” và gạo lứt được coi như là những người lính bảo vệ tế bào của cơ thể khỏi bị xâm hại bởi các gốc tự do, giúp phòng ngừa, hạn chế bệnh tật, hỗ trợ điều trị các bệnh mãn tính và có nhiều tác dụng quý giá khác [18]

Trong một nghiên cứu gần đây nhất của Tiến sĩ Shinichi Kuriyama và các cộng sự thuộc đại học Tohoko (Sendai Nhật Bản) đã cho thấy gạo lứt rang có tác dụng tăng tuổi thọ, hạ thấp nguy cơ tử vong do các bệnh tim mạch, đốt cháy chất béo Lợi ích này đặc biệt rõ rệt với phụ nữ [18] Với những công dụng tốt của

nó, sản phẩm trà từ gạo lứt được phổ biến với tên “Genmaicha” Đó cũng chính

là lý do để người Nhật Bản và Hàn Quốc sản xuất và yêu thích dùng loại trà được kết hợp từ gạo lứt này từ hàng trăm năm nay

Dr Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện đại học Shinshu University ở Nagano, và các nhà khoa học Nhật Bản đã tìm thấy gạo lứt ngâm lâu 22 tiếng đồng hồ chứa rất nhiều chất dinh dưỡng vì gạo lứt ở trạng thái nảy mầm “Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng”, “Gạo lứt đã ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người, và chứa nhiều hơn mười lần chất gamma-aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận” [18]

5.2 Các nghiên cứu trong nước

Đối với Việt Nam, ngành gạo không chỉ đóng vai trò quan trọng trong lĩnh vực xuất nhập khẩu mà sản xuất lúa gạo còn ảnh hưởng trực tiếp tới đời sống người nông dân Do đó, các đơn vị hoạt động trong ngành gạo không ngừng nghiên cứu và cho ra đời các sản phẩm mới cho giá trị gia tăng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường, góp phần khẳng định thương hiệu gạo Việt Nam

Sản phẩm gạo mầm do công ty Vĩnh Phát sản xuất, là loại gạo lứt được lên men trong điều kiện thích hợp để hạt gạo được kích hoạt, tạo ra nhiều chất dinh dưỡng, có công dụng giúp cân bằng huyết áp, chống béo phì, phù hợp với người bệnh đái tháo đường…[18]

Đề án phát triển gạo thơm của tỉnh Sóc Trăng, đến nay đã cho ra đời hàng loạt giống lai phức hợp, đẳng cấp được nâng dần trong xuất khẩu như giống ST3 (đoạt giải Bông lúa vàng năn 2003), ST 20 (giải nhất Hội thi Gạo ngon thương hiệu Việt tại Festival lúa gạo lần II, năm 2011), đồng thời còn có những loại được người tiêu dùng lụa chọn nhiều, gồm giống ST Đỏ cơm thơm (dành cho người ăn kiêng), ST Tím (từ nếp lai chuyển thành gạo)…[18]

Bên cạnh việc nâng cao giá trị gạo Việt Nam bằng giải pháp cải tạo giống,

đa dạng chủng loại, nhiều doanh nghiệp nghiên cứu, sản xuất những sản phẩm

sử dụng gạo làm nguyên liệu chính như cháo, phở, hủ tiếu, bún các loại… Riêng

về ngành thực phẩm đồ uống, công ty Vinalut đã đưa ra sản phẩm nước gạo lứt đóng lon, trà gạo lứt [39]

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Nguyên liệu làm nghiên cứu là gạo lứt Thảo dược Vĩnh Hòa do công ty TNHH KHCN Vĩnh Hòa nghiên cứu, lai tạo và cung cấp

Hình 3.1 Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa [22]

Nguyên liệu bổ sung

Đường: sử dụng đường tinh luyện do Công ty cổ phần đường Biên Hòa – Đồng Nai sản xuất và cung cấp

Sữa: sữa được sử dụng trong chế biến là sữa đặc Ông Thọ của công ty Vinamilk cung cấp

CMC: được mua ở cửa hàng thiết bị và dụng cụ y tế ở 55 - Trần Phú - Thành phố Huế

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng gạo đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt

- Nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm sữa gạo

- Khảo sát sự biến thiên hàm lượng sữa đến chất lượng sản phẩm

- Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa gạo lứt từ gạo lứt gạo thảo dược ở quy mô phòng thí nghiệm

- Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.3.1.1 Thí nghiệm 1

Nghiên cứu sự biến động hàm lượng gạo đến chất lượng sản phẩm sữa gạo Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình3.2 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, cùng với các điều kiện khác như:

- Đường: 1%

- Sữa: 5%

- Nước: 87%

- CMC: 0,1%

Hình 3.2 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 1

Nguyên liệu gạo

3.3.1.2 Thí nghiệm 2

Nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng sữa đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 3.3 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, cùng với các điều kiện khác như:

- Hàm lượng gạo được lấy từ kết quả tối ưu khi khảo sát sự biến thiên hàm lượng gạo

- Đường: 1%

- Nước: 87%

- CMC: 0,1%

Hình 3.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 2

Nguyên liệu gạo

Phối trộnĐồng hóa

Rót chai

Sản phẩmThanh trùng

3.3.1.3 Thí nghiệm 3

Nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 3.4 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, cùng với các điều kiện khác như:

- Hàm lượng gạo và hàm lượng sữa kế thừa từ kết quả nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng gạo và sự biến thiên của hàm lượng sữa ảnh hưởng tới chất lượng sữa gạo lứt

- Nước: 87%

- CMC: 0,1%

Hình 3.4 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 3

Nguyên liệu gạo

3.3.2 Phương pháp vật lý

3.3.2.1 Phương pháp đo màu[38]

Màu sắc của sản phẩm được xác định bằng thiết bị đo cường độ màu NF333 do Nhật Bản sản xuất

Nguyên tắc: thiết bị đo cường độ màu làm việc dựa trên nguyên lý đo màu sắc theo hệ thống Cielab Hệ thống Cielab sử dụng 3 trị số L, a, b, trong đó:

* L là độ sáng, có giá trị từ 0 (tối đen) đến +100 (trắng tinh)

* a là tọa độ màu trên trục đỏ - lục, thông số giá trị đo được từ -60 (xanh

lá cây) đến +60 (đỏ)

* b là tọa độ màu trên trục vàng - lam, thông số giá trị đo được từ -60 (xanh da trời) đến +60 (vàng)

Giao điểm của hai trục a và b là điểm vô sắc (đen, ghi, trắng tùy thuộc vào

độ trắng) Không gian màu của hệ thống Cielab được mô tả ở hình 3.2

Hình 3.2 Không gian màu Cielab

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.1, phụ lục 2

3.3.2.2 Xác định độ nhớt của dịch sữa gạo

Độ nhớt của dịch sữa gạo lứt được đo bằng nhớt kế quay Brookfile của

III

3.3.3 Phương pháp hóa sinh

3.3.3.1 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan [2]

Hàm lượng chất khô được xác định bằng khúc xạ kế cầm tay Phương pháp dùng khúc xạ kế để đo Bx được ứng dụng nhiều trong thực tế sản xuất vì cho kết quả nhanh và sai số trong giá trị cho phép

Nguyên tắc: phương pháp này dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp chất hữu cơ khác quy ra đường Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp trên thang chia độ của khúc xạ kế ở 200C

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.3, phụ lục 2

3.3.3.2 Xác định hàm lượng acid tổng số [2]

Hàm lượng acid tổng sốđược xác định bằng phương pháp trung hòa

Nguyên tắc: dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hay KOH) để trung hòa hết các acid tự do có trong nguyên liệu với chỉ thị màu là phenolphthalein

Cách tiến hành: được trình bày ởmục 2.4, phụ lục 2

Cu2O +Fe2(SO4)3 + H2SO2 → 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O

Sử dụng KMnO4 để chuẩn độ Fe2+ trong môi trường acid

10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO2→ K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

Dựa vào hàm lượng KMnO4 sử dụng ta có thể tính được hàm lượng Cu2O Sau đó, tra bảng tỷ lệ giữa dung dịch KMnO4 và đường khử của Bertrand ta tính được lượng đường khử trong dung dịch

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.5, phụ lục 2

3.3.3.4 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl [9]

Nguyên tắc: dùng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác để vô cơ hóa mẫu, chuyển toàn bộ nitơ trong nguyên liệu về dạng muối (NH4)2SO4.Sau đó, dung NaOH để đẩy NH3 ra và dùng hơi nước lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị chưng cất xuống bình hứng chứa H3BO3 và chỉ thị Tashiro Tiến hành định lượng amoni tetraborate bằng dung dịch H2SO4 0,005N

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.6, phụ lục 2

3.3.4.Phương pháp đánh giá cảm quan theo thang Hedonic [4]

Đánh giá cảm quan được thực hiện theo thang Hedonic cho sữa gạo thành phẩm Phép thử này được thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu

Nguyên tắc: người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và sau đó họ sẽ đo mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích - thang

đo thị hiếu 9 điểm Thang này được giới hạn bởi một đầu mút “ cực kỳ thích” và đầu đối diện “ cực kỳ không thích”

Tương đối thích 6 điểm

Không thích cũng không ghét 5 điểm

Tương đối không thích 4 điểm

vị và trạng thái Các phiếu cho điểm của mỗi thành viên sẽ được tập hợp lại để

xử lý thống kê cho từng chỉ tiêu ghi trên mẫu Mẫu nào đạt số điểm cao nhất thì coi như ưa thích nhất

3.3.5 Phương pháp vi sinh

3.3.5.1 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [14]

Nguyên tắc: vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm Chỉ

số này được xác định bằng kỹ thuật đổ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định, xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu

Tính kết quả: tổng số vi khuẩn hiếu khí được tính theo công thức sau:

i i

iV f n f

V n f

V n

N A

+ + +

=

2 2 2 1

1 1

Trong đó:

- A: số khuẩn lạc trong 1 ml mẫu

- N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn

- ni: số lượng đĩa cấy tại nồng độ pha loãng thứ i

- V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa

- fi: độ pha loãng tương ứng

Cách tiến hành:được trình bày ở mục mục 3.1 phụ lục 3

3.3.5.2 Phương pháp xác định E.Coli và tổng số Coliforms (sử dụng phương pháp MPN) [14]

Nguyên tắc: Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số

lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật khác Nhóm

Coliforms gồm 4 giống là: E Coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Số

lượng Coliform trong mẫu thực phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vi khuẩn này,

có thể xác định bằng phương pháp MPN Phương pháp này dựa vào nguyên tắc mẫu được pha loãng thành một dãy thập phân (hai nồng độ kế tiếp nhau khác nhau 10 lần)

định tính sự hiện diện của E Coli trong từng ống nghiệm, ghi nhận số ống

nghiệm cho phản ứng dương tính và dựa vào bảng MPN để tính kết quả

Cách tiến hành: được trình bày ở mục mục 3.2 phụ lục 3

3.3.6 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu và đồ thị được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel Kết quả thí nghiệm được phân tích ANOVA và kiểm định Lsd (5%) để so sánh sự khác biệtgiữa các giá trị trung bình Các phân tích thống kê được xử lý trên phần mềm tiêu chuẩn Minitab 16.2.0

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng gạo đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt thảo dược

Gạo đóng vai trò quan trọng trong sản xuất sữa gạo, nó không chỉ quyết định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm mà còn góp phần tạo màu sắc, mùi và

vị cho sữa gạo Bên cạnh đó, hàm lượng gạo có ảnh hưởng lớn đến trạng thái của sản phẩm Do đó, chọn được hàm lượng gạo trong công đoạn phối liệu để tạo sản phẩm có trạng thái phù hợp và giá thành hợp lý là vấn đề được quan tâm, nghiên cứu

4.1.1 Ảnh hưởng của biến thiên hàm lượng gạo đến nồng độ chất khô và độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt

Hàm lượng gạo có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi của hàm lượng chất khô và độ nhớt Kết quả thực nghiệm cho thấy, khi tăng hàm lượng gạo thì nồng độ chất khô có xu hướng tăng Đồng thời độ nhớt của sản phẩm sữa gạo cũng có sự biến đổi Sự thay đổi các giá trị nồng độ chất khô và độ nhớt được thể hiện ở đồ thị hình 4.1

Để nghiên cứu sự biến động hàm lượng gạo đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt, chúng tôi bố trí 4 mẫu với hàm lượng gạo biến động từ 4%– 7% (theo sơ

vì vậy, nồng độ chất khô tăng dần là điều dễ dàng nhận thấy

- Mẫu bổ sung hàm lượng 4% và 5% gạo cho nồng độ chất khô rất thấp là 8,83% và 11,83% Lúc này sản phẩm rất loãng và có vị nhạtnên khó được người tiêu dùng chấp nhận

- Đối với mẫu bổ sung 7% gạo có nồng độ chất khô lớn nhất tại giá trị 15,33% Hàm lượng chất khô quá cao sẽ gây ra cảm giác ngán đối với người sử dụng nên mẫu này cũng không được đánh giá cao

- Sản phẩm thu được khi bổ sung hàm lượng gạo 6% có nồng độ chất khô thích hợp nhất là 12,83%.Mẫu này cho giá trị hàm lượng chất khô phù hợp với công bố chất lượng sữa gạo lứt của Phạm Thị Hồng Hạnh (2008),khi nghiên cứu quy trình sản xuất sữa gạo lứt [1]

Độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt tăng theo hàm lượng gạo do thành phần chủ yếu của gạo lứt thảo dược là tinh bột Vì vậy, khi tăng hàm lượng gạo thì độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt tăng lên là điều dễ dàng nhận thấy và được giải thích như sau: trong phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lạithành khối liên kết lớn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ dẻo và độ nhớt cao hơn [6] Sản phẩm sữa gạo lứt thu được khi bổ sung hàm lượng gạo 4% và 5% cho độ nhớt lần lượt là 3,1 cP và 4,183 cP Theo thị hiếu của người tiêu dùng thì sản phẩm có độ nhớt này được đánh giá không cao do sữa gạo còn quá loãng

Mẫu được bổ sung hàm lượng gạo 7% cho các sản phẩm có độ nhớt cao nhất là 9,32 cP Lúc này, sản phẩm thu được độ nhớt rất cao, làm cho dung dịch

có độ đặc và độ dính cao, không phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

Mẫu bổ sung hàm lượng gạo 6% cho độ nhớt sản phẩm đạt giá trị thích hợp là 4,183 cP Sản phẩm thu được có trạng thái tốt và có cấu trúc đồng nhất sẽ không gây cảm giác ngán cho người sử dụng

Tóm lại, qua các mẫu gạo nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng gạo ở công đoạn phối liệu đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt, ta thấy hàm lượng gạo bổ sung 6% cho các chỉ tiêu về nồng độ chất khô và độ nhớt thích hợp nhất.

4.1.2 Ảnh hưởng của biến đổi hàm lượng gạo đến màu sắc của sản phẩm sữa gạo lứt

Màu sắc là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm Hàm lượng gạo là một trong yếu tố quyết định đến màu sắc đặc trưng của sản phẩm Khi thay đổi hàm lượng gạo bổ sung ở công đoạn phối liệu thì màu sắc của sản phẩm cũng có sự thay đổi Màu sắc của sản phẩm tương ứng với các hàm lượng gạo khác nhau được trình bày ở đồ thị hình 4.2

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng gạo đến màu sắc của sản

phẩm sữa gạo lứt

Số liệu thu được từ được đồ thị hình 4.2 cho thấy: khi thay đổi hàm lượng gạo bổ sung vào công đoạn phối liệu thì màu sắc của sản phẩm cũng thay đổi rõ rệt và phụ thuộc vào hàm lượng gạo

Độ sáng của sản phẩm (giá trị L) có xu hướng giảm dần khi hàm lượng gạo bổ sung vào các mẫu tăng dần Bổ sung hàm lượng 4% gạo, độ sáng L có giá trị cao nhất là 68,21 Khi tăng hàm lượng gạo bổ sung ở công đoạn phối liệu, lúc này giá trị độ sáng giảm dần và đạt giá trị thấp nhất là 58,19 tương ứng với hàm lượng gạo bổ sung vào là 7% Lúc này, sản phẩm sữa gạo lứt thu được có

phẩm sữa gạo lứt Khi hàm lượng gạo bổ sung càng cao thì giá trị b (b là tọa độ màu trên trục vàng – lam) của sản phẩm càng lớn Sản phẩm sữa gạo lứt thu được ở mẫu 7% gạo có màu nâu hơi sẫm.

Cùng với giá trị b của sản phẩm, giá trị a (a là tọa độ màu trên trục đỏ - lục)

có xu hướng tăng dần theo hàm lượng gạo tăng dần Khi xử lý ANOVA về sự biến thiên theo hàm lượng gạo đến màu sắc của sản phẩm thì giá trị a của 2 mẫu

bổ sung 4% và 5% gạo đã cho thấy không có sự sai khác ở mức ý nghĩa 5% Sản phẩm sữa gạo lứt của 2 mẫu này cho chất lượng sản phẩm màu nâu nhạt

Qua phân tích cho thấy, khi sử dụng hàm lượng gạo 6% cho màu sắc sữa gạo lứt có màu nâu đặc trưng của gạo lứt Hàm lượng gạo 4% và 5% cho sữa gạo có màu nâu nhạt, với hàm lượng 7% gạo thì sữa gạo có màu nâu sẫm Chính vì vậy, chúng tôi chọn hàm lượng gạo bổ sung 6% là thích hợp nhất đến màu sắc của sản phẩm sữa gạo lứt

4.1.3 Ảnh hưởng của biến động hàm lượng gạo đến đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt

Chất lượng cảm quan là yếu tố quan trọng quyết định sự chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng Cảm quan là sự hài hòa giữa các thành phần tạo nên hương vị có mặt trong sản phẩm đó Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa gạo lứt biến động theo hàm lượng gạo được trình bày ở bảng 4.1 dưới đây

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của sự biến động hàm lượng gạo đến đánh giá cảm quan

chất lượng sữa gạo lứt

- Đối với chỉ tiêu màu sắc và mùi khi tăng hàm lượng gạo thì mức độ yêu thích của sản phẩm cũng tăng Do khi tăng nồng độ gạo thì màu sắc và mùi gạo càng tăng thể hiện các tiêu chí đặc trưng của sữa gạo nên được người thử đánh giá cao

+ Ở mẫu 4% mức độ yêu thích đối với chỉ tiêu màu sắc và mùi tương đối thấp lần lượt là 5,70 điểm và 5,80 điểm Mẫu được đánh giá cao nhất 7,75 điểm

là mẫu có hàm lượng gạo 7%

+ Với mẫu có hàm lượng gạo 5% và 6% cũng có điểm cảm quan tương đối cao lần lượt là 6,75 điểm và 7,10 điểm đối với chỉ tiêu màu sắc Khi xử lý thống kê ANOVA cho thấy không có sự sai khác đối với hai mẫu này ở mức ý nghĩa 5%

- Đối với chỉ tiêu vị, mẫu có hàm lượng gạo 4% có điểm cảm quan thấp nhất là 5,75 điểm Do hàm lượng gạo bổ sung vào công đoạn phối liệu thấp, vị gạo còn rất nhạt chưa cảm nhận được rõ ràng nên không được đánh giá cao

+ Mẫu bổ sung 7% gạo được người thử đánh giá về vị không cao (6,95 điểm) Điều này có lẽ do hàm lượng gạo quá lớn nên khi bổ sung vào làm ảnh hưởng đến vị của của các thành phần khác trong sản phẩm sữa gạo lứt

+ Sản phẩm sữa gạo được người thử đánh giá thích về vị khi bổ sung hàm lượng gạo 6% trong công đoạn phối liệu, tương ứng với số điểm lớn nhất

là 7,65 điểm

- Còn đối với chỉ tiêu trạng thái, mức độ ưa thích của người thử được đánh giá cao qua 2 mẫu 5% và 6% gạo Trong đó, mẫu 6% thể hiện sự ưa thích cao nhất với số điểm tương ứng là 7,70 Với mẫu 7% gạo cho sản phẩm sữa có trạng thái rất đặc Khi uống dịch sữa cho hậu vị gắt để lại ở cổ Vì vậy, mẫu này người thử đánh giá ở mức độ tương đối thích với số điểm đạt được là 5,70 điểm Hình 4.3 mô tả hình ảnh sản phẩm sữa gạo lứt ở các hàm lượng gạo bổ sung khác nhau