Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng gạo, hàm lượng đường, hàm lượng sữa ở công đoạn phối liệu đến chất lượng sữa gạo lứt từ gạo thảo dược giàu omega 6,9

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí – Công nghệ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng gạo, hàm lượng đường, hàm lượng sữa công đoạn phối liệu đến chất lượng sữa gạo lứt từ gạo thảo dược giàu omega 6,9 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Na Lớp: Công nghệ thực phẩm 45 Thời gian thực hiện: 23/9/2015 – 23/1/2106 Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Toản Bộ môn: Công nghệ thực phẩm NĂM 2016 Lời Cảm Ơn Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước hết xin chân thành gửi cảm ơn thầy giáo T.S Nguyễn Văn Toản hết lòng hướng dẫn, động viên, quan tâm ủng hộ điều kiện giúp hoàn thành khóa luận Tôi xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Cơ khí Công nghệ - Trường Đại học Nông Lâm Huế bảo tận tình, đóng góp ý kiến, truyền thụ kiến thức suốt thời gian học tập trường tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian hoàn thành khóa luận Tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn tới giáo viên bạn phòng thí nghiệm giúp đỡ tận tình, tạo điều kiện thuận lợi cho su ốt thời gian thực khóa luận Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè người thân luôn quan tâm, động viên giúp đỡ suốt thời gian qua Huế, tháng 02 năm 2016 Sinh viên thực Nguyễn Thị Na DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học gạo thảo dược Vĩnh Hòa [13] Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng sữa [5] .10 Bảng 2.3 Độ hòa tan đường saccharose theo nhiệt độ [34] 11 Bảng 2.4.Chỉ tiêu hóa lý đường saccharose[34] .12 Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng nước theo QĐ/BYT/1329/2002 [30] 13 Bảng 4.1 Ảnh hưởng biến động hàm lượng gạo đến đánh giá cảm quan chất lượng sữa gạo lứt 32 Bảng 4.2 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng sữa đến đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt 37 Bảng 4.3 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng đường đến đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt 39 Bảng4.4.Một số tiêu chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt 43 Bảng 4.5 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sữa gạo lứt 44 Bảng 4.6 Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 44 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa [22] Hình 2.2 Bún gạo lứt [24] Hình 2.3 Cơm gạo lứt [37] .8 Hình 2.4 Nước gạo lứt [28] .9 Hình 2.5 Trà gạo lứt túi lọc [35] 10 Hình 3.1 Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa [22] 16 Hình 3.2 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 19 Hình 3.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 21 Hình 3.4 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 23 Hình 3.2 Không gian màu Cielab 24 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn biến thiên hàm lượng gạo đến nồng độ chất khô độ nhớt sản phẩm sữa gạo lứt thảo dược 29 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng gạo đến màu sắc sản phẩm sữa gạo lứt 31 Hình 4.3 Hình ảnh sữa gạo lứt biến động theo hàm lượng gạo khác .34 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng sữa đến nồng độ 35 chất khô độ nhớt sản phẩm sữa gạo lứt .35 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn biến thiên hàm lượng sữa đến màu 36 sản phẩm sữa gạo lứt 36 Hình 4.6 Hình ảnh sữa gạo lứt biến động theo hàm lượng sữa khác .38 Hình 4.7 Quy trình sản xuất sữa gạo lứt 41 MỤC LỤC Trang PHẦN .1 MỞ ĐẦU .1 PHẦN .2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa .2 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa 2.1.2 Thành phần hóa học số tác dụng gạo lứt thảo dược .3 2.1.2.1 Thành phần hóa học gạo lứt thảo dược .3 2.1.2.2 Một số tác dụng gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa 2.3 Một số sản phẩm chế biến từ gạo lứt 2.3.1 Bún gạo lứt [24] 2.3.2 Cơm gạo lứtmuối mè [37] .8 2.3.3 Nước giải khát gạo lứt [28] .9 2.3.4 Trà gạo lứt [35] .9 2.4 Tổng quan số nguyên liệu bổ sung phối chế nước gạo thảo dược thành phẩm 10 2.4.1 Sữa [5] 10 2.4.2 Đường Saccharose [36] 11 2.4.3 Nước 12 2.5 Lịch sử vấn đề cần nghiên cứu .14 2.5.1 Các nghiên cứu nước 14 5.2 Các nghiên cứu nước 14 PHẦN .16 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16 3.1 Đối tượng nghiên cứu 16 3.2 Nội dung nghiên cứu 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu 18 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18 3.3.1.1 Thí nghiệm 18 3.3.1.2 Thí nghiệm 20 3.3.1.3 Thí nghiệm 22 3.3.2 Phương pháp vật lý .24 3.3.2.1 Phương pháp đo màu[38] .24 3.3.2.2 Xác định độ nhớt dịch sữa gạo 24 3.3.3 Phương pháp hóa sinh 25 3.3.3.1 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan [2] 25 3.3.3.2 Xác định hàm lượng acid tổng số [2] .25 3.3.3.3 Xác định hàm lượng đường khử tổng số [9] 25 3.3.3.4 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl [9] 26 3.3.4.Phương pháp đánh giá cảm quan theo thang Hedonic [4] .26 3.3.5 Phương pháp vi sinh 27 3.3.5.1 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [14] 27 3.3.5.2 Phương pháp xác định E.Coli tổng số Coliforms (sử dụng phương pháp MPN) [14] 27 3.3.6 Phương pháp xử lý số liệu .28 PHẦN .29 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Nghiên cứu biến thiên hàm lượng gạo đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt thảo dược .29 4.1.1 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng gạo đến nồng độ chất khô độ nhớt sản phẩm sữa gạo lứt .29 4.1.2 Ảnh hưởng biến đổi hàm lượng gạo đến màu sắc sản phẩm sữa gạo lứt 31 4.1.3 Ảnh hưởng biến động hàm lượng gạo đến đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt .32 4.2 Nghiên cứu biến thiên hàm lượng sữa đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt từ gạo lứt thảo dược 34 4.2.1 Nghiên cứu biến đổi hàm lượng sữa đến nồng độ chất khô độ nhớt sữa gạo 35 4.2.2 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng sữa đến màu sắc sản phẩm sữa gạo lứt 36 4.2.3 Nghiên cứu biến thiên hàm lượng sữa đến đánh giá cảm quan chất lượng sữa gạo 37 4.3 Nghiên cứu biến thiên hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt 39 4.4 Đề xuất quy trình sản xuất sữa gạo lứt quy mô phòng thí nghiệm 41 4.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 41 4.4.2 Thuyết minh quy trình 42 4.4.2.1 Lựa chọn, phân loại 42 4.4.2.2 Cân 42 4.4.2.3 Rang .42 4.4.2.4 Nghiền 42 4.4.2.5 Gia nhiệt 42 4.4.2.6 Lọc 42 4.4.2.7 Phối trộn 43 4.4.2.8 Gia nhiệt 43 4.4.2.9 Đồng hóa 43 4.4.2.10 Rót chai, trùng 43 4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt 43 4.5.1 Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm .43 4.5.2 Đánh giá chất lượng vi sinh 44 4.5.3 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm .44 PHẦN .45 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO .46 PHỤ LỤC DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT NGHIÊN CỨU 1.1 Dụng cụ thiết bị 1.2 Hóa chất PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VỀ LÝ - HÓA PHẦN MỞ ĐẦU Gạo lứt loại gạo giữ lại phần vỏ cám bên hạt gạo trình chế biến Gạo lứt cung cấp nhiều thành phần carbohydrate, vitamin nhóm B, chất xơ, chất béo, sắt, kẽm Ngoài ra, có nhiều yếu tố vi lượng chất khoáng khác tìm thấy nhiều phần bọc hạt gạo lứt Chính vậy, gạo lứt loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng nhiều so với gạo trắng Các nghiên cứu cho thấy thành phần có gạo lứt giúp phòng ngừa bệnh hệ tiêu hóa tim mạch Để giảm cân, giảm cholesterol xấu máu, phòng bệnh tiểu đường… nhiều người chọn gạo lứt làm lương thực thay cho gạo trắng Sau nhiều năm nghiên cứu, công ty TNHH Khoa Học Công Nghệ Vĩnh Hòa nghiên cứu lai tạo giống lúa thảo dược Vĩnh Hòa Không chứa đặc tính tốt gạo lứt mà chứa nhiều acid béo thiết yếu cho thể omega omega với hàm lượng cao Lúa thảo dược Vĩnh Hòa canh tác theo tiêu chuẩn VIETGAP,vì gạo tím đạt tiêu chuẩn gạo có thành phần dinh dưỡng Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia Trung tâm kiểm định Trung Ương (Quatest 1) chứng nhận gạo thảo dược[22] Hiện nay, nước giới Hàn Quốc, Đức, Nhật Bản… Việt Nam có xu hướng sử dụng loại sữa có nguồn gốc từ thực vật sữa bắp, sữa đậu nành, sữa gạo, sữa hạt sen… Trong đó, sữa gạo ngày ưa chuộng chứa nhiều chất dinh dưỡng, calo cholesterol Sữa gạo loại sữa gây dị ứng phù hợp cho người già trẻ em Việt Nam nước nông nghiệp, đứng thứ hai giới xuất gạo nông dân trồng lúa nghèo bán gạo thô nhập sữa đắt Từ thực trạng đó, việc đầu tư vào nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa gạo xây dựng thành quy trình đưa vào hoạt động công nghiệp thương mại hướng đắn.Vì vậy, thực đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng gạo, hàm lượng đường, hàm lượng sữa công đoạn phối liệu đến chất lượng sữa gạo lứt từ gạo thảo dược giàu omega 6,9” hoàn toàn hợp lý có ý nghĩa thực tế cao PHẦN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa Giống lúa thảo dược Vĩnh Hòa tạo ông Phan Văn Hòa, nông dân đồng thời cựu chiến binh Ông tìm tòi, nghiên cứu, học hỏi suốt 20 năm.Đến năm 2007, ông lai tạo thành công giốnglúa thảo dược từ giống lúa đặc trưng Việt Nam [22] Đặc trưng giống lúa nàylà thân hạt lúa có màu tím vàchuyển màu theo giai đoạn phát triển Thời kỳ gieo mạ có màu tím biếc, lúa phát triển chuyển sang màu xanh đậm, trổ lại đổi thành màu tím, cứng cây, khỏe, đẻ nhánh khỏe, to, số hạt giao động từ 250 đến 300 hạt/bông[23] Hình 2.1 mô tả gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa Hình 2.1 Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa [22] Lúa thảo dược Vĩnh Hòađược trồng vụ năm - đông xuân hè thu, suất đạt từ 5,5 tấn/ha đến 10 tấn/ha.Giống lúa thích hợp với điều kiện tự nhiên khí hậu nhiều địa phương nước Gần đây,giống lúa thảo dược Vĩnh Hòa đượctrồnglàm mô hình quy mô lớn nhiều huyện Yên Thành, Diễn Châu, Quỳnh Lưu, Nghi Lộc, Nam Đàn… bên cạnh có nhiều địa phương Phú Thọ, Ninh Bình, Nam Định, Thái Bình, Hà Tĩnh … tìm đến mua giống lúa để khảo nghiệm[21] Giống lúa thảo dược Vĩnh Hòa tổ chức quốc tế bảo vệ giống trồng (UPOV) đồng ý bảo hộ Trung tâm khảo nghiệm giống, trồng, phân bón quốc gia công nhận giống lúa siêu nguyên chủng, quý hiếm, chất lượng cao [23] Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa Bộ y tế, Viện kiểm nghiệm an toàn Vệ sinh thực phẩm quốc gia Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, trung tâm kỹ thuật đo lường chất lượng phân tích tiêu dinh dưỡng công nhận gạo thảo dược [13] 2.1.2 Thành phần hóa học số tác dụng gạo lứt thảo dược 2.1.2.1 Thành phần hóa học gạo lứt thảo dược Gạolứt thảo dược nghiên cứu lai tạo công ty Vĩnh Hòa Trong gạo có chứa nhiều chất dinh dưỡng tinh bột, protein, lipid, đặc biệt loại omega… với tỷ lệ thành phần gạo mô tả bảng 2.1 Bảng 2.1 Thành phần hóa học gạo thảo dược Vĩnh Hòa [13] STT Thành phần Đơn vị Kết Protein % 9,5 Tinh bột % 63,2 Amylose % 20,1 Vitamin B1 mg/100g 85,2 Vitamin A µg/100g 57,0 Omega mg/100g 1290 Omega mg/100g 6,5 Canxi mg/100g 16,6 Sắt mg/100g 1,14 Qua số liệu bảng 2.1, nhận thấy gạo lứt thảo dược chứa đầy đủ thành phần hóa học bao gồm protein, cacbohydrat, loại vitamin, khoáng chất, đặc biệt loại omega 6, omega 9… Tinh bột thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ lớn gạo lứt thảo dược 63,2% Các phân tử tinh bột gạo xếp thành lớp bao quanh tâm hạt tạo nên độ hạt Cho nên, phân tử amylose nhóm amylopectin gần liên kết với liên kết hydro tạo nên cấu trúc song song gọi cấu trúc micelle Các micelle trì cấu trúc hạt trương nở nước không bị hòa tan [8] PHỤ LỤC XỬ LÝ SỐ LIỆU THỐNG KÊ 5.1 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng gạo đến nồng độ chất khô sản phẩm sữa gạo lứt One-way ANOVA: bx versus mau Source mau Error Total DF 11 SS 75.000 2.667 77.667 S = 0.5774 Level N 3 3 MS 25.000 0.333 R-Sq = 96.57% Mean 8.833 11.833 12.833 15.833 F 75.00 P 0.000 R-Sq(adj) = 95.28% StDev 0.764 0.289 0.289 0.764 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+10.0 12.5 15.0 17.5 Pooled StDev = 0.577 Grouping Information Using Tukey Method mau N 3 3 Mean 15.8333 12.8333 11.8333 8.8333 Grouping A B B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of mau Individual confidence level = 98.74% mau = subtracted from: mau Lower 1.4900 2.4900 5.4900 Center 3.0000 4.0000 7.0000 Upper 4.5100 5.5100 8.5100 + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* -) ( -* ) + -+ -+ -+ -4.0 0.0 4.0 8.0 mau = subtracted from: mau Lower -0.5100 2.4900 Center 1.0000 4.0000 Upper 2.5100 5.5100 + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* -) + -+ -+ -+ -4.0 0.0 4.0 8.0 mau = subtracted from: mau Lower 1.4900 Center 3.0000 Upper 4.5100 + -+ -+ -+ ( -* ) + -+ -+ -+ -4.0 0.0 4.0 8.0 5.2 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng gạo đến độ nhớt sản phẩm sữa gạo lứt One-way ANOVA: donhot versus mau Source mau Error Total DF 11 S = 0.2097 SS 67.0544 0.3519 67.4063 Level N 3 3 MS 22.3515 0.0440 R-Sq = 99.48% Mean 3.1000 4.1833 6.1333 9.3200 StDev 0.0346 0.3004 0.2003 0.2107 F 508.08 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.28% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ (*-) (*) (-*) (-*) + -+ -+ -+ 4.0 6.0 8.0 10.0 Pooled StDev = 0.2097 Grouping Information Using Tukey Method mau N 3 3 Mean 9.3200 6.1333 4.1833 3.1000 Grouping A B C D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of mau Individual confidence level = 98.74% mau = subtracted from: mau Lower 0.5348 2.4848 5.6714 Center 1.0833 3.0333 6.2200 Upper 1.6319 3.5819 6.7686 + -+ -+ -+ (*-) (-*) (-*) + -+ -+ -+ -3.5 0.0 3.5 7.0 mau = subtracted from: mau Lower 1.4014 4.5881 Center 1.9500 5.1367 Upper 2.4986 5.6852 + -+ -+ -+ (-*) (-*) + -+ -+ -+ -3.5 0.0 3.5 7.0 mau = subtracted from: mau Lower 2.6381 Center 3.1867 Upper 3.7352 + -+ -+ -+ (*-) + -+ -+ -+ -3.5 0.0 3.5 7.0 5.3 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng gạo đến độ màu sản phẩm sữa gạo lứt 5.3.1 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng gạo đến giá trị L sản phẩm sữa gạo lứt One-way ANOVA: L versus HL gạo Source HL gạo Error Total DF 11 S = 0.6924 SS 191.785 3.836 195.621 Level N 3 3 MS 63.928 0.479 R-Sq = 98.04% Mean 68.213 66.493 61.353 58.193 StDev 0.772 0.860 0.705 0.291 F 133.33 P 0.000 R-Sq(adj) = 97.30% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( -* ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 60.0 63.0 66.0 69.0 Pooled StDev = 0.692 Grouping Information Using Tukey Method HL gạo N 3 Mean 68.213 66.493 Grouping A B 3 61.353 58.193 C D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of HL gạo Individual confidence level = 98.74% HL gạo = subtracted from: HL gạo Lower -3.531 -8.671 -11.831 Center -1.720 -6.860 -10.020 Upper 0.091 -5.049 -8.209 + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ -12.0 -6.0 0.0 6.0 HL gạo = subtracted from: HL gạo Lower -6.951 -10.111 Center -5.140 -8.300 Upper -3.329 -6.489 + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ -12.0 -6.0 0.0 6.0 HL gạo = subtracted from: HL gạo Lower -4.971 Center -3.160 Upper -1.349 + -+ -+ -+ ( * ) + -+ -+ -+ -12.0 -6.0 0.0 6.0 5.3.2 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng gạo đến giá trị a sản phẩm sữa gạo lứt One-way ANOVA: a versus HL gạo Source HL gạo Error Total DF 11 S = 0.4801 SS 42.345 1.844 44.189 Level N 3 MS 14.115 0.230 R-Sq = 95.83% Mean 13.573 14.043 16.480 StDev 0.426 0.434 0.596 F 61.24 P 0.000 R-Sq(adj) = 94.26% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( -* -) 18.210 0.443 ( -* ) + -+ -+ -+ 13.5 15.0 16.5 18.0 Pooled StDev = 0.480 Grouping Information Using Tukey Method HL gạo N 3 3 Mean 18.2100 16.4800 14.0433 13.5733 Grouping A B C C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of HL gạo Individual confidence level = 98.74% HL gạo = subtracted from: HL gạo Lower -0.7856 1.6510 3.3810 Center 0.4700 2.9067 4.6367 Upper 1.7256 4.1623 5.8923 + -+ -+ -+( * -) ( -* -) ( -* ) + -+ -+ -+-3.0 0.0 3.0 6.0 HL gạo = subtracted from: HL gạo Lower 1.1810 2.9110 Center 2.4367 4.1667 Upper 3.6923 5.4223 + -+ -+ -+( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+-3.0 0.0 3.0 6.0 HL gạo = subtracted from: HL gạo Lower 0.4744 Center 1.7300 Upper 2.9856 + -+ -+ -+( -* -) + -+ -+ -+-3.0 0.0 3.0 6.0 5.3.3 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng gạo đến giá trị b sản phẩm sữa gạo lứt One-way ANOVA: b versus HL gạo Source HL gạo DF SS 114.695 MS 38.232 F 52.72 P 0.000 Error Total 11 S = 0.8516 5.802 120.497 Level 0.725 N 3 3 R-Sq = 95.19% Mean 11.863 14.970 17.820 20.110 R-Sq(adj) = 93.38% StDev 0.960 0.962 0.867 0.548 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* -) ( * -) ( -* -) + -+ -+ -+ 12.0 15.0 18.0 21.0 Pooled StDev = 0.852 Grouping Information Using Tukey Method HL gạo N 3 3 Mean 20.110 17.820 14.970 11.863 Grouping A B C D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of HL gạo Individual confidence level = 98.74% HL gạo = subtracted from: HL gạo Lower 0.879 3.729 6.019 Center 3.107 5.957 8.247 Upper 5.334 8.184 10.474 -+ -+ -+ -+ -( -* ) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 5.0 0.0 5.0 10.0 HL gạo = subtracted from: HL gạo Lower 0.623 2.913 Center 2.850 5.140 Upper 5.077 7.367 -+ -+ -+ -+ -( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 5.0 0.0 5.0 10.0 HL gạo = subtracted from: HL gạo Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ 0.063 2.290 4.517 ( * -) -+ -+ -+ -+ 5.0 0.0 5.0 10.0 5.4 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng đường đến đánh giá cảm quan sản phẩm sữa gạo lứt 5.4.1 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng đường đến tiêu màu sắc sản phẩm sữa gạo lứt One-way ANOVA: cảm quan versus mẫu Source mẫu Error Total DF 76 79 SS 3.250 58.300 61.550 S = 0.8758 Level 0.5 1.0 1.5 2.0 N 20 20 20 20 MS 1.083 0.767 R-Sq = 5.28% Mean 6.7500 6.5500 6.9000 7.1000 StDev 0.9665 0.7592 0.8522 0.9119 F 1.41 P 0.246 R-Sq(adj) = 1.54% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 6.30 6.65 7.00 7.35 Pooled StDev = 0.8758 Grouping Information Using Tukey Method mẫu 2.0 1.5 0.5 1.0 N 20 20 20 20 Mean 7.1000 6.9000 6.7500 6.5500 Grouping A A A A Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of mẫu Individual confidence level = 98.97% mẫu = 0.5 subtracted from: mẫu 1.0 1.5 2.0 Lower -0.9285 -0.5785 -0.3785 Center -0.2000 0.1500 0.3500 Upper 0.5285 0.8785 1.0785 + -+ -+ -+( -* ) ( -* ) ( -* -) + -+ -+ -+-0.70 0.00 0.70 1.40 mẫu = 1.0 subtracted from: mẫu 1.5 2.0 Lower -0.3785 -0.1785 Center 0.3500 0.5500 Upper 1.0785 1.2785 + -+ -+ -+( -* -) ( * -) + -+ -+ -+-0.70 0.00 0.70 1.40 mẫu = 1.5 subtracted from: mẫu 2.0 Lower -0.5285 Center 0.2000 Upper 0.9285 + -+ -+ -+( * -) + -+ -+ -+-0.70 0.00 0.70 1.40 5.4.2 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng đường đến tiêu mùi sản phẩm sữa gạo lứt One-way ANOVA: cảm quan (mùi) versus mẫu Source mẫu Error Total DF 76 79 S = 0.8611 Level 0.5 1.0 1.5 2.0 N 20 20 20 20 SS 73.638 56.350 129.988 MS 24.546 0.741 R-Sq = 56.65% Mean 5.1000 6.2000 7.6000 7.1500 StDev 0.7881 0.8944 0.8826 0.8751 F 33.11 P 0.000 R-Sq(adj) = 54.94% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -5.0 6.0 7.0 8.0 Pooled StDev = 0.8611 Grouping Information Using Tukey Method mẫu 1.5 2.0 1.0 0.5 N 20 20 20 20 Mean 7.6000 7.1500 6.2000 5.1000 Grouping A A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of mẫu Individual confidence level = 98.97% mẫu = 0.5 subtracted from: mẫu 1.0 1.5 2.0 Lower 0.3837 1.7837 1.3337 Center 1.1000 2.5000 2.0500 Upper 1.8163 3.2163 2.7663 + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ -1.5 0.0 1.5 3.0 mẫu = 1.0 subtracted from: mẫu 1.5 2.0 Lower 0.6837 0.2337 Center 1.4000 0.9500 Upper 2.1163 1.6663 + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ -1.5 0.0 1.5 3.0 mẫu = 1.5 subtracted from: mẫu 2.0 Lower -1.1663 Center -0.4500 Upper 0.2663 + -+ -+ -+ ( * ) + -+ -+ -+ -1.5 0.0 1.5 3.0 5.4.3 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng đường đến tiêu vị sản phẩm sữa gạo lứt One-way ANOVA: cảm quan (vị) versus mẫu Source mẫu Error Total DF 76 79 S = 0.9344 Level 0.5 1.0 1.5 2.0 N 20 20 20 20 SS 59.337 66.350 125.688 MS 19.779 0.873 R-Sq = 47.21% Mean 5.9000 6.8000 7.6500 5.4000 StDev 0.8522 0.8335 0.9333 1.0954 F 22.66 P 0.000 R-Sq(adj) = 45.13% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+( * ) ( * ) ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+5.60 6.40 7.20 8.00 Pooled StDev = 0.9344 Grouping Information Using Tukey Method mẫu 1.5 1.0 0.5 2.0 N 20 20 20 20 Mean 7.6500 6.8000 5.9000 5.4000 Grouping A B C C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of mẫu Individual confidence level = 98.97% mẫu = 0.5 subtracted from: mẫu 1.0 1.5 2.0 Lower 0.1228 0.9728 -1.2772 Center 0.9000 1.7500 -0.5000 Upper 1.6772 2.5272 0.2772 -+ -+ -+ -+ ( * -) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -1.6 0.0 1.6 3.2 mẫu = 1.0 subtracted from: mẫu 1.5 2.0 Lower 0.0728 -2.1772 Center 0.8500 -1.4000 Upper 1.6272 -0.6228 -+ -+ -+ -+ ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -1.6 0.0 1.6 3.2 mẫu = 1.5 subtracted from: mẫu 2.0 Lower -3.0272 Center -2.2500 Upper -1.4728 -+ -+ -+ -+ ( * ) -+ -+ -+ -+ -1.6 0.0 1.6 3.2 5.4.4 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng đường đến tiêu trạng thái sản phẩm sữa gạo lứt One-way ANOVA: cảm quan (trạng thái) versus mẫu Source mẫu Error Total DF 76 79 S = 0.8176 Level 0.5 1.0 1.5 2.0 N 20 20 20 20 SS 7.400 50.800 58.200 MS 2.467 0.668 R-Sq = 12.71% Mean 6.5300 6.6000 7.2000 7.1000 StDev 0.8272 0.8208 0.8335 0.7881 Pooled StDev = 0.8176 F 3.69 P 0.015 R-Sq(adj) = 9.27% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+-( * -) ( * ) ( * ) ( * -) -+ -+ -+ -+-6.40 6.80 7.20 7.60 Grouping Information Using Tukey Method mẫu 1.5 2.0 1.0 0.5 N 20 20 20 20 Mean 7.2000 7.1000 6.6000 6.5300 Grouping A A A A Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of mẫu Individual confidence level = 98.97% mẫu = 0.5 subtracted from: mẫu 1.0 1.5 2.0 Lower -0.5801 0.0199 -0.0801 Center 0.1000 0.7000 0.6000 Upper 0.7801 1.3801 1.2801 + -+ -+ -+( * -) ( -* -) ( -* ) + -+ -+ -+-0.70 0.00 0.70 1.40 mẫu = 1.0 subtracted from: mẫu 1.5 2.0 Lower -0.0801 -0.1801 Center 0.6000 0.5000 Upper 1.2801 1.1801 + -+ -+ -+( -* ) ( -* -) + -+ -+ -+-0.70 0.00 0.70 1.40 mẫu = 1.5 subtracted from: mẫu 2.0 Lower -0.7801 Center -0.1000 Upper 0.5801 + -+ -+ -+( -* ) + -+ -+ -+-0.70 0.00 0.70 1.40 5.5 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng sữa đến nồng độ chất khô sản phẩm sữa gạo lứt One-way ANOVA: bx versus mau Source mau Error Total DF 11 S = 0.3536 SS 33.417 1.000 34.417 Level N MS 11.139 0.125 R-Sq = 97.09% Mean 10.833 StDev 0.289 F 89.11 P 0.000 R-Sq(adj) = 96.00% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( * ) 3 12.667 13.333 15.500 0.289 0.289 0.500 ( * -) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -10.5 12.0 13.5 15.0 Pooled StDev = 0.354 Grouping Information Using Tukey Method mau N 3 3 Mean 15.5000 13.3333 12.6667 10.8333 Grouping A B B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of mau Individual confidence level = 98.74% mau = subtracted from: mau Lower 0.9087 1.5753 3.7420 Center 1.8333 2.5000 4.6667 Upper 2.7580 3.4247 5.5913 -+ -+ -+ -+ -( * -) ( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 2.5 0.0 2.5 5.0 mau = subtracted from: mau Lower -0.2580 1.9087 Center 0.6667 2.8333 Upper 1.5913 3.7580 -+ -+ -+ -+ -( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -+ 2.5 0.0 2.5 5.0 mau = subtracted from: mau Lower 1.2420 Center 2.1667 Upper 3.0913 -+ -+ -+ -+ -( -* ) -+ -+ -+ -+ 2.5 0.0 2.5 5.0 5.6 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng sữa đến độ nhớt sản phẩm sữa gạo lứt One-way ANOVA: donhot versus ct Source ct Error Total DF 11 SS 83.0329 0.4483 83.4812 MS 27.6776 0.0560 F 493.95 P 0.000 S = 0.2367 Level N 3 3 R-Sq = 99.46% Mean 4.953 6.540 9.560 11.740 StDev 0.221 0.120 0.035 0.399 R-Sq(adj) = 99.26% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+-(-*) (-*) (-*) (-*) -+ -+ -+ -+-6.0 8.0 10.0 12.0 Pooled StDev = 0.237 Grouping Information Using Tukey Method ct N 3 3 Mean 11.7400 9.5600 6.5400 4.9533 Grouping A B C D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of ct Individual confidence level = 98.74% ct = subtracted from: ct Lower 0.9676 3.9876 6.1676 Center 1.5867 4.6067 6.7867 Upper 2.2058 5.2258 7.4058 -+ -+ -+ -+-(-*) (-*-) (*-) -+ -+ -+ -+ 3.5 0.0 3.5 7.0 ct = subtracted from: ct Lower 2.4009 4.5809 Center 3.0200 5.2000 Upper 3.6391 5.8191 -+ -+ -+ -+-(-*) (-*-) -+ -+ -+ -+ 3.5 0.0 3.5 7.0 ct = subtracted from: ct Lower 1.5609 Center 2.1800 Upper 2.7991 -+ -+ -+ -+-(-*-) -+ -+ -+ -+ 3.5 0.0 3.5 7.0 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU Nguyên liệu gạo lứt thảo dược Công đoạn rang Công đoạn nghiền nấu [...]... tế ở 55 - Trần Phú Thành phố Huế 16 3.2 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng gạo đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt - Nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm sữa gạo - Khảo sát sự biến thiên hàm lượng sữa đến chất lượng sản phẩm - Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa gạo lứt từ gạo lứt gạo thảo dược ở quy mô phòng thí nghiệm - Đánh giá chất lượng. .. QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng gạo đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt thảo dược Gạo đóng vai trò quan trọng trong sản xuất sữa gạo, nó không chỉ quyết định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm mà còn góp phần tạo màu sắc, mùi và vị cho sữa gạo Bên cạnh đó, hàm lượng gạo có ảnh hưởng lớn đến trạng thái của sản phẩm Do đó, chọn được hàm lượng gạo trong công đoạn phối. .. với các điều kiện khác như: - Hàm lượng gạo và hàm lượng sữa kế thừa từ kết quả nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng gạo và sự biến thiên của hàm lượng sữa ảnh hưởng tới chất lượng sữa gạo lứt - Nước: 87% - CMC: 0,1% 22 Nguyên liệu gạo Làm sạch, phân loại Cân Rang Nghiền Lọc Hàm lượng đường Gia nhiệt Hàm lượng gạo 0,5% 3% 1% % % 2% % %5% Phối trộn Đồng hóa 1,5% Hàm lượng sữa, CMC Rót chai Thanh trùng... phối liệu để tạo sản phẩm có trạng thái phù hợp và giá thành hợp lý là vấn đề được quan tâm, nghiên cứu 4.1.1 Ảnh hưởng của biến thiên hàm lượng gạo đến nồng độ chất khô và độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt Hàm lượng gạo có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi của hàm lượng chất khô và độ nhớt Kết quả thực nghiệm cho thấy, khi tăng hàm lượng gạo thì nồng độ chất khô có xu hướng tăng Đồng thời độ nhớt của. .. nhiệt Hàm lượng gạo 4% 5% 6% Phối trộn Đồng hóa 7% Hàm lượng sữa, CMC Hàm lượng đường Rót chai Thanh trùng Sản phẩm Hình 3.2 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 1 19 3.3.1.2 Thí nghiệm 2 Nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng sữa đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 3.3 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, cùng với các điều kiện khác như: - Hàm lượng gạo được lấy từ. .. tượng nghiên cứu Nguyên liệu làm nghiên cứu là gạo lứt Thảo dược Vĩnh Hòa do công ty TNHH KHCN Vĩnh Hòa nghiên cứu, lai tạo và cung cấp Hình 3.1 Gạo lứt thảo dược Vĩnh Hòa [22] Nguyên liệu bổ sung Đường: sử dụng đường tinh luyện do Công ty cổ phần đường Biên Hòa – Đồng Nai sản xuất và cung cấp Sữa: sữa được sử dụng trong chế biến là sữa đặc Ông Thọ của công ty Vinamilk cung cấp CMC: được mua ở cửa... khi khảo sát sự biến thiên hàm lượng gạo - Đường: 1% - Nước: 87% - CMC: 0,1% 20 Nguyên liệu gạo Làm sạch, phân loại Cân Rang Nghiền Lọc Hàm lượng sữa Gia nhiệt 3% 4% 5% 6% Hàm lượng gạo Phối trộn Đường Đồng hóa Rót chai Thanh trùng Sản phẩm Hình 3.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 2 21 3.3.1.3 Thí nghiệm 3 Nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt Thí nghiệm được tiến hành... cuộc sống bởi tính tiện dụng và tính kinh tế của nó Trà gạo thảo dược được chiết xuất từ gạo lứt, kết hợp cỏ ngọt, không chất bảo quản, không màu thực phẩm Trà gạo lứt giúp thanh lọc cơ thể, tốt cho tiêu hóa và các trường hợp ăn kiêng, tiểu đường 9 Hình 2.5 Trà gạo lứt túi lọc [35] 2.4 Tổng quan về một số nguyên liệu được bổ sung trong phối chế nước gạo thảo dược thành phẩm 2.4.1 Sữa [5] Sữa là một... đề cần nghiên cứu 2.5.1 Các nghiên cứu ngoài nước Ngày naygạo lứt với rất nhiều công dụng đã được các nhà khoa học thế giới nghiên cứu và công bố Giáo sư Ohsawa người khởi xướng phong trào thực dưỡng với thức ăn chủ yếu là gạo lứt đã khẳng định Gạo lứt là một thức ăn tuyệt vời mà tạo hóa dành cho con người” và gạo lứt được coi như là những người lính bảo vệ tế bào của cơ thể khỏi bị xâm hại bởi các... Một số sản phẩm được chế biến từ gạo lứt 2.3.1 Bún gạo lứt [24] Thành phần bún gạo lứt được chế biến từ bột gạo lứt đỏ và được ăn thay thế cho gạo lứt Bún gạo lứt thích hợp cho mọi người, có thể dùng trong các bữa ăn hằng ngày, dễ chế biến với nhiều cách khác nhau như nấu súp, xào, bún tươi… Bún gạo lứt chứa nguồn khoáng chất tốt: mangan, canci, magie…Bên cạnh đó, bún gạo lứt còn có tác dụng giảm nguy ... hàm lượng gạo, hàm lượng đường, hàm lượng sữa công đoạn phối liệu đến chất lượng sữa gạo lứt từ gạo thảo dược giàu omega 6,9 hoàn toàn hợp lý có ý nghĩa thực tế cao PHẦN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU... phần phối liệu 4% 4.2.2 Ảnh hưởng biến thiên hàm lượng sữa đến màu sắc sản phẩm sữa gạo lứt Hàm lượng sữa có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm Sự thay đổi hàm lượng sữa công đoạn phối liệu làm... như: - Hàm lượng gạo hàm lượng sữa kế thừa từ kết nghiên cứu biến thiên hàm lượng gạo biến thiên hàm lượng sữa ảnh hưởng tới chất lượng sữa gạo lứt - Nước: 87% - CMC: 0,1% 22 Nguyên liệu gạo Làm